https://youtu.be/fbdAYmlYZSo
أصول الطبخ المغربي أصل الحريرة
أصول الطبخ المغربي أصل الحريرة
بقلم الهواري الحسين بقلم الهواري الحسين Houari Hossin
أصل الحريرة ، حقائق تنشر لأول مرة ، دراسة تحليلية أكاديمية
مصطلح حريرة ليس من اللغة العربية كما كان شائعا عند الباحثين في اللغة بل هو من اللغات الهندو-أوروبية القديمة و الكلمة ادخلت في اللغة العربية حوالي القرن العاشر الميلادي و نجد لها أثرا في جمهرة اللغة لابن دريد بينما يذكرها ابن عبد ربه في العقد الفريد باسم " الخريزة " وهذا ما ساتناوله في حينه مع مصادر أخرى.
السياق التاريخي طبق الحريرة :
بالرجوع إلى العصر الروماني نجد أثرا لهذا الطبق المغربي التقليدي في الأطعمة التي أوصى بها القادة الرومان للجنود و مصارعي الأسود في شمال أفريقيا و خاصة للمتدربين على القتال و مبارزة الوحوش الضارية المجلوبين من جبال الأطلس المغربية التي شكلت في العصر الروماني أكبر مورد لتلك الحيوانات المفترسة لإقامة احتفالات المبارزة الدموية في الكولوسيوم بروما و أرجاء أخرى من الإمبراطورية الرومانية التي استعمرت العالم قديما و امتدت من حوض البحر الأبيض المتوسط حتى آسيا و أقصى بلاد البلقان تراسيا و الجزر البريطانية و ما يعرف بـ جدار هادريان و الميس الذي طوق جزء من العالم ، و إذا كان العنصر البشري الأمازيغي المغربي حاضر في هذه الأحداث كلها، لا سيما بتواجد الجنود المغاربة ضمن التشكيلة الرومانية في عهد الإمبراطور تراجان و خليفته هادريان أي في القرن الأول و الثاني الميلادي تحت قيادة القائد المغربي الأمازيغي لوسيوس كيتوس قائد الفيلق كتيبة ( إكس جيمينيا و تراجانيا ) و الفيلق الخامس عشر الذي عبر الحدود الروسية في البلقان و ما يعرف باسم حملة باب الحديد في الحروب الداسية Guerre Dacique و التي انتهت بانتصار عظيم للرومان و سقوط كل بلاد البلقان و ضمها للإمبراطورية الرومانية و هذا ما تؤرخ له مسلات روما الشهيرة المعروفة بملاحم تراجان العظيم ، فإن الجيش المغربي و قائده لوسيوس كيتوس سيسحب بعد نهاية الداسية إلى بلاد الشام و سيصبح لوسيوس كيطوس الحاكم العسكري العام لفلسطين و سوريا و العراق و لا يزال أثر التواجد المغربي يثير الجدل الكبير و الغضب لذى دارسي المسائل اللاهوتية اليهودية و الإسرائيليات عموما بما صار يصطلح عليه الإبادة الجماعية الأولى و تحطيم الهيكل و هو موضوع نتجنب الخوض فيه حاليا، لقد رشح تراجان العظيم لخلافته في قيادة الإمبراطورية الرومانية صديقه و قائد جيوش فيلق تراجان المغربي لوسيوس كيطوس لكن المؤامرة التي حاكتها عائلة تراجان و مجموعة من أعضاء مجلس النواب الروماني لمنع لوسيوس كيطوس العظيم من الجلوس على عرش روما و الدسائس التي قام بها المتطرفين الرومان بالتحالف مع القائد العسكري حاكم بريطانيا هادريان ابن عم تراجان و عائلات ثرية لها مصالح عجلت بسقوط القاءد لوسيوس كيطوس و اتهامه بالخيانة العظمى مع مجموعة من الجنرالات الرومان الكبار الاوصياء على عرش الإمبراطورية الرومانية العظمى و تم الحكم عليهم بالإعدام في روما وهو أمر لم يستسيغه الشعب الروماني الذي ثار على هادريان و يذكر المؤرخ سالوست و غيره هذه الأحداث التي امتدت عبر مناطق مختلفة من الإمبراطورية الرومانية و أكثر تلك الثورات حدثت في المغرب و شمال افريقيا من جبال الأطلس حتى نوميديا و عرفت بثورة فلم يجد هادريان بد من مواجهتها شخصيا و حضر بنفسه إلى طنجة من أجل إخمادها وعين حاكما جديدا للمنطقة و هو الحاكم العسكري الملقب بالاعرج le Pieux .
