lundi 23 janvier 2017
وصف الكرم المغربي في رحلة افوقاي الطريد الهارب ( رحلة الشهاب في لقاء الاحباب )
المغرب بين القرنين 16 و 17 ، نواحي الجديدة و دكالة و ازمور و مراكش، الثقافة الغذائية المغربية في ادب الرحلة ، المغرب كملجا للمقهورين و المضطهدين ، قصة هارب اندلسي من محاكم التفتيش في الأندلس ،
( ثم صعدنا على جبل ورأينا المسلمين يحصدون الزرع ولما قربنا منهم جاءوا إلينا بأسلحتهم وخيلهم، فلما وصلوا إلينا قلنا لهم: نحن مسلمون، فأمسكوا عن الحرب، وفرحوا بنا فرحا عظيماً، وأعطونا الخبز والطعام الذي لم نره من يوم الجمعة قبل الزوال إلى يوم الاثنين عند الضحى.
ثم بلغنا إلى أزمور فأقبل علينا قائده وبحثنا كثيرا في أمور دين المسلمين، وقال لي: أتكتب بالعربية في هذه الورقة؟ ) انظر تتمة النص المقتطف اسفل . بقلم الهواري الحسين
التعريف بالمؤلف : أحمد بن قاسم الحجري الملقب بأفوقاي، الذي فر من الأندلس بعدما اشتدت الضغوط عليه وعلى أهله في أواخر عهد المنصور الذهبي، واشتغل في لديه في الترجمة سنة 1599 ميلادية. وواصل عمله في الترجمة لددى السلطان زيدان وولديه عبد الملك والوليد.
أوفده السلطان زيدان إلى فرنسا وهولندا ما بين 1611 و1613، وكانت هذه المهمة الدبلوماسية سبباً في تاليف كتاب سيكون اليوم أثمن وثيقة موريسكية على الإطلاق تشرح أحوال هذه الفئة المضطهدة من الأندلسيين. والكتاب الذي ألفه هذا الكاتب عثر عليه منسوخاً بخط يده، وهناك نسخة منه في القاهرة، فقد ألفه بطلب من عالم مصري هو الشيخ علي الأجهوري، على اثر مروره بمصر خلال رحلته إلى الحج.
نص من رحلة افوقاي :
قلت له: يا صاحبي، الطريق القريب هو من هنا إلى أزمور، وقلت: ومن الممكن أنا إذا شرعنا في الطريق ربما يخرج التاجر الذي هو يمشي في السفينة، وإذا طلبوا علينا لم يجدوا، ويتبعونا كما هي من عادتهم ويدركوننا بالخيل.
قال: كيف العمل؟
قلت: هذا طريق أزمور هو هذا الشمالي على حاشية البحر.
قال: نعم..
قلت: نمشوا على حاشية البحر اليمنى إلى غد – إن شاء الله تعالى – نمشوا إلى أزمور على بركة الله.
فمشينا، وبعد ساعة أو أقل سمعنا مكحلة لعلي نفيق من النوم الكبير وهي علامة عندهم إذا أدخلوا ذلك أنه لا يتخلف أحد عن الخروج من البلاد. وعلمنا أنهم ما خرجوا إلا في طلبنا، فاتفق أن ندخلا في وسط شجرة كبيرة ونجلس هنالك إلى الليل وكنا نسمع حس البارود الكثير الكبير. عند الصبح علم أن أحدا من النصارى هرب من عندهم فأمر في الحين الفكاك أن يمشي إلى البريجة ليتكلم مع القبطان في شأن أسير كان عنده، ويأتي نصرانيين هل رآهما؟
قال له: نعم، هما عندنا من الصبح.
القبطان ينتف لحيته
فلما بلغ الخبر للقبطان وهو مع جنده، كان يقبض بيده شعر لحيته، وينتفها ويرمي في الأرض، والفكاك قال لهم ذلك لييأسوا ويرجعوا فقنطوا، وولوا خائبين، ونحن جلسنا بين الأشجار إلى الليل وكان الحر الشديد، ونحن بالعطش سائرين فوجدنا عينا من ماء عذب فشربنا، وبتنا إلى الصبح، وكنا سرنا في الليل كثيراً قبل وجود الماء.
وبعد ذلك بزمن التقينا بمراكش برجل من أولاد الولي سيدي علي بن أبي القاسم( )، وسألنا عن حالنا وهروبنا من البريجة إلى جهة طيط – هو بلد خال كان للمسلمين – وذكرنا له عين الماء الذي وجدناه في الليل، فقال للناس الحاضرين: تلك البلاد نعرفها كلها وليس فيها ماء على وجه الأرض إلا في الآبار الغارقة. وبعد أن تنعمنا بالماء وصلينا الصبح مشينا في طلب أزمور وبسبب الصحب لم نر الشمس حتى كانت في وسط السماء، ثم سرنا نطلب على الما ونجد آبار غارقة يابسة، ثم استظلينا بشجرة كبيرة بعد العصر، وسمعنا حس البحر، ولينا إليه لعلنا نجد ماء فلم نجد شيئا في حاشية البحر للشرب. ثم مشينا على طريق وكنت أظن أنه ماشي إلى أزمور. فبعد نصف الليل بلغنا إلى بساتين البريجة، ثم جزنا وتركناها من ورائنا، وسرنا من البريجة.
الوصول إلى المسلمين
ثم صعدنا على جبل ورأينا المسلمين يحصدون الزرع ولما قربنا منهم جاءوا إلينا بأسلحتهم وخيلهم، فلما وصلوا إلينا قلنا لهم: نحن مسلمون، فأمسكوا عن الحرب، وفرحوا بنا فرحا عظيماً، وأعطونا الخبز والطعام الذي لم نره من يوم الجمعة قبل الزوال إلى يوم الاثنين عند الضحى.
ثم بلغنا إلى أزمور فأقبل علينا قائده وبحثنا كثيرا في أمور دين المسلمين، وقال لي: أتكتب بالعربية في هذه الورقة؟
قلت له: ما أكتب؟
يتبع ، الهواري الحسين
Nouvelle cuisine ( histoire de la Nouvelle cuisine) les 10 commandements
La Nouvelle Cuisine est un mouvement culinaire suscité en France en 1973 par les critiques gastronomiques Henri Gault et Christian Millau
Les 10 commandements de la Nouvelle cuisine (avec Houari Hossin)
Edictés par Christian Millau et Henri Gault en 1973 , ces commandements étaient censés illustrer la ligne de conduite de tous les chefs qui voulaient s’inscrire dans les valeurs modernes de la cuisine dans les années 70.
1 « Tu ne cuiras pas trop. »
2 « Tu utiliseras des produits frais et de qualité. »
3 « Tu allégeras ta carte. »
4 « Tu ne seras pas systématiquement moderniste. »
5 « Tu rechercheras cependant ce que t’apportent les nouvelles techniques.
6 « Tu éviteras marinades, faisandages, fermentations, etc.
7 « Tu élimineras les sauces riches. »
8 « Tu n’ignoreras pas la diététique. »
9 « Tu ne truqueras pas tes présentations. »
10 « Tu seras inventif. »
Diffusion de la Nouvelle Cuisine
Au centre d'une assiette blanche bordée de feuilles vertes portant la marque du restaurant Lameloise, quatre bou
Lorsque l’on parla de « Nouvelle Cuisine » au début des années 1970 pour englober les ruptures culinaires amorcées par Michel Guérard, Alain Senderens, les frères Troisgros ou encore Alain Chapel, on oublia de rappeler qu’une nouvelle cuisine avait déjà vu le jour au XVIIIe siècle .
Des cuisiniers tels que Menon ou Marin prônèrent une nouvelle façon de travailler, moquée par Desalleurs ou encore Voltaire, dont l’ « estomac ne s’accommode point de nouvelle cuisine ». Dans une réédition de 1983 du Cuisinier François de François Pierre La Varenne (1651) dont le texte est présenté par Jean-Louis Flandrin, Philip et Mary Hyman, ces derniers soulignent les points communs entre la Nouvelle Cuisine du XXe siècle et le discours de La Varenne. En effet, Le Cuisiner François s’avère être la première trace de l’émancipation de la cuisine française face à la cuisine médiévale qui dominait alors l’Europe occidentale. Elle bascule dès lors dans une nouvelle ère, celle d’une cuisine moderne. On parle alors de la naissance d’une « grande cuisine française ». Celle-ci naît d’une érosion du modèle précédent, entamée dès la Renaissance. Cette rupture s’est donc faite progressivement et fut notamment liée à la mise en place de nouveaux critères de distinction. L’usage des épices orientales s’étant banalisé, la cuisine aristocratique décide de les remplacer par des aromates produits sur le territoire du royaume : ciboule, échalotes, anchois, câpres, champignons, et en particulier la truffe noire qui devient le symbole de la haute cuisine. On abandonne également les sauces acides et maigres du Moyen-Âge au profit des sauces grasses (le beurre devient la graisse de prédilection) qui laissent plus de place au goût propre des aliments. Des auteurs tels que Nicolas de Bonnefons, L.S.R ou encore Pierre de Lune, poursuivent le travail de La Varenne en reprochant à « l’ancienne cuisine » de trop « déguiser » les viandes et de proposer une profusion de garnitures qui vont à l’encontre de leur idée d’une cuisine qui respecte le goût naturel des aliments, avec des assaisonnements équilibrés et des accords nouveaux. Selon Nicolas de Bonnefons, il faut qu’un potage aux choux «sente entierement le chou, aux porreaux le porreau, aux navets, le navet & ainsi les autres, laissant les compositions pour les Biques, Panades & autres desguisements dont on doit plustot gouster que de s’en remplir»[4]. Comment ne pas y trouver des similitudes avec le discours des chefs de la Nouvelle Cuisine du XXe siècle ? « Le produit, seul, est la vérité. Le produit, seul, est la vedette et non le cuisinier qui ne fait que le respecter » disait Alain Chapel.
Pour comprendre la rupture que fut la Nouvelle Cuisine au XXe siècle, il nous faut remonter à la France de l’après-guerre. Après plusieurs années de privation, les Français n’aspirent qu’à une seule chose: se venger de la faim. À Paris notamment, la population, qui avait connu les tickets de rationnement et le marché noir, se rue sur l’alimentation qui abonde de nouveau. Les plus fortunés d’entre eux réservent chez les grandes adresses de l’après-guerre (Lapérouse, La Tour d’Argent, Maxim’s, Lucas Carton, le Café de Paris) et s’empiffrent de viandes rouges, de volailles, de crustacés, de foie-gras et de truffes. Le week-end, ils prennent la Nationale 7 pour s’offrir des escapades gastronomiques chez Hure à Avallon, Bise à Talloires, Thuillier aux Baux-de-Provence et dans les grandes maisons provinciales de la fin des années 1940 (Dumaine, Point, Pic, la Mère Brazier). Dans les assiettes, l’heure était aux retrouvailles avec un luxe trop longtemps interdit, la ripaille et les excès
Parallèlement, la société française amorçait une profonde mutation, se lançant dans une période de croissance folle de 6% en moyenne par an, jusqu’au choc pétrolier de 1973. Le changement est brutal. La France si démunie à la fin de la guerre peut désormais se rassasier. Le pays entre alors dans une frénésie de consommation, une époque marquée par la vitesse, l’exode rural, le travail des femmes, le culte du corps, le consumérisme et l’arrivée sur le marché de produits exotiques. Il faut alors imaginer que la cuisine d’avant-guerre était une protection, un refuge quasi maternel pour certains, face à ce monde en mouvement, synonyme de changement définitif de notre mode de vie. La haute cuisine d’alors était restée figée depuis le XIXe siècle, la codification d’Escoffier était si parfaite que personne (ou presque) n’osait faire autre chose que cette cuisine classique, qui, non dépoussiérée, devenait beaucoup trop lourde, grasse et prétentieuse pour une époque qui aspirait à de la légèreté, à la liberté. Au mois de mai de l’année 1968, les étudiants dans la rue remettaient en cause tout ce qui était tabou, intouchable ou dangereux dans la société. Alors qu’en matière de cinéma et de littérature, les académismes étaient brisés avec la Nouvelle Vague et le Nouveau Roman, que les tabous tombaient dans la sexualité, la cuisine était toujours emprisonnée dans ses conventions issues du XIXe siècle. Pourtant remises en cause par des cuisiniers avant-gardistes tels qu’André Guillot, Jean Delaveyne, Charles Barrier ou dans un autre registre Raymond Oliver, les fondations de cette ère culinaire s’effritaient, tremblaient même, mais elles tenaient bon. Ces chefs ont néanmoins eu le mérite d’amorcer une révolution dans les casseroles que découvrirent deux jeunes journalistes en allant dîner chez un certain Paul Bocuse en 1964.
Henri Gault et Christian Millau, alors respectivement reporter et responsable des pages magazines de Paris-Presse, sont alors subjugués par une salade de haricots verts al dente, suivie de petits rougets de roche très peu cuits. Une cuisine toute en simplicité, à des années- lumière de ce qu’ils avaient l’habitude de manger. Bocuse leur recommanda alors de visiter les frères Troisgros à Roanne chez qui ils retrouvèrent le même esprit que celui de leur dîner chez Bocuse : simplicité, raffinement, légèreté, audace. En parcourant la France, ils découvrirent sans cesse des cuisiniers qui, sans forcément se connaître, partageaient cette même vision d’une cuisine émancipée de ses carcans : Michel Guérard, Jacques Manière, Claude Peyrot, les frères Minchelli, Alain Senderens, Alain Chapel, Roger Vergé, etc. Devant l’émergence simultanée de talents qui fissurèrent de toutes parts l’édifice d’Escoffier, Henri Gault et Christian Millau proclamèrent pour la première fois l’avènement de la « Nouvelle Cuisine Française » dans leur numéro mythique d’octobre 1973. Le manifeste qui s’y trouve prône un véritable putsch des fourneaux, renversant l’ère culinaire du XIXe siècle et annonçant les dix commandements de la cuisine nouvelle qui en naîtra : réduction des temps de cuisson, nouvelle utilisation des produits (cuisine du marché), diminution du choix des cartes, ne pas être systématiquement moderniste, employer et s’adapter aux techniques d’avant-garde, stop au faisandage, alléger sa cuisine, ne pas ignorer la diététique, stop aux présentations truqueuses et être inventif, tout est désormais permis ! L’héritage de Mai 1968 se ressent particulièrement dans ce dixième commandement. En déclarant la liberté totale aux cuisiniers, Gault et Millau s’assurent de la fin de règne du Guide Culinaire d’Escoffier comme référentiel absolu. La Nouvelle Cuisine, en se posant comme anti-école, ouvre tous les champs du possible en matière de cuisine, ce qui constitue une révolution en soit tant la gastronomie était normée, enfermée dans ses dogmes.
Au centre d'une assiette blanche à fin bord vert, un moulage de coquilles Saint-Jacques est posé en équilibre sur des morceaux de fenouil cuits et surmonté d'une fleur de couleur bordeaux et de quelques feuilles. De la sauce orange pâle entoure partiellement l'ensemble.
Coquilles Saint-Jacques au fenouil et sauce à la tangerine
Caractéristiques Modifier
La formule proposée par Gault et Millau, « Nouvelle Cuisine », fait mouche et attire l'attention sur des jeunes cuisiniers qui voulaient secouer les dogmes de la Haute Cuisine, reposant sur un répertoire limité de recettes (Poisson au beurre blanc de La Mère Michel, Canard au sang de La Tour d'Argent, Cassolette de filets de sole de Lasserre, Tournedos Rossini, sole Dugléré, etc.)
Un autre point commun à ces cuisiniers – dont les plus connus sont Paul Bocuse, les frères Troisgros, Alain Chapel, Alain Senderens, Roger Vergé et Gérard Vié - est de bannir la mise en place qui comportait la perpétuelle préparation de fonds, sauces et mets préparés à l'avance pour être réchauffés avant d'être servis. Ils travaillent les produits qu'ils choisissent eux-mêmes au marché juste avant de les servir.
Ils cherchent pour les sauces la légèreté déjà trouvée par André Guillot en 1934 ; les liaisons à base de farine sont abandonnées au profit de sauces légères à base de fines herbes, d’épices, de jus de viande, d’essences et d’infusions.
Ils utilisent les juliennes de petits légumes comme Alex Humbert, et adaptent leurs menus en fonction du choix du marché comme l'avait fait Raymond Oliver.
Ils utilisent les épices par petites touches, pour faire ressortir le goût du produit qu'elles accompagnent et non pour les mettre en valeur elles-mêmes.
Ils utilisent de nouveaux outils (mixeur, sorbetière, réfrigérateur, casserole anti-adhésive de type Tefal, micro-onde...) et, sous l'influence des diététiciens, préfèrent cuire à la vapeur, en papillotes ou au bain-marie, mouiller brièvement, griller, rôtir – en résumé, cuire rapidement à la plus basse température possible pour respecter la saveur originelle des aliments et leur garder vitamines et sels minéraux.
Les portions servies sont restreintes, le nombre de services l'est drastiquement par rapport à l'Ordonnance du grand repas français au XIXe siècle. Cela correspond aussi au souci de minceur exprimé par la société française, particulièrement pour les femmes.
Désirant stimuler chacun des cinq sens et particulièrement le visuel, la Nouvelle Cuisine privilégie la présentation et l’aspect des aliments au lieu de les surcharger de garnitures qui recouvraient des comestibles parfois surcuits. Elle rejoint cependant en cela une constante de la cuisine française qui a toujours accordé de l'importance au decorum. Le jeu de mots sur les appellations des mets n’est pas négligé non plus : on sert du gigot de poisson, des darnes[8] de viande, des compotes de légumes, des soupes de fruits…
Au centre d'une assiette blanche bordée de feuilles vertes portant la marque du restaurant Lameloise, quatre bouchées. L'une avec des petits pois surmontés d'une sorte de chips, une autre contenant un oignon, un peu de tomate, un mini-poireau surmontés de persil plat. Les deux dernières, accolées, contiennent une sorte de confiture de myrtille, surmontée d'une mousse vert pâle en forme ovoïdale et de persil plat. Deux taches d'une sauce brune achèvent la décoration.
Les guides de Gault et Millau, mais plus encore les médias audio-visuels, mettent cette nouvelle cuisine en évidence et entretiennent la controverse.
Raymond Oliver apparaît le premier dans une émission de télévision hebdomadaire, qui va durer quatorze ans et faire de lui une star.
D'autres chefs y acquièrent de la notoriété et une richesse suffisante pour devenir de véritables hommes d'affaires, ouvrant leurs propres restaurants et investissant dans d'autres projets.
Paul Bocuse est le premier à diffuser cette cuisine à l'étranger, où elle remporte un grand succès.
Le déclin
Ce succès « mondial » incite d'autres cuisiniers, moins formés ou moins doués, à pratiquer cette nouvelle cuisine mais sans en respecter totalement les règles, ce qui provoque une baisse de la qualité et alimente le discours de certains de ses détracteurs qui la tournent en dérision car des portions minuscules sont souvent présentées sur des assiettes disproportionnées.
L'imitation devient plagiat, voire caricature et une « industrie de la Nouvelle Cuisine » se développe et aboutit aux stéréotypes des petits légumes, terrines de poisson, mousses de légumes, etc. au point que certains de ces innovateurs, comme Bocuse, vont affirmer leur retour aux valeurs d'Auguste Escoffier.
Dans les années 1980, « Nouvelle Cuisine » a même parfois une connotation péjorative. Elle laisse depuis la place à, « d'un côté, la mise en concurrence de hautes cuisines nationales de plus en plus nombreuses et, de l'autre, l'affrontement de la cuisine technico-conceptuelle avec la cuisine supernaturelle. Ce qui donne lieu, à chaque fois, à de beaux affrontements entre néophiles et néophobes ». La mondialisation conduit depuis à des cuisines transnationales avec l'internalisation (en) de la consommation alimentaire de masse.
En dépit de l’héritage controversé de la Nouvelle Cuisine, il est indéniable que nombre de ses acquis ont été intégrés dans la cuisine actuelle et dans le monde entier :
Les produits doivent être frais et de qualité.
Le temps de cuisson doit être court et précis.
Les sauces doivent être légères.
L'esthétique doit être présente autant que la saveur et la diététique.
Avec chef Houari Hossin
Nouvelle cuisine ( histoire de la Nouvelle cuisine) les 10 commandements
La Nouvelle Cuisine est un mouvement culinaire suscité en France en 1973 par les critiques gastronomiques Henri Gault et Christian Millau
Les 10 commandements de la Nouvelle cuisine (avec Houari Hossin)
Edictés par Christian Millau et Henri Gault en 1973 , ces commandements étaient censés illustrer la ligne de conduite de tous les chefs qui voulaient s’inscrire dans les valeurs modernes de la cuisine dans les années 70.
1 « Tu ne cuiras pas trop. »
2 « Tu utiliseras des produits frais et de qualité. »
3 « Tu allégeras ta carte. »
4 « Tu ne seras pas systématiquement moderniste. »
5 « Tu rechercheras cependant ce que t’apportent les nouvelles techniques.
6 « Tu éviteras marinades, faisandages, fermentations, etc.
7 « Tu élimineras les sauces riches. »
8 « Tu n’ignoreras pas la diététique. »
9 « Tu ne truqueras pas tes présentations. »
10 « Tu seras inventif. »
Diffusion de la Nouvelle Cuisine
Au centre d'une assiette blanche bordée de feuilles vertes portant la marque du restaurant Lameloise, quatre bou
Lorsque l’on parla de « Nouvelle Cuisine » au début des années 1970 pour englober les ruptures culinaires amorcées par Michel Guérard, Alain Senderens, les frères Troisgros ou encore Alain Chapel, on oublia de rappeler qu’une nouvelle cuisine avait déjà vu le jour au XVIIIe siècle .
Des cuisiniers tels que Menon ou Marin prônèrent une nouvelle façon de travailler, moquée par Desalleurs ou encore Voltaire, dont l’ « estomac ne s’accommode point de nouvelle cuisine ». Dans une réédition de 1983 du Cuisinier François de François Pierre La Varenne (1651) dont le texte est présenté par Jean-Louis Flandrin, Philip et Mary Hyman, ces derniers soulignent les points communs entre la Nouvelle Cuisine du XXe siècle et le discours de La Varenne. En effet, Le Cuisiner François s’avère être la première trace de l’émancipation de la cuisine française face à la cuisine médiévale qui dominait alors l’Europe occidentale. Elle bascule dès lors dans une nouvelle ère, celle d’une cuisine moderne. On parle alors de la naissance d’une « grande cuisine française ». Celle-ci naît d’une érosion du modèle précédent, entamée dès la Renaissance. Cette rupture s’est donc faite progressivement et fut notamment liée à la mise en place de nouveaux critères de distinction. L’usage des épices orientales s’étant banalisé, la cuisine aristocratique décide de les remplacer par des aromates produits sur le territoire du royaume : ciboule, échalotes, anchois, câpres, champignons, et en particulier la truffe noire qui devient le symbole de la haute cuisine. On abandonne également les sauces acides et maigres du Moyen-Âge au profit des sauces grasses (le beurre devient la graisse de prédilection) qui laissent plus de place au goût propre des aliments. Des auteurs tels que Nicolas de Bonnefons, L.S.R ou encore Pierre de Lune, poursuivent le travail de La Varenne en reprochant à « l’ancienne cuisine » de trop « déguiser » les viandes et de proposer une profusion de garnitures qui vont à l’encontre de leur idée d’une cuisine qui respecte le goût naturel des aliments, avec des assaisonnements équilibrés et des accords nouveaux. Selon Nicolas de Bonnefons, il faut qu’un potage aux choux «sente entierement le chou, aux porreaux le porreau, aux navets, le navet & ainsi les autres, laissant les compositions pour les Biques, Panades & autres desguisements dont on doit plustot gouster que de s’en remplir»[4]. Comment ne pas y trouver des similitudes avec le discours des chefs de la Nouvelle Cuisine du XXe siècle ? « Le produit, seul, est la vérité. Le produit, seul, est la vedette et non le cuisinier qui ne fait que le respecter » disait Alain Chapel.
