طياب المعاكيز 
تاريخ لومليط المغربية المنقرضة بالجبن والعسل
 عن كتاب الأغذية لإبن زهر بطلب من الأمير الموحدي ابي يعقوب المنصور [ ما أثار فضولي هو أنه  قبل أيام صدر في فرنسا كتاب عجيب بعنوان  ( تعلم كيف تقلي البيض ) وهو كتاب نصائح و عشرات الوصفات الخالصة بالبيض  ،  و قد لقي الكتاب نجاحا خارقا و هو ما دفعني لكتابة  هذا النص فقد ذكر صاحب كتاب الأغذية في القرن الثاني عشر أن في المغرب جملة طرق لتحضير أطباق البيض  و طبخها  (( فكان الناس يتناولونه مقلوا أو يعملون منه امراقا بالفتات و  الكزبرة . كما كانوا يطبخونه في الفرن و غير الفرن،  و منهم من كان يطبخه أيضا بالجبن الطري و يعجنونه ثم يقلونه و بعد ذلك يستعملونه بالعسل.  و كان البيض يخلط ايضا بالحوت و يطبخونه  .. )) عن أبي مروان بن زهر  كتاب الأغذية  .. و قد ذكرت أنواع أخرى من أطباق البيض في كتب الطب و الصيدلة و الطبيخ  ...يتبع .. بقلم الهواري الحسين
 Houari Hossin

** لمحة عن أبي مروان بن زهر Avenzoar 
طبيب نطاسي عاش في المغرب  من أهل إشبيلية. ولَـقب "ابن زهر" هو كنيةُ أسرةٍ من علماء المسلمين نشأت في الأندلس من بداية القرن العاشر إلى أوائل القرن الثالث عشر الميلادي. وأشهرهم هو الطبيب "عبد الملك بن زهر"، ويسمى عادة "أبو مروانوي" وقد عُـرف عند الأوربيين باسم Avenzoar. وهو ينحدر من عائلة عريقة في الطب، فقد كان والده أبو العلاء طبيباً ماهراً في التشخيص والعلاج، وكان جده طبيباً أيضاً.
أدرك ابن زهر دولة المرابطين (الملثمين)، فقد لحق بخدمتهم مع والده "أبي العلاء" في آخر دولتهم. اشتغل عبد الملك أول الأمر مع أمراء دولة المرابطين وأصابه من أميرها علي بن يوسف بن تاشفين ما أصاب والده من قبله من محنة، فسجن نحواً من عشر سنوات في مراكش.
وبعد زوال الدولة المرابطية وقيام الدولة الموحدية، خدم ابن زهر "بني عبد المؤمن". فاشتغل طبيباً ووزيراً مع عبد المؤمن مؤسس الدولة، فشمله برعايته، مما مكنه من تأليف أفضل كتبه. ثم خدم ابنه أبو يعقوب يوسف من بعده، ثم بعده يعقوب أبا يوسف الملقب بـ "المنصور". ثم خدم ابنه أبا عبد اللّه محمد الناصر. وفي أول دولته، توفي ابن عبد الملك (أبو بكر بن زهر) الذي ألف "الترياق الخمسيني" للمنصور أبو يوسف يعقوب
يتبع بقلم الهواري الحسين Houari Hossin

القرطة
 أداة إعدام المدقوقة من القرون الوسطى
عودة الى السر الخاص بالغياثية و قد قيل انها تدق بكأس من زجاج أو بحجر أصم  .
في وصفة المدقوقة التازية و الغياثية لا نقطع بالسكين أو بآلة الفرم  المولنكس أو أي آلة أخرى و هذا سرها لا تقطع الفلفل و الطماطم و الفليفلة بل تفرم و تهشم بهذه الآلة التي اتتنا من القرون الوسطى للإشارة فهذه الصورة من السيدة Ennceiri Siham
الهواري الحسين

