أثناء بحثي الطويل في أصول المطبخ المغربي عثرت على الكثير من الوصفات المنقرضة ، و بخاصة اطباق البوارد وهي وصفات خاصة بالنزاهة ( النزهة ) كمبردات و هي مختلفة عن المقبلات و Tapas او kemia و المزات Mezza و أقرب الى hors-d'oeuvres و السلطات ، و سأحاول قدر الإمكان إحياء هذه الوصفات المنقرضة . و قد لاحظت أن النزاهة لا تكتمل إلا بهذه الأصناف و هي تصادف فصل الربيع و الصيف و تصاحبها أهازيج موسيقية أقرب إلى الطرب الأندلسي و العاب رياضية و فروسية كرحلات الصيد و لمنافسات الشعرية التي تتغنى بجمال الربيع .. البحث عن الهوية ... يتبع .. ( من كتاب أصول المطبخ المغربي ) بقلم الهواري الحسين Houari Hossin

أرى أن كلمة ( زعلوك ) Zalouk مصدرها اللغوي لاتيني لكن بعض المصادر تحيلها إلى كلمة ( صعلوك ) العربية ، و بما ان اشتقاقات اللهجة الدارجة من العربية تنحرف أحيانا باللفظ عن معناه في عملية التوليد اللغوي فلا بأس أن نسرد و نجرب كلا اللفظتين اللاتينية و العربية لنرى أصل الكلمة و لنبدأ بالعربية فهي الأقرب إلى الدارجة المغربية ، فكلمة صعلوك من الصعلكة و هي صحيحة لغويا و قد اشتهر في الجاهلية شعراء لقبوا بالصعاليك ، فإذا كان معنى اللفظ هو (تجريد و سلخ ) فإن معنى اللفظ صحيح لأن الباذنجان يسلخ عن جلده ( اي يقشر ويستعمل فقط لبه الاسفنجي ) أما إذا كان المقصود هو كونه نوع من طعام وغذاء لطبقة من الفقراء و المحرومين ( طبقة الصعاليك ) فنحن نجد في تاريخهم و قصائدهم إشارات كذلك إلى هذا فهم يركزون على الجوع و محن الدهر و نكران القبيلة لهم ، وعلى كل حال لا زلت الح على أن اللفظة مصدرها لاتيني و هذا ما ساتناوله لاحقا في موضوع آخر . - معنى الصعلكة : لغة مأخوذة من قولهم: "تصعلكت الإبل" إذا خرجت أوبارها وانجردت. ومن هذا الأصل اللغوي، أصبح الصعلوك هو الفقير الذي تجرد من المال، و انسلخ من جلده الآدمي ودخل في جلد الوحوش الضارية. وإذا كان الأصل اللغوي لهذه الكلمة يقع في دائرة الفقر، فإن الصعلكة في الاستعمال الأدبي لا تعني الضعف بالضرورة، فهناك طائفة من الصعاليك الذين تمردوا على سلطة القبيلة وثاروا على الظلم والقمع والقهر والاستلاب الذي تمارسه القبيلة على طائفة من أفرادها. ونظرًا لسرعتهم الفائقة في العدو وشراستهم في الهجوم والغارة، أُطلق عليهم ذؤبان العرب أو الذؤبان تشبيهًا لهم بالذئاب. مما لاشك فيه أن هناك عوامل جغرافية وسياسية واجتماعية واقتصادية أدت إلى بروز ظاهرة الصعلكة في الصحراء العربية إبَّان العصر الجاهلي. فالعامل البيئي الذي أدى إلى بروز هذه الظاهرة يتمثل في قسوة الصحراء وشُحِّها بالغذاء إلى درجة الجوع الذي يهدد الإنسان بالموت. وإذا جاع الإنسان إلى هذه الدرجة، فليس من المستغرب أن يتصعلك ويثور وما يلفت النظر في أشعار هؤلاء الصعاليك ترديد صيحات الفقر والجوع والحرمان .. كما كانوا ناقمين وثائرين على الأغنياء والأشحاء وامتازوا بالشجاعة والصبر وقوة البأس والمضاء وسرعة العدو وقد ضرب بهم المثل في شدة العدو حتى قيل »أعدى من السليك « و »أعدى من الشنفري«. كانت غاراتهم تتركز في المناطق الخصبة وترصد قوافل التجارة وقوافل الحجاج القاصدة مكة المكرمة وكثيراً ما تغنوا بكرمهم وبرهم بأقاربهم لأن ما يحصلون عليه كان يوزع على الأهل والأقارب المحتاجين كما اتسمت لغتهم الشعرية بالترفع والسمو والشعور بالكرامة في الحياة وهذا ما نجده عند أبي خراش الهذلي القائل: وكثيراً ما تغنوا بكرمهم وبرهم بأقاربهم لأن ما يحصلون عليه كان يوزع على الأهل والأقارب المحتاجين كما اتسمت لغتهم الشعرية بالترفع والسمو والشعور بالكرامة في الحياة وهذا ما نجده عند أبي خراش الهذلي القائل:‏ وإني لأثوي الجوع حتى يملني‏ ***فيذهب لم يدنس ثيابي ولاجرمي‏ وأغتبق الماء القراح فأنتهي‏*** إذا الزاد أمسى للمز لج ذا طعم‏ أرد شجاع البطن قد تعلمينه‏*** وأوثر غيري من عيالك بالطعم‏ مخافة أن أحيا برغم وذلة‏*** وللموت خير من حياة على رغم‏ فهو الصابر على الجوع و يكفيه الماء الصافي بينما يصاب كل من حوله من أشحاء النفوس بتخمة الطعام وإذا ما وجد الطعام فضل إطعامه لغيره ويعني هنا أولاده دون أن يمسه وكل ما يعمله من أجل ألا يوصم بالعار والمذلة.‏ والحقيقة أن الصعلكة أخذت شكلاً إيجابياً رغم أنها قامت على السلب والنهب، لأن المقصد من هذا الفعل كان يرمي إلى إطعام الفقراء من أموال الأغنياء وكأنهم يؤكدون أن للفقير حقا في مال الغني.‏ ميزة أخرى غلبت على هؤلاء الصعاليك وهي عدم تعرضهم في غاراتهم وغزواتهم للأسياد الشرفاء وإنما للأغنياء الأشحاء وهذا المبدأ تمثله سيد الصعاليك عروة بن الورد.‏ كما عرف عن هؤلاء الصعاليك اعتزازهم بأنفسهم وهذا الاعتزاز نابع من مدى قناعتهم بالفعل الذي يقومون به يقول الشنفري:‏ وفي الأرض منأى للكريم عن الأذى‏ *** وفيها لمن خاف القلى متعزل‏ حتى أنه يفضل أن يستف التراب على أن يتفضل عليه إنسان لأنه يملك نفساً حرة أبية تأبى الضيم:‏ أديم مطال الجوع حتى أميته ‏*** وأضرب عنه الذكر صفحاً فأذهل‏ وأستف ترب الأرض كي لايرى له *** علي من الطول امرؤ متطول‏ كما أنهم أضفوا على أنفسهم صفة الكرم إلى حد الإفراط حتى أن تأبط شرا لم يبق على شيء لغده:‏ يقول أهلكت مالاً لو قنعت به *** ‏من ثوب صدق ومن بز واعلاق‏ عاذلتي إن بعض اللوم معنفة *** ‏وهل متاع إن أبقيته باق‏ من أشهر الصعاليك شضاض الضبي التميمي ويضرب فيه المثل في ذلك وقالت العرب: ألص من شضاض أبو خراش الهذلي، واسمه خويلد بن مرة. أشهر صعاليك هذيل شاعرٌ فحلٌ مخضرم أدرك الإسلام فأسلم وحسن إسلامه. قضى طرفاً كبيرا من حياته قبل الإسلام ثائراً بدم إخوته بني لُبنى. توفي في خلافة عمر من لدغة حية. عروة بن الورد، أشهرهم على الإطلاق وكان سيداً لهم يلجأون له وقت الحاجة. مات عام 596م. السليك بن السلكة، من بني مقاعس من سعد بن زيد مناة من تميم، توفي نحو 605م؟ مرة بن خليف الفهمي وهو صعلوك من شياطين العرب قيل انه من فتاك العرب في الجاهلية تأبط شرا: قدرت وفاته بين عامي 530م و535م. البراض بن قيس الكناني، وهو من الفتاك وقالت العرب: أفتك من البراض. وهو قاتل عروة الرحال بن عتبة بن جعفر بن كلاب ما أجج حرب الفجار بين كنانة و قيس عيلان . وهو القائل: نقمت على المرء الكلابي فخره وكنت قديما لا أقر فخارا علوت بحد السيف مفرق رأسه فأسمع أهل الواديين خوارا الأحيمر السعدي: من بني تميم. شاعر من مخضرمي الدولتين الأموية والعباسية، كان لصاً فاتكاً مارداً، من أهل بادية الشام. وهو صاحب البيت السائر على كل لسان: عَوى الذِئبُ فَاِستَأنَستُ بِالذِئبِ إِذْ عَوى وَصَـوَّتَ إِنسانٌ فَكِدتُ أَطـيرُ الشنفرى الأزدي، وهو ثابت بن أوس الأزدي، توفي نحو 525 م أي قبل الهجرة. مالك بن الريب المازني التميمي: وهو أول من رثى نفسه في الإسلام وكان من أشهرهم وله في خراسان روايات كثيرة وتوفي في مرو. الحارث بن ظالم المري، توفي نحو 600 م. عبيد بن أيوب العنبري: من بني العنبر بن عمرو بن تميم، من شعراء العصر الأموي، كان لصاً حاذقاً، أباح السلطان دمه، وبرئ منه قومه، فهرب في مجاهل الأرض، واستصحب الوحوش ومن سائر شعره البيت: لَقَد خِفتُ حَتَّى لَو تَمُرُّ حَمامَةٌ لَـقُلتُ عَدُوٌّ أَو طَليعَةُ مَعشَرِ حاجز بن عوف الأزدي، توفي قبيل الإسلام بفترة قصيرة. الأطيلس الأعسر البقمي: وكان من العدائين. أبو منازل السعدي، وهو فرعان بن الأعرف من بني تميم، قيل توفي في خلافة عمر بن الخطاب. الخطيم بن نويرة العبشمي: من عكل من الرباب من تميم. شاعر أموي، من سكان البادية، وأحد لصوصها، أدرك جريراً والفرزدق ولم يلقهما ، وهو من أهل الدهماء وحركته فيما بين اليمامة وهجر. القتال الكلابي: من بني عامر بن صعصعة، توفي نحو 66 هـ. فضالة بن شريك الأسدي، توفي عام 64 هـ. صخر الغي، من هذيل، توفي في صدر الإسلام. الأعلم الهذلي، وهو حبيب بن عبد الله الهذلي، وهو أخو الشاعر الصعلوك صخر الغي، وقد عاش حتى عصر صدر الإسلام. مسعود بن خرشة المازني، من بني حرقوص بن مازن، من تميم. شاعر بدوي إسلامي، أحد صعاليك بني تميم أبو الطمحان القيني. أبو النشناش النهشلي الدارمي التميمي، وهو شاعر مجيد ومن شعره: ولم أرَ مثلَ الفقرِ ضاجعَهُ الفتى ولا كسواد الليلِ أخفقَ طالبُه … في البحث عن الهوية ( من كتاب اصول المطبخ المغربي )… بقلم الهواري الحسين Houari Hossin ‏

أثناء بحثي الطويل في أصول المطبخ المغربي عثرت على الكثير من الوصفات المنقرضة ، و بخاصة اطباق البوارد وهي وصفات خاصة بالنزاهة ( النزهة ) كمبردات و هي مختلفة عن المقبلات و Tapas او kemia و المزات Mezza و أقرب الى hors-d'oeuvres و السلطات ، و سأحاول قدر الإمكان إحياء هذه الوصفات المنقرضة . و قد لاحظت أن النزاهة لا تكتمل إلا بهذه الأصناف و هي تصادف فصل الربيع و الصيف و تصاحبها أهازيج موسيقية أقرب إلى الطرب الأندلسي و العاب رياضية و فروسية كرحلات الصيد و لمنافسات الشعرية التي تتغنى بجمال الربيع .. البحث عن الهوية ... يتبع .. ( من كتاب أصول المطبخ المغربي ) بقلم الهواري الحسين Houari Hossin

شعار النبالة المرابطي . لماذا وضع المرابطون الطاووس كشعار لراية دولتهم ؟ ما دلالة ذلك ، وما هو رمز طائر الطاووس في الميثولوجيا ؟ كيف انتقل شعار الطاووس الساساني من الهند إلى المغرب واتخذ شعارا لإمبراطورية وهل اقتنع المرابطون بأنهم أصبحوا نبلاء و لماذا غيروا شعار الغرانيق و الرايات الأخرى ؟ (البحث عن الهوية : بقلم الهواري الحسين ) لا استبعد ان هذا الشعار المرابطي صنع في المغرب في القرون الوسطى فقد ازدهرت صناعة النسيج بدرجة كبيرة حتى صارت تصدر إلى البلدان الغربية ضمن السلع التي تصدرها الدولة المرابطية ( الصورة : وجد هذا الشعار ضمن ملابس الرهبان في دير أوروبي و لا يزال في متحف غربي ) , يتجه رأي الباحثين إلى أن الشعار صنع في صقلية لحساب المرابطين بدعوى أن المرابطين منعوا استعمال الحرير الصافي في نسج الأقمشة كما منعوا كل الكماليات و كانوا من دعاة التقشف و الزهد . ومن المفارقات انه في هذا العصر منعت الابهة و منع استعمال الحرير ، الفترات المرابطية والموحدية عرفت تقدما في صناعة الحرير الأندلسي المستورد من المغرب ، على الرغم من أن الأقمشة الثمينة كانت تلبس في قصور العباسيين . والتقنية المستخدمة هي دمشقية ، كانت الأنماط الزخرفية كثيرة في ذلك العهد لكن رمز طائر الطاووس كان يحيل على الرومانسية بألوانه الزاهية رغم أنهم اتخذوا له لونا قرمزيا شائعا ومعظم الزخارف من الحيوانات (الطاووس والأسود والنسور ...) أو التصاميم التقليدية ، و الألوان المائلة إلى الأحمر ( دودة القرمز ) وهو اللون المستخدم ، وكانت تصنع العديد من الأقمشة المنتجة للتصدير إلى دول إسلامية أخرى ولكن بصفة خاصة إلى الدول الغربية . عادة ما يُعتبر الطاووس رمزا للقوة الأسطورية في العديد من الثقافات المختلفة في العالم. فهو مظهر من مظاهر طائر الفينيق الأسطوري، وغالبا ما يُرمز إلى ريشة الطاووس في الأساطير القديمة كعلاج للحب والقوة والحماية. طائر الطاووس وبسبب الريش الجميل الذي يتمتع به الطائر الذكر من طيور الطاووس، ارتبطت ريشة الطاووس برموز دينية وثقافية في حضارات مختلفة حول العالم، نُسلط الضوء على بعض من هذه الحضارات القديمة والحديثة وما تعنيه وترمز له الريشة في كل حضارة. رمزية ريشة الطاووس في الحضارات المختلفة الحضارة اليونانية و الأساطير اليونانية ارتبط طائر الطاووس مع الآلهة اليونانية القديمة “هيرا”. إذ تزعم الأسطورة أن هيرا خلق الطاووس بـ 100 عين ويرمز ريشه إلى قبة السماء، فالعيون هي النجوم. كما أن الأساطير الرومانية القديمة تقول أن الطيور ترمز إلى الإناث في البيوت الحاكمة، أي الأميرات. الأساطير الهندوسية و الحضارة الهندوسية ارتبط الطاووس مع الآلهة الهندوسية “لاكشمي” وهي آلهة الثروة والرحمة والعطف والصبر في الثقافة الهندوسية القديمة. كما كان اللورد كريشنا يُزين رأسه ونايه بريشة الطاووس، حيث تزعم الأسطورة أن الطائر قدّم بنفسه ريشه للملك ويتزين به. الثقافة الآسيوية والحضارة الآسيوية يرتبط الطاووس مع “كوان يين” أو “تشوان يين”، وهو يُمثل صفات الرحمة والترقب، الحب، وحسن النية. وحسب الأسطورة، فإن “كوان يين” فضّل البقاء بشراً على الرغم من أن بإمكانه الخلود لمساعدة الإنسانية على النمو الروحي، وفقا للمعتقدات الصينية القديمة. الثقافة البوذية و الحضارة البوذية ارتبط الطاووس مع الانفتاح، وذلك لميل الطاووس إلى عرض ريشه عند فرده. كما أنه ارتبط بالخلود لتناوله النباتات السامة والتي أكسبته القدرة على النمو ومواجهة المعاناة. كما ترمز ريشة الطاووس إلى النقاء لذلك غالبا ما تُستعمل في احتفالات التنقية البوذية الدينية. الثقافة المسيحية و الحضارة المسيحية يرمز الطاووس إلى يوم القيامة، الخلود، والتجديد المرتبط بالتعاليم الروحية. كما أنه رمزٌ للكنيسة والقداسة والحرمة. ويُنظر إليه كحارس للملوك، وغالبا ما كان يُحفر على عروش العائلة المالكة. حضارة أوروبا الشرقية ريشة الطاووس ارتدى المحاربون المغول ريشة الطاووس كرمز للحذر الشديد بسبب تعدد عينيه في الأساطير القديمة. كما أنه ارتبط بسوء الحظ لذلك لم يكن يُسمح بوضع ريشة داخل المنازل. وانتشرت خرافة قديمة أن وجود الريشة على سرير شخص نائم دلالة على جلب الموت. اعتقادات ورموز أخرى وفقا لحضارة السنهاليين في سيريلانكا، يُعتقد أن ريشة الطاووس علاج للعظام المصابة والتالفة ولدغات الثعابين السامة. وعادةً ما كان المسيحيون الأوائل يُغطون الجثث بريش الطاووس لمنع تحلل الجسم كما كانوا يعتقدون. كما كانت السيدات في حضارات مختلفة تستعمل ريشة الطاووس ظنا منهن أنها تحمي شبابهن. وارتبط الطاووس أيضا بقدرته على تحويل سم الثعابين القاتل إلى ترياق شافي للعديد من الأمراض. ….. يتبع بقلم : الهواري الحسين Houari Hossin