Pour comprendre la rupture que fut la Nouvelle Cuisine au XXe siècle, il nous faut remonter à la France de l’après-guerre. Après plusieurs années de privation, les Français n’aspirent qu’à une seule chose: se venger de la faim. À Paris notamment, la population, qui avait connu les tickets de rationnement et le marché noir, se rue sur l’alimentation qui abonde de nouveau. Les plus fortunés d’entre eux réservent chez les grandes adresses de l’après-guerre (Lapérouse, La Tour d’Argent, Maxim’s, Lucas Carton, le Café de Paris) et s’empiffrent de viandes rouges, de volailles, de crustacés, de foie-gras et de truffes. Le week-end, ils prennent la Nationale 7 pour s’offrir des escapades gastronomiques chez Hure à Avallon, Bise à Talloires, Thuillier aux Baux-de-Provence et dans les grandes maisons provinciales de la fin des années 1940 (Dumaine, Point, Pic, la Mère Brazier). Dans les assiettes, l’heure était aux retrouvailles avec un luxe trop longtemps interdit, la ripaille et les excès
Parallèlement, la société française amorçait une profonde mutation, se lançant dans une période de croissance folle de 6% en moyenne par an, jusqu’au choc pétrolier de 1973. Le changement est brutal. La France si démunie à la fin de la guerre peut désormais se rassasier. Le pays entre alors dans une frénésie de consommation, une époque marquée par la vitesse, l’exode rural, le travail des femmes, le culte du corps, le consumérisme et l’arrivée sur le marché de produits exotiques. Il faut alors imaginer que la cuisine d’avant-guerre était une protection, un refuge quasi maternel pour certains, face à ce monde en mouvement, synonyme de changement définitif de notre mode de vie. La haute cuisine d’alors était restée figée depuis le XIXe siècle, la codification d’Escoffier était si parfaite que personne (ou presque) n’osait faire autre chose que cette cuisine classique, qui, non dépoussiérée, devenait beaucoup trop lourde, grasse et prétentieuse pour une époque qui aspirait à de la légèreté, à la liberté. Au mois de mai de l’année 1968, les étudiants dans la rue remettaient en cause tout ce qui était tabou, intouchable ou dangereux dans la société. Alors qu’en matière de cinéma et de littérature, les académismes étaient brisés avec la Nouvelle Vague et le Nouveau Roman, que les tabous tombaient dans la sexualité, la cuisine était toujours emprisonnée dans ses conventions issues du XIXe siècle. Pourtant remises en cause par des cuisiniers avant-gardistes tels qu’André Guillot, Jean Delaveyne, Charles Barrier ou dans un autre registre Raymond Oliver, les fondations de cette ère culinaire s’effritaient, tremblaient même, mais elles tenaient bon. Ces chefs ont néanmoins eu le mérite d’amorcer une révolution dans les casseroles que découvrirent deux jeunes journalistes en allant dîner chez un certain Paul Bocuse en 1964.
Henri Gault et Christian Millau, alors respectivement reporter et responsable des pages magazines de Paris-Presse, sont alors subjugués par une salade de haricots verts al dente, suivie de petits rougets de roche très peu cuits. Une cuisine toute en simplicité, à des années- lumière de ce qu’ils avaient l’habitude de manger. Bocuse leur recommanda alors de visiter les frères Troisgros à Roanne chez qui ils retrouvèrent le même esprit que celui de leur dîner chez Bocuse : simplicité, raffinement, légèreté, audace. En parcourant la France, ils découvrirent sans cesse des cuisiniers qui, sans forcément se connaître, partageaient cette même vision d’une cuisine émancipée de ses carcans : Michel Guérard, Jacques Manière, Claude Peyrot, les frères Minchelli, Alain Senderens, Alain Chapel, Roger Vergé, etc. Devant l’émergence simultanée de talents qui fissurèrent de toutes parts l’édifice d’Escoffier, Henri Gault et Christian Millau proclamèrent pour la première fois l’avènement de la « Nouvelle Cuisine Française » dans leur numéro mythique d’octobre 1973. Le manifeste qui s’y trouve prône un véritable putsch des fourneaux, renversant l’ère culinaire du XIXe siècle et annonçant les dix commandements de la cuisine nouvelle qui en naîtra : réduction des temps de cuisson, nouvelle utilisation des produits (cuisine du marché), diminution du choix des cartes, ne pas être systématiquement moderniste, employer et s’adapter aux techniques d’avant-garde, stop au faisandage, alléger sa cuisine, ne pas ignorer la diététique, stop aux présentations truqueuses et être inventif, tout est désormais permis ! L’héritage de Mai 1968 se ressent particulièrement dans ce dixième commandement. En déclarant la liberté totale aux cuisiniers, Gault et Millau s’assurent de la fin de règne du Guide Culinaire d’Escoffier comme référentiel absolu. La Nouvelle Cuisine, en se posant comme anti-école, ouvre tous les champs du possible en matière de cuisine, ce qui constitue une révolution en soit tant la gastronomie était normée, enfermée dans ses dogmes.
Au centre d'une assiette blanche à fin bord vert, un moulage de coquilles Saint-Jacques est posé en équilibre sur des morceaux de fenouil cuits et surmonté d'une fleur de couleur bordeaux et de quelques feuilles. De la sauce orange pâle entoure partiellement l'ensemble.
Coquilles Saint-Jacques au fenouil et sauce à la tangerine
Caractéristiques Modifier
La formule proposée par Gault et Millau, « Nouvelle Cuisine », fait mouche et attire l'attention sur des jeunes cuisiniers qui voulaient secouer les dogmes de la Haute Cuisine, reposant sur un répertoire limité de recettes (Poisson au beurre blanc de La Mère Michel, Canard au sang de La Tour d'Argent, Cassolette de filets de sole de Lasserre, Tournedos Rossini, sole Dugléré, etc.)
Un autre point commun à ces cuisiniers – dont les plus connus sont Paul Bocuse, les frères Troisgros, Alain Chapel, Alain Senderens, Roger Vergé et Gérard Vié - est de bannir la mise en place qui comportait la perpétuelle préparation de fonds, sauces et mets préparés à l'avance pour être réchauffés avant d'être servis. Ils travaillent les produits qu'ils choisissent eux-mêmes au marché juste avant de les servir.
Ils cherchent pour les sauces la légèreté déjà trouvée par André Guillot en 1934 ; les liaisons à base de farine sont abandonnées au profit de sauces légères à base de fines herbes, d’épices, de jus de viande, d’essences et d’infusions.
Ils utilisent les juliennes de petits légumes comme Alex Humbert, et adaptent leurs menus en fonction du choix du marché comme l'avait fait Raymond Oliver.
Ils utilisent les épices par petites touches, pour faire ressortir le goût du produit qu'elles accompagnent et non pour les mettre en valeur elles-mêmes.
Ils utilisent de nouveaux outils (mixeur, sorbetière, réfrigérateur, casserole anti-adhésive de type Tefal, micro-onde...) et, sous l'influence des diététiciens, préfèrent cuire à la vapeur, en papillotes ou au bain-marie, mouiller brièvement, griller, rôtir – en résumé, cuire rapidement à la plus basse température possible pour respecter la saveur originelle des aliments et leur garder vitamines et sels minéraux.
Les portions servies sont restreintes, le nombre de services l'est drastiquement par rapport à l'Ordonnance du grand repas français au XIXe siècle. Cela correspond aussi au souci de minceur exprimé par la société française, particulièrement pour les femmes.
Désirant stimuler chacun des cinq sens et particulièrement le visuel, la Nouvelle Cuisine privilégie la présentation et l’aspect des aliments au lieu de les surcharger de garnitures qui recouvraient des comestibles parfois surcuits. Elle rejoint cependant en cela une constante de la cuisine française qui a toujours accordé de l'importance au decorum. Le jeu de mots sur les appellations des mets n’est pas négligé non plus : on sert du gigot de poisson, des darnes[8] de viande, des compotes de légumes, des soupes de fruits…
Au centre d'une assiette blanche bordée de feuilles vertes portant la marque du restaurant Lameloise, quatre bouchées. L'une avec des petits pois surmontés d'une sorte de chips, une autre contenant un oignon, un peu de tomate, un mini-poireau surmontés de persil plat. Les deux dernières, accolées, contiennent une sorte de confiture de myrtille, surmontée d'une mousse vert pâle en forme ovoïdale et de persil plat. Deux taches d'une sauce brune achèvent la décoration.
Les guides de Gault et Millau, mais plus encore les médias audio-visuels, mettent cette nouvelle cuisine en évidence et entretiennent la controverse.
Raymond Oliver apparaît le premier dans une émission de télévision hebdomadaire, qui va durer quatorze ans et faire de lui une star.
D'autres chefs y acquièrent de la notoriété et une richesse suffisante pour devenir de véritables hommes d'affaires, ouvrant leurs propres restaurants et investissant dans d'autres projets.
Paul Bocuse est le premier à diffuser cette cuisine à l'étranger, où elle remporte un grand succès.
Le déclin
Ce succès « mondial » incite d'autres cuisiniers, moins formés ou moins doués, à pratiquer cette nouvelle cuisine mais sans en respecter totalement les règles, ce qui provoque une baisse de la qualité et alimente le discours de certains de ses détracteurs qui la tournent en dérision car des portions minuscules sont souvent présentées sur des assiettes disproportionnées.
L'imitation devient plagiat, voire caricature et une « industrie de la Nouvelle Cuisine » se développe et aboutit aux stéréotypes des petits légumes, terrines de poisson, mousses de légumes, etc. au point que certains de ces innovateurs, comme Bocuse, vont affirmer leur retour aux valeurs d'Auguste Escoffier.
Dans les années 1980, « Nouvelle Cuisine » a même parfois une connotation péjorative. Elle laisse depuis la place à, « d'un côté, la mise en concurrence de hautes cuisines nationales de plus en plus nombreuses et, de l'autre, l'affrontement de la cuisine technico-conceptuelle avec la cuisine supernaturelle. Ce qui donne lieu, à chaque fois, à de beaux affrontements entre néophiles et néophobes ». La mondialisation conduit depuis à des cuisines transnationales avec l'internalisation (en) de la consommation alimentaire de masse.
En dépit de l’héritage controversé de la Nouvelle Cuisine, il est indéniable que nombre de ses acquis ont été intégrés dans la cuisine actuelle et dans le monde entier :
Les produits doivent être frais et de qualité.
Le temps de cuisson doit être court et précis.
Les sauces doivent être légères.
L'esthétique doit être présente autant que la saveur et la diététique.
Avec chef Houari Hossin
Personnages célèbres LE PETIT CUISINIER de Chocarne , icône / vie
الطباخ الصغير أيقونة القرن ، شوكارن Arts et Gastronomie
Paul Charles Chocarne-Moreau, né à Dijon en 1855, mort à Neuilly-sur-Seine en 1931, est un artiste-peintre naturaliste et un illustrateur français. ( Houari Hossin )
Né à Dijon, Paul Chocarne-Moreau entre à l'École des beaux-arts de Paris, où il est successivement l'élève de Tony Robert-Fleury et de William Bouguereau. Il débute au salon des artistes français de 1882 et y expose assez régulièrement à partir de cette date .
Chocarne Moreau se spécialise dans la peinture de genre. Il représente des scènes de la vie parisienne dont les héros sont généralement de jeunes garçons issus de milieux populaires (jeunes apprentis-pâtissiers, ramoneurs, enfants de chœur, écoliers) se livrant à toutes sortes de facéties. Témoin de son temps, il peint des œuvres comme Sur la barricade qu'il expose au salon de 1909. On a pu voir en lui un précurseur de Norman Rockwell .
Œuvre
Chacun son tour, scène enfantine avec un homme ivre déguisé Pierrot, Salon de 1899
Mi-Carême, Salon de 1907
Houari Hossin
الطباخ الصغير أيقونة القرن ، شوكارن Arts et Gastronomie
Paul Charles Chocarne-Moreau, né à Dijon en 1855, mort à Neuilly-sur-Seine en 1931, est un artiste-peintre naturaliste et un illustrateur français. ( Houari Hossin )
Né à Dijon, Paul Chocarne-Moreau entre à l'École des beaux-arts de Paris, où il est successivement l'élève de Tony Robert-Fleury et de William Bouguereau. Il débute au salon des artistes français de 1882 et y expose assez régulièrement à partir de cette date .
Chocarne Moreau se spécialise dans la peinture de genre. Il représente des scènes de la vie parisienne dont les héros sont généralement de jeunes garçons issus de milieux populaires (jeunes apprentis-pâtissiers, ramoneurs, enfants de chœur, écoliers) se livrant à toutes sortes de facéties. Témoin de son temps, il peint des œuvres comme Sur la barricade qu'il expose au salon de 1909. On a pu voir en lui un précurseur de Norman Rockwell .
Œuvre
Chacun son tour, scène enfantine avec un homme ivre déguisé Pierrot, Salon de 1899
Mi-Carême, Salon de 1907
Houari Hossin
BRILLA-SAVARIN PHYSIOLOGIE DU GOÛT ( histoire de la gastronomie)
L'Art de manger, plus encore l'Art de la table . Ce Texte est considéré comme l'un des Textes Fondateurs de la Gastronomie. -avecHouari H-
Gastronomie transcendante, est le titre du plus célèbre des ouvrages littéraires du gastronome français Jean Anthelme Brillat-Savarin. Il fut publié en 1825, deux mois avant sa mort, de façon anonyme, chez Sautelet, en deux volumes. Republié en 1838 aux éditions Charpentier, il était accompagné d'une préface d'Honoré de Balzac .
Brillat-Savarin d'abords , ( avec Houari Hossin )
Jean Anthelme Brillat-Savarin, né le 1er avril 1755 à Belley et mort le 2 février 1826 à Paris, est un critique gastronomique
La maison natale de Brillat-Savarin.
Jean Anthelme Brillat-Savarin naît, à une époque où le Rhône sépare la France de la Savoie, dans une famille bourgeoise, qui, de père en fils, servait la France dans la magistrature ; sa maison natale qui existe encore se situe Grande Rue, à Belley.
De nouveau re-publié en 1839, il était accompagné d'un nouvel appendice de Balzac qui servait de « produit d'appel » : Physiologie du mariage.
Ce texte est considéré comme l'un des textes fondateurs de la gastronomie.
Les préceptes de Brillat-Savarin sur la gastronomie
Brillat-Savarin énonce en avant-propos vingt aphorismes ("Aphorismes du professeur pour servir de prolégomènes à son ouvrage et de base éternelle à la science").
I. L'Univers n'est rien que par la vie, et tout ce qui vit se nourrit .El Universo no sería nada sin la vida, y todo lo vivo, se nutre.
II. Les animaux se repaissent ; l'homme mange ; l'homme d'esprit seul sait manger.Los animales sacian su hambre; el hombre, come; sólo el hombre de espítritu sabe comer.
III. La destinée des nations dépend de la manière dont elles se nourrissent.El destino de las Naciones depende de la manera en que se alimentan.
IV. Dis-moi ce que tu manges, je te dirai ce que tu es. Dime lo que comes y te diré quien eres
V. Le Créateur, en obligeant l'homme à manger pour vivre, l'y invite par l'appétit, et l'en récompense par le plaisir.El Creador, al obligar al hombre a comer para vivir, lo invita a ello por el apetito y le recompensa con el placer.
VI. La gourmandise est un acte de notre jugement, par lequel nous accordons la préférence aux choses qui sont agréables au goût sur celles qui n'ont pas cette qualité.
VII. Le plaisir de la table est de tous les âges, de toutes les conditions, de tous les pays et de tous les jours ; il peut s'associer à d'autres plaisirs, et reste le dernier pour nous consoler de leur perte.
VIII. La table est le seul endroit où l'on ne s'ennuie jamais pendant la première heure. La mesa es el único lugar donde uno no se aburre jamás durante la primera hora.
IX. La découverte d'un mets nouveau fait plus pour le bonheur du genre humain que la découverte d'une étoile.
X. Ceux qui s'indigèrent ou qui s'enivrent ne savent ni boire ni manger.Aquellos que se indigestan y se embriagan, no saben ni beber ni comer.
XI. L'ordre des comestibles est des plus substantiels aux plus légers. El orden para tomar los comestibles, es desde los más sustanciosos a los más ligeros.
XII. L'ordre des boissons est des plus tempérées aux plus fumeuses et aux plus parfumées.
XIII. Prétendre qu'il ne faut pas changer de vins est une hérésie ; la langue se sature ; et, après le troisième verre, le meilleur vin n'éveille plus qu'une sensation obtuse.
XIV. Un dessert sans fromage est une belle à qui il manque un œil. Los postres sin acompañarlos de un queso, son como una bella mujer a la cual le falta un ojo.
XV. On devient cuisinier, mais on naît rôtisseur.
XVI. La qualité la plus indispensable du cuisinier est l'exactitude : elle doit être aussi celle du convié. La cualidad más indispensable del cocinero es su puntualidad, y debe serla también del invitado.
XVII. Attendre trop longtemps un convive retardataire est un manque d'égards pour tous ceux qui sont présents. Esperar por demasiado tiempo a un invitado rezagado, es una falta de consideración hacia aquellos que ya están presentes.
XVIII. Celui qui reçoit ses amis et ne donne aucun soin personnel au repas qui leur est préparé, n'est pas digne d'avoir des amis.
XIX. La maîtresse de la maison doit toujours s'assurer que le café est excellent ; et le maître, que les liqueurs sont de premier choix.
XX. Convier quelqu'un, c'est se charger de son bonheur pendant tout le temps qu'il est sous notre toit. Convidar a alguien, es encargarse de su bienestar durante todo el tiempo que permanezca bajo nuestro techo.
La construction d'une société gastronome .
Les différents tons de l'auteur dans son ouvrage, tantôt drolistique, tantôt professoral, ont indéniablement une portée ethnographique : Brillat-Savarin dépeint la société aristocratique et bourgeoise dans laquelle il évolue et en livre les codes à travers ses "méditations". On trouve alors de nombreuses définitions (le goût, la gastronomie, l'appétit, la gourmandise).
Mais surtout, on trouve un tableau sociétal dans lequel la gastronomie est un pan essentiel de la construction de la culture française :
_ "Nous verrons comment, par le pouvoir combiné du temps et de l'expérience, une science nouvelle nous est tout à coup apparue, qui nourrit, restaure, conserve, persuade, console, et, non contente de jeter à pleine main des fleurs sur la carrière de l'individu, contribue encore puissamment à la force et à la prospérité des empires."
L'auteur fait lui-même le lien entre la gastronomie et la politique, expose en quoi l'art de la table est influent. L'homme puissant, sage et influent connaît les codes de la gastronomie : "la gourmandise sociale, qui réunit l'élégance athénienne, le luxe romain et la délicatesse française"
La gastronomie fait donc les hommes puissants mais elle est également un des ciments de la société. Elle permet au sein d'une famille d'influencer sur le "bonheur conjugal", de partager des savoir-faire, des goûts, une culture à l'échelle régionale, et des codes nationaux.
L'art de manger, plus encore l'art de la table sont donc des actes qui, bien loin du besoin naturel de manger, résultent d'une construction sociale très réfléchie, avec des incidences politiques.
Il conclut sur des méditations à propos de la restauration : au xviiie siècle, les restaurants font leur apparition très discrètement. Cette nouvelle façon de penser la gastronomie remet en question l'art de la table où les hôtes avaient des rôles précis qui se trouvent transformés.
Une étude scientifique de la gastronomie
Le titre même de l'ouvrage l'annonce : l'auteur cherche à mettre en évidence les phénomènes anatomiques, histologiques de l'alimentation. Sa première démarche dans cette voie est de parcourir scientifiquement le rôle de chacun des organes sensoriels puis des organes responsables de la digestion. Plus loin, il offre au lecteur ses pensées, observations et théories sur les liens entre l'alimentation et le sommeil, les différents régimes, l'obésité, la maigreur.
avec Houari Hossin
Tout savoir sur la nourriture , comme au bon vieux temps VINTAGE
POISSON ( En voie d'extinction ) , les poissons sont des animaux vertébrés aquatiques à branchies, pourvus de nageoires et dont le corps est le plus souvent couvert d'écailles. On les trouve abondamment aussi bien dans les eaux douces que dans les mers : ( avec Houari Hossin ) on trouve des espèces depuis les sources de montagnes (omble de fontaine, goujon) jusqu'au plus profond des océans (grandgousier, poisson-ogre). Leur répartition est toutefois très inégale : 50 % des poissons vivraient dans 17 % de la surface des océans[1] (qui sont souvent aussi les plus surexploités).
Ils ont un rôle fondamental pour les hommes :
en tant que nourriture, partout dans le monde ; qu'ils soient pêchés dans la nature ou élevés en pisciculture ;
ils sont aussi exploités à des fins récréatives, avec la pêche et l'aquariophilie, et sont parfois exposés dans de grands aquariums publics ;
ils jouent et ont joué un rôle significatif dans de nombreuses cultures, en tant que déités et symboles religieux, ou sujets de contes, légendes, livres et films ;
en jouant un rôle écosystémique important ;
en contribuant aux cycles biogéochimiques, dont le cycle du carbone et en particulier en contribuant au puits de carbone océanique[1].
Dans la classification phylogénétique, obtenue par application des méthodes cladistiques, le groupe des poissons est paraphylétique. La classe des Poissons (Pisces) de la classification classique est obsolète. Les espèces actuelles (non-éteintes) de poissons sont réparties dans les taxons Actinoptérygiens (les plus communs), Chondrichtyens (les raies et requins), Dipneustes, Actinistiens, Myxinoïdes et Pétromyzontides.
Le premier inventaire ichtyologique de France semble être celui de Belon P., en 1555, intitulé La nature et la diversité des poissons avec leurs pourtraicts représentés au plus près du naturel .
Définition et classification
Un ptérois à antennes.
Le terme « poisson » est plus précisément employé pour désigner les crâniates non tétrapodes, c'est-à-dire des animaux avec un crâne cartilagineux ou osseux qui protège la partie antérieure du système nerveux, possédant des branchies toute leur vie et qui peuvent posséder des nageoires, mais pas de « pattes ». Les poissons ne forment pas un groupe phylogénétiquement homogène, à l'inverse des oiseaux ou des mammifères .
Un poisson typique est « à sang froid » ; il possède un corps allongé lui permettant de nager rapidement ; il extrait le dioxygène de l'eau en utilisant ses branchies ou un organe respiratoire annexe lui permettant de respirer le dioxygène atmosphérique ; il possède deux paires de nageoires, les nageoires pelviennes et latérales, habituellement une ou deux (plus rarement trois) nageoires dorsales, une nageoire anale et une nageoire caudale; il possède une double mâchoire pour les gnathostomes et simple pour les agnathes ; il possède une peau généralement recouverte d'écailles ; ovipare, il pond des œufs et la fécondation peut être interne ou externe.
Il existe de nombreuses formes et tailles de poissons : ce dragon des mers, proche de l'hippocampe, se confond avec les algues grâces à ses nageoires.