الغياثية سيدة الشلايظ المغربية
في فصل البوارد تتربع المدقوقة التازية عرشها 
 لما كنت في تازة حضرت نقاشات ساخنة بين أهالي المنطقة حول أصلها و كل منهم ينسبها لنفسه و لا أريد التطفل بنسبها إلى أي طرف من الأطراف المعنية في المنطقة الممتدة بين فاس و وجدة لأني تناولت اجودها في واد امليل . و هي لذيذة جدا و تختلف كثيرا عن الشكشوكة و التكتوكة التي تشبهها و هي تدق بالثوم و كثير من زيت الزيتون المميز لتلك المنطقة و الذي يعطيها طعما فريدا و خاصا بذلك المكان كما أن الفلفل المستعمل له حجم صغير و جودة عالية  . و قد اعتبر ان هذا الطبق تطور هنا ابتداء من القرن السادس عشر  فالمواد المستعملة في هذا الطبق لم تكن متاحة و متوفرة قبل ذلك و هي أتت نتيجة الاكتشافات الكبرى للعالم الجديد و لم تكن قبل ذلك و اعتبارها تأسست في العصر السعدي أو الوطاسي أي بعد الفترة الأندلسية
لبني الأحمر  ..

- مقتطفات من تاريخ تازة و غياثة
تقع مدينة تازة بالممر الذي يصل شرق المغرب بغربه ، ويشكل هذا الموقع نقطة تحول بين نهر ملوية الشبه جاف، من جهة الشرق، وحوض إيناون الخصب، من جهة الغرب، الذي يمتد في اتجاه الحوض الأسفل سهل سايس، كما يمكن اعتبارها منطقة وصل بين أقصى شمال الأطلس المتوسط وجبال الريف. ونظرا لهذا الموقع المتميز الذي يرتفع عن سطح البحر ب 585 م  وهي مدينة يغلب عليها الطابع الجبلي باردة شتاء وحارة صيفا.
غياثة البرانس التول وبني وراين هؤلاء القبائل لها تاريخ عريق و أصيل ضارب في أعماق القدم  . التازيون و الغياثيون من أهل الجبل و السهول
تعدّ قبائل تازة مهد الملوك او الحكام بصفة عامة فأي سلالة حكمت بلاد المغرب او بلاد شمال إفريقيا كانت لابد لها من وضع وطأتها الاولى في هدا الممر وطبعا يأتون سلما وبدون اتباع ويستقرون حتى يكسبون ود الناس وبمجرد ما يلتف اهل تازة واحوازها بالحاكم ويأزرونه يفكر في الاستلاء على فاس ومن تم مراكش تم تلمسان شرقا ليعلن دولته الجديدة هكدا تعاقبا الحكام على شمال افريقيا عرفت أيضامنطقة تازة الاستقرار البشري منذ عصور قديمة , ويدل على ذلك ما عثر عليه من مخلفات بشرية, أواني فخارية, نقوش داخل المغارات,مغارة فريواطو متلا عظام, أدوات حجرية وحديدية. وفي مرحلة موالية أنشأت قبيلة مكناسة الزناتية مكناسة تازة, وأقام بها المرابطون قلعة, وفي العصر الموحدي أسس عبد المومن بن علي سورها وشيد بها المسجد الجامع الأعظم سنة 542 هـ /1147 م, واتخذت المدينة كرباط فأصبحت تعرف برباط تازا. دخل المرينيون رباط تازة سنة 614 هـ / 1217 م, حيث اتخذوها عاصمة مؤقتة نظرا لموقعها المحصن, وخصوها بمجموعة من المعالم المعمارية. وفي العصر الوطاسي كان رباط تازا عبارة عن مدينة تضم ثلاث مدارس وعدد من الحمامات والأسواق, وبعد الاضطرابات التي عرفتها المدينة أواخر العصر المريني استرجعت بعض أهميتها العسكرية, فأضيفت إليها بعض التحصينات, على غرار برج البستيون الذي شيد في عهد أحمد المنصور الذهبي, في الجهة الجنوبية الشرقية من المدينة. وفي العصر العلوي كان السلطان مولاي رشيد, الذي دخلها سنة 1075 هـ / 1665 م, أول من اهتم بمدينة تازة, ويرجع ذلك إلى ما كان للزاوية الدلائية من قوة ونفوذ بعد تحكمها في المحور التجاري التقليدي فاس - سجلماسة, فاتخذها قاعدة لمحاصرة فاس والاستيلاء عليها, وقد أحدث مولاي رشيد بعض التغييرات بالمدينة, فحول ما يعرف بدار المخزن والمشور من جوار المسجد الجامع الأعظم إلى محاذاة البستيون الشهير, في الجهة الجنوبية الشرقية من المدينة, وأعاد تجديد المسجد الجامع الأعظم. أما في بداية القرن العشرين فأصبحت المدينة تنقسم إلى حيين الأول في الشمال يحيط بالجامع الكبير, ويعرف ب " موالين الجامع ", والثاني بالجنوب, ويعرف ب" الفوقيين ", نظرا لطابعه المرتفع. وقد خضع هذا التقسيم للخصائص الطبوغرافية والطبيعية لموقع المدينة. تنقسم مدينة تازة إلى قسمين القسم الأول تحتي والقسم الثاني أفقي. القسم الأفقي المسمى ب "تازة العليا الممتد من "باب الريح"(أحد الأزقة التازية) إلى حي"الكوشة". ... يتبع بقلم الهواري الحسين Houari Hossin
انظر الجزء الثاني على هذه الصفحة https://m.facebook.com/story.php?story_fbid=10212863462295967&id=1671697917

