ملخص لدراسة في المطبخ المقارن حول البسطيلة pastilla /empanada حقيقة البسطيلة المغربية و تأثرها ب Empanada الأندلسية ،و البوريك ،

وقد كثر الجدل و الافتراء و طالت المناقشات دون جدوى و احتدت النقاشات و التراشقات بدون أدلة ... ووجدتني أعود إلى البحث في الأصول والجذور الاستشهاد بكتاب ( الطبيخ في العدوتين ، الأندلس والمغرب في عصر الموحدين ) لمؤلف مجهول (( هو مجهول عند البعض ، لكني اعرفه )) . تثبت لنا الوثائق المكتشفة حقيقة غاية في الدقة انه لا مجال للمقارنة - كما يدعي البعض - بين البسطيلة المغربية و قريبتها - لامبنادا- الإسبانية / الأندلسية / القشتالية فبعد دراسة طويلة و تمحيص للمعلومات المتوفرة لا يوجد أي تشابه أو تقارب بين الاثنين ، و عليه فانا لا أستبعد ان البسطيلة هي اختراع مغربي محض 100 % لا يرقى الشك إلى ذلك و هذا مجهود أفنيت زمنا في البحث حوله ، ولم اجد اي اثر للبسطيلة في المطبخ الأندلسي ولا العراقي و لا الفارسي و لا العثماني و لا حتى الروماني و الأروبي وبعد أن درست كل المخطوطات المتوفرة حول الموضوع كان آخرها دراسة و ترجمة الأكاديمي باتريك جيلي سنة 1984 و دراسة المؤرخ الإسباني هويسي ميرندا لنفس الكتاب - من المحتمل أن كتاب الطبيخ ألف في مدينة سبتة حوالي 1202 - ، ونجد بعض الإشارات بين بغداد ودمشق في تواريخ الأعيان إذ و لغريب الصدف انه في نفس الفترة انتشر ببغداد كتاب *سبط ابن الجوزي * ( مرآة الزمان في تواريخ الأعيان ) ، لكن لا نجد أي أثر لذلك في كتاب المؤلفين الأندلسيين سواء عند ابن رزين التجيبي و لا عند زرياب و لا البغداديين و الدمشقيين كابن العديم الحلبي وإبراهيم المهدي و الوراق و غيرهم ولا عند الاطباء و لا للشعراء .. يمكن انه هناك وجه تقارب ، لكن التاريخ يقول أشياء غير ذلك ، لو علمنا أن الدولة التركية هي حديثة العهد و أن الإمبراطورية العثمانية بزغت إلى الوجود فقط في القرن 15 أي بعد سقوط القسطنطينية و سقوط بيزنطة ، في هذا الوقت كانت البسطيلة رائجة في المغرب و أتى ذكرها عند ابن الوزان ( ليون الإفريقي ) في كتابه وصف إفريقيا في شكل قريب للبسطيلة المغربية الحديثة ...... يتبع .. في البحث عن الهوية : بقلم الهواري الحسين Houari Hossin تعريف : سبط ابن الجوزي صاحب كتاب مرآة الزمان في تواريخ الأعيان ** يوسف بن عبد الله (توفي 654 هـ/1256 م)، اشتهر ب"سبط ابن الجوزي"، أبو المظفر، وهو أحد علماء المسلمين المشهورين. كان سبط ابن الجوزي حفيد العالم الحنبلي الكبير ابن الجوزي (حيث قد يحصل ارتباك بينهما)، المعروف لأعماله، مثل: زاد المسير في علم التفسير[5]، وصيد الخاطر[5]. اسمه "سبط ابن الجوزي" يدل على أنه سبطه (أي ابن بنته). سيرته ولد في بغداد وتمذهب في بداية حياته بالمذهب الحنبلي لكنه عندما هاجر إلى الموصل مع عائلته تحول إلى المذهب الحنفي. لم يمارس سبط ابن الجوزي الفقه فقط بل تعدى ذلك إلى التأريخ فكتب كتابه المشهور مرآة الزمان المكون من أربعين جزءا. توفي في دمشق، في منزله أعلى جبل قاسيون ودفن هناك. أعماله مرآة الزمان، كتاب في التاريخ. الانتصار والترجيح للمذهب الصحيح، كتاب في تبيين محاسن مذهب أبي حنيفة. تذكرة الخواص المعروف بتذكرة خواص الأمة في خصائص الأئمة، كتاب في فضل رابع الخلفاء الراشدين الإمام علي بن أبي طالب . وسائل الأسلاف إلى مسائل الخلاف، كتاب في الفقه المقارن، أراد فيه ابن الجوزي أن يجمع آراء المذهب الحنفي، مذهبه، والأدلة عليه ويرد على الأدلة والآراء المخالفة لمذهبه، وقد استخدم حرف " ع " لقوله " لم يصح " وحرف "س " يعني " لا يثبت "، وظهر تعصبه لمذهبه في بعض المسائل. إيثار الإنصاف في اثار الخلاف، كتاب في الفقه المقارن تطرق فيه مؤلفه إلى أغلب الأبواب الفقهية من العبادات والمعاملات وبالرغم من تنوع موضوعاته إلا أنه كتاب مختصر يستطيع القارئ أن يكون منه فكرة مجملة واضحة عن المواضيع المختلف فيها بين الفقهاء وسبب اختلافهم. تاريخ الإسلام : الذهبي : الهواري الحسين Houari Hossin

LAAYOUNE : Évaluation de la viande caméline تثمين لحم الجمل, العيون Les bêtes sont encore vivantes au moment où on les tronçonne. La viande de chameau, ou viande caméline, est une viande issue des chameaux, dont les deux espèces sont le Chameau de Bactriane (Camelus bactrianus) et le Dromadaire (C. dromedarius). Elle est exportée notamment depuis la corne de l'Afrique et le Sahel et importée en Afrique du Nord et dans les pays du Golfe. Ayant une composition chimique similaire à la viande bovine, cette viande est toutefois relativement maigre et très pauvre en cholestérol en raison de la centralisation de la graisse dans la bosse . En Mauritanie, cette graisse de bosse est servie en cubes, accompagnés de tranches de foie grillées . ( Houari Hossin ) الهواري الحسين En Afrique, en Asie et en Orient les nomades utilisent depuis des siècles déjà les camélidés comme bêtes de somme, mais traditionnellement on n’abattait le plus souvent que des bêtes blessées ou trop âgées pour continuer à être utilisées. Dans nombre de tribus la possession de chameaux était et est encore un signe de richesse et de réputation et c’est pourquoi on ne consomme pas de chameaux en bonne santé. Cette habitude prédomine, par exemple, en Afrique orientale. Au Soudan également, on n’abat de chameaux que pour des raisons particulières. En Somalie, au contraire, on consomme plus souvent de la viande de chameau pour laquelle il existe des boucheries spéciales. Au contraire en Afrique on préfère généralement d’autres sortes de viande, c’est aussi à cause de la consistance un peu sèche de la viande de chameau et de son goût particulier. En général on préfère les jeunes du fait que la viande ressemble alors au bœuf par le goût et la texture. Cette viande est très appréciée dans les États arabes, surtout dans les Émirats arabes unis où elle a été pendant longtemps la source de protéines la plus importante. Des États comme l'Égypte, la Libye et l'Arabie saoudite importent les chameaux élevés pour la consommation. En 1980 plus de 338.000 chameaux de boucherie ont été exportés par le seul Soudan vers le Proche-Orient. Dans certaines régions de Mauritanie, on consomme surtout de la viande de chameau. Au Sahara Marocain les chameaux n’ont qu’une fonction restreinte comme bêtes de somme, on les élève surtout pour donner de la viande. On se sert de la viande de chameau pour se procurer des protéines de haute qualité dans ces zones climatiques car elle contient moins de graisse et moins de cholestérol que le bœuf. Houari Hossin

تعريف بالمطبخ المغربي ، تاريخه و تطوره ، أشكاله و انواعه ، بقلم الهواري الحسين H H المطبخ المغربي إرث حضارات ضاربة في التاريخ ، مركب من مزيج من أذواق خلفها تراكم حضاري طويل يشكل إرث آلاف السنين من ما قبل التاريخ ، مزيج من مطابخ الجرماطيين و الاشوريين و البابليين و الفينيقيين و الرومان و الوندال و الامازيغ ، حتى العصر الإسلامي و العربي و عصوره الذهبية الأموي و العباسي و الأندلسي بالخصوص ، وصفات تطورت و تبلورت نجد بصماتها و جدورها في كتب و ممخطوطات متفرقة عند التجيبي الاندلسي و ابن الوراق البغدادي و إبراهيم بن المهدي و زرياب و ابو مروان ابن زهر و المقري في عصور المرابطين و الموحدين و السعديين و دول المماليك الأندلسية و مخطوطات تمبكتو و المكتبات الايبيرية . بقلم الهواري الحسين Hossin Houari يعتبر المطبخ المغربي منذ القدم من أكثر المطابخ تنوعا في العالم.والسبب يرجع إلى تفاعل المغرب مع العالم الخارجي منذ قرون.المطبخ المغربي هي مزيج من المطبخ الأمازيغي والعربي، مغاربي، شرق أوسطي أفريقي ، البحر الأبيض المتوسط وأفريقيا. الطهاه في المطبخ المغربي على مر القرون في كل من فاس ،مكناس ،مراكش ،الرباط وتطوان هم من خلق الأساس لما يعرف المطبخ المغربي اليوم، كما أن المطبخ المغربي يعتبر الأول عربيا وأفريقيا، والثاني عالميا بعد فرنسا. التأثير والتاريخ طبق وتوابل وزيت الزيتون و زعفران في مطبخ ذو ذوق رفيع المغرب كمنبع وملتقى لحضارات عديدة، قد تأثر مطبخه بالمطبخ الأمازيغي الأصيل بالإضافة إلى المطابخ العربية الأندلسية ؛ المطابخ التي حملها الموريسكيون عندما غادروا إسبانيا والمطبخ العثماني والشرق الأوسطي ومطابخ جلبها العرب يُترجم تاريخ المغرب في مطبخه. فاللاجئون الهاربون من العباسيين غادروا بغداد في القرون الوسطى واستقروا في المغرب، جالبين معهم الوصفات التقليدية التي أصبحت شائعة في المغرب منسية في الشرق الأوسط.و يثبت هذا ما دونه البغدادي في مؤلفاته (القرن 12 ميلادي) عن الوصفات العراقية وأوجه الشبه مع الأطباق المغربية المعاصرة. السمة المميزة هي الطبخ بالفواكه مع اللحوم مثل السفرجل مع لحم الحمل أو المشمش مع الدجاج. كذلك التأثيرات على المطبخ المغربي التي أتت مع موريسكيون (اللاجئين المسلمين) الذين طردوا من إسبانيا خلال محاكم التفتيش الأسبانية. حسب بولا وولفيرت، المتخصص في المطبخ المغربي وصاحبة أشهر كتاب عن هذا الموضوع «"برأيي أن أربعة أشياء ضرورية لكي تُطور أمة مطبخا عظيما. الأولى هي وفرة المكونات ،دولة غنية. ثانيا تنوع التأثيرات الثقافية : تاريخ الأمة ،بما فيه هيمنه على الأندلس في أوروبا ، وعادة ما يعود بأسرار الطهي أماكن قصية . ثالثا، حضارة عظيمة، وإذا لم يكن لبلد يوم مشرق في تاريخه، ربما لن يكون له المطبخ عظيم ؛ الأكلات العظيمة وحضارة عظيمة يسيران جنبا إلى جنب. أخيرا، وجود حياة قصر أنيقة، دون مطابخ ملكية، دون فيرساي أو المدينة المحرمة في بكين، باختصار، يتطلب وجود طلب على مجامع ثقافية، فمخيلة طهاة الأمة لن تكون تحديا. والمغرب، لحسن الحظ، جمع كل الأربع"» المكونات المغرب تنتج مجموعة كبيرة من الفواكه والخضراوات المتوسطيه وحتى بعض الاستوائية.البلد تنتج كميات كبيرة من الاغنام والدواجن والماشيه والاسماك التي تشكل قاعدة لانطلاق المطبخ مراعي شاسعة و أراضي خصبة و مياه. متوفرة . استخدام التوابل التوابل في السوق المركزية و أسواق البادية تُستحدم التوابل على نطاق واسع في الأكلات المغربية. فاستيراد التوابل إلى المغرب بدأ منذ آلاف السنين، والعناصر الكثيرة، مثل الزعفران من تاليوين،النعناع والزيتون من مكناس، والبرتقال والليمون من فاس ،منتجات محلية. فمجموعة التوابل تشمل القرفة، الكمُون (كمون)، الخرقوم (كركم) سكينجبير (الزنجبيل) ليبزار (الفلفل أسود)، التحميرة (الفلفل الأحمر) ،بذور الينسون، بذور السمسم، قسبور (الكزبرة) ماعدنوس (البقدونس)، زعتر، كرفس، زعفراني بيلدي (الزعفران) والنعناع. هيكل الوجبات وجبة الغداء هي الوجبة الرئيسية، باستثناء شهر رمضان المبارك. الطريقة الرسمية لتقديم الوجبة تبدأ بسلسلة من السلطات الساخنة والباردة، يليها الطاجين. يٌأكل الخبز مع كل وجبة. غالبا يكون الطبق المقبل بلحم الغنم أو الدجاج، تليها كسكس باللحوم والخضراوات.ثم نهاية الوجبة يُقدم فنجان الشاي بالنعناع الشائع في المغرب. ومن الشائع لدى المغاربة استخدام ثلاث اصابع ايديهم للأكل، واستخدام الخبز. الاطباق الرىيسية الكسكس المغربي سيد الاطباق : قائمة الأطباق في المغرب الوجبة المغربية الرئيسية الأكثر انتشارا بين الناس هو الكسكس وهي قديمة جدا . الدجاج هو أكثر أنواع اللحوم التي تؤكل في المغرب. اللحوم الحمراء الأكثر تناولا في المغرب هي لحم البقر ثم لحم الغنم . وتتكون لدى الاغنام في شمال أفريقيا الكثير من الدهون تتركز في الذيل، وهو ما يعني ان الحمل المغربي لا يملك النكهة الحادة، التي تكون عادة عند الأغنام الغربية وتعطيها طعما غير مرغوب به. ومن أشهر الأطباق المغربية هي الكسكس، البسطيلة،المروزية،الطاجين، الطنجية، الزعلوك، البيصارة، الحرشة، الملاوي، البغرير والحريرة ، الرفيسة . وشوربة الحريرة، فانها تعتبر وجبة كاملة ويُقدم عادة مع التمر خلال شهر رمضان. حلويات قائمة الحلويات المغربية لا تقدم الحلوى المغربية بالضروره في نهاية وجبة الطعام. مجموعة الحلوى كعب غزال ("قرون الغزال")، وهي عبارة عن المعجنات المحشوه بعجينة اللوز وتفند بالسكر. حلوى أخرى هي الكعك بالعسل، وهو على شكل قطعة من العجين مقلي ومغمس في إناء من عسل مع بذور السمسم. الحلوى الشباكية هي حلوى تؤكل خلال شهر رمضان. حلوى الكوك هي كعكة جوز الهند والبريوات، قراشل، غرييبة، الفقاص، سلو ومسكوتة. المشروبات ثقافة الشاي بالنعناع المغرب المشروب الأكثر شعبية هو الشاي الأخضر بالنعناع. تقليديا، يعتبر حسن تحضير الشاي بالنعناع في المغرب شكلا من أشكال الفن وشربه مع الاصدقاء وافراد الاسرة هو أحد أهم طقوس اليوم. أسلوب سكب الشاي لا يقل اهمية عن جودته. يقترن الشاي مع تقديم مخاريط أو مكعبات السكر بقلم الهواري الحسين Houari Hossin

