Histoire de la cuisine marocaine   اقرأ الموضوع ، تصحيح تاريخ المطبخ المغربي
Tous pour que l' UNESCO approuve  la cuisine marocaine comme un patrimoine humain mondial جميعا من أجل ان توافق منظمة اليونسكو على اعتبار المطبخ المغربي
دعوة  لجمع 10000000 توقيع  للمطالبة باعتبار المطبخ المغربي تراث عالمي حضاري أسوة ببلدان اخرى
Houari Hossin Houari
تصحيح التاريخ ، المطبخ المقارن للبلدان المغاربية ، القواسم المشتركة لغذاء الإنسان المغاربي . او اهم
قاسم مشترك للبلدان المغاربية / شمال أفريقيا ،  أصبح الكسكس حاليا الوجبة الأولى عالميا وهو طبق كسكس يجمعنا ، تاريخ طبق خاص بمنطقة المغرب العربي ، للحديث عن هذا الموضوع الشائك الذي أثار الكثير من الجدل و النقاش بسبب انتشاره العالمي ، آخر الدراسات المثيرة عن الكسكس و التي هزت الأوساط المهتمة بهذا الطبق ، هي ان الكسكس و عكس ما كان يدعي بعض الباحثين لم يأت ابدا ولم يكن ابدا طبقا أفريقيا ،
بقلم : الهواري الحسين  Houari  Hossin
https://m.facebook.com/PAYS-DE-COUSCOUS-355592806170/
للعلم فقط انتشرت مؤخرا في الأسواق العالمية انواع من الكسكس الجاهز المستورد من دول جنوب الصحراء و من ساحل العاج و السنغال و مالي و بلدان إفريقية أخرى و غزى الأسواق كما يتناول الناس الآن في عدة دول آسيوية و أوروبية علب الكسكس المصنوعة في الصين و هي تحمل العلامة ( كسكس مغربي ، Made in CHINA  ) ويباع في أستراليا و كندا و أقطار كثيرة ،  الدراسة تأكد ان سكان جنوب الصحراء  قديما لم يعرفوا الكسكس و لم يصنعوه  و لم ياكلوه  ، و أن الكسكس كان وليد ثقافة زراعة القمح في السهول الممتدة من صحراء مصر ( سيوة ) مرورا بليبيا و تونس و الجزائرو المغرب و موريتانيا  ، و انه نبع من طريقة حفظ القمح المجروش ( الطوبة ) التي حملها الرحل او من عاشوا اشبه حياة اشبه بالترحال  لسهولة إعادة تحضيرها و سقيها باللبن او الدهون او المرق او اي سائل  توفر لهم ، في تاريخ قديم عرفت منطقة سهول المغرب العربي حركة واسعة للرحل بحثا عن الماء و الكلا لمواشيهم يتنقلون في مناطق لا تحكمها حدود ولا جمارك و أسسوا اكبر ثقافة غذائية للعالم المغاربي ما قبل التاريخ  ، و أن كان أغلب ما وصلنا عن حضارات  الجرماطيين و الجيلوتيين  الذين استوطنوا وسط و أطراف المغرب العربي و بنوا نمط غذاء خاص بهم و اخترعوا  ثقافتهم  الغذائية ، ثقافة  أساسها القمح و مشتقاته  ، منافسين بذلك حضارات الهلال الخصيب و بين النهرين  التي تفننت في صنع أشكال عديدة من مشتقات القمح و الخبازة و الحلويات و كانوا  بذلك أسياد مهنة الخبازة سواء  كانوا اشوريين او  بابليين او فراعنة مصريين ، لكن لا أحد منهم رغم عبقريتهم لم يتوصل إلى صناعة الكسكس ، و لا حتى الرومان الذين اهتدوا إلى فرز  زهرة القمح