Chacune de ces caractéristiques comporte toutefois des exceptions. Les thons, les espadons et certaines espèces de requins sont entre sang chaud et sang froid, et peuvent élever leur température corporelle au-dessus de celle de l'eau ambiante. Et de la même façon, la lampris-lune semble être un cas unique de poisson à sang chaud. La forme du corps et les performances natatoires varient considérablement, des nageurs très rapides capables de parcourir dix à vingt longueurs de leur corps par seconde (thons, saumons) aux poissons très lents mais mieux manœuvrants (comme les anguilles ou les raies) qui ne dépassent pas 0,5 longueur par seconde[6]. Plusieurs groupes de poissons d'eau douce extraient le dioxygène de l'air comme de l'eau en utilisant des organes variés. Les dipneustes possèdent deux poumons similaires à ceux des tétrapodes ; les gouramis ont un « organe labyrinthe » qui fonctionne de la même manière ; les Corydoras extraient le dioxygène par l'estomac ou l'intestin. La forme du corps et la position des nageoires varient énormément, comme en témoigne la différence entre les hippocampes, les lophiiformes, les poissons globes ou les saccopharyngiformes. De même, la surface de la peau peut être nue (murènes) ou couverte d'écailles de différents types : placoïdes (requins et raies), cosmoïdes (cœlacanthes), ganoïdes, cycloïdes et cténoïdes[8]. Certains poissons passent même davantage de temps hors de l'eau que dedans, comme les périophthalmes qui se nourrissent et interagissent entre eux sur des terrains boueux et ne retournent dans l'eau que pour se cacher dans leur terrier. Certaines espèces peuvent être ovovivipares ou vivipares.
La taille d'un poisson varie du requin baleine de 16 m au Schindleria brevipinguis d'à peine 8 mm.
Quelques espèces de poisson dulçaquicole disposent de poumons, si les Erythrinus de l'Amazone extraient 50 % du dioxygène dont ils ont besoin avec ceux-ci, les poumons sont l'unique moyen de respiration des Arapaima gigas ou des gymnotes.
A suivre .... avec
Houari Hossin
POISSON ( En voie d'extinction ) , les poissons sont des animaux vertébrés aquatiques à branchies, pourvus de nageoires et dont le corps est le plus souvent couvert d'écailles. On les trouve abondamment aussi bien dans les eaux douces que dans les mers : ( avec Houari Hossin ) on trouve des espèces depuis les sources de montagnes (omble de fontaine, goujon) jusqu'au plus profond des océans (grandgousier, poisson-ogre). Leur répartition est toutefois très inégale : 50 % des poissons vivraient dans 17 % de la surface des océans[1] (qui sont souvent aussi les plus surexploités).
Ils ont un rôle fondamental pour les hommes :
en tant que nourriture, partout dans le monde ; qu'ils soient pêchés dans la nature ou élevés en pisciculture ;
ils sont aussi exploités à des fins récréatives, avec la pêche et l'aquariophilie, et sont parfois exposés dans de grands aquariums publics ;
ils jouent et ont joué un rôle significatif dans de nombreuses cultures, en tant que déités et symboles religieux, ou sujets de contes, légendes, livres et films ;
en jouant un rôle écosystémique important ;
en contribuant aux cycles biogéochimiques, dont le cycle du carbone et en particulier en contribuant au puits de carbone océanique[1].
Dans la classification phylogénétique, obtenue par application des méthodes cladistiques, le groupe des poissons est paraphylétique. La classe des Poissons (Pisces) de la classification classique est obsolète. Les espèces actuelles (non-éteintes) de poissons sont réparties dans les taxons Actinoptérygiens (les plus communs), Chondrichtyens (les raies et requins), Dipneustes, Actinistiens, Myxinoïdes et Pétromyzontides.
Le premier inventaire ichtyologique de France semble être celui de Belon P., en 1555, intitulé La nature et la diversité des poissons avec leurs pourtraicts représentés au plus près du naturel .
Définition et classification
Un ptérois à antennes.
Le terme « poisson » est plus précisément employé pour désigner les crâniates non tétrapodes, c'est-à-dire des animaux avec un crâne cartilagineux ou osseux qui protège la partie antérieure du système nerveux, possédant des branchies toute leur vie et qui peuvent posséder des nageoires, mais pas de « pattes ». Les poissons ne forment pas un groupe phylogénétiquement homogène, à l'inverse des oiseaux ou des mammifères .
Un poisson typique est « à sang froid » ; il possède un corps allongé lui permettant de nager rapidement ; il extrait le dioxygène de l'eau en utilisant ses branchies ou un organe respiratoire annexe lui permettant de respirer le dioxygène atmosphérique ; il possède deux paires de nageoires, les nageoires pelviennes et latérales, habituellement une ou deux (plus rarement trois) nageoires dorsales, une nageoire anale et une nageoire caudale; il possède une double mâchoire pour les gnathostomes et simple pour les agnathes ; il possède une peau généralement recouverte d'écailles ; ovipare, il pond des œufs et la fécondation peut être interne ou externe.
Il existe de nombreuses formes et tailles de poissons : ce dragon des mers, proche de l'hippocampe, se confond avec les algues grâces à ses nageoires.
Chacune de ces caractéristiques comporte toutefois des exceptions. Les thons, les espadons et certaines espèces de requins sont entre sang chaud et sang froid, et peuvent élever leur température corporelle au-dessus de celle de l'eau ambiante. Et de la même façon, la lampris-lune semble être un cas unique de poisson à sang chaud. La forme du corps et les performances natatoires varient considérablement, des nageurs très rapides capables de parcourir dix à vingt longueurs de leur corps par seconde (thons, saumons) aux poissons très lents mais mieux manœuvrants (comme les anguilles ou les raies) qui ne dépassent pas 0,5 longueur par seconde[6]. Plusieurs groupes de poissons d'eau douce extraient le dioxygène de l'air comme de l'eau en utilisant des organes variés. Les dipneustes possèdent deux poumons similaires à ceux des tétrapodes ; les gouramis ont un « organe labyrinthe » qui fonctionne de la même manière ; les Corydoras extraient le dioxygène par l'estomac ou l'intestin. La forme du corps et la position des nageoires varient énormément, comme en témoigne la différence entre les hippocampes, les lophiiformes, les poissons globes ou les saccopharyngiformes. De même, la surface de la peau peut être nue (murènes) ou couverte d'écailles de différents types : placoïdes (requins et raies), cosmoïdes (cœlacanthes), ganoïdes, cycloïdes et cténoïdes[8]. Certains poissons passent même davantage de temps hors de l'eau que dedans, comme les périophthalmes qui se nourrissent et interagissent entre eux sur des terrains boueux et ne retournent dans l'eau que pour se cacher dans leur terrier. Certaines espèces peuvent être ovovivipares ou vivipares.
La taille d'un poisson varie du requin baleine de 16 m au Schindleria brevipinguis d'à peine 8 mm.
Quelques espèces de poisson dulçaquicole disposent de poumons, si les Erythrinus de l'Amazone extraient 50 % du dioxygène dont ils ont besoin avec ceux-ci, les poumons sont l'unique moyen de respiration des Arapaima gigas ou des gymnotes.
A suivre .... avec
Houari Hossin
Le Cru et le Cuit , le Triangle Culinaire , Claude Lévi - Strauss , Philosophie et Anthropologie de la nourriture , la Structure de la nourriture بنيوية الغذاء
Le Cru et le Cuit est un ouvrage de l'ethnologue français Claude Lévi-Strauss publié en 1964. Il s'agit du premier tome des Mythologiques (les trois autres étant Du miel aux cendres, L'Origine des manières de table et L'Homme nu). ( avec Houari Hossin )
Triangle culinaire
Schéma représentant le triangle culinaire.
Le triangle culinaire est, en anthropologie de l'alimentation, un modèle proposé par l'anthropologue français Claude Lévi-Strauss des relations entre les différentes formes de cuisines selon le mode de cuisson des aliments qu'elles plébiscitent.
Dans cet ouvrage fondamental Lévi-Strauss tente de montrer que les qualités purement sensibles et empiriques comme le cru ou le cuit se laissent articuler en un réseau abstrait de relations, souvent binaires, et qui forment un système .
L'auteur y observe notamment que les peuples qui ne connaissent pas la cuisson des aliments n'ont pas de mot pour dire « cuit ». Mais par contrecoup, ils n'ont pas davantage de mot pour dire « cru » puisque le concept même ne peut en être caractérisé.
Lévi-Strauss part du mythe du dénicheur d'oiseaux et tente de montrer comment, à partir de ce mythe et par une série de transformations qu'il s'agira de mettre au jour, on peut établir que l'ensemble des mythes amérindiens forment un système cohérent.
Cela conduit Lévi-Strauss à une remarque importante : pour atteindre le réel, il faut au préalable pouvoir faire abstraction du vécu. La remarque peut prêter à discussion sur le détail (« qu'est-ce que le réel ? »), mais on en voit la ligne directrice : seules des expériences nouvelles permettent de développer de nouveaux paradigmes.
Triangle culinaire
Schéma représentant le triangle culinaire.
Le triangle culinaire est, en anthropologie de l'alimentation, un modèle proposé par l'anthropologue français Claude Lévi-Strauss des relations entre les différentes formes de cuisines selon le mode de cuisson des aliments qu'elles plébiscitent.
Dans la version la plus rudimentaire du triangle culinaire, la position des préparations culinaires par rapport aux sommets du triangle dépend de l’importance du rôle joué par deux éléments dans leur préparation : l’eau et l’air. Avec beaucoup d’eau, on obtient de la bouillie, avec beaucoup d’air, du fumé, alors que la rareté de ces deux éléments permet de faire du rôti. Mais si l'on étudie un système culinaire où le rôti coexiste avec le grillé, alors le grillé prend la place du rôti au sommet du triangle, le rôti étant relégué à une position médiane entre le grillé et le fumé. Cette permutation du rôti par le grillé a pour critère une plus grande proximité entre la viande et le feu.
Le même critère de proximité est employé pour situer la cuisson à vapeur à mi-chemin entre le bouilli et le fumé, parce que cette technique de préparation maintient la nourriture éloignée de l’eau. L’introduction du frit oblige à une transformation plus profonde du triangle culinaire qui ajoute l’axe de l’huile à ceux de l’eau et de l’air. Le triangle devient alors un tétraèdre, qui permet désormais d’introduire de nouvelles modalités intermédiaires telles que rôti au four par opposition au rôti à la broche ou la cuisson à l’étouffée par opposition à la cuisson à la vapeur. Claude Lévi Strauss se propose encore, sans vraiment expliquer comment, de rendre le schéma encore plus complexe introduisant la distinction entre nourriture animale et nourriture végétale, distinguant céréales et légumineuses dans les cas de systèmes culinaires où les modes de cuisson employés pour les confectionner sont distincts. Il propose encore de prendre en compte les condiments additionnés au cas où il existerait une relation ou une exclusion entre combinaisons de condiments et certaines catégories de préparations culinaires. Il reprend également l’idée issue de sa première incursion dans le culinaire de l’Anthropologie structurale selon laquelle la structure même du repas serait porteuse de sens, admettant qu’on pourrait également étudier la présentation des plats, ainsi que les gestes qui ont lieu dans le cadre du repas. Il suggère également que l’application de cette grille d’analyse doit être mise en rapport avec d’autres variables de nature sociologique, économique, esthétique ou religieuse .
avec
Houari Hossin
Histoire de la cuisine marocaine اقرأ الموضوع ، تصحيح تاريخ المطبخ المغربي
Tous pour que l' UNESCO approuve la cuisine marocaine comme un patrimoine humain mondial جميعا من أجل ان توافق منظمة اليونسكو على اعتبار المطبخ المغربي
دعوة لجمع 10000000 توقيع للمطالبة باعتبار المطبخ المغربي تراث عالمي حضاري أسوة ببلدان اخرى
Houari Hossin Houari
تصحيح التاريخ ، المطبخ المقارن للبلدان المغاربية ، القواسم المشتركة لغذاء الإنسان المغاربي . او اهم
قاسم مشترك للبلدان المغاربية / شمال أفريقيا ، أصبح الكسكس حاليا الوجبة الأولى عالميا وهو طبق كسكس يجمعنا ، تاريخ طبق خاص بمنطقة المغرب العربي ، للحديث عن هذا الموضوع الشائك الذي أثار الكثير من الجدل و النقاش بسبب انتشاره العالمي ، آخر الدراسات المثيرة عن الكسكس و التي هزت الأوساط المهتمة بهذا الطبق ، هي ان الكسكس و عكس ما كان يدعي بعض الباحثين لم يأت ابدا ولم يكن ابدا طبقا أفريقيا ،
بقلم : الهواري الحسين Houari Hossin
https://m.facebook.com/PAYS-DE-COUSCOUS-355592806170/
للعلم فقط انتشرت مؤخرا في الأسواق العالمية انواع من الكسكس الجاهز المستورد من دول جنوب الصحراء و من ساحل العاج و السنغال و مالي و بلدان إفريقية أخرى و غزى الأسواق كما يتناول الناس الآن في عدة دول آسيوية و أوروبية علب الكسكس المصنوعة في الصين و هي تحمل العلامة ( كسكس مغربي ، Made in CHINA ) ويباع في أستراليا و كندا و أقطار كثيرة ، الدراسة تأكد ان سكان جنوب الصحراء قديما لم يعرفوا الكسكس و لم يصنعوه و لم ياكلوه ، و أن الكسكس كان وليد ثقافة زراعة القمح في السهول الممتدة من صحراء مصر ( سيوة ) مرورا بليبيا و تونس و الجزائرو المغرب و موريتانيا ، و انه نبع من طريقة حفظ القمح المجروش ( الطوبة ) التي حملها الرحل او من عاشوا اشبه حياة اشبه بالترحال لسهولة إعادة تحضيرها و سقيها باللبن او الدهون او المرق او اي سائل توفر لهم ، في تاريخ قديم عرفت منطقة سهول المغرب العربي حركة واسعة للرحل بحثا عن الماء و الكلا لمواشيهم يتنقلون في مناطق لا تحكمها حدود ولا جمارك و أسسوا اكبر ثقافة غذائية للعالم المغاربي ما قبل التاريخ ، و أن كان أغلب ما وصلنا عن حضارات الجرماطيين و الجيلوتيين الذين استوطنوا وسط و أطراف المغرب العربي و بنوا نمط غذاء خاص بهم و اخترعوا ثقافتهم الغذائية ، ثقافة أساسها القمح و مشتقاته ، منافسين بذلك حضارات الهلال الخصيب و بين النهرين التي تفننت في صنع أشكال عديدة من مشتقات القمح و الخبازة و الحلويات و كانوا بذلك أسياد مهنة الخبازة سواء كانوا اشوريين او بابليين او فراعنة مصريين ، لكن لا أحد منهم رغم عبقريتهم لم يتوصل إلى صناعة الكسكس ، و لا حتى الرومان الذين اهتدوا إلى فرز زهرة القمح او السميد Semilia عن الدقيق الخشن وبرعوا في تحضير أنواع عصرية من الخبز ستخلد ذكراهم كامهر صناع للخبزبأشكاله العصرية و لا الفراعنة اهتدوا لهذا الصنيع العجيب رغم أنهم اول من خمر القمح لصناعة الجعةبشكلها الحالي المعروف، اذن كيف توصل المغاربيون الأوائل إلى هذه المعادلة الصعبة في زمن ما قبل التاريخ الذي عرف قلة الأدوات و التجهيزات المطبخية ، للعلم الكسكس يتطلب مهارة عالية و دقة في تحضيره ، فتقنيةالطهي على البخار ليست مثل الطهي في الماء اي السلق ، كيف إذن تمكنوامن إدراك ان الفورة يلزمها القفال او الاقفال الجيد لكي لا يتسرب البخار لا يعرفها إلا صاحب خبرة و تجربة طويلة ومهارة . وإذا كان حدسي صائب فحسب ما درست و بعيدا عن التعصب فإن المنطقة الممتدة حاليا بين ما يعرف في المغرب اليوم بالغرب وتحديدا مدينة سيدي قاسم و ما يحيط بها حتى مدينة القصر الكبير و العرائش عرفت ميلاد أحد أنواع الكسكس أكاد أجزم بذلك و قد زرت تلك المنطقة الخصبة ، لقد لاحظت انه المكان الأنسب لدائرة الرحل للنزول من أعالي جبال الأطلس إلى مجاري مياه وادي سبو سواء التفوا عبر هضبة خنيفرة او مكناس نزولا من جبال الاطلس و بعيدا عن صحراء تافيلالت فتكون نقطة لقاء كل الرحل عند بساط وادي سبو الغرب ، لقد شكلت منابع و مجاري الوديان و الأنهار النقطة الأهم في هذه الحلقة .
بعيدا عن الخوض في اسم الطبق الذي يثير نقاشات عقيمة لا تفيد في شيء كون كلمة كسكس متأخرة وهي مشتقة حديثا من لهجة عربية خاصة بقبيلة ربيعة العربية في شبه الجزيرة العربية و أصبحت متداولة في معاجم و قواميس اللغة العربية و هي كلمة مدغمة لكلمة كسكس/ و يكسكس الخبز اي يفتته و قد تداولت مع الفتح الإسلامي لشمال أفريقيا ضمن كلمات غيرها ( انظر ابن دريد معجم اللغة و كذلك انظر البلادري : فتح أفريقيا )
أن ظني يتجه إلى ان اصلا آخر للكلمة بل ان الكسكس جدوى ثلاثة و هما ثلاثة أطباق يكادون تحملون نفس الاسم و نفس التقنية ، أولهم البركوكش او بركوكس بحبيباته الغليظة و أنواعه المختلفه و هو سائد في عدة بلدان مغاربية ثم طبق الصيكوك او سيكوك وهنا نلاحظ الإدغام المتكرر في كل هذه الكلمات و بالأخص حرفي السين و الكاف بالذات يتكرران باستمرار كسكس / بركوكس / سيكوك ، لكن من أين أتى ابن دريد بهذا اللفظ العربي الخاص بأهل الجزيرة العربية ( كس / كسكس ) كس الخبز اي فتته و سينقل عنه التجيبي الأندلسي اللفظ و يسميه بالفتياني او بالمفتت ( هل ظنه فتات خبز ؟؟ و هو ليس بالفته المعروفة في الشرق العربي ) هل فعلا صحيح ما اخبرنا به ابن دريد عن كلمة (كسكس الخبز ؟؟ ) ثم المصدر الثالث هو البزين الليبي الذي اكاد اجزم انه احد فروع الكسكس او جدوره على الاقل و هو قريب الدشيشة المغربية او الحسو المشرقي و Polenta الرومانية .
أغلب ظني ان طبق البزين الليبي هو الفارق بين الشرق و الغرب ، أن كلمة بزينBazin بدأت تثير التساؤل عند كثير من الباحثين في تاريخ القديم ، و هي تعادل كلمة دشيشة او التشيشة في المغرب ، و في نظري ان الدشيشة و البزين سيتحولان لاحقا إلى كسكس ، فلماذا ؟ تواريخ Lybeco تخفي مزيدا من الأسرار ( سنعود لها لاحقا ) المهم أن كلمة كسكس و عكس ما يدعي البعض قد تكون حديثة و عندنا مرجع كبير من الأندلس و هو كتاب الطبيخ الذي عاصر الموحدين و الذي يشير إلى وصفة طبق الكسكس بالفتياني المراكشي او غذاء الجنود اي ان كاتبا بحجم التجيبي الذي الف كتاب في الطبيخ لم يعرف الكسكس و لم يذكره زرياب في كتابه الطبيخ المشهور و لا عرفه أهل الأندلس و لا ابن الوراق البغدادي ، الطبق و يذكره العلامة القاضي المقري الجزائري وزير السعديين في مراكش و فاس حيث طلب منه في مدينة غزة الفلسطينية ان يحضر لهم الكسكسي المغربي و فعلا صنعه لهم بيديه انظر ذلك في رحلة العياشي ( ماء الموائد ) الكسكسي المغربي و يذكره فيلسوف فرنسي في القرن 15 باسم coscoton . الكسكس اذن ليس بعربي و إلا ذكر في كتب طبيخ الأمويين و العباسيين و هي غزيرة و لا عثماني و لم يذكر في كتب الطيب أفندي مؤرخ الطبخ العثماني و لا فارسي وإلا ذكره الفردوسي ( مع انه يوجد طبق مدجن في آسيا الوسطى هو طه شين مشكل من المالح و الحلو و من الدقيق ) اذن هو ليس روماني كذلك و إلا ذكرته كتب الابيقوريين و كبيرهم Apicius طباخ الإمبراطورية الرومانية في la coquina ,
و بالعودة إلى أصل و تاريخ الكسكس ...الأثر و الآثار Traçabilité et Traces .... و من بديهيات التطور الطبيعي للأشياء ، فإن الكسكس كان طعام ما قبل التاريخ Préhistoire و تحديدا بين حضارتي القرماطيين Garamante و الجيتوليين Getules
من فتاث على رحى حجري متوارث لآلاف السنين / الى آخر صيحة في الكسكس المغاربي ،
تنوعت اشكاله و اختلفت اذواقه و زينت موائده و نمقت اطباقه
بين تلك و تلك هناك زمن طويل ابدي لا ينتهي ، آلاف و آلاف ثم آلاف من السنوات
ولكل سنة بصمة و طابع و حقيقة تتغير ، صيرورة ، و سنة الحياة
و كم هو صعب تقبل الحقيقة ، حقائق الأشياء /اي منطقها
لكنك ستتقبلها رغما عنك ، لأنها الحقيقة
و ستدرك ان كل ما كل ما قيل هو ترهات و معرفة زائفة
ونسيج من الخيال او ضرب من الجنون
و لشيء ما يتبادل الدارسين الحجج الواهية و يتجادلون الكلمات المبهمة
ومنهم من يستعمل هذا في أمور سياسية و نزعات طائفية و تدليس للتاريخ
أخيرا أثبت العلماء ، والعلم لا يجادل لان العلم هو الحقيقة . ان الكسكس او الطعام ابعد من التاريخ الذي يناقشون و ان الكسكس لا هو بعربي و لا بربري كما يدعون بل ابعد من ذلك ليس بصحراوي
هل سمعتم بحضارات الجيتول Getules و حضارات القرماطيين Garamante
و عكس كل التوقعات تاتي الابحاث كماء بارد يصب على الرؤوس فيجد العروق .
الكسكس أو الكُسْكسي أو سيكسو و ينطق سيكسو أو سكسو أو كسكسو في الجزائر و المغرب وشرق ليبيا أو كُسْكْسِي في تونس و غرب ليبيا ومصر و موريتانيا) وهي كلمة ذكرها بن دريد في جمهرة اللغة في القرن العاشر للميلاد. يصنع من طحين القمح أو الذرة في شكل حبيبات صغيرة، ويتناول بالملاعق أو باليد. يطبخ بالبخار ويضاف إليه اللحم، أو الخضار، أو الفول الأخضر المقور، أو الحليب، أو الزبدة والسكر الناعم حسب الأذواق والمناسبات.
وهو من الوجبات الرئيسية والمعروفة منذ القدم والتي لا تغيب طويلاً عن المائدة فهناك من يطبخها يومياً، وهي أكلة شائعة في أغلب مناطق شمال إفريقيا (الجزائر – المغرب - موريتانيا - تونس – ليبيا) وبجزيرة صقلية بإيطاليا وحتى في فرنسا حيث يمثل ثاني أكلة مفضلة لدى الفرنسيين .
و قد ذكره العديد من الرحالة من أبرزهم شارل اندري جوليان في كتابه تاريخ إفريقيا الشمالية :
كان الكسكسو من الوجبات الأساسية اليومية في الكثير من المناطق الشمال إفريقية إلا أن مكانته تراجعت في العقود الأخيرة بعد أن اتجه الذوق نحو تنويع الأكلات. ويصنع الكسكسو من سميد القمح الصلب أو من الشعير أو من الذرة البيضاء، ويتم إعداده عن طريق طبخه في إناء مثقب، يسمى الكسكاس أو الرقاب، بوضعه فوق إناء يغلي بحيث يطبخ الكسكسو ببخار الماء أو بخار الطبيخ وهناك أكثر من نوع من الكسكسو وأهمها:
كسكسو بالخضروات المختلفة.
