Une histoire gourmande
MAROC  ( proposé par Houari Hossin )
by Patrick Faus
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Liens de cœur et de culture, liens d’une histoire méditerranéenne, liens des saveurs et des couleurs, le Maroc et la France sont liés par un amour de l’art de vivre dont l’art du bien manger n’est pas le moindre.
La cuisine marocaine, son histoire, ses origines, son actualité, est sans nul doute la plus riche et la plus passionnante de toute l’Afrique du Nord. Une cuisine qui puise ses racines dans un lointain passé qui a su perdurer jusqu’à aujourd’hui. Une cuisine de la mer, de l’Atlantique et de la Méditerranée, une cuisine de la terre, des plaines et de l’Atlas, mais aussi une cuisine de l’ascétisme par l’école du désert. Suivant les régions et les paysages, des climats différents en font la variété et la richesse. Une cuisine de la subtilité mais qui n’a pas peur des saveurs marquées, de l’équilibre du salé, du sucré et des épices, de la variété des produits, et surtout une cuisine de femmes. Des femmes qui apprennent, qui savent et qui transmettent cette cuisine sensuelle et nourricière.
C’est tout ce Maroc gourmand et gourmet que Fatéma Hal fait connaître et aimer depuis des années dans son restaurant parisien, le Mansouria, puis dans des découvertes sur place au Maroc. Une histoire et une actualité qu’elle a voulu conter à travers un lien entre le Maroc et la France, entre Paris et Rabat. Associée au Sofitel grâce à sa rencontre avec Dominique Colliat, directrice générale Europe, Moyen-Orient et Afrique, toutes deux ont instauré un pont gourmand entre le Sofitel Paris Le Faubourg et le Sofitel Rabat Jardin des Roses, véritable havre de sérénité entouré d’un immense parc andalou, dans un quartier prestigieux de la ville.
Dans ce cadre idyllique, les plats préparés par Fatéma Hal et Thierry Vaissière, chef du Sofitel Paris Le Faubourg, ne pouvaient que séduire et enchanter. Soupe d’escargots aux écorces d’orange séchées, un souvenir d’enfance de Fatéma, à Oujda ; farandole de salades, de fèves, de pois cassés, de courges, de tomates entourées d’une purée d’olives noires, d’asperges, le tout lié par la présence subtile mais efficace de la menthe sauvage. Le couscous, incontournable, souvent au poisson dans la ville de Rabat ; le tagine de poulet et son collier de figues ; le veau à la fleur d’oranger et ses légumes confits à l’huile d’argan ; et enfin les douceurs, une des forces de la gastronomie marocaine, dont une tarte fine au citron confit ou des cornes de gazelle à la glace aux amandes. Les vins marocains progressent et le thé à la menthe est toujours le meilleur du monde. On se souviendra longtemps de Fatéma Hal, rayonnante, heureuse de faire plaisir et de montrer sa culture et son savoir-faire, le sien et celui de son pays. Pari réussi.
Rencontre avec Fatéma Hal

LCV : Qu’est-ce qui motive votre passion de la gastronomie de votre pays ?
Fatéma Hal : Avant tout, il faut aimer ! Aimer les gens surtout, et c’est mon cas. La curiosité est aussi essentielle pour découvrir et faire découvrir. Mon métier me pousse vers les gens et je me rends compte que je deviens une véritable voyageuse dans tous les domaines. Quand on a envie, il n’y a pas de limites. Toute ma vie, je crois, est rythmée par le goût.
La cuisine marocaine est une cuisine de femmes, une cuisine nourricière et de tradition. Cela n’empêche-t-il pas une évolution de la cuisine ?
Le problème, je crois, n’est pas à ce niveau. Il y a des gens qui cuisinent uniquement pour nourrir mais il y a aussi des gens qui ont créé la pastilla. On ne crée pas un plat comme cela uniquement pour nourrir ! Ce sont de grands artistes qui peuvent mettre au point un tel plat. Au Maroc, dans chaque quartier des villes et des villages, il y avait et il y a encore des cuisinières qui font mieux que d’autres et qui améliorent sans cesse les choses. Ces cuisinières étaient très demandées pour les grandes fêtes et les grands repas. Il y a toujours eu, comme partout, ce décalage entre le quotidien et la création. Entre le savoir-faire et le talent.
Pourquoi les hommes ne rentrent-ils pas en cuisine au Maroc ?
Ils y rentrent mais pas dans la bonne ! Il y a la cuisine de la maison et celle de la rue. Cette dernière est celle des hommes avec des recettes qu’eux seuls font et savent faire, comme les beignets par exemple. Les méchouis sont faits par les maîtres du feu. Alors que la cuisine de la maison est faite par les femmes. C’est à cause de la tradition et de la religion qu’elles ne travaillaient pas dans les restaurants. Aujourd’hui, elles commencent à y venir. De plus, il faudra que la tradition soit relayée par la formation. Nous ne sommes pas encore au bout de la cuisine marocaine et de son évolution. C’est très touchant car il y a un côté très sentimental dans notre cuisine.

N’avez-vous pas envie de fédérer toutes ces tendances grâce à votre notoriété ?
J’ai essayé. J’essaye avec mes livres, mais c’est long et fastidieux.
Houari Hossin