Gastronomie ثقافة غذائية CAVIAR خافيار  beluga , plus cher que l’Or
Le caviar est un aliment élaboré à partir des œufs d'esturgeon . اقرأ
Pour certaines variétés, son prix peut dépasser les 12 000 € le kilogramme en 2011. Il peut être consommé seul ou s'ajouter par touches sur une préparation. ( avec  Houari Hossin )
الكافيار) هو بيض مالح يستخرج من بطارخ بعض الأنواع من الأسماك مثل سمك الحفش . ويتم تسويقه تجاريا على نطاق العالم، ويعتبر نوع من المقبلات الغالية الراقية
Origine du terme
Le mot apparaît en français sous la forme cavyaire en 1432, puis caviat en 1552. La graphie actuelle caviar se rencontre en 1552 sous la plume de François Rabelais dans le Quart Livre[3]. Le terme provient du vénitien caviaro, équivalent de l'italien caviale (d'où aussi cavial chez Furetière en 1690); ces deux variantes sont issues du turc kavyar[4], qui représente lui-même un emprunt au persan خاویار / khāviār signifiant littéralement « porteur d'œufs »[5]. Le mot français caviar est quant à lui à l'origine de l'anglais caviar ou caviare, emprunté au xvie siècle .
En 1751, l'Encyclopédie donne caviari sckari comme nom du produit commercialisé en Russie à l'époque .
On trouve également des allusions au caviar dans d'autres langues. Ainsi, Miguel de Cervantès parle de la qualité du caviar pressé dans son Don Quichotte.
À l'origine, le caviar n'était nullement un produit de choix destiné aux gourmets. Bertrandon de la Broquière, découvrant ce mets lors de son voyage en Asie mineure en 1431, rapporta dans ses écrits : « Et fu en ceste ville de Bourse où je mengeay premièrement du cavyaire avec l'uyle d'olive, lequel, quant on n'a aultre chose que mengier, ne vault gueires que pour les Grecz » .
Types de caviar .
Le caractère du caviar ne provient pas de son origine (mer Noire, mer Caspienne, élevages chinois, italiens, français ou américains), mais de l'espèce d'esturgeon qui produit les œufs. Il en existe vingt-sept dans le monde, réparties en deux familles. Les qualités organoleptiques du caviar, sa rareté et son prix dépendent quant à eux de l'espèce, mais aussi de son mode d'élevage (milieu, eau, alimentation), et de sa préparation[8]. On distingue plusieurs catégories de produits.
Le caviar sauvage  
Le « béluga » (russe : белуга, Huso huso) : le plus gros esturgeon, qui produit les plus gros œufs et c'est le caviar le plus cher. C'est également le caviar qui présente le plus de difficultés de conservation[9]. L'« almas » (en russe : алмаз, « diamant ») est un caviar de béluga autrefois réservé au shah d'Iran. C'est un caviar blanc provenant d'esturgeons sauvages. C'est le caviar le plus cher au monde .
L'« osciètre » (ou « ossiètre  », russe : осётр, Acipenser gueldenstaedtii, Acipenser persicus) : les œufs d'osciètre sont reconnaissables à leur couleur claire et à leur dimension : ils sont plus petits que ceux du béluga.
Le « sevruga » (russe : севрюга, Acipenser stellatus) : c'est un esturgeon de petite taille.
Le « sterlet » (russe : стерлядь, Acipenser ruthenus) : c'est un des plus petits esturgeons, également appelé esturgeon de Sibérie ou esturgeon du Danube. Compte tenu de sa taille, il ne fournit du caviar qu'en petite quantité.
Le sturio (Acipenser sturio), appelé aussi esturgeon d'Europe ou esturgeon de l'Atlantique, était très présent en France et particulièrement connu en Aquitaine sous le nom de créa ou créac. Il est à l'origine de la renommée du caviar d'Aquitaine au début du xxe siècle. Variété anadrome, c'est un poisson qui vit en mer et se reproduit en eau douce.
Le caviar d'élevage  
La surexploitation des esturgeons et les mollusques invasifs en mer Noire (comme le gastéropode Rapana venosa) ont largement fait chuter la production en Roumanie et Ukraine (bouches du Danube). La dislocation de l'URSS en 1991 a pour conséquence la surexploitation anarchique et le braconnage des esturgeons en mer Caspienne. Depuis 1998, le commerce international de toutes les espèces d'esturgeons est réglementé par la Convention sur le commerce international des espèces de faune et de flore sauvages menacées d'extinction qui les a placées dans son annexe II. Depuis lors, sur le marché international, tous les esturgeons et les produits qui en sont issus (caviar, chair, peau, etc.) doivent être couverts par un permis ou un certificat CITES. Les quotas de pêche des pays du pourtour des mers Noire et Caspienne (90 % du caviar sauvage provint de ces régions qui en produisaient 2000 tonnes par an dans les années 1990) n'ayant pas été respectés, la CITES y interdit depuis 2008 l'exportation. Il en résulte le développement du caviar d'élevage qui réintroduit des espèces d'esturgeons éteintes dans leur milieu d'origine .
Le caviar procède aujourd'hui à 90 % d'esturgeons d'élevage. La Chine en est le premier producteur mondial (30 tonnes par an en 2013) devant l'Italie et la France (25 tonnes par an) .
