الكسكس ما وراء الأطلسي
* صدر اليوم عن جامعة لشبونة و جامعة ساوباولو  كتابي الكسكس في المغرب و شمال افريقيا و البرتغال و البرازيل وهو يتناول تاريخ الكسكس من المغرب إلى ما وراء المحيط الأطلسي ،
بالاشتراك مع مجموعة من المؤرخين من البرتغال و البرازيل و هو ثمرة عشرين سنة من البحث في تاريخ الكسكس
 . Houari Hossin
Mon livre sur l'histoire du couscous au Maroc et le nord d'Afrique et aux Portugal et le Brésil   en collaboration avec d'autres auteurs

وصفة  "طعام الأعراس "  ما اندثر من الطبخ المغربي القديم ، واحد من سبعة أطعمة المناسبات و الأعراس  التي كانت سائدة في القرن 11م ، المركاس المغربي المخلل ، من كتاب الطبيخ في العدوتين المغرب و الأندلس عصر الموحدين لمؤلف مجهول  ... " وقد تعددت الأطباق المقامة في الأعراس و منها " المركاس المخلل "، الذي يحضر من (( اللحم البقري السمين أو غنمي سمين )) و مقطع قطعا صغيرة،  و يجعل في قدر جديد بملح وفلفل و كزبرة يابسة و كمون و زعفران كثير و ثوم مقشر مقطع و لوز مقشر  مقسوم و زيت كثير ، و يغمر بالخل الثقيف الخالص جدا ، و لا سبيل لشيء من الماء ، و يرفع على نار فحم معتدلة ، و يحرك إذا غلى ، فإذا نضج و انحل اللحم و قل حينئذ ينزل على الرضف ، و يخمر ببيض كثير و قرفة و سنبل ، و يصبغ بزعفران كثير  صبغا يرضى ، و يجعل فيه محاح البيض  صحاحا و يترك على الرضف حتى يعقد و يجف مرقه ويظهر دسمه . و هذا اللون يبقى أياما كثيرة لا يتغير  و لا يفسد  ، يسمى في بلاد المغرب طعام العرس  و هو واحد من السبعة ألوان - المستعملة - في قرطبة و إشبيلية ))
بقلم الهواري الحسين  Hossin Houari   عن كتاب الطبيخ في العدوتين المغرب و الأندلس عصر الموحدين لمؤلف مجهول ،  نسخة أندلسية مكتبة مدريد   ( الاغذية و الصيدلة )

تتمة : الشكشوكة في رسائل الملوك البورغونيين ، و عودة الإخوة شخشوخ ، تاريخ الهريس و المدقوق منذ القرن 12 حين سأل بيبان لوبي  (( ما لي أرى هؤلاء المورو sarrasins يخلطون البيض في كل اطعمتهم ؟ )) و كان هذا زمان الحروب الفيوضالية carolingienne  . أما و قد صدر الآن كتاب في بولندا يرجع هذا الطبق إلى الطبخ السلافي و قبله صدرت كتب تؤكد على أن أصول الشكشوكة  ( التكتوكة و الشخشوخة ) هي أطعمة يهودية حملها اليهود المهاجرون من بولونيا أثناء الحرب العالمية الأولى و نشروها في العالم بفضل الأخوين شخشوخ المعروفين  . إن رسالة بيبان التي كتبت في القرن 12 اي قبل اكتشاف أمريكا و شيوع استعمال الطماطم و الفلفل تؤكد بلا شك أن استعمال خلطة البيض كوصفة كان تقليد في شمال افريقيا و لا سيما عند برغواطة و ما له علاقة بديانتها التي تمحورت حول المحرمات الغذائية  و ان اندثرت ثقافتها فالاثر لم يتغير  .... يتبع بقلم الهواري الحسين Houari Hossin
*  انظر المقالة السابقة  :
https://m.facebook.com/story.php?story_fbid=10210449792475730&id=1671697917