السفة المدفونة أو المردومة
علاش مني نعرض عليك للزردة ما تجيش ؟؟
وصفة  السفة المدفونة وطريقة تحضير المردومة
كناخدو كيلو ديال الشعرية الرقيقة الخاصة بلفوار ندهنوها مزيان بالزيت ونديروها في كسكاس تفور
نخليوها تفور مزيان ونحيدوها من الكسكاس ونكبو عليها الماء سخون والملح ونفكوها بيدينا نتركها قليلا ثم نردوها للكسكاس تفورنعيد العملية حتى ترطاب فالأثناء لي كتكون شعرية تفور نديرو زيت في الكوكوت وأطراف الدجاج أو دجاجة كاملة ثم نضيف بصلتين مشلضتين نقليو شوية ثم نضيفو التوابل والملح نقليو شوية ثم نمرق ونضيف قسبر ومعدنوس مفرومين ونسدو الكوكوت مين يطيب الدجاج نحيدوه و نخليو المرقة تجمر شوية ثم نزولو زلافة ليال المرق ونشحرو الباقي حتى تبقا غي البصلة نضيفو فوقها البيض ونحركو مزيان
كناخدو اللوز مقلي نطحنوه مع سنيدة نخليوه شوية حرش ونخليو قليل من اللوز مفرفش بلا سنيدة نزوقو بيه . شهية طيبة و بالصحة و العافية الهواري الحسين Houari Hossin