النجاح هو ثمرة سنوات طويلة من الكفاح والإجتهاد ونكران الذات وليس ضربةحظ اوصدفة-شرشل le succès n'est pas un coup de chance ou une coïncidence -c'est le courage de continuer qui compte-Winston Churchill Hossin Houari Kamal Rahal II Cremai

الشعر و الطبخ قصائد مهداة للشاعرة الطباخة الشاف إلهام شريقي للشاعر راينر ماريا ريلكة ، الشاعر الذي قتلته وردة قطفها ليست المرة الأولى التي يمتزج فيها الطبخ بالشعر فقد عرف منذ القديم شعراء طباخون و طهاة شعراء عبر حقب طويلة من الزمن ، أتناول اليوم حالة الطباخة الشاعرة المغربية من مدينة أكادير و المعروفة باسم السيدة إلهام ستايل في المغرب و المشرق و هي حالة نادرة لهذه الأخت العزيزة ،و لاحقا سأتناول شعراء طهاة آخرين .( الهواري الحسين ) راينر ريلكة شاعر كبير مرهف الإحساس عاش في غير زمانه في المانيا كنت معجب به في شبابي لا سيما قصيدته الرائعة ( المنعطف ) و الذي يسمونه الشاعر الذي قتلتْه ورد !؛ ففي أحد صباحات تشرين الأول من العام 1926، خرج ريلكه إلى حديقة مقرِّه السويسري لكي يقطف، كعادته، بعض ورودها. لم يكترث عندما جَرَحَتْ يدَه إحدى الأشواك، ولم يَخَفْ حين ظهرت لديه في المرحلة نفسها بوادر اللوكيميا. استسلم بعد أقل من شهرين ووافته المنية. أغنية الضياع كيف لي أن أحمل روحي كي لا تجرح روحكِ؟ كيف يمكن لي أن أرفعها برقَّة فوقكِ وأودعها مساحاتٍ أخرى؟ كم أود لو كان في وسعي أن أطويها بين أشياء ضائعة في العتمة، في مكانٍ هادئ ومجهول – مكانٍ يظل بلا حراك عندما تدوِّي أعماقكِ. ولكن كلَّ ما يلامسنا، أنا وأنت، يجرفنا معا كما لو بقوس واحدة صانعًا من وترين صوتًا واحدًا. ترى أوتار أية آلة نحن؟ وأيُّ عازف كمان يحضننا بين يديه يا أعذب الأغاني؟ *** مثل يد أطفئي عينيَّ، سأظل أراكِ. صُمِّي أذنيَّ، سأظل أسمعكِ. حتى بلا قدمين سأشقُّ دربي إليكِ، وبلا فم سأذكر اسمكِ. اكسري ذراعيَّ وسأضمُّكِ بقلبي، مثل يد. أوقفي قلبي وسيخفق دماغي، وإنْ أضرمتِ في دماغي النارَ سأشعر بكِ تحترقين في كلِّ نقطة من دمي. *** من أجل أن تأتي يومًا هذا النَفَس، ألم أغرفْه من مدِّ منتصفات الليالي من أجل حبِّكِ، من أجل أن تأتي إليَّ يومًا؟ وجهكِ، كنتُ آمل أن أهدِّئه بروائع لم تَزَلْ صعقاتُها بكرًا، عندما سوف يرتاح قبالة وجهي في لانهاية ما أتكهَّنه. كان فضاؤك يتغلغل من دون صخب إلى قسماتي، ودمائي كانت تبرق وتزداد عمقًا لكي تستحق النظرةَ العالية التي تشرق فيك. ولمَّا كان الليل يسود أقوى، بكلِّ نجماته، عبر التفرُّع الشاحب لشجرة الزيتون، كنتُ أنهض وأنتصب وأرتمي إلى الوراء، وأتعلَّم الدرس الذي لم أدرك يومًا أنه درسٌ منكِ. آه، يا لقوَّتها الكلمات التي انزرعتْ فيَّ، كي، إذا حدثت ابتسامتك، أنقل إليك بنظراتي فضاء العالم. لكنك لا تأتين، أو تأتين متأخرة. فانقضِّي، أيتها الملائكة، على حقل الكتَّان الأزرق هذا واحصدي، احصدي! *** أريد أنا وحيد في العالم، لكني لستُ وحيدًا بما يكفي لكي أجعل كلَّ ساعة مقدَّسة. صغير أنا، لكني لست صغيرًا بما يلزم لأقف أمامك كشيء معتم ولاذع. أريد تصميمي، وأريد أن أكون مع تصميمي إذ يتجه نحو الفعل، وفي اللحظات الساكنة والمترددة التي يقترب فيها كلُّ بعيد، أريد أن أكون مع ذوي الحكمة – وإلا فلأكن وحيدًا. أريد أن أكون دومًا المرآة التي تعكس كيانك وألا أكون يومًا أعمى أو مسنًّا أعجز من أن يحمل صورتك الثقيلة المترنحة. أريد أن أنبسط وأتجلَّى لا أن أظلَّ مطويًّا لأني حيث أكون محنيًّا ومطويًّا، كذبةً أكون – وأنا أريد معناي صادقًا من أجلك. أريد أن أصف نفسي مثل لوحة درستُها عن كثب وقتًا طويلاً، مثل كلمة فهمتُها أخيرًا، مثل إبريق الماء الذي استخدمه كلَّ يوم، مثل وجه أمِّي، مثل سفينة عبرتْ بي أفظع العواصف. *** نافذة يا نافذةً نبحث عنها غالبًا لكي نضيف إلى الغرفة المحسوبة كلَّ الأرقام الكبيرة غير المروَّضة التي يُضاعِفُها الليل. يا نافذةً كانت تجلس في ما مضى عندها تلك التي، في حنان كلِّي، تقوم بعمل بطيء يحني ويشلُّ. يا نافذةً تنبت لها صورةٌ نُهِلَتْ من الإبريق الشفاف، أنت زردة تغلق حزام رؤيتنا الواسع. *** أغنية المنتحر طيب، مهلكم لحظة، هم دائمًا يسلبونني الحبل ويقطعونه. في الآونة الأخيرة كنتُ مستعدًّا حقًّا وكان ثمة قليل من الأبدية في أحشائي. أمسكوا الملعقة من أجلي، هذه الملعقة التي آكل الحياة بها. أريدها ولا أريدها، فدعوني أستسلم وأتقيأ. أعرف أن الحياة كاملة وصالحة وأن العالم يشبه طبقًا مليئًا، لكنه لا ينسرب إلى دمائي بل يصعد فورًا إلى رأسي. هو للآخرين غذاء، أما أنا فيثير اشمئزازي فحسب: وطوال ألف سنة على الأقل سوف عنه أصوم. *** *** *** ترجمة: جمانة حداد رينيه كارل فيلهلم يوهان يوزيف ماريا رايلكه الشهير بـ راينر ماريا ريلكه (4 ديسمبر 1875 - 29 ديسمبر 1926) شاعر نمساوي – بوهيمي/ رومانسي / حداثي، ويعد واحدًا من أكثر شعراء الألمانية تميزًا. ركّز في شعره على صعوبة التواصل في عصر الكفر والعزلة والقلق العميق، وهي المواضيع التي وضعته كشخصية انتقالية بين الشعر التقليدي وشعر الحداثة. أشهر أعماله بين قراء الإنجليزية هي "مرثيات دوينو" (بالإنجليزية: Duino Elegies)؛ أما أشهر أعماله النثرية فهما "رسائل إلى شاعر شاب" (بالإنجليزية: Letters to a Young Poet) والسيرة شبه الذاتية "مفكرات مالتي لوريدس بريجي" (بالإنجليزية: The Notebooks of Malte Laurids Brigge). كما كتب أكثر من 400 قصيدة بالفرنسية، في حب موطنه الذي اختاره في كانتون فاليز في سويسرا. يسمُّونه الشاعر الذي قتلتْه وردة!؛ ففي أحد صباحات تشرين الأول من العام 1926، خرج ريلكه إلى حديقة مقرِّه السويسري لكي يقطف، كعادته، بعض ورودها. لم يكترث عندما جَرَحَتْ يدَه إحدى الأشواك، ولم يَخَفْ حين ظهرت لديه في المرحلة نفسها بوادر اللوكيميا. استسلم بعد أقل من شهرين ووافته المنية. رينيه كارل فيلهلم يوهان يوزيف ماريا رايلكه الشهير بـ راينر ماريا رايلكه (4 ديسمبر 1875 - 29 ديسمبر 1926) شاعر نمساوي - بوهيمي/ رومانسي / حداثي، ويعد واحدًا من أكثر شعراء الألمانية تميزًا. ركّز في شعره على صعوبة التواصل في عصر الكفر والعزلة والقلق العميق، وهي المواضيع التي وضعته كشخصية انتقالية بين الشعر التقليدي وشعر الحداثة. أشهر أعماله بين قراء الإنجليزية هي "مرثيات دوينو" (بالإنجليزية: Duino Elegies)؛ أما أشهر أعماله النثرية فهما "رسائل إلى شاعر شاب" (بالإنجليزية: Letters to a Young Poet) والسيرة شبه الذاتية "مفكرات مالتي لوريدس بريجي" (بالإنجليزية: The Notebooks of Malte Laurids Brigge). كما كتب أكثر من 400 قصيدة بالفرنسية، في حب موطنه الذي اختاره في كانتون فاليز في سويسرا. يسمُّونه الشاعر الذي قتلتْه وردة!؛ ففي أحد صباحات تشرين الأول من العام 1926، خرج ريلكه إلى حديقة مقرِّه السويسري لكي يقطف، كعادته، بعض ورودها. لم يكترث عندما جَرَحَتْ يدَه إحدى الأشواك، ولم يَخَفْ حين ظهرت لديه في المرحلة نفسها بوادر اللوكيميا. استسلم بعد أقل من شهرين ووافته المنية. صفحة الشاعرة إلهام شريقي https://www.facebook.com/%D9%82%D8%B5%D8%A7%D8%A6%D8%AF-%D8%A3%D9%88%D9%86%D9%84%D8%A7%D9%8A%D9%86-%D8%A7%D9%84%D8%B4%D8%A7%D8%B9%D8%B1%D8%A9-%D8%A5%D9%84%D9%87%D8%A7%D9%85-%D8%B4%D8%B1%D9%8A%D9%82%D9%8A-507154315970919/ https://www.facebook.com/style.bladi الهواري الحسين Hossin Houari

