الجدور المغربية و المغاربية في المطبخ الكريتي crétois

الجدور المغربية في المطبخ الكريتي meilleure cuisine au monde عبر نصوص تاريخية ( زوربا اليوناني ، النويري ، ابن الأثير ، ابن القوطية ، ابن الآبار و آل غريكو و غيرهم .. ) بقلم الهواري الحسين. ضمن بحثي في جدور المطبخ المغربي -- فاز المطبخ الكريتي Crétois بجائزة أفضل مطبخ في العالم و تلقى شهادات عالمية ، أهمها اعتراف منظمة اليونيسكو العالمية التابعة للأمم المتحدة به كأفضل مطبخ عالمي meilleure cuisine au monde . لكن ما أثار اهتمامي هو أصول المطبخ الكريتي الفائز و كيف تطور خارج المنظومة اليونانية المعروفة و هذا ما يجهله الكثيرون ، فجزيرة كريت هي ضمن الجزر اليونانية جغرافيا و هي جزيرة صخرية وسط البحر الأبيض المتوسط منعزلة عن باقي الجزر اليونانية و تقاليد و عادات أهلها تختلف عن باقي سكان اليونان و عن حضارتهم الهيلينية العريقة بل أنهم أقرب إلى سكان الضفة الجنوبية لحوض المتوسط منهم إلى الأوروبيين - فما هي سلالة سكان كريت أولا ؟ إن أصولهم بكل بساطة هي خليط من العرب و البربر المغاربة المنفيون أثناء أحداث ثورة الربض ، فإذا كان الكاتب الكبير كازانتاكيس ابن مدينة كاندي الكريتية يبحث عن جذور بطل روايته زوربا اليوناني الشهير فإني ساساعده في ذلك عبر النصوص التاريخية المتوفرة عندي ، و أهم هذه المراجع هي مرجع النويري و خاصة ابن القوطية (( شاهد عيان عاصر تلك المحنة و كتب عنها في مؤلفه)) - و عندي مخطوطة بقلمه من متحف إسباني - تاريخ تأسيس الأندلس كما يمكن الرجوع في ذلك إلى غيره كابن الأثير وابن الابار و غيرهم من المؤرخين لتاريخ الأدارسة و الرستميين و الفاطميين و للقرن التاسع عموما و بالضبط حقبة حكم بني أمية للأندلس و خاصة عصر الخليفة الحكم بن هشام ، و البحث في أحداث سنة 817 و 818 و ثورة الربض في قرطبة التي انتهت بمجزرة رهيبة و نفي آلاف الاندلسيين. ان مؤسس دولة الخندق Condé او Kandaq و التي سيصبح اسمها لاحقا كريت هو ابن بلوط البربري العربي الذي اختاره المنفيون المغاربة من الأندلس حاكما عليهم فبعد أن استقر جزء منهم في فاس المغربية و أسسوا حي الأندلس فيه هاجر بعضهم - أكثر من 15000 - إلى الإسكندرية فمنعهم الفاطميون من النزول فيها فأكملوا طريقهم تائهين في البحر حتى جزيرة هيراكليون وسط البحر المتوسط حيث نزلوا و أسسوا مدينة الخندق kandaq, Condé . و التي ستصير مدينة كبيرة ثم دولة تنافس البندقية Venise من حيث القوة و الاقتصاد و ستعرف بدوقية كاندي Duchesse de Condé ، لنرجع إلى الأحداث اولا و كيف حصلت في ثورة الربض و نفي الاندلسيين في المؤلفات القديمة . و هذه بعض المقتطفات من التاريخ ، ابداها بمؤلف نهاية الأرب في فنون الأدب للمؤلف النويري : (( .. و نودي بالأمان على أهل الربض شريطة ان يرحل المشتركون في الثورة عن قرطبة مع اهلهم وعيالهم. وقام الخليفة الحكم بن هشام بهدم الربض بأكمله وصيره على عظمه واصالة بنائه مزرعة. وتفرق اهل الربض في جميع أنحاء الأندلس، ومنهم من جاز المضيق إلى شمال أفريقية ، فسكن عدد منهم في مدينة فاس. وسكن آخرون في مناطق أخرى. بينما استقل عدد كبير منهم البحر في مراكب أقلتهم إلى الإسكندرية، حيث أقاموا فيها، غير أن والى مصر عبد الله بن طاهر أجبرهم على الرحيل، فتوجهوا إلى جزيرة كريت وفتحوها سنة 