اعادة كتابة تاريخ قصر المورق الموحدي الذي بناه أبو يعقوب يوسف الموحدي ( في مقالنا السابق عن وصفة الاسماس تحدثنا عن رواية ابن صاحب الصلاة يوم وصلت الأخبار إلى الأندلس بوفاة السلطان الموحدي في مراكش و كيف ان خليفته تناول طبق الاسماس في قصر إشبيلية حزنا عليه و أستعد للسفر إلى المغرب لتولي الخلافة بعد ان تلقى التعازي و بويع في ذلك القصر من إخوته و من أهل الأندلس و المغرب و أعيان العدوتين . …… تاريخ المطبخ المغربي و البحث عن الهوية، التأثير المغربي في العالم . في مقال ننشره ضمن هذه المقالة دعى المؤرخ الأسباني خوسيه ماريا كابيثا مدير القصر إلى إعادة كتابة تاريخ قصر المورق الموحدي … بقلم الهواري الحسين Houari Hossin - تعريف بقصر المورق الموحدي : قصر المورق (كما عرفه الموحدون) أو قصر المبارك (كما عرفه بنو عبَّاد) أو كما يعرف حديثاً قصر إشبيلية (بالإسبانية : (Reales Alcázares de Sevilla ) كان في الأصل حصناً بناه المسلمون في إشبيلية، ثم تحول إلى قصر للحكم، وهو أقدم قصر ملكي لا يزال مستخدماً في أوروبا. أدرجته منظمة اليونسكو عام 1987 كموقع للتراث العالمي. كان الموحدون أول من بنى القصر و أسموه المورق في نفس موقع القصر الحالي ( باللغة الإسبانية 'الكاثار': Alcázar( . وتحدد الرواية الأندلسية تاريخ إنشاء قصر إشبيلية (الكازار) في عام 567هـ/1173م. ويؤكد الباحثون أن الخليفة أبا يعقوب يوسف قد بدأ بإنشائه، وقد أنشأ في الوقت نفسه قنطرة على نهر الوادي الكبير، كما أصلح أسوار المدينة. ويذكر أن بقية من أسوار الموحدين مازالت قائمة في مدينة إشبيلية. ويقول الباحث محمد عبد الله عنان أنه ليس من المستبعد أن يكون هذا القصر (الكازار) الذي أنشأه الخليفة الموحدي قد أقيم على بقايا قصر أندلسي سابق وأقدم، وربما كانت هي بقايا قصر المعتمد بن عباد. ويذكر «الغزال» سفير سلطان المغرب إلى ملك إسبانيا أنه حينما زار مدينة إشبيلية عام 176م أُنزل في قصر إشبيلية نفسه، ويقول إن هذه الدار- أي القصر- تقع داخل قصبة أحد ملوك الإسلام، وقيل إنها كانت للمعتمد بن عباد، وإنها من الديار التي لم يكن لها مثيل في البلاد الإسبانية، ثم يصف هذا القصر وحدائقه بكل إعجاب. ففي عهود الموحدين 1130ـ1269 كان يحيط بهذا القصر أسوار لها أبراج منيعة بقي منها اليوم برج وحيد على النهر هو البرج المثمن المسمى باسم «برج الذهب» الواقع جنوب غربي القصر على ضفة نهر الوادي الكبير، وعلى مقربة من قنطرة «سان تلمو»، ويتألف البرج من ثلاث طبقات، ويبلغ ارتفاعه نحو 15م، ويعود تاريخ إنشائه إلى عام 619هـ/1221م، وذلك بإشارة السيد أبي العلاء حاكم إشبيلية الموحدي يومئذ، وكان يربط هذا البرج بالقصر سور للدفاع عنها . مقال عن اكتشاف جديد حول قصر المورق : أعلنت إدارة القصر الملكي ـ المعروف بالإسبانية «الكاثار» أو «الكازار» (القصر) في مدينة اشبيلية الاندلسية جنوب اسبانيا، ان نتائج اعمال التنقيب الأولية التي تجرى الآن تحت القصر تدل على وجود فناء مع بركة مشابهة لفناء الريحان في قصر الحمراء أو فناء جنة العريف في غرناطة. وعلى الرغم من ان الحفريات ما زالت في بداياتها، فإن نتيجة الحفر الاولية تحت «فناء العذارى» (المعروف بالإسبانية فناء «دونثيا») تثبت ان القصر الملكي بإشبيلية قد بني على انقاض قصر عربي يحتمل ان يكون قصر المعتمد بن عباد ملك اشبيلية (المولود عام 431هـ/1044م) اعظم ملوك الطوائف الذي نفي بعيداً عن أرضه وتوفي في سجنه ببلدة أغمات في المغرب عام 488 هـ 1095م. حسب عالم الآثار ميغيل آنخل تاباليس مسؤول التنقيب في القصر «هذا الاكتشاف لا مثيل له في مدينة اشبيلية.. وأعمال الحفر قد وصلت الآن الى مستوى مترين ونصف المتر وستستمر حتى عمق اربعة أمتار للنظر بعد ذلك في ما تقرره لجنة التنقيب». من جهة ثانية، علق مدير القصر الملكي خوسيه ماريا كابيثا على ما هو جار بالقول «بات علينا الآن إعادة كتابة تاريخ القصر الملكي من جديد ويجب ان يعرف أهالي اشبيلية ما لديهم ولها كل الحق في ذلك فالأثر الذي نسير قدماً نحو اكتشافه عظيم». وتابع انه سيجري تحديد موعد في وقت لاحق يسمح للجمهور بزيارة المكان قريبا. الجدير بالذكر ان القصر الملكي («الكاثار»/ «الكازار»)، شيده الملوك الاسبان في اشبيلية بعد سقوط الحكم العربي فيها على يد فرديناند الثالث عام 1248/646هـ، وهو متأثر بالفن الاندلسي بكل وضوح، ويحتوي على العديد من الفناءات والقاعات منها: فناءات العدل والصيد وكارلوس الخامس وفيليب الثاني والسفراء والعذارى، وتحت هذا الفناء، اي فناء العذارى اكتشفت بقايا الفناء والبركة العربيين. يتبع …… بقلم الهواري الحسين Houari Hossin

الرجوع الى التاريخ flashback لمعرفة أسباب الركود ( التهافت ) و كيف استفاد الغرب من تراثنا . التاريخ كأداة للتطور و معرفة التراث ، بعد القفزة جاءت الكبوة . المطبخ المغربي بين العلمي والعقائدي ( محنة العقل , عصر التنوير والنهضة والحداثة ) بقلم الهواري الحسين النظرية العلمية العالمية أو فكرة التنوير في فلسفة ابن رشد و اتهامه بالزندقة ، مناصحته للخليفة أبو يعقوب يوسف بن عبد المومن الموحدي التي استفاد منها الأوروبيين و استهان بها العرب ، كان الغرب يعيش في ظلام القرون الوسطى في القرن 12 بينما العكس ففي مراكش انكب السلطان الموحدي المتنور يوسف بن عبد المؤمن وحوله كبار الفلاسفة و الحكماء يبنون النظرية العالمية الجديدة و أخص بالذكر هنا الفلاسفة ابن رشد وابن طفيل وابن زهر من المتنورين . لاحقا سيهاجر غيرهم الى المغرب. طلبا للعلم . أما أعظم إنجازات ابن رشد فهو الذي نشره تلامذته في أوروبا، ليخرجوا العقل الأوروبي من ظلمات القرون الوسطى إلى أنوار النهضة والحداثة . أما الحادث الأكثر أهمية، وربما يكون الحادث المصيري، في حياة ابن رشد، فكان استدعاء الخليفة الموحدي المتنور، يوسف بن يعقوب له، وطلبه منه إعادة كتابة أرسطو بما يقرّبه من أفهام الناس؛ وقد روى ابن رشد نفسه كيف بدأت هذه الحادثة بقوله(الجابري، ص ص 46-47): "لما دخلت على أمير المؤمنين أبي يعقوب وجدته هو وأبو بكر بن طفيل، ليس معهما غيرهما. فأخذ أبو بكر يثني عليّ، ويذكر بيتي وسلفي، ويضم، بفضله، إلى ذلك أشياء لا يبلغها قدري. فكان أول ما فاتحني به أمير المؤمنين، بعد أن سألني عن اسمي واسم أبي ونسبي، أن قال لي: ما رأيهم في السماء، يعني الفلاسفة أقديمة هي أم حادثة. فأدركني الحياء والخوف، فأخذت أتعلل وأنكر اشتغالي بعلم الفلسفة، ولم أكن أدري ما قرر معه ابن طفيل. ففهم أمير المؤمنين مني الروع والحياء، فالتفت إلى ابن طفيل وجعل يتكلم على المسألة التي سألني عنها ويذكر ما قاله أرسطو طاليس وأفلاطون وجميع الفلاسفة، ويورد مع ذلك احتجاج أهل الإسلام عليهم. فرأيت منه غزارة حفظ لم أظنها في أحد من المشتغلين بهذا الشأن المتفرغين له. ولم يزل يبسطني حتى تكلمت، فعرف ما عندي من ذلك. فلما انصرفت أمرلي بمال وخلعة سنية ومركب". وكان إنجازه المهم الثاني دفاعه المقتدر عن الفلسفة في المغرب العربي، بعد أن بطش بهاسلاطين الظلام في المشرق، وقد تجلى دفاعه الجبار هذا في مؤلفاته التي تعانقت فيها الحكمة أي الفلسفة، وأختها الرضيعة، أي الشريعة عناقاً حاراً، وهي:"فصل المقال"، و"الكشف عن مناهج الأدلة"، و "تهافت التهافت". لا يتسع المجال هنا لمقارنة ابن رشد مع غيره من الفلاسفة العرب والمسلمين، ولكن شيئاً واحداً لا يمكن القفز عنه، ألا وهو موقفه المتميز تجاه المرأة، بالدعوة إلى مشاركتها في المجال العام، ومساواتها بالرجل في التعليم والجندية وتولي مختلف المناصب العامة. في رد ابن رشد ( تهافت التهافت ) على أبو حامد الغزالي ( تهافت الفلاسفة ) مهمة حول الحوار في مؤلفات ابن رشد الأصلية، ولا سيما "تهافت التهافت"؛ ومن الممكن الاستفادة منها في استخلاص مبادئ الحوار عنده؛ وهذا هو ما قام به المفكر المغربي الكبير محمد عابد الجابري، ودوّنه في تقديمه لكتاب "تهافت التهافت "و مواضع أخرى ، وسنقدم هذه المبادئ – بتعديل طفيف – فيما يأتي: الهدف من الحوار التوصل إلى الحقيقة. اعتماد المنطق – البرهاني – وقواعده في الحوار. تفهم الآخر وعدم التنكر للاستفادة منه. الاعتراف بالحق في الخطأ والاختلاف. الاجتهاد في فهم آراء الآخر ضمن مرجعيتها الخاصة. التزام الأمانة العلمية. ما فتح الباب لهجرة الأدمغة الأندلسية إلى المغرب بعد ذلك، لقد نادى ابن رشد من مراكش بتحرير العقل و عولمة المجتمع و عن لقائه الأول بالخليفة يسرد ابن خلكان إعجاب السلطان بالفيلسوف ابن رشد قوله في تحرير المرأة . لكن تلة من المتحجرين ما فتؤوا يحرصون السلطان عليه حتى نفاه . هناك فرق كبير بين العلمي والغيبي ، اقرا هذا المقال : ابن رشد: فيلسوف التنوير بقلم علي خليل حمد 1- المقدمة ولد محمد بن أحمد بن رشد، عام (520 = 1126م) في قرطبة، التي كان جده كما كان والده قاضياً فيها؛ وقد أتاحت له البيئة العلمية التي نشأ وترعرع فيها التمكن من كلتا العلوم الشرعية والعقلية في سن مبكرة من حياته. ولعل أدق ما يوصف به إقبال ابن رشد على المعرفة ونشرها، أن يقال إنه نذر نفسه وحياته لهما؛ حتى حكي عنه أنه لم يدع النظر ولا القراءة منذ عقَل، إلا ليلة وفاة أبيه وليلة بنائه على أهله، وأنه سوّد فيما صنّف وقيّد وألّف وهذّب واختصر نحواً من عشرة آلاف ورقة. وقد دفع ما اشتهر به من تضلع من العلوم، ومن استقامة ونزاهة، وبصيرة ثاقبة دفع ذلك الخليفة الموحدي الأول، عبد المؤمن، إلى أن يطلب منه المشاركة في لجنة إعداد"الأطر"الشابة التي أراد لها أن تصبح قيادات المستقبل في دولته الناشئة. أما الحادث الأكثر أهمية، وربما يكون الحادث المصيري، في حياة ابن رشد، فكان استدعاء الخليفة الموحدي المتنور، يوسف بن يعقوب له، وطلبه منه إعادة كتابة أرسطو بما يقرّبه من أفهام الناس؛ وقد روى ابن رشد نفسه كيف بدأت هذه الحادثة بقوله(الجابري، ص ص 46-47): "لما دخلت على أمير المؤمنين أبي يعقوب وجدته هو وأبو بكر بن طفيل، ليس معهما غيرهما. فأخذ أبو بكر يثني عليّ، ويذكر بيتي وسلفي، ويضم، بفضله، إلى ذلك أشياء لا يبلغها قدري. فكان أول ما فاتحنى به أمير المؤمنين، بعد أن سألني عن اسمي واسم أبي ونسبي، أن قال لي: ما رأيهم في السماء، يعني الفلاسفة أقديمة هي أم حادثة. فأدركني الحياء والخوف، فأخذت أتعلل وأنكر اشتغالي بعلم الفلسفة، ولم أكن أدري ما قرر معه ابن طفيل. ففهم أمير المؤمنين مني الروع والحياء، فالتفت إلى ابن طفيل وجعل يتكلم على المسألة التي سألني عنها ويذكر ما قاله أرسطوطاليس وأفلاطون وجميع الفلاسفة، ويورد مع ذلك احتجاج أهل الإسلام عليهم. فرأيت منه غزارة حفظ لم أظنها في أحد من المشتغلين بهذا الشأن المتفرغين له. ولم يزل يبسطني حتى تكلمت، فعرف ما عندي من ذلك. فلما انصرفت أمرلي بمال وخلعة سنية ومركب". شهدت فترة حكم الخليفة المتنور، يوسف بن عبد المؤمن(1163-1184م) ازدهار النشاط الفكري والعملي عند ابن رشد؛ ففي حين انكبّ على مؤلفات أرسطو(وجالينوس) تلخيصاً أو شرحاً بين وجيز ومطول، تقلب في مناصب إدارية مختلفة، فقد عينه الخليفة قاضياً لإشبيلية سنة 1169، ثم قاضياً في قرطبة سنة 1171، ثم أصبح طبيب الخليفة