موت الشاهد الوحيد الذي أحسن وصف الطبخ المغربي لوحة لمأدبة على سفوح الاطلس و قراءة جديدة لنص زردة هنتاتة في نفاضة الجراب للشاعر الوزير لسان الدين بن الخطيب و صديقه المؤرخ الكبير ابن خلدون من : تاريخ ابن خلدون المسمى بـ «العبر وديوان المبتدأ والخبر في أيام العرب والعجم والبربر ومن عاصرهم من ذوي السلطان الأكبر» .
مقتطفات من كتاب نفاضة الجراب  :
... ولحف الحرر ومساند الوشي، وانطاع مزعفر الجلد ما تضيق عنه القصور المحجَّبةِ والأبهاء المنضدة. ولم يكد يقر القرار، ولا تنزع الخِفاف، حتى غمر من الطعام البحر، وطما الموج، ووقع البَهْت، وأُمِّل الطَّحْو، ما بين قصاع الشيزي أفعمها الثُرُد، وهيل بها السمن، وتراكبت عليها لِسمَان الحُملان الأعجاز، وأخونة تنوء بالعصبة أولى القوة، غاصة من الآنية بالمُذْهَبِ والمُحْكَم، مُهْدِيةً كل مختلف الشكل، لذيذ الطعم، مُهانٍ فيه عزيز التابل، محترم عنده سيدة الأحامرة الثلاثة إلى السمك الرضراض والدجاج فاضل أصناف الطيَّار، ثم تتلوها صحون نحاسية تشتمل على طعام خاص من الطير والكُبَّاب واللقالق، يقع منها بعد الفراغ إلمام ذلك الرئيس في نفر من خاصته بما يدل على اختصاص ذلك بنفسه. ويتلو ذلك من أصناف الحلواء بين مُسْتَبْطَن للباب البُر، ومعالج بالقَلْو، وأطباق مُدَّخر الفاكهة وأوعية العود المحكم الخلَق، المشتملة على مُجاج الشهد. وقد قام السماط من خدام وأساودة أخذتهم الآداب وهذبتهم الدُّربة، فخفَّت منهم الحركة وسكنت الأصوات، وانشمرت الأذيال. وقد اعتمَّ من الآنية النحاسية للوضوء والوقود كل ثمين القيمة، فاضل أجناسه في الطيب والأحكام والفخامة.
ولم يكد يفرغ من الأكل إلا وقد جن الليل، وتلاحق من الطعام السيل، مربياً على ما تقدم بالروية وانفساح زمن الاحتفال، وتفنن أصناف الحلواء، وتعدَّى عسليّها إلى السكر، وكان السَّمر والمجالسة في كنف لألاء الشموع الضحاكة فوق المنصات النحاسية، والأتوار اللاطونية فاستعيد الكثير من تاريخ القطر وسيره، وخبر لجأ السلطان المقدس أمير المسلمين أبي الحسن... ( يقصد سلطان بني مرين )
يرى الأستاذ محمد عبد الله عنان، وهو أخبر من تكلم عن الأندلس وتاريخها، أن الوزير لسان الدين بن الخطيب كان "أعظم شخصية ظهرت في ميدان التفكير والأدب في هذا العصر، بل نستطيع أن نقول إنه أعظم شخصية ظهرت بالأندلس في القرن الثامن الهجري، سواء في ميدان التفكير أو السياسة أو الشعر أو الأدب، وإنه يمكن أن يُوضع في صف أعظم شخصيات التاريخ الأندلسي قاطبة

ولما كدنا أن نختم عدد نُوَب المجاز، ونأتي على عَنَتِه، تلقتنا الخيل راكضة أمام اليعسوب المتبوع عبد العزيز بن محمد الهنتاتي، صنوه وحافظ سيقته، وقسيمه في قعساء عزته، الحسن الوجه، الراجح الوقار، النبيه المركب، الملوكي البزة، الظاهر الحياء، المحكِّم الوَخْط إيثاراً للحشمة، واستكثاراً من مواد التجلة على الفَنَاء والجدَة. فرَّحب وأسْهَل، وارتاح واغتبط، وألطف وقدَّم. وصعدنا الجبل إلى حلة سكناه، المستندة إلى سفح الطَّوْد، وق

