طياب المعاكيز 
تاريخ لومليط المغربية المنقرضة بالجبن والعسل
 عن كتاب الأغذية لإبن زهر بطلب من الأمير الموحدي ابي يعقوب المنصور [ ما أثار فضولي هو أنه  قبل أيام صدر في فرنسا كتاب عجيب بعنوان  ( تعلم كيف تقلي البيض ) وهو كتاب نصائح و عشرات الوصفات الخالصة بالبيض  ،  و قد لقي الكتاب نجاحا خارقا و هو ما دفعني لكتابة  هذا النص فقد ذكر صاحب كتاب الأغذية في القرن الثاني عشر أن في المغرب جملة طرق لتحضير أطباق البيض  و طبخها  (( فكان الناس يتناولونه مقلوا أو يعملون منه امراقا بالفتات و  الكزبرة . كما كانوا يطبخونه في الفرن و غير الفرن،  و منهم من كان يطبخه أيضا بالجبن الطري و يعجنونه ثم يقلونه و بعد ذلك يستعملونه بالعسل.  و كان البيض يخلط ايضا بالحوت و يطبخونه  .. )) عن أبي مروان بن زهر  كتاب الأغذية  .. و قد ذكرت أنواع أخرى من أطباق البيض في كتب الطب و الصيدلة و الطبيخ  ...يتبع .. بقلم الهواري الحسين
 Houari Hossin

** لمحة عن أبي مروان بن زهر Avenzoar 
طبيب نطاسي عاش في المغرب  من أهل إشبيلية. ولَـقب "ابن زهر" هو كنيةُ أسرةٍ من علماء المسلمين نشأت في الأندلس من بداية القرن العاشر إلى أوائل القرن الثالث عشر الميلادي. وأشهرهم هو الطبيب "عبد الملك بن زهر"، ويسمى عادة "أبو مروانوي" وقد عُـرف عند الأوربيين باسم Avenzoar. وهو ينحدر من عائلة عريقة في الطب، فقد كان والده أبو العلاء طبيباً ماهراً في التشخيص والعلاج، وكان جده طبيباً أيضاً.
أدرك ابن زهر دولة المرابطين (الملثمين)، فقد لحق بخدمتهم مع والده "أبي العلاء" في آخر دولتهم. اشتغل عبد الملك أول الأمر مع أمراء دولة المرابطين وأصابه من أميرها علي بن يوسف بن تاشفين ما أصاب والده من قبله من محنة، فسجن نحواً من عشر سنوات في مراكش.
وبعد زوال الدولة المرابطية وقيام الدولة الموحدية، خدم ابن زهر "بني عبد المؤمن". فاشتغل طبيباً ووزيراً مع عبد المؤمن مؤسس الدولة، فشمله برعايته، مما مكنه من تأليف أفضل كتبه. ثم خدم ابنه أبو يعقوب يوسف من بعده، ثم بعده يعقوب أبا يوسف الملقب بـ "المنصور". ثم خدم ابنه أبا عبد اللّه محمد الناصر. وفي أول دولته، توفي ابن عبد الملك (أبو بكر بن زهر) الذي ألف "الترياق الخمسيني" للمنصور أبو يوسف يعقوب
يتبع بقلم الهواري الحسين Houari Hossin

القرطة
 أداة إعدام المدقوقة من القرون الوسطى
عودة الى السر الخاص بالغياثية و قد قيل انها تدق بكأس من زجاج أو بحجر أصم  .
في وصفة المدقوقة التازية و الغياثية لا نقطع بالسكين أو بآلة الفرم  المولنكس أو أي آلة أخرى و هذا سرها لا تقطع الفلفل و الطماطم و الفليفلة بل تفرم و تهشم بهذه الآلة التي اتتنا من القرون الوسطى للإشارة فهذه الصورة من السيدة Ennceiri Siham
الهواري الحسين

الغياثية سيدة الشلايظ المغربية
في فصل البوارد تتربع المدقوقة التازية عرشها 
 لما كنت في تازة حضرت نقاشات ساخنة بين أهالي المنطقة حول أصلها و كل منهم ينسبها لنفسه و لا أريد التطفل بنسبها إلى أي طرف من الأطراف المعنية في المنطقة الممتدة بين فاس و وجدة لأني تناولت اجودها في واد امليل . و هي لذيذة جدا و تختلف كثيرا عن الشكشوكة و التكتوكة التي تشبهها و هي تدق بالثوم و كثير من زيت الزيتون المميز لتلك المنطقة و الذي يعطيها طعما فريدا و خاصا بذلك المكان كما أن الفلفل المستعمل له حجم صغير و جودة عالية  . و قد اعتبر ان هذا الطبق تطور هنا ابتداء من القرن السادس عشر  فالمواد المستعملة في هذا الطبق لم تكن متاحة و متوفرة قبل ذلك و هي أتت نتيجة الاكتشافات الكبرى للعالم الجديد و لم تكن قبل ذلك و اعتبارها تأسست في العصر السعدي أو الوطاسي أي بعد الفترة الأندلسية
لبني الأحمر  ..