الذاكرة الموشومة 16 مارس ذكرى وفاة الانتربولوجي صاحب وشم في الذاكرة ، الدكالي البسيط تفكيك الذاكرة الجماعية للثقافة المغاربية ، النظرية الطاوية الوسطية إن أجمل قصة هي ان تصغى إلى شخص يحكي لك قصة حياتك - الخطيبي - رد الإعتبار للغريب - كان منهج الخطيبي "شاذا" في العالم العربي، والكتابة بالنسبة إليه مغامرة تقتضي تفكيك الأشياء وممارسة النقد المزدوج للتراث ولمعرفة الآخرين، وتقتضي إلغاء الحدود المصطنعة بين الأجناس الأدبية وبين أنواع الكتابة. قال عنه رولان بارت "إنني والخطيبي نهتم بأشياء واحدة، بالصور والأدلة والآثار، وبالحروف والعلامات. وفي الوقت نفسه يعلمني الخطيبي جديداً، يخلخل معرفتي، لأنه يغيّر هذه الأشكال، كما أراه يأخذني بعيدا عن ذاتي، إلى أرضه هو، في حين أحسّ كأني في الطرف الأقصى من نفسي". عبد الكبير الخطيبي روائي مغربي وعالم اجتماع، وأخصائي بالأدب المغاربي. ولد بمدينة الجديدة المغربية سنة 1938، وتوفي في الساعات الأولى من صباح اليوم الإثنين 16 مارس 2009 في أحد المستشفيات بالرباط، عن عمر يناهز 71 عاما، بعد معاناة مع المرض. ( الهواري الحسين في البحث عن الهوية ) درس علم الاجتماع بجامعة السوربون، بباريس حيث قدم بحثا حول الرواية المغاربية (Le Roman Maghrébin) حيث تطرق إلى إشكالية تجنب روائيٍّ الدعايةَ في سياق مجتمع في حقبة ما قبل الثورة. أصدر سنة 1971 روايته الأولى، الذاكرة الموشومة (La Mémoire Tatouée). نشر قصصا وروايات ونظم قصائد وكتب محاولات كثيرة حول المجتمعات والفن الإسلاميين. ينتمي إلى الجيل الشاب الستينات الذي تحدي المعايير الاجتماعية والسياسية التي انبنى عليها المغرب العربي. يدرس عبد الكبير الخطيبي الأدب. يحظى هذا الأستاذ الجامعي بتقدير كبير ويعد من أهم المعلقين على الساحة السياسية المغربية. مهامه : تقلد الخطيبي عدة مناصب أكاديمية، حيث شغل أستاذا جامعيا بكلية الآداب والعلوم الإنسانية بجامعة محمد الخامس بالرباط، وأستاذا مساعدا ،ثم مديرا لمعهد السوسيولوجيا السابق بالرباط، و مديرا للمعهد الجامعي للبحث العلمي. انضم عبد الكبير الخطيبي إلى اتحاد كتاب المغرب في ماي عام 1976. وعمل رئيسا لتحرير "المجلة الاقتصادية والاجتماعية للمغرب "، كما كان يدير مجلة)علامات الحاضر). وتتميز مجالات إنتاجه بالتعدد والتنوع بين الكتابة الإبداعية (الشعر، الرواية، المسرح...) والدراسة الأدبية وبتعليمات خاصة من ملك المغرب محمد السادس سيحتفظ الخطيبي مدى الحياة بصفته كأستاذ جامعي بكلية الآداب والعلوم الإنسانية بجامعة محمد الخامس بالرباط، مع تمتيعه بكافة الامتيازات ذات الصلة. ومن بين أعماله، التي تفوق 25 مؤلفا عدل الذاكرة الموشومة (1971) فن الخط العربي (1976) الرواية المغاربية (1993) تفكير المغرب (1993) صيف بستوكهولم (1990) صور الأجنبي في الأدب الفرنسي (1987) "كتاب الدم (1979) أديب وعالم اجتماع مغربي، تخصص في الأدب المغاربي، وقدم أطروحات نقدية وتصورات فكرية أثارت ردود أفعال متفاوتة، اهتم بتحليل النظم الثقافية المادية والرمزية، وظل يبحث عن الخيوط المشتركة التي بإمكانها توحيد العالم العربي. المولد والنشأة ولد عبد الكبير الخطيبي يوم 11 فبراير/شباط 1938 بمدينة الجديدة المغربية (جنوب الدار البيضاء). الدراسة والتكوين التحق بإعدادية سيدي محمد بمراكش عام 1950، ثم انتقل إلى ثانوية ليوطي بالدار البيضاء، حيث حصل على البكالوريا عام 1957. وفي عام 1959 بدأ دراسة علم الاجتماع والفلسفة في جامعة السوربون بباريس، حيث حصل على الدكتوراه عام 1965 حول "الأدب المغاربي". الوظائف والمسؤوليات تقلد الخطيبي عدة مناصب أكاديمية، حيث شغل أستاذا جامعيا بكلية الآداب والعلوم الإنسانية بجامعة محمد الخامس بالرباط، ثم مديرا لمعهد السوسيولوجيا السابق بنفس المدينة، وعين بعدها مديرا للمعهد الجامعي للبحث العلمي، ثم عمل رئيسا لتحرير "المجلة الاقتصادية والاجتماعية للمغرب"، و مدير مجلة "علامات الحاضر". وبتعليمات خاصة من الملك محمد السادس، احتفظ الخطيبي مدى الحياة بصفته أستاذا جامعيا بكلية الآداب والعلوم الإنسانية بجامعة محمد الخامس بالرباط، مع منحه كافة الامتيازات والحقوق. المسار الأدبي". وفي السياق نفسه يقول الروائي محمد برادة: "إن نقد الرواية جزء من مغامرة الكتابة عند الخطيبي، وهو عندما نشر دراسته عن الرواية في بلدان المغرب العربي عام 1968، كانت معظم الدراسات النقدية المكتوبة باللغة العربية تتخذ من النقد وسيلة لإمرار بعض التصورات الإيديولوجية المسبقة، أو لتكرار وصفات مدرسية عن المذاهب والاتجاهات الأدبية". المؤلفات كتب الخطيبي في مجالات مختلفة، في القصة والشعر، والنقد الأدبي والمسرح، ونشر قصصا وكتبا ودراسات كثيرة حول المجتمع والفن في العالم الإسلامي، وقد أصدر روايته الأولى "الذاكرة الموشومة" عام 1971. ومن أهم مؤلفاته "فن الخط العربي" عام 1976، و"الرواية المغاربية" عام 1993، و"المغرب أفقا للفكر" عام 1993، و"صور الأجنبي في الأدب الفرنسي"، و"المناضل الطبقي على الطريقة الطاوية" عام 1976، ومسرحية "النبي الخفي" عام 1979، وقد ترجمت أعماله إلى عدة لغات. الأوسمة والجوائز فاز عبد الكبير الخطيبي بجوائز عديدة منها، جائزة الأدب في الدورة الثانية لمهرجان "لازيو بين أوروبا والبحر الأبيض المتوسط" في إيطاليا، عن مجمل أعماله، وجائزة "الربيع الكبرى" التي تمنحها جمعية "أهل الأدب" الفرنسية. الوفاة توفي عبد الكبير الخطيبي يوم 16 مارس/آذار 2009 في أحد مستشفيات الرباط، عن عمر يناهز 71 عاما بعد معاناة مع المرض. الهواري الحسين في البحث عن الهوية Hossin Houari منقول

قصة أقدم ديناصورات العالم المغرب اكبر مقبرة للديناصورات في العالم الحدائق الجيراسية المغربية JurassicPark الديناصور المغربي، كثر الحديث مؤخرا حول الديناصورات المغربية المهربة إلى الخارج لكي تعيش هذه المخلوقات العملاقة و بحجمها الأسطوري كان يلزمها نباتات كثيفة ومياه جارية و حيوانات كثيرة ة و أشجار باسقة و غابات خطيرة بما يعني أن الصحراء قبل التصحر لم تكن صحراء ولا أراض جرداء كانت غابات وارفة ووديان جارية كانت الصحراء أشبه ما يكون اليوم بالأمازون ، فكرت كثيرا في هذا الأمر العجيب وكيف تحولت الأرض بفعل قدرة قادر إلى أرض يباب ، فكيف حصل هذا ؟ في البحث عن الهوية بقلم الهواري الحسين ( منقول ) أثناء مروري فوق قمم الجبال الأطلس المغربية الشاهقة و الصحراء المغربية الشاسعة عاد إلى ذهني وصف هيرودوت و بعيني الكبير ( وصف إفريقيا في كتاب النبات) أحسست بقشعريرة لهذا الجمال وشعرت بخشوع كيف خلق الله سبحانه هذا الكون الكبير المترامي إلى ما لا نهاية ، عجيب أمر هذه الجبال الشامخة و الصحاري الشاسعة وفكرت طويلا في الأرض و نشأتها و المخلوقات المتعاقبة فوقها وسبحت بأفكاري في مقالات قرأتها في شبابي كانت تتحدث عن ديناصور مغربي الهم خيالي و قد فات سابقا و زرت متحف الديناصورات في أرفود و قرأت الكثير حولهم في و تعجبت كيف أن أقدم ديناصورات العالم اكتشفت في المغرب وكيف يتسابق الباحثون والمنقبون إلى المغرب باعتباره أكبر مقبرة للديناصورات في العالم المغب «أكبر مقبرة للديناصورات» في العالم إكتشاف «جد الديناصورات العاشبة» في ورزازات المغربية عن طريق صدفة حدثت عام 1998 لم تكشف جبال الأطلس آخر مكنوناتها باكتشاف «جد الديناصورات العاشبة»، في ضواحي مدينة ورزازات، ويرجع تاريخه إلى 180 مليون سنة. ذلك أن البعثة العلمية المشرفة على الأبحاث، توصلت إلى أن جبال الأطلس تعتبر «أكبر مقبرة للديناصورات» في العالم. ومبعث هذا التفاؤل أن الأبحاث الجارية أكدت وجود بقايا ديناصورات في مواقع مختلفة من هذه الجبال التي تربط الجنوب الغربي للبلاد بشمالها الشرقي. وفي بعض هذه المواقع فوجئ الباحثون باكتشاف قطعان كاملة تشمل كبار الديناصور وصغاره. وأهم من هذا وذاك استعداد هؤلاء الباحثين لإعلان قريب عن اكتشاف ديناصورات جديدة في ضواحي أغادير يرجع تاريخها إلى 230 مليون سنة، يعتقد أنها الأقدم على الإطلاق. قمم جرداء تقف شامخة منذ ملايين السنين. لا حياة خارج واد ضيق إنها جبال الأطلس تقف باجلال و شموخ ابد الدهر . تروي الأسطورة الإغريقية الرومانية أن الأطلس الجبار يحمل الأرض على كتفيه وجبال الأطلس من وجهة نظر علمية هي عبارة عن تكوين جيولوجي حدث قبل عشرات ملايين السنين، حسب العلماء. وهو مزيج من الصخور البحرية الطينية التي تزخر ببقايا الصدفيات البحرية المتنوعة، والصخور القارية الرملية التي تضم بقايا الحيوانات البرية، ومن بينها الديناصورات تحتضن جبال الأطلس مجموعة من المتنزهات الطبيعية التي تضم حيوانات ونباتات نادرة، أشهرها متنزه «توبقال»، وهو في الوقت ذاته أعلى القمم المغربية على الإطلاق. وتزخر هذه الجبال بمؤهلات طبيعية متنوعة، من أبرزها شلالات «أوزود»، والقنطرة الطبيعية «إيمي نفري» (فم الغار)، وفضاءات التزحلق على الجليد في «أوكيمدن» و«ميشليفن»، إضافة إلى العديد من المضايق والكهوف والمغارات. كما أن الأطلس هو منبع الأنهار المغربية، من «ملوية» في الشمال الشرقي للبلاد إلى «درعة» في الجنوب الغربي. ويصر أهل المنطقة على أن الأطلس بعض من عظمة الخالق. أرض الديناصورات . بين أحضان الأطلس، على ارتفاع أكثر من ثلاثة آلاف متر عن سطح البحر، يتبادر السؤال ملحا: كيف يمكن أن يصل الديناصور الضخم إلى هذه القمم الوعرة الجرداء؟ العالم الجيولوجي ميشيل مون بارون (سويسري) يوضح أن الديناصورات عاشت في السهول الخضراء التي كانت تغطي هذه المناطق، حيث تعرضت لعوامل انقراضها. ويضيف أن تكوين جبال الأطلس الذي حدث بعد ذلك نتيجة لزحزحة القارات أسفر عن تحول طبقات أرضية سهلية تضم بقايا الحياة القديمة إلى قمم لهذه الجبال، التي تحوي تربتها وصخرها بقايا حيوانات وصدفيات بحرية متعددة. ليبقى السؤال كيف انطلقت الأبحاث المتعلقة بهذا الحيوان المنقرض قبل 67 مليون سنة؟ مع البدايات الأولى للبحث العلمي في المغرب، باحت جبال الأطلس ببقايا حيوان من فصيلة الديناصورات في منطقة المرس في الأطلس المتوسط، حدث ذلك عام 1927. وأن عدم العثور على عظام الجمجمة لم يسمح بتحديد دقيق لفصيلة هذا الحيوان. وبعد ذلك عثرت بعثة أميركية على أجزاء من بقايا ديناصورات لاحمة أصغر حجما في منطقة قمقم جنوب الأطلس الكبير. كما تم اكتشاف مزيد من بقايا الديناصورات في منطقة أزيلال خلال العقد الماضي. «ديناصور الأطلس» بيد أن أبرز الاكتشافات في هذا المجال، الذي لم يتوقف البحث فيه، كان هو «ديناصور الأطلس»، الذي تم اكتشافه عام 1980 في منطقة «تيلوكيت» في ضواحي أزيلال بالسفح الشمالي لجبال الأطلس. ويؤكد العلماء الباحثون أنه يرجع إلى الزمن الجوراسي الأوسط، قبل حوالي 160 مليون سنة. وهو أول ديناصور توجد عظامه كاملة. وهيكله العظمي اليوم معروض في متحف علوم الأرض بالرباط، وطوله حوالي 15 متراً ووزنه حوالي 20 طناً وقد أجمع الباحثون، بعد سنوات من التحري، أن «ديناصور الأطلس» هو أصل ديناصورات كارولينا الشمالية، في الولايات المتحدة الأميركية، قبل تفجر المحيط الأطلسي وزحزحة القارات التي نجم عنها افتراق القارتين الأمريكية والأسيوافريقية قبل ملايين السنين، وفق تقديرات العلماء. ويذكر أن الديناصورات المكتشفة في المغرب ثبت أنها من فصائل وعهود مختلفة. كما أن النتائج التي أسفرت عنها الأبحاث في السفوح الشمالية لجبال الأطلس في منطقة دمنات وأزيلال، أوحت للباحثين بالانتقال إلى السفوح الجنوبية في محافظة ورزازات. جد الديناصورات العاشبة ، الصدفة وحدها هي التي قادت أحد سكان مدشر «إيمي نولاون» عام 1998، في ليلة مقمرة، إلى العثور على بضع عظام ضخمة في تلة قريبة من مسكنه. وسرعان ما بلغ الخبر إلى علم السلطات الرسمية، التي أبلغت البعثة العلمية الدولية التي تبحث عن الديناصورات في المغرب منذ ربع قرن. فانتقلت بقيادة الفرنسي فيليب تاكيه عالم الديناصورات للتنقيب في الموقع الجديد . البعثة التي تضم خبراء من فرنسا وسويسرا وأمريكا والمغرب، انكبت على الموضوع على امتداد خمسة أعوام، لاستخراج بقايا العظام التي تم العثور عليها، ودراستها، ونقلها إلى مختبرات دولية، ومقارنتها مع ما هو موجود في عدد من المتاحف الدولية، قبل التوصل بنتيجة أبحاثهم التي تؤكد أن الاكتشاف الجديد، الذي أطلقت عليه اسم «ديناصور تازوضا»، يعتبر «جد الديناصورات العاشبة» في العالم. ويفترض أنه عاش في الزمن الجوراسي الأدنى قبل حوالي 180 مليون سنة. ويتعلق الأمر بديناصور متوسط الحجم، يزن حوالي خمسة أطنان، ويبلغ طوله تسعة أمتار. لم تسفر الأبحاث عن اكتشاف عظامه كاملة، وإنما عن بعض من عظام العنق، وبعض من عظام الظهر والذيل. لكن الأهم لدى «ديناصور تازوضا»، في نظر الباحثين، هو اكتشاف الجمجمة كاملة، بفك يحتفظ بمعظم أسنانه. وهو ما يدل على أصله وسنه. ويؤكد الباحث الأمريكي دال روسل أنه من بين حوالي 700 ديناصور تم اكتشاف بقاياها في مناطق مختلفة من العالم، هناك أقل من عشر حالات تم فيها العثور على جمجمة كاملة. ويعزو ذلك بالأساس إلى هشاشة عظام الجمجمة لدى الديناصورات. كما شمل هذا البحث اكتشاف عدة عظام أخرى لحيوانات أخرى، عاشبة ولاحمة، مازالت دراستها جارية. والجديد في نظر العلماء هو أن هذا الاكتشاف يؤكد لأول مرة أن الديناصور عاش في الزمن الجوراسي الأدنى، وهو ما لم يكن مؤكدا من قبل. بل ويعتبرون ذلك بمثابة سبق علمي عالمي، أو «بمثابة بداية كتاب جديد للبحث العلمي». ويجمع الباحثون أن المغرب والصين وحدهما يختزنان الكثير من الأسرار الخاصة بهذا الحيوان المنقرض، ويرجع ذلك إلى أن الطبقات الجيولوجية بهما ظلت على ما كانت عليه، ويمكن العثور فيها على بقايا الديناصورات، وغيرها من الحيوانات التي عاشت في الأزمان الغابرة. أبحاث تجري في منطقة أركانا بجبال الأطلس من المحتمل ان تؤدي إلى اكتشاف ديناصورات أعرق ويؤكد فيليب تاكيه، رئيس البعثة العلمية، في تصريح خاص لـ«الشرق الأوسط»، أن أبحاثا جارية في منطقة «أركانا» بجبال الأطلس الصغير، شمال أغادير، بقيادة الباحث المغربي نور الدين جليل، يتوقع أن تقود إلى اكتشاف ديناصورات أعرق، يفترض أنها عاشت في هذه المنطقة قبل 230 مليون سنة. ويوضح تاكيه أن الإعلان عن ذلك لن يتأخر كثيرا. ويضيف تاكيه أن أهم الاكتشافات المتعلقة بهذا الموضوع كانت في الصين وفي زيمبابوي. غير أن الديناصورات المكتشفة هناك لم يتم العثور على جماجمها لتحديد فصائلها. ويخلص إلى القول إنه بقدر ما يعطي الاكتشاف الجديد من أجوبة على أسئلة علمية معلقة، فإنه في الوقت ذاته يطرح أسئلة جديدة، من أبرزها في نظر الباحثين: لماذا تضخمت أجساد الديناصورات فجأة؟ ذلك أن «ديناصور الأطلس» الحفيد يعتبر أطول وأثقل من جده «ديناصور تازوضا».ويعتقد فيليب تاكيه أن جبال الأطلس تشكل أكبر مقبرة للديناصورات. مذكرا بما تختزنه أرض النيجر من بقايا هذا الحيوان الضخم على امتداد 150 كيلومتراً. وفي الولايات المتحدة الأميركية وكندا توجد بقايا الديناصورات في الجبال الصخرية. وفي أجزاء من الصين و صحراء منغوليا. وهذه الديناصورات ليست كلها من عهود واحدة، فمنها من يرجع تاريخه إلى 80 مليون سنة كما هو حال ديناصورات أوروبا، ومنها من يرجع تاريخها إلى 140 مليون سنة كما هو حال ديناصورات أمريكا، وأخرى 160 مليون سنة كما هو حال ديناصورات آسيا وأفريقيا، وضمنها «ديناصور أزيلال» المغربية. وأقدمها «ديناصور تازوضا» الذي يعود تاريخه إلى 180 مليون سنة. الديناصور ( تعريف ) الديناصورات أو الدَناصِير ومفردها ديناصور أو دَيْنُصُور: (كلمة معربة للفظ لاتيني مركب ، معناه عظاءة مرعبة) هي مجموعة متنوعة من الحيوانات البائدة كانت طيلة 160 مليون سنة هي الفقاريات المهيمنة على سطح الكرة الأرضية، تحديداً منذ أواخر العصر الثلاثي (منذ حوالي 230 مليون سنة) حتى نهاية العصر الطباشيري (منذ حوالي 65 مليون سنة). اندثرت معظم أنواع وفصائل الديناصورات خلال حدث انقراض العصر الطباشيري-الثلاثي، وقد اعتقد العلماء لفترة طويلة أنها لم تخلف ورائها أي نسب، إلا أن ذلك الافتراض ثبت خطأه، إذ اكتشف الباحثون في وقت لاحق أن الطيور هي أقرب أنسباء الديناصورات الباقية في العصر الحالي، وذلك من خلال ما ظهر من مستحثات تربط بين الأصنوفين، إذ تبيّن أن جميع الطيور اليوم تتحدر من سلف مشترك تطور من الديناصورات الثيروبودية خلال العصر الجوراسي. كذلك، فإن معظم التصنيفات الحديثة تضع الطيور كمجموعة باقية من رتبة الديناصورات. تُعتبر الديناصورات إحدى أكثر مجموعات مملكة الحيوان أشكالاً؛ فسليلتها من الطيور أكثر الفقاريات تنوعًا على وجه البسيطة، إذ يوجد منها ما يفوق 9,000 نوع . استطاع علماء الأحياء القديمة التعرف على ما يزيد عن 500 جنس[ و1,000 نوع مختلف من الديناصورات غير الطيرية، واليوم يمكن العثور على أشكال مختلفة من الديناصورات في جميع قارات العالم، سواء أكانت حية ممثلة بالطيور، أم نافقة تُعرّف بواسطة مستحثاتها. كان عدد من الديناصورات عاشبًا وكان بعضها الآخر لاحمًا، وكذلك سارت أنواع منها على قائمتيه الخلفيتين، فيما سارت أنواع أخرى على أربع قوائم، واستطاع بعضها أن يتنقل باستخدام الطريقتين. طوّرت العديد من الديناصورات غير الطيرية امتدادات خارجية لهيكلها العظمي شكلت لها درعًا جسديًا أو طوقًا عظميًا أو قرونًا، وقد حققت بعض الفصائل شهرة عالمية لغرابة شكلها الخارجي كما يتصوره العلماء. سيطرت الديناصورات الطيرية على أجواء الكرة الأرضية منذ انقراض الزواحف المجنحة التي كانت تعتبر منافستها الأساسية والسبب الرئيسي الذي يكبح تطورها. تشتهر الديناصورات بفعل حجم بعض الأنواع الضخمة، الأمر الذي يولد فكرة لدى العامّة مفادها أن جميع هذه الحيوانات كانت عملاقة، إلا أنه في واقع الأمر فإن معظم الديناصورات كانت بحجم الإنسان أو أصغر حتى. يُعرف أن معظم فصائل الديناصورات كانت تبني أعشاشًا لتضع فيها بيضها وتحضنه حتى الفقس. أصبحت الهياكل العظمية للديناصورات المعروضة في المتاحف حول العالم تشكل معالم جذب سياحية مهمة، منذ أن اكتُشف أول أحفور لديناصور في أوائل القرن التاسع عشر، وتحوّلت هذه الحيوانات إلى رمز من رموز الثقافة العالمية والمحلية لبعض البلدان. صُوّرت الديناصورات في الكثير من الروايات والأفلام السينمائية التي حققت نجاحًا كبيرًا ونسبة مبيعات هائلة، مثل سلسلة "الحديقة الجوراسية" (بالإنجليزية: Jurassic Park)، كذلك فإن أي اكتشاف جديد على درجة كبيرة من الأهمية تغطيه وسائل الإعلام المختلفة وتقدمه للجمهور المهتم بهذه الأمور يتبع بقلم الهواري الحسين مع جريدة الشرق الأوسط بتصرف Houari Hossin في البحث عن الهوية