كسكسو حلو (بالسكر واللبن) وهو مشهور في مصر
كسكسو بالبُصلة (طبيخ بشرائح البصل والحمص واللحم)
كسكسو بالحوت (بالسمك)
كسكس بالتيشطار
باسي (كسكسو صغير الحبيبات غالبا ما يؤكل بالحليب دون المرق)
كسكسو بالسجقMerguez
ويتم تحضير سميد الكسكسو من طحن (الشعير - القمح أو الذرة) بواسطة رحىً حجرية خاصة خشنة.
وإذا صنع السميد من الشعير يسمى ملثوت، وهو نفسه يستعمل في تحضير وجبة(الدشيشة). وعندما تكون حبات الكسكسو خشنة وأكبر حجماً من حبات الكسكسو العادي يسمى بركوكش ويطبخ البركوكش في الكسكاس بواسطة البخار مثل الكسكسو العادي.
التجفيف والتخزين
بعض السكان في مناطق ليبيا يجهزون مؤونة سنة من الأكل ويخزنونه بمنازلهم، وعادة ما تتم عملية التجفيف في الصيف لوجود الشمس الكافية، وللمحافظة على المواد الغذائية من التسوس، تلجأ ربات البيوت في الصيف إلى شراء كيس كبير من السميد وتقوم ببرمه أي بتحويل حباته إلى حجم أكبر وتستخدم في ماء البرم كمية من الملح لمنع ، وتضع في الماء المستخدم في البرمة عيدان من القرنفل والقرفة لإعطاء نكهة خاصة عند الطبخ ثم بوضع في أنية الكسكسو الموضوعة على النار ويطبخ على البخار حتى تنتهى الكمية، ثم يصب الكسكسو المطبوخ على المفرش، ويفرد باليد ويقلب كل يوم حتى يتيخر منه كل الماء، ويصبح جافاً تماماً، بعد ذلك ينظف من التراب العالق به عن طريق الغربال، ثم يقسم ويوضع في أكياس للتخزين في خزانة الطعام في المنزل إلى حين الاستعمال.
الأواني الخاصة بتحضير وجبة الكسكسو
البرمة أو المقفول وهي قِدْر خاصة ذات فوهة مقاسها مطابق لقعر الكسكاس.
الكسكاس (اكسكاس) وهو إناء عادة ما يكون ذو شكلٍ أقرب للكروي، مثقوب أسفله، ليسمح للبخار الآتي من الإناء السفلي بالصعود إلى السميد المبروم. ويسمى الإنائين (البرمة والكسكاس) معاً في العامية الطرابلسية ب(المقفول).
اللطامأو القفيلة أو الحزامية او القفال في المغرب وهي: شريط طويل من القماش يسد به الفراغ بين القِدر والكسكاس، لحجز البخار ومنع تسربه.
البرمة والكسكاس
المقفول و الكسكاس العصري
طريقة عمل الكسكسو
بعد طحن القمح، الشعير أو الذرة حسب الرغبة (أو حسب ما هو متوفر)، تغسل الإيدى ويوضع بعض (السميد) في وعاء خشبى حسب عدد أفراد الأسرة ويدعك براحة اليد اليمنى، بينما اليسرى تصب القليل من الماء بين الحين والأخر وتسمى هذه العملية برم الكسكس او فتل الكسكس
وبعد فترة يتحول السميد إلى حبيبات صغيرة وبحركات بارعة من اليدين تنفصل الحبيبات ولا تلتصق ونستمر في العملية حتى تتحول الكمية كلها إلى حبيبات، بعدها يمرر خلال غربال خاص بصناعة الكسكسو - غربال واسع الثقوب، تم يضاف قليل من الزيت حتى لا يتعجن أثناء الطهى.
يوضع الكسكسو في الكسكاس ويغسل بقليل من الماءوترك ليتبوخ ويغطى الكسكاس ثم يحرك وممكن يضاف إليه زيت زيتون وحبات قرنفل
المرقة / البلول / الروى
تختلف و صفاتها حسب كل بلد و هي وصفات كثيرة
تحضر المرقة في القِدْر الخاص بها، تشوح البصلة المقطعة قطع صغيرة في الزيت إلى أن تشقر نضيف الفلفل الأحمر والصلصة(الطماطم) والكركم والملح وثم يضاف اللحم والحمص ويترك حتى ينضج اللحم، وبعد ذلك تضاف كمية من الماء.
تسوية الكسكسو بالبخار
يوضع الكسكسو في الكسكاس ويطبخ بواسطة البخار الصاعد من المرقة بمروره على حبيبات الكسكسى ويراعى تقليبه بين الحين والأخر، وحينما يتم نضجه يضاف إليه قليل من المرق والسمن وبعد ذلك يضاف إليه الخضار مثل البطاطا والقرعة الحمراء،
التقديم
بعد إتمام تسوية الكسكسو بالبخار، يفرغ في صحن أو تبسي او طبسيل او قصعة طين خاصة للأكل أو قصعة من الخشب، مع إضافة قليل من مرق الطبيخ مع التقليب المستمر وفي حالة الكسكسو بالبصلة يضاف إليه كمية صغيرة من السمن البلدي، ويزين أعلاه باللحم والخضار والحمص والبصل ويقدم معه الفلفل الأخضر والفجل والسلاطة وتقدم بجانبه مكملات الوجبة مثل سلاطة مشكلة – فجل، مخللات زيتون أو فلفل.
السفة
1- السفة = أو الكسكسو الحلو في مصر. يُغلى الكسكسو الجاف في كمية من الماء بحيث يتشربها تماما (كوب كسكسو مع 2 كوب ماء أو أقل قليلا أو 1 كوب كسكسو مع 1 كوب ماء و3/4 كوب حليب)، مع تغطية الوعاء وتهدئة النار إلى أقل درجة.
2- يُرفع الوعاء من على النار ، ويمزج جيدا بقليل من الزبد أو زيت عين الجمل ، ويضاف إليه السكر وبعض البندق أو الفول السوداني المجروش. كما يفضل البعض إضافة الزبيب ونطرة القرفة الناعمة، (هذه الوجبة تسمى السفة وهي من أصل مغربي)
سلطة الكسكسو
يمكن تحضير سلطة من الكسكسو بحيث تتكون من الكسكسو المسلوق، البقدونس، الطماطم، البصل، النعناع، عصير الليمون الحامض، الفلفل، زيت الزيتون والملح.
وهو طبق شائع في بلدان الشرق العربي كلبنان و وسوريا و يصنع بالبرغل
بقلم الهواري الحسين Houari Hossin
Tous pour que l' UNESCO approuve la cuisine marocaine comme un patrimoine humain mondial جميعا من أجل ان توافق منظمة اليونسكو على اعتبار المطبخ المغربي
دعوة لجمع 10000000 توقيع للمطالبة باعتبار المطبخ المغربي تراث عالمي حضاري أسوة ببلدان اخرى
Houari Hossin Houari
تصحيح التاريخ ، المطبخ المقارن للبلدان المغاربية ، القواسم المشتركة لغذاء الإنسان المغاربي . او اهم
قاسم مشترك للبلدان المغاربية / شمال أفريقيا ، أصبح الكسكس حاليا الوجبة الأولى عالميا وهو طبق كسكس يجمعنا ، تاريخ طبق خاص بمنطقة المغرب العربي ، للحديث عن هذا الموضوع الشائك الذي أثار الكثير من الجدل و النقاش بسبب انتشاره العالمي ، آخر الدراسات المثيرة عن الكسكس و التي هزت الأوساط المهتمة بهذا الطبق ، هي ان الكسكس و عكس ما كان يدعي بعض الباحثين لم يأت ابدا ولم يكن ابدا طبقا أفريقيا ،
بقلم : الهواري الحسين Houari Hossin
https://m.facebook.com/PAYS-DE-COUSCOUS-355592806170/
للعلم فقط انتشرت مؤخرا في الأسواق العالمية انواع من الكسكس الجاهز المستورد من دول جنوب الصحراء و من ساحل العاج و السنغال و مالي و بلدان إفريقية أخرى و غزى الأسواق كما يتناول الناس الآن في عدة دول آسيوية و أوروبية علب الكسكس المصنوعة في الصين و هي تحمل العلامة ( كسكس مغربي ، Made in CHINA ) ويباع في أستراليا و كندا و أقطار كثيرة ، الدراسة تأكد ان سكان جنوب الصحراء قديما لم يعرفوا الكسكس و لم يصنعوه و لم ياكلوه ، و أن الكسكس كان وليد ثقافة زراعة القمح في السهول الممتدة من صحراء مصر ( سيوة ) مرورا بليبيا و تونس و الجزائرو المغرب و موريتانيا ، و انه نبع من طريقة حفظ القمح المجروش ( الطوبة ) التي حملها الرحل او من عاشوا اشبه حياة اشبه بالترحال لسهولة إعادة تحضيرها و سقيها باللبن او الدهون او المرق او اي سائل توفر لهم ، في تاريخ قديم عرفت منطقة سهول المغرب العربي حركة واسعة للرحل بحثا عن الماء و الكلا لمواشيهم يتنقلون في مناطق لا تحكمها حدود ولا جمارك و أسسوا اكبر ثقافة غذائية للعالم المغاربي ما قبل التاريخ ، و أن كان أغلب ما وصلنا عن حضارات الجرماطيين و الجيلوتيين الذين استوطنوا وسط و أطراف المغرب العربي و بنوا نمط غذاء خاص بهم و اخترعوا ثقافتهم الغذائية ، ثقافة أساسها القمح و مشتقاته ، منافسين بذلك حضارات الهلال الخصيب و بين النهرين التي تفننت في صنع أشكال عديدة من مشتقات القمح و الخبازة و الحلويات و كانوا بذلك أسياد مهنة الخبازة سواء كانوا اشوريين او بابليين او فراعنة مصريين ، لكن لا أحد منهم رغم عبقريتهم لم يتوصل إلى صناعة الكسكس ، و لا حتى الرومان الذين اهتدوا إلى فرز زهرة القمح او السميد Semilia عن الدقيق الخشن وبرعوا في تحضير أنواع عصرية من الخبز ستخلد ذكراهم كامهر صناع للخبزبأشكاله العصرية و لا الفراعنة اهتدوا لهذا الصنيع العجيب رغم أنهم اول من خمر القمح لصناعة الجعةبشكلها الحالي المعروف، اذن كيف توصل المغاربيون الأوائل إلى هذه المعادلة الصعبة في زمن ما قبل التاريخ الذي عرف قلة الأدوات و التجهيزات المطبخية ، للعلم الكسكس يتطلب مهارة عالية و دقة في تحضيره ، فتقنيةالطهي على البخار ليست مثل الطهي في الماء اي السلق ، كيف إذن تمكنوامن إدراك ان الفورة يلزمها القفال او الاقفال الجيد لكي لا يتسرب البخار لا يعرفها إلا صاحب خبرة و تجربة طويلة ومهارة . وإذا كان حدسي صائب فحسب ما درست و بعيدا عن التعصب فإن المنطقة الممتدة حاليا بين ما يعرف في المغرب اليوم بالغرب وتحديدا مدينة سيدي قاسم و ما يحيط بها حتى مدينة القصر الكبير و العرائش عرفت ميلاد أحد أنواع الكسكس أكاد أجزم بذلك و قد زرت تلك المنطقة الخصبة ، لقد لاحظت انه المكان الأنسب لدائرة الرحل للنزول من أعالي جبال الأطلس إلى مجاري مياه وادي سبو سواء التفوا عبر هضبة خنيفرة او مكناس نزولا من جبال الاطلس و بعيدا عن صحراء تافيلالت فتكون نقطة لقاء كل الرحل عند بساط وادي سبو الغرب ، لقد شكلت منابع و مجاري الوديان و الأنهار النقطة الأهم في هذه الحلقة .
بعيدا عن الخوض في اسم الطبق الذي يثير نقاشات عقيمة لا تفيد في شيء كون كلمة كسكس متأخرة وهي مشتقة حديثا من لهجة عربية خاصة بقبيلة ربيعة العربية في شبه الجزيرة العربية و أصبحت متداولة في معاجم و قواميس اللغة العربية و هي كلمة مدغمة لكلمة كسكس/ و يكسكس الخبز اي يفتته و قد تداولت مع الفتح الإسلامي لشمال أفريقيا ضمن كلمات غيرها ( انظر ابن دريد معجم اللغة و كذلك انظر البلادري : فتح أفريقيا )
أن ظني يتجه إلى ان اصلا آخر للكلمة بل ان الكسكس جدوى ثلاثة و هما ثلاثة أطباق يكادون تحملون نفس الاسم و نفس التقنية ، أولهم البركوكش او بركوكس بحبيباته الغليظة و أنواعه المختلفه و هو سائد في عدة بلدان مغاربية ثم طبق الصيكوك او سيكوك وهنا نلاحظ الإدغام المتكرر في كل هذه الكلمات و بالأخص حرفي السين و الكاف بالذات يتكرران باستمرار كسكس / بركوكس / سيكوك ، لكن من أين أتى ابن دريد بهذا اللفظ العربي الخاص بأهل الجزيرة العربية ( كس / كسكس ) كس الخبز اي فتته و سينقل عنه التجيبي الأندلسي اللفظ و يسميه بالفتياني او بالمفتت ( هل ظنه فتات خبز ؟؟ و هو ليس بالفته المعروفة في الشرق العربي ) هل فعلا صحيح ما اخبرنا به ابن دريد عن كلمة (كسكس الخبز ؟؟ ) ثم المصدر الثالث هو البزين الليبي الذي اكاد اجزم انه احد فروع الكسكس او جدوره على الاقل و هو قريب الدشيشة المغربية او الحسو المشرقي و Polenta الرومانية .
أغلب ظني ان طبق البزين الليبي هو الفارق بين الشرق و الغرب ، أن كلمة بزينBazin بدأت تثير التساؤل عند كثير من الباحثين في تاريخ القديم ، و هي تعادل كلمة دشيشة او التشيشة في المغرب ، و في نظري ان الدشيشة و البزين سيتحولان لاحقا إلى كسكس ، فلماذا ؟ تواريخ Lybeco تخفي مزيدا من الأسرار ( سنعود لها لاحقا ) المهم أن كلمة كسكس و عكس ما يدعي البعض قد تكون حديثة و عندنا مرجع كبير من الأندلس و هو كتاب الطبيخ الذي عاصر الموحدين و الذي يشير إلى وصفة طبق الكسكس بالفتياني المراكشي او غذاء الجنود اي ان كاتبا بحجم التجيبي الذي الف كتاب في الطبيخ لم يعرف الكسكس و لم يذكره زرياب في كتابه الطبيخ المشهور و لا عرفه أهل الأندلس و لا ابن الوراق البغدادي ، الطبق و يذكره العلامة القاضي المقري الجزائري وزير السعديين في مراكش و فاس حيث طلب منه في مدينة غزة الفلسطينية ان يحضر لهم الكسكسي المغربي و فعلا صنعه لهم بيديه انظر ذلك في رحلة العياشي ( ماء الموائد ) الكسكسي المغربي و يذكره فيلسوف فرنسي في القرن 15 باسم coscoton . الكسكس اذن ليس بعربي و إلا ذكر في كتب طبيخ الأمويين و العباسيين و هي غزيرة و لا عثماني و لم يذكر في كتب الطيب أفندي مؤرخ الطبخ العثماني و لا فارسي وإلا ذكره الفردوسي ( مع انه يوجد طبق مدجن في آسيا الوسطى هو طه شين مشكل من المالح و الحلو و من الدقيق ) اذن هو ليس روماني كذلك و إلا ذكرته كتب الابيقوريين و كبيرهم Apicius طباخ الإمبراطورية الرومانية في la coquina ,
و بالعودة إلى أصل و تاريخ الكسكس ...الأثر و الآثار Traçabilité et Traces .... و من بديهيات التطور الطبيعي للأشياء ، فإن الكسكس كان طعام ما قبل التاريخ Préhistoire و تحديدا بين حضارتي القرماطيين Garamante و الجيتوليين Getules
من فتاث على رحى حجري متوارث لآلاف السنين / الى آخر صيحة في الكسكس المغاربي ،
تنوعت اشكاله و اختلفت اذواقه و زينت موائده و نمقت اطباقه
بين تلك و تلك هناك زمن طويل ابدي لا ينتهي ، آلاف و آلاف ثم آلاف من السنوات
ولكل سنة بصمة و طابع و حقيقة تتغير ، صيرورة ، و سنة الحياة
و كم هو صعب تقبل الحقيقة ، حقائق الأشياء /اي منطقها
لكنك ستتقبلها رغما عنك ، لأنها الحقيقة
و ستدرك ان كل ما كل ما قيل هو ترهات و معرفة زائفة
ونسيج من الخيال او ضرب من الجنون
و لشيء ما يتبادل الدارسين الحجج الواهية و يتجادلون الكلمات المبهمة
ومنهم من يستعمل هذا في أمور سياسية و نزعات طائفية و تدليس للتاريخ
أخيرا أثبت العلماء ، والعلم لا يجادل لان العلم هو الحقيقة . ان الكسكس او الطعام ابعد من التاريخ الذي يناقشون و ان الكسكس لا هو بعربي و لا بربري كما يدعون بل ابعد من ذلك ليس بصحراوي
هل سمعتم بحضارات الجيتول Getules و حضارات القرماطيين Garamante
و عكس كل التوقعات تاتي الابحاث كماء بارد يصب على الرؤوس فيجد العروق .
الكسكس أو الكُسْكسي أو سيكسو و ينطق سيكسو أو سكسو أو كسكسو في الجزائر و المغرب وشرق ليبيا أو كُسْكْسِي في تونس و غرب ليبيا ومصر و موريتانيا) وهي كلمة ذكرها بن دريد في جمهرة اللغة في القرن العاشر للميلاد. يصنع من طحين القمح أو الذرة في شكل حبيبات صغيرة، ويتناول بالملاعق أو باليد. يطبخ بالبخار ويضاف إليه اللحم، أو الخضار، أو الفول الأخضر المقور، أو الحليب، أو الزبدة والسكر الناعم حسب الأذواق والمناسبات.
وهو من الوجبات الرئيسية والمعروفة منذ القدم والتي لا تغيب طويلاً عن المائدة فهناك من يطبخها يومياً، وهي أكلة شائعة في أغلب مناطق شمال إفريقيا (الجزائر – المغرب - موريتانيا - تونس – ليبيا) وبجزيرة صقلية بإيطاليا وحتى في فرنسا حيث يمثل ثاني أكلة مفضلة لدى الفرنسيين .
و قد ذكره العديد من الرحالة من أبرزهم شارل اندري جوليان في كتابه تاريخ إفريقيا الشمالية :
كان الكسكسو من الوجبات الأساسية اليومية في الكثير من المناطق الشمال إفريقية إلا أن مكانته تراجعت في العقود الأخيرة بعد أن اتجه الذوق نحو تنويع الأكلات. ويصنع الكسكسو من سميد القمح الصلب أو من الشعير أو من الذرة البيضاء، ويتم إعداده عن طريق طبخه في إناء مثقب، يسمى الكسكاس أو الرقاب، بوضعه فوق إناء يغلي بحيث يطبخ الكسكسو ببخار الماء أو بخار الطبيخ وهناك أكثر من نوع من الكسكسو وأهمها:
كسكسو بالخضروات المختلفة.
كسكسو حلو (بالسكر واللبن) وهو مشهور في مصر
كسكسو بالبُصلة (طبيخ بشرائح البصل والحمص واللحم)
كسكسو بالحوت (بالسمك)
كسكس بالتيشطار
باسي (كسكسو صغير الحبيبات غالبا ما يؤكل بالحليب دون المرق)
كسكسو بالسجقMerguez
ويتم تحضير سميد الكسكسو من طحن (الشعير - القمح أو الذرة) بواسطة رحىً حجرية خاصة خشنة.
وإذا صنع السميد من الشعير يسمى ملثوت، وهو نفسه يستعمل في تحضير وجبة(الدشيشة). وعندما تكون حبات الكسكسو خشنة وأكبر حجماً من حبات الكسكسو العادي يسمى بركوكش ويطبخ البركوكش في الكسكاس بواسطة البخار مثل الكسكسو العادي.
التجفيف والتخزين
بعض السكان في مناطق ليبيا يجهزون مؤونة سنة من الأكل ويخزنونه بمنازلهم، وعادة ما تتم عملية التجفيف في الصيف لوجود الشمس الكافية، وللمحافظة على المواد الغذائية من التسوس، تلجأ ربات البيوت في الصيف إلى شراء كيس كبير من السميد وتقوم ببرمه أي بتحويل حباته إلى حجم أكبر وتستخدم في ماء البرم كمية من الملح لمنع ، وتضع في الماء المستخدم في البرمة عيدان من القرنفل والقرفة لإعطاء نكهة خاصة عند الطبخ ثم بوضع في أنية الكسكسو الموضوعة على النار ويطبخ على البخار حتى تنتهى الكمية، ثم يصب الكسكسو المطبوخ على المفرش، ويفرد باليد ويقلب كل يوم حتى يتيخر منه كل الماء، ويصبح جافاً تماماً، بعد ذلك ينظف من التراب العالق به عن طريق الغربال، ثم يقسم ويوضع في أكياس للتخزين في خزانة الطعام في المنزل إلى حين الاستعمال.
الأواني الخاصة بتحضير وجبة الكسكسو
البرمة أو المقفول وهي قِدْر خاصة ذات فوهة مقاسها مطابق لقعر الكسكاس.
الكسكاس (اكسكاس) وهو إناء عادة ما يكون ذو شكلٍ أقرب للكروي، مثقوب أسفله، ليسمح للبخار الآتي من الإناء السفلي بالصعود إلى السميد المبروم. ويسمى الإنائين (البرمة والكسكاس) معاً في العامية الطرابلسية ب(المقفول).
اللطامأو القفيلة أو الحزامية او القفال في المغرب وهي: شريط طويل من القماش يسد به الفراغ بين القِدر والكسكاس، لحجز البخار ومنع تسربه.
البرمة والكسكاس
المقفول و الكسكاس العصري
طريقة عمل الكسكسو
بعد طحن القمح، الشعير أو الذرة حسب الرغبة (أو حسب ما هو متوفر)، تغسل الإيدى ويوضع بعض (السميد) في وعاء خشبى حسب عدد أفراد الأسرة ويدعك براحة اليد اليمنى، بينما اليسرى تصب القليل من الماء بين الحين والأخر وتسمى هذه العملية برم الكسكس او فتل الكسكس
وبعد فترة يتحول السميد إلى حبيبات صغيرة وبحركات بارعة من اليدين تنفصل الحبيبات ولا تلتصق ونستمر في العملية حتى تتحول الكمية كلها إلى حبيبات، بعدها يمرر خلال غربال خاص بصناعة الكسكسو - غربال واسع الثقوب، تم يضاف قليل من الزيت حتى لا يتعجن أثناء الطهى.
يوضع الكسكسو في الكسكاس ويغسل بقليل من الماءوترك ليتبوخ ويغطى الكسكاس ثم يحرك وممكن يضاف إليه زيت زيتون وحبات قرنفل
المرقة / البلول / الروى
تختلف و صفاتها حسب كل بلد و هي وصفات كثيرة
تحضر المرقة في القِدْر الخاص بها، تشوح البصلة المقطعة قطع صغيرة في الزيت إلى أن تشقر نضيف الفلفل الأحمر والصلصة(الطماطم) والكركم والملح وثم يضاف اللحم والحمص ويترك حتى ينضج اللحم، وبعد ذلك تضاف كمية من الماء.