- مقتطفات من تاريخ تازة و غياثة
تقع مدينة تازة بالممر الذي يصل شرق المغرب بغربه ، ويشكل هذا الموقع نقطة تحول بين نهر ملوية الشبه جاف، من جهة الشرق، وحوض إيناون الخصب، من جهة الغرب، الذي يمتد في اتجاه الحوض الأسفل سهل سايس، كما يمكن اعتبارها منطقة وصل بين أقصى شمال الأطلس المتوسط وجبال الريف. ونظرا لهذا الموقع المتميز الذي يرتفع عن سطح البحر ب 585 م  وهي مدينة يغلب عليها الطابع الجبلي باردة شتاء وحارة صيفا.
غياثة البرانس التول وبني وراين هؤلاء القبائل لها تاريخ عريق و أصيل ضارب في أعماق القدم  . التازيون و الغياثيون من أهل الجبل و السهول
تعدّ قبائل تازة مهد الملوك او الحكام بصفة عامة فأي سلالة حكمت بلاد المغرب او بلاد شمال إفريقيا كانت لابد لها من وضع وطأتها الاولى في هدا الممر وطبعا يأتون سلما وبدون اتباع ويستقرون حتى يكسبون ود الناس وبمجرد ما يلتف اهل تازة واحوازها بالحاكم ويأزرونه يفكر في الاستلاء على فاس ومن تم مراكش تم تلمسان شرقا ليعلن دولته الجديدة هكدا تعاقبا الحكام على شمال افريقيا عرفت أيضامنطقة تازة الاستقرار البشري منذ عصور قديمة , ويدل على ذلك ما عثر عليه من مخلفات بشرية, أواني فخارية, نقوش داخل المغارات,مغارة فريواطو متلا عظام, أدوات حجرية وحديدية. وفي مرحلة موالية أنشأت قبيلة مكناسة الزناتية مكناسة تازة, وأقام بها المرابطون قلعة, وفي العصر الموحدي أسس عبد المومن بن علي سورها وشيد بها المسجد الجامع الأعظم سنة 542 هـ /1147 م, واتخذت المدينة كرباط فأصبحت تعرف برباط تازا. دخل المرينيون رباط تازة سنة 614 هـ / 1217 م, حيث اتخذوها عاصمة مؤقتة نظرا لموقعها المحصن, وخصوها بمجموعة من المعالم المعمارية. وفي العصر الوطاسي كان رباط تازا عبارة عن مدينة تضم ثلاث مدارس وعدد من الحمامات والأسواق, وبعد الاضطرابات التي عرفتها المدينة أواخر العصر المريني استرجعت بعض أهميتها العسكرية, فأضيفت إليها بعض التحصينات, على غرار برج البستيون الذي شيد في عهد أحمد المنصور الذهبي, في الجهة الجنوبية الشرقية من المدينة. وفي العصر العلوي كان السلطان مولاي رشيد, الذي دخلها سنة 1075 هـ / 1665 م, أول من اهتم بمدينة تازة, ويرجع ذلك إلى ما كان للزاوية الدلائية من قوة ونفوذ بعد تحكمها في المحور التجاري التقليدي فاس - سجلماسة, فاتخذها قاعدة لمحاصرة فاس والاستيلاء عليها, وقد أحدث مولاي رشيد بعض التغييرات بالمدينة, فحول ما يعرف بدار المخزن والمشور من جوار المسجد الجامع الأعظم إلى محاذاة البستيون الشهير, في الجهة الجنوبية الشرقية من المدينة, وأعاد تجديد المسجد الجامع الأعظم. أما في بداية القرن العشرين فأصبحت المدينة تنقسم إلى حيين الأول في الشمال يحيط بالجامع الكبير, ويعرف ب " موالين الجامع ", والثاني بالجنوب, ويعرف ب" الفوقيين ", نظرا لطابعه المرتفع. وقد خضع هذا التقسيم للخصائص الطبوغرافية والطبيعية لموقع المدينة. تنقسم مدينة تازة إلى قسمين القسم الأول تحتي والقسم الثاني أفقي. القسم الأفقي المسمى ب "تازة العليا الممتد من "باب الريح"(أحد الأزقة التازية) إلى حي"الكوشة". ... يتبع بقلم الهواري الحسين Houari Hossin
انظر الجزء الثاني على هذه الصفحة https://m.facebook.com/story.php?story_fbid=10212863462295967&id=1671697917

السفة المدفونة أو المردومة
علاش مني نعرض عليك للزردة ما تجيش ؟؟
وصفة  السفة المدفونة وطريقة تحضير المردومة
كناخدو كيلو ديال الشعرية الرقيقة الخاصة بلفوار ندهنوها مزيان بالزيت ونديروها في كسكاس تفور
نخليوها تفور مزيان ونحيدوها من الكسكاس ونكبو عليها الماء سخون والملح ونفكوها بيدينا نتركها قليلا ثم نردوها للكسكاس تفورنعيد العملية حتى ترطاب فالأثناء لي كتكون شعرية تفور نديرو زيت في الكوكوت وأطراف الدجاج أو دجاجة كاملة ثم نضيف بصلتين مشلضتين نقليو شوية ثم نضيفو التوابل والملح نقليو شوية ثم نمرق ونضيف قسبر ومعدنوس مفرومين ونسدو الكوكوت مين يطيب الدجاج نحيدوه و نخليو المرقة تجمر شوية ثم نزولو زلافة ليال المرق ونشحرو الباقي حتى تبقا غي البصلة نضيفو فوقها البيض ونحركو مزيان
كناخدو اللوز مقلي نطحنوه مع سنيدة نخليوه شوية حرش ونخليو قليل من اللوز مفرفش بلا سنيدة نزوقو بيه . شهية طيبة و بالصحة و العافية الهواري الحسين Houari Hossin

بعد 620 سنة تحل اليوم ذكرى ولادة  الرفيسة إرث بني مرين المتبقي و فخرهم ، عبر 16 وثيقة لابن الزيات التادلي صاحب التشوف  و ابن ابي زرع  و مؤرخي العصر الوطاسي و وثائق فرناندو  الفانتي ، و عبر كتاب ابن الوزان وصف إفريقيا في مقارنة و مقاربة لنصوص ابن العوام الاشبيلي / كتاب الزراعة ، و القانون لابن سينا و كتب التيسير و الاغذية و الزينة لابي مروان بن زهر  و غيرهم. .
 و من سبتة و تطوان و فاس و مراكش  و مكتبات أوروبية ،  دور المرابط و الرباطات في ترسيخ نمط غذائي طبي علاجي و صيدلي ثم عسكري تحول إلى طعام مدني  .  لا نجد في تاريخ ما قبل المرينيين أي ذكر  لطبق الرفيسة لا باسمها و لا بشكلها في كتب الطبيخ جميعها،  لا عند ابن رزين التجيبي و لا عند المجهول في طبيخ العدوتين في عصر الموحدين و لا عند البيدق مؤرخ عصرهم في فصول الثراءد و الهراءس ، على كل حال لا وجود لأي اثر لها في العصرين المرابطي و الموحدي و هما السابقين للفترة المرينية بينما شاع بعد ذلك في العصر الوطاسي الذي أتى بعد المريني  و إذا كان عصر بني  مرين هو امتداد للعصر الموحدي  كما الحال بالنسبة للحفصيين الذين حكموا تونس و اصولهم المصمودية من هنتاتة في الأطلس الصغير على جبال درن و عاصمتهم تنمل ( وقد ذكر لسان الدين بن الخطيب مأدبة هنتاتة بأرقى العبارات لما زار الشيخ الهنتاتي في تنمل ) . أما الوطاسيين فهم بدورهم إمتداد للمرينيين و بنو عمومتهم الذين انقلبوا عليهم  ، إنما أصولهم مثل المرينيين من أمازيغ زناتة حسب ابن خلدون أي من البربر البتر القادمون من شرق  الصحراء المغربية و عاصمتهم القديمة فكيك .....
 الاختلاف بين الرفيسة  و المضهوسة و الثريد .
الرفيسة هو نوع من الثريد يميز قائمة الطبق المغربي التقليدي، وتعتبر الرفيسة من الأطباق الشعبية الأكثر استهلاكا خاصة في الأوقات الباردة والمعتدلة.
الرفيسة او الثريد ، بلد المنشأ المغرب هو غذاء  ذو  قيمة خاصية صحية  ميزته حرارة الجسم أي غذاء صحي أو غذاء حمية  ، يتكون من الرغيف و الطيور  و الدجاج خاصة  و القطاني كالعدس و الفول و الحلبة .
والرفيسة طبق عائلي بامتياز ،  حيث يتم تحضيره في المناسبات العائلية والدينية والولائم أو ما يصطلح عليه في المغرب ب"الزردة". ويرتبط إعداد الوجبة بالخصوص بمناسبة الولادة، حيث يتم إعدادها للنساء حديثات الولادة، لما يتضمنه من مكونات صحية مفيدة ومدرة للحليب مثل الحلبة والعدس وتوابل خاصة تسمى ''المساخن'' .
يحتوي هذا الطبق على مواد غذائية مهمة، تساعد الجسم على اكتساب مناعة ضد نزلات البرد. ومده بمختلف الأملاح المعدنية ، حيث تعد أكلة رئيسية للنساء في فترة النفاس، كما جرت العادة طبقا للتقاليد المغربية.
تضم الرفيسة الحلبة والعدس وخلطة توابل  «رأس الحانوت» أو «المساخن»، حيث تسخن الجسم، لما لها من أهمية. . يتبع بقلم الهواري الحسين Houari Hossin
* ابن الزيات التادلي فقيه و عالم و مؤرخ مغربي من مدينة تادلة عاش في القرن 13  له مؤلف حول التصوف و المتصوفين و  الأولياء في المغرب يسمى
التشوف إلى رجال التصوف» المسمى أيضا «كتاب التشوف».