في كتابه الضخم يشير ابوكيوس الكلبي Apicius "و هو من الرواقيين دعاة المتعة المطلقة " في دي كوكينيرا De Quoquinera الذي يعتبر حتى اليوم أكبر معجم للطبخ الروماني كما نجد الإشارة الواضحة عند الشاعر اللاتيني الكبير جوفينال تحت مصطلح " موليسيا " كما هو الحال في إشارة واضحة أخرى عند المؤرخ الروماني سويطون في ذكره للجيتول سكان جبال الأطلس و نمط حياتهم ، و لا استبعد وجود إشارة أخرى عند فيرجيل أب الأدب الروماني و اللاتيني في مأدبة الفلاسفة والمعروف مأدبة المتصوفين و هي أشهر إشارة واضحة يمكن الإعتماد عليها في أصل هذا النوع من الأطعمة و إذا اعتبرنا أن المغاربة تواجدوا خلال الفترة من القرن الثاني الميلادي ضمن الجيوش الرومانية و في نفس المنطقة الحدودية مع آسيا و ضمن الذين أوصى لهم بتناول أطعمة تحافظ على صحتهم و تقوي عظامهم ( كما يوصي بذلك ابوكيوس و فيرجل في وصفة المحاربين و مقالتي و مرودي الأسود ) و اتخاذ تلك الوصفات في الحمية الطبية لمصارعي الأسود كما نص عليها قانون المقاتلين طول مدة التدريب و التأهيل و أثناء الاشتباكات فقد ترسخت في النمط الغذائي المغربي منذ القديم حتى وقتنا الحاضر ، بل تكاد لم تتغير باستثناء إضافة الطماطم إليها و معروف أن الطماطم عنصر جديد في العالم أتى إلى حوض البحر الأبيض المتوسط بعد القرن الخامس عشر بواسطة البرتغاليين و الإسبانيين بعد اكتشاف العالم الجديد و القارة الأمريكية ضمن مجموعة من النباتات والخضروات والفواكه الجديدة و هي الإضافة الوحيدة لهذا الطعام المغربي القديم الذي شكل لعصور وجبة عسكرية بامتياز للجنود للمصارعين و الأبطال ، و نجد هذه الوجبة بشكلها القديم في المطبخ الأمازيغي المغربي تحت أسماء و مصطلحات مختلفة كما نجدها في المطبخ الروماني تحت تصنيفات مختلفة لا سيما الأطباق المخصصة للألعاب الرياضية و منها أطعمة محترفي مصارعة الأسود و الحيوانات المفترسة . و يمكنني افتراض أن عمر الحريرة المغربية يعود إلى حوالي 2200 سنة حسب ما توصلت إليه من وثائق مدونة و لا استبعد ان ميلاد هذه الوجبة له ارتباط وثيق مع العنصر الأمازيغي المغربي الذي شكله تراجان بقيادة القائد المغربي الأمازيغي لوسيوس كيتوس العظيم و كان جزءا من الكتيبة الخامسة عشر إكس جيمينا و الفيلق المغربي تراجان . إن شوربة الحريرة /اسكيف تختزل تاريخية بطولية مغربية و الملفت للاهتمام أن هذا الطبق لا يوجد له شبيه في باقي دول العالم و في المناطق المجاورة للمغرب . أي ما يمكن اعتباره بأنه طبق مغربي خاص بالمطبخ المغربي و لا يشاركه في ذلك أي أحد و هذا يترتب عليه أن المغاربة وحدهم لهم حقوق امتلاكه و وضع طلب تسجيله في المنظمات الدولية والمحلية و خاصة منظمة اليونسكو لتسجيله تراث عالمي (( و قد بدأت دراسة إجراءات ذلك بمجهودات فردية )) . إن الأحداث التي عاشها العالم و خاصة شمال إفريقيا و المغرب " موريتانيا الطنجية في العصر الروماني " بعد نهاية الحروب البونيقية و تحول روما من الجمهورية إلى الإمبراطورية ثم نهاية الدمج بين الموريتانيين الطنجية و القيصرية أي منذ زمن حرب و تسليم يوغرطا و ما ترتب على ذلك من أحداث.