212 هـ= 827م، وأسسوا بها دولة زاهرة، بقيت هناك إلى أن استولى عليها البيزنطيون سنة (350 هـ= 961م). قابل الحكم هذه الثورة ببطش شديد، ندم عليه عند موته سنة 206 هـ ندما شديدا.)) حدثت ثورة الربض في سنة 818 و يختلف المؤرخون القدامى في أسباب وقوعها ، لكنهم يجمعون على آثارها و ما ترتب عنها و القساوة التي لجأ الخليفة الأموي الحكم بن هشام في إخمادها (( ….. ، وقتلوا منهم عدداً كبيراً، وتتبعوا الفارين في الأزقة والطرق وتمكنوا من القبض على 300 منهم فصلبوا على نهر الوادي الكبير صفاً واحداً من المرج إلى المصارة، وتمكن بعض الفقهاء من مدبري الفتنة من الفرار إلى طليطلة. ولما كان اليوم التالي أمر الحكم بهدم الربض القبلي ودكه حتى صار مزرعة، ولم يعمر طول مدة بني أمية، وتتبع دور الثوار بالهدم والإحراق. وبعد ثلاثة أيام أمر برفع القتل والأمان، على أن يخرج أهل الربض من قرطبة، فذهب فريق منهم إلى بلاد المغرب ونزلوا بمدينة فاس التي كان قد أسسها إدريس بن إدريس بن عبد الله بن الحسن، فأقاموا بالحي المعروف اليوم بحي الأندلسيين. أما الفريق الآخر، فقد اتجه بحراً إلى الإسكندرية واستولى عليها… و حاربهم الفاطميين حتى نزحوا عنها إلى جزيرة كريت في البحر المتوسط )) كاندية أو إيراكليو (باليونانية: Ηράκλειο) مدينة يونانية ومركز لبلدية تقع في جنوب البلاد وهي عاصمة إقليم كريت الإداري، وأيضاً مركز مقاطعة كاندية إحدى مقاطعات هذا الإقليم. تقع المدينة في منتصف الساحل الشمالي لجزيرة كريت، على البحر المتوسط (على الجزء الذي يعرف باسم بحر كريت). التسمية : تعود تسمية المدينة إلى اللغة العربية، حيث أنها المدينة اليونانية الوحيدة التي بناها العرب في الجزيرة التي عرفوها باسم إقريطش عام 824 م. وكان اسم المدينة وقتها ربض الخندق، فأصبحت باللغة اليونانية الوسطى خانذاكاس (Χάνδαξ أو Χάνδακας)، ثم في اللغة الإيطالية كاندية (Candia)، وذلك عندما أصبحت المدينة في يد البندقية، فأصبح الاسم شائعاً في اللغات ذات الأصل اللاتيني. أما اسم المدينة الرسمي والمتداول عالمياً هو إيراكليو (Ηράκλειο)، والذي هو صفة من الشخصية الأسطورية الإغريقية الشهيرة هرقل، والذي يمكن أن يعرب أيضاً إلى هيراكليون أو هيراقليون القرون الوسطى مؤسسي المدينة الفعليين كانوا العرب، الذين قاموا في عام (824) م. إبان احتلالهم لجزيرة كريت والتي كانوا يسمونها (إقريطش) ببناء هذه المدينة، وجعلوها قاعدتهم في الجزيرة، وقد أطلقوا عليها اسم «ربض الخندق». لعبت المدينة دور القاعدة الأساسية من أجل الغزو والإغارة على سواحل الإمبراطورية البيزنطية، وللسيطرة على الحركة البحرية في بحر إيجة … يتبع …. بقلم الهواري الحسين Houari Hossin

أصول المطبخ المغاربي و شمال إفريقيا

مقاربة : المسألة (الأرمنية) في المطبخ المغاربي - متى تم تحييد الهيلينية من النمط الغذائي المغاربي (جموع و تكتلات ) . التحول من الشعير اليوناني إلى القمح الرطب épeautre الروماني في شمال إفريقيا عبر قراءة في النصوص اللاتينية المتأخرة ، عند Procope و Corrupe و Plin le jeune . التاريخ المحتمل هو القرن الخامس و السادس الميلادي ( عصر جوستنيان و الامبراطورية الرومانية الشرقية / بيزنطة) ، الأسباب المؤكدة و العوامل ، -1 وصول و استقرار الرحل المهاجرين من الصحراء -2 سقوط الإمبراطورية الرومانية -3 الحروب الوندالية والبيزنطية حول قرطاج و نوميديا . ( بقلم الهواري الحسين) ، كما هو معروف فإن الشعير هو خاصية يونانية و مفخرة الهيلينيين بعكس الرومان الذين يعتزون بالقمح و هم أسياد الخبز و مهنة الخبازة على مر العصور ، و بما أن القمح كان حكرا على الرومان بينما الشعوب المستعمرة مجرد عمال او خاضعين منتجين فقد كان الشعير ( البزين عموما Gruau) هو غذاء هؤلاء المستضعفين ، قبل التحول إلى céréale Gaulois ، كانت روما تستحوذ على كل إنتاج القمح و توزيعه مجانيا في روما و حولها ، و كذلك على بعض الأنواع الأخرى من الحبوب و الغلات مما استنزف البلدان الخاضعة لها و دفعها لاستهلاك الأنواع الغير المرغوب فيها عند الرومان ، و الآن و قد أفل نجم روما و سقطت عاصمتها تحت ضربات البرابرة الوندال و القوط و السلت و الجرمان و دكت معالم الحضارة العظمى التي أدلت كل شعوب حوض المتوسط و آسيا ، بقي الفائض الهائل من مخزون القمح مبعثر في الحقول و الموانئ و المخازن ، وهذه الشعوب المستعمرة المنتجة لم تتعود استهلاكه إلا نادرا فهي كانت فقط تنتجه للاقطاعيين الرومان و جنودهم داخل المجهود الحربي الكبير المتعارف عليه في التركيبة الرومانية او النون Noune إذ يشكل وزن من القمح أجر المحارب . و الآن وقد أصبح الفائض متاحا للجميع و مشاعا كالارض و فائضا لا يمكن تصديره ، فخلفاء الرومان من البيزنطيين كانوا أضعف من أن يحافظوا على مستعمراتهم المترامية الأطراف و سلا على سلوك و نظام الخاضعين لهم ، مما أعطى مكانا للفوضى العارمة في حوض المتوسط أكان ذلك في شمال إفريقيا و ايبريا و بلاد الغال و تبعا لهذه المونارشية العارمة كان ضروري ان تتبدل و تتحول الأنماط العامة و منها الأنماط الغذائية السائدة . المقصود بارمينية ( أرمينيا الكبرى في العصر الروماني القديم ) في النصوص المقاربة عند قدماء المؤلفين نجد إشارات واضحة لذلك ، فمثلا عند Corripe في الجوهاندا وصف للنمط الغذائي للمور Maures و قد تحول بفعل التواجد الصحراوي الكثيف داخل خطوط اللميس Limes يخبرنا المؤلف البيزنطي عن اطالاس Atalas وشعبه من لواتة و غيرهم و عن نمط غذائهم البديل ، و كذلك Procope بالمثل و هو الذي عاش في شمال إفريقيا نجد عنده نفس الوصف ، إن التخلي عن النمط الهيليني لم يرق إلى التخلي الكامل عن كل الثقافة الهيلينية اليونانية طبعا ، بل مس فقط الناحية الغذائية ولا سيما الفائض الكبير من الحبوب التي كانت تزرع آليا للشعب الروماني و الحالة هذه و مع وفرة المنتوج و تكدسه فإن التحول الى النمط الروماني أصبح أمرا واردا و مؤكدا ، و لازالت حتى يومنا هذا أثار هذه المرحلة الإنتقالية سائدة في البلدان المغاربية ، و حتى وقت قريب كان الشعير يشكل أساس التغذية في مناطق شاسعة من شمال إفريقيا فتناول دقيق الشعير ليس ببعيد في الزمن ، سواء كخبز او تشيش او تاكلا او كسكس ، لكن هيمنة القمح مع التطور الزراعي و هيمنة الثقافة الأوروبية حول و أقصى الشعير وهو تحول في الذوق العام للشعوب المغاربية أكثر منه تحول في المردودية . لا يزال كثير من عشاق الشعير في شمال إفريقيا يأسفون لتلك الأيام الخوالي حيث كان الشعير هو سيد الموائد و يحنون إلى طعمه القوي النافذ ، فما احلى خبز الشعير و عصيدة الشعير بالزبدة البلدية الطرية و كسكس البلبولة …… يتبع ، الحسين الهواري Houari Hossin