بعد 620 سنة تحل اليوم ذكرى ولادة  الرفيسة إرث بني مرين المتبقي و فخرهم ، عبر 16 وثيقة لابن الزيات التادلي صاحب التشوف  و ابن ابي زرع  و مؤرخي العصر الوطاسي و وثائق فرناندو  الفانتي ، و عبر كتاب ابن الوزان وصف إفريقيا في مقارنة و مقاربة لنصوص ابن العوام الاشبيلي / كتاب الزراعة ، و القانون لابن سينا و كتب التيسير و الاغذية و الزينة لابي مروان بن زهر  و غيرهم. .
 و من سبتة و تطوان و فاس و مراكش  و مكتبات أوروبية ،  دور المرابط و الرباطات في ترسيخ نمط غذائي طبي علاجي و صيدلي ثم عسكري تحول إلى طعام مدني  .  لا نجد في تاريخ ما قبل المرينيين أي ذكر  لطبق الرفيسة لا باسمها و لا بشكلها في كتب الطبيخ جميعها،  لا عند ابن رزين التجيبي و لا عند المجهول في طبيخ العدوتين في عصر الموحدين و لا عند البيدق مؤرخ عصرهم في فصول الثراءد و الهراءس ، على كل حال لا وجود لأي اثر لها في العصرين المرابطي و الموحدي و هما السابقين للفترة المرينية بينما شاع بعد ذلك في العصر الوطاسي الذي أتى بعد المريني  و إذا كان عصر بني  مرين هو امتداد للعصر الموحدي  كما الحال بالنسبة للحفصيين الذين حكموا تونس و اصولهم المصمودية من هنتاتة في الأطلس الصغير على جبال درن و عاصمتهم تنمل ( وقد ذكر لسان الدين بن الخطيب مأدبة هنتاتة بأرقى العبارات لما زار الشيخ الهنتاتي في تنمل ) . أما الوطاسيين فهم بدورهم إمتداد للمرينيين و بنو عمومتهم الذين انقلبوا عليهم  ، إنما أصولهم مثل المرينيين من أمازيغ زناتة حسب ابن خلدون أي من البربر البتر القادمون من شرق  الصحراء المغربية و عاصمتهم القديمة فكيك .....
 الاختلاف بين الرفيسة  و المضهوسة و الثريد .
الرفيسة هو نوع من الثريد يميز قائمة الطبق المغربي التقليدي، وتعتبر الرفيسة من الأطباق الشعبية الأكثر استهلاكا خاصة في الأوقات الباردة والمعتدلة.
الرفيسة او الثريد ، بلد المنشأ المغرب هو غذاء  ذو  قيمة خاصية صحية  ميزته حرارة الجسم أي غذاء صحي أو غذاء حمية  ، يتكون من الرغيف و الطيور  و الدجاج خاصة  و القطاني كالعدس و الفول و الحلبة .
والرفيسة طبق عائلي بامتياز ،  حيث يتم تحضيره في المناسبات العائلية والدينية والولائم أو ما يصطلح عليه في المغرب ب"الزردة". ويرتبط إعداد الوجبة بالخصوص بمناسبة الولادة، حيث يتم إعدادها للنساء حديثات الولادة، لما يتضمنه من مكونات صحية مفيدة ومدرة للحليب مثل الحلبة والعدس وتوابل خاصة تسمى ''المساخن'' .
يحتوي هذا الطبق على مواد غذائية مهمة، تساعد الجسم على اكتساب مناعة ضد نزلات البرد. ومده بمختلف الأملاح المعدنية ، حيث تعد أكلة رئيسية للنساء في فترة النفاس، كما جرت العادة طبقا للتقاليد المغربية.
تضم الرفيسة الحلبة والعدس وخلطة توابل  «رأس الحانوت» أو «المساخن»، حيث تسخن الجسم، لما لها من أهمية. . يتبع بقلم الهواري الحسين Houari Hossin
* ابن الزيات التادلي فقيه و عالم و مؤرخ مغربي من مدينة تادلة عاش في القرن 13  له مؤلف حول التصوف و المتصوفين و  الأولياء في المغرب يسمى
التشوف إلى رجال التصوف» المسمى أيضا «كتاب التشوف».

دعوة عامة لتأسيس مهرجان عالمي للكسكس
حقنا المهضوم ، ما هي حقوق بلد المنشأ ؟
- وثيقة لاهاي القرن 15 و محاكمة مارمول 
إذا كان العالم يعتبر و يعترف بأن منشا الكسكس هو المغرب  فإنا  نعتمد على أدلة و حجج و وثائق تثبت ذلك . و قد صرحت مرارا و تكرارا أن من حق المغرب وحده أن يقيم مهرجانات عالمية و ملتقيات و منافسات و من حقه كذلك أن تعترف له باقي البلدان العالمية بهذا الحق  . و انني استثني فقط دولة الجزائر الشقيقة من هذا لأنه  تاريخيا كان هناك إدماج للشعبين المغربي و الجزائري في العصور القديمة و عموما فليست مشكلتنا اليوم مع اخواننا في الجزائر و هو اختلاق استعماري للتغطية على خلط الأوراق و سرق إرث الشعبين المغربي و الجزائري وبيننا قواسم مشتركة بل إن مشكلتنا هي  مع منظمة اليونسكو و احتيالها على الحقيقة التاريخية و مع بلدان أوروبية و احتكارها ما ليس لها  و ان مهرجان سان سوفي  الذي يجري التحضير له الآن في صقلية إيطاليا على قدم وساق و إعطاء لقب عاصمة الكسكس لهذا البلد هو ظلم في حق أصحابه الأصليين  ، و هذا يدفعنا إلى القول بأن مهرجان الكسكس في  باسادينا الأمريكية لا نعترف به و غيره من المهرجانات الأخرى كمهرجان سان باولو و مهرجان إسرائيل  .. إن المغرب وحده الذي يملك حق تنظيم و احتكار تنظيم مهرجانات الكسكس باعتباره البلد المؤسس التاريخي le Label  ... إن وثيقة لاهاي تثبت نوايا الاستعمار الأوروبي في تدليس الحقيقة و سانشرها لاحقا ، و هي حول صراع و ملاسنات جرت بين الأكاديميين الأوروبيين حول هذا الطبق لا سيما تعقيبا على ما ذكره الرحالة مارمول كربخال في كتابه عن المغرب و السفير  الإنجليزي آنذاك  في المغرب و مجموعة من الأكاديميين المؤلفين للمعاجم و القواميس اللغوية و الجغرافية و قد احتدم نقاش غريب في لاهاي بهولندا حول موضوع الكسكس عامة. .. يتبع بقلم  الهواري الحسين Houari Hossin