لان التاريخ الحديث المدون يبدأ من هنا ، اي من القرن الحادي عشر  فإني لا استبعد ان ابي عبيد البكري هو أكبر مؤرخ له " المسالك و الممالك "  التاريخ المدون للطبخ المغربي . مرجعية تاريخية في جزئين .
أبو عبيد البكري ، جغرافي وموسوعي واديب ونباتي عربي أندلسي . ولد في ولبة قرب اشبيلية حوالي عام 1030م وتوفي في قرطبة عام 1094م اشتهر في القرن الحادي عشر الميلادي ، وهو أول الجغرافيين  في الأندلس. قيل إن ملوك الأندلس كانوا يتهادون كتبه .
انتقل أبو عبيد البكري مع أسرته مدة قصيرة إلى إشبيلية، ولما شعر بتغير موقف المعتضد بن عباد ملك إشبيلية انتقل إلى قرطبة، وكان في الثلاثينيات من عمره .
انتقل أبو عبيد البكري من بعد إلى المرية بدعوة من أميرها المعتصم بن صمادح، وكانت بسبب شهرة الرجل بصفته أديبا، واستقبله حاكم المرية بترحاب وجعله من خلانه واصطفاه لصحبته، وآثر مجالسته والأنس به، ووسع رتبته. ولذلك كان يلقب بالوزير، كما قال ابن بسام الشنتريني في الذخيرة في محاسن أهل الجزيرة، بل لقبه الضبي في البغية بذي الوزارتين، ويرى مصطفى السقا في تحقيقه لمعجم البكري أنه لقب بالوزير لأنه وزر لأبيه، أو لمصاحبته الملوك، وإن لم يكن وزيرا على الحقيقة.
في قرطبة توسعت الثقافة الأدبية والعلمية لأبي عبيد البكري، حيث درس على كبار علمائها ومؤرخيها، فقد تابع دروس المؤرخ الكبير ابن حيان القرطبي، وأبي بكر المصحفي، وأجاز له ابن عبد البر، حتى صار رأسا في التاريخ واللغة والأدب، وحدث عنه: محمد بن معمر المالقي، ومحمد بن عبد العزيز بن اللخمي، وطائفة من الناس .
ولا يمكن أن يعرف أي تآليفه ألَّف مدة مقامه الأول في قرطبة؛ لأن تواريخ تآليفه غير معروفة، ولكن الكثير من القرائن تبين أنه لم يكن عديم الشغل وأن الكثير من تآليفه قد تكون ظهرت في تلك الفترة.
في ألمرية تحددت الوجهة الجغرافية لدراسات أبي عبيد البكري، حيث تابع فيها دروس أبو العباس العذري (393هـ - 476هـ)، ولا يستبعد أنه قد أثر العذري في الاتجاه الذي ستتخذه دراسة تلميذه البكري، فقد كان العذري جغرافيا وقد يكون جلب أبا عبيدة نحو هذه الوجهة.
 يُفترض أن تأليفه لكتبه الجغرافية: معجم ما استعجم وكتاب المسالك والممالك يرجع إلى هذه الفترة؟  ويتأكد هذا الافتراض أكثر إذا ما علمنا انه انتهى من تأليف الكتاب الثاني حوالي سنة 460هـ/ 1058م، اعتمادا على الكثير من الملاحظات المتناثرة التي وردت فيه .
لم يتخصص أبو عبيد البكري في أي فرع من فروع المعرفة الإنسانية شأنه في ذلك شأن جل العلماء المسلمين في وقته، لقد كان تكوين الرجل المثقف في تلك الفترة يشتمل دائما على دعامة متينة من العلوم الدينية، الفقه، علوم القرآن، علم الكلام ، ثم يأتي الأدب واللغة والفلسفة ومواد أخرى حسب الإمكانيات والأذواق الشخصية، فلا غرابة أن نجد ضمن تآليف البكري مصنفات تبحث في مواضيع مختلفة.
فالبكري لغوي وأديب قبل كل شيء رغم أنه اشتهر بصفته جغرافيًّا في المشرق والمغرب، ويكفي للتفطن إلى ذلك أن يستعرض القارئ عناوين ا

دراسة حديثة عن تاريخ الكسكس كيف كان أجدادنا يحضرون هذا الطبق في العصور القديمة،
 بقلم الهواري الحسين ،  تنشر في مجلة الفنون التابعة لوزارة الثقافة