بين المدقوقة و المهروسة البوارد في المغرب les kemias et les hors-d'oeuvres مقارنة مع بوارد المشرق من كتاب المستشرقين رينهارت ( تكملة المعاجم ) وكذلك عند بوشر و فيشلر . البوارد في المشرق العربي و الأندلس ليست هي نفسها في بلاد المغرب حيث انها تختلف جدريا ففي الأندلس وحسب ابن البيطار : أو من بعض البوارد الحامضة كالهلام والقريض ونحوه، (ابن العوام وطبق بوارد (ألف ليلة : برسل : حيث نجد في طبعة ماكناو (2: 396): طبق مبردات. وهي حسب ما يراه كل من ريشاردسن ومننسكي - اللذين يقولان إن الكلمة فارسية وهذا خطأ - خليط من الخل وسلافة العنب والخبز تطبخ جميعا. ( في البحث عن الهوية : بقلم الهواري الحسين ) باردة وجمعها بوادر: برد (فوك) - وبلادة، خشونة، قلة أدب (الكالا) مبرد، خاسا مبرد: موصلي (موسلين) غليظ (غدامس 40) ومبرد: موصلي (موسلين) مبرد: هو في غرناطة سليقة (لحم مسلوق) ففي كتاب شكوري : وهو الذي نعرفه نحن بالمبرد وهو لحم وماء وملح لا مزيد. وترينا القصة التي يرويها الثعالبي في اللطائف أن هذه الكلمة كانت معروفة في المشرق في القرن الثالث الهجري وأنها بمعنى: لحم مبرد. مبرد ويجمع على مبردات: أعشايب وأدوية تبرد (بوشر) - ولها معاني أخرى (انظر في مادة بارد، طبق مبردات = طبق بوارد). مبرود: هو الذي هبطت حرارته. (ضد محرور وهو الذي ارتفعت حرارته) (ابن البيطار ، ابن العوام (حيث يجب أن تقرأ فيه وتأكله بدل يوكل، وفقا لما جاء في مخطوطة ليدن). • بردار: وتجمع على برداريه = برد دار (فليشر معجم 49). برداق وتجمع على براديق (برجرن انظر cruche) أو بردق (برجرن انظر pot) : ( تركية) جرة صغيرة من الطين تتخذ لتبريد الماء. والقريون يطلقون لفظة برداغ على قلة من الطين صغيرة على شكل دورق تتخذ لكل أنواع الاشربة (هايدو 22ب، تيفينو 1: 517، دول البربر 37، فانسليب 402، نيبورب 6، ر، ى، 1: 162، 330، براون: 236، صفة مصر 12: 472، فيكسه 40). • بردخ: كبس (بوشر) - وصقل ولمع (همبرت 87). • برد دار: (من الفارسية برده دار) وتجمع على برد دارية: صاحب الستارة، حاجب، بواب (دى ساسي، مختارات 2: 179). • بردشين: عنب مسكي (الكالا) وهي فيه Perdichin. ... يتبع الهواري الحسين في البحث عن الهوية Houari Hossin

بين المدقوقة و المهروسة البوارد في المغرب les kemias et les hors-d'oeuvres مقارنة مع بوارد المشرق من كتاب المستشرقين رينهارت ( تكملة المعاجم ) وكذلك عند بوشر و فيشلر . البوارد في المشرق العربي و الأندلس ليست هي نفسها في بلاد المغرب حيث انها تختلف جدريا ففي الأندلس وحسب ابن البيطار : أو من بعض البوارد الحامضة كالهلام والقريض ونحوه، (ابن العوام وطبق بوارد (ألف ليلة : برسل : حيث نجد في طبعة ماكناو (2: 396): طبق مبردات. وهي حسب ما يراه كل من ريشاردسن ومننسكي - اللذين يقولان إن الكلمة فارسية وهذا خطأ - خليط من الخل وسلافة العنب والخبز تطبخ جميعا. ( في البحث عن الهوية : بقلم الهواري الحسين ) باردة وجمعها بوادر: برد (فوك) - وبلادة، خشونة، قلة أدب (الكالا) مبرد، خاسا مبرد: موصلي (موسلين) غليظ (غدامس 40) ومبرد: موصلي (موسلين) مبرد: هو في غرناطة سليقة (لحم مسلوق) ففي كتاب شكوري : وهو الذي نعرفه نحن بالمبرد وهو لحم وماء وملح لا مزيد. وترينا القصة التي يرويها الثعالبي في اللطائف أن هذه الكلمة كانت معروفة في المشرق في القرن الثالث الهجري وأنها بمعنى: لحم مبرد. مبرد ويجمع على مبردات: أعشايب وأدوية تبرد (بوشر) - ولها معاني أخرى (انظر في مادة بارد، طبق مبردات = طبق بوارد). مبرود: هو الذي هبطت حرارته. (ضد محرور وهو الذي ارتفعت حرارته) (ابن البيطار ، ابن العوام (حيث يجب أن تقرأ فيه وتأكله بدل يوكل، وفقا لما جاء في مخطوطة ليدن). • بردار: وتجمع على برداريه = برد دار (فليشر معجم 49). برداق وتجمع على براديق (برجرن انظر cruche) أو بردق (برجرن انظر pot) : ( تركية) جرة صغيرة من الطين تتخذ لتبريد الماء. والقريون يطلقون لفظة برداغ على قلة من الطين صغيرة على شكل دورق تتخذ لكل أنواع الاشربة (هايدو 22ب، تيفينو 1: 517، دول البربر 37، فانسليب 402، نيبورب 6، ر، ى، 1: 162، 330، براون: 236، صفة مصر 12: 472، فيكسه 40). • بردخ: كبس (بوشر) - وصقل ولمع (همبرت 87). • برد دار: (من الفارسية برده دار) وتجمع على برد دارية: صاحب الستارة، حاجب، بواب (دى ساسي، مختارات 2: 179). • بردشين: عنب مسكي (الكالا) وهي فيه Perdichin. ... يتبع الهواري الحسين في البحث عن الهوية Houari Hossin