او السميد Semilia  عن الدقيق الخشن  وبرعوا في تحضير أنواع عصرية من الخبز ستخلد ذكراهم كامهر صناع للخبزبأشكاله العصرية و لا الفراعنة اهتدوا لهذا الصنيع العجيب رغم أنهم اول من خمر القمح لصناعة الجعةبشكلها الحالي المعروف،  اذن كيف توصل المغاربيون  الأوائل إلى هذه المعادلة الصعبة في زمن ما قبل التاريخ الذي عرف قلة الأدوات و التجهيزات المطبخية ، للعلم الكسكس يتطلب مهارة عالية و دقة في تحضيره ، فتقنيةالطهي على البخار ليست مثل الطهي في الماء اي السلق  ، كيف إذن تمكنوامن إدراك ان الفورة يلزمها القفال او الاقفال الجيد لكي لا يتسرب البخار لا يعرفها إلا صاحب خبرة و تجربة طويلة ومهارة . وإذا كان حدسي صائب  فحسب ما درست و بعيدا عن التعصب فإن المنطقة الممتدة حاليا بين ما يعرف في المغرب اليوم بالغرب وتحديدا مدينة سيدي قاسم و ما يحيط بها حتى مدينة القصر الكبير و العرائش عرفت ميلاد أحد أنواع الكسكس أكاد أجزم بذلك و قد زرت تلك  المنطقة الخصبة ، لقد لاحظت انه المكان الأنسب لدائرة  الرحل للنزول من أعالي جبال الأطلس إلى  مجاري مياه وادي سبو سواء التفوا عبر هضبة خنيفرة او مكناس نزولا من جبال الاطلس  و بعيدا عن صحراء تافيلالت فتكون نقطة  لقاء  كل الرحل عند  بساط وادي  سبو الغرب  ، لقد شكلت منابع و مجاري الوديان و الأنهار النقطة الأهم في هذه الحلقة  .
بعيدا عن الخوض في اسم الطبق الذي يثير نقاشات عقيمة لا تفيد في شيء  كون كلمة كسكس متأخرة  وهي مشتقة حديثا من لهجة عربية خاصة بقبيلة ربيعة العربية في شبه الجزيرة العربية  و أصبحت متداولة في معاجم و قواميس اللغة العربية و هي كلمة مدغمة  لكلمة كسكس/ و  يكسكس الخبز اي يفتته و قد تداولت مع الفتح الإسلامي  لشمال أفريقيا ضمن كلمات غيرها  ( انظر ابن دريد معجم اللغة و كذلك انظر البلادري : فتح أفريقيا )
أن ظني يتجه إلى ان اصلا آخر للكلمة بل ان الكسكس جدوى ثلاثة  و هما ثلاثة أطباق  يكادون تحملون نفس الاسم و نفس التقنية ، أولهم البركوكش او بركوكس بحبيباته الغليظة  و أنواعه المختلفه و هو سائد  في عدة بلدان مغاربية ثم  طبق الصيكوك او سيكوك وهنا نلاحظ الإدغام المتكرر في كل هذه الكلمات و بالأخص حرفي السين و الكاف بالذات يتكرران باستمرار كسكس / بركوكس / سيكوك ، لكن من أين أتى ابن دريد بهذا اللفظ العربي الخاص بأهل الجزيرة العربية ( كس / كسكس ) كس الخبز اي فتته و سينقل عنه التجيبي الأندلسي اللفظ و يسميه بالفتياني او بالمفتت ( هل ظنه فتات خبز ؟؟  و هو ليس  بالفته المعروفة في الشرق العربي ) هل فعلا صحيح ما اخبرنا به ابن دريد عن كلمة  (كسكس الخبز ؟؟ ) ثم المصدر الثالث هو البزين الليبي الذي اكاد اجزم انه احد فروع الكسكس او جدوره على الاقل و هو قريب الدشيشة المغربية او الحسو المشرقي و Polenta الرومانية .