Les principaux caviars d'élevage actuels proviennent des espèces suivantes :
Acipenser baerii (notes de beurre et de noisette). Originaire du lac Baïkal, cet esturgeon est donc acclimaté depuis des générations à vivre entièrement en eau douce. Il a, pour cette raison, été choisi par les chercheurs français à l'origine des recherches sur la reproduction de l'esturgeon, ensuite largement vulgarisées dans le monde. Pour la qualité reconnue de son caviar, les producteurs français ont conservé cette variété en substitution de la variété Sturio en cours de repeuplement et non encore autorisée en élevage .
Acipenser transmontanus (appelé également esturgeon blanc) : c'est l'espèce majoritairement élevée aux États-Unis et en Italie.
Acipenser gueldenstaedtii, osciètre d'élevage produit en Bulgarie, Roumanie, Chine, Israël, Uruguay et autres.
Huso dauricus, originaire du fleuve Amour, en Mandchourie.
Acipenser schrenckii, originaire du fleuve Amour.
Acipenser gueldenstaedtii (« osciètre ») et Huso huso (« béluga ») sont également retrouvés dans des élevages.
Fabrication  
La fabrication du caviar peut nécessiter jusqu'à treize opérations.
Les œufs se trouvent dans les ovaires de la femelle esturgeon : la rogue représente environ 15 à 18 % de la masse du poisson[16], voire 25 % pour le béluga. L'animale doit rester vivante jusqu’à l’extraction des œufs, on l’assomme donc généralement d’un simple coup sur la tête dans le meilleur des cas et on la saigne.
Avant de l’ouvrir, l'abdomen du poisson est lavé et brossé, ensuite on incise l’animal, l’entaille doit partir de 3 cm de l’anus jusqu’à la tête en veillant à ne pas abîmer les œufs. Les rebords de l’abdomen sont repliés sur le côté et les ovaires contenant les œufs sont retirés un à un mais il ne faut surtout pas qu’ils soient en contact avec le sang du poisson car ils pourraient être contaminés.
La rogue est tamisée, puis lavée et égouttée. Les œufs sont triés selon leur fermeté, leur grosseur et leur couleur, puis salés avant séchage et conditionnement. Le sel est un conservateur naturel et permet aussi d'en révéler les goûts. La salaison est un procédé délicat qui peut, en cas d'erreur, dénaturer le grain.
L'animale est ensuite éviscérée et sera destinée à soit à la consommation alimentaire, soit à la fabrication de cosmétiques.

خَبْيَارِي (بالإنجليزية: Caviar) (يسمى في الترجمة الحرفية الكافيار) هو بيض مالح يستخرج من بطارخ بعض الأنواع من الأسماك مثل سمك الحفش . ويتم تسويقه تجاريا على نطاق العالم، ويعتبر نوع من المقبلات الغالية الراقية.
أصل الكلمة
الستيرجون
Question book-new.svg المحتوى هنا ينقصه الاستشهاد بمصادر. يرجى إيراد مصادر موثوق بها. أي معلومات غير موثقة يمكن التشكيك بها وإزالتها. (أغسطس 2015)
كلمة الكافيار دخلت الإنجليزية من الخافيار التركية، ولكن هناك العديد من أصول الكلام للكلمة في حين يزعم البعض أن الأتراك كانوا أول من ولد كلمة khavyar، يقول البعض أنه مستمد من الفارسي كلمة خاگآور (xâg - âvar)، بمعنى " مولد البطارخ" ؛ ويقول آخرون chav - الجرة، مما يعني "كعكة السلطة "، في إشارة إلى ممارسة آكل الكافيار في الفارسية القديمة في شكل عصا كنوع من الأكسير.
الأنواع
الكافيار الأسود المعاصر هو بيض سمك الحفش (ستيرجون). والكافيار الأحمر اللون وهو المستخرج من سمك السلمون.
الإنتاج
كافيار بالخبز
يتم الصيد من حوض بحر قزوين من أذربيجان، إيران، روسيا وكازاخستان. وفي الوقت الراهن، يترتب على الإفراط في الصيد والتلوث تضاؤل غلة الصيد وقد أسفر ذلك عن إنشاء أقل كلفة، وعلى الرغم من شعبية الخبياري بدائل البيض من السمك الأبيض وسمك السلمون شمال الأطلسي. وقد اعلنت عدد من الدول الغربية على رأسها الولايات المتحدة، في 2 نوفمبر 2005، وقف استيراد الخبياري الفاخر حفاظًا على سمكته من الانقراض في البحر الأسود.
فوائده
شطيرة النموذجية السويدية مع البيض المسلوق والكافيار بطارخ سمك القد من أنبوب
أهم فوائد الكافيار المعروفة هي إعطاء الجسم طاقة بشكل كبير وغير متصور، وخصوصا عند ممارسه الجنس بالإضافة إلى انه يزيد الفحوله لدى الرجل بشكل مضاعف وخاصه الكافيارالأحمر[بحاجة لمصدر]، حيث اثبتت الدراسات الروسية الأخيرة ذلك بعد عده تجارب بسبب كثره الفوسفور في الكافيار الأحمر والذي يحمي ويزيد السائل المنويلدىالذكر[بحاجة لمصدر] يعد الكافيار مادة غذائية سهلة الهضم وهو غني بفيتامين ألف والايستين وتعطي 100 غرام منه 240 سعره حرارية وتناول بيوض الاسماك يفيد الجسم من ناحية تخفيض مستوى الدهون في الجسم وتخفيض نسبة الدهون الثلاثية والكوليسترول في الدم ويفيد مرضى الجهاز الدوراني ويفيد المرأة الحامل والأطفال ويقي تناول الأسماك من الاصابة ببعض الأمراض التي تصيب الإنسان كما أنه يعالج بعضا منها. .
Houari Hossin