الأسلحة الكيماوية المغربية ضد البرد و الشتاء
أكلة الغني والفقير  , طبق البيصارة حسب ليون الأفريقي في رحلة المشتاق  كان شائعا في المغرب و خاصة في الشمال و منطقة الريف و جبالة كما أن ذكره التجيبي في فضالة الخوان في فصل أنواع الكسكس تحت عنوان البيصر .
اعتاد المغاربة على برودة الطقس في هذه الفترة التي يسمونها  وفيها تضطرب الأجواء وتهطل الأمطار بغزارة، وتسقط الثلوج بكثافة، مع ما يصحبهما من برد قارس ورياح قوية في عدة مناطق.
يستعد المغاربة للبرد كما يستعد العسكري لعدوه في الحرب، وبرودة الطقس في جبال الأطلس تقتل في بعض الأحيان. يقبل المغاربة في مثل هذه الأجواء الباردة على تناول الأطعمة الساخنة التي تزود الجسم بالطاقة بشكل مختلف عن باقي فصول السنة، . ومن بين هذه الأطعمة هناك لحم القديدو "الحريرة" و"البيصارة".
أكلة "البيصارة"، هي عبارة عن فول مجفف مجروش يفضل أن يكون من النوع البلدي، تتم إزالة القشرة عنه ليتم طهوه في الماء مع بعض الخضراوات والتوابل وزيت الزيتون. وتقدم ساخنة مع خبز الشعير أو القمح، سواء في وجبة الغداء أو العشاء، وهناك أيضا من يفضل تناولها في وجبة الفطور.
الهواري الحسين Houari Hossin
نص البيصارة
عن ياسين العماري من العرائش

تاريخ البسطيلة ماهي مصادر ويكيبيديا و من يكتب و يزور تاريخ الطبخ المغربي ؟ البسطيلة في رحلة ليون الأفريقي إلى درعة و سجلماسة  ، سكوت جون لوي فلوندران و ماسيمو مانتداري هو مؤامرة  و صمت المؤرخين المغاربة بالتحديد في مسألة البسطيلة غير مفهوم . وصفات و حشوات مختلفة أوردها الباحثون لهذا الطبق المغربي التقليدي القديم لكن التقنية الوحيدة المتوفرة حتى الآن حسب بحث أجريته هي ما وصفه ابن الوزان ليون الأفريقي في رحلة المشتاق أو وصف إفريقيا  في القرن السادس عشر لما حل زائرا بحوض درعة و أظنه هو النص الوحيد المتوفر الذي يصف هذا الطبق  ( و حضروا لنا طعاما من اللحم ملفوف بأوراق من العجينة رقيقة جدا و شفافة ) - ترجمتي عن النص الفرنسي - و هذا الطبق غير موجود في أي بلد آخر،  و الذي تغاضى عنه كبار الباحثين لا سيما فلوندران و ماسيمو في كتابهما الكبير  تاريخ الطعام في العالم و هو الكتاب الذي أصبح مرجعية عالمية للطبخ في العالم غربه و شرقه و إني اشيد بكبار الباحثين المغاربة من أمثال اوبهلي و السمرقندي و حديفة و المنقاشي  و غيرهم من المؤرخين في المعاهد الأوروبية أن يتصدون لهذا التدليس و المغالطات  التي قامت به موسوعة  ويكيبيديا و تصحيح هذه  الأخطاء التي اشاعتها و التي لا أريد نشرها هنا لكي لا تصبح حقيقة و تصدقها الأجيال القادمة و يتأثرون بها  ...بت أشعر بالخجل و القرف كلما ألقيت إطلالة على مواقع التواصل الاجتماعي كلها و ما أصبح ينشر فيها من تزوير و تدليس رهيب لدرجة لم أعد أصدق أن هذا التاريخ و الثرات الغذائي كان فعلا ملك لنا ذات يوم و محال أن يستعاد و يعوض بعد أن ضاع و انتهك  . أتمنى لو كنت فقط احلم .ليكون الله في عوننا
بقلم الهواري الحسين Houari Hossin