إن الحريرة أقدم من إسمها الحالي بل هي أقدم طبخة مغربية موثقة في التاريخ و بالرجوع إلى الوثائق المتوفرة عندي فقد بدأ تحضيرها قبل 22 قرن وربما قبل ذلك لكن الوثائق المتوفرة عندي تشيران إلى القرن الأول قبل الميلاد تماما في عصر الإمبراطور سايلا و حاكم موريتانيا الرومانية روتولوس روفوس و بعد نهاية الحرب البونيقية الثالثة ( و هذه الوصفة بالخصوص لذكرها ابكيوس الروماني ضمن كتاب الوجبات الرومانية في دي كوكيريا الشهير ) و قبل الانتقال من الجمهورية إلى الإمبراطورية و تتزامن بالضبط مع تواجد العناصر المغربية في التشكيلة العسكرية الرومانية من جهة وانتشار صيد الوحوش الضارية في جبال الأطلس المغربية و تدريب المصارعين المغاربة و الأجانب لا سيما من الأسرى الداسيين و السلافيين المهزومين في الحروب الداسية و الذين أصبحوا وقودا للألعاب القتالية في المنتديات و السيرك و المجلوبين من مناطق مختلفة لمنازلة الضواري و المنافسة الشرسة في المسارح الرومانية و اختراع نظام غذائي معين لهم ، و في الشأن لا يزال الجدال قائما بين المؤرخين والباحثين القدماء والحديثين ، على كل لن نتطفل على هذا التاريخ فهو مدون عند سالوست وغيره في تاريخ الحروب الرومانية . ومع ذلك سنشير إلى ان الظاهر أن في العصر الروماني بالضبط بدأ تناول هذا الطبق و انتشر هذا الطعام و هو في نفس الوقت رد على بعض الإخوة الذين علقوا على مقالة سابقة لي عن الحريرة و منهم من اعتبرها وجبة شرقية و هذا خطأ ، ان الوثيقتين اللتين بحوزتي و إحداهما للمؤرخ الشاعر اللاتيني الكبير ( جوفينال ) و الثانية للفيلسوف ( سويطون) تشيران إلى شعب الجيتول الذي يسكن جبال الأطلس و إشارات عابرة أخرى في مراجع عديدة ، وهي تسبق بقرن مرحلة تأسيس الفرقة المغربية ايكس جيمينيا بقيادة القائد الموري الكبير لوسيوس كيتوس قائد حملة تراجان العظيم في الحرب الداسية حيث سيتم اتخاذها وجبة عسكرية . اتمنى ان اخرج هذه الوثائق و المعلومات للنور ليطلع عليهم جميع المهتمين بمجال الطبخ و تاريخ الطبخ المغربي و لما لا حتى منظمة اليونسكو التي تهتم بالتراث فقد أصبحت بعض الشركات العالمية و عابرات القارات تنتج و تصنع هذا الخليط و تسوقه تحت أسماء و عناوين جديدة و للإشارة يوجد أطباق أخرى لا تزال تهيئ في مناطق مختلفة من المغرب و خاصة في جنوب المغرب و جبال الأطلس تشبه هذا الطبق و منها طعام الايركمن الخاص برأس السنة الأمازيغية و أنواع من اسكيف ، و تحت أسماء
ادرنان و اركمين توجد مشتقات لهذا الطعام في النمط الغذائي المغربي الأمازيغي . و تاريخ الطبخ المغربي الذي نحن بصدد قراءته و دراسته يخفي الكثير من الأسرار التاريخية و يطرح العديد من الأسئلة سنحاول فك الغازها.
