توضيح الملابسات في أصل البسطيلة و المدفونة الفيلالية . من  سجلماسة في قلب الصحراء المغربية  لاحت تباشير مطبخ جديد و ذوق جديد هز العالم  ، منذ عصر المرابطين ( الصنهاجيين القادمين من سجلماسة ) و الموحدين  ( مصمودة تينمل )  ، تحدد الذوق المغربي منذ القدم  ، ( تاريخ المطبخ المغربي بقلم الهواري الحسين) .
عكس ما يدعيه بعض الإخوة حول نسب طبق البسطيلة احيانا للأندلس و احيانا للعباسيين و العثمانيين وغيرهم  الإيطاليين و احيانا للمطبخ الإسباني،  أقول أن هذا الطبق هو طبق مغربي خالص بكل الأوصاف و عرف تطورا مطردا،  فقد زرت المكان حيث انطلق من تافيلالت و وقفت في ضريح الولي  الصالح مولاي علي الشريف بإقليم الرشيدية و سجلماسة والقصر و الريش و اكلت طبق  المدفونة  التي هي الأصل  في طبق البسطيلة و عاينت  طريقة صنعها و طبخها وإني على  قناعة مما أكتب بعيدا عن أي انفعال عاطفي ، لو كان هذا طبق أندلسي كما يدعون لوجدنا أثره في كتب الطبخ الأندلسية عند ابن رزين التجيبي في فضلات الخوان  أو عند زرياب  ولو كان عباسيا  لوجدنا ذكرا له في كتب أبو إسحاق الموصلي وابن يسار البغدادي في  كتب  الطبيخ عند الامير ابراهيم بن المهدي العباسي أخ هارون الرشيد و لو كان عثماني لذكره الأفندي ، نحن نعرف مدى تحيز الإخوان للآثار الغذائية العثمانية و قبلها تحيز المؤرخ شهاب الدين المقري صاحب نفح الطيب في الإشادة  بزرياب  كمطور للطبيخ رغم طول مقامه في فاس و مراكش و ما غدقه عليه عبد الملك السعدي و أحمد المنصور الذهبي في بلاط السعديين و قد أكرموا وفادته  .
ببساطة هذا الطبق بدأ فقيرا وبسيطا و ارتقى إلى العالمية كما ارتقى المرابطون و غيرهم و انطلقوا من نفس الصحراء و أسسوا أكبر دولة إسلامية و حملوا معهم هذا الإرث الثقافي الغذائي الذي سيتطور و يصير طبقا وطنيا ، فمن طبق المدفونة الفلالية البسيط التي سينتقل طبعا إلى مراكش وفاس  ثم إلى الأندلس وجنوب فرنسا وصقلية لتعود إلى تطوان سيعرف تغييرات كبيرة أول هذه المتغيرات هو اسمها الذي سيصير Pastilla من الإيطالية Pasta , ثم حشوة اللوز الأندلسية و عجينها من جنوب فرنسا  pate a Filo حيث وصل الموحدين و جنودهم و طريقة تغذيتهم ، وكما أسلفنا فإن ذوق المالح الحلو aigre doux حددها الأطباء العرب في مراكش سواء ابن زهر او ابن رشد كما حددها توفر السعديين على سبعة مصانع لصنع السكر في تارودانت و تصديره إلى أوروبا  ، و يمكن تتبع كل خيوط هذه الوصفة المغربية  العالمية عبر المخطوطات المتاحة وما كتبه المؤرخين  سواء المقري وغيره حتى مخطوطات افوقاي سفير احمد المنصور في هولندا او عند العلامة عبدالله كنون في الحركة العلمية في عصر السعديين و مؤرخي ملوك الطوائف الذين سحقوا في صراعاتهم مجد الأندلس الذي استشهد في سبيله الكثير من المغاربة في معارك مناصرة الأندلس  نصرتا لهم في عصر الظلمات ، اختصر بالإشارة إلى ان ذوق المالح الحلو حدد في المغرب و انتقل إلى العالم مع النظرية الخضراء العالمية الجديدة و انتشار التوابل و الفواكه الاستوائية  اي ما سيصير في انجلترا و الهند و التايلاند بالشاتني  chutney و الكاتشوب ... يتبع  كتبه الحسين الهواري  chef Hossin Houari