تاريخ كعب الغزال منذ القرن 13م ذوق بني مرين 
 الحلوى التي عشقها السلطان عبد الحق المريني و أبي  عنان ، عن وصفة ابن رزين التجيبي في فضالة الخوان، كانــت هــذه الحلــوى تعــد في العهــد المــريني بالســكر واللــوز فيبــل الــدقيق الــدرمك* بالزيــت ثم يعجــن بالمــاء والملــح والخمــيرة ثم يــدرس الســكر مــع لبــاب اللــوز في مهــراس مــن نحــاس و يكــون اللــوز بمقــدار الســكر يضــاف لهمــا مــاء و رد وزنجبيــل وســنبل وقرفــة وقرنفــل وفلفــل ويســـير كـــافور يجمـــع الكـــل ثم يمـــد العجـــين ويوضـــع الحشـــو فيـــه في شـــكل كعكـــة وتـــنقش بمنقـــاش مـــن نحـــاس تقـــدم إلى الفـــرن للطهـــي ثم تـــرش بمـــاء ورد ويســـير مـــن مصـــطكي  . وصفة اخرى : يـــدرس ســـكر و لـــوز و يوضـــعان في مثـــرد يضـــاف إليهـــا مـــاء ورد مــع الأفاويــة المعلومــة ثم يفتــل هــذا الخلــيط أدق مــا يمكــن، يمــد العجــين ويوضــع الحشــو بداخلـــه يكـــون بشـــكل مســـتطيل ولا يـــدور، توضـــع هـــذه الفتائـــل في ملـــة تقتطـــع هـــذه الفتائل بالسكين وتطبخ في الفرن في الملة . . (ابن رزين التجيبي فضالة الخوان ) ... يتبع بقلم الهواري الحسين Houari Hossin
* الدرمك : هو الدقيق الأبيض الناعم

اشهد اني بريء مما نسبته إلي ويكيبيديا
تاريخ المحنشة خاصتنا و التزوير
عبثا تبحث عن تاريخها في ظلام التاريخ ، لم تذكرها  كتب ابن سيار الوراق و لا صيد الفوائد و لا عرفها البغدادي ولا  زرياب و ابن المهدي و ابن العديم و لم تذكر في فضالة الخوان للتجيبي و لم تذكرها كل كتب الطبيخ العباسية و الأموية و الأندلسية كما لم يذكرها الافندينا ضمن الأطباق العثمانية ، لأنها ببساطة نشأت و خلقت هنا في المغرب ، و بالضبط ولدت بين قصر المحنشة و قصر الكشاشن،  و هي تطوير لطبق كان سائدا في المغرب منذ القرن الخامس عشر حين أصبح السكر الأبيض ينتج في المغرب و يصدر إلى أوروبا و استغني عن العسل و بما ان شكلها الحلزوني الملولب هو الذي أعطاها ذلك اللقب فإن مرادف الاسم نجده في ( الحنش : ذكر الأفعى ) وكل ما هو ملولب يطلق عليه المغاربة في اللهجة الدارجة  - محنش -  ...
 ** في مقالة على موسوعة ويكيبيديا استعملوا إسمي على أني مصدر المقالة و استشهد  و نسب صاحب المنشور مقالته عن المحنشة مستعملا إسمي كأنه مصدر و مرجع مدعيا أن أصول هذا الطبق مغاربي و انا لم أكتب ذلك مدعيا ( أن طبق المحنشة هو مغاربي ) و اذ أنفي أني كتبت هذا أوضح  أن مقالتي المنشورة عن أصل هذا الطبق يمكن الرجوع إليها في موقعي  ( قصر المحنشة أصل حلوة المحنشة ) و الغريب أنهم ذكروا في النسخة الفرنسية أن أصلها عثماني و انتقلت إلى المغرب عبر الجزائر و العجيب في الأمر أنها لا تعرف و لا توجد في تركيا  ( فهل اختلط عليهم الأمر و ظنوا أنها بقلاوة  ) ... و لنا عودة لهذا الموضوع   يتبع بقلم الهواري الحسين Houari Hossin
* صورة المحنشة عن السيدة
Agouram Kaltouma