دعوة عامة لتأسيس مهرجان عالمي للكسكس
حقنا المهضوم ، ما هي حقوق بلد المنشأ ؟
- وثيقة لاهاي القرن 15 و محاكمة مارمول 
إذا كان العالم يعتبر و يعترف بأن منشا الكسكس هو المغرب  فإنا  نعتمد على أدلة و حجج و وثائق تثبت ذلك . و قد صرحت مرارا و تكرارا أن من حق المغرب وحده أن يقيم مهرجانات عالمية و ملتقيات و منافسات و من حقه كذلك أن تعترف له باقي البلدان العالمية بهذا الحق  . و انني استثني فقط دولة الجزائر الشقيقة من هذا لأنه  تاريخيا كان هناك إدماج للشعبين المغربي و الجزائري في العصور القديمة و عموما فليست مشكلتنا اليوم مع اخواننا في الجزائر و هو اختلاق استعماري للتغطية على خلط الأوراق و سرق إرث الشعبين المغربي و الجزائري وبيننا قواسم مشتركة بل إن مشكلتنا هي  مع منظمة اليونسكو و احتيالها على الحقيقة التاريخية و مع بلدان أوروبية و احتكارها ما ليس لها  و ان مهرجان سان سوفي  الذي يجري التحضير له الآن في صقلية إيطاليا على قدم وساق و إعطاء لقب عاصمة الكسكس لهذا البلد هو ظلم في حق أصحابه الأصليين  ، و هذا يدفعنا إلى القول بأن مهرجان الكسكس في  باسادينا الأمريكية لا نعترف به و غيره من المهرجانات الأخرى كمهرجان سان باولو و مهرجان إسرائيل  .. إن المغرب وحده الذي يملك حق تنظيم و احتكار تنظيم مهرجانات الكسكس باعتباره البلد المؤسس التاريخي le Label  ... إن وثيقة لاهاي تثبت نوايا الاستعمار الأوروبي في تدليس الحقيقة و سانشرها لاحقا ، و هي حول صراع و ملاسنات جرت بين الأكاديميين الأوروبيين حول هذا الطبق لا سيما تعقيبا على ما ذكره الرحالة مارمول كربخال في كتابه عن المغرب و السفير  الإنجليزي آنذاك  في المغرب و مجموعة من الأكاديميين المؤلفين للمعاجم و القواميس اللغوية و الجغرافية و قد احتدم نقاش غريب في لاهاي بهولندا حول موضوع الكسكس عامة. .. يتبع بقلم  الهواري الحسين Houari Hossin

الأسلحة الكيماوية المغربية ضد البرد و الشتاء
أكلة الغني والفقير  , طبق البيصارة حسب ليون الأفريقي في رحلة المشتاق  كان شائعا في المغرب و خاصة في الشمال و منطقة الريف و جبالة كما أن ذكره التجيبي في فضالة الخوان في فصل أنواع الكسكس تحت عنوان البيصر .
اعتاد المغاربة على برودة الطقس في هذه الفترة التي يسمونها  وفيها تضطرب الأجواء وتهطل الأمطار بغزارة، وتسقط الثلوج بكثافة، مع ما يصحبهما من برد قارس ورياح قوية في عدة مناطق.
يستعد المغاربة للبرد كما يستعد العسكري لعدوه في الحرب، وبرودة الطقس في جبال الأطلس تقتل في بعض الأحيان. يقبل المغاربة في مثل هذه الأجواء الباردة على تناول الأطعمة الساخنة التي تزود الجسم بالطاقة بشكل مختلف عن باقي فصول السنة، . ومن بين هذه الأطعمة هناك لحم القديدو "الحريرة" و"البيصارة".
أكلة "البيصارة"، هي عبارة عن فول مجفف مجروش يفضل أن يكون من النوع البلدي، تتم إزالة القشرة عنه ليتم طهوه في الماء مع بعض الخضراوات والتوابل وزيت الزيتون. وتقدم ساخنة مع خبز الشعير أو القمح، سواء في وجبة الغداء أو العشاء، وهناك أيضا من يفضل تناولها في وجبة الفطور.
الهواري الحسين Houari Hossin
نص البيصارة
عن ياسين العماري من العرائش

تاريخ البسطيلة ماهي مصادر ويكيبيديا و من يكتب و يزور تاريخ الطبخ المغربي ؟ البسطيلة في رحلة ليون الأفريقي إلى درعة و سجلماسة  ، سكوت جون لوي فلوندران و ماسيمو مانتداري هو مؤامرة  و صمت المؤرخين المغاربة بالتحديد في مسألة البسطيلة غير مفهوم . وصفات و حشوات مختلفة أوردها الباحثون لهذا الطبق المغربي التقليدي القديم لكن التقنية الوحيدة المتوفرة حتى الآن حسب بحث أجريته هي ما وصفه ابن الوزان ليون الأفريقي في رحلة المشتاق أو وصف إفريقيا  في القرن السادس عشر لما حل زائرا بحوض درعة و أظنه هو النص الوحيد المتوفر الذي يصف هذا الطبق  ( و حضروا لنا طعاما من اللحم ملفوف بأوراق من العجينة رقيقة جدا و شفافة ) - ترجمتي عن النص الفرنسي - و هذا الطبق غير موجود في أي بلد آخر،  و الذي تغاضى عنه كبار الباحثين لا سيما فلوندران و ماسيمو في كتابهما الكبير  تاريخ الطعام في العالم و هو الكتاب الذي أصبح مرجعية عالمية للطبخ في العالم غربه و شرقه و إني اشيد بكبار الباحثين المغاربة من أمثال اوبهلي و السمرقندي و حديفة و المنقاشي  و غيرهم من المؤرخين في المعاهد الأوروبية أن يتصدون لهذا التدليس و المغالطات  التي قامت به موسوعة  ويكيبيديا و تصحيح هذه  الأخطاء التي اشاعتها و التي لا أريد نشرها هنا لكي لا تصبح حقيقة و تصدقها الأجيال القادمة و يتأثرون بها  ...بت أشعر بالخجل و القرف كلما ألقيت إطلالة على مواقع التواصل الاجتماعي كلها و ما أصبح ينشر فيها من تزوير و تدليس رهيب لدرجة لم أعد أصدق أن هذا التاريخ و الثرات الغذائي كان فعلا ملك لنا ذات يوم و محال أن يستعاد و يعوض بعد أن ضاع و انتهك  . أتمنى لو كنت فقط احلم .ليكون الله في عوننا
بقلم الهواري الحسين Houari Hossin