الحسين الهواري 2016-09-07 21:18:57 لهذه الأسباب صمد المطبخ المغربي و انتشر في بلدان العالم . الإبتكار في النمط الغذائي L'innovation ، لابد من الاشارة اولا الى ان المطبخ المغربي يتركب من عدة مطابخ غير متجانسة إطلاقا ، يحاول المغاربة حاليا تجميعها و تعميمها ككتلة متجانسة عبر طبعها بذوق خاص و من تم تعميمها و هذا يلاحظ عند كثير من الطباخين الشباب في محاولة لإعطاء المطبخ المغربي مفهوما موحدا للتقارب عن طريق أوضاعه لقوانين علمية و تقنيات معاصرة في محاولة لتطعيمه و تعشيقه بوصفات جديدة من مطابخ أخرى أغلبها أوروبية و متوسطة و آسيوية وذلك بإخضاعها للذوق المغربي ، و هذا ما حصل للمطبخ المغربي في أزمنة سابقة و جعله خليط غير متوافق او بلغة مجازية ( متنوع الأذواق ، حلو / حامض ) مع كونه في الاصليه يحمل متضادات غير متجانسة ، خليط يتشكل من وصفات بسيطة و أخرى جد معقدة فالأولى جبلية و يغلب عليها طابع البداوة و الثانية مدنية يغلب عليها طابع الصنعة و المهارة أو التركيب composées ( وصفات منمقة تتركب في غالبها من عدة وصفات ) و كانت قد تاثر بعدة ثقافات تبعا للشعوب الكثيرة التي استوطنت هذه الارض السعيدة و تركت بصماتها و تاثيرها القوي تارة او الوضيع تارة اخرى و لا غرابة انه بمرور الاجيال و الاعوام الطويلة انصهر هذا الخليط و شكل في خاتمة المطاف شكلا صار ما هو عليه اليوم . وككل الثقافات الأخرى فهو يخضع لإشكاليات و جدليات التاريخ ، و لا غرو أن يعالج كأي ثقافة غيره بتمعن و دراية . و سواء خضع لعلم الاجتماع او الانتربولوجيا او كثقافة تراثية غذائية محضة بعيدا عن التحليلات العلمية او العقيمة فسنرى ان تكوينه و بعدها تركيبه و تشكيله استمر لآلاف السنين و تداولت فيه عدة تشكيلات و تنويعات و تطورات و حتى انتكاسات مع الزمن حسب أحوال كل حقبة سواء قوتها او ضعفها و حسب سخاء الأرض و بوارها الأرض لعبت دورها في المطابخ المغربية و الثقافة الغذاءية عموما تتحول و تتارجح بين الرخاء و النماء و الجدب و الكفاف و الحاجة من اليسر إلى العسر بين ازدهار عصور و انحطاط اخرى في مد وجزر تبعا للضروف و الأحكام و الأحداث ، فقد تأثر بكل ما حصل و تنوع تبعا للواقع المعاش في كل لحظة تاريخية و هذا ان دل على شيء له يدل على أن هذه الثقافة كانت حية داءما تتعايش مع الواقع المعاش و تنتقل من جيل إلى جيل و تتقدم و تضم حل حسب الرقي و الانحطاط تلك الشعوب القديمة حتى تشكل اكلات لسنوات الجفاف و أخرى لأعوام الخيرات ، ثم ما مدى تأثير الوعي و الرقي عند تلك الشعوب و درجات ثقافتها و مجدها عامل آخر مهم فهذا بدوره شكل نظرية ثقافية للغذاء سيما في المدن المتحضرة و شكل نوعية معينة و متينة لنمط غذائي سائد و يشمل عدة وصفات لا زالت مستمرة كشكل إثني او ديني او طقوسي ، نلاحظ ان الثقافة الغذائية في المغرب تعتمد على غذاء الجمع أي انها ثقافة الجموع و ليست ثقافة الأفراد بمعنى انها عائلية و لا تتجزأ كما هو حال ثقافة شعوب أخرى و نذكر على سبيل المثال لا الحصر الثقافة الغذاءية الرومانية ( و قد ذكرت الرومانية لأسباب سأعود لها لاحقا لما شاكلته الثقافة الرومانية في المطبخ المغربي ) لكني سأكتفي هنا بإعادة نشر جزء سابق عن الكسكس و المطبخ المغربي و مامدى قوته و الإقناع الذي قوبل به لتتقبله ثقافات شعوب اخرى و تحتضنه و تمارسه و لاحقا ساتناول تتمنى هذا الموضوع ، الكسكس كدليل على ذلك لماذا فشل الكسكس المغربي في الشرق العربي ؟ بينما نجح في الوصول إلى باقي بلدان المعمور ، ( فصل من كتاب: تاريخ المطبخ المغربي الحسين الهواري ) لولا الإصرار و الصمود المغربي لاندثر و محي المطبخ المغربي كثقافة غذاءية من التاريخ مثل ما حصل لثقافات أصيلة في بلدان أخرى سوء حظها انها سقطت تحت الغزو و الاحتلال . اول ظهور للكسكس في الشرق كان في كتاب كمال الدين بن العديم ( و ليس ابن النديم المعروف ( و ابن العديم هو المؤرخ و قاضي حلب في العصر الأيوبي 1192 / 1262 عمر ابن أحمد بن هبة الله بن أبي جرادة ) رحل من حلب إلى دمشق و فلسطين و العراق و الحجاز و مات بالقاهرة ، في كتابه الشهير الوصلة ( الوصلة الى الحبيب في وصف الطيبات و الطيب ) ( بينما يرجعه بعض الباحثين لابن الجزار المصري ) توجد نسخة منه في طوبكابي باسطنبول ، و فيه وصفة وحيدة خاصة بالكسكس ، و كتاب الرحالة و الفقيه المغربي العياشي ( رحلة العياشي المعروفة بماء الموائد ) وفيه إشارة إلى صنع الكسكس في غزة بفلسطين بيد العلامة الفقيه مؤرخ السعديين و قاضي فاس الشيخ المقري ، في العصر الفاطمي ( العبيدي ) و العصر المملوكي الأيوبي كان الكسكس شائع في بلاد المشرق العربي كان الكسكس يحضر في عدة بلدان شرقية من القاهرة حتى دمشق و حلب و في غزة و القدس ثم ما لبث ان اندثر و انحصر في بعض المناطق الصحراوية النائية من مصر و لا تزال بقايا من وصفاته في صحراء سيوه آخر محطاته التاريخية على الحدود الليبية المصرية بعد ان كان من الأطباق المرغوب فيها في الشرق فلماذا انحصر بعد تمدده ؟ انحصراه كان في العصر العثماني . يجب ان نقرأ التاريخ بطريقة محايدة و بعيدا عن العاطفة لان في التاريخ اسألة غامضة و لكونها أساسية و تتعلق بتراثنا و بقاءه و ديمومته ؟ والسؤال الكبير الذي يجب ان نطرحه. هو لماذا استمر المطبخ المغربي و تطور بينما اندثر و اضمحل في بلدان اخرى قريبة و بعيده ، هذا سؤال جوهري و سؤال فارق يجب ان يطرحه المغاربة و العلماء و الباحثين ، و لكننا سنكتفي بطرح. سؤال داخل هذا الموضوع ما دام السؤال الكبير تستلزمه مائدة كبيرة ، نحن لا نقول بأن المطبخ المغربي هو الأفضل و الأحسن في البلاد العربية لا .. نحن نقر بأن لكل شعب ذوقه الخاص وطريقة عيشه المفضلة والخاصة به و نحن نحترمها ، اننا فقط نركز هنا على تفرد المطبخ المغربي مقارنة ببلدان اخرى تتشابه اغذيتها و تستنسخ بل تكاد تكون هي نفسها في عدة بلدان و أن تغيرت مسميا بقلم الشيف المغربي المتميز / الحسين الهوار

لحسين عضو الأكاديمية الفرنسية للطبخ بفرنسا الي اوركيد ميديا 2016-04-06 22:05:13 لشيف الهواري الحسين عضو الأكاديمية الفرنسية للطبخ بفرنسا الكاتب العام للفدرالية المغربية لفنون الطبخ رئيس الطهاة عمل 45 سنة في ميدان الطبخ ، فنادق مصنفة و مختلفة ( Méridien ) (Hollidayen( مقدم برنامج (مأدبة ) على القناة الوطنية الأولى في التلفزة المغربية باحث في التغدية و المطبخ المغربي و العالمي رئيس لجنة الحكام لملتقي CREMAI و ملتقيات أخرى أستاذ لمادة الطبخ في مدارس خصوصية

2016-04-28 21:36:59 مديرة العلاقات العامة لاوركيد ميديا سها بدر بقلم الشيف المغربي المتميز / الحسين الهواري Le plus grand Banquet de l'histoire اكبر مأدبة في التاريخ البشري ، وليمة أقامها ملك اشور على شرف ملوك و عظماء العصور القديمة و حار المنقبون و الباحثون في تفسير هذا اللوح الطيني المكتشف حديثا، بقلم الهواري الحسين par Hossin Houari هو الذي راى، رأى الأشياء اجمعا هو الذي تناقلت الأساطير قصصه و تحدثت الروايات عن ملاحمه و نسجت الخرافات عن مادبته هو الملك العظيم في كل العصور البائدة و الأزمنة الأبدية هو الباحث عن الخلود أهو يا ترى نفسه ،، قلقميش صاحب انكيدو الباحث عن اسرار الحياة و نبتة الخلود ؟؟؟ ام تراه شبح ت يتكرر في كل ثنايا التاريخ ، إليكم ترجمة للوح الطيني الذي عثر عليه و حير المنقبين و قد دونه الملك اشورنازربال Assurnazirbal و يصف كمية الطعام و مقادير الأغذية التي حضرت لاطعام 60000 مدعو من ضيوفه ، في اضخم مادبةأقيمت بمناسبة افتتاح قصره الجديد ، أقيمت على شرف آلهة اشور المقدسة وحضرها كبار قادة و ملوك البلدان المجاورة لمملكة اشور ، عن كتاب لبوتلو Botilo . 1000 ثور مسمن في الاسطبلات /1000 عجل صغير مسمن / 1400 من الأغنام لعشتار المقدسة / 200 بهيمة سمينة لك سيدتي عشتار المقدسة ، 1000 حمل صغير من حملان الربيع / 500 غزالة من غزلان الاويا / 500 غزال من الغزلان البلدية / 1000 بطة كبيرة / 500 من فراخ البط / 500 اوزة من اوز دجلة / 1000 طائر عصفور / 1000 طائر من عصافير موسيكو / 1000 طاءر من عصافير كريبو / 10000 طائر حمام / 10000 طائر من فراخ الحمام ، 10000 سمكة من أسماك دجلة و الفرات / 10000 جربوع / 10000 من البيض / 10000 من كعكة من كعك الخبز / 10000 من أباريق شراب الشعير / 10000 قنينة من الشراب المعتق / 10000 غصن من بدور السمسم ( الجلجلان ) 1000 من الأواني الصغيرة المزينة الساخنة .. / 100 من صناديق الخضار المتنوعة / 300 حاوية من زيت الزيتون / 300 حاوية من بدور الشعير / 300 حاوية من الأعشاب المنسمة / 100 حاوية من السامفيري / 100 حاوية حاوية مختلفة / 100 حاوية من التوابل ،، و العسل و الزيوت 1500 موضف و عامل و خدم في القصر ، و ما مجموعه 5749ه من الضيوف و المدعوين و النبلاء و القادة و الزعماء من جميع الدول و البلدان الأخرى و أهل كالهو Kalho بالطبع ، لمدة 10 ايام وأنا اطعمهم و انا معهم وقد وفرت لهم المياه للوضوء و الاغتسال و لقد قدمت لهم الزيت ليدهنوا به أجسادهم ، و هكذا قمت بتكريمهم تكريما كبيرا و عادوا إلى أوطانهم و بلدانهم في سلام و طمأنينة وهناء و فرح )) أقيمت بروتوكولات هذه المادية التاريخية الفخمة في الألفية الأولى قبل الميلاد ، و هي تظهر مدى قوة الملوك الاشوريين في تلك العصور ، كتبه الهواري الحسين

الشيف المتميز / الحسين الهواري 2016-07-13 16:03:42 التقنيات الأساسية فنون واسس الطبخ الحديث ، تكنولوجيا الذوق .الهواري الحسين Houari Hossin اتقان أساسيات الطهي شرط أساسي للتفوق في المطبخ. هذا بالطبع سوف يمنحكم الثقة بالنفس و الحب لمتابعة كل جديد و خلق أطباق شهية طيبة خاصة بك والإبداع بالطبع لتحويل روتينك ومحاولة تحضير وصفات جديدة كل يوم وسيكون الهدف من تعلم الأساسيات حافز ودافع لصقل مهاراتك و الاستمتاع بالطعام و التباهي بين أسرتك و معارفك و الأهم هو إطعام نفسك صحيا كل يوم، تعلم مبادء و مفاهيم الطهي مهم لإطلاق العنان لإلهام الخاص و نقلة جديدة في حياتك و تفادي التوتر اليومي بحيث سيصدر المطبخ عالم ممتعا بامتياز و ليس متعبا كما يحصل للكثيرين وجعل فوائد الطبخ في متناول يدك ، اكتشاف و تعلم التقنيات التي من شأنها تحسين متعة الطبخ ضرورية لكل أفراد العائلة فهي متعة يومية بحد ذاتها و مشاركة . سوف ندرك أن فن الطهي هو فن راقي و ممتع و يستحق المشاركة و سوف نتقنه حسب الأسس الصحيحة و المعايير العالمية و هي تقنيات كثيرة و مختلفة وأساليب جديدة مختلفة كذلك ، بعد ذلك، سوف يزال الغموض الذي نلاحظه الآن و الذي يشكل عقبة في طريق استمراريتنا، أسس مهمة عن طرق حفظ الأغذية، وإدارة المخزون (موضع حفظ اللحوم، الثلاجة، الفريزر) والتعرف على مختلف الأواني وشروط الطهي. تم طبخه و مجموعة مختارة من صفات شهية سنختارها بعناية لتطوير مهاراتك المكتسبة حديثا وعرض ابداعاتك و تنافس مع الآخرين ويجب الاهتمام بالخصوص بالطبخ الصحي فهو موضة العصر ، ثم تطوير وصفاتك الناجحة وتنويعها ، هذا بالطبع سيدفع إلى طلب المزيد من المعرفة عبر تلقى دروس خاصة او كتب ممتعة للطبخ او متابعة برامج الطبخ ، والعمل على التقنيات الأساسية التي سوف ترافقك طوال حياتك . لأهداف من معرفة قواعد و أساسيات الطهي الحصول على التقنيات المهنية لقواعد الطهي السيطرة على بيئة العمل في المطبخ المهني تحضير وتقديم الوصفات و المنتجات إلى الطبق. تنظيم مكان او محطة العمل وفقا لقواعد الصحة والسلامة واستخدام المفردات والبيانات و فيشيهات الوصفات المهنية علم المواد والمعدات: التحضير: السكاكين، الروبوت خلاط، القاطع، وأدوات المطبخ والطبخ الفرن و القاطعات المتطورة ، ، والحفاظ على سسلسلة البرودة والتخزين: غرف التبريد الإيجابية والسلبية، والمحميات تقنيات التحكم: التحضيرات الأولية: تقشير، وتقطيع المنتجات و اللحوم ، و معرفة طرق الطهي و انماطه السريعة والبطيئة و هذا جزء مهم في الطبخ فهو انواع و درجات و خانات : مطهو ببطء، مطهي، مسلوق، مشوي، تفحم، المقلي، مقلي، مبخر اي على البخار صنع أنواع الصلصات الأساسية الرغوات ، طرق الاندماج في فريق التدريب او مع الأعضاء المنخرطين او العائلة معرفة معايير الجودة وشراء المنتجات: B.O.F والأسماك واللحوم والفواكه والخضروات والتوابل والبهارات وخطوط الإنتاج المختلفة. الإلمام بالتكنولوجيا و أساليب الطهي الحديثة و المتطورة بقلم الهواري الحسين ..