تسوية الكسكسو بالبخار
يوضع الكسكسو في الكسكاس ويطبخ بواسطة البخار الصاعد من المرقة بمروره على حبيبات الكسكسى ويراعى تقليبه بين الحين والأخر، وحينما يتم نضجه يضاف إليه قليل من المرق والسمن وبعد ذلك يضاف إليه الخضار مثل البطاطا والقرعة الحمراء،
التقديم
بعد إتمام تسوية الكسكسو بالبخار، يفرغ في صحن أو تبسي او طبسيل او قصعة طين خاصة للأكل أو قصعة من الخشب، مع إضافة قليل من مرق الطبيخ مع التقليب المستمر وفي حالة الكسكسو بالبصلة يضاف إليه كمية صغيرة من السمن البلدي، ويزين أعلاه باللحم والخضار والحمص والبصل ويقدم معه الفلفل الأخضر والفجل والسلاطة وتقدم بجانبه مكملات الوجبة مثل سلاطة مشكلة – فجل، مخللات زيتون أو فلفل.
السفة
1- السفة = أو الكسكسو الحلو في مصر. يُغلى الكسكسو الجاف في كمية من الماء بحيث يتشربها تماما (كوب كسكسو مع 2 كوب ماء أو أقل قليلا أو 1 كوب كسكسو مع 1 كوب ماء و3/4 كوب حليب)، مع تغطية الوعاء وتهدئة النار إلى أقل درجة.
2- يُرفع الوعاء من على النار ، ويمزج جيدا بقليل من الزبد أو زيت عين الجمل ، ويضاف إليه السكر وبعض البندق أو الفول السوداني المجروش. كما يفضل البعض إضافة الزبيب ونطرة القرفة الناعمة، (هذه الوجبة تسمى السفة وهي من أصل مغربي)
سلطة الكسكسو
يمكن تحضير سلطة من الكسكسو بحيث تتكون من الكسكسو المسلوق، البقدونس، الطماطم، البصل، النعناع، عصير الليمون الحامض، الفلفل، زيت الزيتون والملح.
وهو طبق شائع في بلدان الشرق العربي كلبنان و وسوريا و يصنع بالبرغل
بقلم الهواري الحسين Houari Hossin
Cornes de Gazelle définition/ RECETTE أشهر حلوى مغربية كعب الغزال الوصفة
kaʿb al ḡazāl, qui signifie en arabe « cheville de gazelle ») sont des pâtisseries marocaines en forme de petits croissants, avec notamment de la pâte d'amande et de l'eau de fleur d'oranger. Houari Hossin
https://m.facebook.com/academienationaldecuisineladegationmarocainePage/
تعتبر ”كعب غزال“ من أشهر الحلويات التي يحفل بها المطبخ المغربي الأكثر شهرة، وهي عبارة عن أهِلّة من عجين رقيق محشو باللوز المطحون والمنسم بماء زهر الليمون. كلفة كعب غزال مرتفعة نظرا لاحتوائه على اللوز لهذا فهو يقدم في جميع المناسبات كعب غزال منقوش بطريقة جديدة
Les cornes de gazelles sont souvent servies en accompagnement lors du rituel du thé à la menthe.
Variantes
La version traditionnelle marocaine est la plus simple, à base de pâte d'amande enrobée de fine pâte sablée parfumée à la fleur d'oranger.
En Tunisie, c'est une spécialité de la ville de Tataouine, avec une version frite appelée machin
En Algérie, c'est une spécialité de la ville d'Alger, appelée tcharak. nécessaire] Il existe différentes variétés de tcharak ; la plus connue est le tcharak msekkar (litt. tcharak saupoudré de sucre) à base de farine, de beurre et de fleur d'oranger (pâte sablée), fourrée à la pâte d'amandes et enrobée de sucre glace
كعب غزال
المقادير
1 كلغ من للوز
50 غ من الزبدة
500 غ من سكر سنيدة
قليل من المسكة الحرة
قليل من القرفة مطحونة
نصف كأس من ماء الزهر
رشة من الملح
500غ دقيق
ماء
طريقة تحضير العقدة
يسلق اللوز ثم تزال قشرته ثم يطحن جيداً بعدها يضاف إليه السكر ويعاد طحنه مرة أخرى
تضاف نصف ملعقة صغيرة من القرفة و نصف ملعقة صغيرة أيضًا من المسكة الحرة مدقوقة و ملعقة من الزبدة
يعجن الخليط بماء الزهر نصنع منه حرابل مثل الأصبع تترك جانبًا
طريقةتحظير العجين
نخلط الدقيق والملح و الكمية المتبقية من الزبدة برؤوس الأصابع جيداً ثم نصف كأس من ماء الزهر ونجمع العجين بالماء حتی نحصل علی عجينة لينة
نصنع منها كراة صغيرة ندعها لمدة 30 دقيقة ثم تمدد كل واحدة بالوراق رقيقة جداً
توضع حرابل اللوز فوقها وتغلف بالعجين ثم تحدب بالأصابع علی شكل هلال ويقطع الزائد من العجين بالجرارة على شكل كعب غزال تزين بالنقاش الخاص بالحلويات
نضعها في الثلاجة ليلة كاملة وفي الغد نضع فيها ثقوب بالإبرة وتدهن بأبيض البيض وتطهى في الفرن.
Houari Hossin
kaʿb al ḡazāl, qui signifie en arabe « cheville de gazelle ») sont des pâtisseries marocaines en forme de petits croissants, avec notamment de la pâte d'amande et de l'eau de fleur d'oranger. Houari Hossin
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تعتبر ”كعب غزال“ من أشهر الحلويات التي يحفل بها المطبخ المغربي الأكثر شهرة، وهي عبارة عن أهِلّة من عجين رقيق محشو باللوز المطحون والمنسم بماء زهر الليمون. كلفة كعب غزال مرتفعة نظرا لاحتوائه على اللوز لهذا فهو يقدم في جميع المناسبات كعب غزال منقوش بطريقة جديدة
Les cornes de gazelles sont souvent servies en accompagnement lors du rituel du thé à la menthe.
Variantes
La version traditionnelle marocaine est la plus simple, à base de pâte d'amande enrobée de fine pâte sablée parfumée à la fleur d'oranger.
En Tunisie, c'est une spécialité de la ville de Tataouine, avec une version frite appelée machin
En Algérie, c'est une spécialité de la ville d'Alger, appelée tcharak. nécessaire] Il existe différentes variétés de tcharak ; la plus connue est le tcharak msekkar (litt. tcharak saupoudré de sucre) à base de farine, de beurre et de fleur d'oranger (pâte sablée), fourrée à la pâte d'amandes et enrobée de sucre glace
كعب غزال
المقادير
1 كلغ من للوز
50 غ من الزبدة
500 غ من سكر سنيدة
قليل من المسكة الحرة
قليل من القرفة مطحونة
نصف كأس من ماء الزهر
رشة من الملح
500غ دقيق
ماء
طريقة تحضير العقدة
يسلق اللوز ثم تزال قشرته ثم يطحن جيداً بعدها يضاف إليه السكر ويعاد طحنه مرة أخرى
تضاف نصف ملعقة صغيرة من القرفة و نصف ملعقة صغيرة أيضًا من المسكة الحرة مدقوقة و ملعقة من الزبدة
يعجن الخليط بماء الزهر نصنع منه حرابل مثل الأصبع تترك جانبًا
طريقةتحظير العجين
نخلط الدقيق والملح و الكمية المتبقية من الزبدة برؤوس الأصابع جيداً ثم نصف كأس من ماء الزهر ونجمع العجين بالماء حتی نحصل علی عجينة لينة
نصنع منها كراة صغيرة ندعها لمدة 30 دقيقة ثم تمدد كل واحدة بالوراق رقيقة جداً
توضع حرابل اللوز فوقها وتغلف بالعجين ثم تحدب بالأصابع علی شكل هلال ويقطع الزائد من العجين بالجرارة على شكل كعب غزال تزين بالنقاش الخاص بالحلويات
نضعها في الثلاجة ليلة كاملة وفي الغد نضع فيها ثقوب بالإبرة وتدهن بأبيض البيض وتطهى في الفرن.
Houari Hossin
كيك بالمكسرات Cack aux fruits secs
المقادير :
50 غ جوز البرازيل ( اكاجو )
50 غ فستق
50 غ جوز ( كركاع )
50 غ لوز
50 غ زبيب
150 غ زبدة
25 غ شرائح اللوز
120 غ سكر سنيدة
1 خنيشة فانيلا
3 بيضات
1 ملعقة كبيرة عسل
200 غ دقيق
1 خنيشة خميرة الحلوى
نصف ملعقة قرفة
2 ملاعق مربى للدهن
تهرس الفواكه الجافة ( المكسرات) او تقطع أطراف صغيرة و يحتفظ بها جانبا
في إناء تخفق الزبدة حتى تصير لينة ramollir و يضاف إليها الفانيلا وتخفف حتى تصير كريمة . يخفق البيض بسرعة و يضاف إلى الزبدة ثم العسل ويخلطون
يعرقل الدقيق و تضاف إليه الخميرة الحيوانية و قليل من القرفة و يضاف إلى الخليط
Houari Hossin Recette Parfaite وصفة مثالية
يضاف إليهم بعد ذلك المكسرات و الزبيب مع الاحتفاظ بجزء منهم للتزيين ويخلطون بعناية.
يدهن وعاء الكيك بالزبدة المذابة و تفرغ فيه العجينة
يدخل إلى الفرن الساخن على حرارة 180 درجة ويترك لينضج مع تجنب فتح الفرن
يخرج الكيك من الفرن ويطلى بالمربى ويزين بخليط المكسرات المهروسة
الهواري الحسين
Recette Parfaite
فيلي لحم بالعجين ـ ويلينكطون ـ الطريقة الإنجليزية Filet de boeuf Wellington
Recette Parfaite وصفة مثالية Houari ... 4 أشخاص
750 غ من لحم البقر الفيلي
100 غ زبدة
100 غ بصل مقشر
500 غ فطر معلب
25 سل قشدة طرية
1 ربطة عجين مورق جاهز أو طري ـ يباع مجمدا في المحلات التجارية ـ
1 بيض
1 ملعقة حليب
ملح و إبزار
في إناء عريض وفوق النار الهادءة توضع نصف كمية الزبدة ولما تسخن يقلى فيها الفيلي كاملا على كل الجهات بعد رشه بالملح و الإبزار .ثم يسحب من الإناء ويترك جانبا ليبرد .تقطع لبصل أطراف صغيرة وتقلى في قليل من الزبدة ويقطع الفطر أطرافا ويضاف إلى البصل في المقلات وتسكب عليهم القشدة الطرية ترش بلملح و الإبزار وعند الغلية الأولى تسحب من على النار وتترك لتبرد جانبا .
نجعل العجين المورق يرتخي خارج الثلاجة إذا كان جامدا .
نسرح العجين بالعصى الخاصة بالحلواني ،نحاول أن نعطيها حجما مضاعفا لحجم اللحم لكي نلفها حوله ويمكن حفض القليل منها لتزيين اللفة .
نرش خليط البصل و الفطر وسط العجين كما ندهن بفرشاة وسط العجين بصلصة القشدة ونضع عليهم طرف اللحم الفيلي .يخفق أبيض البيض و يطلى حواشي العجين ونبدأ في اللف أي نقلب العجين فوق بعضه .
يوضع المصنوع في طاوة الفرن ويزين بأطراف مزركشة من بقايا العجين .في وسط العجين نصنع مدخنة لكي لا يتشقق او يفتح العجين وذلك بحفر العجين بشكه بقضيب حديدي حوالي 50 سم من الأعلى .يخلط أصفر البيض مع الحليب ويذهن العجين بفرشاة .يدخل إلى الفرن ليطهى لمدة 50 دقيقة على حرارة 200 درجة.
Houari Hossin
Recette Parfaite وصفة مثالية
فيلي لحم بالعجين ـ ويلينكطون ـ الطريقة الإنجليزية Filet de boeuf Wellington
Recette Parfaite وصفة مثالية Houari ... 4 أشخاص
750 غ من لحم البقر الفيلي
100 غ زبدة
100 غ بصل مقشر
500 غ فطر معلب
25 سل قشدة طرية
1 ربطة عجين مورق جاهز أو طري ـ يباع مجمدا في المحلات التجارية ـ
1 بيض
1 ملعقة حليب
ملح و إبزار
في إناء عريض وفوق النار الهادءة توضع نصف كمية الزبدة ولما تسخن يقلى فيها الفيلي كاملا على كل الجهات بعد رشه بالملح و الإبزار .ثم يسحب من الإناء ويترك جانبا ليبرد .تقطع لبصل أطراف صغيرة وتقلى في قليل من الزبدة ويقطع الفطر أطرافا ويضاف إلى البصل في المقلات وتسكب عليهم القشدة الطرية ترش بلملح و الإبزار وعند الغلية الأولى تسحب من على النار وتترك لتبرد جانبا .
نجعل العجين المورق يرتخي خارج الثلاجة إذا كان جامدا .
نسرح العجين بالعصى الخاصة بالحلواني ،نحاول أن نعطيها حجما مضاعفا لحجم اللحم لكي نلفها حوله ويمكن حفض القليل منها لتزيين اللفة .
نرش خليط البصل و الفطر وسط العجين كما ندهن بفرشاة وسط العجين بصلصة القشدة ونضع عليهم طرف اللحم الفيلي .يخفق أبيض البيض و يطلى حواشي العجين ونبدأ في اللف أي نقلب العجين فوق بعضه .
يوضع المصنوع في طاوة الفرن ويزين بأطراف مزركشة من بقايا العجين .في وسط العجين نصنع مدخنة لكي لا يتشقق او يفتح العجين وذلك بحفر العجين بشكه بقضيب حديدي حوالي 50 سم من الأعلى .يخلط أصفر البيض مع الحليب ويذهن العجين بفرشاة .يدخل إلى الفرن ليطهى لمدة 50 دقيقة على حرارة 200 درجة.
Houari Hossin
Recette Parfaite وصفة مثالية
مخ الخروف بالطريقة المغربية cervelles a la marocaine
المقادير:
3قطع من مخ الخروف (او البقر) نضعه في ماء دافئ لتسهل تنقيته
فصان ثوم مهروس
كمون
تحميرة
زيت زيتون
ملح
3 حبات طماطم محكوكين
بقدونس مفروم
الطريقة:
في طنجرة او مقلاة نضع الطماطم وملح وثوم ونضيف نصف كمية من بقدونس مفروم وملعقة حساء زيت زيتون ونخلط العناصر مع بعض
نضع قطع المخ ونقلبها في الطماطم لتتشرب التوابل
بعد ذلك نضع المقلاة او الطنجرة فوق النار ونرش الكمون فوق قطع المخ وباقي البقدونس ونغلق المقلاة او الطنجرة ونتركه على نار متوسطة الى ان ينضج
يقدم مع الكمون و الخبز
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Le disciple ESCOFFIER (la discipline en cuisine c'est l'esprit d'équipe)
Georges Auguste Escoffier, né à Villeneuve-Loubet le 28 octobre 1846, mort à Monte-Carlo le 12 février 1935, est un chef cuisinier, restaurateur et auteur culinaire français. ( Houari Hossin )
Ce « roi des cuisiniers » et « cuisinier des rois » a modernisé et codifié la cuisine raffinée de Marie-Antoine Carême. Créant dans des établissements de prestige de nombreuses recettes reprises ensuite par d'autres chefs, il a fait connaitre internationalement la cuisine française.
Il a fait œuvre d'écrivain culinaire influençant les générations suivantes.
Il a également développé le concept de brigade de cuisine[1], en rationalisant la répartition des tâches dans l'équipe et en veillant à l'image de marque du cuisinier (propre, méticuleux, non-buveur, non-fumeur, ne criant pas).
Ce chef, le plus célèbre de son temps, a été le premier cuisinier à devenir officier de la Légion d'honneur.
Avec Houari Hossin
Le disciple ESCOFFIER (la discipline en cuisine c'est l'esprit d'équipe)
Georges Auguste Escoffier, né à Villeneuve-Loubet le 28 octobre 1846, mort à Monte-Carlo le 12 février 1935, est un chef cuisinier, restaurateur et auteur culinaire français. ( Houari Hossin )
Ce « roi des cuisiniers » et « cuisinier des rois » a modernisé et codifié la cuisine raffinée de Marie-Antoine Carême. Créant dans des établissements de prestige de nombreuses recettes reprises ensuite par d'autres chefs, il a fait connaitre internationalement la cuisine française.
Il a fait œuvre d'écrivain culinaire influençant les générations suivantes.
Il a également développé le concept de brigade de cuisine[1], en rationalisant la répartition des tâches dans l'équipe et en veillant à l'image de marque du cuisinier (propre, méticuleux, non-buveur, non-fumeur, ne criant pas).
Ce chef, le plus célèbre de son temps, a été le premier cuisinier à devenir officier de la Légion d'honneur.
Avec Houari Hossin
رئيس الطهاة المغربي رسم اوجين دي لاكروا محل المزادات ساوتبي لندن vendu 288750€
Le Chef Cuisinier Marocain en 1800 Eugène Delacroix . Sotheby's
Nationalmuseum Stockholm . British Museum Londres. Institut du Monde Arabe Paris .Enchère , avec Houari Hossin ,histoire/cuisine marocaine
Arrivant au Maroc le 24 janvier 1832, Eugène Delacroix eut ces mots: "Je suis comme un homme qui rêve et qui voit des choses qu'il craint de lui voir échapper". Au cours d'un séjour de six mois il multiplie les croquis et les esquisses qui lui serviront pour les compositions peintes à son retour en France. Dans notre dessin, il associe l'usage de la pierre noire et de la sanguine, fait rare chez lui, à l'exception de sa période marocaine. Un dessin d'une technique similaire est conservé au Nationalmuseum de Stockholm (Cf. catalogue de l'exposition Delacroix, le voyage au Maroc, Institut du Monde Arabe, Paris, 27 septembre 1994 - 15 janvier 1995, p.138, n°1; voir l'illustration ci-contre). Comme souvent, il s'intéresse très précisément à un personnage et tente de transmettre avec précision les détails du costume et des couleurs. Les essais d'aquarelle sur le bord de la feuille ont servi à rendre la nuance de rouge intense de la ceinture qui tranche sur le blanc du costume traité en réserve. La noble physionomie du personnage intéresse particulièrement l'artiste: les reprises de la tête sous différents angles témoignent d'une étude approfondie qui pourra servir pour une composition ultérieure. Un dessin conservé au British Museum présente le même intérêt pour l'étude du visage et de son expression (Cf. catalogue de l'exposition Delacroix, le voyage au Maroc, Institut du Monde Arabe, Paris, 27 septembre 1994 - 15 janvier 1995, p.148, n°14). On sait que Delacroix dessinait parfois plusieurs fois le même modèle dans des attitudes différentes, sans doute pour éviter que toute la beauté des personnages qu'il découvrait ne lui échappe.
FIG. 1
Eugène Delacroix Nationalmuseum, Stockholm
avec Houari Hossin
Le Chef Cuisinier Marocain en 1800 Eugène Delacroix . Sotheby's
Nationalmuseum Stockholm . British Museum Londres. Institut du Monde Arabe Paris .Enchère , avec Houari Hossin ,histoire/cuisine marocaine
Arrivant au Maroc le 24 janvier 1832, Eugène Delacroix eut ces mots: "Je suis comme un homme qui rêve et qui voit des choses qu'il craint de lui voir échapper". Au cours d'un séjour de six mois il multiplie les croquis et les esquisses qui lui serviront pour les compositions peintes à son retour en France. Dans notre dessin, il associe l'usage de la pierre noire et de la sanguine, fait rare chez lui, à l'exception de sa période marocaine. Un dessin d'une technique similaire est conservé au Nationalmuseum de Stockholm (Cf. catalogue de l'exposition Delacroix, le voyage au Maroc, Institut du Monde Arabe, Paris, 27 septembre 1994 - 15 janvier 1995, p.138, n°1; voir l'illustration ci-contre). Comme souvent, il s'intéresse très précisément à un personnage et tente de transmettre avec précision les détails du costume et des couleurs. Les essais d'aquarelle sur le bord de la feuille ont servi à rendre la nuance de rouge intense de la ceinture qui tranche sur le blanc du costume traité en réserve. La noble physionomie du personnage intéresse particulièrement l'artiste: les reprises de la tête sous différents angles témoignent d'une étude approfondie qui pourra servir pour une composition ultérieure. Un dessin conservé au British Museum présente le même intérêt pour l'étude du visage et de son expression (Cf. catalogue de l'exposition Delacroix, le voyage au Maroc, Institut du Monde Arabe, Paris, 27 septembre 1994 - 15 janvier 1995, p.148, n°14). On sait que Delacroix dessinait parfois plusieurs fois le même modèle dans des attitudes différentes, sans doute pour éviter que toute la beauté des personnages qu'il découvrait ne lui échappe.
FIG. 1
Eugène Delacroix Nationalmuseum, Stockholm
avec Houari Hossin
Personnages célèbres LE PETIT CUISINIER de Chocarne , icône / vie
الطباخ الصغير أيقونة القرن ، شوكارن Arts et Gastronomie
Paul Charles Chocarne-Moreau, né à Dijon en 1855, mort à Neuilly-sur-Seine en 1931, est un artiste-peintre naturaliste et un illustrateur français. ( Houari Hossin )
Né à Dijon, Paul Chocarne-Moreau entre à l'École des beaux-arts de Paris, où il est successivement l'élève de Tony Robert-Fleury et de William Bouguereau. Il débute au salon des artistes français de 1882 et y expose assez régulièrement à partir de cette date .
Chocarne Moreau se spécialise dans la peinture de genre. Il représente des scènes de la vie parisienne dont les héros sont généralement de jeunes garçons issus de milieux populaires (jeunes apprentis-pâtissiers, ramoneurs, enfants de chœur, écoliers) se livrant à toutes sortes de facéties. Témoin de son temps, il peint des œuvres comme Sur la barricade qu'il expose au salon de 1909. On a pu voir en lui un précurseur de Norman Rockwell .
Œuvre
Chacun son tour, scène enfantine avec un homme ivre déguisé Pierrot, Salon de 1899
Mi-Carême, Salon de 1907
Houari Hossin
الطباخ الصغير أيقونة القرن ، شوكارن Arts et Gastronomie
Paul Charles Chocarne-Moreau, né à Dijon en 1855, mort à Neuilly-sur-Seine en 1931, est un artiste-peintre naturaliste et un illustrateur français. ( Houari Hossin )
Né à Dijon, Paul Chocarne-Moreau entre à l'École des beaux-arts de Paris, où il est successivement l'élève de Tony Robert-Fleury et de William Bouguereau. Il débute au salon des artistes français de 1882 et y expose assez régulièrement à partir de cette date .
Chocarne Moreau se spécialise dans la peinture de genre. Il représente des scènes de la vie parisienne dont les héros sont généralement de jeunes garçons issus de milieux populaires (jeunes apprentis-pâtissiers, ramoneurs, enfants de chœur, écoliers) se livrant à toutes sortes de facéties. Témoin de son temps, il peint des œuvres comme Sur la barricade qu'il expose au salon de 1909. On a pu voir en lui un précurseur de Norman Rockwell .
