الخبز الكارم نثرا و شعرا
لليوم الاسود
تامبصلة / سوس
العمية 😎/ الشاوية
ميقاز  / الاندلس /الشمال/الوسط
التراث الغذائي المغربي المنسي و المنقرض
يوم الميكاز ، هو القرش الأبيض في اليوم الأسود يوم الزلط
الخبز اليابس في شعر أبي العتاهية
رغيف خبز يابس - من قصائد أبي العتاهية في الزهد
رَغيفُ خُبزٍ يَابِسٍ
تَأكُلُهُ فِي زَاوِيَهْ
وَكُوزُ مَاءٍ بَارِدٍ
تَشْرَبُهُ مِنْ صَافِيَهْ
وَغُرفَةٌ ضَيِّقَةٌ
نَفْسُكَ فِيهَا خَالِيَهْ
أَوْ مَسجِدٌ بِمَعزِلٍ
عَنِ الوَرَى فِي نَاحِيَهْ
تَقرَأُ فِيهِ مُصحَفاً
مُستَنِداً لُِسَارِيَهْ
مُعتَبِراً بِمَنْ مَضَى
مِنَ القُرُونِ الخَالِيَهْ
خَيْرٌ مِنَ السَّاعَاتِ فِي
فَيْءِ القُصُورِ العَالِيَهْ
تَعقُبُهَا عُقُوبَةٌ
تَصْلَى بِنَارٍ حَامِيَهْ
فَهَذِهِ وَصِيَّتِي
مُخْبِرَةٌ بِحَالِيَهْ
طُوبَى لِـمَنْ يَسمَعُهَا
تِلكَ لَعَمْرِي كَافِيَهْ
فَاسْمَعْ لِنُصْحِ مُشْفِقٍ
الهواري الحسين Hossin Houari

معنى المجمر و المحمر في المطبخ المغربي

تتمة : تعريف  المجمر والمحمر في معجم المعاني وعند الجاحظ
( ولم أر كالتجميرمنظر ناظر... في قول الشاعر)
والمِجْمَرُ والمِجْمَرَةُ : التي يوضع فيها الجَمْرُ مع الدُّخْنَةِ وقد اجْتَمَرَ بها
الجَمْر : النار المتقدة ، واحدته جَمْرَةٌ .
فإِذا بَرَدَ فهو فَحْمٌ .
والمِجْمَرُ والمِجْمَرَةُ : التي يوضع فيها الجَمْرُ مع الدُّخْنَةِ وقد اجْتَمَرَ بها .
جمَّرَ يجمِّر ، تجميرًا ، فهو مُجَمِّر ، والمفعول مُجَمَّر
جَمَّرَ اللحمَ أَو الخبزَ : وضَعه على الجَمْرِ
 اسم مفعول مِنْ جَمَّرَ ، خُبْزٌ مُجَمَّرٌ : أَيْ مُحَمَّرٌ نَتِيجَةَ وَضْعِهِ عَلَى الجَمْر
مختصر عن معجم المعاني و لسان العرب و كتاب الحيوانات للجاحظ
بقلم الهواري الحسين  ِ
مُجَمَّر ( اسم ):
مُجَمَّر : اسم المفعول من جَمَّرَ
مُجَمِّر ( اسم ):
مُجَمِّر : فاعل من جَمَّرَ
مُجمَر ( اسم ):
المُجْمَرُ : البَخُورُ
مِجمَر ( اسم ):
الجمع : مَجَامِرُ
المِجْمَرُ : ما يُوضَعُ فيه الْجَمْرُ مع البَخُورِ
المِجْمَرُ : العُودُ يُتَبَخَّرُ به
المِجْمَرُ : وِعَاءٌ مِنْ حَدِيدٍ أَوْ فَخَّاريُوقَدُ فِيهِ الخَشَبُ أَوِ الفَحْمُ لِيَتَحَوَّلَ إِلَى جَمْرٍ ، الْمَوْقِدُ
المختصر

تعريف و معنى المجمر في قاموس المعجم الوسيط ،اللغة العربية
المُجْمَرُ :
المُجْمَرُ : البَخُورُ .