لمغربي المتميز / الحسين الهواري 2016-04-18 16:49:11 مديرة العلاقات العامة لاوركيد ميديا سها بدر زرياب و اختراعاته في الطبيخ ( هل هي مجرد اسطورة مزيفة ؟؟ ) . تاريخ المطبخ المغربي ، أبحاث جديدة تثير تساؤلات و استغرابات و حتى اعتراضات حول سيرة هذا الفنان العبقري الذي طبع عصره و العصور اللاحقة حول ما نسب إليه . مقالة بقلم الهواري الحسين par Houari Hossin , Ziriab la fin d'un Mythe . يؤكد اليوم بعض المتخصصين ان ما نسب إلى زرياب في فنون العيش Gastronomie لا يعدو كونه إشاعات و أساطير بعيدة عن الحقيقة و كونها مجرد بروباغندا Propagande ألفها بعض اتباعه و كثير من أعدائه لأهداف عدة في ذلك العصر الأندلسي الغابر ، ما يهمنا ليس ما ابتدعه زرياب في الموسيقى و ما أثاره من استحسان ومن جدل كذلك و ما طبع به عصره من نمط الحياة المترفة و الراقية في قصور غرناطة و امراءها و نبلاءها و طبقاتها المترفة في النعيم ، ما يهمنا هو ما نسب اليه من اختراعات لاطباق غذائية نحس اليوم كمغاربة انها لا تنصف مطبخا العريق ، ينسبون له البسطيلة و المروزية و الشباكية و الزلابية ( الريابية) و الفداوش و كل ما هو طيب ولذيذ في المطبخ المغربي الاصيل ، اصلا هو عراقي المولد هرب من بغداد في عصر العباسيين و مر من عدة دول مغاربية و شمال إفريقية و بزغ نجمه في قصورالامويين في الأندلس و سيرته طويلة سأل فيها مداد غزير لدرجة لم يعد بدا من تصديقها و الأخذ ببعضها حتى لقد صارت عند بعض الباحثين هي المرجع الموثوق لتاريخ المطبخ المغربي ، ابتداء من شهاب الدين المقري مؤرخ بني مرين صاحب نفح الطيب و سلوة الأنفاس و الذي عاش في فاس و مراكش و روج كثيرا أسطورة زرياب لا سيما بعد استقراره في الشام و مصر ، واخرهم الباحث و الكاتب و المؤرخ اللبناني فاروق مردم بك في كتبه عن زرياب و مقالاته في صحيفة معهد العالم العربي و آخرون أسسوا جائزة زرياب لكتب الطبخ . انا اتساءل ببساطة ،كيف امكن لشخص منفرد ( و ليس لجماعة او نظام ) أتى لتوه هاربا من صحراء الجزيرة العربية و جوارها حيث شظف العيش و شح الغذاء - باستثناء بغداد العباسية - ان يغير نمط عيش أوروبا في زمن وجيز ؟؟ بل سيغير كل البروتوكولات و يحدث ثورة عالمية لم يسبقه إليه أحد حتى من العباسيين في ميدان المطعمة كابن سيار و ابن الوراق البغدادي و الأمير ابراهيم بن المهدي صاحبا كتب الطبيخ العباسي سنقارن بين أنواع الطعام في ذلك العصر سواء في شبه الجزيرة العربية و العصر العباسي و ما كان متداولا في الأندلس و أوروبا الملكية في زمن زرياب ، فكثير مما ذكر عن زرياب لا يتماشى مع حقيقة ما كان في ذلك الزمن الغابر ، لكن لمعرفة الأسباب يجب إعادة قراءة هذا التاريخ و سير أصحابه . زرياب (789 - 857) (173 - 243 هـ) هو أبو الحسن علي بن نافع، موسيقي ومطرب عذب الصوت من بلاد الرافدين من العصر العباسي (عاصر الخليفة المهدي). كانت له إسهامات كبيرة وبارزة في الموسيقى العربية والشرقية. لُقِّب بـزرياب لعذوبة صوته ولون بشرته القاتم الداكن ، وهو اسم طائر أسود اللون عذب الصوت يعرف بالشحرور. ولد زرياب عام 789(173 هـ) في الموصل ونشأ في بغداد وكان تلميذا لإسحق الموصلي بصورة سرية إلى أن أتقن فن الغناء على يده، وفي ذات يوم طلب الخليفة هارون الرشيد من إسحق الموصلي أن يأتي معه بمغن جديد يجيد الغناء، فأحضر إسحق زرياب فاستأذن من الخليفة بأن يغني فأذن له . إلى أن أكمل نوبته، فطار الرشيد فرحا وتعجب منه كثيرا وطلب من أستاذه إسحق أن يعتز به، إلا أن إسحاق داخله الحسد والحقد فهدد زرياب وخيره اما ان يخرج من بغداد أو أن يغتاله، فرجح زرياب الخروج من بغداد فخرج وتوجه إلى بلاد الشام ثم إلى شمال إفريقيا وأقام ردحاً من الزمن في بلاط بني الأغلب في القيروان إلى أن قرر التوجه إلى الأندلس. فكتب إلى أمير قرطبة أبو العاص الحكم بن هشام الأموي، المعروف بالحكم الربضي، يعرض عليه خدماته، فوافق الأمير على الفور. وحين وصل زرياب إلى الأندلس كان الحكم بن هشام قد توفي ووجد خليفتهم عبد الرحمن الثاني، وبعد أن دخل بلاط الخليفة وأصبح من حاشيته غنى بحضرته وما أن سمعه الخليفة حتى شغف به وقربه إليه وأصبح نديمه ومن أقرب الناس إليه. عرض عليه الخليفة قصراً وراتباً شهرياً قدره مائتا دينار، وتقول بعض المصادر أنه قدم له كل هذه الأعطيات وأعطيات أخرى حتى قبل أن يسمعه يغني. وسرعان ما غدا زرياب شخصاً معروفا في قصر الخليفة ثم اشتهر في الأندلس وتمركز بها وقد لقب زرياب بالقرطبي إذ بدأ نشاطه في مدينة قرطبة فأسس دار المدنيات للغناء وللموسيقى يضم أبناءه الثمانية وابنتيه إضافة إلى عدد آخر من المغنين وتعتبر هذه أول مدرسة أسست لتعليم علم الموسيقى والغناء وأساليبها وقواعدها. وكتب تاريخ الأندلس تعطي من صفحاتها مساحات كبيرة للرجل الأسطورة زرياب وتنسب إليه أنه ارتقى بالذوق العام في الأندلس.. دون الرجال والنساء.. ووصفوه بأنه الرجل الأنيق في كلامه وطعامه. وكيف كان يلفت الأنظار إلى طريقته في الكلام والجلوس إلى المائدة أيضا. وكيف يأكل على مهل ويمضغ ويتحدث ويشرب بأناقة. وكان يكره مثل هذه الكلمات: يحب الشراب، ويلتهم الطعام، ويحشر اللحم والأرز في جانب من الفم، وكان يضع على مائدته الكثير من المناديل، هذه لليدين وهذا للشفتين وهذا للجبهة وهذا للعنق، وهو أول من لفت أنظار النساء إلى أن مناديل المرأة يجب أن تكون مختلفة اللون والحجم وأن تكون معطرة أيضا. أدخل زرياب إلى أوروبا وجبات الطعام الثلاثية الأطباق: تبدأ بالحساء (الشوربة)، ثم يتبعها الطبق الرئيسي، أما من اللحم، أو السمك، أو الطيور، ثم تختتم بالفواكه والمكسرات، وكان له ذوقه الخاص في تنسيق الموائد وتنظيمها واتخاذ الأكواب من الزجاج الرقيق بدلا من المعادن، واصطناع الأصص للأزهار من الذهب والفضة. وقد استحسن الناس ذوقه حتى في الأطعمة، فدلهم على صنوف محببة منها لم تكن الأندلس تدري شيئا عنها كالنوع المسمى على حد تعبيرهم (النقايا) وهو مصطنع بماء الكزبرى محلى بالسنبوسق (نوع من المعجنات المحشوة باللوز والفستق والسكر (يشبه القطائف). وهو أول من أدخل إلى المطعم الإسباني طعام (الهليون) وهي بق بقلم الشيف المغربي المتميز / الحسين الهواري

2016-04-20 21:29:23 مديرة العلاقات العامة لاوركيد ميديا سها بدر بقلم الشيف المغربي المتميز / الحسين الهواري الكسكس في عصر المرينيين و السعديين وصفة في مدينة غزة الفلسطينية لشهاب الدين المقري عن كناشة رحلة العياشي ( ماء الموائد ) 1661 م ، التاريخ الحقيقي للمطبخ المغربي، مقالة بقلم الهواري الحسين le Couscous a l'époque et Saadiens , la recette de El Makri selon la Rehla de Layachi a Gaza en Palestine 1661 .Écrit par Houari Hossin. من كتاب: رحلة العياشي . ( كسكس المرينيين،... دقيق ولحم وسمن ) "الرحلة العياشية إلى الديار النورانية" أو "ماء الموائد ، تأليف أبي سالم عبد الله بن محمد بن أبي بكر العياشي المغربي ، وصف تحضير الفقيه المقري للكسكس [تواضعه– المقري يصنع الكسكس] قال العياشي :- و الكلام لعبد القادر بن الغصين – ( ومن قوّة تواضع الشيخ المقري رضي الله عنه: أنه لما أتى من مصر،جاء بكتابٍ منْ عند الشيخ النّجار،فيه وصاية إلى والدي به ، فأنزله والدي عندنا و أكرمه، فلمّا أَنِسَ بنا و تداخل معنا ،قال له والدي يوما: يا سيدي أحمد، إنَّا نشتهي الطعامَ المسمى عند المغاربة بالكسكس ، فهل في أصحابكم من يُحسن صنعته ؟ فقال : فيهم ..و اللهِ لا يصنعه لكم أحدٌ غيري. قال: فأتيناه بشاةِ لحمٍ و دقيقٍ وسَمْنٍ ، و ما يحتاج إليه، فصنع بيده طعاماً منْ أجودِ ما يكون من ذلك النّوع ) أبو سالم عبد الله بن محمد بن أبي بكر العياشي (ولد في شعبان 1037هـ / 1627 م - توفي سنة 1090 هـ / 1679م) رحالة وفقيه مغربي، هو صاحب الرحلة الشهيرة «ماء الموائد». يعتبر من أبرز أعلام المغرب والمشرق خلال القرن الحادي عشر الهجري، حيث أسند إليه كرسي التدريس بالمدينة المنورة، كما أسند له كرسي التدريس والإفتاء بفاس، قبل أن يستقر نهائيا في الزاوية العياشية، التي أسسها والده، لكنها اشتهرت في عهده، بعد أن قام ببعث الزاوية من جديد بناءً وتجديداً، فأصبحت قبلة لطلاب العلم، ومقصدا لأهل الحوائج، ومحجا للفقراء والمريدين الذين يأتون إليها من كل بقاع المغرب، مما جعل الزاوية تحمل اسمه وتنسب إليه. ينتمي أبو سالم عبد الله العياشي إلى قبيلة أمازيغية تدعى آيت عياش بجبل العياشي. وكان والده يلازم شيوخ الزاوية الدلائية، حتى أشار عليه شيخها محمد بن أبي بكر الدلائي بتأسيس زاوية ليعلم ويطعم فيها الناس في منطقة جبل العياشي . فتربى أبو سالم العياشي في زاوية والده، وتلقى بها تعليمه الأول قبل أن يرحل إلى درعة للأخذ على شيخها محمد بن ناصر الدرعي، ثم انتقل إلى فاس للأخذ عن علماء القرويين، حيث تتلميذ على يد العلامة عبد القادر الفاسي، ولم يزر مراكش ولا الزاوية الدلائية طلبا للعلم بفعل الظرفية السياسية الخطيرة التي سادت المغرب في النصف الأول من القرن السابع عشر ميلادي، لكنه عوض ذلك بمراسلة علماء الزاوية الدلائية، مثل محمد المرابط الدلائي والحسن اليوسي، والطيب بن محمد المسناوي، ومحمد بن محمد بن أبي بكر الصغير الدلائي، بالإضافة إلى المراسلات التي كانت له مع فقهاء مراكش، أشهرهم أبو بكر السكتاني . توفي بالطاعون . رحل العياشي غير مرة إلى الحج كانت أولها سنة 1059هـ، حيث لقي المشايخ واستجازهم، ثم رحل مرة ثانية، وجاور بالمدينة المنورة والحرم الشريف. بدأ رحلته من سجلماسة إلى بني عباس ثم طرابلس ثم برقة ف الجبل الأخضر ودرنة ف القاهرة والسويس والعقبة ,ووصل إلى القدس في محرم سنة 1074هجري. في العام 1074هـ / 1662م زار القدس وسجل رحلته في كتاب يحمل عنوان الرحلة العياشية نسبة لمؤلفه عبد الله بن محمد بن أبي بكر العياشي. سكن العياشي أثناء اقامته في القدس زواية المغاربة ,الموقوفة على الشيخ ابي مدين الحفيد ,ثم انتقل إلى بيت بجوار رواق الشيخ منصور، وقد وصف الحرم القدسي الشريف في رحلته ,واورد بعض قياسات الصخرة والقباب التذكارية الموجودة هنا وهناك في سطوح الصخرة، ثم زار الطور وعين سلوان ومقام النبي موسى ,وتطرق في حديثه المسجد الأقصى القديم، ثم تحدث عن الحياة العلمية في القدس، وقضاة القدس المغاربة امثال القاضي التونسي النفاتي، والشيخ عمر بن محمد العلمي إمام الصوفية في القدس [تواضعه– المقري يصنع الكسكس] قال العياشي :- ، إنَّا نشتهي الطعامَ المسمى عند المغاربة بالكسكس ، فهل في أصحابكم من يُحسن صنعته ؟ فقال : فيهم ..و اللهِ لا يصنعه لكم أحدٌ غيري. قال: فأتيناه بشاةِ لحمٍ و دقيقٍ وسَمْنٍ ، و ما يحتاج إليه، فصنع بيده طعاماً منْ أجودِ ما يكون من ذلك النّوع ) انتهى . أحمد بن محمد المقري : أبو العباس أحمد المقري هو أبو العباس أحمد بن محمد المقري من أعلام الفكر العربي في شخصية متميزة فكرياً، توزّع هواها بين أقطار العروبة مشرقاً ومغرباً، ولد في الجزائر، وهام بالمغرب الأقصى كما كبر وجده بالحجاز، وأحب دمشق وأهلها، والقاهرة ورجال علمها، حيث لقي ربه، وشوق الرحلة إلى دمشق التي حالت دونها المنية، بعدما ارتوى صدره من أريج الأرض الطاهرة في البقاع المقدسة. إنه العلامة الأديب اللامع أحمد المقري 986- 1041هـ/ 1578- 1631م صاحب عملين فكريين جادين، بدأ بأوّلهما حياته في التأليف، وهو كتاب روضة الآس العاطرة الأنفاس في ذكر من لقيته من أعلام الحضرتين: مراكش وفاس وكان الثاني خاتمة مؤلفاته، عشية وفاته، وهو كتاب نفح الطيب من غصن الأندلس الرطيب. المقري التلمساني (1578م ـ 1631م) اسمه الكامل شهاب الدين أبوالعباس أحمد ابن محمد ابن أحمد ابن يحيى القرشي هو مؤرخ مسلم ولد في تلمسان سنة 1578م ، وتوفي سنة 1631م بالقاهرة ، من أشهر كتبه نفح الطيب من غصن الأندلس الرطيب الذي يعد أحد أبرز المراجع العربية المكتوبة حول الأندلس. ولد شهاب الدين المقري سنة 986هـ الموافق لسنة 1578م بمدينة تلمسان وأصل أسرته من قرية مقرة التي تقع في منطقة المسيلة ببلاد الزاب ، نشأ بمدينة تلمسان وطلب العلم فيها وكان من أهم شيوخه التلمسانيين عمه الشيخ سعيد المقري أمضى خلال سنواته هذه حياته في طلب العلم وحفظ القرآن الكريم وعلوم الشريعة. انتقل إلى مدينة فاس في عهد السلطان السعدي أحمد المنصور ، ثم ذهب إلى مراكش لكنه عاد إلى مدينة فاس وبعد وفاة السلطان أحمد المنصور ، عينه السلطان زيدان