وجليسه سنة 1182، ليعود إلى قرطبة سنة للقضاء فيها (قمير، ص9). بقي ابن رشد يتمتع بتلك الحظوة في عهد الخليفة المنصور(1184-1198) بعد وفاة والده يوسف؛ وذلك حتى سنة 1195، التي وقعت فيها نكبة ابن رشد، عندما حرض الفقهاء والعوام الملك المنصور ضده، أو عندما حرض المنصورالفقهاء والعوام ضده، كما يقول محمد عابد الجابري، وذلك لاعتباره كتاب ابن رشد"الضروري في السياسة"طعناً في سياسته ونظام حكمه؛ وانتهى الأمر باتهام ابن رشد بالزندقة، وبإحراق كتبه، ونفيه، حيث بقي أربع سنوات في المنفى، قبل عودته إلى بلاط المنصور سنة 1198، وهي السنة التي توفي فيها الاثنان: المنصور وابن رشد. دفن ابن رشد في مراكش، ثم نقل جثمانه إلى قرطبة بعد ثلاثة أشهر، ليدفن في مقبرة أجداده. وقد قال ابن عربي الذي شهد نقله: "ولما جعل التابوت الذي فيه جسده على الدابة، جعلت تواليفه تعادله من الجانب الآخر." يبلغ عدد مصنفات ابن رشد أكثر من ستين كتاباً ومقالة، تتوزع في أربعة مجالات معرفية: علوم الفلسفة، وأكثرها تلخيصات وشروح لمؤلفات أرسطو؛ والطب، وأكثرها تلخيصات لكتب جالينوس؛ والفقة، وأكثرها من تأليف ابن رشد نفسه؛ واللغة، وتتألف من كتابين في النحو والصرف. تبنّى ابن رشد فلسفة المعلم الأول أرسطو، وخلصها من الشوائب التي علقت بها عبر مئات السنين، وبخاصة مثاليات أفلاطون وأفلوطين، ولم يزل يتعهدها بالدرس والشرح والإكمال إلى أن أصبح اسم الشارح الأكبر علماً عليه يذكر كلما ذكر المعلم الأول. وكان إنجازه المهم الثاني دفاعه المقتدر عن الفلسفة في المغرب العربي، بعد أن بطش بها الغزالي والأشعرية وسلاطين الظلام في المشرق، وقد تجلى دفاعه الجبار هذا في مؤلفاته التي تعانقت فيها الحكمة أي الفلسفة، وأختها الرضيعة، أي الشريعة عناقاً حاراً، وهي:"فصل المقال"، و"الكشف عن مناهج الأدلة"، و "تهافت التهافت". أما أعظم إنجازات ابن رشد فهو الذي لم يقم به بنفسه، بل قام به تلامذته الرائعون في أوروبا، ليخرجوا العقل الأوروبي من ظلمات القرون الوسطى إلى أنوار النهضة، متجاوزين فيها وفي الحداثة التي تلتها آباءهم العرب وأجدادهم اليونان، كما هو حال أجيال الفكر في كل مكان وزمان. لا يتسع المجال هنا لمقارنة ابن رشد مع غيره من الفلاسفة العرب والمسلمين، ولكن شيئاً واحداً لا يمكن القفز عنه، ألا وهو موقفه المتميز تجاه المرأة، بالدعوة إلى مشاركتها في المجال العام، ومساواتها الرجل في التعليم والجندية وتولي مختلف المناصب العامة. كما ينبغي أن لا ننسى أهميته الحاضرة، والتي لخصها فريد العليبي(2007، ص24-25)، بقوله: "لقد طرق فيلسوف قرطبة إشكالية السياسة وما تتفرع إليها من قضايا من زاوية عقلية، ومن البيّن أن الكثير من طروحاته لا تزال محافظة على قيمتها بالنسبة إلى العرب على وجه الخصوص، مثل موقفه من المرأة، ونقده للجور والاستبداد، ودعوته إلى النظر في الشأن السياسي من موقع التفكر والرويّة، وتصديه لتدخل رجال الدين في شتى مناحي الحياة الاجتماعية والسياسية، ودفاعه عن تأصيل الفلسفة في التربية العربية. وعندما نلقي نظرة على ما يحدث راهنا في دنيا العرب من انتشار التكفير وغياب التسامح وتفشي الطائفية إلخ...نتنبه إلى راهنية ابن رشد، ونقف على مدى الحاجة للإفادة من الموروث الزاخر الذي تركه لنا." 2- مبادئ الحوار أسهمت عدة عوامل في تشكيل علاقة خاصة بين فكر ابن رشد وعالم الحوار، وفي تعميق هذه العلاقة وإرهافها، ومن هذه العوامل: أولاً: اهتمام فيلسوف قرطبة بالفكر الإغريقي الذي شغل فيه الجدل السفسطائي وما يقابله، أي منطق أرسطو، حيزاً كبيراً؛ وثانياً: مهنة حياة ابن رشد وهي القضاء الذي يستلزم تمحيص الأقوال وتلمس الحقائق؛ وثالثاً: حساسية الصراع بين الفلسفة الرشدية والمذهب الكلامي الأشعري الذي اتسع نفوذه في الأندلس في زمن ابن رشد؛ ورابعا وأخيراً: كون ابن رشد فيلسوفاً بمعنى الكلمة أي محبة الحقيقة، والبحث عنها وتجليتها بما يصلح الناس ويساعدهم على بلوغ كمالاتهم الإنسانية. يجد الباحث ملاحظات مهمة حول الحوار في مؤلفات ابن رشد الأصلية، ولا سيما "تهافت التهافت"؛ ومن الممكن الاستفادة منها في استخلاص مبادئ الحوار عنده؛ وهذا هو ما قام به المفكر المغربي الكبير محمد عابد الجابري، ودوّنه في تقديمه لكتاب "تهافت التهافت "و مواضع أخرى ( حمد، 2011، ص 175)؛ وسنقدم هذه المبادئ – بتعديل طفيف – فيما يأتي: الهدف من الحوار التوصل إلى الحقيقة. اعتماد المنطق – البرهاني – وقواعده في الحوار. تفهم الآخر وعدم التنكر للاستفادة منه. الاعتراف بالحق في الخطأ والاختلاف. الاجتهاد في فهم آراء الآخر ضمن مرجعيتها الخاصة. التزام الأمانة العلمية. لا يتسع المجال، هنا، لتفصيل القول في هذه المبادئ، إلا أن من المفيد تقديم بعض الأمثلة التوضيحية لبعضها، من تعليقات ابن رشد على مسائل الخلاف بينه وبين الغزالي والأشعرية، في كتابه "تهافت التهافت"بوجه خاص. 5: الاجتهاد في فهم آراء الآخر ضمن مرجعيته الخاصة من الحق أن يأخذ المحاور في الحسبان المسلمات التي تستند إليها أقوال الآخر، ولا يحاكم تلك الأقوال بناء على مسلماته الخاصه أو أية مسلمات أخرى، وفي هذا الشأن يقول ابن رشد (ص 363 ): "كلام الفلاسفة مع هذا الرجل، في هذه المسألة، ينبني على أصول لهم يجب أن يتقدم فيتكلم فيها: فإنهم إذا سلم لهم ما وضعوه منها، وزعموا أن البرهان قادهم إليه، لم يلزمهم شيء من هذه الإلزامات كلها." 6: التزام الأمانة العلمية يتكرر تنديد ابن رشد في أكثر من موضع في كتابه "تهافت التهافت "، بعدم التزام الأمانة العلمية، من قبل الغزالي بوجه خاص، وذلك ممالأة منه للحكام وأصحاب النفوذ، ومن ذلك قوله (ص 134 ): "فإتيانه بمثل هذه الأقاويل السفسطائيه قبيح، فإنه يظن به أنه ممّن لا يذهب عليه ذلك. وإنما أراد بذلك مداهنة أهل زمانه وهو بعيد من خلق القاصدين لإظهار الحق. ولعل الرجل معذور بحسب وقته ومكانه، فإن هذا الرجل امتحن في كتبه. ولكون هذه الأقاويل ليست بمفيدة نوعا من اليقين ." ويقول ( ص 231 ): "هذا الجواب هو من أمثال البطالين(= يبطلون الحقائق ) الذين ينتقلون من تغليط إلى تغليط، وأبو حامد أعظم مقاماً من هذا، ولكن لعل أهل زمانه اضطروه إلى هذا الكتاب لينفي عن نفسه الظنة بأنه يرى رأي الحكماء." 3- المرأة ينفرد ابن رشد من الفلاسفة والمفكرين الآخرين بآرائه وتوجهاته المنصفة للمرأة، وبدعوته إلى المساواة بين الجنسين، مخالفا بذلك أستاذه الجليل أرسطو، القائل بدونية المرأة؛ وتتجلى هذه الآراء والتوجهات الإيجابية من ابن رشد في كلتا مقاربتيه السياسية والفقهية يتبع .... الهواري الحسين Houari Hossin

تهافت الطباخين المطبخ المغربي بين العلمي والعقائدي سبب الركود ( محنة العقل عصر التنوير والنهضة والحداثة ) النظرية العلمية العالمية أو فكرة التنوير في فلسفة ابن رشد و اتهامه بالزندقة ، مناصحته للخليفة أبو يعقوب يوسف بن عبد المومن الموحدي التي استفاد منها الأوروبيين و استهان بها العرب ، كان الغرب يعيش في ظلام القرون الوسطى في القرن 12 بينما العكس ففي مراكش انكب السلطان الموحدي المتنور يوسف بن عبد المؤمن وحوله كبار الفلاسفة و الحكماء يبنون النظرية العالمية الجديدة و أخص بالذكر هنا الفلاسفة ابن رشد وابن طفيل وابن زهر و غيرهم من المتنورين . أما أعظم إنجازات ابن رشد فهو الذي نشره تلامذته في أوروبا، ليخرجوا العقل الأوروبي من ظلمات القرون الوسطى إلى أنوار النهضة والحداثة . أما الحادث الأكثر أهمية، وربما يكون الحادث المصيري، في حياة ابن رشد، فكان استدعاء الخليفة الموحدي المتنور، يوسف بن يعقوب له، وطلبه منه إعادة كتابة أرسطو بما يقرّبه من أفهام الناس؛ وقد روى ابن رشد نفسه كيف بدأت هذه الحادثة بقوله(الجابري، ص ص 46-47): "لما دخلت على أمير المؤمنين أبي يعقوب وجدته هو وأبو بكر بن طفيل، ليس معهما غيرهما. فأخذ أبو بكر يثني عليّ، ويذكر بيتي وسلفي، ويضم، بفضله، إلى ذلك أشياء لا يبلغها قدري. فكان أول ما فاتحني به أمير المؤمنين، بعد أن سألني عن اسمي واسم أبي ونسبي، أن قال لي: ما رأيهم في السماء، يعني الفلاسفة أقديمة هي أم حادثة. فأدركني الحياء والخوف، فأخذت أتعلل وأنكر اشتغالي بعلم الفلسفة، ولم أكن أدري ما قرر معه ابن طفيل. ففهم أمير المؤمنين مني الروع والحياء، فالتفت إلى ابن طفيل وجعل يتكلم على المسألة التي سألني عنها ويذكر ما قاله أرسطو طاليس وأفلاطون وجميع الفلاسفة، ويورد مع ذلك احتجاج أهل الإسلام عليهم. فرأيت منه غزارة حفظ لم أظنها في أحد من المشتغلين بهذا الشأن المتفرغين له. ولم يزل يبسطني حتى تكلمت، فعرف ما عندي من ذلك. فلما انصرفت أمرلي بمال وخلعة سنية ومركب". وكان إنجازه المهم الثاني دفاعه المقتدر عن الفلسفة في المغرب العربي، بعد أن بطش بها الغزالي والأشعرية وسلاطين الظلام في المشرق، وقد تجلى دفاعه الجبار هذا في مؤلفاته التي تعانقت فيها الحكمة أي الفلسفة، وأختها الرضيعة، أي الشريعة عناقاً حاراً، وهي:"فصل المقال"، و"الكشف عن مناهج الأدلة"، و "تهافت التهافت". لا يتسع المجال هنا لمقارنة ابن رشد مع غيره من الفلاسفة العرب والمسلمين، ولكن شيئاً واحداً لا يمكن القفز عنه، ألا وهو موقفه المتميز تجاه المرأة، بالدعوة إلى مشاركتها في المجال العام، ومساواتها بالرجل في التعليم والجندية وتولي مختلف المناصب العامة. في رد ابن رشد ( تهافت التهافت ) على أبو حامد الغزالي ( تهافت الفلاسفة ) مهمة حول الحوار في مؤلفات ابن رشد الأصلية، ولا سيما "تهافت التهافت"؛ ومن الممكن الاستفادة منها في استخلاص مبادئ الحوار عنده؛ وهذا هو ما قام به المفكر المغربي الكبير محمد عابد الجابري، ودوّنه في تقديمه لكتاب "تهافت التهافت "و مواضع أخرى ( حمد، 2011، ص 175)؛ وسنقدم هذه المبادئ – بتعديل طفيف – فيما يأتي: الهدف من الحوار التوصل إلى الحقيقة. اعتماد المنطق – البرهاني – وقواعده في الحوار. تفهم الآخر وعدم التنكر للاستفادة منه. الاعتراف بالحق في الخطأ والاختلاف. الاجتهاد في فهم آراء الآخر ضمن مرجعيتها الخاصة. التزام الأمانة العلمية. ما فتح الباب لهجرة الأدمغة الأندلسية إلى المغرب بعد ذلك، لقد نادى ابن رشد من مراكش بتحرير العقل و عولمة المجتمع و عن لقائه الأول بالخليفة يسرد ابن خلكان إعجاب السلطان بالفيلسوف ابن رشد في نصه ( قوله في تحرير المرأة لكن تلة من المتحجرين ( جماعة الأشعرية و الغزالي ) ما فتؤوا يحرصون السلطان عليه حتى نفاه هناك فرق كبير بين العلمي والغيبي ، ابن رشد: فيلسوف التنوير بقلم علي خليل حمد 1- المقدمة ولد محمد بن أحمد بن رشد، عام (520 = 1126م) في قرطبة، التي كان جده كما كان والده قاضياً فيها؛ وقد أتاحت له البيئة العلمية التي نشأ وترعرع فيها التمكن من كلتا العلوم الشرعية والعقلية في سن مبكرة من حياته. ولعل أدق ما يوصف به إقبال ابن رشد على المعرفة ونشرها، أن يقال إنه نذر نفسه وحياته لهما؛ حتى حكي عنه أنه لم يدع النظر ولا القراءة منذ عقَل، إلا ليلة وفاة أبيه وليلة بنائه على أهله، وأنه سوّد فيما صنّف وقيّد وألّف وهذّب واختصر نحواً من عشرة آلاف ورقة. وقد دفع ما اشتهر به من تضلع من العلوم، ومن استقامة ونزاهة، وبصيرة ثاقبة دفع ذلك الخليفة الموحدي الأول، عبد المؤمن، إلى أن يطلب منه المشاركة في لجنة إعداد"الأطر"الشابة التي أراد لها أن تصبح قيادات المستقبل في دولته الناشئة. أما الحادث الأكثر أهمية، وربما يكون الحادث المصيري، في حياة ابن رشد، فكان استدعاء الخليفة الموحدي المتنور، يوسف بن يعقوب له، وطلبه منه إعادة كتابة أرسطو بما يقرّبه من أفهام الناس؛ وقد روى ابن رشد نفسه كيف بدأت هذه الحادثة بقوله(الجابري، ص ص 46-47): "لما دخلت على أمير المؤمنين أبي يعقوب وجدته هو وأبو بكر بن طفيل، ليس معهما غيرهما. فأخذ أبو بكر يثني عليّ، ويذكر بيتي وسلفي، ويضم، بفضله، إلى ذلك أشياء لا يبلغها قدري. فكان أول ما فاتحنى به أمير المؤمنين، بعد أن سألني عن اسمي واسم أبي ونسبي، أن قال لي: ما رأيهم في السماء، يعني الفلاسفة أقديمة هي أم حادثة. فأدركني الحياء والخوف، فأخذت أتعلل وأنكر اشتغالي بعلم الفلسفة، ولم أكن أدري ما قرر معه ابن طفيل. ففهم أمير المؤمنين مني الروع والحياء، فالتفت إلى ابن طفيل وجعل يتكلم على المسألة التي سألني عنها ويذكر ما قاله أرسطوطاليس وأفلاطون وجميع الفلاسفة، ويورد مع ذلك احتجاج أهل الإسلام عليهم. فرأيت منه غزارة حفظ لم أظنها في أحد من المشتغلين بهذا الشأن المتفرغين له. ولم يزل يبسطني حتى تكلمت، فعرف ما عندي من