تاريخ كعب الغزال منذ القرن 13م ذوق بني مرين 
 الحلوى التي عشقها السلطان عبد الحق المريني و أبي  عنان ، عن وصفة ابن رزين التجيبي في فضالة الخوان، كانــت هــذه الحلــوى تعــد في العهــد المــريني بالســكر واللــوز فيبــل الــدقيق الــدرمك* بالزيــت ثم يعجــن بالمــاء والملــح والخمــيرة ثم يــدرس الســكر مــع لبــاب اللــوز في مهــراس مــن نحــاس و يكــون اللــوز بمقــدار الســكر يضــاف لهمــا مــاء و رد وزنجبيــل وســنبل وقرفــة وقرنفــل وفلفــل ويســـير كـــافور يجمـــع الكـــل ثم يمـــد العجـــين ويوضـــع الحشـــو فيـــه في شـــكل كعكـــة وتـــنقش بمنقـــاش مـــن نحـــاس تقـــدم إلى الفـــرن للطهـــي ثم تـــرش بمـــاء ورد ويســـير مـــن مصـــطكي  . وصفة اخرى : يـــدرس ســـكر و لـــوز و يوضـــعان في مثـــرد يضـــاف إليهـــا مـــاء ورد مــع الأفاويــة المعلومــة ثم يفتــل هــذا الخلــيط أدق مــا يمكــن، يمــد العجــين ويوضــع الحشــو بداخلـــه يكـــون بشـــكل مســـتطيل ولا يـــدور، توضـــع هـــذه الفتائـــل في ملـــة تقتطـــع هـــذه الفتائل بالسكين وتطبخ في الفرن في الملة . . (ابن رزين التجيبي فضالة الخوان ) ... يتبع بقلم الهواري الحسين Houari Hossin
* الدرمك : هو الدقيق الأبيض الناعم

اشهد اني بريء مما نسبته إلي ويكيبيديا
تاريخ المحنشة خاصتنا و التزوير
عبثا تبحث عن تاريخها في ظلام التاريخ ، لم تذكرها  كتب ابن سيار الوراق و لا صيد الفوائد و لا عرفها البغدادي ولا  زرياب و ابن المهدي و ابن العديم و لم تذكر في فضالة الخوان للتجيبي و لم تذكرها كل كتب الطبيخ العباسية و الأموية و الأندلسية كما لم يذكرها الافندينا ضمن الأطباق العثمانية ، لأنها ببساطة نشأت و خلقت هنا في المغرب ، و بالضبط ولدت بين قصر المحنشة و قصر الكشاشن،  و هي تطوير لطبق كان سائدا في المغرب منذ القرن الخامس عشر حين أصبح السكر الأبيض ينتج في المغرب و يصدر إلى أوروبا و استغني عن العسل و بما ان شكلها الحلزوني الملولب هو الذي أعطاها ذلك اللقب فإن مرادف الاسم نجده في ( الحنش : ذكر الأفعى ) وكل ما هو ملولب يطلق عليه المغاربة في اللهجة الدارجة  - محنش -  ...
 ** في مقالة على موسوعة ويكيبيديا استعملوا إسمي على أني مصدر المقالة و استشهد  و نسب صاحب المنشور مقالته عن المحنشة مستعملا إسمي كأنه مصدر و مرجع مدعيا أن أصول هذا الطبق مغاربي و انا لم أكتب ذلك مدعيا ( أن طبق المحنشة هو مغاربي ) و اذ أنفي أني كتبت هذا أوضح  أن مقالتي المنشورة عن أصل هذا الطبق يمكن الرجوع إليها في موقعي  ( قصر المحنشة أصل حلوة المحنشة ) و الغريب أنهم ذكروا في النسخة الفرنسية أن أصلها عثماني و انتقلت إلى المغرب عبر الجزائر و العجيب في الأمر أنها لا تعرف و لا توجد في تركيا  ( فهل اختلط عليهم الأمر و ظنوا أنها بقلاوة  ) ... و لنا عودة لهذا الموضوع   يتبع بقلم الهواري الحسين Houari Hossin
* صورة المحنشة عن السيدة
Agouram Kaltouma

مشروع انقاذ ما اندثر و انقرض من الطبخ الامبراطوري المغربي المجيد ( و هو كثير ) عبر ما تتحفنا به كتب و مراجع التاريخ في المكتبات حول العالم من وثائق للرحلات و المدونات القديمة , شذرات من هنا و هناك لوصفات و إشارات عابرة لأطباق طواها النسيان و غمرها الدهر في الظلام و واراها  الزمن ، احاول لملمتها بغير ياس و لا تردد من تلك الأزمنة المجيدة الغابرة  . وصفات تثبت لنا مدى سمو و رفعة الذوق و الذواقة بالدليل القاطع على الرفاهية و بعيدا عن كل إرهاصات الحروب و الصراعات السياسية نجد ان المجتمعات كانت تتميز بأنواع فريدة من تنوع فنون العيش و روافد المطبخ المغربي لا تنضب من الإبداع والابتكار على كل المستويات  . ما أثار انتباهي هي تلك الأطباق التي أشارت لها المراجع التاريخية بالصنهاجية تارة و باللمتونية تارة أخرى و ان كنت اعرف صاحبها و لم يخف علي ابو العلى إدريس و لا تميم اخو علي بن يوسف حاكم الثغر الأعلى كما ذكره المجهول في طبيخ العدوتين المغرب و الأندلس عصر الموحدين و له أطباق عددها في الصنهاجي كانت سائدة و تضاهي العباسي و الأموي و الافرنجي  . الصنهاجي الملكي  ( أو الملوكي ) أنواع و أشكال و منه الرفيس الملكي  ( بعجين اللوز و دقيق الدرمك و السمن المذاب ) و الأسماس كما ذكر عند البيدق و تاحصحصت و الفتيت و أمخاخ  ( المصنوع من مختلف مخاخ الطيور البط و الطاووس و غيرهم ) و البزين و الثريد الكامل الثريد الأميري  باصنافه كما ذكر في نفاضة الجراب للشاعر الوزير لسان الدين بن الخطيب ، و الهرايس و القمامط  و طعام الغرس المخلل  و الحشيشة و ما ذكره ابن العريف المتصوف و التادلي في التشوف،  و المروزية و أنواع الارغفة و الرقائق و اللبق و المشطب و المريس و التابوني و المشوكات و الكمية و البساطل  و الأسماك الشولي و البوري و الرضراض و طيور الصيد ..... يتبع بقلم الهواري الحسين Hossin Houari