المعجم: المعجم الوسيط
المِجْمَرُ :
المِجْمَرُ : ما يُوضَعُ فيه الْجَمْرُ مع البَخُورِ .
و المِجْمَرُ العُودُ يُتَبَخَّرُ به . والجمع : مَجَامِرُ .
المعجم: المعجم الوسيط
جمر:
" الجَمْر : النار المتقدة ، واحدته جَمْرَةٌ .
فإِذا بَرَدَ فهو فَحْمٌ .
والمِجْمَرُ والمِجْمَرَةُ : التي يوضع فيها الجَمْرُ مع الدُّخْنَةِ وقد اجْتَمَرَ بها .
وفي التهذيب : المِجْمَرُ قد تؤنث ، وهي التي تُدَخَّنْ بها الثيابُ .
قال الأَزهري : من أَنثه ذهب به إِلى النار ، ومن ذكَّره عنى به الموضع ؛

وأَنشد ابن السكيت : لا يَصْطَلي النَّارَ إِلا مِجْمَراً أَرِجا أَراد إِلا عُوداً أَرِجاً على النار .
ومنه قول النبي ، صلى الله عليه وسلم : ومَجَامِرُهُمُ الأَلُوَّةُ وبَخُورُهُمُ العُودُ الهِنْدِيُّ غَيْرَ مُطَرًّى .
وقال أَبو حنيفة : المِجْمَرُ نفس العود .
واسْتَجْمَرَ بالمِجْمَرِ إِذا تبخر بالعود .
الجوهري : المِجْمَرَةُ واحدةُ المَجَامِرِ ، يقال : أَجْمَرْتُ النار مِجْمَراً إِذا هَيَّأْتَ الجَمْرَ ؛ قال : وينشد هذا البيت بالوجهين مُجْمِراً ومِجْمَراً وهو لحميد بن ثور الهلالي يصف امرأَة ملازمة للطيب : لا تَصْطَلي النَّارَ إلاَّ مُجْمِراً أَرِجاً ، قدْ كَسَّرَت مِنْ يَلَنْجُوجٍ لَه وَقَصَا واليلنجوج : العود .
والوَقَصُ : كِسَارُ العيدان .
وفي الحديث : إِذا أَجْمَرْتُمْ الميت فَجَمِّرُوه ثلاثاً ؛ أَي إِذا بخرتموه بالطيب .
ويقال : ثوب مُجْمَرٌ ومُجَمَّرٌ .
وأَجْمَرْتُ الثوبَ وَجَمَّرْتُه إِذا بخرته بالطيب ، والذي يتولى ذلك مُجْمِرٌ ومُجَمِّرٌ ؛ ومنه نُعَيْمٌ المُجْمِرُ الذي كان يلي إِجْمَارَ مسجد رسولُ الله ، صلى الله عليه وسلم ، والمَجَامِر : جمع مِجْمَرٍ ومُجْمِرٍ ، فبالكسر هو الذي يوضع فيه النار والبخور ، وبالضم الذي يتبخر به وأُعِدَّ له الجَمْرُ ؛ قال : وهو المراد في الحديث الذي ذكر فيه بَخُورُهم الأَلُوَّةُ ، وهو العود .
وأَنشد بيت الأَعشى : فَمَنْ مُبْلِغٌ وائِلاً قَوْمَنَا ، وأَعْني بذلك بَكْراً جَمارَا ؟. الأَصمعي : جَمَّرَ بنو فلان إِذا اجتمعوا وصاروا أَلْباً واحداً .
وبنو فلان جَمْرَةٌ إِذا كانوا أَهل مَنَعَةٍ وشدّة .
وتَجَمَّرتِ القبائلُ إِذا تَجَمَّعَتْ ؛
وأَنشد : إِذا الجَمارُ جَعَلَتْ تَجَمَّرُ وخُفٌّ مُجْمِرٌ : صُلْبٌ شديد مجتمع ، وقيل : هو الذي نَكَبَتْهُ الحجارة وصَلُبَ .
أَبو عمرو : حافِرٌ مُجْمِرٌ وقَاحٌ صُلْبٌ .