شكرا للأستاذ الطاهر الطويل من هيئة التحرير و المديرة السيدة فوزية الأبيض

L'obscurité de la cuisine française .
-Pourquoi ils ont attaqué Louis Stouff ?
لماذا هذا الهجوم على لويس ستوف من كبار العلماء و المثقفين الفرنسيين  ؟ ان استعمال التوبيخ اللطيف من طرف جون لوي فلوندران Flondrin العالم الكبير في مجال البحث العلمي و تاريخ الطبخ و الذي  يعتد برأيه هو اعتراف ضمني بحقيقة صحة نصوص لويس ستوف المثيرة للجدل،  و الحقيقة تكمن في مجلدات Lettré و معاجم Godfroy  , كما هي موثقة كذلك في مخطوطات الاديرة و قصور النبلاء و الملوك الافرنج  بين القرن الثامن و الحادي عشر  ...  و ما علاقة المطبخ المغربي بالمطبخ الفرنسي ؟
 قراءة جديدة  للطبعة الأولى من Viandier de Talhivan  حقائق علمية حديثة سانشرها لاحقا .
فستنجلي الحقيقة يوما ما و تلك الوثائق السرية سيرفع عنها الستار  , لقد اطلعت عليها جميعها و سانشرها لاحقا  ... يتبع  بقلم الهواري الحسين

بعد 620 سنة تحل اليوم ذكرى ولادة  الرفيسة إرث بني مرين المتبقي و فخرهم ، عبر 16 وثيقة لابن الزيات التادلي صاحب التشوف  و ابن ابي زرع  و مؤرخي العصر الوطاسي و وثائق فرناندو  الفانتي ، و عبر كتاب ابن الوزان وصف إفريقيا في مقارنة و مقاربة لنصوص ابن العوام الاشبيلي / كتاب الزراعة ، و القانون لابن سينا و كتب التيسير و الاغذية و الزينة لابي مروان بن زهر  و غيرهم. .
 و من سبتة و تطوان و فاس و مراكش  و مكتبات أوروبية ،  دور المرابط و الرباطات في ترسيخ نمط غذائي طبي علاجي و صيدلي ثم عسكري تحول إلى طعام مدني  .  لا نجد في تاريخ ما قبل المرينيين أي ذكر  لطبق الرفيسة لا باسمها و لا بشكلها في كتب الطبيخ جميعها،  لا عند ابن رزين التجيبي و لا عند المجهول في طبيخ العدوتين في عصر الموحدين و لا عند البيدق مؤرخ عصرهم في فصول الثراءد و الهراءس ، على كل حال لا وجود لأي اثر لها في العصرين المرابطي و الموحدي و هما السابقين للفترة المرينية بينما شاع بعد ذلك في العصر الوطاسي الذي أتى بعد المريني  و إذا كان عصر بني  مرين هو امتداد للعصر الموحدي  كما الحال بالنسبة للحفصيين الذين حكموا تونس و اصولهم المصمودية من هنتاتة في الأطلس الصغير على جبال درن و عاصمتهم تنمل ( وقد ذكر لسان الدين بن الخطيب مأدبة هنتاتة بأرقى العبارات لما زار الشيخ الهنتاتي في تنمل ) . أما الوطاسيين فهم بدورهم إمتداد للمرينيين و بنو عمومتهم الذين انقلبوا عليهم  ، إنما أصولهم مثل المرينيين من أمازيغ زناتة حسب ابن خلدون أي من البربر البتر القادمون من شرق  الصحراء المغربية و عاصمتهم القديمة فكيك .....
 الاختلاف بين الرفيسة  و المضهوسة و الثريد .
الرفيسة هو نوع من الثريد يميز قائمة الطبق المغربي التقليدي، وتعتبر الرفيسة من الأطباق الشعبية الأكثر استهلاكا خاصة في الأوقات الباردة والمعتدلة.
الرفيسة او الثريد ، بلد المنشأ المغرب هو غذاء  ذو  قيمة خاصية صحية  ميزته حرارة الجسم أي غذاء صحي أو غذاء حمية  ، يتكون من الرغيف و الطيور  و الدجاج خاصة  و القطاني كالعدس و الفول و الحلبة .
والرفيسة طبق عائلي بامتياز ،  حيث يتم تحضيره في المناسبات العائلية والدينية والولائم أو ما يصطلح عليه في المغرب ب"الزردة". ويرتبط إعداد الوجبة بالخصوص بمناسبة الولادة، حيث يتم إعدادها للنساء حديثات الولادة، لما يتضمنه من مكونات صحية مفيدة ومدرة للحليب مثل الحلبة والعدس وتوابل خاصة تسمى ''المساخن'' .
يحتوي هذا الطبق على مواد غذائية مهمة، تساعد الجسم على اكتساب مناعة ضد نزلات البرد. ومده بمختلف الأملاح المعدنية ، حيث تعد أكلة رئيسية للنساء في فترة النفاس، كما جرت العادة طبقا للتقاليد المغربية.
تضم الرفيسة الحلبة والعدس وخلطة توابل  «رأس الحانوت» أو «المساخن»، حيث تسخن الجسم، لما لها من أهمية. . يتبع بقلم الهواري الحسين Houari Hossin
* ابن الزيات التادلي فقيه و عالم و مؤرخ مغربي من مدينة تادلة عاش في القرن 13  له مؤلف حول التصوف و المتصوفين و  الأ