ذلك. فلما انصرفت أمرلي بمال وخلعة سنية ومركب". شهدت فترة حكم الخليفة المتنور، يوسف بن عبد المؤمن(1163-1184م) ازدهار النشاط الفكري والعملي عند ابن رشد؛ ففي حين انكبّ على مؤلفات أرسطو(وجالينوس) تلخيصاً أو شرحاً بين وجيز ومطول، تقلب في مناصب إدارية مختلفة، فقد عينه الخليفة قاضياً لإشبيلية سنة 1169، ثم قاضياً في قرطبة سنة 1171، ثم أصبح طبيب الخليفة وجليسه سنة 1182، ليعود إلى قرطبة سنة للقضاء فيها (قمير، ص9). بقي ابن رشد يتمتع بتلك الحظوة في عهد الخليفة المنصور(1184-1198) بعد وفاة والده يوسف؛ وذلك حتى سنة 1195، التي وقعت فيها نكبة ابن رشد، عندما حرض الفقهاء والعوام الملك المنصور ضده، أو عندما حرض المنصورالفقهاء والعوام ضده، كما يقول محمد عابد الجابري، وذلك لاعتباره كتاب ابن رشد"الضروري في السياسة"طعناً في سياسته ونظام حكمه؛ وانتهى الأمر باتهام ابن رشد بالزندقة، وبإحراق كتبه، ونفيه، حيث بقي أربع سنوات في المنفى، قبل عودته إلى بلاط المنصور سنة 1198، وهي السنة التي توفي فيها الاثنان: المنصور وابن رشد. دفن ابن رشد في مراكش، ثم نقل جثمانه إلى قرطبة بعد ثلاثة أشهر، ليدفن في مقبرة أجداده. وقد قال ابن عربي الذي شهد نقله: "ولما جعل التابوت الذي فيه جسده على الدابة، جعلت تواليفه تعادله من الجانب الآخر." يبلغ عدد مصنفات ابن رشد أكثر من ستين كتاباً ومقالة، تتوزع في أربعة مجالات معرفية: علوم الفلسفة، وأكثرها تلخيصات وشروح لمؤلفات أرسطو؛ والطب، وأكثرها تلخيصات لكتب جالينوس؛ والفقة، وأكثرها من تأليف ابن رشد نفسه؛ واللغة، وتتألف من كتابين في النحو والصرف. تبنّى ابن رشد فلسفة المعلم الأول أرسطو، وخلصها من الشوائب التي علقت بها عبر مئات السنين، وبخاصة مثاليات أفلاطون وأفلوطين، ولم يزل يتعهدها بالدرس والشرح والإكمال إلى أن أصبح اسم الشارح الأكبر علماً عليه يذكر كلما ذكر المعلم الأول. وكان إنجازه المهم الثاني دفاعه المقتدر عن الفلسفة في المغرب العربي، بعد أن بطش بها الغزالي والأشعرية وسلاطين الظلام في المشرق، وقد تجلى دفاعه الجبار هذا في مؤلفاته التي تعانقت فيها الحكمة أي الفلسفة، وأختها الرضيعة، أي الشريعة عناقاً حاراً، وهي:"فصل المقال"، و"الكشف عن مناهج الأدلة"، و "تهافت التهافت". أما أعظم إنجازات ابن رشد فهو الذي لم يقم به بنفسه، بل قام به تلامذته الرائعون في أوروبا، ليخرجوا العقل الأوروبي من ظلمات القرون الوسطى إلى أنوار النهضة، متجاوزين فيها وفي الحداثة التي تلتها آباءهم العرب وأجدادهم اليونان، كما هو حال أجيال الفكر في كل مكان وزمان. لا يتسع المجال هنا لمقارنة ابن رشد مع غيره من الفلاسفة العرب والمسلمين، ولكن شيئاً واحداً لا يمكن القفز عنه، ألا وهو موقفه المتميز تجاه المرأة، بالدعوة إلى مشاركتها في المجال العام، ومساواتها الرجل في التعليم والجندية وتولي مختلف المناصب العامة. كما ينبغي أن لا ننسى أهميته الحاضرة، والتي لخصها فريد العليبي(2007، ص24-25)، بقوله: "لقد طرق فيلسوف قرطبة إشكالية السياسة وما تتفرع إليها من قضايا من زاوية عقلية، ومن البيّن أن الكثير من طروحاته لا تزال محافظة على قيمتها بالنسبة إلى العرب على وجه الخصوص، مثل موقفه من المرأة، ونقده للجور والاستبداد، ودعوته إلى النظر في الشأن السياسي من موقع التفكر والرويّة، وتصديه لتدخل رجال الدين في شتى مناحي الحياة الاجتماعية والسياسية، ودفاعه عن تأصيل الفلسفة في التربية العربية. وعندما نلقي نظرة على ما يحدث راهنا في دنيا العرب من انتشار التكفير وغياب التسامح وتفشي الطائفية إلخ...نتنبه إلى راهنية ابن رشد، ونقف على مدى الحاجة للإفادة من الموروث الزاخر الذي تركه لنا." 2- مبادئ الحوار أسهمت عدة عوامل في تشكيل علاقة خاصة بين فكر ابن رشد وعالم الحوار، وفي تعميق هذه العلاقة وإرهافها، ومن هذه العوامل: أولاً: اهتمام فيلسوف قرطبة بالفكر الإغريقي الذي شغل فيه الجدل السفسطائي وما يقابله، أي منطق أرسطو، حيزاً كبيراً؛ وثانياً: مهنة حياة ابن رشد وهي القضاء الذي يستلزم تمحيص الأقوال وتلمس الحقائق؛ وثالثاً: حساسية الصراع بين الفلسفة الرشدية والمذهب الكلامي الأشعري الذي اتسع نفوذه في الأندلس في زمن ابن رشد؛ ورابعا وأخيراً: كون ابن رشد فيلسوفاً بمعنى الكلمة أي محبة الحقيقة، والبحث عنها وتجليتها بما يصلح الناس ويساعدهم على بلوغ كمالاتهم الإنسانية. يجد الباحث ملاحظات مهمة حول الحوار في مؤلفات ابن رشد الأصلية، ولا سيما "تهافت التهافت"؛ ومن الممكن الاستفادة منها في استخلاص مبادئ الحوار عنده؛ وهذا هو ما قام به المفكر المغربي الكبير محمد عابد الجابري، ودوّنه في تقديمه لكتاب "تهافت التهافت "و مواضع أخرى ( حمد، 2011، ص 175)؛ وسنقدم هذه المبادئ – بتعديل طفيف – فيما يأتي: الهدف من الحوار التوصل إلى الحقيقة. اعتماد المنطق – البرهاني – وقواعده في الحوار. تفهم الآخر وعدم التنكر للاستفادة منه. الاعتراف بالحق في الخطأ والاختلاف. الاجتهاد في فهم آراء الآخر ضمن مرجعيتها الخاصة. التزام الأمانة العلمية. لا يتسع المجال، هنا، لتفصيل القول في هذه المبادئ، إلا أن من المفيد تقديم بعض الأمثلة التوضيحية لبعضها، من تعليقات ابن رشد على مسائل الخلاف بينه وبين الغزالي والأشعرية، في كتابه "تهافت التهافت"بوجه خاص. 5: الاجتهاد في فهم آراء الآخر ضمن مرجعيته الخاصة من الحق أن يأخذ المحاور في الحسبان المسلمات التي تستند إليها أقوال الآخر، ولا يحاكم تلك الأقوال بناء على مسلماته الخاصه أو أية مسلمات أخرى، وفي هذا الشأن يقول ابن رشد (ص 363 ): "كلام الفلاسفة مع هذا الرجل، في هذه المسألة، ينبني على أصول لهم يجب أن يتقدم فيتكلم فيها: فإنهم إذا سلم لهم ما وضعوه منها، وزعموا أن البرهان قادهم إليه، لم يلزمهم شيء من هذه الإلزامات كلها." ويقول (ص 248 ): "فانظر هذا الغلط ما أكثره على الحكماء! فعليك أن تتبين في قولهم هذا: هل هو برهان أم لا . أعني: في كتب القدماء، لا في كتب ابن سينا وغيره، الذين غيروا مذهب القوم في العلم الإلهي، حتى صار ظنياً ." ويقول ( ص 258): "وأمثال هذه الأقاويل لا ينبغي أن يتلقى بها آراء العلماء وأهل النظر. وقد كان الواجب عليه إذ ذكر هذه الأشياء أن يذكر الآراء التي حركتهم إلى هذه الأشياء. حتى يقايس السامع بينها وبين الأقاويل التي يروم بها هو إبطالها ." 6: التزام الأمانة العلمية يتكرر تنديد ابن رشد في أكثر من موضع في كتابه "تهافت التهافت "، بعدم التزام الأمانة العلمية، من قبل الغزالي بوجه خاص، وذلك ممالأة منه للحكام وأصحاب النفوذ، ومن ذلك قوله (ص 134 ): "فإتيانه بمثل هذه الأقاويل السفسطائيه قبيح، فإنه يظن به أنه ممّن لا يذهب عليه ذلك. وإنما أراد بذلك مداهنة أهل زمانه وهو بعيد من خلق القاصدين لإظهار الحق. ولعل الرجل معذور بحسب وقته ومكانه، فإن هذا الرجل امتحن في كتبه. ولكون هذه الأقاويل ليست بمفيدة نوعا من اليقين ." ويقول ( ص 231 ): "هذا الجواب هو من أمثال البطالين(= يبطلون الحقائق ) الذين ينتقلون من تغليط إلى تغليط، وأبو حامد أعظم مقاماً من هذا، ولكن لعل أهل زمانه اضطروه إلى هذا الكتاب لينفي عن نفسه الظنة بأنه يرى رأي الحكماء." 3- المرأة ينفرد ابن رشد من الفلاسفة والمفكرين الآخرين بآرائه وتوجهاته المنصفة للمرأة، وبدعوته إلى المساواة بين الجنسين، مخالفا بذلك أستاذه الجليل أرسطو، القائل بدونية المرأة؛ وتتجلى هذه الآراء والتوجهات الإيجابية من ابن رشد في كلتا مقاربتيه السياسية والفقهية. المرأة في السياسة

وصف الكرم المغربي في رحلة افوقاي الطريد الهارب ( رحلة الشهاب في لقاء الاحباب ) المغرب بين القرنين 16 و 17 ، نواحي الجديدة و دكالة و ازمور و مراكش، الثقافة الغذائية المغربية في ادب الرحلة ، المغرب كملجا للمقهورين و المضطهدين ، قصة هارب اندلسي من محاكم التفتيش في الأندلس ، ( ثم صعدنا على جبل ورأينا المسلمين يحصدون الزرع ولما قربنا منهم جاءوا إلينا بأسلحتهم وخيلهم، فلما وصلوا إلينا قلنا لهم: نحن مسلمون، فأمسكوا عن الحرب، وفرحوا بنا فرحا عظيماً، وأعطونا الخبز والطعام الذي لم نره من يوم الجمعة قبل الزوال إلى يوم الاثنين عند الضحى. ثم بلغنا إلى أزمور فأقبل علينا قائده وبحثنا كثيرا في أمور دين المسلمين، وقال لي: أتكتب بالعربية في هذه الورقة؟ ) انظر تتمة النص المقتطف اسفل . بقلم الهواري الحسين التعريف بالمؤلف : أحمد بن قاسم الحجري الملقب بأفوقاي، الذي فر من الأندلس بعدما اشتدت الضغوط عليه وعلى أهله في أواخر عهد المنصور الذهبي، واشتغل في لديه في الترجمة سنة 1599 ميلادية. وواصل عمله في الترجمة لددى السلطان زيدان وولديه عبد الملك والوليد. أوفده السلطان زيدان إلى فرنسا وهولندا ما بين 1611 و1613، وكانت هذه المهمة الدبلوماسية سبباً في تاليف كتاب سيكون اليوم أثمن وثيقة موريسكية على الإطلاق تشرح أحوال هذه الفئة المضطهدة من الأندلسيين. والكتاب الذي ألفه هذا الكاتب عثر عليه منسوخاً بخط يده، وهناك نسخة منه في القاهرة، فقد ألفه بطلب من عالم مصري هو الشيخ علي الأجهوري، على اثر مروره بمصر خلال رحلته إلى الحج. نص من رحلة افوقاي : قلت له: يا صاحبي، الطريق القريب هو من هنا إلى أزمور، وقلت: ومن الممكن أنا إذا شرعنا في الطريق ربما يخرج التاجر الذي هو يمشي في السفينة، وإذا طلبوا علينا لم يجدوا، ويتبعونا كما هي من عادتهم ويدركوننا بالخيل. قال: كيف العمل؟ قلت: هذا طريق أزمور هو هذا الشمالي على حاشية البحر. قال: نعم.. قلت: نمشوا على حاشية البحر اليمنى إلى غد – إن شاء الله تعالى – نمشوا إلى أزمور على بركة الله. فمشينا، وبعد ساعة أو أقل سمعنا مكحلة لعلي نفيق من النوم الكبير وهي علامة عندهم إذا أدخلوا ذلك أنه لا يتخلف أحد عن الخروج من البلاد. وعلمنا أنهم ما خرجوا إلا في طلبنا، فاتفق أن ندخلا في وسط شجرة كبيرة ونجلس هنالك إلى الليل وكنا نسمع حس البارود الكثير الكبير. عند الصبح علم أن أحدا من النصارى هرب من عندهم فأمر في الحين الفكاك أن يمشي إلى البريجة ليتكلم مع القبطان في شأن أسير كان عنده، ويأتي نصرانيين هل رآهما؟ قال له: نعم، هما عندنا من الصبح. القبطان ينتف لحيته فلما بلغ الخبر للقبطان وهو مع جنده، كان يقبض بيده شعر لحيته، وينتفها ويرمي في الأرض، والفكاك قال لهم ذلك لييأسوا ويرجعوا فقنطوا، وولوا خائبين، ونحن جلسنا بين الأشجار إلى الليل وكان الحر الشديد، ونحن بالعطش سائرين فوجدنا عينا من ماء عذب فشربنا، وبتنا إلى الصبح، وكنا سرنا في الليل كثيراً قبل وجود الماء. وبعد ذلك بزمن التقينا بمراكش برجل من أولاد الولي سيدي علي بن أبي القاسم( )، وسألنا عن حالنا وهروبنا من البريجة إلى جهة طيط – هو بلد خال كان للمسلمين – وذكرنا له عين الماء الذي وجدناه في الليل، فقال للناس الحاضرين: تلك البلاد نعرفها كلها وليس فيها ماء على وجه الأرض إلا في الآبار الغارقة. وبعد أن تنعمنا بالماء وصلينا الصبح مشينا في طلب أزمور وبسبب الصحب لم نر الشمس حتى كانت في وسط السماء، ثم سرنا نطلب على الما ونجد آبار غارقة يابسة، ثم استظلينا بشجرة كبيرة بعد العصر، وسمعنا حس البحر، ولينا إليه لعلنا نجد ماء فلم نجد شيئا في حاشية البحر للشرب. ثم مشينا على طريق وكنت أظن أنه ماشي إلى أزمور. فبعد نصف الليل بلغنا إلى بساتين البريجة، ثم جزنا وتركناها من ورائنا، وسرنا من البريجة. الوصول إلى المسلمين ثم صعدنا على جبل ورأينا المسلمين يحصدون الزرع ولما قربنا منهم جاءوا إلينا بأسلحتهم وخيلهم، فلما وصلوا إلينا قلنا لهم: نحن مسلمون، فأمسكوا عن الحرب، وفرحوا بنا فرحا عظيماً، وأعطونا الخبز والطعام الذي لم نره من يوم الجمعة قبل الزوال إلى يوم الاثنين عند الضحى. ثم بلغنا إلى أزمور فأقبل علينا قائده وبحثنا كثيرا في أمور دين المسلمين، وقال لي: أتكتب بالعربية في هذه الورقة؟ قلت له: ما أكتب؟ يتبع ، الهواري الحسين

Nouvelle cuisine ( histoire de la Nouvelle cuisine) les 10 commandements
La Nouvelle Cuisine est un mouvement culinaire suscité en France en 1973 par les critiques gastronomiques Henri Gault et Christian Millau
Les 10 commandements de la Nouvelle cuisine (avec Houari Hossin)
Edictés par Christian Millau et Henri Gault en 1973 , ces commandements étaient censés illustrer la ligne de conduite de tous les chefs qui voulaient s’inscrire dans les valeurs modernes de la cuisine dans les années 70.
