أصول الطبخ المغربي في أصل الحريرة

أصل الحريرة التدويرة هي الأصل والباقي إضافات Liaison دراسة تحليلية للحريرة المغربية وعلاقتها الروحانية ، الامتداد الثقافي والمعنوي ، الانتقالية من الثلاثة إلى السبعة في القرن الأول الميلادي ، كانت تشكل الغذاء اليومي الكامل لسكان المغرب قديما لا سيما في المواسم الماطرة و أزمنة القحط والمجاعة ، و خصوصا عند قاطني الجبال والبوادي و الرحل لأسباب جمة سنذكرها ، الحريرة المغربية تختلف عن الحريرة الشرقية و تكاد لا تمت لها بصلة إطلاقا رغم اشتراكهما في نفس الاسم ، وفي مقالات سابقة ذكرنا هذه المقاربات ( بقلم الهواري الحسين) أولا تعريف بالحريرة المغربية و( التدويرة ) التي هي ركن هام لصنع الحريرة المغربية Tadouira التدويرة تعتبر التدويرة هي الرابط بين العناصر المكونة للحريرة و هي عناصر عديدة سنذكرها في الوصفة و، و التدويرة هي العقدة وهي تصنع من الطحين والماء (عجينة ميتة pâte morte ) التي تستخدم لإعطاء الشكل المخملي للحريرة onctuosité . الحريرة المغربية هي منذ القدم طبق حساء سائل أي لم تتحول كاطباق أخرى من الجامد إلى السائل ، كان أساسها الدقيق ثم لاحقا القمح المجروش ثم أضيفت لها مع مرور الزمن و التتابع أنواع من القطاني حسب المواسم و المحاصيل الفلاحية السنوية و هذا حصل قبل آلاف السنين وليس كما يذهب بعض الباحثين أنه حصل في القرون المتأخرة وأنا أتفق معهم فقط في الإسم فهو حديث اتخد عند وصول بنو هلال إلى المغرب على غرار أسماء غيره ، لكن الحساء المغربي كان متواجدا قبل ذلك و عندي الكثير من الأدلة على هذا باعتبار أن امتدادات انتقال ثقافة القطاني و صلت إلى المغرب عبر البحر المتوسط و ليس من جهة حوض النيل لاعتبارات روحانية و دينية . ستصير الحريرة اليوم بعد تاريخها الطويل رمزا من رموز المطبخ المغربي بل ركنا مهما من اركانه ، هذا الحساء هو النجم في المغرب ، وهي غير الحريرة في الشرق العربي و تختلف عنها كليا . لا يوجد ما هو أفضل من وعاء جيد من الحريرة الساخنة لتحريك الرغبة في العطاءأو التلقي، تؤكل في بداية أو نهاية الوجبة، حسب المنطقة، والحريرة هي طبق ممتاز حيثما ووقتما وجدت ، تأكل من الفجر حتى أواخر الليل عند المغاربة، وهذا الحساء، يتكون من اللحم والحمص والعدس والطماطم والكرفس، هو جزء لا يتجزأ من تراثنا و تذوقنا للطعام بالنسبة للكثيرين هو طبق كامل ، بل هو جزء من تراث المغرب منذ الوجود، و يرتبط تاريخ المغرب بتاريخ الحريرة . يتطلب إعداد الحريرة زمنا طويلا حوالي 90 دقيقة للحصول على مزيج من النكهات. المكونات لمدة 10 شخص. - 250 غرام من خليط من القطنيات المجففة ( الحمص العدس والفول ) - 2 بصل مفروم - الحمص 100G - فرع الكرفس 100G (و"جذع") - 100 غرام من خليط من البقدونس والكزبرة والكرفس يترك صلصة الطماطم - 3 الطماطم الطازجة، المبشور (أنا فقط فرك الطماطم (البندورة) على مبشرة كبيرة) - مربع 425g الطماطم، المبشور أيضا - 2 ملعقة طعام معجون الطماطم - زيت الزيتون 3 ملاعق طعام - 1 فلفل - 1 زنجبيل Tadouira تدويرة مصنوعة من الطحين والماء التي تستخدم لإعطاء ساءل مخملي الحريرة. الكمية المستخدمة يعتمد على الدقيق المطلوب. -100 إلى 115 G الدقيق مع الماء في طنجرة نقلي جميع المكونات في 3 ملاعق كبيرة من زيت عباد الشمس لبضع دقائق. إضافة قليل من الملح، 1 الزعفران القليل (أو الكركم الافتراضي للون)، والاستمرار في التحريك قبل تغطية المواد ب 2 ليتر من الماء، تغلق الطنجرة وتطهى على نار متوسطة الحرارة لمدة 45 دقيقة الى 1 ساعة في نهاية 45 دقيقة، والتحقق من البقوليات الطهي. إذا كان مستوى الماء و القطاني منخفضة ويزال من الصعب، يضاف الماء ويطهى لمدة 15 دقيقة. يضاف خليط الطماطم ويطهى حوالي 20 دقيقة. ثم إضافة حفنة من الشعرية، يطهى لمدة 5 دقائق ثم يضاف التدويرة Tadouira. يقلب جيدا لخليط لكي لا تشكل كريات العجين و كتل اخرى ويطهى مدة 5 دقائق أكثر. مرة واحدة وقد سميكة الحساء (بعد بضع المرق)، وانها مستعدة! يتبع …… الهواريالحسين Houari Hossin