فقط لعشاق التقاطع و الكياس béton armé من أعماق البئر Soupe Nationale Marocaine - الوطنية Durant le mois de Ramadan, à partir de l’heure de la prière de Dohr, en début d’après-midi, le pays tout entier flotte dans une odeur de coriandre fraîche, provenant de toutes les cuisines du royaume et révélant la préparation de l’un des fleurons de la cuisine marocaine, une certaine soupe nommée la HARIRA. Constituée d’oignons, de viande et de légumes secs, c’est une soupe riche, par laquelle on rompt le jeûne, en l’accompagnant de dattes, d’œufs durs et de gâteaux au miel. On peut en dire ce qu’Esope disait de la langue : c’est la meilleure et la pire des nourritures. Lourdingue et indigeste, pleine de farine et de gras, de céréales, de légumineuses, bourrative et somnifère, elle est inévitable sur les tables de rupture du jeûne mais pas un Marocain qui ne l’apprécie au point d’en reprendre quelquefois 3 à 4 bols chaque soir, et d’en connaître les recettes de trois ou quatre déclinaisons régionales. Cette nourriture, assez discutable au plan de la diététique et totalement inadaptée à notre époque, est grandement responsable de l’engorgement des cabinets de gastro-entérologie dès la réapparition de la lune, à la fin du mois sacré. Mais hélas… elle est … délicieuse La HARIRA est antérieure à l’Islam, même si à l’origine elle n’avait rien à voir avec ce qu’elle est devenue. En fait, il s’agit d’un concept de cuisson en deux temps, qu’on retrouve, lui, dans notre soupe nationale : – Premier temps : le ’’ bouillon de fricassée’’ (tqate3) – Second temps : la ’’liaison’’ (tedwira) Le bouillon de fricassée : Selon le biotope, les moyens matériels, les contraintes médicales et les goûts personnels, l’on met dans de l’eau des petits cubes de viande (agneau, veau, poulet ou autre), quelques os non complètement dégarnis (plates-côtes d’agneau), de l’oignon, des lentilles (ou des pois-chiches et des fèves), du safran, du sel du poivre et du beurre. Ce bouillon cuit pendant plus d’une heure. La liaison : L’on met dans de l’eau bouillante des tomates débarrassées de leur eau de végétation, un gros bouquet de coriandre, un autre de persil, une généreuse dose de jus de citron, du beurre, du sel et peu à peu le quart du poids des tomates en farine. En remuant doucement, il s’agit d’épaissir la préparation que l’on verse alors sur la fricassée avant de remuer à nouveau jusqu’à nouvelle ébullition. Pas un Marocain qui n’aime pas cette soupe au point d’en reprendre 3 à 4 bols, et d’en connaître les recettes de trois ou quatre déclinaisons régionales. Pour ma part, c’est évidemment la harira fassie (harira el fassia) que j’ai cuisinée. Bon nombre de Marocains disent que la “véritable” harira est celle de Fès. Riche de quatorze siècles d’histoire culinaire, cette ville impériale, garante des traditions, a offert aux livres de cuisine du pays, des recettes dignes de sa renommée. La gastronomie fassie, réputée noble et élitiste, se distingue par son savoir-faire et son raffinement. Qui ici oserait dire que je ne suis ni objective ni modeste sous prétexte que j’y suis née ? Bien sur que je le suis ! Chut ! Quant aux origines de la Harira, une soupe aux 7 ingrédients du nom de harira est déjà mentionnée par les savants du Coran Ahmed Ibn Hanbal et Mohamed el Bukhari. Notre soupe est donc supposée faire partie de la nourriture des populations agricoles partout dans le monde arabe avant même l’Hégire. Elle n’existait certainement pas sous sa forme actuelle et marocaine et ses déclinaisons furent multiples : – la khatifa : bouillie cuite dans du lait et accompagnée de beurre salé – la khazira : bouillie de son, accompagnée de petites dés de viande – la rista : bouillie de morceaux de viande, de pois-chiches, de lentilles et de vermicelles roulées à la main – la hsuwa : quasiment les mêmes ingrédients que la harira actuelle Et enfin un nom curieux, encore utilisé aujourd’hui dans la capitale du pays, Rabat, mais aussi par certains fassis : – la bufertuna : une simplification de l’expression espagnole “buena fortuna” signifiant “bonne fortune” ou “bonne chance”en français. Sa particularité est que l’appareil de liaison comprend de la levure boulangère. Quant à l’étymologie du mot harira, à quelques voyelles près, c’est la chaleur (harrara), le piquant (harr), le désir (harara), bouillie faite de farine et de graisse (harira) Houari Hossin avec Eva botbol et http://aan.mmsh.univ-aix.fr/volumes/1994/Documents/th_Ramadan-Maroc.pdf