2016-04-24 17:26:28 مستقبل المطبخ المغربي . الطاجين المغربي على رأس قائمة أكلات رواد الفضاء بوكالة ناسا تم اختيار الطاجين المغربي ضمن أفضل الأكلات التي من الممكن تقديمها لرواد الفضاء التابعين لوكالة الناسا، والذين سيتجهون في رحلة مقبلة إلى كوكب المريخ. كتبه الهواري الحسين Hossin Houari وكانت وكالة ناسا الأمريكية قد فتحت في وقت سابق، مسابقة لاختيار أفضل الأكلات وأفضل التمارين الرياضية وأفضل أساليب الحياة التي ستساعد الرواد في رحلتهم الطويلة جدا . الاختبارات حسب ما ورد في الصحف ، أثبتت أن الطاجين المغربي من حيث مكوناته وطريقة طهيه يساعد المتطوعين في الرحلة على الحفاظ على توازنهم وصحة أجسامهم، إلى جانب أطباق أخرى مختارة، كان من بينها شوربات الخضر والمأكولات البحرية. يذكر أن ناسا تعد متطوعين من مختلف بلدان العالم، للمشاركة في رحلة “مارس وان” والتي ستنطلق شتنبر 2022 في رحلة طويلة. لمِرِّيخ (Mars مارس) هو الكوكب الرابع في البعد عن الشمس في النظام الشمسي وهو الجار الخارجي للأرض ويصنف كوكبا صخريا، من مجموعة الكواكب الأرضية (الشبيهة بالأرض). اطلق عليه بالعربية المريخ نسبةً إلى كلمة أمرخ أي ذو البقع الحمراء، فيقال ثور أَمرخ أي به بقع حمراء، وهو باللاتينية مارس الذي اتخذه الرومان آله للحرب، وهو يلقب في الوقت الحالي بالكوكب الأحمر بسبب لونه المائل إلى الحمره، بفعل نسبة غبار أكسيد الحديد الثلاثي العالية على سطحه وفي جوه. يبلغ قطر المريخ حوالي 6800 كلم وهو بذلك مساو لنصف قطر الأرض وثاني أصغر كواكب النظام الشمسي بعد عطارد. تقدّر مساحته بربع مساحة الأرض. يدور المريخ حول الشمس في مدار يبعد عنها بمعدل 228 مليون كلم تقريبا، أي 1.5 مرات من المسافة الفاصلة بين مدار الأرض والشمس. له قمران، يسمّى الأول ديموس أي الرعب باللغة اليونانية والثاني فوبوس أي الخوف. يعتقد العلماء أن كوكب المريخ احتوى الماء قبل 3.8 مليار سنة، مما يجعل فرضية وجود حياة عليه متداولة نظريا على الأقل. به جبال أعلى من مثيلاتها الأرضية ووديان ممتدة. وبه أكبر بركان في المجموعة الشمسية يطلق عليه اسم أوليمبس مونز تيمنا بجبل الأولمب. تبلغ درجة حرارته العليا 27 درجة مئوية ودرجة حرارته الصغرى -133 درجة مئوية. ويتكون غلافه الجوي من ثاني أكسيد الكربون والنيتروجين والأرغون وبخار الماء وغازات أخرى. رمز المريخ الفلكي هو .يجذب الانتباه بلونه الأحمر قد يكون المريخ وفقا لدراسة عالمين أمريكيين مجرد كوكب جنين لم يستطع أن يتم نموه، بعد أن نجا من الأصطدامات الكثيرة بين الأجرام السماوية التي شهدها النظام الشمسي في بداية تكوينه والتي أدت لتضخم أغلب الكواكب الأخرى. وهذا يفسر صغر حجم المريخ مقارنة بالأرض أو بالزهرة. خلص العالمان إلى هذه النتيجة بعد دراسة استقصائية لنواتج الاضمحلال المشعة في النيازك. يستضيف المريخ حالياً 5 مركبات فضائية لا تزال تعمل، ثلاث في مدار حول الكوكب وهم مارس أوديسي ومارس إكسبريس ومارس ريكونيسانس أوربيتر، واثنتان على سطح الكوكب وهما كيوريوسيتي روفر وأبورتيونيتي، كما أن هناك مركبات فضائية لم تعد تعمل سواء كانت مهمتها ناجحة أم لا مثل مركبة فينيكس لاندر التي أنهت مهمتها عام 2008 كتبه الهواري الحسين par Houari Hossin بقلم الشيف / الحسين الهواري

ر بقلم الشيف المغربي المتميز / الحسين الهواري قائد البراد . اللندريزي .. الشاي او اتاي في الثقافة الغذائية المغربية ، دعوة لجميع المغاربة لحماية هذا التراث بعد ان وصل إلى كل بقاع العالم و بات الكثيرون يدعون اختراعه ، شعراء وادباء الشاي و دورهم في نشر وتوثيق تقاليد الشاي . le Thé a la menthe, est une invention Marocaine %100( les méthodes . التاريخ الحقيقي لاتاي حسب المخطوطات و الوثائق التاريخية ، لتصحيح المغالطات و رفع اللبس حول أصله و تطوره و طقوسه ، اتاي او الشاي بالنعناع هو مغربي المنشأ %100 من البدء حتى النهاية ، قصائد في مدح الشاي بالنعناع في الشعر و الزجل و الملحون .. كتبه الهواري الحسين Par Houari Hossin . ولأنه موضوع شيق وطويل سنخصص له بعض الحلقات. واحد البراد منعنا برزتو ( هكذا يقول المغاربة و بالأخص عاشقه ) للشاي الأخضر المنعنع مكانة خاصة في حياة المغاربة مهما كان الموقع الذ يحتلونه في المجتمع. لدرجة أنه رقى القائم على شؤونه إلى درجة قائد (قائد البراد أو قاىد الأتاي ويعد "الأتاي" على الطريقة التقليدية مع احترام كل القواعد والعادات المرتبطة بطقوس تهييئه كاستعمال الصينية بكل لوازمها من "بابور" و"براد" و"الربايع" الثلاثة (الخاصة بقطع سكر القالب وحبوب الشاي الأخضر وأوراق النعناع الطرية) وكأس "التشليلة" الأولى ومراحل إعداده انطلاقا من غليان الماء وانتظار خروج "السبولة" (البخار) من البابور كعلامة على الوصول إلى درجة الغليان المطلوبة، ثم "التشليلة" الأولى لحبوب الشاي فـ "تشحيرة" البراد، وطريقة سكب أول كأس قصد التذوق وحدود ملئه لإبراز "الرزة" (الكشكوشة)؛ تلك هي المهام التي يحرص عليها قائد البراد ،. وقد دون الشعراء المغاربة كل هذه الطقوس في قصائد وأزجال خصصوها للشاي. ومن أشهر القصائد الشعرية في هذا المجال أرجوزة بعنوان "الرائحة العذبة المستملحة الفائقة" للشاعر الفاسي عبد السلام الأزموري، والتي تحكي طرق إعداد الشاي ولوازمه وطقوسه، وقال الشاعر المكي البطاوري قصيدة رائعة في الشاي الأخضر المنعنع ابدع المغاربة في تحضيره وتذوقه، وجعلوا له طقوسا احتفالية، لا تقتصر على المناسبات والأعياد فقط، بل أصبحت جزءا من الحياة اليومية، حيث يحضر طوال النهار، وفي جميع الأوقات سواء في الصباح الباكر، أو حتى في ساعة متأخرة من الليل، على الرغم من أنه منبه قوي. والشاي عند المغاربة قبل أن يكون مشروبا يوميا، هو أيضا وسيلة للترحيب بالضيوف، إذ لا يمكن أن تدخل بيتا سواء كان أهله من الفقراء أو الأغنياء، إلا وسارعوا إلى إحضار صينية الشاي، إذ يعتبر من قلة الذوق أن يحل بالبيت ضيف ويذهب إلى حال سبيله من دون أن يتناول كأس شاي لا يمكن أن تدخل بيتا مغربيا دون أن يقدم لك الشاي.. ويقدم الشاي بشكل يومي في الصباح عند الفطور، و في 10 صباحا و بعدة وجبة الغذاء و في المساء حوالي 17.30 و بعد وجبة العشاء كما يقدم للضيوف وقت حضورهم وفي المناسبات وأوقات السهر و السمر و الجلسات العائلية و الحميمية و في استراحة العمل … الشاي الأخضر -أو "الأتاي" كما يحب جل المغاربة أن يسموه فيما بينهم- له مكانة خاصة، ليس فقط في موائد الأكل، وإنما أيضا في دواوين الشعراء والأدباء، الذين أفرد كثير منهم لهذا المشروب العجيب قصائد شعرية وزجلا ومتونا لم تترك صغيرة ولا كبيرة عنه إلا وأبرزتها، وهذه جولة في أهم ما قيل عن الشاي المغربي كما فصلته دراسة للأستاذ عبد الحق المريني بعنوان "الشاي في الأدب المغربي" . أتاي (بالعربية: الشاي) هو مشروب ساخن من الشاي الأخضر بالنعناع ينتشر في ربوع المغرب. وله مكانة خاصة عند سكان تلك المنطقة في موائد الطعام، وفي دواوين الشعراء والأدباء المغاربة. كما يستبدل النعناع أحيانا بنبات الشويلاء المعروفة محليا «بالشيبة» Absinthe ، خصوصا في فصل الشتاء يعتقد أن المغرب عرف الشاي في القرن الثامن عشر لكن حسب معلوماتي فقد وجدت له آثارا في عصور سابقة و أن لم يكن الحال كما سيحصل لاحقا ، وبدأ انتشاره عبر المغرب في منتصف القرن التاسع عشر لما صار يتعاطى التجارة مع أوروبا". وهكذا يبدو أن دخول الشاي إلى المغرب كان في عصر السلطان المولى إسماعيل حيث تلقى أبو النصر إسماعيل أكياسا من السكر والشاي ضمن مجموع الهدايا المقدمة من قبل المبعوثين الأوربيين للسلطان العلوي" تمهيدا لإطلاق سراح الأسرى الأوربيين مما يدل على ندرته في البلاد المغربية. طريقة تحضير الأتاي طويلة ومعقدة بعض الشيء، تضاف كمية من الشاي الأخضر إلى كمية ضخمة من النعناع الطازج ومن السكر، تقريبا 5 معالق صغيره لكل معلقة واحدة من الشاي. ينظف الشاي بكمية قليلة من الماء المغلي الذي يضاف إليه ثم يتخلص منه (أي الماء). يضاف بعدها السكر والنعناع ثم الماء المغلي. يصب الشاي في كأس صغيرة ثم يعاد الشاي إلى الإبريق وتكرر هذه العملية مرتين أو ثلاث، حتى يخلط الشاي. في نهاية الأمر، يصب الشاي في الكؤوس من على ارتفاع عال ليكون رغوة. الطريقة الثانية ( الموضوع كتبه ، الهواري الحسين l'article par Hossin Houari ) 1/ تضع كمية من الماء في إبريق غلابة ( مقراش ) فوق النار حتى يصبح مغليا 2/نأخذ إبريق الشاي "براد" ونضع فيه ما يقارب ملعقة كبيرة و نصف من الشاي 3/نصب عليه قليلا من الماء المغلي من اجل تنظيف الشاي و أيضا من اجل أن يعطي طعما لذيذا 4/نصب الماء المغلي الذي أضفناه إلى الشاي ثم نضيف له السكر حسب الذوق "تقريبا 6ملاعق كبيرة من السكر" 5/نضع الإبريق الذي يحتوي علي الشاي و السكر على نار هادئة لنضيف إليه الماء المغلي إلى أن يمتلئ 6/نتركه على النار مع تذوق تركيز السكر المناسب فيه حسب الذوق و مع القيام بعملية التحريك 7/نضيف إليه النعناع أو احدى آلأعشاب المنسمة ثم نطفئ عليه النار قبل أن يغلي و يفيض -وعندها يكون اتاي المغربي جاهزا في طريقة إعداد الشاي على الطريقة المغربية، هو جمالية الأدوات المستعملة لتحضيره وتقديمه، فالصينية والبراد (إبريق) مصنوعان من معدن الفضة الخالصة، أو من معدن مشابه له، والخاصية المشتركة بينهما هي اللمعان، كما أن الصينية تكون مزينة بنقوش يدوية، وكذلك الشأن بقلم الشيف المغربي المتميز / الحسين الهواري

