في ثقافة و فن الطعام ، بقلم الهواري الحسين .
كان الطهي قديما في المغرب كما في الأندلس ، يتم على نار هادئة و ساكنة و مستمرة حيث تطهي الأطباق على نار متوسطة على الجمر و تتم عملية التجمير بوضع الجمر فوق الأغطية و الأثافي أكانت على فرن محمول موضوع على طاولة ، أو في تنور كبير و في أواني فخارية على مواقد الفحم والجمر تساعد على الحفاظ على حرارة معتدلة، و سواء تعلق الأمر بالطناجر او المقالي او المشاوي و الشواء هو نوع من المجمر
قبل كل شيء أي اللحم المطبوخ على نار هادئة و الشواء (shua '( والذي ترجم إلى الأسادو في اللغة الإسبانية , ليس المقصود به grillée و المحروق على النار carbonisé
انه في الواقع ليس مشوي مباشرة على النار بل في أواني و اوعية مغلقة أي مجمر étouffé /estufado عن طريق الخنق في الطواجين و الطناجر ، إن الطهي في الأوعية المغلقة تقنية عرفها المغاربة كما الاندلسيين منذ عصور قديمة وما زالت مستعملة و مستمرة حتى اليوم في المطبخ المغربي و المغاربي و الأندلسي ، إن الحصول على طعام بذوق و طعم عالي و مميز يعود إلى هذه التقنية في الطهي و التي حددها قديما
Brillat - Savarin بريا سافاران ب OSMOSE أي من أجل الحصول على طهي سائل و onctuosité وعصير Juteux
و وصف العملية (( إنه من بين أشهر تقنيات الطهي
الموجود لأن دهونها وكل إثارتها تبقى في قاع
الطنجرة )) و ما كان يطلق عليه سابقا OSMOSE لأنه يرفض أن نخسر" تلاحم " العناصر التي تشكل العصارة السوقية اي أن عناصر الذوق في الطعام / العصير كلما تعرض للنار الكثيفة فإن المطبوخ يفقد عصارته و ذوقه ( لحم) كلما نضج على النار القوية و المرتفعة .
فالعالم يحدد فن الطهي GASTRONOMIE سواء فن الأكل و فن الطاولة على أنها أفعال ثقافية مكتسبة ، بعيدة كل البعد عن الحاجة الطبيعية للأكل ، تنجم عن بناء اجتماعي مدروس للغاية .. يتبع ،
بقلم الهواري الحسين Houari Hossin