أغلب ظني ان طبق البزين الليبي هو الفارق بين الشرق و الغرب ، أن كلمة  بزينBazin  بدأت تثير التساؤل عند كثير من الباحثين في تاريخ القديم ، و هي تعادل كلمة دشيشة او التشيشة في المغرب ، و في نظري ان الدشيشة و  البزين سيتحولان لاحقا إلى كسكس  ، فلماذا ؟ تواريخ Lybeco تخفي مزيدا من الأسرار  ( سنعود لها لاحقا ) المهم أن كلمة كسكس و عكس ما يدعي البعض قد تكون  حديثة و عندنا مرجع كبير من الأندلس و هو كتاب الطبيخ الذي عاصر الموحدين و الذي يشير إلى وصفة  طبق الكسكس بالفتياني  المراكشي او غذاء الجنود اي ان كاتبا بحجم التجيبي الذي الف كتاب في الطبيخ  لم يعرف الكسكس و لم يذكره زرياب في كتابه الطبيخ المشهور و لا عرفه أهل الأندلس و لا ابن الوراق البغدادي  ،  الطبق و يذكره العلامة القاضي المقري الجزائري  وزير السعديين في مراكش و فاس حيث طلب منه في مدينة غزة الفلسطينية ان يحضر لهم الكسكسي المغربي و فعلا صنعه لهم بيديه انظر ذلك   في رحلة العياشي  ( ماء الموائد ) الكسكسي المغربي و يذكره فيلسوف فرنسي  في القرن 15 باسم coscoton  . الكسكس اذن ليس بعربي و إلا ذكر في كتب طبيخ الأمويين و العباسيين و هي غزيرة  و لا عثماني  و لم يذكر في كتب الطيب أفندي مؤرخ الطبخ العثماني و لا فارسي  وإلا ذكره الفردوسي ( مع انه يوجد طبق مدجن في آسيا الوسطى هو طه شين مشكل من المالح و الحلو و من الدقيق )  اذن هو ليس  روماني كذلك و إلا ذكرته كتب الابيقوريين و كبيرهم   Apicius طباخ الإمبراطورية الرومانية  في la coquina  ,
 و بالعودة إلى أصل و تاريخ الكسكس  ...الأثر و الآثار  Traçabilité  et Traces .... و من بديهيات التطور الطبيعي للأشياء ، فإن  الكسكس كان طعام ما قبل التاريخ Préhistoire و تحديدا بين حضارتي القرماطيين Garamante و الجيتوليين Getules
من فتاث على رحى حجري متوارث لآلاف السنين / الى آخر صيحة في الكسكس المغاربي ،
تنوعت اشكاله و اختلفت اذواقه و زينت موائده و نمقت اطباقه
بين تلك و تلك هناك زمن طويل  ابدي لا ينتهي ، آلاف و آلاف ثم آلاف من السنوات
ولكل سنة بصمة و طابع و حقيقة تتغير ،  صيرورة  ، و سنة الحياة
و كم هو صعب تقبل الحقيقة  ، حقائق الأشياء /اي منطقها
لكنك ستتقبلها رغما عنك ، لأنها الحقيقة
 و ستدرك ان كل ما كل ما قيل هو ترهات و معرفة زائفة
ونسيج من الخيال او ضرب من الجنون
و لشيء ما يتبادل الدارسين  الحجج الواهية و يتجادلون  الكلمات المبهمة
ومنهم من يستعمل هذا  في أمور سياسية و نزعات طائفية و تدليس للتاريخ
أخيرا أثبت العلماء ، والعلم لا يجادل لان العلم هو الحقيقة  . ان الكسكس او الطعام ابعد من التاريخ الذي يناقشون  و ان الكسكس لا هو بعربي و لا بربري كما  يدعون بل ابعد من ذلك ليس بصحراوي
هل سمعتم بحضارات  الجيتول Getules  و حضارات القرماطيين Garamante
و عكس كل التوقعات تاتي الابحاث كماء بارد يصب على الرؤوس فيجد العروق .
الكسكس أو الكُسْكسي أو سيكسو و ينطق سيكسو أو سكسو أو كسكسو في الجزائر و المغرب وشرق ليبيا أو كُسْكْسِي في تونس و غرب ليبيا ومصر و موريتانيا) وهي كلمة ذكرها بن دريد في جمهرة اللغة في القرن العاشر للميلاد. يصنع من طحين القمح أو الذرة في شكل حبيبات صغيرة، ويتناول بالملاعق أو باليد. يطبخ بالبخار ويضاف إليه اللحم، أو الخضار، أو الفول الأخضر المقور، أو الحليب، أو الزبدة والسكر الناعم حسب الأذواق والمناسبات.