Œuvre
Chacun son tour, scène enfantine avec un homme ivre déguisé Pierrot, Salon de 1899
Mi-Carême, Salon de 1907
Houari Hossin
Gastronomie ثقافة غذائية CAVIAR خافيار beluga , plus cher que l’Or
Le caviar est un aliment élaboré à partir des œufs d'esturgeon . اقرأ
Pour certaines variétés, son prix peut dépasser les 12 000 € le kilogramme en 2011. Il peut être consommé seul ou s'ajouter par touches sur une préparation. ( avec Houari Hossin )
الكافيار) هو بيض مالح يستخرج من بطارخ بعض الأنواع من الأسماك مثل سمك الحفش . ويتم تسويقه تجاريا على نطاق العالم، ويعتبر نوع من المقبلات الغالية الراقية
Origine du terme
Le mot apparaît en français sous la forme cavyaire en 1432, puis caviat en 1552. La graphie actuelle caviar se rencontre en 1552 sous la plume de François Rabelais dans le Quart Livre[3]. Le terme provient du vénitien caviaro, équivalent de l'italien caviale (d'où aussi cavial chez Furetière en 1690); ces deux variantes sont issues du turc kavyar[4], qui représente lui-même un emprunt au persan خاویار / khāviār signifiant littéralement « porteur d'œufs »[5]. Le mot français caviar est quant à lui à l'origine de l'anglais caviar ou caviare, emprunté au xvie siècle .
En 1751, l'Encyclopédie donne caviari sckari comme nom du produit commercialisé en Russie à l'époque .
On trouve également des allusions au caviar dans d'autres langues. Ainsi, Miguel de Cervantès parle de la qualité du caviar pressé dans son Don Quichotte.
À l'origine, le caviar n'était nullement un produit de choix destiné aux gourmets. Bertrandon de la Broquière, découvrant ce mets lors de son voyage en Asie mineure en 1431, rapporta dans ses écrits : « Et fu en ceste ville de Bourse où je mengeay premièrement du cavyaire avec l'uyle d'olive, lequel, quant on n'a aultre chose que mengier, ne vault gueires que pour les Grecz » .
Types de caviar .
Le caractère du caviar ne provient pas de son origine (mer Noire, mer Caspienne, élevages chinois, italiens, français ou américains), mais de l'espèce d'esturgeon qui produit les œufs. Il en existe vingt-sept dans le monde, réparties en deux familles. Les qualités organoleptiques du caviar, sa rareté et son prix dépendent quant à eux de l'espèce, mais aussi de son mode d'élevage (milieu, eau, alimentation), et de sa préparation[8]. On distingue plusieurs catégories de produits.
Le caviar sauvage
Le « béluga » (russe : белуга, Huso huso) : le plus gros esturgeon, qui produit les plus gros œufs et c'est le caviar le plus cher. C'est également le caviar qui présente le plus de difficultés de conservation[9]. L'« almas » (en russe : алмаз, « diamant ») est un caviar de béluga autrefois réservé au shah d'Iran. C'est un caviar blanc provenant d'esturgeons sauvages. C'est le caviar le plus cher au monde .
L'« osciètre » (ou « ossiètre », russe : осётр, Acipenser gueldenstaedtii, Acipenser persicus) : les œufs d'osciètre sont reconnaissables à leur couleur claire et à leur dimension : ils sont plus petits que ceux du béluga.
Le « sevruga » (russe : севрюга, Acipenser stellatus) : c'est un esturgeon de petite taille.
Le « sterlet » (russe : стерлядь, Acipenser ruthenus) : c'est un des plus petits esturgeons, également appelé esturgeon de Sibérie ou esturgeon du Danube. Compte tenu de sa taille, il ne fournit du caviar qu'en petite quantité.
Le sturio (Acipenser sturio), appelé aussi esturgeon d'Europe ou esturgeon de l'Atlantique, était très présent en France et particulièrement connu en Aquitaine sous le nom de créa ou créac. Il est à l'origine de la renommée du caviar d'Aquitaine au début du xxe siècle. Variété anadrome, c'est un poisson qui vit en mer et se reproduit en eau douce.
Le caviar d'élevage
La surexploitation des esturgeons et les mollusques invasifs en mer Noire (comme le gastéropode Rapana venosa) ont largement fait chuter la production en Roumanie et Ukraine (bouches du Danube). La dislocation de l'URSS en 1991 a pour conséquence la surexploitation anarchique et le braconnage des esturgeons en mer Caspienne. Depuis 1998, le commerce international de toutes les espèces d'esturgeons est réglementé par la Convention sur le commerce international des espèces de faune et de flore sauvages menacées d'extinction qui les a placées dans son annexe II. Depuis lors, sur le marché international, tous les esturgeons et les produits qui en sont issus (caviar, chair, peau, etc.) doivent être couverts par un permis ou un certificat CITES. Les quotas de pêche des pays du pourtour des mers Noire et Caspienne (90 % du caviar sauvage provint de ces régions qui en produisaient 2000 tonnes par an dans les années 1990) n'ayant pas été respectés, la CITES y interdit depuis 2008 l'exportation. Il en résulte le développement du caviar d'élevage qui réintroduit des espèces d'esturgeons éteintes dans leur milieu d'origine .
Le caviar procède aujourd'hui à 90 % d'esturgeons d'élevage. La Chine en est le premier producteur mondial (30 tonnes par an en 2013) devant l'Italie et la France (25 tonnes par an) .
Les principaux caviars d'élevage actuels proviennent des espèces suivantes :
Acipenser baerii (notes de beurre et de noisette). Originaire du lac Baïkal, cet esturgeon est donc acclimaté depuis des générations à vivre entièrement en eau douce. Il a, pour cette raison, été choisi par les chercheurs français à l'origine des recherches sur la reproduction de l'esturgeon, ensuite largement vulgarisées dans le monde. Pour la qualité reconnue de son caviar, les producteurs français ont conservé cette variété en substitution de la variété Sturio en cours de repeuplement et non encore autorisée en élevage .
Acipenser transmontanus (appelé également esturgeon blanc) : c'est l'espèce majoritairement élevée aux États-Unis et en Italie.
Acipenser gueldenstaedtii, osciètre d'élevage produit en Bulgarie, Roumanie, Chine, Israël, Uruguay et autres.
Huso dauricus, originaire du fleuve Amour, en Mandchourie.
Acipenser schrenckii, originaire du fleuve Amour.
Acipenser gueldenstaedtii (« osciètre ») et Huso huso (« béluga ») sont également retrouvés dans des élevages.
Fabrication
La fabrication du caviar peut nécessiter jusqu'à treize opérations.
Les œufs se trouvent dans les ovaires de la femelle esturgeon : la rogue représente environ 15 à 18 % de la masse du poisson[16], voire 25 % pour le béluga. L'animale doit rester vivante jusqu’à l’extraction des œufs, on l’assomme donc généralement d’un simple coup sur la tête dans le meilleur des cas et on la saigne.
Avant de l’ouvrir, l'abdomen du poisson est lavé et brossé, ensuite on incise l’animal, l’entaille doit partir de 3 cm de l’anus jusqu’à la tête en veillant à ne pas abîmer les œufs. Les rebords de l’abdomen sont repliés sur le côté et les ovaires contenant les œufs sont retirés un à un mais il ne faut surtout pas qu’ils soient en contact avec le sang du poisson car ils pourraient être contaminés.
La rogue est tamisée, puis lavée et égouttée. Les œufs sont triés selon leur fermeté, leur grosseur et leur couleur, puis salés avant séchage et conditionnement. Le sel est un conservateur naturel et permet aussi d'en révéler les goûts. La salaison est un procédé délicat qui peut, en cas d'erreur, dénaturer le grain.
L'animale est ensuite éviscérée et sera destinée à soit à la consommation alimentaire, soit à la fabrication de cosmétiques.
خَبْيَارِي (بالإنجليزية: Caviar) (يسمى في الترجمة الحرفية الكافيار) هو بيض مالح يستخرج من بطارخ بعض الأنواع من الأسماك مثل سمك الحفش . ويتم تسويقه تجاريا على نطاق العالم، ويعتبر نوع من المقبلات الغالية الراقية.
أصل الكلمة
الستيرجون
Question book-new.svg المحتوى هنا ينقصه الاستشهاد بمصادر. يرجى إيراد مصادر موثوق بها. أي معلومات غير موثقة يمكن التشكيك بها وإزالتها. (أغسطس 2015)
كلمة الكافيار دخلت الإنجليزية من الخافيار التركية، ولكن هناك العديد من أصول الكلام للكلمة في حين يزعم البعض أن الأتراك كانوا أول من ولد كلمة khavyar، يقول البعض أنه مستمد من الفارسي كلمة خاگآور (xâg - âvar)، بمعنى " مولد البطارخ" ؛ ويقول آخرون chav - الجرة، مما يعني "كعكة السلطة "، في إشارة إلى ممارسة آكل الكافيار في الفارسية القديمة في شكل عصا كنوع من الأكسير.
الأنواع
الكافيار الأسود المعاصر هو بيض سمك الحفش (ستيرجون). والكافيار الأحمر اللون وهو المستخرج من سمك السلمون.
الإنتاج
كافيار بالخبز
يتم الصيد من حوض بحر قزوين من أذربيجان، إيران، روسيا وكازاخستان. وفي الوقت الراهن، يترتب على الإفراط في الصيد والتلوث تضاؤل غلة الصيد وقد أسفر ذلك عن إنشاء أقل كلفة، وعلى الرغم من شعبية الخبياري بدائل البيض من السمك الأبيض وسمك السلمون شمال الأطلسي. وقد اعلنت عدد من الدول الغربية على رأسها الولايات المتحدة، في 2 نوفمبر 2005، وقف استيراد الخبياري الفاخر حفاظًا على سمكته من الانقراض في البحر الأسود.
فوائده
شطيرة النموذجية السويدية مع البيض المسلوق والكافيار بطارخ سمك القد من أنبوب
أهم فوائد الكافيار المعروفة هي إعطاء الجسم طاقة بشكل كبير وغير متصور، وخصوصا عند ممارسه الجنس بالإضافة إلى انه يزيد الفحوله لدى الرجل بشكل مضاعف وخاصه الكافيارالأحمر[بحاجة لمصدر]، حيث اثبتت الدراسات الروسية الأخيرة ذلك بعد عده تجارب بسبب كثره الفوسفور في الكافيار الأحمر والذي يحمي ويزيد السائل المنويلدىالذكر[بحاجة لمصدر] يعد الكافيار مادة غذائية سهلة الهضم وهو غني بفيتامين ألف والايستين وتعطي 100 غرام منه 240 سعره حرارية وتناول بيوض الاسماك يفيد الجسم من ناحية تخفيض مستوى الدهون في الجسم وتخفيض نسبة الدهون الثلاثية والكوليسترول في الدم ويفيد مرضى الجهاز الدوراني ويفيد المرأة الحامل والأطفال ويقي تناول الأسماك من الاصابة ببعض الأمراض التي تصيب الإنسان كما أنه يعالج بعضا منها. .
Houari Hossin
Le caviar est un aliment élaboré à partir des œufs d'esturgeon . اقرأ
Pour certaines variétés, son prix peut dépasser les 12 000 € le kilogramme en 2011. Il peut être consommé seul ou s'ajouter par touches sur une préparation. ( avec Houari Hossin )
الكافيار) هو بيض مالح يستخرج من بطارخ بعض الأنواع من الأسماك مثل سمك الحفش . ويتم تسويقه تجاريا على نطاق العالم، ويعتبر نوع من المقبلات الغالية الراقية
Origine du terme
Le mot apparaît en français sous la forme cavyaire en 1432, puis caviat en 1552. La graphie actuelle caviar se rencontre en 1552 sous la plume de François Rabelais dans le Quart Livre[3]. Le terme provient du vénitien caviaro, équivalent de l'italien caviale (d'où aussi cavial chez Furetière en 1690); ces deux variantes sont issues du turc kavyar[4], qui représente lui-même un emprunt au persan خاویار / khāviār signifiant littéralement « porteur d'œufs »[5]. Le mot français caviar est quant à lui à l'origine de l'anglais caviar ou caviare, emprunté au xvie siècle .
En 1751, l'Encyclopédie donne caviari sckari comme nom du produit commercialisé en Russie à l'époque .
On trouve également des allusions au caviar dans d'autres langues. Ainsi, Miguel de Cervantès parle de la qualité du caviar pressé dans son Don Quichotte.
À l'origine, le caviar n'était nullement un produit de choix destiné aux gourmets. Bertrandon de la Broquière, découvrant ce mets lors de son voyage en Asie mineure en 1431, rapporta dans ses écrits : « Et fu en ceste ville de Bourse où je mengeay premièrement du cavyaire avec l'uyle d'olive, lequel, quant on n'a aultre chose que mengier, ne vault gueires que pour les Grecz » .
Types de caviar .
Le caractère du caviar ne provient pas de son origine (mer Noire, mer Caspienne, élevages chinois, italiens, français ou américains), mais de l'espèce d'esturgeon qui produit les œufs. Il en existe vingt-sept dans le monde, réparties en deux familles. Les qualités organoleptiques du caviar, sa rareté et son prix dépendent quant à eux de l'espèce, mais aussi de son mode d'élevage (milieu, eau, alimentation), et de sa préparation[8]. On distingue plusieurs catégories de produits.
Le caviar sauvage
Le « béluga » (russe : белуга, Huso huso) : le plus gros esturgeon, qui produit les plus gros œufs et c'est le caviar le plus cher. C'est également le caviar qui présente le plus de difficultés de conservation[9]. L'« almas » (en russe : алмаз, « diamant ») est un caviar de béluga autrefois réservé au shah d'Iran. C'est un caviar blanc provenant d'esturgeons sauvages. C'est le caviar le plus cher au monde .
L'« osciètre » (ou « ossiètre », russe : осётр, Acipenser gueldenstaedtii, Acipenser persicus) : les œufs d'osciètre sont reconnaissables à leur couleur claire et à leur dimension : ils sont plus petits que ceux du béluga.
Le « sevruga » (russe : севрюга, Acipenser stellatus) : c'est un esturgeon de petite taille.
Le « sterlet » (russe : стерлядь, Acipenser ruthenus) : c'est un des plus petits esturgeons, également appelé esturgeon de Sibérie ou esturgeon du Danube. Compte tenu de sa taille, il ne fournit du caviar qu'en petite quantité.
Le sturio (Acipenser sturio), appelé aussi esturgeon d'Europe ou esturgeon de l'Atlantique, était très présent en France et particulièrement connu en Aquitaine sous le nom de créa ou créac. Il est à l'origine de la renommée du caviar d'Aquitaine au début du xxe siècle. Variété anadrome, c'est un poisson qui vit en mer et se reproduit en eau douce.
Le caviar d'élevage
La surexploitation des esturgeons et les mollusques invasifs en mer Noire (comme le gastéropode Rapana venosa) ont largement fait chuter la production en Roumanie et Ukraine (bouches du Danube). La dislocation de l'URSS en 1991 a pour conséquence la surexploitation anarchique et le braconnage des esturgeons en mer Caspienne. Depuis 1998, le commerce international de toutes les espèces d'esturgeons est réglementé par la Convention sur le commerce international des espèces de faune et de flore sauvages menacées d'extinction qui les a placées dans son annexe II. Depuis lors, sur le marché international, tous les esturgeons et les produits qui en sont issus (caviar, chair, peau, etc.) doivent être couverts par un permis ou un certificat CITES. Les quotas de pêche des pays du pourtour des mers Noire et Caspienne (90 % du caviar sauvage provint de ces régions qui en produisaient 2000 tonnes par an dans les années 1990) n'ayant pas été respectés, la CITES y interdit depuis 2008 l'exportation. Il en résulte le développement du caviar d'élevage qui réintroduit des espèces d'esturgeons éteintes dans leur milieu d'origine .
Le caviar procède aujourd'hui à 90 % d'esturgeons d'élevage. La Chine en est le premier producteur mondial (30 tonnes par an en 2013) devant l'Italie et la France (25 tonnes par an) .
Les principaux caviars d'élevage actuels proviennent des espèces suivantes :
Acipenser baerii (notes de beurre et de noisette). Originaire du lac Baïkal, cet esturgeon est donc acclimaté depuis des générations à vivre entièrement en eau douce. Il a, pour cette raison, été choisi par les chercheurs français à l'origine des recherches sur la reproduction de l'esturgeon, ensuite largement vulgarisées dans le monde. Pour la qualité reconnue de son caviar, les producteurs français ont conservé cette variété en substitution de la variété Sturio en cours de repeuplement et non encore autorisée en élevage .
Acipenser transmontanus (appelé également esturgeon blanc) : c'est l'espèce majoritairement élevée aux États-Unis et en Italie.
Acipenser gueldenstaedtii, osciètre d'élevage produit en Bulgarie, Roumanie, Chine, Israël, Uruguay et autres.
Huso dauricus, originaire du fleuve Amour, en Mandchourie.
Acipenser schrenckii, originaire du fleuve Amour.
Acipenser gueldenstaedtii (« osciètre ») et Huso huso (« béluga ») sont également retrouvés dans des élevages.
Fabrication
La fabrication du caviar peut nécessiter jusqu'à treize opérations.
Les œufs se trouvent dans les ovaires de la femelle esturgeon : la rogue représente environ 15 à 18 % de la masse du poisson[16], voire 25 % pour le béluga. L'animale doit rester vivante jusqu’à l’extraction des œufs, on l’assomme donc généralement d’un simple coup sur la tête dans le meilleur des cas et on la saigne.
Avant de l’ouvrir, l'abdomen du poisson est lavé et brossé, ensuite on incise l’animal, l’entaille doit partir de 3 cm de l’anus jusqu’à la tête en veillant à ne pas abîmer les œufs. Les rebords de l’abdomen sont repliés sur le côté et les ovaires contenant les œufs sont retirés un à un mais il ne faut surtout pas qu’ils soient en contact avec le sang du poisson car ils pourraient être contaminés.
La rogue est tamisée, puis lavée et égouttée. Les œufs sont triés selon leur fermeté, leur grosseur et leur couleur, puis salés avant séchage et conditionnement. Le sel est un conservateur naturel et permet aussi d'en révéler les goûts. La salaison est un procédé délicat qui peut, en cas d'erreur, dénaturer le grain.
L'animale est ensuite éviscérée et sera destinée à soit à la consommation alimentaire, soit à la fabrication de cosmétiques.
خَبْيَارِي (بالإنجليزية: Caviar) (يسمى في الترجمة الحرفية الكافيار) هو بيض مالح يستخرج من بطارخ بعض الأنواع من الأسماك مثل سمك الحفش . ويتم تسويقه تجاريا على نطاق العالم، ويعتبر نوع من المقبلات الغالية الراقية.
أصل الكلمة
الستيرجون
Question book-new.svg المحتوى هنا ينقصه الاستشهاد بمصادر. يرجى إيراد مصادر موثوق بها. أي معلومات غير موثقة يمكن التشكيك بها وإزالتها. (أغسطس 2015)
كلمة الكافيار دخلت الإنجليزية من الخافيار التركية، ولكن هناك العديد من أصول الكلام للكلمة في حين يزعم البعض أن الأتراك كانوا أول من ولد كلمة khavyar، يقول البعض أنه مستمد من الفارسي كلمة خاگآور (xâg - âvar)، بمعنى " مولد البطارخ" ؛ ويقول آخرون chav - الجرة، مما يعني "كعكة السلطة "، في إشارة إلى ممارسة آكل الكافيار في الفارسية القديمة في شكل عصا كنوع من الأكسير.
الأنواع
الكافيار الأسود المعاصر هو بيض سمك الحفش (ستيرجون). والكافيار الأحمر اللون وهو المستخرج من سمك السلمون.
الإنتاج
كافيار بالخبز
يتم الصيد من حوض بحر قزوين من أذربيجان، إيران، روسيا وكازاخستان. وفي الوقت الراهن، يترتب على الإفراط في الصيد والتلوث تضاؤل غلة الصيد وقد أسفر ذلك عن إنشاء أقل كلفة، وعلى الرغم من شعبية الخبياري بدائل البيض من السمك الأبيض وسمك السلمون شمال الأطلسي. وقد اعلنت عدد من الدول الغربية على رأسها الولايات المتحدة، في 2 نوفمبر 2005، وقف استيراد الخبياري الفاخر حفاظًا على سمكته من الانقراض في البحر الأسود.
فوائده
شطيرة النموذجية السويدية مع البيض المسلوق والكافيار بطارخ سمك القد من أنبوب
أهم فوائد الكافيار المعروفة هي إعطاء الجسم طاقة بشكل كبير وغير متصور، وخصوصا عند ممارسه الجنس بالإضافة إلى انه يزيد الفحوله لدى الرجل بشكل مضاعف وخاصه الكافيارالأحمر[بحاجة لمصدر]، حيث اثبتت الدراسات الروسية الأخيرة ذلك بعد عده تجارب بسبب كثره الفوسفور في الكافيار الأحمر والذي يحمي ويزيد السائل المنويلدىالذكر[بحاجة لمصدر] يعد الكافيار مادة غذائية سهلة الهضم وهو غني بفيتامين ألف والايستين وتعطي 100 غرام منه 240 سعره حرارية وتناول بيوض الاسماك يفيد الجسم من ناحية تخفيض مستوى الدهون في الجسم وتخفيض نسبة الدهون الثلاثية والكوليسترول في الدم ويفيد مرضى الجهاز الدوراني ويفيد المرأة الحامل والأطفال ويقي تناول الأسماك من الاصابة ببعض الأمراض التي تصيب الإنسان كما أنه يعالج بعضا منها. .
Houari Hossin
خصائص و أسرارالمطبخ المغربي les secrets de la cuisine marocaine مائة عشبةوعشبة
Ras el hanout , définition et recette 101 epices رأس الحانوت ، التعريف و الوصفة
Le ras el hanout (arabe : رأس الحانوت), littéralement « tête de l'épicerie » (Houari Hossin ) Ce mélange est un produit phare des épiceries marocains , est un mélange d'épices utilisé principalement dans la cuisine marocaine . On le trouve en vente chez les marchands d'épices, dans tous les souks, soit moulu, soit à l'état brut. Son prix varie du simple au double selon les ingrédients employés. Il est aussi appelé « curry du Maghreb ».
رأس حانوت هو أحد أشهر البهارات المعروفة في المغرب . ويستعمل في أغلب الأكلات حيث يعطيها نكهة لذيذة. ويقع إعداده من عدة توابل يختلف عددها . هذه التوابل هي: التابل والكروياء والزنجبيل والقرفة والفلفل الأكحل والكركم ...... حيث يقع رحيها معا للحصول على مسحوق، توضع منه مقادير معينة في الطعام قبيل نضجه.
Le ras el hanout est employé dans la préparation du tajine, mais s'utilise aussi pour le couscous et d'autres plats marocains
Composé et dosé suivant la science et la fantaisie du vendeur, le ras el hanout est l'épice de l'Aïd el-Kebir et dans certains plats d'hiver censés réchauffer le corps. Il est souvent ajouté dans la cuisson du gibier.
Ingrédients pouvant entrer dans sa composition
Bien que les recettes vendues en flacon à travers le monde ne contiennent que six à dix épices, la recette traditionnelle du ras el hanout varie entre 24 et 27 ingrédients (formule la plus courante) et peut aller jusqu'à plus de quarante[2]. Toutes les épices sont lavées, séchées et moulues. On peut y trouver :
Cardamome : « Qâqulla », graine d'une zingibéracée (Malabar, Sri Lanka).
Macis : « Bsibsa », arille qui entoure l'amande de la noix de muscade (Java, Sumatra).
Galanga : « Khdenjal », rhizome d'une zingibéracée cultivée et sauvage en Extrême-Orient (Chine).
Maniguette : « Gouza sahraouia », graine d'une zingibéracée (Côte d'Ivoire).
Noix de muscade : « Gouzt ettiab » ou « Gouza el bloutia », noix du fruit du muscadier (Sumatra, Java).
Quatre-épices : « Nouioura », piment (Jamaïque, Antilles), très différent des piments malgré son nom.
Cantharide : « Debban elhand », poudre de coléoptère, c'est un poison violent, réputé aphrodisiaque (régions méditerranéennes).