ثقافة الحلزون من العصر العاتري حتى العصور الحديثة - وصفة لعشاق الببوش - الغذاء المغربي في حضارات ما قبل التاريخ cro-magnon أكل الحلزون ليس وليد هذا العصر بل يعود إلى ماض سحيق عرفته البشرية لاسيما في المغرب وشمال افريقيا عموما و قد شكل الحلزون غذاءا أساسيا للشعوب القديمة كما كان في نفس الوقت يستعمل في الزينة و الحلي والمتاع و المقايضة في التبادل الاقتصادي و عنوان للثراء عند الإنسان الاتيري و قد ذكر ذلك المؤرخون القدماء كبلين الكبير Plaine و هوميروس و اخرون في وصفهم لشعوب شمال إفريقيا و عادات هذه الشعوب ، وإن كانت هذه الشعوب كثيرة و مختلفة فما كان يشكل قاسمها المشترك هو أكل الحلزون كوجبة مشترك و اساسية ، و نذكر هنا إحدى تلك الحضارات العتيقة و بالأخص حضارة مميزة هي العاترية التي عمرت في شمال أفريقيا و لها أسماء كثيرة منها القفصية و الوهرانية و ستليها الجيتولية و الابيروسية و غيرها ( في البحث عن الهوية بقلم الهواري الحسين ) الحضارة العاترية تنتمي إلى العصر الحجري الوسيط، توزعت في شمال إفريقيا خصوصا في جبال الأطلس. تعتبر من أقدم حضارات الإنسان العاقل إلاّ أنها لم يجر نفض الغبار عنها بعد. تعود تسميتها إلى بئر العاتر في ولاية تبسة الجزائرية تعاقبت على منطقة بئر العاتر عدة حضارات وجدت في فترة ما قبل التاريخ من بداية العصر الحجري القديم إلى نهاية العصر الحجري الحديث فعلى مدار عهود طويلة من الزمن مثلت بئر العاتر مسرحا لعدة أحداث نشأت مع نشأة الإنسان البدائي وتواصلت إلى يومنا هذا. وهكذا تتأكد سمة التواصل في هذه المنطقة منذ أحقاب زمنية موغلة في القدم. إذ ظهرت في أواخر العصر الحجري القديم حضارة عرفت انتشارا واسعا وتضم كامل البلدان المغاربية أطلق عليها اسم الحضارة العاترية نسبة لمكان قرب الحدود التونسية الجزائرية يدعى بئر العاتر ويمتد الحيز الزمني لهذه الحضارة بين 35000 و 25000 سنة ق.م وينتهي العصر الحجري القديم ببروز حضارتين متميزتين: الحضارة الوهرانية والحضارة القبصية... فقد عثر في عديد الأماكن على أدوات حجرية كالصوان وبقايا رسوم ملونة على حيطان الكهوف كما تركت هذه الحضارة عددا من شواهد القبور المرسومة ومخلفات الحكام والملوك أثناء حكمهم للجهة. كما كان الإنسان يستغل حيوانات ونباتات غار الدماء كغذاء ودواء له ويستعمل خشب غاباتها لبناء المساكن وصناعة الأدوات. وتمتد حدودها من المحيط الأطلسي بالمغرب إلى شمال السعودية ومن شواطئ البحر الأبيض إلى شمال التشاد سميت بادئ الأمر بحضارة وادي الجبانة ثم بدل اسمها إلى الحضارة العاترية نسبة إلى مدينة بئر العاتر ويعرف الإنسان العاتري باسم الإنسان الحلزوني نسبة إلى اعتماده على الحلزون في غذائه. تعتبر الحضارة العاترية هي الأقدم من بين حضارات أخرى بالمنطقة مثل الحضارة القفصية الوهرانية والأكثر تقدما تقنيا منهما نتيجة المستحثات التي وجدت بالمنطقة والتي تثبت ذلك والجدير بالذكر أن كامل الدراسات التي تناولت موضوع الحضارة العاترية حتى الآن والتي تسنى لنا الإطلاع عليها تشير إلى أن الإنسان الذي صنع الحضارة الموستيرية بأوربا و العاترية بشمال إفريقيا هو الإنسان النياندرتالي الذي تعود أصوله الباكرة إلى فلسطين. وقد عثر على بقاياه العظمية في موقع هوافتيح بليبيا تحيط به البقايا العاترية ….. يتبع الهواري الحسين في البحث عن الهوية Houari Hossin مقادير الببوش أو الحلزون : 2 كلغ حلزون ملعقة كبيرة زعتر 4 أعواد عرق سوس ملعقة صغيرة حبوب الشاي حزمة صغيرة نعناع قشرة برتقالة 4 أوراق سيدنا موسى ملعقة صغيرة فليو 2 حبات فلفل حار يابس ملعقة كبيرة حبة حلاوة ملعقة كبيرة كروية ملعقة كبيرة ملح 1/2 لتر خل (لتنظيف الحلزون) كثير من الماء طريقة تحضير الببوش أو الحلزون على الطريقة المغربية يغسل الحلزون الببوش أو الحلزون عدة مرات بالملح، الخل و الماء الدافئ إلى أن يصبح الماء صافيا يوضع على النار و يغطى بالماء ثم يضاف إليه الزعتر، حبة حلاوة، الكروية، عرق سوس، حبوب الشاي، النعناع، قشرة البرتقال، أوراق سيدنا موسى و فليو والملح يترك على نار هادئة لمدة ساعتين إلى أن ينضج مع إضافة الماء الغليان عند الحاجة عندما ينضج الحلزون يضاف الفلفل الحار و نترك الطنجرة لمدة 10 دقائق فوق النار لكي يتنسم المرق بمذاق الفلفل الحار يقدم الببوش أو الحلزون ساخنا مرفوقا بالمرق .

وصفة جوهرة جوهر الصقلي الفاطمي الحلواني القائد سيد الحلويات التأثير الروماني و الأرمني و الصقلي في المطبخ المغربي باب الحلواني / الحلواني هو (‬جوهر الصقلي ) ‬باني القاهرة الفاطمية والتي مر علي بنائها* ‬1040* ‬سنة بالتمام والكمال ، ‬حيث تعود أصول الصقلي إلي طائفة الأرمن في كرواتيا التي ولد وعاش بها قبل انتقاله إلي صقلية التي عرف بها، ‬وكان يجيد صناعة الكنافة والحلوى قبل بيعه كمملوك للخليفة (‬المنصور بالله) ‬الفاطمي الذي ألحقه بالجيش فأثبت كفاءة كبيرة وترقى فيه حتى صار أشهر قواده ‬ وكلنا نعلم تاريخ بناء القاهرة الفاطمية الرائعة الجمال والجامع الأزهر والذي قام ببنائهما جوهر الصقلي أو الحلواني.. ‬وقد جاء الصقلي علي رأس جيش الفاطميين من المغرب العربي ( شمال افريقيا ) كثر الجدل حول أصل هذه الحلوى الرائعة و اللذيذة وتابعت أصولها حتى العصر الروماني فوجدت وصفتها الأصلية عند ابكويس فلا هي بكنافة و لا بقطايف بل فطائر تقلى و تطفى في العسل وترش باللوز او السكر و تمرمر بكريمة القشطة و البيض و المكسرات وعليه فالاشارات المقارنة إلى القائد الفاطمي جوهر الصقلي الحلواني باني مدينة القاهرة و لا يزال باب الحلواني يحمل إسمه و آثاره شاهدة حتى اليوم / و الى تاريخ سكر عسل القصب /وتاريخ القلي و المقليات و/ أصل الكريمة الحلوانية من أعمال ابكيوس apicius الروماني / اصل حلوة Mille-feuilles / والفاطميون في المغرب و شمال افريقيا. ( في البحث عن الهوية بقلم الهواري الحسين ) جوهر الصقلي، أبو الحسن جوهر بن عبد الله، (صقلية 928 - القاهرة 28 يناير 992) ، ويعرف أيضاً باسم جوهر الرومي وكان أهم وأشهر قائد في التاريخ الفاطمي، فهو مؤسس مدينة القاهرة وباني الجامع الأزهر وهو من أقام سلطان الفاطميين في الشرق وهو فاتح بلاد المغرب ومصر وفلسطين والشام والحجاز وينسب جوهر الصقلي إلى صقلية وإلى الفاطميين. في عام 348 هـ أرسل المعز، جيشاً بقيادة جوهر الصقلي إلى المغرب الأقصى بعد أن نقضوا البيعة و أظهروا ولاءهم لأمير الأندلس الأموي، واحتلت الجيوش الفاطمية مدن تاهرت وفاس وسجلماسة ، وألقي القبض على العمال الأمويين في سائر بلاد المغرب ، وتقدموا في البلاد حتى وصلوا إلى سواحل المحيط الأطلسي، فأمر جوهر الصقلي باصطياد الأسماك وجعلها في قلال الماء وإرسالها إلى المعز لدين الله إشارة منه أنه أدى المهمة على أكمل وجه، ولم يرجع القائد جوهر الصقلي إلى مولاه إلا بعد إن أستأصل جميع الفتن في البلاد، ثم عاد جوهر غانماً مظفراً ومعه صاحبا سجلماسة وفاس الى القيروان . ولد جوهر في جزيرة صقلية الواقعة في البحر المتوسط حوالي 316 هـ/ 928 ميلادي ونسب إليها وكانت صقلية في تلك الفترة إمارة فاطمية. جلب صغيرًا إلى المهدية أيام حكم المنصور بالله الفاطمي وتربى تربية عسكرية وانتظم في سلك الجيش وترقى فيه حتى أصبح بعد ذلك قائد القوات الفاطمية في عهد المعز لدين الله وسرعان ما أثبت جوهر كفاءته بأن ضم مصر التي كانت تحت حكم الإخشيديين و سلطان العباسيين إلى سلطان الفاطميين. ولما استقر جوهر بمصر أنشأ مدينة القاهرة عام 969 بأمر من الخليفة المعز لدين الله بهدف جعلها عاصمة للدولة الفاطمية كما أمر ببناء الجامع الأزهر ليكون مركزاً علمياً ودينياً عالمياً. ثم سيّر عسكراً إلى دمشق وغزاها فملكها. ووصلت البشارة إلى مولاه المعز بأخذ البلاد وهو في إفريقية في نصف شهر رمضان المعظم، ويدعوه إلى المسير إليه، ففرح فرحاً شديداً، ومدحه الشعراء . حكم جوهر الصقلي مصر أربع سنوات نيابة عن الخليفة الفاطمي، وبعد وصول المعز إلى القاهرة لم يعهد إليه بمهمة جديدة حتى ظهور خطر القرامطة في بلاد الشام فاستعان المعز لدين الله به سنة (364 هـ= 974م) لقتالهم، وعندما توفي المعز عام 365 هجرية، تولى الخلافة من بعده العزيز، فتح مصر وبناء القاهرة , حاول الفاطميون فتح مصر ثلاث مرات سابقة حتي تولي الخلافة الفاطمية في بلاد المغرب الخليفة المعز لدين الله الفاطمي، الذي عزم أن يفتح مصر فجهز جيشاً عظيماً وصل عدده إلى 100 ألف جندي، وولي على قيادته جوهر الصقلي وخرج الإمام المعز لدين الله الفاطمي بنفسه لتوديع القائد جوهر الصقلي . وصفة البسطيلة جوهرة او البسطيلة بالحليب المقادير 10 ورقات بسطيلة من الحجم الكبير زلافة زبدة صغيرة مذابة ملعقة صغيرة قرفة ممزوجة مع قليل من سكر سنيدة *مقادير الكريمة: 50 سنتل حليب مغلي كيس سكر فنيلا 4 أصفر البيض 150 غ سكر سنيدة 40 غ دقيق الأرز طريقة التحضير في الأصل تقلى اوراق البسطيلة او البوريك في حمام زيت ساخن ويمكن تعويض هذه الطريقة بإدخال الأوراق إلى الفرن الحامي بعد دهنها بالزبدة لتفادي الدهون . تدهن ورقة بسطيلة واحدة بالزبدة المذابة وترش بالسكر والقرفة ثم تغطى بورقة أخرى تدهن بدورها بالزبدة وترش بالسكر والقرفة وتثبت جيدا باليد إلى أن تلتصق الورقتان ونستمر على نفس الطريقة حتى نحصل على خمس ورقات مزدوجة تدخل أوراق البسطيلة مزدوجة مبسوطة إلى الفرن حتى تتحمر ثم يحتفظ بها جانبا يطرب اصفر البيض والسكر بالطراب الكهربائي للحصول على خليط متجانس ثم يضاف دقيق الأرز والحليب ويخلط الكل يصب الخليط في إناء ويترك فوق نار خفيفة مع التحريك بملعقة من خشب للحصول على كريمة ثقيلة ومتجانسة , ترفع من فوق النار وتترك جانبا لتبرد في طبق التقديم توضع ورقة بسطيلة مزدوجة ومحمرة , تزين بالكريمة وتغطى بورقة مزدوجة اخرى تزين بدورها بالكريمة ونستمر هكذا إلى ان نحصل على خمس طبقات يزين وجه الطبقة الأخيرة بسكر صقيل (سكر ناعم) , القرفة , التمر المحشو باللوز المقلي و أوراق النعناع ….. يتبع الهواري الحسين في البحث عن الهوية، Houari Hossin