تعريف بالحريرة المغربية : تختلف الحريرة المغربية عن ما أصبح يطلق عليه في الدول العربية المشرقية شوربة الحريرة و هي عبارة عن " تدويرة الحريرة المغربية لعقدها liaison فقط و بفضل تطور وسائط الإعلام و الانترنت فقد بتنا نرى أشكالا من الشربات المشرقية تأخذ الشكل المغربي شكلا و مضمونا بل دهب بعض الناشرين العرب على اعتبارها شرقية و عربية الأصل بدأت في الجزيرة العربية والخليج و انتقلت إلى المغرب و شمال إفريقيا و هو أمر خاطئ لا تؤكده أية قرائن و لا مصادر أو مراجع و الظاهر ان الطريق من الشرق الأوسط إلى المغرب ضروري أن يمر عبر نهر النيل و مصر قبل الانتقال إلى ليبيا و صحراء فزان أو عبر الطريق البحري من الإسكندرية و على كل فهو طبق غير موجود نهائيا في دول العبور أكان في مصر و ليبيا و بلدان الشرق الأوسط مما يدحض رأي هؤلاء القائلين بهذا الرأي . أما حججهم كون المصطلح " حريرة " فهو غير صحيح كذلك لأن هذه الكلمة غريبة عن اللغة العربية و تم إقحامها ضمن كلمات و مصطلحات أخرى في القرن التاسع و العاشر في أوج توسع المد الإسلامي في جهات العالم من أجل إغناء اللغة العربية وعلومها و خاصة في العصر العباسي الأول و هذا ما يشير إليه اللغويين العرب قديما بالدخيل و الغريب و نجد ان ابن دريد في جمهرة اللغة و غيره أشاروا كثيرا إلى هذه المسألة في الاقتباس من لغات أخرى لبلدان دخلت في الإسلام لا سيما بلاد فارس و خراسان و بلدان من آسيا ، و يبقى ابن عبد ربه صاحب العقد الفريد أكبر من وضح هذه المسألة في إشارة إلى كلمة " خريزة " التي هي شوربة أهل الجزيرة العربية و التي كانت ترمز إلى كلمة نسب قبيلة يسب بها العرب بعضهم أي أنها كانت كلمة تستعمل للسب والهجاء قبل استبعادها و استبدالها بكلمة " حريرة " و نقرأ في العقد الفريد لابن عبد ربه : الخريزة " عن نص العقد الفريد لابن عبد ربه "
وقال معاوية للأحنف بن قيْس : أَخْبرني عن قول الشاعرِ :
.إذَا ما مات مَيْتٌ من تميم ... وسرك أن يَعيش فجِيءْ بزادِ
.بخُبز أو بتَمْرِ أو بِسَمْنِ ... أو الشيءِ المُلَفَفِ في البِجَاد
.تراه يَطُوف في الآفاقْ حِرْصاً ... ليأكل رأس لُقمان بن عاد
.ما هذا الشيء الملفّف في البِجاد ؟
.قال الأحنف : السّخينة يا أميرَ المؤمنين .