1 « Tu ne cuiras pas trop. »
2 « Tu utiliseras des produits frais et de qualité. »
3 « Tu allégeras ta carte. »
4 « Tu ne seras pas systématiquement moderniste. »
5 « Tu rechercheras cependant ce que t’apportent les nouvelles techniques.
6 « Tu éviteras marinades, faisandages, fermentations, etc.
7 « Tu élimineras les sauces riches. »
8 « Tu n’ignoreras pas la diététique. »
9 « Tu ne truqueras pas tes présentations. »
10 « Tu seras inventif. »
Diffusion de la Nouvelle Cuisine
Au centre d'une assiette blanche bordée de feuilles vertes portant la marque du restaurant Lameloise, quatre bou
Lorsque l’on parla de « Nouvelle Cuisine » au début des années 1970 pour englober les ruptures culinaires amorcées par Michel Guérard, Alain Senderens, les frères Troisgros ou encore Alain Chapel, on oublia de rappeler qu’une nouvelle cuisine avait déjà vu le jour au XVIIIe siècle .
Des cuisiniers tels que Menon ou Marin prônèrent une nouvelle façon de travailler, moquée par Desalleurs ou encore Voltaire, dont l’ « estomac ne s’accommode point de nouvelle cuisine ». Dans une réédition de 1983 du Cuisinier François de François Pierre La Varenne (1651) dont le texte est présenté par Jean-Louis Flandrin, Philip et Mary Hyman, ces derniers soulignent les points communs entre la Nouvelle Cuisine du XXe siècle et le discours de La Varenne. En effet,  Le Cuisiner François s’avère être la première trace de l’émancipation de la cuisine française face à la cuisine médiévale qui dominait alors l’Europe occidentale. Elle bascule dès lors dans une nouvelle ère, celle d’une cuisine moderne. On parle alors de la naissance d’une « grande cuisine française ». Celle-ci naît d’une érosion du modèle précédent, entamée dès la Renaissance. Cette rupture s’est donc faite progressivement et fut notamment liée à la mise en place de nouveaux critères de distinction. L’usage des épices orientales s’étant banalisé, la cuisine aristocratique décide de les remplacer par des aromates produits sur le territoire du royaume : ciboule, échalotes, anchois, câpres, champignons, et en particulier la truffe noire qui devient le symbole de la haute cuisine. On abandonne également les sauces acides et maigres du Moyen-Âge au profit des sauces grasses (le beurre devient la graisse de prédilection) qui laissent plus de place au goût propre des aliments. Des auteurs tels que Nicolas de Bonnefons, L.S.R ou encore Pierre de Lune, poursuivent le travail de La Varenne en reprochant à « l’ancienne cuisine » de trop « déguiser » les viandes et de proposer une profusion de garnitures qui vont à l’encontre de leur idée d’une cuisine qui respecte le goût naturel des aliments, avec des assaisonnements équilibrés et des accords nouveaux. Selon Nicolas de Bonnefons, il faut qu’un potage aux choux «sente entierement le chou, aux porreaux le porreau, aux navets, le navet & ainsi les autres, laissant les compositions pour les Biques, Panades & autres desguisements dont on doit plustot gouster que de s’en remplir»[4]. Comment ne pas y trouver des similitudes avec le discours des chefs de la Nouvelle Cuisine du XXe siècle ? « Le produit, seul, est la vérité. Le produit, seul, est la vedette et non le cuisinier qui ne fait que le respecter » disait Alain Chapel.
Pour comprendre la rupture que fut la Nouvelle Cuisine au XXe siècle, il nous faut remonter à la France de l’après-guerre. Après plusieurs années de privation, les Français n’aspirent qu’à une seule chose: se venger de la faim. À Paris notamment, la population, qui avait connu les tickets de rationnement et le marché noir, se rue sur l’alimentation qui abonde de nouveau. Les plus fortunés d’entre eux réservent chez les grandes adresses de l’après-guerre (Lapérouse, La Tour d’Argent, Maxim’s, Lucas Carton, le Café de Paris) et s’empiffrent de viandes rouges, de volailles, de crustacés, de foie-gras et de truffes. Le week-end, ils prennent la Nationale 7 pour s’offrir des escapades gastronomiques chez Hure à Avallon, Bise à Talloires, Thuillier aux Baux-de-Provence et dans les grandes maisons provinciales de la fin des années 1940 (Dumaine, Point, Pic, la Mère Brazier). Dans les assiettes, l’heure était aux retrouvailles avec un luxe trop longtemps interdit, la ripaille et les excès
Parallèlement, la société française amorçait une profonde mutation, se lançant dans une période de croissance folle de 6% en moyenne par an, jusqu’au choc pétrolier de 1973.  Le changement est brutal. La France si démunie à la fin de la guerre peut désormais se rassasier. Le pays entre alors dans une frénésie de consommation, une époque marquée par la vitesse, l’exode rural, le travail des femmes, le culte du corps, le consumérisme et l’arrivée sur le marché de produits exotiques. Il faut alors imaginer que la cuisine d’avant-guerre était une protection, un refuge quasi maternel pour certains, face à ce monde en mouvement, synonyme de changement définitif de notre mode de vie. La haute cuisine d’alors était restée figée depuis le XIXe siècle, la codification d’Escoffier était si parfaite que personne (ou presque) n’osait faire autre chose que cette cuisine classique, qui, non dépoussiérée, devenait beaucoup trop lourde, grasse et prétentieuse pour une époque qui aspirait à de la légèreté, à la liberté. Au mois de mai de l’année 1968, les étudiants dans la rue remettaient en cause tout ce qui était tabou, intouchable ou dangereux dans la société. Alors qu’en matière de cinéma et de littérature, les académismes étaient brisés avec la Nouvelle Vague et le Nouveau Roman, que les tabous tombaient dans la sexualité, la cuisine était toujours emprisonnée dans ses conventions issues du XIXe siècle. Pourtant remises en cause par des cuisiniers avant-gardistes tels qu’André Guillot, Jean Delaveyne, Charles Barrier ou dans un autre registre Raymond Oliver, les fondations de cette ère culinaire s’effritaient, tremblaient même, mais elles tenaient bon. Ces chefs ont néanmoins eu le mérite d’amorcer une révolution dans les casseroles que découvrirent deux jeunes journalistes en allant dîner chez un certain Paul Bocuse en 1964.
Henri Gault et Christian Millau, alors respectivement reporter et responsable des pages magazines de Paris-Presse, sont alors subjugués par une salade de haricots verts al dente, suivie de petits rougets de roche très peu cuits. Une cuisine toute en simplicité, à des années- lumière de ce qu’ils avaient l’habitude de manger. Bocuse leur recommanda alors de visiter les frères Troisgros à Roanne chez qui ils retrouvèrent le même esprit que celui de leur dîner chez Bocuse : simplicité, raffinement, légèreté, audace. En parcourant la France, ils découvrirent sans cesse des cuisiniers qui, sans forcément se connaître, partageaient cette même vision d’une cuisine émancipée de ses carcans : Michel Guérard, Jacques Manière, Claude Peyrot, les frères Minchelli, Alain Senderens, Alain Chapel, Roger Vergé, etc. Devant l’émergence simultanée de talents qui fissurèrent de toutes parts l’édifice d’Escoffier, Henri Gault et Christian Millau proclamèrent pour la première fois l’avènement de la « Nouvelle Cuisine Française » dans leur numéro mythique d’octobre 1973. Le manifeste qui s’y trouve prône un véritable putsch des fourneaux, renversant l’ère culinaire du XIXe siècle et annonçant les dix commandements de la cuisine nouvelle qui en naîtra : réduction des temps de cuisson, nouvelle utilisation des produits (cuisine du marché), diminution du choix des cartes, ne pas être systématiquement moderniste, employer et s’adapter aux techniques d’avant-garde, stop au faisandage, alléger sa cuisine, ne pas ignorer la diététique, stop aux présentations truqueuses et être inventif, tout est désormais permis ! L’héritage de Mai 1968 se ressent particulièrement dans ce dixième commandement. En déclarant la liberté totale aux cuisiniers, Gault et Millau s’assurent de la fin de règne du Guide Culinaire d’Escoffier comme référentiel absolu. La Nouvelle Cuisine, en se posant comme anti-école, ouvre tous les champs du possible en matière de cuisine, ce qui constitue une révolution en soit tant la gastronomie était normée, enfermée dans ses dogmes.
Au centre d'une assiette blanche à fin bord vert, un moulage de coquilles Saint-Jacques est posé en équilibre sur des morceaux de fenouil cuits et surmonté d'une fleur de couleur bordeaux et de quelques feuilles. De la sauce orange pâle entoure partiellement l'ensemble.
Coquilles Saint-Jacques au fenouil et sauce à la tangerine
Caractéristiques Modifier
La formule proposée par Gault et Millau, « Nouvelle Cuisine », fait mouche et attire l'attention sur des jeunes cuisiniers qui voulaient secouer les dogmes de la Haute Cuisine, reposant sur un répertoire limité de recettes (Poisson au beurre blanc de La Mère Michel, Canard au sang de La Tour d'Argent, Cassolette de filets de sole de Lasserre, Tournedos Rossini, sole Dugléré, etc.)
Un autre point commun à ces cuisiniers – dont les plus connus sont Paul Bocuse, les frères Troisgros, Alain Chapel, Alain Senderens, Roger Vergé et Gérard Vié - est de bannir la mise en place qui comportait la perpétuelle préparation de fonds, sauces et mets préparés à l'avance pour être réchauffés avant d'être servis. Ils travaillent les produits qu'ils choisissent eux-mêmes au marché juste avant de les servir.
Ils cherchent pour les sauces la légèreté déjà trouvée par André Guillot en 1934 ; les liaisons à base de farine sont abandonnées au profit de sauces légères à base de fines herbes, d’épices, de jus de viande, d’essences et d’infusions.
Ils utilisent les juliennes de petits légumes comme Alex Humbert, et adaptent leurs menus en fonction du choix du marché comme l'avait fait Raymond Oliver.
Ils utilisent les épices par petites touches, pour faire ressortir le goût du produit qu'elles accompagnent et non pour les mettre en valeur elles-mêmes.
Ils utilisent de nouveaux outils (mixeur, sorbetière, réfrigérateur, casserole anti-adhésive de type Tefal, micro-onde...) et, sous l'influence des diététiciens, préfèrent cuire à la vapeur, en papillotes ou au bain-marie, mouiller brièvement, griller, rôtir – en résumé, cuire rapidement à la plus basse température possible pour respecter la saveur originelle des aliments et leur garder vitamines et sels minéraux.
Les portions servies sont restreintes, le nombre de services l'est drastiquement par rapport à l'Ordonnance du grand repas français au XIXe siècle. Cela correspond aussi au souci de minceur exprimé par la société française, particulièrement pour les femmes.
Désirant stimuler chacun des cinq sens et particulièrement le visuel, la Nouvelle Cuisine privilégie la présentation et l’aspect des aliments au lieu de les surcharger de garnitures qui recouvraient des comestibles parfois surcuits. Elle rejoint cependant en cela une constante de la cuisine française qui a toujours accordé de l'importance au decorum. Le jeu de mots sur les appellations des mets n’est pas négligé non plus : on sert du gigot de poisson, des darnes[8] de viande, des compotes de légumes, des soupes de fruits…
Au centre d'une assiette blanche bordée de feuilles vertes portant la marque du restaurant Lameloise, quatre bouchées. L'une avec des petits pois surmontés d'une sorte de chips, une autre contenant un oignon, un peu de tomate, un mini-poireau surmontés de persil plat. Les deux dernières, accolées, contiennent une sorte de confiture de myrtille, surmontée d'une mousse vert pâle en forme ovoïdale et de persil plat. Deux taches d'une sauce brune achèvent la décoration.
Les guides de Gault et Millau, mais plus encore les médias audio-visuels, mettent cette nouvelle cuisine en évidence et entretiennent la controverse.
Raymond Oliver apparaît le premier dans une émission de télévision hebdomadaire, qui va durer quatorze ans et faire de lui une star.
D'autres chefs y acquièrent de la notoriété et une richesse suffisante pour devenir de véritables hommes d'affaires, ouvrant leurs propres restaurants et investissant dans d'autres projets.
Paul Bocuse est le premier à diffuser cette cuisine à l'étranger, où elle remporte un grand succès.
Le déclin
Ce succès « mondial » incite d'autres cuisiniers, moins formés ou moins doués, à pratiquer cette nouvelle cuisine mais sans en respecter totalement les règles, ce qui provoque une baisse de la qualité et alimente le discours de certains de ses détracteurs qui la tournent en dérision car des portions minuscules sont souvent présentées sur des assiettes disproportionnées.
L'imitation devient plagiat, voire caricature et une « industrie de la Nouvelle Cuisine » se développe et aboutit aux stéréotypes des petits légumes, terrines de poisson, mousses de légumes, etc. au point que certains de ces innovateurs, comme Bocuse, vont affirmer leur retour aux valeurs d'Auguste Escoffier.
Dans les années 1980, « Nouvelle Cuisine » a même parfois une connotation péjorative. Elle laisse depuis la place à, « d'un côté, la mise en concurrence de hautes cuisines nationales de plus en plus nombreuses et, de l'autre, l'affrontement de la cuisine technico-conceptuelle avec la cuisine supernaturelle. Ce qui donne lieu, à chaque fois, à de beaux affrontements entre néophiles et néophobes ». La mondialisation conduit depuis à des cuisines transnationales avec l'internalisation (en) de la consommation alimentaire de masse.
En dépit de l’héritage controversé de la Nouvelle Cuisine, il est indéniable que nombre de ses acquis ont été intégrés dans la cuisine actuelle et dans le monde entier :
Les produits doivent être frais et de qualité.
Le temps de cuisson doit être court et précis.
Les sauces doivent être légères.
L'esthétique doit être présente autant que la saveur et la diététique.
Avec chef  Houari Hossin

Nouvelle cuisine ( histoire de la Nouvelle cuisine) les 10 commandements
La Nouvelle Cuisine est un mouvement culinaire suscité en France en 1973 par les critiques gastronomiques Henri Gault et Christian Millau
Les 10 commandements de la Nouvelle cuisine (avec Houari Hossin)
Edictés par Christian Millau et Henri Gault en 1973 , ces commandements étaient censés illustrer la ligne de conduite de tous les chefs qui voulaient s’inscrire dans les valeurs modernes de la cuisine dans les années 70.
1 « Tu ne cuiras pas trop. »
2 « Tu utiliseras des produits frais et de qualité. »
3 « Tu allégeras ta carte. »
4 « Tu ne seras pas systématiquement moderniste. »
5 « Tu rechercheras cependant ce que t’apportent les nouvelles techniques.
6 « Tu éviteras marinades, faisandages, fermentations, etc.
7 « Tu élimineras les sauces riches. »
8 « Tu n’ignoreras pas la diététique. »
9 « Tu ne truqueras pas tes présentations. »
10 « Tu seras inventif. »
Diffusion de la Nouvelle Cuisine
Au centre d'une assiette blanche bordée de feuilles vertes portant la marque du restaurant Lameloise, quatre bou
Lorsque l’on parla de « Nouvelle Cuisine » au début des années 1970 pour englober les ruptures culinaires amorcées par Michel Guérard, Alain Senderens, les frères Troisgros ou encore Alain Chapel, on oublia de rappeler qu’une nouvelle cuisine avait déjà vu le jour au XVIIIe siècle .