تلبية لعدة طلبات ، هذه وصفة الطاجين مدربل  / قريب البرانية و الطاجين الصويري ، انظر المقال السابق
الطاجين مدربل
المقادير
كيلوغرام من الباذنجان
كيلو لحم غنمي
حبة بصل مبشورة
كأس ونصف حمص منقوع في الماء ليلة كاملة من قبل
ملعقتان كبيرتان زيت
بقدونس
إبزار
ملح
زيت للقلي

طريقة التحضير
اغسلي وقطعي الباذنجان إلى دوائر ثم اقليه في الزيت، ضعيه على ورق ماص واتركيه على جنب.
في طنجرة، ضعي اللحم، البصل، الملح، الإبزار والزيت، حمسيهم جيدا ثم أضيفي الماء واتركيه على جنب.
عند نصف الطهي، أضيفي الحمص واتركيه على النار.
في صحن التقديم ضعي الباذنجان واسقيه بالصلصة، ثم ضعي اللحم والحمص وزيني بالبقدونس المقطع رقيقا.

 الكسكس ما وراء الأطلسي
* صدر اليوم عن جامعة لشبونة و جامعة ساوباولو  كتابي الكسكس في المغرب و شمال افريقيا و البرتغال و البرازيل وهو يتناول تاريخ الكسكس من المغرب إلى ما وراء المحيط الأطلسي ،
بالاشتراك مع مجموعة من المؤرخين من البرتغال و البرازيل و هو ثمرة عشرين سنة من البحث في تاريخ الكسكس
 . Houari Hossin
Mon livre sur l'histoire du couscous au Maroc et le nord d'Afrique et aux Portugal et le Brésil   en collaboration avec d'autres auteurs

وصفة  "طعام الأعراس "  ما اندثر من الطبخ المغربي القديم ، واحد من سبعة أطعمة المناسبات و الأعراس  التي كانت سائدة في القرن 11م ، المركاس المغربي المخلل ، من كتاب الطبيخ في العدوتين المغرب و الأندلس عصر الموحدين لمؤلف مجهول  ... " وقد تعددت الأطباق المقامة في الأعراس و منها " المركاس المخلل "، الذي يحضر من (( اللحم البقري السمين أو غنمي سمين )) و مقطع قطعا صغيرة،  و يجعل في قدر جديد بملح وفلفل و كزبرة يابسة و كمون و زعفران كثير و ثوم مقشر مقطع و لوز مقشر  مقسوم و زيت كثير ، و يغمر بالخل الثقيف الخالص جدا ، و لا سبيل لشيء من الماء ، و يرفع على نار فحم معتدلة ، و يحرك إذا غلى ، فإذا نضج و انحل اللحم و قل حينئذ ينزل على الرضف ، و يخمر ببيض كثير و قرفة و سنبل ، و يصبغ بزعفران كثير  صبغا يرضى ، و يجعل فيه محاح البيض  صحاحا و يترك على الرضف حتى يعقد و يجف مرقه ويظهر دسمه . و هذا اللون يبقى أياما كثيرة لا يتغير  و لا يفسد  ، يسمى في بلاد المغرب طعام العرس  و هو واحد من السبعة ألوان - المستعملة - في قرطبة و إشبيلية ))
بقلم الهواري الحسين  Hossin Houari   عن كتاب الطبيخ في العدوتين المغرب و الأندلس عصر الموحدين لمؤلف مجهول ،  نسخة أندلسية مكتبة مدريد   ( الاغذية و الصيدلة )

تتمة : الشكشوكة في رسائل الملوك البورغونيين ، و عودة الإخوة شخشوخ ، تاريخ الهريس و المدقوق منذ القرن 12 حين سأل بيبان لوبي  (( ما لي أرى هؤلاء المورو sarrasins يخلطون البيض في كل اطعمتهم ؟ )) و كان هذا زمان الحروب الفيوضالية carolingienne  . أما و قد صدر الآن كتاب في بولندا يرجع هذا الطبق إلى الطبخ السلافي و قبله صدرت كتب تؤكد على أن أصول الشكشوكة  ( التكتوكة و الشخشوخة ) هي أطعمة يهودية حملها اليهود المهاجرون من بولونيا أثناء الحرب العالمية الأولى و نشروها في العالم بفضل الأخوين شخشوخ المعروفين  . إن رسالة بيبان التي كتبت في القرن 12 اي قبل اكتشاف أمريكا و شيوع استعمال الطماطم و الفلفل تؤكد بلا شك أن استعمال خلطة البيض كوصفة كان تقليد في شمال افريقيا و لا سيما عند برغواطة و ما له علاقة بديانتها التي تمحورت حول المحرمات الغذائية  و ان اندثرت ثقافتها فالاثر لم يتغير  .... يتبع بقلم الهواري الحسين Houari Hossin
*  انظر المقالة السابقة  :
https://m.facebook.com/story.php?story_fbid=10210449792475730&id=1671697917