.قال معاوية : واحدةٌ بأخرى والبادي أظلم
.- والسّخينة طعام كانت تعمله قريش من دقيق ،
.وهو الخَريزة ، فكانت تُسَبّ به ،
" لاحظ هنا قول ابن عبد ربه أن السخينة طعام يصنع من دقيق وهو الخريزة و ليس الحريرة "
وفيه يقول حسَّان بن ثابت :
.زَعمْت سَخينة أن ستَغْلِب رَبّها ... وليُغْلِبنّ مُغالِب الغلابِ
. المصدر :العقد الفريد لابن عبد ربه .
إن كل المعاجم اللغوية و القواميس العربية تخلوا من كلمة( حريرة ) بمعنى شوربة و حساء ، هناك فقط كلمة واحدة قريبة من هذه الكلمة و هي كلمة ( حرير ) و هو خيط تصنعه دودة القز و كما هو معروف فهو يستعمل في صناعة قماش الحرير و يدخل في الصناعة النسيجية و صناعة الثوب الفاخر الباهض الثمن ، و الفرق واضح بين الكلمتين في المعنى فالمصطلح حرير يشير الى القماش و المصطلح حريرة يشير إلى حساء و شوربة أي إلى الطعام المغربي المعروف و لا مجال للمقارنة بينهما .
والحريرة هي طبق ممتاز حيثما ووقتما وجدت ، تأكل من الفجر
حتى أواخر الليل عند المغاربة، وهذا الحساء، يتكون من اللحم والحمص والعدس والطماطم والكرفس، هو جزء لا يتجزأ من تراثنا و تذوقنا للطعام بالنسبة للكثيرين هو طبق كامل ، بل هو جزء من تراث المغرب منذ الوجود، و يرتبط تاريخ المغرب بتاريخ الحريرة . يتطلب إعداد الحريرة زمنا طويلا حوالي 90 دقيقة للحصول على مزيج من النكهات. المكونات لمدة 10 شخص. - 250 غرام من خليط من القطنيات المجففة ( الحمص العدس والفول ) - 2 بصل مفروم - الحمص 100G - فرع الكرفس 100G (و"جذع") - 100 غرام من خليط من البقدونس والكزبرة والكرفس يترك صلصة الطماطم - 3 الطماطم الطازجة، المبشور (أنا فقط فرك الطماطم (البندورة) على مبشرة كبيرة) - مربع 425g الطماطم، المبشور أيضا - 2 ملعقة طعام معجون الطماطم - زيت الزيتون 3 ملاعق طعام - 1 فلفل - 1 زنجبيل Tadouira تدويرة مصنوعة من الطحين والماء التي تستخدم لإعطاء سائل مخملي الحريرة. الكمية المستخدمة يعتمد على الدقيق المطلوب. -100 إلى 115 G الدقيق مع الماء في طنجرة نقلي جميع المكونات في 3 ملاعق كبيرة من الزيت لبضع دقائق. إضافة قليل من الملح، الزعفران القليل (أو الكركم الافتراضي للون)، والاستمرار في التحريك قبل تغطية المواد ب 2 ليتر من الماء، تغلق الطنجرة وتطهى على نار متوسطة الحرارة لمدة 45 دقيقة الى 1 ساعة في نهاية 45 دقيقة، والتحقق من البقوليات الطهي. إذا كان مستوى الماء و القطاني منخفضة ويزال من الصعب، يضاف الماء ويطهى لمدة 15 دقيقة. يضاف خليط الطماطم ويطهى حوالي 20 دقيقة. ثم إضافة حفنة من الشعرية، يطهى لمدة 5 دقائق ثم يضاف التدويرة و يقلب جيدا لخليط لكي لا تشكل كريات العجين و كتل اخرى ويطهى مدة 5 دقائق أكثر. مرة واحدة وقد سميكة الحساء وانها مستعدة . يتبع
عن كتابي تاريخ الطبخ المغربي بقلم الهواري الحسين
Houari Hossin
https://youtu.be/fbdAYmlYZSohttps://youtu.be/fbdAYmlYZSo