Des cuisiniers tels que Menon ou Marin prônèrent une nouvelle façon de travailler, moquée par Desalleurs ou encore Voltaire, dont l’ « estomac ne s’accommode point de nouvelle cuisine ». Dans une réédition de 1983 du Cuisinier François de François Pierre La Varenne (1651) dont le texte est présenté par Jean-Louis Flandrin, Philip et Mary Hyman, ces derniers soulignent les points communs entre la Nouvelle Cuisine du XXe siècle et le discours de La Varenne. En effet,  Le Cuisiner François s’avère être la première trace de l’émancipation de la cuisine française face à la cuisine médiévale qui dominait alors l’Europe occidentale. Elle bascule dès lors dans une nouvelle ère, celle d’une cuisine moderne. On parle alors de la naissance d’une « grande cuisine française ». Celle-ci naît d’une érosion du modèle précédent, entamée dès la Renaissance. Cette rupture s’est donc faite progressivement et fut notamment liée à la mise en place de nouveaux critères de distinction. L’usage des épices orientales s’étant banalisé, la cuisine aristocratique décide de les remplacer par des aromates produits sur le territoire du royaume : ciboule, échalotes, anchois, câpres, champignons, et en particulier la truffe noire qui devient le symbole de la haute cuisine. On abandonne également les sauces acides et maigres du Moyen-Âge au profit des sauces grasses (le beurre devient la graisse de prédilection) qui laissent plus de place au goût propre des aliments. Des auteurs tels que Nicolas de Bonnefons, L.S.R ou encore Pierre de Lune, poursuivent le travail de La Varenne en reprochant à « l’ancienne cuisine » de trop « déguiser » les viandes et de proposer une profusion de garnitures qui vont à l’encontre de leur idée d’une cuisine qui respecte le goût naturel des aliments, avec des assaisonnements équilibrés et des accords nouveaux. Selon Nicolas de Bonnefons, il faut qu’un potage aux choux «sente entierement le chou, aux porreaux le porreau, aux navets, le navet & ainsi les autres, laissant les compositions pour les Biques, Panades & autres desguisements dont on doit plustot gouster que de s’en remplir»[4]. Comment ne pas y trouver des similitudes avec le discours des chefs de la Nouvelle Cuisine du XXe siècle ? « Le produit, seul, est la vérité. Le produit, seul, est la vedette et non le cuisinier qui ne fait que le respecter » disait Alain Chapel.
Pour comprendre la rupture que fut la Nouvelle Cuisine au XXe siècle, il nous faut remonter à la France de l’après-guerre. Après plusieurs années de privation, les Français n’aspirent qu’à une seule chose: se venger de la faim. À Paris notamment, la population, qui avait connu les tickets de rationnement et le marché noir, se rue sur l’alimentation qui abonde de nouveau. Les plus fortunés d’entre eux réservent chez les grandes adresses de l’après-guerre (Lapérouse, La Tour d’Argent, Maxim’s, Lucas Carton, le Café de Paris) et s’empiffrent de viandes rouges, de volailles, de crustacés, de foie-gras et de truffes. Le week-end, ils prennent la Nationale 7 pour s’offrir des escapades gastronomiques chez Hure à Avallon, Bise à Talloires, Thuillier aux Baux-de-Provence et dans les grandes maisons provinciales de la fin des années 1940 (Dumaine, Point, Pic, la Mère Brazier). Dans les assiettes, l’heure était aux retrouvailles avec un luxe trop longtemps interdit, la ripaille et les excès
Parallèlement, la société française amorçait une profonde mutation, se lançant dans une période de croissance folle de 6% en moyenne par an, jusqu’au choc pétrolier de 1973.  Le changement est brutal. La France si démunie à la fin de la guerre peut désormais se rassasier. Le pays entre alors dans une frénésie de consommation, une époque marquée par la vitesse, l’exode rural, le travail des femmes, le culte du corps, le consumérisme et l’arrivée sur le marché de produits exotiques. Il faut alors imaginer que la cuisine d’avant-guerre était une protection, un refuge quasi maternel pour certains, face à ce monde en mouvement, synonyme de changement définitif de notre mode de vie. La haute cuisine d’alors était restée figée depuis le XIXe siècle, la codification d’Escoffier était si parfaite que personne (ou presque) n’osait faire autre chose que cette cuisine classique, qui, non dépoussiérée, devenait beaucoup trop lourde, grasse et prétentieuse pour une époque qui aspirait à de la légèreté, à la liberté. Au mois de mai de l’année 1968, les étudiants dans la rue remettaient en cause tout ce qui était tabou, intouchable ou dangereux dans la société. Alors qu’en matière de cinéma et de littérature, les académismes étaient brisés avec la Nouvelle Vague et le Nouveau Roman, que les tabous tombaient dans la sexualité, la cuisine était toujours emprisonnée dans ses conventions issues du XIXe siècle. Pourtant remises en cause par des cuisiniers avant-gardistes tels qu’André Guillot, Jean Delaveyne, Charles Barrier ou dans un autre registre Raymond Oliver, les fondations de cette ère culinaire s’effritaient, tremblaient même, mais elles tenaient bon. Ces chefs ont néanmoins eu le mérite d’amorcer une révolution dans les casseroles que découvrirent deux jeunes journalistes en allant dîner chez un certain Paul Bocuse en 1964.
Henri Gault et Christian Millau, alors respectivement reporter et responsable des pages magazines de Paris-Presse, sont alors subjugués par une salade de haricots verts al dente, suivie de petits rougets de roche très peu cuits. Une cuisine toute en simplicité, à des années- lumière de ce qu’ils avaient l’habitude de manger. Bocuse leur recommanda alors de visiter les frères Troisgros à Roanne chez qui ils retrouvèrent le même esprit que celui de leur dîner chez Bocuse : simplicité, raffinement, légèreté, audace. En parcourant la France, ils découvrirent sans cesse des cuisiniers qui, sans forcément se connaître, partageaient cette même vision d’une cuisine émancipée de ses carcans : Michel Guérard, Jacques Manière, Claude Peyrot, les frères Minchelli, Alain Senderens, Alain Chapel, Roger Vergé, etc. Devant l’émergence simultanée de talents qui fissurèrent de toutes parts l’édifice d’Escoffier, Henri Gault et Christian Millau proclamèrent pour la première fois l’avènement de la « Nouvelle Cuisine Française » dans leur numéro mythique d’octobre 1973. Le manifeste qui s’y trouve prône un véritable putsch des fourneaux, renversant l’ère culinaire du XIXe siècle et annonçant les dix commandements de la cuisine nouvelle qui en naîtra : réduction des temps de cuisson, nouvelle utilisation des produits (cuisine du marché), diminution du choix des cartes, ne pas être systématiquement moderniste, employer et s’adapter aux techniques d’avant-garde, stop au faisandage, alléger sa cuisine, ne pas ignorer la diététique, stop aux présentations truqueuses et être inventif, tout est désormais permis ! L’héritage de Mai 1968 se ressent particulièrement dans ce dixième commandement. En déclarant la liberté totale aux cuisiniers, Gault et Millau s’assurent de la fin de règne du Guide Culinaire d’Escoffier comme référentiel absolu. La Nouvelle Cuisine, en se posant comme anti-école, ouvre tous les champs du possible en matière de cuisine, ce qui constitue une révolution en soit tant la gastronomie était normée, enfermée dans ses dogmes.
Au centre d'une assiette blanche à fin bord vert, un moulage de coquilles Saint-Jacques est posé en équilibre sur des morceaux de fenouil cuits et surmonté d'une fleur de couleur bordeaux et de quelques feuilles. De la sauce orange pâle entoure partiellement l'ensemble.
Coquilles Saint-Jacques au fenouil et sauce à la tangerine
Caractéristiques Modifier
La formule proposée par Gault et Millau, « Nouvelle Cuisine », fait mouche et attire l'attention sur des jeunes cuisiniers qui voulaient secouer les dogmes de la Haute Cuisine, reposant sur un répertoire limité de recettes (Poisson au beurre blanc de La Mère Michel, Canard au sang de La Tour d'Argent, Cassolette de filets de sole de Lasserre, Tournedos Rossini, sole Dugléré, etc.)
Un autre point commun à ces cuisiniers – dont les plus connus sont Paul Bocuse, les frères Troisgros, Alain Chapel, Alain Senderens, Roger Vergé et Gérard Vié - est de bannir la mise en place qui comportait la perpétuelle préparation de fonds, sauces et mets préparés à l'avance pour être réchauffés avant d'être servis. Ils travaillent les produits qu'ils choisissent eux-mêmes au marché juste avant de les servir.
Ils cherchent pour les sauces la légèreté déjà trouvée par André Guillot en 1934 ; les liaisons à base de farine sont abandonnées au profit de sauces légères à base de fines herbes, d’épices, de jus de viande, d’essences et d’infusions.
Ils utilisent les juliennes de petits légumes comme Alex Humbert, et adaptent leurs menus en fonction du choix du marché comme l'avait fait Raymond Oliver.
Ils utilisent les épices par petites touches, pour faire ressortir le goût du produit qu'elles accompagnent et non pour les mettre en valeur elles-mêmes.
Ils utilisent de nouveaux outils (mixeur, sorbetière, réfrigérateur, casserole anti-adhésive de type Tefal, micro-onde...) et, sous l'influence des diététiciens, préfèrent cuire à la vapeur, en papillotes ou au bain-marie, mouiller brièvement, griller, rôtir – en résumé, cuire rapidement à la plus basse température possible pour respecter la saveur originelle des aliments et leur garder vitamines et sels minéraux.
Les portions servies sont restreintes, le nombre de services l'est drastiquement par rapport à l'Ordonnance du grand repas français au XIXe siècle. Cela correspond aussi au souci de minceur exprimé par la société française, particulièrement pour les femmes.
Désirant stimuler chacun des cinq sens et particulièrement le visuel, la Nouvelle Cuisine privilégie la présentation et l’aspect des aliments au lieu de les surcharger de garnitures qui recouvraient des comestibles parfois surcuits. Elle rejoint cependant en cela une constante de la cuisine française qui a toujours accordé de l'importance au decorum. Le jeu de mots sur les appellations des mets n’est pas négligé non plus : on sert du gigot de poisson, des darnes[8] de viande, des compotes de légumes, des soupes de fruits…
Au centre d'une assiette blanche bordée de feuilles vertes portant la marque du restaurant Lameloise, quatre bouchées. L'une avec des petits pois surmontés d'une sorte de chips, une autre contenant un oignon, un peu de tomate, un mini-poireau surmontés de persil plat. Les deux dernières, accolées, contiennent une sorte de confiture de myrtille, surmontée d'une mousse vert pâle en forme ovoïdale et de persil plat. Deux taches d'une sauce brune achèvent la décoration.
Les guides de Gault et Millau, mais plus encore les médias audio-visuels, mettent cette nouvelle cuisine en évidence et entretiennent la controverse.
Raymond Oliver apparaît le premier dans une émission de télévision hebdomadaire, qui va durer quatorze ans et faire de lui une star.
D'autres chefs y acquièrent de la notoriété et une richesse suffisante pour devenir de véritables hommes d'affaires, ouvrant leurs propres restaurants et investissant dans d'autres projets.
Paul Bocuse est le premier à diffuser cette cuisine à l'étranger, où elle remporte un grand succès.
Le déclin
Ce succès « mondial » incite d'autres cuisiniers, moins formés ou moins doués, à pratiquer cette nouvelle cuisine mais sans en respecter totalement les règles, ce qui provoque une baisse de la qualité et alimente le discours de certains de ses détracteurs qui la tournent en dérision car des portions minuscules sont souvent présentées sur des assiettes disproportionnées.
L'imitation devient plagiat, voire caricature et une « industrie de la Nouvelle Cuisine » se développe et aboutit aux stéréotypes des petits légumes, terrines de poisson, mousses de légumes, etc. au point que certains de ces innovateurs, comme Bocuse, vont affirmer leur retour aux valeurs d'Auguste Escoffier.
Dans les années 1980, « Nouvelle Cuisine » a même parfois une connotation péjorative. Elle laisse depuis la place à, « d'un côté, la mise en concurrence de hautes cuisines nationales de plus en plus nombreuses et, de l'autre, l'affrontement de la cuisine technico-conceptuelle avec la cuisine supernaturelle. Ce qui donne lieu, à chaque fois, à de beaux affrontements entre néophiles et néophobes ». La mondialisation conduit depuis à des cuisines transnationales avec l'internalisation (en) de la consommation alimentaire de masse.
En dépit de l’héritage controversé de la Nouvelle Cuisine, il est indéniable que nombre de ses acquis ont été intégrés dans la cuisine actuelle et dans le monde entier :
Les produits doivent être frais et de qualité.
Le temps de cuisson doit être court et précis.
Les sauces doivent être légères.
L'esthétique doit être présente autant que la saveur et la diététique.
Avec chef  Houari Hossin

Personnages célèbres LE PETIT CUISINIER de Chocarne  , icône / vie
  الطباخ الصغير أيقونة القرن  ، شوكارن  Arts et Gastronomie
Paul Charles Chocarne-Moreau, né à Dijon en 1855, mort à Neuilly-sur-Seine en 1931, est un artiste-peintre naturaliste et un illustrateur français. ( Houari Hossin )
Né à Dijon, Paul Chocarne-Moreau entre à l'École des beaux-arts de Paris, où il est successivement l'élève de Tony Robert-Fleury et de William Bouguereau. Il débute au salon des artistes français de 1882 et y expose assez régulièrement à partir de cette date .
Chocarne Moreau se spécialise dans la peinture de genre. Il représente des scènes de la vie parisienne dont les héros sont généralement de jeunes garçons issus de milieux populaires (jeunes apprentis-pâtissiers, ramoneurs, enfants de chœur, écoliers) se livrant à toutes sortes de facéties. Témoin de son temps, il peint des œuvres comme Sur la barricade qu'il expose au salon de 1909. On a pu voir en lui un précurseur de Norman Rockwell .
Œuvre
Chacun son tour, scène enfantine avec un homme ivre déguisé Pierrot, Salon de 1899
Mi-Carême, Salon de 1907
Houari Hossin

BRILLA-SAVARIN  PHYSIOLOGIE DU GOÛT ( histoire de la gastronomie)
L'Art de manger, plus encore l'Art de la table . Ce Texte est considéré comme l'un des Textes Fondateurs de la Gastronomie. -avecHouari H-
Gastronomie transcendante, est le titre du plus célèbre des ouvrages littéraires du gastronome français Jean Anthelme Brillat-Savarin. Il fut publié en 1825, deux mois avant sa mort, de façon anonyme, chez Sautelet, en deux volumes. Republié en 1838 aux éditions Charpentier, il était accompagné d'une préface d'Honoré de Balzac .
Brillat-Savarin  d'abords  ,  ( avec Houari Hossin )
Jean Anthelme Brillat-Savarin, né le 1er avril 1755 à Belley et mort le 2 février 1826 à Paris, est un critique gastronomique
La maison natale de Brillat-Savarin.
Jean Anthelme Brillat-Savarin naît, à une époque où le Rhône sépare la France de la Savoie, dans une famille bourgeoise, qui, de père en fils, servait la France dans la magistrature ; sa maison natale qui existe encore se situe Grande Rue, à Belley.
De nouveau re-publié en 1839, il était accompagné d'un nouvel appendice de Balzac qui servait de « produit d'appel » : Physiologie du mariage.
Ce texte est considéré comme l'un des textes fondateurs de la gastronomie.
Les préceptes de Brillat-Savarin sur la gastronomie
Brillat-Savarin énonce en avant-propos vingt aphorismes ("Aphorismes du professeur pour servir de prolégomènes à son ouvrage et de base éternelle à la science").
I. L'Univers n'est rien que par la vie, et tout ce qui vit se nourrit .El Universo no sería nada sin la vida, y todo lo vivo, se nutre.
II. Les animaux se repaissent ; l'homme mange ; l'homme d'esprit seul sait manger.Los animales sacian su hambre; el hombre, come; sólo el hombre de espítritu sabe comer.
III. La destinée des nations dépend de la manière dont elles se nourrissent.El destino de las Naciones depende de la manera en que se alimentan.
IV. Dis-moi ce que tu manges, je te dirai ce que tu es. Dime lo que comes y te diré quien eres
V. Le Créateur, en obligeant l'homme à manger pour vivre, l'y invite par l'appétit, et l'en récompense par le plaisir.El Creador, al obligar al hombre a comer para vivir, lo invita a ello por el apetito y le recompensa con el placer.
VI. La gourmandise est un acte de notre jugement, par lequel nous accordons la préférence aux choses qui sont agréables au goût sur celles qui n'ont pas cette qualité.
VII. Le plaisir de la table est de tous les âges, de toutes les conditions, de tous les pays et de tous les jours ; il peut s'associer à d'autres plaisirs, et reste le dernier pour nous consoler de leur perte.
VIII. La table est le seul endroit où l'on ne s'ennuie jamais pendant la première heure. La mesa es el único lugar donde uno no se aburre jamás durante la primera hora.
IX. La découverte d'un mets nouveau fait plus pour le bonheur du genre humain que la découverte d'une étoile.
X. Ceux qui s'indigèrent ou qui s'enivrent ne savent ni boire ni manger.Aquellos que se indigestan y se embriagan, no saben ni beber ni comer.