موت الشاهد الوحيد الذي أحسن وصف الطبخ المغربي لوحة لمأدبة على سفوح الاطلس و قراءة جديدة لنص زردة هنتاتة في نفاضة الجراب للشاعر الوزير لسان الدين بن الخطيب و صديقه المؤرخ الكبير ابن خلدون من : تاريخ ابن خلدون المسمى بـ «العبر وديوان المبتدأ والخبر في أيام العرب والعجم والبربر ومن عاصرهم من ذوي السلطان الأكبر» .
مقتطفات من كتاب نفاضة الجراب  :
... ولحف الحرر ومساند الوشي، وانطاع مزعفر الجلد ما تضيق عنه القصور المحجَّبةِ والأبهاء المنضدة. ولم يكد يقر القرار، ولا تنزع الخِفاف، حتى غمر من الطعام البحر، وطما الموج، ووقع البَهْت، وأُمِّل الطَّحْو، ما بين قصاع الشيزي أفعمها الثُرُد، وهيل بها السمن، وتراكبت عليها لِسمَان الحُملان الأعجاز، وأخونة تنوء بالعصبة أولى القوة، غاصة من الآنية بالمُذْهَبِ والمُحْكَم، مُهْدِيةً كل مختلف الشكل، لذيذ الطعم، مُهانٍ فيه عزيز التابل، محترم عنده سيدة الأحامرة الثلاثة إلى السمك الرضراض والدجاج فاضل أصناف الطيَّار، ثم تتلوها صحون نحاسية تشتمل على طعام خاص من الطير والكُبَّاب واللقالق، يقع منها بعد الفراغ إلمام ذلك الرئيس في نفر من خاصته بما يدل على اختصاص ذلك بنفسه. ويتلو ذلك من أصناف الحلواء بين مُسْتَبْطَن للباب البُر، ومعالج بالقَلْو، وأطباق مُدَّخر الفاكهة وأوعية العود المحكم الخلَق، المشتملة على مُجاج الشهد. وقد قام السماط من خدام وأساودة أخذتهم الآداب وهذبتهم الدُّربة، فخفَّت منهم الحركة وسكنت الأصوات، وانشمرت الأذيال. وقد اعتمَّ من الآنية النحاسية للوضوء والوقود كل ثمين القيمة، فاضل أجناسه في الطيب والأحكام والفخامة.
ولم يكد يفرغ من الأكل إلا وقد جن الليل، وتلاحق من الطعام السيل، مربياً على ما تقدم بالروية وانفساح زمن الاحتفال، وتفنن أصناف الحلواء، وتعدَّى عسليّها إلى السكر، وكان السَّمر والمجالسة في كنف لألاء الشموع الضحاكة فوق المنصات النحاسية، والأتوار اللاطونية فاستعيد الكثير من تاريخ القطر وسيره، وخبر لجأ السلطان المقدس أمير المسلمين أبي الحسن... ( يقصد سلطان بني مرين )
يرى الأستاذ محمد عبد الله عنان، وهو أخبر من تكلم عن الأندلس وتاريخها، أن الوزير لسان الدين بن الخطيب كان "أعظم شخصية ظهرت في ميدان التفكير والأدب في هذا العصر، بل نستطيع أن نقول إنه أعظم شخصية ظهرت بالأندلس في القرن الثامن الهجري، سواء في ميدان التفكير أو السياسة أو الشعر أو الأدب، وإنه يمكن أن يُوضع في صف أعظم شخصيات التاريخ الأندلسي قاطبة

ولما كدنا أن نختم عدد نُوَب المجاز، ونأتي على عَنَتِه، تلقتنا الخيل راكضة أمام اليعسوب المتبوع عبد العزيز بن محمد الهنتاتي، صنوه وحافظ سيقته، وقسيمه في قعساء عزته، الحسن الوجه، الراجح الوقار، النبيه المركب، الملوكي البزة، الظاهر الحياء، المحكِّم الوَخْط إيثاراً للحشمة، واستكثاراً من مواد التجلة على الفَنَاء والجدَة. فرَّحب وأسْهَل، وارتاح واغتبط، وألطف وقدَّم. وصعدنا الجبل إلى حلة سكناه، المستندة إلى سفح الطَّوْد، وق

لان التاريخ الحديث المدون يبدأ من هنا ، اي من القرن الحادي عشر  فإني لا استبعد ان ابي عبيد البكري هو أكبر مؤرخ له " المسالك و الممالك "  التاريخ المدون للطبخ المغربي . مرجعية تاريخية في جزئين .
أبو عبيد البكري ، جغرافي وموسوعي واديب ونباتي عربي أندلسي . ولد في ولبة قرب اشبيلية حوالي عام 1030م وتوفي في قرطبة عام 1094م اشتهر في القرن الحادي عشر الميلادي ، وهو أول الجغرافيين  في الأندلس. قيل إن ملوك الأندلس كانوا يتهادون كتبه .
انتقل أبو عبيد البكري مع أسرته مدة قصيرة إلى إشبيلية، ولما شعر بتغير موقف المعتضد بن عباد ملك إشبيلية انتقل إلى قرطبة، وكان في الثلاثينيات من عمره .
انتقل أبو عبيد البكري من بعد إلى المرية بدعوة من أميرها المعتصم بن صمادح، وكانت بسبب شهرة الرجل بصفته أديبا، واستقبله حاكم المرية بترحاب وجعله من خلانه واصطفاه لصحبته، وآثر مجالسته والأنس به، ووسع رتبته. ولذلك كان يلقب بالوزير، كما قال ابن بسام الشنتريني في الذخيرة في محاسن أهل الجزيرة، بل لقبه الضبي في البغية بذي الوزارتين، ويرى مصطفى السقا في تحقيقه لمعجم البكري أنه لقب بالوزير لأنه وزر لأبيه، أو لمصاحبته الملوك، وإن لم يكن وزيرا على الحقيقة.
في قرطبة توسعت الثقافة الأدبية والعلمية لأبي عبيد البكري، حيث درس على كبار علمائها ومؤرخيها، فقد تابع دروس المؤرخ الكبير ابن حيان القرطبي، وأبي بكر المصحفي، وأجاز له ابن عبد البر، حتى صار رأسا في التاريخ واللغة والأدب، وحدث عنه: محمد بن معمر المالقي، ومحمد بن عبد العزيز بن اللخمي، وطائفة من الناس .
ولا يمكن أن يعرف أي تآليفه ألَّف مدة مقامه الأول في قرطبة؛ لأن تواريخ تآليفه غير معروفة، ولكن الكثير من القرائن تبين أنه لم يكن عديم الشغل وأن الكثير من تآليفه قد تكون ظهرت في تلك الفترة.
في ألمرية تحددت الوجهة الجغرافية لدراسات أبي عبيد البكري، حيث تابع فيها دروس أبو العباس العذري (393هـ - 476هـ)، ولا يستبعد أنه قد أثر العذري في الاتجاه الذي ستتخذه دراسة تلميذه البكري، فقد كان العذري جغرافيا وقد يكون جلب أبا عبيدة نحو هذه الوجهة.
 يُفترض أن تأليفه لكتبه الجغرافية: معجم ما استعجم وكتاب المسالك والممالك يرجع إلى هذه الفترة؟  ويتأكد هذا الافتراض أكثر إذا ما علمنا انه انتهى من تأليف الكتاب الثاني حوالي سنة 460هـ/ 1058م، اعتمادا على الكثير من الملاحظات المتناثرة التي وردت فيه .
لم يتخصص أبو عبيد البكري في أي فرع من فروع المعرفة الإنسانية شأنه في ذلك شأن جل العلماء المسلمين في وقته، لقد كان تكوين الرجل المثقف في تلك الفترة يشتمل دائما على دعامة متينة من العلوم الدينية، الفقه، علوم القرآن، علم الكلام ، ثم يأتي الأدب واللغة والفلسفة ومواد أخرى حسب الإمكانيات والأذواق الشخصية، فلا غرابة أن نجد ضمن تآليف البكري مصنفات تبحث في مواضيع مختلفة.
فالبكري لغوي وأديب قبل كل شيء رغم أنه اشتهر بصفته جغرافيًّا في المشرق والمغرب، ويكفي للتفطن إلى ذلك أن يستعرض القارئ عناوين ا