مشروع انقاذ ما اندثر و انقرض من الطبخ الامبراطوري المغربي المجيد ( و هو كثير ) عبر ما تتحفنا به كتب و مراجع التاريخ في المكتبات حول العالم من وثائق للرحلات و المدونات القديمة , شذرات من هنا و هناك لوصفات و إشارات عابرة لأطباق طواها النسيان و غمرها الدهر في الظلام و واراها  الزمن ، احاول لملمتها بغير ياس و لا تردد من تلك الأزمنة المجيدة الغابرة  . وصفات تثبت لنا مدى سمو و رفعة الذوق و الذواقة بالدليل القاطع على الرفاهية و بعيدا عن كل إرهاصات الحروب و الصراعات السياسية نجد ان المجتمعات كانت تتميز بأنواع فريدة من تنوع فنون العيش و روافد المطبخ المغربي لا تنضب من الإبداع والابتكار على كل المستويات  . ما أثار انتباهي هي تلك الأطباق التي أشارت لها المراجع التاريخية بالصنهاجية تارة و باللمتونية تارة أخرى و ان كنت اعرف صاحبها و لم يخف علي ابو العلى إدريس و لا تميم اخو علي بن يوسف حاكم الثغر الأعلى كما ذكره المجهول في طبيخ العدوتين المغرب و الأندلس عصر الموحدين و له أطباق عددها في الصنهاجي كانت سائدة و تضاهي العباسي و الأموي و الافرنجي  . الصنهاجي الملكي  ( أو الملوكي ) أنواع و أشكال و منه الرفيس الملكي  ( بعجين اللوز و دقيق الدرمك و السمن المذاب ) و الأسماس كما ذكر عند البيدق و تاحصحصت و الفتيت و أمخاخ  ( المصنوع من مختلف مخاخ الطيور البط و الطاووس و غيرهم ) و البزين و الثريد الكامل الثريد الأميري  باصنافه كما ذكر في نفاضة الجراب للشاعر الوزير لسان الدين بن الخطيب ، و الهرايس و القمامط  و طعام الغرس المخلل  و الحشيشة و ما ذكره ابن العريف المتصوف و التادلي في التشوف،  و المروزية و أنواع الارغفة و الرقائق و اللبق و المشطب و المريس و التابوني و المشوكات و الكمية و البساطل  و الأسماك الشولي و البوري و الرضراض و طيور الصيد ..... يتبع بقلم الهواري الحسين Hossin Houari

تلبية لعدة طلبات ، هذه وصفة الطاجين مدربل  / قريب البرانية و الطاجين الصويري ، انظر المقال السابق
الطاجين مدربل
المقادير
كيلوغرام من الباذنجان
كيلو لحم غنمي
حبة بصل مبشورة
كأس ونصف حمص منقوع في الماء ليلة كاملة من قبل
ملعقتان كبيرتان زيت
بقدونس
إبزار
ملح
زيت للقلي

طريقة التحضير
اغسلي وقطعي الباذنجان إلى دوائر ثم اقليه في الزيت، ضعيه على ورق ماص واتركيه على جنب.
في طنجرة، ضعي اللحم، البصل، الملح، الإبزار والزيت، حمسيهم جيدا ثم أضيفي الماء واتركيه على جنب.
عند نصف الطهي، أضيفي الحمص واتركيه على النار.
في صحن التقديم ضعي الباذنجان واسقيه بالصلصة، ثم ضعي اللحم والحمص وزيني بالبقدونس المقطع رقيقا.