XI. L'ordre des comestibles est des plus substantiels aux plus légers. El orden para tomar los comestibles, es desde los más sustanciosos a los más ligeros.
XII. L'ordre des boissons est des plus tempérées aux plus fumeuses et aux plus parfumées.
XIII. Prétendre qu'il ne faut pas changer de vins est une hérésie ; la langue se sature ; et, après le troisième verre, le meilleur vin n'éveille plus qu'une sensation obtuse.
XIV. Un dessert sans fromage est une belle à qui il manque un œil. Los postres sin acompañarlos de un queso, son como una bella mujer a la cual le falta un ojo.
XV. On devient cuisinier, mais on naît rôtisseur.
XVI. La qualité la plus indispensable du cuisinier est l'exactitude : elle doit être aussi celle du convié. La cualidad más indispensable del cocinero es su puntualidad, y debe serla también del invitado.
XVII. Attendre trop longtemps un convive retardataire est un manque d'égards pour tous ceux qui sont présents. Esperar por demasiado tiempo a un invitado rezagado, es una falta de consideración hacia aquellos que ya están presentes.
XVIII. Celui qui reçoit ses amis et ne donne aucun soin personnel au repas qui leur est préparé, n'est pas digne d'avoir des amis.
XIX. La maîtresse de la maison doit toujours s'assurer que le café est excellent ; et le maître, que les liqueurs sont de premier choix.
XX. Convier quelqu'un, c'est se charger de son bonheur pendant tout le temps qu'il est sous notre toit. Convidar a alguien, es encargarse de su bienestar durante todo el tiempo que permanezca bajo nuestro techo.
La construction d'une société gastronome .
Les différents tons de l'auteur dans son ouvrage, tantôt drolistique, tantôt professoral, ont indéniablement une portée ethnographique : Brillat-Savarin dépeint la société aristocratique et bourgeoise dans laquelle il évolue et en livre les codes à travers ses "méditations". On trouve alors de nombreuses définitions (le goût, la gastronomie, l'appétit, la gourmandise).
Mais surtout, on trouve un tableau sociétal dans lequel la gastronomie est un pan essentiel de la construction de la culture française :
_ "Nous verrons comment, par le pouvoir combiné du temps et de l'expérience, une science nouvelle nous est tout à coup apparue, qui nourrit, restaure, conserve, persuade, console, et, non contente de jeter à pleine main des fleurs sur la carrière de l'individu, contribue encore puissamment à la force et à la prospérité des empires."
L'auteur fait lui-même le lien entre la gastronomie et la politique, expose en quoi l'art de la table est influent. L'homme puissant, sage et influent connaît les codes de la gastronomie : "la gourmandise sociale, qui réunit l'élégance athénienne, le luxe romain et la délicatesse française"
La gastronomie fait donc les hommes puissants mais elle est également un des ciments de la société. Elle permet au sein d'une famille d'influencer sur le "bonheur conjugal", de partager des savoir-faire, des goûts, une culture à l'échelle régionale, et des codes nationaux.
L'art de manger, plus encore l'art de la table sont donc des actes qui, bien loin du besoin naturel de manger, résultent d'une construction sociale très réfléchie, avec des incidences politiques.
Il conclut sur des méditations à propos de la restauration : au xviiie siècle, les restaurants font leur apparition très discrètement. Cette nouvelle façon de penser la gastronomie remet en question l'art de la table où les hôtes avaient des rôles précis qui se trouvent transformés.
Une étude scientifique de la gastronomie
Le titre même de l'ouvrage l'annonce : l'auteur cherche à mettre en évidence les phénomènes anatomiques, histologiques de l'alimentation. Sa première démarche dans cette voie est de parcourir scientifiquement le rôle de chacun des organes sensoriels puis des organes responsables de la digestion. Plus loin, il offre au lecteur ses pensées, observations et théories sur les liens entre l'alimentation et le sommeil, les différents régimes, l'obésité, la maigreur.
avec Houari Hossin

Tout savoir sur la nourriture , comme au bon vieux temps VINTAGE
POISSON  ( En voie d'extinction ) , les poissons sont des animaux vertébrés aquatiques à branchies, pourvus de nageoires et dont le corps est le plus souvent couvert d'écailles. On les trouve abondamment aussi bien dans les eaux douces que dans les mers : ( avec Houari Hossin ) on trouve des espèces depuis les sources de montagnes (omble de fontaine, goujon) jusqu'au plus profond des océans (grandgousier, poisson-ogre). Leur répartition est toutefois très inégale : 50 % des poissons vivraient dans 17 % de la surface des océans[1] (qui sont souvent aussi les plus surexploités).
Ils ont un rôle fondamental pour les hommes :
en tant que nourriture, partout dans le monde ; qu'ils soient pêchés dans la nature ou élevés en pisciculture ;
ils sont aussi exploités à des fins récréatives, avec la pêche et l'aquariophilie, et sont parfois exposés dans de grands aquariums publics ;
ils jouent et ont joué un rôle significatif dans de nombreuses cultures, en tant que déités et symboles religieux, ou sujets de contes, légendes, livres et films ;
en jouant un rôle écosystémique important ;
en contribuant aux cycles biogéochimiques, dont le cycle du carbone et en particulier en contribuant au puits de carbone océanique[1].
Dans la classification phylogénétique, obtenue par application des méthodes cladistiques, le groupe des poissons est paraphylétique. La classe des Poissons (Pisces) de la classification classique est obsolète. Les espèces actuelles (non-éteintes) de poissons sont réparties dans les taxons Actinoptérygiens (les plus communs), Chondrichtyens (les raies et requins), Dipneustes, Actinistiens, Myxinoïdes et Pétromyzontides.
Le premier inventaire ichtyologique de France semble être celui de Belon P., en 1555, intitulé La nature et la diversité des poissons avec leurs pourtraicts représentés au plus près du naturel .
Définition et classification
Un ptérois à antennes.
Le terme « poisson » est plus précisément employé pour désigner les crâniates non tétrapodes, c'est-à-dire des animaux avec un crâne cartilagineux ou osseux qui protège la partie antérieure du système nerveux, possédant des branchies toute leur vie et qui peuvent posséder des nageoires, mais pas de « pattes ». Les poissons ne forment pas un groupe phylogénétiquement homogène, à l'inverse des oiseaux ou des mammifères .
Un poisson typique est « à sang froid » ; il possède un corps allongé lui permettant de nager rapidement ; il extrait le dioxygène de l'eau en utilisant ses branchies ou un organe respiratoire annexe lui permettant de respirer le dioxygène atmosphérique ; il possède deux paires de nageoires, les nageoires pelviennes et latérales, habituellement une ou deux (plus rarement trois) nageoires dorsales, une nageoire anale et une nageoire caudale; il possède une double mâchoire pour les gnathostomes et simple pour les agnathes ; il possède une peau généralement recouverte d'écailles ; ovipare, il pond des œufs et la fécondation peut être interne ou externe.
Il existe de nombreuses formes et tailles de poissons : ce dragon des mers, proche de l'hippocampe, se confond avec les algues grâces à ses nageoires.
Chacune de ces caractéristiques comporte toutefois des exceptions. Les thons, les espadons et certaines espèces de requins sont entre sang chaud et sang froid, et peuvent élever leur température corporelle au-dessus de celle de l'eau ambiante. Et de la même façon, la lampris-lune semble être un cas unique de poisson à sang chaud. La forme du corps et les performances natatoires varient considérablement, des nageurs très rapides capables de parcourir dix à vingt longueurs de leur corps par seconde (thons, saumons) aux poissons très lents mais mieux manœuvrants (comme les anguilles ou les raies) qui ne dépassent pas 0,5 longueur par seconde[6]. Plusieurs groupes de poissons d'eau douce extraient le dioxygène de l'air comme de l'eau en utilisant des organes variés. Les dipneustes possèdent deux poumons similaires à ceux des tétrapodes ; les gouramis ont un « organe labyrinthe » qui fonctionne de la même manière ; les Corydoras extraient le dioxygène par l'estomac ou l'intestin. La forme du corps et la position des nageoires varient énormément, comme en témoigne la différence entre les hippocampes, les lophiiformes, les poissons globes ou les saccopharyngiformes. De même, la surface de la peau peut être nue (murènes) ou couverte d'écailles de différents types : placoïdes (requins et raies), cosmoïdes (cœlacanthes), ganoïdes, cycloïdes et cténoïdes[8]. Certains poissons passent même davantage de temps hors de l'eau que dedans, comme les périophthalmes qui se nourrissent et interagissent entre eux sur des terrains boueux et ne retournent dans l'eau que pour se cacher dans leur terrier. Certaines espèces peuvent être ovovivipares ou vivipares.
La taille d'un poisson varie du requin baleine de 16 m au Schindleria brevipinguis d'à peine 8 mm.
Quelques espèces de poisson dulçaquicole disposent de poumons, si les Erythrinus de l'Amazone extraient 50 % du dioxygène dont ils ont besoin avec ceux-ci, les poumons sont l'unique moyen de respiration des Arapaima gigas ou des gymnotes.
A suivre  .... avec
 Houari Hossin

Le Cru et le Cuit , le Triangle Culinaire , Claude Lévi - Strauss , Philosophie et Anthropologie de la nourriture , la Structure de la nourriture بنيوية الغذاء
Le Cru et le Cuit est un ouvrage de l'ethnologue français Claude Lévi-Strauss publié en 1964. Il s'agit du premier tome des Mythologiques (les trois autres étant Du miel aux cendres, L'Origine des manières de table et L'Homme nu).  ( avec Houari Hossin )
Triangle culinaire
Schéma représentant le triangle culinaire.
Le triangle culinaire est, en anthropologie de l'alimentation, un modèle proposé par l'anthropologue français Claude Lévi-Strauss des relations entre les différentes formes de cuisines selon le mode de cuisson des aliments qu'elles plébiscitent.
Dans cet ouvrage fondamental Lévi-Strauss tente de montrer que les qualités purement sensibles et empiriques comme le cru ou le cuit se laissent articuler en un réseau abstrait de relations, souvent binaires, et qui forment un système .
L'auteur y observe notamment que les peuples qui ne connaissent pas la cuisson des aliments n'ont pas de mot pour dire « cuit ». Mais par contrecoup, ils n'ont pas davantage de mot pour dire « cru » puisque le concept même ne peut en être caractérisé.
Lévi-Strauss part du mythe du dénicheur d'oiseaux et tente de montrer comment, à partir de ce mythe et par une série de transformations qu'il s'agira de mettre au jour, on peut établir que l'ensemble des mythes amérindiens forment un système cohérent.
Cela conduit Lévi-Strauss à une remarque importante : pour atteindre le réel, il faut au préalable pouvoir faire abstraction du vécu. La remarque peut prêter à discussion sur le détail (« qu'est-ce que le réel ? »), mais on en voit la ligne directrice : seules des expériences nouvelles permettent de développer de nouveaux paradigmes.
Triangle culinaire
Schéma représentant le triangle culinaire.
Le triangle culinaire est, en anthropologie de l'alimentation, un modèle proposé par l'anthropologue français Claude Lévi-Strauss des relations entre les différentes formes de cuisines selon le mode de cuisson des aliments qu'elles plébiscitent.
Dans la version la plus rudimentaire du triangle culinaire, la position des préparations culinaires par rapport aux sommets du triangle dépend de l’importance du rôle joué par deux éléments dans leur préparation : l’eau et l’air. Avec beaucoup d’eau, on obtient de la bouillie, avec beaucoup d’air, du fumé, alors que la rareté de ces deux éléments permet de faire du rôti. Mais si l'on étudie un système culinaire où le rôti coexiste avec le grillé, alors le grillé prend la place du rôti au sommet du triangle, le rôti étant relégué à une position médiane entre le grillé et le fumé. Cette permutation du rôti par le grillé a pour critère une plus grande proximité entre la viande et le feu.
Le même critère de proximité est employé pour situer la cuisson à vapeur à mi-chemin entre le bouilli et le fumé, parce que cette technique de préparation maintient la nourriture éloignée de l’eau. L’introduction du frit oblige à une transformation plus profonde du triangle culinaire qui ajoute l’axe de l’huile à ceux de l’eau et de l’air. Le triangle devient alors un tétraèdre, qui permet désormais d’introduire de nouvelles modalités intermédiaires telles que rôti au four par opposition au rôti à la broche ou la cuisson à l’étouffée par opposition à la cuisson à la vapeur. Claude Lévi Strauss se propose encore, sans vraiment expliquer comment, de rendre le schéma encore plus complexe introduisant la distinction entre nourriture animale et nourriture végétale, distinguant céréales et légumineuses dans les cas de systèmes culinaires où les modes de cuisson employés pour les confectionner sont distincts. Il propose encore de prendre en compte les condiments additionnés au cas où il existerait une relation ou une exclusion entre combinaisons de condiments et certaines catégories de préparations culinaires. Il reprend également l’idée issue de sa première incursion dans le culinaire de l’Anthropologie structurale selon laquelle la structure même du repas serait porteuse de sens, admettant qu’on pourrait également étudier la présentation des plats, ainsi que les gestes qui ont lieu dans le cadre du repas. Il suggère également que l’application de cette grille d’analyse doit être mise en rapport avec d’autres variables de nature sociologique, économique, esthétique ou religieuse .
avec
 Houari Hossin

Histoire de la cuisine marocaine   اقرأ الموضوع ، تصحيح تاريخ المطبخ المغربي
Tous pour que l' UNESCO approuve  la cuisine marocaine comme un patrimoine humain mondial جميعا من أجل ان توافق منظمة اليونسكو على اعتبار المطبخ المغربي
دعوة  لجمع 10000000 توقيع  للمطالبة باعتبار المطبخ المغربي تراث عالمي حضاري أسوة ببلدان اخرى
Houari Hossin Houari
تصحيح التاريخ ، المطبخ المقارن للبلدان المغاربية ، القواسم المشتركة لغذاء الإنسان المغاربي . او اهم
قاسم مشترك للبلدان المغاربية / شمال أفريقيا ،  أصبح الكسكس حاليا الوجبة الأولى عالميا وهو طبق كسكس يجمعنا ، تاريخ طبق خاص بمنطقة المغرب العربي ، للحديث عن هذا الموضوع الشائك الذي أثار الكثير من الجدل و النقاش بسبب انتشاره العالمي ، آخر الدراسات المثيرة عن الكسكس و التي هزت الأوساط المهتمة بهذا الطبق ، هي ان الكسكس و عكس ما كان يدعي بعض الباحثين لم يأت ابدا ولم يكن ابدا طبقا أفريقيا ،
بقلم : الهواري الحسين  Houari  Hossin
https://m.facebook.com/PAYS-DE-COUSCOUS-355592806170/
للعلم فقط انتشرت مؤخرا في الأسواق العالمية انواع من الكسكس الجاهز المستورد من دول جنوب الصحراء و من ساحل العاج و السنغال و مالي و بلدان إفريقية أخرى و غزى الأسواق كما يتناول الناس الآن في عدة دول آسيوية و أوروبية علب الكسكس المصنوعة في الصين و هي تحمل العلامة ( كسكس مغربي ، Made in CHINA  ) ويباع في أستراليا و كندا و أقطار كثيرة ،  الدراسة تأكد ان سكان جنوب الصحراء  قديما لم يعرفوا الكسكس و لم يصنعوه  و لم ياكلوه  ، و أن الكسكس كان وليد ثقافة زراعة القمح في السهول الممتدة من صحراء مصر ( سيوة ) مرورا بليبيا و تونس و الجزائرو المغرب و موريتانيا  ، و انه نبع من طريقة حفظ القمح المجروش ( الطوبة ) التي حملها الرحل او من عاشوا اشبه حياة اشبه بالترحال  لسهولة إعادة تحضيرها و سقيها باللبن او الدهون او المرق او اي سائل  توفر لهم ، في تاريخ قديم عرفت منطقة سهول المغرب العربي حركة واسعة للرحل بحثا عن الماء و الكلا لمواشيهم يتنقلون في مناطق لا تحكمها حدود ولا جمارك و أسسوا اكبر ثقافة غذائية للعالم المغاربي ما قبل التاريخ  ، و أن كان أغلب ما وصلنا عن حضارات  الجرماطيين و الجيلوتيين  الذين استوطنوا وسط و أطراف المغرب العربي و بنوا نمط غذاء خاص بهم و اخترعوا  ثقافتهم  الغذائية ، ثقافة  أساسها القمح و مشتقاته  ، منافسين بذلك حضارات الهلال الخصيب و بين النهرين  التي تفننت في صنع أشكال عديدة من مشتقات القمح و الخبازة و الحلويات و كانوا  بذلك أسياد مهنة الخبازة سواء  كانوا اشوريين او  بابليين او فراعنة مصريين ، لكن لا أحد منهم رغم عبقريتهم لم يتوصل إلى صناعة الكسكس ، و لا حتى الرومان الذين اهتدوا إلى فرز  زهرة القمح او السميد Semilia  عن الدقيق الخشن  وبرعوا في تحضير أنواع عصرية من الخبز ستخلد ذكراهم كامهر صناع للخبزبأشكاله العصرية و لا الفراعنة اهتدوا لهذا الصنيع العجيب رغم أنهم اول من خمر القمح لصناعة الجعةبشكلها الحالي المعروف،  اذن كيف توصل المغاربيون  الأوائل إلى هذه المعادلة الصعبة في زمن ما قبل التاريخ الذي عرف قلة الأدوات و التجهيزات المطبخية ، للعلم الكسكس يتطلب مهارة عالية و دقة في تحضيره ، فتقنيةالطهي على البخار ليست مثل الطهي في الماء اي السلق  ، كيف إذن تمكنوامن إدراك ان الفورة يلزمها القفال او الاقفال الجيد لكي لا يتسرب البخار لا يعرفها إلا صاحب خبرة و تجربة طويلة ومهارة . وإذا كان حدسي صائب  فحسب ما درست و بعيدا عن التعصب فإن المنطقة الممتدة حاليا بين ما يعرف في المغرب اليوم بالغرب وتحديدا مدينة سيدي قاسم و ما يحيط بها حتى مدينة القصر الكبير و العرائش عرفت ميلاد أحد أنواع الكسكس أكاد أجزم بذلك و قد زرت تلك  المنطقة الخصبة ، لقد لاحظت انه المكان الأنسب لدائرة  الرحل للنزول من أعالي جبال الأطلس إلى  مجاري مياه وادي سبو سواء التفوا عبر هضبة خنيفرة او مكناس نزولا من جبال الاطلس  و بعيدا عن صحراء تافيلالت فتكون نقطة  لقاء  كل الرحل عند  بساط وادي  سبو الغرب  ، لقد شكلت منابع و مجاري الوديان و الأنهار النقطة الأهم في هذه الحلقة  .