والمُفِجُّ : المُقَبَّبُ من الحوافر ، وهو محمود .
والجَمَراتُ والجِمارُ : الحَصياتُ التي يرمى بها في مكة ، واحدتها جَمْرَةٌ .
والمُجَمَّرُ : موضع رمي الجمار هنالك ؛ قال حذيفة بن أَنس الهُذَليُّ : لأَدْركُهْم شُعْثَ النَّواصي ، كَأَنَّهُمْ سَوابِقُ حُجَّاجٍ تُوافي المُجَمَّرا وسئل أَبو العباس عن الجِمارِ بِمِنًى فقال : أَصْلُها من جَمَرْتُه ودَهَرْتُه إِذا نَحَّيْتَهُ والجَمْرَةُ : واحدةُ جَمَراتِ المناسك وهي ثلاث جَمَرات يُرْمَيْنَ بالجِمارِ .
والجَمْرَةُ : الحصاة .
والتَّجْمِيرُ : رمْيُ الجِمارِ .
والجُمَّارُ : معروف ، شحم النخل ، واحدته جُمَّارَةٌ .
وجُمَّارَةُ النخل : شحمته التي في قِمَّةِ رأْسه تُقْطَعُ قمَّتُه ثم تُكْشَطُ عن جُمَّارَةٍ في جوفها بيضاء كأَنها قطعةُ سَنَامٍ ضَخْمَةٌ ، وهي رَخْصَةٌ تؤكل بالعسل ، والكافورُ يخرج من الجُمَّارَة بين مَشَقِّ السَّعَفَتَيْنِ وهي الكُفُِرَّى ، والجمعُ جمَّارٌ أَيضاً .
والجَامُورُ : كالجُمَّارِ .
وجَمَرَ النخلة : قطع جُمَّارَها أَو جامُورَها .
……...
وأَنشد : عَنْدَ دَيْجُورِ فَحْمَةِ بْنِ جُمَيْرٍ طَرَقَتْنا ، واللَّيْلُ دَاجٍ بَهِيمُ وقيل : ظُلْمَةُ بْنُ جَميرٍ آخرُ الشهر كأَنه سَمَّوْهُ ظلمة ثم نسبوه إِلى جَمِير ، والعرب تقول : لا أَفعل ذلك ما جَمَرَ ابْنُ جَمير ؛ عن اللحياني .
وفي التهذيب : لا أَفعل ذاك ما أَجْمَرَ ابْنُ جَمِيرٍ وما أَسْمَرَ ابْنُ سَمِير ؛ الجوهري : وابنا جمير الليل والنهار ، سميا بذلك للاجتماع كما سميا ابْنَيْ سَمِير لأَنه يُسْمَرُ فيهما .
قال : والجَمِيرُ الليل المظلم ، وابنُ جَمِيرٍ : الليل المظلم ؛

وأَنشد لعمرو بن أَحمر الباهلي : نَهارُهُمُ ظَمْآنُ ضَاحٍ ، ولَيْلُهُمْ ، وإِن كَانَ بَدْراً ، ظُلْمَةُ ابْنِ جَمِيرِ ويروىي : نهارُهُمُ ليلٌ بَهِيمٌ ولَيْلُهُمْ ابْنُ جَمِيرٍ : الليلة التي لا يطلع فيها القمر في أُولاها ولا في أُخراها ؛ قال أَبو عمر الزاهد : هو آخر ليلة من الشهر ؛ وقال : وكأَنّي في فَحْمَةِ ابنِ جَمِيرٍ في نِقابِ الأُسَامَةِ السِّرْداحِ
، قال : السرداح القوي الشديد التام .
نقاب : جلد .
والأُسامة : الأَسد .
وقال ثعلب : ابْنُ جَمِير الهلالُ .
ابن الأَعرابي : يقال للقمر في آخر الشهر ابْنُ جَمِيرٍ لأَن الشمس تَجْمُرُه أَي تواريه .