وهو من الوجبات الرئيسية والمعروفة منذ القدم والتي لا تغيب طويلاً عن المائدة فهناك من يطبخها يومياً، وهي أكلة شائعة في أغلب مناطق شمال إفريقيا (الجزائر – المغرب - موريتانيا - تونس – ليبيا) وبجزيرة صقلية بإيطاليا وحتى في فرنسا حيث يمثل ثاني أكلة مفضلة لدى الفرنسيين .
و قد ذكره العديد من الرحالة من أبرزهم شارل اندري جوليان في كتابه تاريخ إفريقيا الشمالية :
كان الكسكسو من الوجبات الأساسية اليومية في الكثير من المناطق الشمال إفريقية إلا أن مكانته تراجعت في العقود الأخيرة بعد أن اتجه الذوق نحو تنويع الأكلات. ويصنع الكسكسو من سميد القمح الصلب أو من الشعير أو من الذرة البيضاء، ويتم إعداده عن طريق طبخه في إناء مثقب، يسمى الكسكاس أو الرقاب، بوضعه فوق إناء يغلي بحيث يطبخ الكسكسو ببخار الماء أو بخار الطبيخ وهناك أكثر من نوع من الكسكسو وأهمها:
كسكسو بالخضروات المختلفة.
كسكسو حلو (بالسكر واللبن) وهو مشهور في مصر
كسكسو بالبُصلة (طبيخ بشرائح البصل والحمص واللحم)
كسكسو بالحوت (بالسمك)
كسكس بالتيشطار
باسي (كسكسو صغير الحبيبات غالبا ما يؤكل بالحليب دون المرق)
كسكسو بالسجقMerguez
ويتم تحضير سميد الكسكسو من طحن (الشعير - القمح أو الذرة) بواسطة رحىً حجرية خاصة خشنة.
وإذا صنع السميد من الشعير يسمى ملثوت، وهو نفسه يستعمل في تحضير وجبة(الدشيشة). وعندما تكون حبات الكسكسو خشنة وأكبر حجماً من حبات الكسكسو العادي يسمى بركوكش ويطبخ البركوكش في الكسكاس بواسطة البخار مثل الكسكسو العادي.
التجفيف والتخزين
بعض السكان في مناطق ليبيا يجهزون مؤونة سنة من الأكل ويخزنونه بمنازلهم، وعادة ما تتم عملية التجفيف في الصيف لوجود الشمس الكافية، وللمحافظة على المواد الغذائية من التسوس، تلجأ ربات البيوت في الصيف إلى شراء كيس كبير من السميد وتقوم ببرمه أي بتحويل حباته إلى حجم أكبر وتستخدم في ماء البرم كمية من الملح لمنع ، وتضع في الماء المستخدم في البرمة عيدان من القرنفل والقرفة لإعطاء نكهة خاصة عند الطبخ ثم بوضع في أنية الكسكسو الموضوعة على النار ويطبخ على البخار حتى تنتهى الكمية، ثم يصب الكسكسو المطبوخ على المفرش، ويفرد باليد ويقلب كل يوم حتى يتيخر منه كل الماء، ويصبح جافاً تماماً، بعد ذلك ينظف من التراب العالق به عن طريق الغربال، ثم يقسم ويوضع في أكياس للتخزين في خزانة الطعام في المنزل إلى حين الاستعمال.
الأواني الخاصة بتحضير وجبة الكسكسو  
البرمة أو المقفول وهي قِدْر خاصة ذات فوهة مقاسها مطابق لقعر الكسكاس.
الكسكاس (اكسكاس) وهو إناء عادة ما يكون ذو شكلٍ أقرب للكروي، مثقوب أسفله، ليسمح للبخار الآتي من الإناء السفلي بالصعود إلى السميد المبروم. ويسمى الإنائين (البرمة والكسكاس) معاً في العامية الطرابلسية ب(المقفول).
