أصول المطبخ المغاربي و شمال إفريقيا

مقاربة : المسألة (الأرمنية) في المطبخ المغاربي - متى تم تحييد الهيلينية من النمط الغذائي المغاربي (جموع و تكتلات ) . التحول من الشعير اليوناني إلى القمح الرطب épeautre الروماني في شمال إفريقيا عبر قراءة في النصوص اللاتينية المتأخرة ، عند Procope و Corrupe و Plin le jeune . التاريخ المحتمل هو القرن الخامس و السادس الميلادي ( عصر جوستنيان و الامبراطورية الرومانية الشرقية / بيزنطة) ، الأسباب المؤكدة و العوامل ، -1 وصول و استقرار الرحل المهاجرين من الصحراء -2 سقوط الإمبراطورية الرومانية -3 الحروب الوندالية والبيزنطية حول قرطاج و نوميديا . ( بقلم الهواري الحسين) ، كما هو معروف فإن الشعير هو خاصية يونانية و مفخرة الهيلينيين بعكس الرومان الذين يعتزون بالقمح و هم أسياد الخبز و مهنة الخبازة على مر العصور ، و بما أن القمح كان حكرا على الرومان بينما الشعوب المستعمرة مجرد عمال او خاضعين منتجين فقد كان الشعير ( البزين عموما Gruau) هو غذاء هؤلاء المستضعفين ، قبل التحول إلى céréale Gaulois ، كانت روما تستحوذ على كل إنتاج القمح و توزيعه مجانيا في روما و حولها ، و كذلك على بعض الأنواع الأخرى من الحبوب و الغلات مما استنزف البلدان الخاضعة لها و دفعها لاستهلاك الأنواع الغير المرغوب فيها عند الرومان ، و الآن و قد أفل نجم روما و سقطت عاصمتها تحت ضربات البرابرة الوندال و القوط و السلت و الجرمان و دكت معالم الحضارة العظمى التي أدلت كل شعوب حوض المتوسط و آسيا ، بقي الفائض الهائل من مخزون القمح مبعثر في الحقول و الموانئ و المخازن ، وهذه الشعوب المستعمرة المنتجة لم تتعود استهلاكه إلا نادرا فهي كانت فقط تنتجه للاقطاعيين الرومان و جنودهم داخل المجهود الحربي الكبير المتعارف عليه في التركيبة الرومانية او النون Noune إذ يشكل وزن من القمح أجر المحارب . و الآن وقد أصبح الفائض متاحا للجميع و مشاعا كالارض و فائضا لا يمكن تصديره ، فخلفاء الرومان من البيزنطيين كانوا أضعف من أن يحافظوا على مستعمراتهم المترامية الأطراف و سلا على سلوك و نظام الخاضعين لهم ، مما أعطى مكانا للفوضى العارمة في حوض المتوسط أكان ذلك في شمال إفريقيا و ايبريا و بلاد الغال و تبعا لهذه المونارشية العارمة كان ضروري ان تتبدل و تتحول الأنماط العامة و منها الأنماط الغذائية السائدة . المقصود بارمينية ( أرمينيا الكبرى في العصر الروماني القديم ) في النصوص المقاربة عند قدماء المؤلفين نجد إشارات واضحة لذلك ، فمثلا عند Corripe في الجوهاندا وصف للنمط الغذائي للمور Maures و قد تحول بفعل التواجد الصحراوي الكثيف داخل خطوط اللميس Limes يخبرنا المؤلف البيزنطي عن اطالاس Atalas وشعبه من لواتة و غيرهم و عن نمط غذائهم البديل ، و كذلك Procope بالمثل و هو الذي عاش في شمال إفريقيا نجد عنده نفس الوصف ، إن التخلي عن النمط الهيليني لم يرق إلى التخلي الكامل عن كل الثقافة الهيلينية اليونانية طبعا ، بل مس فقط الناحية الغذائية ولا سيما الفائض الكبير من الحبوب التي كانت تزرع آليا للشعب الروماني و الحالة هذه و مع وفرة المنتوج و تكدسه فإن التحول الى النمط الروماني أصبح أمرا واردا و مؤكدا ، و لازالت حتى يومنا هذا أثار هذه المرحلة الإنتقالية سائدة في البلدان المغاربية ، و حتى وقت قريب كان الشعير يشكل أساس التغذية في مناطق شاسعة من شمال إفريقيا فتناول دقيق الشعير ليس ببعيد في الزمن ، سواء كخبز او تشيش او تاكلا او كسكس ، لكن هيمنة القمح مع التطور الزراعي و هيمنة الثقافة الأوروبية حول و أقصى الشعير وهو تحول في الذوق العام للشعوب المغاربية أكثر منه تحول في المردودية . لا يزال كثير من عشاق الشعير في شمال إفريقيا يأسفون لتلك الأيام الخوالي حيث كان الشعير هو سيد الموائد و يحنون إلى طعمه القوي النافذ ، فما احلى خبز الشعير و عصيدة الشعير بالزبدة البلدية الطرية و كسكس البلبولة …… يتبع ، الحسين الهواري Houari Hossin