Cannelle : « Qarfa » ou Cannelle de Chine : « Dar el cini », écorce d'un arbre d'Asie tropicale, le cannelier, de la famille des Lauraceae (Inde, Malaisie, Sri Lanka) .
Cypéracée : « Tara soudania », rhizome très odorant (Soudan).
Poivre long : « Dar felfell », fruit du Piper longum (Inde et Malaisie).
Poivre noir : « Elbzar », fruit du poivrier (Asie tropicale).
Poivre des moines : « chajarat maryam », baie du gattilier (Maroc).
Cubèbe : poivre gris parfumé (Insulinde et Bornéo).
Clou de girofle : « Oud en nouar », bouton floral du giroflier (myrtacée) (Zanzibar).
Curcuma : « Qrçoub », rhizome d'une zingibéracée coloré en jaune (Inde, pays tropicaux).
Gingembre : « Sknjbir », rhizome du zingiber officinale, cultivé dans les pays tropicaux (Indochine, Japon).
Gingembre blanc : plus fin que le gris (Japon).
Iris : « Oud lamber », rhizome de l'Iris germanica (Haut Atlas).
Lavande : « Khzama », fleur de la Lavandula vera (France, Maroc).
Boutons de roses : « Rous el ward », c'est la rose de Damas importée de Perse par les Arabes et cultivée dans les vallées du Dadès, du Todra et de Ferkla (Maroc).
Fruit du frêne : « Lissan ettir », importé d'Europe comme aphrodisiaque.
Baies de belladone : « Zbibet el laïdour », baies desséchées récoltées à Chefchaouen, il en faut très peu.
Nigelle : « Habbt el soudane », graines cultivées au Maroc.
« Gouza el asnab » : boules de graines cultivées, agglomérées.
Fruit d'une asclépiadacée : « Hil et abachi ».
Parmi les autres épices utilisées (outre le sel) on trouve :
Coriandre : fruits séchés d'une plante Ombellifère
Fenouil : feuille d'une plante Ombellifères
Fenugrec : plante herbacée de la famille des Fabaceae
Romarin : feuille d'une plante Labiée
Houari Hossin
Ras el hanout , définition et recette 101 epices رأس الحانوت ، التعريف و الوصفة
Le ras el hanout (arabe : رأس الحانوت), littéralement « tête de l'épicerie » (Houari Hossin ) Ce mélange est un produit phare des épiceries marocains , est un mélange d'épices utilisé principalement dans la cuisine marocaine . On le trouve en vente chez les marchands d'épices, dans tous les souks, soit moulu, soit à l'état brut. Son prix varie du simple au double selon les ingrédients employés. Il est aussi appelé « curry du Maghreb ».
رأس حانوت هو أحد أشهر البهارات المعروفة في المغرب . ويستعمل في أغلب الأكلات حيث يعطيها نكهة لذيذة. ويقع إعداده من عدة توابل يختلف عددها . هذه التوابل هي: التابل والكروياء والزنجبيل والقرفة والفلفل الأكحل والكركم ...... حيث يقع رحيها معا للحصول على مسحوق، توضع منه مقادير معينة في الطعام قبيل نضجه.
Le ras el hanout est employé dans la préparation du tajine, mais s'utilise aussi pour le couscous et d'autres plats marocains
Composé et dosé suivant la science et la fantaisie du vendeur, le ras el hanout est l'épice de l'Aïd el-Kebir et dans certains plats d'hiver censés réchauffer le corps. Il est souvent ajouté dans la cuisson du gibier.
Ingrédients pouvant entrer dans sa composition
Bien que les recettes vendues en flacon à travers le monde ne contiennent que six à dix épices, la recette traditionnelle du ras el hanout varie entre 24 et 27 ingrédients (formule la plus courante) et peut aller jusqu'à plus de quarante[2]. Toutes les épices sont lavées, séchées et moulues. On peut y trouver :
Cardamome : « Qâqulla », graine d'une zingibéracée (Malabar, Sri Lanka).
Macis : « Bsibsa », arille qui entoure l'amande de la noix de muscade (Java, Sumatra).
Galanga : « Khdenjal », rhizome d'une zingibéracée cultivée et sauvage en Extrême-Orient (Chine).
Maniguette : « Gouza sahraouia », graine d'une zingibéracée (Côte d'Ivoire).
Noix de muscade : « Gouzt ettiab » ou « Gouza el bloutia », noix du fruit du muscadier (Sumatra, Java).
Quatre-épices : « Nouioura », piment (Jamaïque, Antilles), très différent des piments malgré son nom.
Cantharide : « Debban elhand », poudre de coléoptère, c'est un poison violent, réputé aphrodisiaque (régions méditerranéennes).
Cannelle : « Qarfa » ou Cannelle de Chine : « Dar el cini », écorce d'un arbre d'Asie tropicale, le cannelier, de la famille des Lauraceae (Inde, Malaisie, Sri Lanka) .
Cypéracée : « Tara soudania », rhizome très odorant (Soudan).
Poivre long : « Dar felfell », fruit du Piper longum (Inde et Malaisie).
Poivre noir : « Elbzar », fruit du poivrier (Asie tropicale).
Poivre des moines : « chajarat maryam », baie du gattilier (Maroc).
Cubèbe : poivre gris parfumé (Insulinde et Bornéo).
Clou de girofle : « Oud en nouar », bouton floral du giroflier (myrtacée) (Zanzibar).
Curcuma : « Qrçoub », rhizome d'une zingibéracée coloré en jaune (Inde, pays tropicaux).
Gingembre : « Sknjbir », rhizome du zingiber officinale, cultivé dans les pays tropicaux (Indochine, Japon).
Gingembre blanc : plus fin que le gris (Japon).
Iris : « Oud lamber », rhizome de l'Iris germanica (Haut Atlas).
Lavande : « Khzama », fleur de la Lavandula vera (France, Maroc).
Boutons de roses : « Rous el ward », c'est la rose de Damas importée de Perse par les Arabes et cultivée dans les vallées du Dadès, du Todra et de Ferkla (Maroc).
Fruit du frêne : « Lissan ettir », importé d'Europe comme aphrodisiaque.
Baies de belladone : « Zbibet el laïdour », baies desséchées récoltées à Chefchaouen, il en faut très peu.
Nigelle : « Habbt el soudane », graines cultivées au Maroc.
« Gouza el asnab » : boules de graines cultivées, agglomérées.
Fruit d'une asclépiadacée : « Hil et abachi ».
Parmi les autres épices utilisées (outre le sel) on trouve :
Coriandre : fruits séchés d'une plante Ombellifère
Fenouil : feuille d'une plante Ombellifères
Fenugrec : plante herbacée de la famille des Fabaceae
Romarin : feuille d'une plante Labiée
Houari Hossin
جمعة مباركة، كسكس او طعام العيد رحلة و تاريخ طويل لطبق فريد خاص لبلدان المغرب العربي قاسم مشترك
La Saga de couscous Maghrébin, une longue et mystérieuse histoire et un point en commun pour les peuples maghrébins , Houari Hossin
Le couscous est un plat originaire du Maghreb. Il est à base de semoule de blé dur. Les légumes qui composent le couscous varient d'une recette à l'autre. https://m.facebook.com/academienationaldelegationmarocaine/
Il s'agit de l'un des plats emblématiques des cuisines africaine et méditerranéenne.
Description
Le plat de base consiste en l'association du couscous (céréale) et des pois chiches (légumineuses) mais sans viande, la légumineuse jouant le rôle d'apport protéinique. Le couscous est servi avec de la viande et un ragoût de légumes. Il peut aussi être consommé seul, aromatisé ou nature, chaud ou froid, comme dessert avec du sucre ou plat d'accompagnement.
Étymologi
Le mot seksu (devenu kuskus, kuskusūn en arabe d'Afrique du Nord, puis couscous en français[1]), existe dans tous les parlers berbères de l'Afrique du Nord et désigne le blé bien modelé et bien roulé [2],[3]. Suivant les régions, le mot a plusieurs prononciations comme kseksu et seksu[4] . Un autre terme qui dérive de la même racine que seksu est le verbe berkukkes, de kukkes « rouler la semoule » et de ber qui signifie « redoubler le travail dans le but d'agrandir les grains »[3]. Le mot taseksut (prononcé en français thasseksouth) est la passoire dans laquelle on fait cuire le couscous
Un verbe seksek est utilisé par les Touaregs dans le sens de « passer au crible », rappelant l'usage du tamis dans la préparation.
Autres appellations
En Tunisie et Annaba, on dit cosksi. Dans la zone côtière occidentale sicilienne (Trapani), le cuscusi est préparé à la manière de celui des côtes tunisiennes (Sfax, Sahel tunisien, Djerba) ;
En Kabylie et jusqu'à Alger, Moyen Atlas et Sud-Est marocain, on le nomme seksu et kseksou (Alger) ;
Au Maroc, on le nomme Kseksou ou Kesksou
La majeure partie de l'Algérie, l'Est marocain et la Libye appellent ce plat également طعام / ta`aam, c'est-à-dire « nourriture »[5] ;
Dans les Aurès, dans l'Est de l'Algérie, on le nomme barbucha, dérivé du berbère aberbuc signifiant « gros grains » ;
Dans l'Est de l'Algérie (Constantine), ce plat est nommé naʿma نعمة, terme pouvant être traduit par « bénédiction » ;
Au Mzab, on nomme le couscous ouchou ;
En Albanie, on appelle le couscous kiskas ;
En Espagne, on appelle le couscous cuscús.
Moroccan cuisine-Couscous with vegetables.
MoroccanCouscous .
Moroccan cuisine-Couscous
Moroccan cuisine
Histoire
Durant l'Antiquité
Différentes thèses sont admises quant à l’origine du couscous, mais la plus répandue, est celle qui atteste d’une origine berbère.
L’historien culinaire Lucie Bolens décrit des pots primitifs de couscous trouvés dans des tombes qui remontent au règne du roi berbère Massinissa c’est-à-dire entre 238 et 149 avant Jésus-Christ. Cette région d'Afrique du nord était particulièrement prospère et était considérée comme le Grenier de Rome .
Les arabes, après leur conquête l’on adopté et on retrouve les vestiges des premiers ustensiles (connus) dans la région de Tiaret (en Algérie) où les outils de cuisine datant du IXème siècle qui ont été découverts, ressemblent très fortement à l’outil principal de cuisson du couscous : le couscoussier.
Ainsi, la semoule bien connue dans les pays du Maghreb avant la conquête arabe, ne l’est pas par les conquérants du Moyen-Orient. Lors de l’islamisation de l’Afrique du Nord, ils découvrent et adoptent la semoule, (semid, en arabe) qui devint la base d’un plat des plus importants dans leurs habitudes alimentaires. Ils intégrèrent ce plat d’origine communément attestée berbère tant est si bien, qu’une histoire connue en Algérie et en Tunisie raconte qu’un « chef de tribu menaça sa femme, fraîchement convertie à l’islam, de la tuer dans le cas ou elle serait incapable de préparer ce plat, pour elle encore inconnu ».
Dans la péninsule ibérique
Selon la chercheuse Lucie Bolens, l’introduction du couscous dans la Péninsule Ibérique daterait de la période de la dynastie Berbère (Almohade), au XIIIe siècle. La popularité du couscous se propage alors rapidement en Espagne et au Portugal.
En France
En 2014, le couscous a été classé en troisième position des plats préférés des Français
Rabelais est le premier à avoir parlé du couscous, surnommé couscoussou, dans son fameux Pantagruel, quant à Alexandre Dumas, il l’appelle coussou coussou dans son grand dictionnaire de cuisine, un ouvrage qui fait part d’un mélange de recettes, et récits historique
En outre, sa consommation ne commencera sur la rive nord qu’au XXème siècle dans les familles des Algériens envoyées en métropole pour remplacer dans les usines les familles qui partaient au front pendant la première guerre mondiale (1914-1918). Par la suite, de retour d’Afrique du nord, et plus précisément d’Algérie après son accession à l’indépendance en 1962, les pieds-noirs ont intégré le couscous, au moins autant que les travailleurs immigrés. Ils ont ainsi contribué à en faire un plat, qui se hisse désormais en troisième position, dans les plats préférés des français[10]
Préparation
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Le couscous est l'association de deux plats
Un couscoussier.
un plat de semoule de blé cuite à la vapeur dans un couscoussier, agrémentée ensuite avec un corps gras (beurre, huile d'olive), et simplement salée. Suivant les recettes on y adjoint : pois chiches, petits pois, raisins secs ;
un bouillon de légumes tels que courgettes, oignons, carottes, courge rouge navets, cardes, et de viandes (mouton ou poulet) cuits ensemble, rissolés avant de mijoter dans un bouillon.
Traditionnellement, le couscous se prépare avec un seul type de viande, car le bouillon et la semoule qui cuit à sa vapeur s'imprègnent de son arôme. On peut ainsi déguster des couscous à l'agneau, au poisson, au poulet, au chameau… Le couscous peut aussi être végétarien.
Variantes
Suivant les recettes, géographiques ou familiales, y compris dans les pays du Maghreb (Maroc, Algérie, Tunisie…), le couscous ne se cuisine pas avec les mêmes ingrédients. Ainsi, au Maroc, le couscous aux légumes n'est presque jamais servi lors des cérémonies, sauf lors des enterrements (à l'exception de certaines régions rurales et berbères). Il existe, au Maroc, plusieurs couscous de fête, dont le couscous tfaya ou le couscous seffa.
En France, dans les restaurants parisiens, le couscous dit « royal » cumule plusieurs autres viandes telles que la merguez et les boulettes[11]. Il rentre cependant en contradiction avec le principe de ne pas mélanger les viandes. De plus sa semoule est souvent cuite sans la vapeur du bouillon de légumes. C'est pourquoi son appellation de couscous est contesté.
Le couscous est accompagné traditionnellement de « marqa », sorte de bouillon de légumes On le sert souvent avec du lait fermenté (elben), ou avec du babeurre (arabe l'ben, berbère ighi) ou du lait caillé (arabe rayb, berbère ikkil). Le masfouf est un couscous très fin, tunisien et algérien, beurré accompagné de petits pois. Il peut être aussi sucré et garni de raisins secs, voire éventuellement de dattes. Il est de coutume de le consommer au dîner. Le seffa est un plat algérien et marocain très proche, c'est un couscous sucré à la cannelle et aux amandes.
Couscous typique de Sfax (Tunisie).
Couscous au poisson.
Couscous of Fes.JPG
Couscous mit Kamelfleisch.JPG
Cliquez sur une vignette pour l’agrandir
Le couscous barbouche est un plat typique du sud de la Tunisie, c'est un couscous aux tripes et aux herbes (feuilles de coriandre, persil), servi traditionnellement avec des œufs durs.
Dans la petite île sarde de San Pietro, peuplée de Tabarquins (Génois d’origine, descendants de pécheurs de corail actifs à Tabarka), on sert toujours le cascà, couscous aux légumes variés, dépourvu de viande ou de poisson.
Le couscous au mérou, est un couscous au poisson typiquement tunisien et sicilien, tout comme le couscous pkaïla ou bkaïla (épinard, en arabe) qui est un couscous aux épinards et à la viande de bœuf. Il existe une variante de couscous avec des grains d'une taille plus importante : le « aych ».
Le couscous au poisson ou sékssou bel hout (سكسو بالحوت), est un couscous traditionnel de la région de Sfax en Tunisie. Il est servi avec des tranches de poisson, qu’il soit de couleur blanche à base de farine ou de blé, ou encore de glands ; ou plus sombre à base d’orge. Le couscous au poisson est également une spécialité de la région de Ténès et de Jijel en Algérie. Le couscous au poisson est également préparé au Maroc, où il est une spécialité des villes côtières atlantiques : À Salé, le couscous au poisson est préparé en sucré-salé, avec des oignons et des raisins secs. À Safi et Essaouira, il est préparé avec des légumes.
En Algérie Modifier
En plus du couscous traditionnel aux légumes et à la viande, l'Algérie possède une très grande variété de préparation de couscous. En effet, dans chaque région, ville et oasis le couscous est différent. Ainsi, dans les régions isolées, on retrouve des couscous rustiques à base de viande séchée, des couscous relevés dans la partie est à base de nombreuses épices, des couscous doux et affinés dans les villes du nord, des couscous aux produits marins dans les petites villes du littoral et des couscous à base prédominante de plantes dans les régions berbères. On retrouve aussi des couscous sucrés-salés mais aussi totalement sucrés que l'on nomme mesfouf ou seffa.
le couscous algérois : couscous citadin originaire de la ville d'Alger contenant seulement trois légumes[13] dont : les navets, les courgettes et les pois chiches, accompagnés de viande de mouton. La semoule qui est très fine est travaillée à l'eau de fleur d'oranger[13] et au smen[13]. Le tout est arrosé d'une sauce aux oignons, parfumée à la cannelle et au poivre[13]. Ce couscous est surtout préparé pour des occasions festives.
le couscous maghmouma : couscous rustique algérien à base de semoule épaisse dont la méthode de cuisson est effectuée à l’étouffé. Il est assaisonné traditionnellement de marthoukha qui est une conserve à base d'ingrédients pilés dont de la graisse séchée, de la viande séchée(khlii), de l’ail, du sel et du ras el hanout. Ce mélange est ensuite façonné en boulettes pour être introduit dans le bouillon du couscous en fin de cuisson. Ce couscous qui est végétarien est connu pour être relevé pour sa concentration d'épices, de piment et de boufedjoukh.
le couscous srayer , originaire de la ville de Ouargla[14]. La graine de ce couscous est faite à base de farine travaillée avec du srayer[14] qui est un mélange de harmel, d'armoise, de coutule, de funegrec, de rûle et de différentes plantes du Sahara lui donnant une couleur verte mais aussi un goût prononcé : « piquant, amer et fort »[14]. Ce couscous est utilisé comme remède par la population locale, reconnue pour lutter contre les gonflements intestinaux et l'anémie.
le couscous bellout (appellation locale : taâm oubelout[15]), originaire de la région ouest de Jijel (El Aouana) et du Chenoua dont la particularité est que la graine est préparée uniquement avec de la farine issue des glands de chênes-liège.
le couscous amekfoul, originaire de Kabylie[16], préparé pour célébrer le printemps. La particularité de ce couscous est qu'il est servi sans sauce mais seulement aux légumes qui sont cuits à la vapeur[16]. Après sa cuisson, le couscous est mélangé aux légumes et enduit d’huile d’olive[17]. Il est ensuite servi avec du ighi et des œufs durs.
le couscous maamar (appellation locale : seksou b djej maamer), originaire des villes de l'Oranie constitué de poulet farci de foie de volaille, de semoule grillée et d'oignon ou bien seulement avec des abats et des raisins secs comme celui de la ville de Mascara .
le couscous mzeyet, originaire de l'Est algérien au blé fermenté, se caractérise par sa couleur foncée et son goût prononcé. Le blé servant à faire la graine de semoule est conservé pendant plusieurs années dans des fosses sous terre que l'on appelle matmoura, permettant la fermentation du blé. Il se prépare en sauce avec des légumes de saison ou bien avec du lait.
le couscous ouchou tinni, sucré-salé, originaire de Ghardaïa, se prépare avec de la viande de mouton ou de dromadaire préalablement mijoté dans une sauce aux jus de dattes, le tout arrosé d'une sauce épaisse et sucré à la tomate et aux légumes. Les légumes changent suivant les saisons, par exemple les carottes remplacent le potiron.
le couscous abissar(appellation locale : seksou abissar), originaire de la Kabylie, est préparé avec une sauce à la viande séchée(kadid) et aux fèves sèches ainsi que des légumes. La semoule de couscous est ensuite graissée avec de l'huile d'olive.
le couscous mhawer, originaire de la médina de Constantine et d'Annaba. Il se caractérise par la finesse et la blancheur de ses graines de semoule. Il est préparée avec une sauce blanche à la viande et à la kefta. C’est un couscous sans légumes et son bouillon est assaisonné seulement de poivre noir, c’est la viande et le beurre fermier qui englobe la graine qui lui confèrent tout son goût. Ce couscous en sauce blanche est préparé seulement pour les occasions festives.
le couscous bendrag , du Sahara. Originaire de la ville d'El Oued et de l'oasis de Touggourt, la sauce de ce couscous est faite à base prédominante de pourpier, de quelques légumes coupés en petits dés et de viande séchée(kadid). La sauce de ce couscous est ensuite parfumé au ras el hanout. C'est l'un des plats le plus populaires chez les habitants de la ville.
le couscous osbane , aux légumes accompagné de panse farcie aux abats de mouton parfumé au paprika, au cumin, au poivre noir, au persil et à la coriandre. Ce couscous est généralement préparé pour la célébration de Aïd el-Kebir.
le couscous habbat, couscous originaire de l'oasis de Touggourt à base de gros grains de semoule. Sa sauce, assez relevée contient des piments verts, des tomates, du ras el hanout, du safran et du paprika. Le couscous est ensuite servi avec des olives noires, une purée de piment rouge et de la coriandre.
le couscous boumfewwer, préparé au sud du pays plus précisément dans les villes d'El Oued et Biskra. C’est un couscous que l'on consomme sans sauce, en effet une petite sauce rouge est préparée et ajoutée aux couscous pour qu’il l’absorbe. C’est un couscous aux légumes, qui sont cuits à la vapeur et coupés en petits dès, parmi ces légumes on retrouve la pommes de terre, la courgette, la carotte… Il est ensuite décoré avec des olives et servi avec des poivrons confits.
le couscous mostaganemois (appellation locale : taâm bel maamar) , originaire de la ville de Mostaganem. La particularité de ce couscous est qu'il est dressé en dôme creusé en plein centre puis farci par la suite à la viande hachée, semoule, oignons et épices.
le couscous soudresse (appellation locale : seksou soudresse), originaire de Kabylie[18] à base de thapsia[18] lui donnant sa couleur rouge brique. Ce couscous est préparé une fois dans l'année, le premier jour du printemps. Il est connu pour ses vertus thérapeutiques car il permet de se protéger contre les virus grippaux[18]. La semoule de ce couscous est faite à partir deblé sarrasin quant à la sauce, elle est faite essentiellement à base de cardons et de légumes printaniers tels : les fèves vertes et les petits pois. Pour les familles les plus aisées ce couscous est accompagné de viande séchée(kadid) et de miel[18].
le couscous kabouya (appellation locale : barboucha kabouya), originaire de la ville d'Ouled Djellal dont la semoule est accompagnée majoritairement d'une sauce très épaisse à base de purée de potiron préparée avec du ras el hanout et d'un bouillon de viande.
le couscous halhal, originaire de l'Algérois plus précisément des villes d'Alger, de Cherchell et de Blida à base de lavande sauvage. La graine de ce couscous est travaillée avec de l'huile d'olive et la lavande séchée. Dû au goût amer provoqué par la lavande sauvage, le couscous est saupoudré de sucre glace.
le couscous walima(appellation locale : koskos al walima), de la ville d'Alger. La sauce de ce couscous est préparée à base de viande, de paprika et de très peu de légumes tels que la carotte, la courgette et de piment vert. Ce couscous est subtilement sucré-salé grâce à l'ajout de raisins secs et de la cannelle. Il est préparé pour les occasions festives, surtout pour les mariages et les accouchements.
le couscous talabagat (appellation locale : kasbasou talabagat), originaire de l'extrême Sud-Est algérien plus précisément de l'oasis de Mertoutek. Ce couscous touareg à la particularité d'être préparé à base de viande de chameau appelée talabagat qui est pilée[19] seulement par les hommes touareg. La semoule est accompagné d'une sauce épicée au ras el hanout et aux légumes.
le couscous twichtchiw, couscous typique et ancien de Kabylie plus précisément du monde rural de Béjaïa qui fait la réputation du village d'Ighil Ali. Avec la diversité de légumes qu'il contient, ce couscous est tout particulièrement végétarien si ce n'est qu'il contient des œufs durs. Il s'accompagne d'une sauce rouge parfumée à l'oignon, à l'ail et à la tomate.
le couscous cherchellois, couscous ancestral propre à la ville de Cherchell. Ce couscous à la particularité d'être sucré-salé car il mêle subtilement le goût de la viande d'agneau avec la cannelle, les amandes et les pois chiches, qui sont les seuls légumes. De plus, ce qui le distingue des autres couscous c'est qu'il est parfumé à l'eau de fleur d'oranger ce qui confère à la viande une saveur douce et parfumée.
le couscous tassilt (appellation locale : seksou n tassilt), couscous de Kabylie dont la graine est travaillée avec un mélange d'eau, d'huile d'olive, de sel et de poivre. La sauce de ce couscous est constitué de poulet, de cornille, de pois chiche et d’œuf. Tous les éléments de la sauce sous retirés puis découpés en fins morceaux pour être mélangés à la semoule.
le couscous babouch (appellation locale : taâm bel babouch), originaire de la ville de Mostaganem à base d'une sauce relevée à l'escargot, de viande séchée(kadid) et de courges.
le couscous ouchou issoufer (appellation locale : ouchou issoufer), originaire de la vallée du M'zab connu pour ses vertus thérapeutiques. Sa sauce est composée d'herbes médicinales broyées mélangées à un bouillon où ont cuit des morceaux de viande de dromadaire.
le couscous el hamama, couscous typique de l'Atlas blidéen, préparé pour fêter le printemps. La particularité de ce couscous est connue par son mélange d’herbes sauvages, pouvant contenir jusqu'à 70 variétés d’herbes qui lui confèrent une couleur brunâtre. On y retrouve de la lavande, du thym, du safran, de l'astragale, du genièvre ou encore des feuilles de mûres, de framboises, de cerises, de noix ou d’amandes... Toutes ces herbes sont nettoyées, effeuillées ensuite roulées avec la semoule pour obtenir un couscous qui sera cuit à la vapeur dans une eau dans laquelle infusent les tiges des différentes herbes. Ce couscous est badigeonné de beurre ou huile d’olive puis il est ensuite sucré.
le couscous guelmois , originaire de la ville de Guelma. La sauce de ce couscous contient beaucoup d'épices et de légumes. Comme épices on retrouve le ras el hanout jaune, le gingembre, le cumin, le curcuma, le carvi, le piment fort et le paprika. Ce qui distingue ce couscous des autres villes d'Algérie est qu'il ne contient à la base jamais de pomme de terre mais toujours des artichauts et parfois du chou.
le couscous barbouche, originaire de la ville d'Alger. La particularité de ce couscous est qu'il est composé de deux plats traditionnels algériens qui lui serviront de sauce : la chkamba et la loubia, ce qui donne une multitude d'ingrédients intervenant dans la préparation de ce couscous dont plusieurs plantes comme le thym, la menthe pouliot, la coriandre et le laurier mais aussi plusieurs condiments et épices tels le piment de Cayenne, le paprika, le cumin et les clous de girofle. Ce couscous est surtout consommé par les juifs algérois.
le couscous bouzellouf, couscous dont la particularité est que la viande qui l'accompagne est une tête de mouton braisée puis mijotée dans une sauce aux légumes et aux épices. Ce couscous est surtout consommé le jour de l'Aïd el-Kebir.