دراسة حديثة عن تاريخ الكسكس كيف كان أجدادنا يحضرون هذا الطبق في العصور القديمة،
 بقلم الهواري الحسين ،  تنشر في مجلة الفنون التابعة لوزارة الثقافة

شكرا للأستاذ الطاهر الطويل من هيئة التحرير و المديرة السيدة فوزية الأبيض

L'obscurité de la cuisine française .
-Pourquoi ils ont attaqué Louis Stouff ?
لماذا هذا الهجوم على لويس ستوف من كبار العلماء و المثقفين الفرنسيين  ؟ ان استعمال التوبيخ اللطيف من طرف جون لوي فلوندران Flondrin العالم الكبير في مجال البحث العلمي و تاريخ الطبخ و الذي  يعتد برأيه هو اعتراف ضمني بحقيقة صحة نصوص لويس ستوف المثيرة للجدل،  و الحقيقة تكمن في مجلدات Lettré و معاجم Godfroy  , كما هي موثقة كذلك في مخطوطات الاديرة و قصور النبلاء و الملوك الافرنج  بين القرن الثامن و الحادي عشر  ...  و ما علاقة المطبخ المغربي بالمطبخ الفرنسي ؟
 قراءة جديدة  للطبعة الأولى من Viandier de Talhivan  حقائق علمية حديثة سانشرها لاحقا .
فستنجلي الحقيقة يوما ما و تلك الوثائق السرية سيرفع عنها الستار  , لقد اطلعت عليها جميعها و سانشرها لاحقا  ... يتبع  بقلم الهواري الحسين

بعد 620 سنة تحل اليوم ذكرى ولادة  الرفيسة إرث بني مرين المتبقي و فخرهم ، عبر 16 وثيقة لابن الزيات التادلي صاحب التشوف  و ابن ابي زرع  و مؤرخي العصر الوطاسي و وثائق فرناندو  الفانتي ، و عبر كتاب ابن الوزان وصف إفريقيا في مقارنة و مقاربة لنصوص ابن العوام الاشبيلي / كتاب الزراعة ، و القانون لابن سينا و كتب التيسير و الاغذية و الزينة لابي مروان بن زهر  و غيرهم. .
 و من سبتة و تطوان و فاس و مراكش  و مكتبات أوروبية ،  دور المرابط و الرباطات في ترسيخ نمط غذائي طبي علاجي و صيدلي ثم عسكري تحول إلى طعام مدني  .  لا نجد في تاريخ ما قبل المرينيين أي ذكر  لطبق الرفيسة لا باسمها و لا بشكلها في كتب الطبيخ جميعها،  لا عند ابن رزين التجيبي و لا عند المجهول في طبيخ العدوتين في عصر الموحدين و لا عند البيدق مؤرخ عصرهم في فصول الثراءد و الهراءس ، على كل حال لا وجود لأي اثر لها في العصرين المرابطي و الموحدي و هما السابقين للفترة المرينية بينما شاع بعد ذلك في العصر الوطاسي الذي أتى بعد المريني  و إذا كان عصر بني  مرين هو امتداد للعصر الموحدي  كما الحال بالنسبة للحفصيين الذين حكموا تونس و اصولهم المصمودية من هنتاتة في الأطلس الصغير على جبال درن و عاصمتهم تنمل ( وقد ذكر لسان الدين بن الخطيب مأدبة هنتاتة بأرقى العبارات لما زار الشيخ الهنتاتي في تنمل ) . أما الوطاسيين فهم بدورهم إمتداد للمرينيين و بنو عمومتهم الذين انقلبوا عليهم  ، إنما أصولهم مثل المرينيين من أمازيغ زناتة حسب ابن خلدون أي من البربر البتر القادمون من شرق  الصحراء المغربية و عاصمتهم القديمة فكيك .....
 الاختلاف بين الرفيسة  و المضهوسة و الثريد .
الرفيسة هو نوع من الثريد يميز قائمة الطبق المغربي التقليدي، وتعتبر الرفيسة من الأطباق الشعبية الأكثر استهلاكا خاصة في الأوقات الباردة والمعتدلة.
الرفيسة او الثريد ، بلد المنشأ المغرب هو غذاء  ذو  قيمة خاصية صحية  ميزته حرارة الجسم أي غذاء صحي أو غذاء حمية  ، يتكون من الرغيف و الطيور  و الدجاج خاصة  و القطاني كالعدس و الفول و الحلبة .
والرفيسة طبق عائلي بامتياز ،  حيث يتم تحضيره في المناسبات العائلية والدينية والولائم أو ما يصطلح عليه في المغرب ب"الزردة". ويرتبط إعداد الوجبة بالخصوص بمناسبة الولادة، حيث يتم إعدادها للنساء حديثات الولادة، لما يتضمنه من مكونات صحية مفيدة ومدرة للحليب مثل الحلبة والعدس وتوابل خاصة تسمى ''المساخن'' .
يحتوي هذا الطبق على مواد غذائية مهمة، تساعد الجسم على اكتساب مناعة ضد نزلات البرد. ومده بمختلف الأملاح المعدنية ، حيث تعد أكلة رئيسية للنساء في فترة النفاس، كما جرت العادة طبقا للتقاليد المغربية.
تضم الرفيسة الحلبة والعدس وخلطة توابل  «رأس الحانوت» أو «المساخن»، حيث تسخن الجسم، لما لها من أهمية. . يتبع بقلم الهواري الحسين Houari Hossin
* ابن الزيات التادلي فقيه و عالم و مؤرخ مغربي من مدينة تادلة عاش في القرن 13  له مؤلف حول التصوف و المتصوفين و  الأ