نقلة نوعية في الطبخ المغربي حدثت في مثل هذا اليوم 23 أكتوبر ، عبر رسائل سلاطين المرابطين والاسكوريال، وعند البكري والناصري و اشباخ .. ذكرى معركة الزلاقة . بدأ مشواره الحالي ، أي العهد الجديد لمسار الطبخ المغربي و لنقل أنها كانت النقلة النوعية و الحاسمة  ، لم تكن الزلاقة مجرد حرب عسكرية بل تمثل دورا كبيرا و مهما في تطور النمط الغذائي و المعيشي في العدوتين المغرب و الأندلس عصر المرابطين  . فإذا كان بعض المؤرخين القدماء و الحديثين ظلموا المرابطين لأسباب سياسية معروفة فإن التاريخ انصفهم و ان الوثائق و الرسائل المكتشفة حديثا أزالت اللثام عن الغموض الذي سقط فيه بعضهم و نخص منهم رينهارت دوزي و غيره من المستشرقين الذين  ما فتؤوا ينعثوهم باقدع العبارات  ان الحكم اليوم هو التاريخ المدون و الوثائق  ..
يذكر البكري في المسالك والممالك  ( أن طعامهم صبيب اللحم الجاف مطحونا ،  يصب عليه الشحم المذاب أو السمن و شرابهم اللبن  . و هذا طعامهم عندما كانوا في موطنهم - أي في الصحراء - و قبل خروجهم للجهاد في الأندلس ،  و يضيف أن  قوتهم مع ذلك متينة و ابدانهم صحيحة . كما  نجد عند الناصري صاحب الاستقصا  أن غذاءهم تغير بعد ذلك
( أما بعدما كبر جيشهم فصار طعامهم الشعير )  .
مَعْرَكَةُ الزَلاّقَة أو معركة سهل الزلاقة (بالإسبانية: Batalla de Sagrajas) (يوم الجمعة 12 رجب 479 هـ / 23 أكتوبر 1086)،  تعتبر أول معركة كبيرة شهدتها شبه الجزيرة الإيبيرية في العصور الوسطى وإحدى أبرز المعارك الكبرى في التاريخ الإسلامي. استطاع فيها أمير المسلمين يوسف بن تاشفين قائد المرابطين يسانده جيش أندلسي بقيادة المعتمد بن عباد صاحب إشبيلية إلحاق هزيمة كبيرة بجيش قشتالي مسيحي بقيادة ألفونسو السادس ملك قشتالة وليون. وقعت المعركة بعد تردي أحوال الأندلس، والتي أدت لخضوع ملوك الطوائف لسلطة ألفونسو السادس ودفع الجزية له، وانتهت هذه الحالة بسقوط طليطلة في يد ألفونسو وجيشه عام 478 هـ الموافق 1085 م، أي قبل عامٍ واحد من معركة الزلاقة. على إثر ذلك، قام أهل الأندلس وأمراؤهم بإرسال سفارات ورسائل للأمير يوسف بن تاشفين تستنجده وتطلب منه الغوث والنصرة، فاستجاب لهم وعبر البحر بجيش المرابطين لنصرة مسلمي الأندلس، وتوحد جيش الأندلس مع جيش المرابطين في جيش كبير يقوده ابن تاشفين. سار الجيش حتى وصل سهل الزلاقة، وسار إليه ألفونسو السادس بجيش كبير احتشد من أرجاء أوروبا، ودارت بين الجيشين معركة كبيرة، انتهت بانتصار المسلمين انتصارًا عظيمًا، وهزيمة الجيش القشتالي المسيحي...... يتبع بقلم الهواري الحسين Hossin Houari