Avec Houari Hossin
La Saga de couscous Maghrébin, une longue et mystérieuse histoire et un point en commun pour les peuples maghrébins , Houari Hossin
Le couscous est un plat originaire du Maghreb. Il est à base de semoule de blé dur. Les légumes qui composent le couscous varient d'une recette à l'autre. https://m.facebook.com/academienationaldelegationmarocaine/
Il s'agit de l'un des plats emblématiques des cuisines africaine et méditerranéenne.
Description
Le plat de base consiste en l'association du couscous (céréale) et des pois chiches (légumineuses) mais sans viande, la légumineuse jouant le rôle d'apport protéinique. Le couscous est servi avec de la viande et un ragoût de légumes. Il peut aussi être consommé seul, aromatisé ou nature, chaud ou froid, comme dessert avec du sucre ou plat d'accompagnement.
Étymologi
Le mot seksu (devenu kuskus, kuskusūn en arabe d'Afrique du Nord, puis couscous en français[1]), existe dans tous les parlers berbères de l'Afrique du Nord et désigne le blé bien modelé et bien roulé [2],[3]. Suivant les régions, le mot a plusieurs prononciations comme kseksu et seksu[4] . Un autre terme qui dérive de la même racine que seksu est le verbe berkukkes, de kukkes « rouler la semoule » et de ber qui signifie « redoubler le travail dans le but d'agrandir les grains »[3]. Le mot taseksut (prononcé en français thasseksouth) est la passoire dans laquelle on fait cuire le couscous
Un verbe seksek est utilisé par les Touaregs dans le sens de « passer au crible », rappelant l'usage du tamis dans la préparation.
Autres appellations
En Tunisie et Annaba, on dit cosksi. Dans la zone côtière occidentale sicilienne (Trapani), le cuscusi est préparé à la manière de celui des côtes tunisiennes (Sfax, Sahel tunisien, Djerba) ;
En Kabylie et jusqu'à Alger, Moyen Atlas et Sud-Est marocain, on le nomme seksu et kseksou (Alger) ;
Au Maroc, on le nomme Kseksou ou Kesksou
La majeure partie de l'Algérie, l'Est marocain et la Libye appellent ce plat également طعام / ta`aam, c'est-à-dire « nourriture »[5] ;
Dans les Aurès, dans l'Est de l'Algérie, on le nomme barbucha, dérivé du berbère aberbuc signifiant « gros grains » ;
Dans l'Est de l'Algérie (Constantine), ce plat est nommé naʿma نعمة, terme pouvant être traduit par « bénédiction » ;
Au Mzab, on nomme le couscous ouchou ;
En Albanie, on appelle le couscous kiskas ;
En Espagne, on appelle le couscous cuscús.
Moroccan cuisine-Couscous with vegetables.
MoroccanCouscous .
Moroccan cuisine-Couscous
Moroccan cuisine
Histoire
Durant l'Antiquité
Différentes thèses sont admises quant à l’origine du couscous, mais la plus répandue, est celle qui atteste d’une origine berbère.
L’historien culinaire Lucie Bolens décrit des pots primitifs de couscous trouvés dans des tombes qui remontent au règne du roi berbère Massinissa c’est-à-dire entre 238 et 149 avant Jésus-Christ. Cette région d'Afrique du nord était particulièrement prospère et était considérée comme le Grenier de Rome .
Les arabes, après leur conquête l’on adopté et on retrouve les vestiges des premiers ustensiles (connus) dans la région de Tiaret (en Algérie) où les outils de cuisine datant du IXème siècle qui ont été découverts, ressemblent très fortement à l’outil principal de cuisson du couscous : le couscoussier.
Ainsi, la semoule bien connue dans les pays du Maghreb avant la conquête arabe, ne l’est pas par les conquérants du Moyen-Orient. Lors de l’islamisation de l’Afrique du Nord, ils découvrent et adoptent la semoule, (semid, en arabe) qui devint la base d’un plat des plus importants dans leurs habitudes alimentaires. Ils intégrèrent ce plat d’origine communément attestée berbère tant est si bien, qu’une histoire connue en Algérie et en Tunisie raconte qu’un « chef de tribu menaça sa femme, fraîchement convertie à l’islam, de la tuer dans le cas ou elle serait incapable de préparer ce plat, pour elle encore inconnu ».
Dans la péninsule ibérique
Selon la chercheuse Lucie Bolens, l’introduction du couscous dans la Péninsule Ibérique daterait de la période de la dynastie Berbère (Almohade), au XIIIe siècle. La popularité du couscous se propage alors rapidement en Espagne et au Portugal.
En France
En 2014, le couscous a été classé en troisième position des plats préférés des Français
Rabelais est le premier à avoir parlé du couscous, surnommé couscoussou, dans son fameux Pantagruel, quant à Alexandre Dumas, il l’appelle coussou coussou dans son grand dictionnaire de cuisine, un ouvrage qui fait part d’un mélange de recettes, et récits historique
En outre, sa consommation ne commencera sur la rive nord qu’au XXème siècle dans les familles des Algériens envoyées en métropole pour remplacer dans les usines les familles qui partaient au front pendant la première guerre mondiale (1914-1918). Par la suite, de retour d’Afrique du nord, et plus précisément d’Algérie après son accession à l’indépendance en 1962, les pieds-noirs ont intégré le couscous, au moins autant que les travailleurs immigrés. Ils ont ainsi contribué à en faire un plat, qui se hisse désormais en troisième position, dans les plats préférés des français[10]
Préparation
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Le couscous est l'association de deux plats
Un couscoussier.
un plat de semoule de blé cuite à la vapeur dans un couscoussier, agrémentée ensuite avec un corps gras (beurre, huile d'olive), et simplement salée. Suivant les recettes on y adjoint : pois chiches, petits pois, raisins secs ;
un bouillon de légumes tels que courgettes, oignons, carottes, courge rouge navets, cardes, et de viandes (mouton ou poulet) cuits ensemble, rissolés avant de mijoter dans un bouillon.
Traditionnellement, le couscous se prépare avec un seul type de viande, car le bouillon et la semoule qui cuit à sa vapeur s'imprègnent de son arôme. On peut ainsi déguster des couscous à l'agneau, au poisson, au poulet, au chameau… Le couscous peut aussi être végétarien.
Variantes
Suivant les recettes, géographiques ou familiales, y compris dans les pays du Maghreb (Maroc, Algérie, Tunisie…), le couscous ne se cuisine pas avec les mêmes ingrédients. Ainsi, au Maroc, le couscous aux légumes n'est presque jamais servi lors des cérémonies, sauf lors des enterrements (à l'exception de certaines régions rurales et berbères). Il existe, au Maroc, plusieurs couscous de fête, dont le couscous tfaya ou le couscous seffa.
En France, dans les restaurants parisiens, le couscous dit « royal » cumule plusieurs autres viandes telles que la merguez et les boulettes[11]. Il rentre cependant en contradiction avec le principe de ne pas mélanger les viandes. De plus sa semoule est souvent cuite sans la vapeur du bouillon de légumes. C'est pourquoi son appellation de couscous est contesté.
Le couscous est accompagné traditionnellement de « marqa », sorte de bouillon de légumes On le sert souvent avec du lait fermenté (elben), ou avec du babeurre (arabe l'ben, berbère ighi) ou du lait caillé (arabe rayb, berbère ikkil). Le masfouf est un couscous très fin, tunisien et algérien, beurré accompagné de petits pois. Il peut être aussi sucré et garni de raisins secs, voire éventuellement de dattes. Il est de coutume de le consommer au dîner. Le seffa est un plat algérien et marocain très proche, c'est un couscous sucré à la cannelle et aux amandes.
Couscous typique de Sfax (Tunisie).
Couscous au poisson.
Couscous of Fes.JPG
Couscous mit Kamelfleisch.JPG
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Le couscous barbouche est un plat typique du sud de la Tunisie, c'est un couscous aux tripes et aux herbes (feuilles de coriandre, persil), servi traditionnellement avec des œufs durs.
Dans la petite île sarde de San Pietro, peuplée de Tabarquins (Génois d’origine, descendants de pécheurs de corail actifs à Tabarka), on sert toujours le cascà, couscous aux légumes variés, dépourvu de viande ou de poisson.
Le couscous au mérou, est un couscous au poisson typiquement tunisien et sicilien, tout comme le couscous pkaïla ou bkaïla (épinard, en arabe) qui est un couscous aux épinards et à la viande de bœuf. Il existe une variante de couscous avec des grains d'une taille plus importante : le « aych ».
Le couscous au poisson ou sékssou bel hout (سكسو بالحوت), est un couscous traditionnel de la région de Sfax en Tunisie. Il est servi avec des tranches de poisson, qu’il soit de couleur blanche à base de farine ou de blé, ou encore de glands ; ou plus sombre à base d’orge. Le couscous au poisson est également une spécialité de la région de Ténès et de Jijel en Algérie. Le couscous au poisson est également préparé au Maroc, où il est une spécialité des villes côtières atlantiques : À Salé, le couscous au poisson est préparé en sucré-salé, avec des oignons et des raisins secs. À Safi et Essaouira, il est préparé avec des légumes.
En Algérie Modifier
En plus du couscous traditionnel aux légumes et à la viande, l'Algérie possède une très grande variété de préparation de couscous. En effet, dans chaque région, ville et oasis le couscous est différent. Ainsi, dans les régions isolées, on retrouve des couscous rustiques à base de viande séchée, des couscous relevés dans la partie est à base de nombreuses épices, des couscous doux et affinés dans les villes du nord, des couscous aux produits marins dans les petites villes du littoral et des couscous à base prédominante de plantes dans les régions berbères. On retrouve aussi des couscous sucrés-salés mais aussi totalement sucrés que l'on nomme mesfouf ou seffa.
le couscous algérois : couscous citadin originaire de la ville d'Alger contenant seulement trois légumes[13] dont : les navets, les courgettes et les pois chiches, accompagnés de viande de mouton. La semoule qui est très fine est travaillée à l'eau de fleur d'oranger[13] et au smen[13]. Le tout est arrosé d'une sauce aux oignons, parfumée à la cannelle et au poivre[13]. Ce couscous est surtout préparé pour des occasions festives.
le couscous maghmouma : couscous rustique algérien à base de semoule épaisse dont la méthode de cuisson est effectuée à l’étouffé. Il est assaisonné traditionnellement de marthoukha qui est une conserve à base d'ingrédients pilés dont de la graisse séchée, de la viande séchée(khlii), de l’ail, du sel et du ras el hanout. Ce mélange est ensuite façonné en boulettes pour être introduit dans le bouillon du couscous en fin de cuisson. Ce couscous qui est végétarien est connu pour être relevé pour sa concentration d'épices, de piment et de boufedjoukh.
le couscous srayer , originaire de la ville de Ouargla[14]. La graine de ce couscous est faite à base de farine travaillée avec du srayer[14] qui est un mélange de harmel, d'armoise, de coutule, de funegrec, de rûle et de différentes plantes du Sahara lui donnant une couleur verte mais aussi un goût prononcé : « piquant, amer et fort »[14]. Ce couscous est utilisé comme remède par la population locale, reconnue pour lutter contre les gonflements intestinaux et l'anémie.
le couscous bellout (appellation locale : taâm oubelout[15]), originaire de la région ouest de Jijel (El Aouana) et du Chenoua dont la particularité est que la graine est préparée uniquement avec de la farine issue des glands de chênes-liège.
le couscous amekfoul, originaire de Kabylie[16], préparé pour célébrer le printemps. La particularité de ce couscous est qu'il est servi sans sauce mais seulement aux légumes qui sont cuits à la vapeur[16]. Après sa cuisson, le couscous est mélangé aux légumes et enduit d’huile d’olive[17]. Il est ensuite servi avec du ighi et des œufs durs.
le couscous maamar (appellation locale : seksou b djej maamer), originaire des villes de l'Oranie constitué de poulet farci de foie de volaille, de semoule grillée et d'oignon ou bien seulement avec des abats et des raisins secs comme celui de la ville de Mascara .
le couscous mzeyet, originaire de l'Est algérien au blé fermenté, se caractérise par sa couleur foncée et son goût prononcé. Le blé servant à faire la graine de semoule est conservé pendant plusieurs années dans des fosses sous terre que l'on appelle matmoura, permettant la fermentation du blé. Il se prépare en sauce avec des légumes de saison ou bien avec du lait.
le couscous ouchou tinni, sucré-salé, originaire de Ghardaïa, se prépare avec de la viande de mouton ou de dromadaire préalablement mijoté dans une sauce aux jus de dattes, le tout arrosé d'une sauce épaisse et sucré à la tomate et aux légumes. Les légumes changent suivant les saisons, par exemple les carottes remplacent le potiron.
le couscous abissar(appellation locale : seksou abissar), originaire de la Kabylie, est préparé avec une sauce à la viande séchée(kadid) et aux fèves sèches ainsi que des légumes. La semoule de couscous est ensuite graissée avec de l'huile d'olive.
le couscous mhawer, originaire de la médina de Constantine et d'Annaba. Il se caractérise par la finesse et la blancheur de ses graines de semoule. Il est préparée avec une sauce blanche à la viande et à la kefta. C’est un couscous sans légumes et son bouillon est assaisonné seulement de poivre noir, c’est la viande et le beurre fermier qui englobe la graine qui lui confèrent tout son goût. Ce couscous en sauce blanche est préparé seulement pour les occasions festives.
le couscous bendrag , du Sahara. Originaire de la ville d'El Oued et de l'oasis de Touggourt, la sauce de ce couscous est faite à base prédominante de pourpier, de quelques légumes coupés en petits dés et de viande séchée(kadid). La sauce de ce couscous est ensuite parfumé au ras el hanout. C'est l'un des plats le plus populaires chez les habitants de la ville.
le couscous osbane , aux légumes accompagné de panse farcie aux abats de mouton parfumé au paprika, au cumin, au poivre noir, au persil et à la coriandre. Ce couscous est généralement préparé pour la célébration de Aïd el-Kebir.
le couscous habbat, couscous originaire de l'oasis de Touggourt à base de gros grains de semoule. Sa sauce, assez relevée contient des piments verts, des tomates, du ras el hanout, du safran et du paprika. Le couscous est ensuite servi avec des olives noires, une purée de piment rouge et de la coriandre.
le couscous boumfewwer, préparé au sud du pays plus précisément dans les villes d'El Oued et Biskra. C’est un couscous que l'on consomme sans sauce, en effet une petite sauce rouge est préparée et ajoutée aux couscous pour qu’il l’absorbe. C’est un couscous aux légumes, qui sont cuits à la vapeur et coupés en petits dès, parmi ces légumes on retrouve la pommes de terre, la courgette, la carotte… Il est ensuite décoré avec des olives et servi avec des poivrons confits.
le couscous mostaganemois (appellation locale : taâm bel maamar) , originaire de la ville de Mostaganem. La particularité de ce couscous est qu'il est dressé en dôme creusé en plein centre puis farci par la suite à la viande hachée, semoule, oignons et épices.
le couscous soudresse (appellation locale : seksou soudresse), originaire de Kabylie[18] à base de thapsia[18] lui donnant sa couleur rouge brique. Ce couscous est préparé une fois dans l'année, le premier jour du printemps. Il est connu pour ses vertus thérapeutiques car il permet de se protéger contre les virus grippaux[18]. La semoule de ce couscous est faite à partir deblé sarrasin quant à la sauce, elle est faite essentiellement à base de cardons et de légumes printaniers tels : les fèves vertes et les petits pois. Pour les familles les plus aisées ce couscous est accompagné de viande séchée(kadid) et de miel[18].
le couscous kabouya (appellation locale : barboucha kabouya), originaire de la ville d'Ouled Djellal dont la semoule est accompagnée majoritairement d'une sauce très épaisse à base de purée de potiron préparée avec du ras el hanout et d'un bouillon de viande.
le couscous halhal, originaire de l'Algérois plus précisément des villes d'Alger, de Cherchell et de Blida à base de lavande sauvage. La graine de ce couscous est travaillée avec de l'huile d'olive et la lavande séchée. Dû au goût amer provoqué par la lavande sauvage, le couscous est saupoudré de sucre glace.
le couscous walima(appellation locale : koskos al walima), de la ville d'Alger. La sauce de ce couscous est préparée à base de viande, de paprika et de très peu de légumes tels que la carotte, la courgette et de piment vert. Ce couscous est subtilement sucré-salé grâce à l'ajout de raisins secs et de la cannelle. Il est préparé pour les occasions festives, surtout pour les mariages et les accouchements.
le couscous talabagat (appellation locale : kasbasou talabagat), originaire de l'extrême Sud-Est algérien plus précisément de l'oasis de Mertoutek. Ce couscous touareg à la particularité d'être préparé à base de viande de chameau appelée talabagat qui est pilée[19] seulement par les hommes touareg. La semoule est accompagné d'une sauce épicée au ras el hanout et aux légumes.
le couscous twichtchiw, couscous typique et ancien de Kabylie plus précisément du monde rural de Béjaïa qui fait la réputation du village d'Ighil Ali. Avec la diversité de légumes qu'il contient, ce couscous est tout particulièrement végétarien si ce n'est qu'il contient des œufs durs. Il s'accompagne d'une sauce rouge parfumée à l'oignon, à l'ail et à la tomate.
le couscous cherchellois, couscous ancestral propre à la ville de Cherchell. Ce couscous à la particularité d'être sucré-salé car il mêle subtilement le goût de la viande d'agneau avec la cannelle, les amandes et les pois chiches, qui sont les seuls légumes. De plus, ce qui le distingue des autres couscous c'est qu'il est parfumé à l'eau de fleur d'oranger ce qui confère à la viande une saveur douce et parfumée.
le couscous tassilt (appellation locale : seksou n tassilt), couscous de Kabylie dont la graine est travaillée avec un mélange d'eau, d'huile d'olive, de sel et de poivre. La sauce de ce couscous est constitué de poulet, de cornille, de pois chiche et d’œuf. Tous les éléments de la sauce sous retirés puis découpés en fins morceaux pour être mélangés à la semoule.
le couscous babouch (appellation locale : taâm bel babouch), originaire de la ville de Mostaganem à base d'une sauce relevée à l'escargot, de viande séchée(kadid) et de courges.
le couscous ouchou issoufer (appellation locale : ouchou issoufer), originaire de la vallée du M'zab connu pour ses vertus thérapeutiques. Sa sauce est composée d'herbes médicinales broyées mélangées à un bouillon où ont cuit des morceaux de viande de dromadaire.
le couscous el hamama, couscous typique de l'Atlas blidéen, préparé pour fêter le printemps. La particularité de ce couscous est connue par son mélange d’herbes sauvages, pouvant contenir jusqu'à 70 variétés d’herbes qui lui confèrent une couleur brunâtre. On y retrouve de la lavande, du thym, du safran, de l'astragale, du genièvre ou encore des feuilles de mûres, de framboises, de cerises, de noix ou d’amandes... Toutes ces herbes sont nettoyées, effeuillées ensuite roulées avec la semoule pour obtenir un couscous qui sera cuit à la vapeur dans une eau dans laquelle infusent les tiges des différentes herbes. Ce couscous est badigeonné de beurre ou huile d’olive puis il est ensuite sucré.
le couscous guelmois , originaire de la ville de Guelma. La sauce de ce couscous contient beaucoup d'épices et de légumes. Comme épices on retrouve le ras el hanout jaune, le gingembre, le cumin, le curcuma, le carvi, le piment fort et le paprika. Ce qui distingue ce couscous des autres villes d'Algérie est qu'il ne contient à la base jamais de pomme de terre mais toujours des artichauts et parfois du chou.
le couscous barbouche, originaire de la ville d'Alger. La particularité de ce couscous est qu'il est composé de deux plats traditionnels algériens qui lui serviront de sauce : la chkamba et la loubia, ce qui donne une multitude d'ingrédients intervenant dans la préparation de ce couscous dont plusieurs plantes comme le thym, la menthe pouliot, la coriandre et le laurier mais aussi plusieurs condiments et épices tels le piment de Cayenne, le paprika, le cumin et les clous de girofle. Ce couscous est surtout consommé par les juifs algérois.
le couscous bouzellouf, couscous dont la particularité est que la viande qui l'accompagne est une tête de mouton braisée puis mijotée dans une sauce aux légumes et aux épices. Ce couscous est surtout consommé le jour de l'Aïd el-Kebir.
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