اللطامأو القفيلة أو الحزامية او القفال في المغرب وهي: شريط طويل من القماش يسد به الفراغ بين القِدر والكسكاس، لحجز البخار ومنع تسربه.
البرمة والكسكاس
المقفول و الكسكاس العصري
طريقة عمل الكسكسو  
بعد طحن القمح، الشعير أو الذرة حسب الرغبة (أو حسب ما هو متوفر)، تغسل الإيدى ويوضع بعض (السميد) في وعاء خشبى حسب عدد أفراد الأسرة ويدعك براحة اليد اليمنى، بينما اليسرى تصب القليل من الماء بين الحين والأخر وتسمى هذه العملية برم الكسكس او فتل الكسكس
وبعد فترة يتحول السميد إلى حبيبات صغيرة وبحركات بارعة من اليدين تنفصل الحبيبات ولا تلتصق ونستمر في العملية حتى تتحول الكمية كلها إلى حبيبات، بعدها يمرر خلال غربال خاص بصناعة الكسكسو - غربال واسع الثقوب، تم يضاف قليل من الزيت حتى لا يتعجن أثناء الطهى.
يوضع الكسكسو في الكسكاس ويغسل بقليل من الماءوترك ليتبوخ ويغطى الكسكاس ثم يحرك وممكن يضاف إليه زيت زيتون وحبات قرنفل
المرقة  / البلول / الروى
تختلف و صفاتها حسب  كل بلد  و هي وصفات كثيرة
تحضر المرقة في القِدْر الخاص بها، تشوح البصلة المقطعة قطع صغيرة في الزيت إلى أن تشقر نضيف الفلفل الأحمر والصلصة(الطماطم) والكركم والملح وثم يضاف اللحم والحمص ويترك حتى ينضج اللحم، وبعد ذلك تضاف كمية من الماء.
تسوية الكسكسو بالبخار  
يوضع الكسكسو في الكسكاس ويطبخ بواسطة البخار الصاعد من المرقة بمروره على حبيبات الكسكسى ويراعى تقليبه بين الحين والأخر، وحينما يتم نضجه يضاف إليه قليل من المرق والسمن وبعد ذلك يضاف إليه الخضار مثل البطاطا والقرعة الحمراء،
التقديم
بعد إتمام تسوية الكسكسو بالبخار، يفرغ في صحن أو تبسي او طبسيل   او قصعة طين خاصة  للأكل أو قصعة من الخشب، مع إضافة قليل من مرق الطبيخ مع التقليب المستمر وفي حالة الكسكسو بالبصلة يضاف إليه كمية صغيرة من السمن البلدي، ويزين أعلاه باللحم والخضار والحمص والبصل ويقدم معه الفلفل الأخضر والفجل والسلاطة وتقدم بجانبه مكملات الوجبة مثل سلاطة مشكلة – فجل، مخللات زيتون أو فلفل.
السفة  
1- السفة = أو الكسكسو الحلو في مصر. يُغلى الكسكسو الجاف في كمية من الماء بحيث يتشربها تماما (كوب كسكسو مع 2 كوب ماء أو أقل قليلا أو 1 كوب كسكسو مع 1 كوب ماء و3/4 كوب حليب)، مع تغطية الوعاء وتهدئة النار إلى أقل درجة.
2- يُرفع الوعاء من على النار ، ويمزج جيدا بقليل من الزبد أو زيت عين الجمل ، ويضاف إليه السكر وبعض البندق أو الفول السوداني المجروش. كما يفضل البعض إضافة الزبيب ونطرة القرفة الناعمة، (هذه الوجبة تسمى السفة وهي من أصل مغربي)
سلطة الكسكسو  
يمكن تحضير سلطة من الكسكسو بحيث تتكون من الكسكسو المسلوق، البقدونس، الطماطم، البصل، النعناع، عصير الليمون الحامض، الفلفل، زيت الزيتون والملح.
وهو طبق شائع في بلدان الشرق العربي كلبنان و وسوريا  و يصنع بالبرغل
بقلم  الهواري الحسين  Houari Hossin