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Ras el hanout , définition et recette 101 epices رأس الحانوت ، التعريف و الوصفة
Le ras el hanout (arabe : رأس الحانوت), littéralement « tête de l'épicerie »  (Houari Hossin ) Ce mélange est un produit phare des épiceries marocains , est un mélange d'épices utilisé principalement dans la cuisine marocaine . On le trouve en vente chez les marchands d'épices, dans tous les souks, soit moulu, soit à l'état brut. Son prix varie du simple au double selon les ingrédients employés. Il est aussi appelé « curry du Maghreb ».
رأس حانوت هو أحد أشهر البهارات المعروفة في المغرب . ويستعمل في أغلب الأكلات حيث يعطيها نكهة لذيذة. ويقع إعداده من عدة توابل يختلف عددها . هذه التوابل هي: التابل والكروياء والزنجبيل والقرفة والفلفل الأكحل والكركم ...... حيث يقع رحيها معا للحصول على مسحوق، توضع منه مقادير معينة في الطعام قبيل نضجه.
Le ras el hanout est employé dans la préparation du tajine,  mais s'utilise aussi pour le couscous et d'autres plats marocains
Composé et dosé suivant la science et la fantaisie du vendeur, le ras el hanout est l'épice de l'Aïd el-Kebir et dans certains plats d'hiver censés réchauffer le corps. Il est souvent ajouté dans la cuisson du gibier.
Ingrédients pouvant entrer dans sa composition
Bien que les recettes vendues en flacon à travers le monde ne contiennent que six à dix épices, la recette traditionnelle du ras el hanout varie entre 24 et 27 ingrédients (formule la plus courante) et peut aller jusqu'à plus de quarante[2]. Toutes les épices sont lavées, séchées et moulues. On peut y trouver :
Cardamome : « Qâqulla », graine d'une zingibéracée (Malabar, Sri Lanka).
Macis : « Bsibsa », arille qui entoure l'amande de la noix de muscade (Java, Sumatra).
Galanga : « Khdenjal », rhizome d'une zingibéracée cultivée et sauvage en Extrême-Orient (Chine).
Maniguette : « Gouza sahraouia », graine d'une zingibéracée (Côte d'Ivoire).
Noix de muscade : « Gouzt ettiab » ou « Gouza el bloutia », noix du fruit du muscadier (Sumatra, Java).
Quatre-épices : « Nouioura », piment (Jamaïque, Antilles), très différent des piments malgré son nom.
Cantharide : « Debban elhand », poudre de coléoptère, c'est un poison violent, réputé aphrodisiaque (régions méditerranéennes).
Cannelle : « Qarfa » ou Cannelle de Chine : « Dar el cini », écorce d'un arbre d'Asie tropicale, le cannelier, de la famille des Lauraceae (Inde, Malaisie, Sri Lanka) .
Cypéracée : « Tara soudania », rhizome très odorant (Soudan).
Poivre long : « Dar felfell », fruit du Piper longum (Inde et Malaisie).
Poivre noir : « Elbzar », fruit du poivrier (Asie tropicale).
Poivre des moines : « chajarat maryam », baie du gattilier (Maroc).
Cubèbe : poivre gris parfumé (Insulinde et Bornéo).
Clou de girofle : « Oud en nouar », bouton floral du giroflier (myrtacée) (Zanzibar).
Curcuma : « Qrçoub », rhizome d'une zingibéracée coloré en jaune (Inde, pays tropicaux).
Gingembre : « Sknjbir », rhizome du zingiber officinale, cultivé dans les pays tropicaux (Indochine, Japon).
Gingembre blanc : plus fin que le gris (Japon).
Iris : « Oud lamber », rhizome de l'Iris germanica (Haut Atlas).
Lavande : « Khzama », fleur de la Lavandula vera (France, Maroc).
Boutons de roses : « Rous el ward », c'est la rose de Damas importée de Perse par les Arabes et cultivée dans les vallées du Dadès, du Todra et de Ferkla (Maroc).
Fruit du frêne : « Lissan ettir », importé d'Europe comme aphrodisiaque.
Baies de belladone : « Zbibet el laïdour », baies desséchées récoltées à Chefchaouen, il en faut très peu.
Nigelle : « Habbt el soudane », graines cultivées au Maroc.
« Gouza el asnab » : boules de graines cultivées, agglomérées.
Fruit d'une asclépiadacée : « Hil et abachi ».
Parmi les autres épices utilisées (outre le sel) on trouve :

Coriandre : fruits séchés d'une plante Ombellifère
Fenouil : feuille d'une plante Ombellifères
Fenugrec : plante herbacée de la famille des Fabaceae
Romarin : feuille d'une plante Labiée
Houari Hossin