Le Cru et le Cuit , le Triangle Culinaire , Claude Lévi - Strauss , Philosophie et Anthropologie de la nourriture , la Structure de la nourriture بنيوية الغذاء
Le Cru et le Cuit est un ouvrage de l'ethnologue français Claude Lévi-Strauss publié en 1964. Il s'agit du premier tome des Mythologiques (les trois autres étant Du miel aux cendres, L'Origine des manières de table et L'Homme nu).  ( avec Houari Hossin )
Triangle culinaire
Schéma représentant le triangle culinaire.
Le triangle culinaire est, en anthropologie de l'alimentation, un modèle proposé par l'anthropologue français Claude Lévi-Strauss des relations entre les différentes formes de cuisines selon le mode de cuisson des aliments qu'elles plébiscitent.
Dans cet ouvrage fondamental Lévi-Strauss tente de montrer que les qualités purement sensibles et empiriques comme le cru ou le cuit se laissent articuler en un réseau abstrait de relations, souvent binaires, et qui forment un système .
L'auteur y observe notamment que les peuples qui ne connaissent pas la cuisson des aliments n'ont pas de mot pour dire « cuit ». Mais par contrecoup, ils n'ont pas davantage de mot pour dire « cru » puisque le concept même ne peut en être caractérisé.
Lévi-Strauss part du mythe du dénicheur d'oiseaux et tente de montrer comment, à partir de ce mythe et par une série de transformations qu'il s'agira de mettre au jour, on peut établir que l'ensemble des mythes amérindiens forment un système cohérent.
Cela conduit Lévi-Strauss à une remarque importante : pour atteindre le réel, il faut au préalable pouvoir faire abstraction du vécu. La remarque peut prêter à discussion sur le détail (« qu'est-ce que le réel ? »), mais on en voit la ligne directrice : seules des expériences nouvelles permettent de développer de nouveaux paradigmes.
Triangle culinaire
Schéma représentant le triangle culinaire.
Le triangle culinaire est, en anthropologie de l'alimentation, un modèle proposé par l'anthropologue français Claude Lévi-Strauss des relations entre les différentes formes de cuisines selon le mode de cuisson des aliments qu'elles plébiscitent.
Dans la version la plus rudimentaire du triangle culinaire, la position des préparations culinaires par rapport aux sommets du triangle dépend de l’importance du rôle joué par deux éléments dans leur préparation : l’eau et l’air. Avec beaucoup d’eau, on obtient de la bouillie, avec beaucoup d’air, du fumé, alors que la rareté de ces deux éléments permet de faire du rôti. Mais si l'on étudie un système culinaire où le rôti coexiste avec le grillé, alors le grillé prend la place du rôti au sommet du triangle, le rôti étant relégué à une position médiane entre le grillé et le fumé. Cette permutation du rôti par le grillé a pour critère une plus grande proximité entre la viande et le feu.
Le même critère de proximité est employé pour situer la cuisson à vapeur à mi-chemin entre le bouilli et le fumé, parce que cette technique de préparation maintient la nourriture éloignée de l’eau. L’introduction du frit oblige à une transformation plus profonde du triangle culinaire qui ajoute l’axe de l’huile à ceux de l’eau et de l’air. Le triangle devient alors un tétraèdre, qui permet désormais d’introduire de nouvelles modalités intermédiaires telles que rôti au four par opposition au rôti à la broche ou la cuisson à l’étouffée par opposition à la cuisson à la vapeur. Claude Lévi Strauss se propose encore, sans vraiment expliquer comment, de rendre le schéma encore plus complexe introduisant la distinction entre nourriture animale et nourriture végétale, distinguant céréales et légumineuses dans les cas de systèmes culinaires où les modes de cuisson employés pour les confectionner sont distincts. Il propose encore de prendre en compte les condiments additionnés au cas où il existerait une relation ou une exclusion entre combinaisons de condiments et certaines catégories de préparations culinaires. Il reprend également l’idée issue de sa première incursion dans le culinaire de l’Anthropologie structurale selon laquelle la structure même du repas serait porteuse de sens, admettant qu’on pourrait également étudier la présentation des plats, ainsi que les gestes qui ont lieu dans le cadre du repas. Il suggère également que l’application de cette grille d’analyse doit être mise en rapport avec d’autres variables de nature sociologique, économique, esthétique ou religieuse .
avec
 Houari Hossin