نقلة نوعية في الطبخ المغربي حدثت في مثل هذا اليوم 23 أكتوبر ، عبر رسائل سلاطين المرابطين والاسكوريال، وعند البكري والناصري و اشباخ .. ذكرى معركة الزلاقة . بدأ مشواره الحالي ، أي العهد الجديد لمسار الطبخ المغربي و لنقل أنها كانت النقلة النوعية و الحاسمة  ، لم تكن الزلاقة مجرد حرب عسكرية بل تمثل دورا كبيرا و مهما في تطور النمط الغذائي و المعيشي في العدوتين المغرب و الأندلس عصر المرابطين  . فإذا كان بعض المؤرخين القدماء و الحديثين ظلموا المرابطين لأسباب سياسية معروفة فإن التاريخ انصفهم و ان الوثائق و الرسائل المكتشفة حديثا أزالت اللثام عن الغموض الذي سقط فيه بعضهم و نخص منهم رينهارت دوزي و غيره من المستشرقين الذين  ما فتؤوا ينعثوهم باقدع العبارات  ان الحكم اليوم هو التاريخ المدون و الوثائق  ..
يذكر البكري في المسالك والممالك  ( أن طعامهم صبيب اللحم الجاف مطحونا ،  يصب عليه الشحم المذاب أو السمن و شرابهم اللبن  . و هذا طعامهم عندما كانوا في موطنهم - أي في الصحراء - و قبل خروجهم للجهاد في الأندلس ،  و يضيف أن  قوتهم مع ذلك متينة و ابدانهم صحيحة . كما  نجد عند الناصري صاحب الاستقصا  أن غذاءهم تغير بعد ذلك
( أما بعدما كبر جيشهم فصار طعامهم الشعير )  .
مَعْرَكَةُ الزَلاّقَة أو معركة سهل الزلاقة (بالإسبانية: Batalla de Sagrajas) (يوم الجمعة 12 رجب 479 هـ / 23 أكتوبر 1086)،  تعتبر أول معركة كبيرة شهدتها شبه الجزيرة الإيبيرية في العصور الوسطى وإحدى أبرز المعارك الكبرى في التاريخ الإسلامي. استطاع فيها أمير المسلمين يوسف بن تاشفين قائد المرابطين يسانده جيش أندلسي بقيادة المعتمد بن عباد صاحب إشبيلية إلحاق هزيمة كبيرة بجيش قشتالي مسيحي بقيادة ألفونسو السادس ملك قشتالة وليون. وقعت المعركة بعد تردي أحوال الأندلس، والتي أدت لخضوع ملوك الطوائف لسلطة ألفونسو السادس ودفع الجزية له، وانتهت هذه الحالة بسقوط طليطلة في يد ألفونسو وجيشه عام 478 هـ الموافق 1085 م، أي قبل عامٍ واحد من معركة الزلاقة. على إثر ذلك، قام أهل الأندلس وأمراؤهم بإرسال سفارات ورسائل للأمير يوسف بن تاشفين تستنجده وتطلب منه الغوث والنصرة، فاستجاب لهم وعبر البحر بجيش المرابطين لنصرة مسلمي الأندلس، وتوحد جيش الأندلس مع جيش المرابطين في جيش كبير يقوده ابن تاشفين. سار الجيش حتى وصل سهل الزلاقة، وسار إليه ألفونسو السادس بجيش كبير احتشد من أرجاء أوروبا، ودارت بين الجيشين معركة كبيرة، انتهت بانتصار المسلمين انتصارًا عظيمًا، وهزيمة الجيش القشتالي المسيحي...... يتبع بقلم الهواري الحسين Hossin Houari

تحديث و نزول الطبخ المغربي من الملوك و النبلاء إلى العوام ، الوسيط هو نشأة طبقة حديثة . من خلال دراسة شدور الذهب للعالم المغربي ابن ارفع الرأس / تفسير الجلدكي ( قصيدة الكيمياء ) و ارنو دو نوفيلفيل و دولايل و اخوان الصفا و تأثيرهم   على مدرسة  سالرنو و مدرسة مونبلييه في القرن الثاني عشر  . و هو العصر الذهبي للطبخ المغربي تحديدا بين حقبة المرابطين و الموحدين و المريين .
 ان اجتماع هؤلاء السلاطين حول هؤلاء العلماء و المثقفين و الأخذ برأيهم و مشورتهم في كل صغيرة وكبيرة تذكره كثير من كتب التاريخ ، و فيما يخصنا في مواضيع الغذاء و الطب و الصيدلة نجد كل ذلك في كتاب عيون الأنباء في طبقات الأطباء لابن أبي اصيبعة  جزء أطباء المغرب و الأندلس و دورهم التاريخي في إرساء ثقافة غذائية  علمية حديثة و خاصة الطبية و قد نجد منهم مجموعة مجهولة نساها التاريخ كابن الموراطير و ابن الجزار و ابن يقنين و الحراني و يوسف الإسرائيلي و آخرين رغم دورهم الحاسم في تحديث النمط الغذائي المغربي كما هو الحال بالنسبة لعلماء مغاربة كبار من أمثال ابن ارفع الرأس في الكيمياء  . و إن اشتهر منهم   الطاقم الملكي أو  اللاعبين الأساسيين ابن رشد الحفيد و ابو مروان بن زهر و ابن طفيل / خاصة  كتب الأغذية و المداوات و تقويم الصحة . و إن كان و لابد من الاستعانة بالمتوفر من المراجع لا سيما ابن بطلان في تقويم الصحة  Manuel de santé médiéval: Tacuinum Sanitatis و تأثر الأمراء الموحدين به و بمؤلف الطب الملكي لابن المجوسية ( يذكر ان ابي يعقوب كان يداوم قراءته قبل نومه )

لا أحد ينكر دور الأمازيغ في تشكيل النمط الغذائي المغربي و دورهم الكبير في ترسيخ ذوق مميز للطبخ المغربي  و الشمال أفريقي  ، و مع ذلك لا يمكن استبعاد و استثناء فصائل و أشخاص آخرين كان لهم دور  محوري و  محمود في إثراء ذلك التراث و الرفع من قيمته و لنقل تحديثه  و قد نجد ان فئة منهم نالت شهرة واسعة و فئة أخرى اهملها التاريخ ، و الأسباب في ذلك متعددة،  و بالرجوع إلى الوثائق المتوفرة رغم قلتها في الجانب الاجتماعي  أو ما يمكن الإشارة إليه بالتأثير العلمي في الحياة اليومية و الاجتماعية لطبقات المجتمع ، و هم طبقتين عليا و دنيا تتخللهم طبقة صغيرة سيكون لها دور حاسم  كوسيط بين الطبقتين الاساسيتين و هذه الطبقة هي طبقة الفقهاء و العلماء و الكتاب اي بمعنى ما طبقة المثقفين  ، لهذا نرى ان حشرنا لهؤلاء في خانة الوسطاء ينبع من نشرهم لثقافات الطبقة العليا بين الطبقات الدنيا  و قد يمكن تحديدها كفاعل في المجتمع الارستقراطي  و ناقل لانماطه  . و إذا ذكرت أسماء هؤلاء هم  كثيرون و مشاربهم و اتجاهاتهم  متعددة لكن ولائهم للسلطان واحد  . و المراجع المتراكمة عنهم موجودة في الجامعات العتيقة في أوروبا التي كان لهم الفضل في تأسيسها ... يتبع بقلم الهواري الحسين Hossin Houari

 الكسكس ما وراء الأطلسي
* صدر اليوم عن جامعة لشبونة و جامعة ساوباولو  كتابي الكسكس في المغرب و شمال افريقيا و البرتغال و البرازيل وهو يتناول تاريخ الكسكس من المغرب إلى ما وراء المحيط الأطلسي ،
بالاشتراك مع مجموعة من المؤرخين من البرتغال و البرازيل و هو ثمرة عشرين سنة من البحث في تاريخ الكسكس
 . Houari Hossin
Mon livre sur l'histoire du couscous au Maroc et le nord d'Afrique et aux Portugal et le Brésil   en collaboration avec d'autres auteurs