الانقراض و الأثر الكامن ، الوجه الخفي للمطبخ الروماني/ المغربي ، كيف اندثر الذوق الروماني من المغرب ؟ و كيف استعمل القدماء أشهر صلصلة بحرية كانت تصنع على طول السواحل المغربية وتصدر من الموانئ المغربية إلى الإمبراطورية الرومانية و بقية العالم ؟ . لا زالت آثارها إلى اليوم وقد تتبعت الأثر الروماني الكامن في المطبخ المغربي سواء عند ابيكوس De re coquina و بليني الكبير وفي مخطوطات شيشرون ( عن طنجيس و نوميديا ) وغيرهم . - الصورة :الصهاريج العملاقة لنقيع الغاروم في مدينة ( لوكسوس Lixus ) المغربية على المحيط الاطلسي ... ( في البحث عن الهوية ) بقلم الهواري الحسين شاع استهلاك صلصة السمك Garum في المجتمعات المتوسطية القديمة، وصلت شعبيته في عهد الإمبراطورية الرومانية إلى كل العالم . ولكن يرجح أن هذه الصلصة من أصل يوناني. في الأصل يتم صنع صلصة الغاروم من أمعاء الأسماك ومن الأسماك الرخيصة في وقت واحد. ثعبان البحر، والتونة، وعلى الرغم من أن معظم الأنواع الأخرى من الأسماك يمكن استخدامها. عملية الإنتاج هي وحدة يتم فيها خلط المكونات مع الملح المخمرة أو في محلول ملحي. يرقد و ينقع الخليط حتى يحترم و يطلق رائحة كريهة، ولكنه بعد ذلك يستعيد رائحته الطيبة. من الأماكن القليلة التي كانت معروفة عالميا بهذا المنتوج و كانت تتمتع بمدخول و عائد مالي مدينة ليكسوس (قرب العرائش، المغرب) و كوتا (10 كم من مدينة طنجة، المغرب) و نيابوليس (نابل الحديث بتونس) و هي من بين البلدان القليلة في شمال أفريقيا التي اشتهرت بهذا المنتوج في العصور القديمة . كان Garum يكلف غاليا جدا، مما دفع الى انتاج مشابه له ذو نوعية أرخص ودعى أو Allec ( التونة garum)) و هي أنواع أقل جودة و أشكال أرخص من مرق السمك كانت متاحة للجميع. حتى كان يعتقد انه التابل الوحيد ، ويمكن استخدامه على حد سواء كدواء وكذلك في مستحضرات التجميل. كان Garum من المكونات الرئيسية المستخدمة لعدة أطباق عندما تمزج مع المكونات الأخرى، مثل والخل والفلفل والزيت والماء. …. يتبع . ( من كتاب: اصول الطبخ المغربي ) بقلم الهواري الحسين Houari Hossin