تحديث و نزول الطبخ المغربي من الملوك و النبلاء إلى العوام ، الوسيط هو نشأة طبقة حديثة . من خلال دراسة شدور الذهب للعالم المغربي ابن ارفع الرأس / تفسير الجلدكي ( قصيدة الكيمياء ) و ارنو دو نوفيلفيل و دولايل و اخوان الصفا و تأثيرهم   على مدرسة  سالرنو و مدرسة مونبلييه في القرن الثاني عشر  . و هو العصر الذهبي للطبخ المغربي تحديدا بين حقبة المرابطين و الموحدين و المريين .
 ان اجتماع هؤلاء السلاطين حول هؤلاء العلماء و المثقفين و الأخذ برأيهم و مشورتهم في كل صغيرة وكبيرة تذكره كثير من كتب التاريخ ، و فيما يخصنا في مواضيع الغذاء و الطب و الصيدلة نجد كل ذلك في كتاب عيون الأنباء في طبقات الأطباء لابن أبي اصيبعة  جزء أطباء المغرب و الأندلس و دورهم التاريخي في إرساء ثقافة غذائية  علمية حديثة و خاصة الطبية و قد نجد منهم مجموعة مجهولة نساها التاريخ كابن الموراطير و ابن الجزار و ابن يقنين و الحراني و يوسف الإسرائيلي و آخرين رغم دورهم الحاسم في تحديث النمط الغذائي المغربي كما هو الحال بالنسبة لعلماء مغاربة كبار من أمثال ابن ارفع الرأس في الكيمياء  . و إن اشتهر منهم   الطاقم الملكي أو  اللاعبين الأساسيين ابن رشد الحفيد و ابو مروان بن زهر و ابن طفيل / خاصة  كتب الأغذية و المداوات و تقويم الصحة . و إن كان و لابد من الاستعانة بالمتوفر من المراجع لا سيما ابن بطلان في تقويم الصحة  Manuel de santé médiéval: Tacuinum Sanitatis و تأثر الأمراء الموحدين به و بمؤلف الطب الملكي لابن المجوسية ( يذكر ان ابي يعقوب كان يداوم قراءته قبل نومه )

لا أحد ينكر دور الأمازيغ في تشكيل النمط الغذائي المغربي و دورهم الكبير في ترسيخ ذوق مميز للطبخ المغربي  و الشمال أفريقي  ، و مع ذلك لا يمكن استبعاد و استثناء فصائل و أشخاص آخرين كان لهم دور  محوري و  محمود في إثراء ذلك التراث و الرفع من قيمته و لنقل تحديثه  و قد نجد ان فئة منهم نالت شهرة واسعة و فئة أخرى اهملها التاريخ ، و الأسباب في ذلك متعددة،  و بالرجوع إلى الوثائق المتوفرة رغم قلتها في الجانب الاجتماعي  أو ما يمكن الإشارة إليه بالتأثير العلمي في الحياة اليومية و الاجتماعية لطبقات المجتمع ، و هم طبقتين عليا و دنيا تتخللهم طبقة صغيرة سيكون لها دور حاسم  كوسيط بين الطبقتين الاساسيتين و هذه الطبقة هي طبقة الفقهاء و العلماء و الكتاب اي بمعنى ما طبقة المثقفين  ، لهذا نرى ان حشرنا لهؤلاء في خانة الوسطاء ينبع من نشرهم لثقافات الطبقة العليا بين الطبقات الدنيا  و قد يمكن تحديدها كفاعل في المجتمع الارستقراطي  و ناقل لانماطه  . و إذا ذكرت أسماء هؤلاء هم  كثيرون و مشاربهم و اتجاهاتهم  متعددة لكن ولائهم للسلطان واحد  . و المراجع المتراكمة عنهم موجودة في الجامعات العتيقة في أوروبا التي كان لهم الفضل في تأسيسها ... يتبع بقلم الهواري الحسين Hossin Houari

 الكسكس ما وراء الأطلسي
* صدر اليوم عن جامعة لشبونة و جامعة ساوباولو  كتابي الكسكس في المغرب و شمال افريقيا و البرتغال و البرازيل وهو يتناول تاريخ الكسكس من المغرب إلى ما وراء المحيط الأطلسي ،
بالاشتراك مع مجموعة من المؤرخين من البرتغال و البرازيل و هو ثمرة عشرين سنة من البحث في تاريخ الكسكس
 . Houari Hossin
Mon livre sur l'histoire du couscous au Maroc et le nord d'Afrique et aux Portugal et le Brésil   en collaboration avec d'autres auteurs