بعيدا عن الخوض في اسم الطبق الذي يثير نقاشات عقيمة لا تفيد في شيء  كون كلمة كسكس متأخرة  وهي مشتقة حديثا من لهجة عربية خاصة بقبيلة ربيعة العربية في شبه الجزيرة العربية  و أصبحت متداولة في معاجم و قواميس اللغة العربية و هي كلمة مدغمة  لكلمة كسكس/ و  يكسكس الخبز اي يفتته و قد تداولت مع الفتح الإسلامي  لشمال أفريقيا ضمن كلمات غيرها  ( انظر ابن دريد معجم اللغة و كذلك انظر البلادري : فتح أفريقيا )
أن ظني يتجه إلى ان اصلا آخر للكلمة بل ان الكسكس جدوى ثلاثة  و هما ثلاثة أطباق  يكادون تحملون نفس الاسم و نفس التقنية ، أولهم البركوكش او بركوكس بحبيباته الغليظة  و أنواعه المختلفه و هو سائد  في عدة بلدان مغاربية ثم  طبق الصيكوك او سيكوك وهنا نلاحظ الإدغام المتكرر في كل هذه الكلمات و بالأخص حرفي السين و الكاف بالذات يتكرران باستمرار كسكس / بركوكس / سيكوك ، لكن من أين أتى ابن دريد بهذا اللفظ العربي الخاص بأهل الجزيرة العربية ( كس / كسكس ) كس الخبز اي فتته و سينقل عنه التجيبي الأندلسي اللفظ و يسميه بالفتياني او بالمفتت ( هل ظنه فتات خبز ؟؟  و هو ليس  بالفته المعروفة في الشرق العربي ) هل فعلا صحيح ما اخبرنا به ابن دريد عن كلمة  (كسكس الخبز ؟؟ ) ثم المصدر الثالث هو البزين الليبي الذي اكاد اجزم انه احد فروع الكسكس او جدوره على الاقل و هو قريب الدشيشة المغربية او الحسو المشرقي و Polenta الرومانية .
أغلب ظني ان طبق البزين الليبي هو الفارق بين الشرق و الغرب ، أن كلمة  بزينBazin  بدأت تثير التساؤل عند كثير من الباحثين في تاريخ القديم ، و هي تعادل كلمة دشيشة او التشيشة في المغرب ، و في نظري ان الدشيشة و  البزين سيتحولان لاحقا إلى كسكس  ، فلماذا ؟ تواريخ Lybeco تخفي مزيدا من الأسرار  ( سنعود لها لاحقا ) المهم أن كلمة كسكس و عكس ما يدعي البعض قد تكون  حديثة و عندنا مرجع كبير من الأندلس و هو كتاب الطبيخ الذي عاصر الموحدين و الذي يشير إلى وصفة  طبق الكسكس بالفتياني  المراكشي او غذاء الجنود اي ان كاتبا بحجم التجيبي الذي الف كتاب في الطبيخ  لم يعرف الكسكس و لم يذكره زرياب في كتابه الطبيخ المشهور و لا عرفه أهل الأندلس و لا ابن الوراق البغدادي  ،  الطبق و يذكره العلامة القاضي المقري الجزائري  وزير السعديين في مراكش و فاس حيث طلب منه في مدينة غزة الفلسطينية ان يحضر لهم الكسكسي المغربي و فعلا صنعه لهم بيديه انظر ذلك   في رحلة العياشي  ( ماء الموائد ) الكسكسي المغربي و يذكره فيلسوف فرنسي  في القرن 15 باسم coscoton  . الكسكس اذن ليس بعربي و إلا ذكر في كتب طبيخ الأمويين و العباسيين و هي غزيرة  و لا عثماني  و لم يذكر في كتب الطيب أفندي مؤرخ الطبخ العثماني و لا فارسي  وإلا ذكره الفردوسي ( مع انه يوجد طبق مدجن في آسيا الوسطى هو طه شين مشكل من المالح و الحلو و من الدقيق )  اذن هو ليس  روماني كذلك و إلا ذكرته كتب الابيقوريين و كبيرهم   Apicius طباخ الإمبراطورية الرومانية  في la coquina  ,
 و بالعودة إلى أصل و تاريخ الكسكس  ...الأثر و الآثار  Traçabilité  et Traces .... و من بديهيات التطور الطبيعي للأشياء ، فإن  الكسكس كان طعام ما قبل التاريخ Préhistoire و تحديدا بين حضارتي القرماطيين Garamante و الجيتوليين Getules
من فتاث على رحى حجري متوارث لآلاف السنين / الى آخر صيحة في الكسكس المغاربي ،
تنوعت اشكاله و اختلفت اذواقه و زينت موائده و نمقت اطباقه
بين تلك و تلك هناك زمن طويل  ابدي لا ينتهي ، آلاف و آلاف ثم آلاف من السنوات
ولكل سنة بصمة و طابع و حقيقة تتغير ،  صيرورة  ، و سنة الحياة
و كم هو صعب تقبل الحقيقة  ، حقائق الأشياء /اي منطقها
لكنك ستتقبلها رغما عنك ، لأنها الحقيقة
 و ستدرك ان كل ما كل ما قيل هو ترهات و معرفة زائفة
ونسيج من الخيال او ضرب من الجنون
و لشيء ما يتبادل الدارسين  الحجج الواهية و يتجادلون  الكلمات المبهمة
ومنهم من يستعمل هذا  في أمور سياسية و نزعات طائفية و تدليس للتاريخ
أخيرا أثبت العلماء ، والعلم لا يجادل لان العلم هو الحقيقة  . ان الكسكس او الطعام ابعد من التاريخ الذي يناقشون  و ان الكسكس لا هو بعربي و لا بربري كما  يدعون بل ابعد من ذلك ليس بصحراوي
هل سمعتم بحضارات  الجيتول Getules  و حضارات القرماطيين Garamante
و عكس كل التوقعات تاتي الابحاث كماء بارد يصب على الرؤوس فيجد العروق .
الكسكس أو الكُسْكسي أو سيكسو و ينطق سيكسو أو سكسو أو كسكسو في الجزائر و المغرب وشرق ليبيا أو كُسْكْسِي في تونس و غرب ليبيا ومصر و موريتانيا) وهي كلمة ذكرها بن دريد في جمهرة اللغة في القرن العاشر للميلاد. يصنع من طحين القمح أو الذرة في شكل حبيبات صغيرة، ويتناول بالملاعق أو باليد. يطبخ بالبخار ويضاف إليه اللحم، أو الخضار، أو الفول الأخضر المقور، أو الحليب، أو الزبدة والسكر الناعم حسب الأذواق والمناسبات.
وهو من الوجبات الرئيسية والمعروفة منذ القدم والتي لا تغيب طويلاً عن المائدة فهناك من يطبخها يومياً، وهي أكلة شائعة في أغلب مناطق شمال إفريقيا (الجزائر – المغرب - موريتانيا - تونس – ليبيا) وبجزيرة صقلية بإيطاليا وحتى في فرنسا حيث يمثل ثاني أكلة مفضلة لدى الفرنسيين .
و قد ذكره العديد من الرحالة من أبرزهم شارل اندري جوليان في كتابه تاريخ إفريقيا الشمالية :
كان الكسكسو من الوجبات الأساسية اليومية في الكثير من المناطق الشمال إفريقية إلا أن مكانته تراجعت في العقود الأخيرة بعد أن اتجه الذوق نحو تنويع الأكلات. ويصنع الكسكسو من سميد القمح الصلب أو من الشعير أو من الذرة البيضاء، ويتم إعداده عن طريق طبخه في إناء مثقب، يسمى الكسكاس أو الرقاب، بوضعه فوق إناء يغلي بحيث يطبخ الكسكسو ببخار الماء أو بخار الطبيخ وهناك أكثر من نوع من الكسكسو وأهمها:
كسكسو بالخضروات المختلفة.
كسكسو حلو (بالسكر واللبن) وهو مشهور في مصر
كسكسو بالبُصلة (طبيخ بشرائح البصل والحمص واللحم)
كسكسو بالحوت (بالسمك)
كسكس بالتيشطار
باسي (كسكسو صغير الحبيبات غالبا ما يؤكل بالحليب دون المرق)
كسكسو بالسجقMerguez
ويتم تحضير سميد الكسكسو من طحن (الشعير - القمح أو الذرة) بواسطة رحىً حجرية خاصة خشنة.
وإذا صنع السميد من الشعير يسمى ملثوت، وهو نفسه يستعمل في تحضير وجبة(الدشيشة). وعندما تكون حبات الكسكسو خشنة وأكبر حجماً من حبات الكسكسو العادي يسمى بركوكش ويطبخ البركوكش في الكسكاس بواسطة البخار مثل الكسكسو العادي.
التجفيف والتخزين
بعض السكان في مناطق ليبيا يجهزون مؤونة سنة من الأكل ويخزنونه بمنازلهم، وعادة ما تتم عملية التجفيف في الصيف لوجود الشمس الكافية، وللمحافظة على المواد الغذائية من التسوس، تلجأ ربات البيوت في الصيف إلى شراء كيس كبير من السميد وتقوم ببرمه أي بتحويل حباته إلى حجم أكبر وتستخدم في ماء البرم كمية من الملح لمنع ، وتضع في الماء المستخدم في البرمة عيدان من القرنفل والقرفة لإعطاء نكهة خاصة عند الطبخ ثم بوضع في أنية الكسكسو الموضوعة على النار ويطبخ على البخار حتى تنتهى الكمية، ثم يصب الكسكسو المطبوخ على المفرش، ويفرد باليد ويقلب كل يوم حتى يتيخر منه كل الماء، ويصبح جافاً تماماً، بعد ذلك ينظف من التراب العالق به عن طريق الغربال، ثم يقسم ويوضع في أكياس للتخزين في خزانة الطعام في المنزل إلى حين الاستعمال.
الأواني الخاصة بتحضير وجبة الكسكسو  
البرمة أو المقفول وهي قِدْر خاصة ذات فوهة مقاسها مطابق لقعر الكسكاس.
الكسكاس (اكسكاس) وهو إناء عادة ما يكون ذو شكلٍ أقرب للكروي، مثقوب أسفله، ليسمح للبخار الآتي من الإناء السفلي بالصعود إلى السميد المبروم. ويسمى الإنائين (البرمة والكسكاس) معاً في العامية الطرابلسية ب(المقفول).
اللطامأو القفيلة أو الحزامية او القفال في المغرب وهي: شريط طويل من القماش يسد به الفراغ بين القِدر والكسكاس، لحجز البخار ومنع تسربه.
البرمة والكسكاس
المقفول و الكسكاس العصري
طريقة عمل الكسكسو  
بعد طحن القمح، الشعير أو الذرة حسب الرغبة (أو حسب ما هو متوفر)، تغسل الإيدى ويوضع بعض (السميد) في وعاء خشبى حسب عدد أفراد الأسرة ويدعك براحة اليد اليمنى، بينما اليسرى تصب القليل من الماء بين الحين والأخر وتسمى هذه العملية برم الكسكس او فتل الكسكس
وبعد فترة يتحول السميد إلى حبيبات صغيرة وبحركات بارعة من اليدين تنفصل الحبيبات ولا تلتصق ونستمر في العملية حتى تتحول الكمية كلها إلى حبيبات، بعدها يمرر خلال غربال خاص بصناعة الكسكسو - غربال واسع الثقوب، تم يضاف قليل من الزيت حتى لا يتعجن أثناء الطهى.
يوضع الكسكسو في الكسكاس ويغسل بقليل من الماءوترك ليتبوخ ويغطى الكسكاس ثم يحرك وممكن يضاف إليه زيت زيتون وحبات قرنفل
المرقة  / البلول / الروى
تختلف و صفاتها حسب  كل بلد  و هي وصفات كثيرة
تحضر المرقة في القِدْر الخاص بها، تشوح البصلة المقطعة قطع صغيرة في الزيت إلى أن تشقر نضيف الفلفل الأحمر والصلصة(الطماطم) والكركم والملح وثم يضاف اللحم والحمص ويترك حتى ينضج اللحم، وبعد ذلك تضاف كمية من الماء.
تسوية الكسكسو بالبخار  
يوضع الكسكسو في الكسكاس ويطبخ بواسطة البخار الصاعد من المرقة بمروره على حبيبات الكسكسى ويراعى تقليبه بين الحين والأخر، وحينما يتم نضجه يضاف إليه قليل من المرق والسمن وبعد ذلك يضاف إليه الخضار مثل البطاطا والقرعة الحمراء،
التقديم
بعد إتمام تسوية الكسكسو بالبخار، يفرغ في صحن أو تبسي او طبسيل   او قصعة طين خاصة  للأكل أو قصعة من الخشب، مع إضافة قليل من مرق الطبيخ مع التقليب المستمر وفي حالة الكسكسو بالبصلة يضاف إليه كمية صغيرة من السمن البلدي، ويزين أعلاه باللحم والخضار والحمص والبصل ويقدم معه الفلفل الأخضر والفجل والسلاطة وتقدم بجانبه مكملات الوجبة مثل سلاطة مشكلة – فجل، مخللات زيتون أو فلفل.
السفة  
1- السفة = أو الكسكسو الحلو في مصر. يُغلى الكسكسو الجاف في كمية من الماء بحيث يتشربها تماما (كوب كسكسو مع 2 كوب ماء أو أقل قليلا أو 1 كوب كسكسو مع 1 كوب ماء و3/4 كوب حليب)، مع تغطية الوعاء وتهدئة النار إلى أقل درجة.
2- يُرفع الوعاء من على النار ، ويمزج جيدا بقليل من الزبد أو زيت عين الجمل ، ويضاف إليه السكر وبعض البندق أو الفول السوداني المجروش. كما يفضل البعض إضافة الزبيب ونطرة القرفة الناعمة، (هذه الوجبة تسمى السفة وهي من أصل مغربي)
سلطة الكسكسو  
يمكن تحضير سلطة من الكسكسو بحيث تتكون من الكسكسو المسلوق، البقدونس، الطماطم، البصل، النعناع، عصير الليمون الحامض، الفلفل، زيت الزيتون والملح.
وهو طبق شائع في بلدان الشرق العربي كلبنان و وسوريا  و يصنع بالبرغل
بقلم  الهواري الحسين  Houari Hossin