وأَجْمَرَ الرجلُ والبعيرُ : أَسرع وعدا ، ولا تقل أَجمز ، بالزاي ؛ قال لبيد : وإِذا حَرَّكْتُ غَرْزي أَجْمَرَتْ ، أَوْ قِرابي عَدْوَ جَوْنٍ قَدْ أَبَلْ وأَجْمَرْنا الخيل أَي ضَمَّرْناها وجمعناها .
وبنو جَمْرَةَ : حَيُّ من العرب .
ابن الكلبي : الجِمارُ طُهَيَّةُ وبَلْعَدَوِيَّة وهو من بني يربوع بن حنظلة .
والجامُور : القَبْرُ .
وجامُورُ السفينة : معروف .
والجامُور : الرأْس تشبيهاً بجامور السفينة ؛ قال كراع : إِنما تسميه بذلك العامة .
وفلان لا يعرف الجَمْرَةَ من التمرة .
ويقال : كان ذلك عند سقوط الجَمْرَةِ .
والمُجَيْمِرُ : موضع ، وقيل : اسم جبل ، وقول ابن الأَنباري : ورُكوبُ الخَيْلِ تَعْدُو المَرَطَى ، قد عَلاَها نَجَدُ فيه اجْمِرار
، قال : رواه يعقوب بالحاء ، أَي اختلط عرقها بالدم الذي أَصابها في الحرب ، ورواه أَبو جعفر اجمرار ، بالجيم ، لأَنه يصف تجعد عرقها وتجمعه .
الأَصمعي : عدَّ فلان إِبله جَماراً إِذا عدها ضربة واحدة ؛ ومنه قول ابن أَحمر : وظَلَّ رعاؤُها يَلْقَونَ منها ، إِذا عُدَّتْ ، نَظَائِر أَو جَمَارَا والنظائر : أَن تعد مثنى مثنى ، والجَمارُ : أَن تُعَدَّ جماعةً ؛ ثعلب عن ابن الأَعرابي عن المفضل في قوله : أَلم تَرَ أَنَّني لاقَيْتُ ، يَومْاً ، مَعائِرَ فيهمُ رَجُلاً جَمَارا فَقِيرَ اللْيلِ تَلْقاه غنِيّاً ، إِذا ما آنَسَ الليلُ النهارَا هذا مقدّم أُريد به (* هكذا في الأَصل ).
وفلان غني الليل إِذا كانت له إِبل سود ترعى بالليل .
المعجم: لسان العرب
اُسْتٌ لَمْ تُعَوَّدِ الِمْجمَرَ (أمثال)
لَمْ يَعْدُ أَنْ فَتَقَ النَّهِيقُ لهَاتَه ... ورأَيتُ قارِحَه كَلَزِّ المِجْمَرِ (شعر)
لأَدْركُهْم شُعْثَ النَّواصي كَأَنَّهُمْ ... سَوابِقُ حُجَّاجٍ تُوافي المُجَمَّرا (شعر)
وأَدْرَكهْم شُعثُ النّواصى كأنهمْ ... سَوابقُ حُجّاجٍ تُوافِى المُجَمَّرا (شعر)
‏ الجمار هي الحجارة الصغار , والاستجمار استعمال الحجارة في إزالة النجاسة عن المخرجين في الاستنجاء ‏
المعجم: مصطلحات فقهية
إِستَجمَر:
" الجَمْر : النار المتقدة ، واحدته جَمْرَةٌ .
فإِذا بَرَدَ فهو فَحْمٌ .
والمِجْمَرُ والمِجْمَرَةُ : التي يوضع فيها الجَمْرُ مع الدُّخْنَةِ وقد اجْتَمَرَ بها .
وفي التهذيب : المِجْمَرُ قد تؤنث ، وهي التي تُدَخَّنْ بها الثيابُ .
قال الأَزهري : من أَنثه ذهب به إِلى النار ، ومن ذكَّره عنى به الموضع ؛
وأَنشد ابن السكيت : لا يَصْطَلي النَّارَ إِلا مِجْمَراً أَرِجا أَراد إِلا عُوداً أَرِجاً على النار .
ومنه قول النبي ، صلى الله عليه وسلم : ومَجَامِرُهُمُ الأَلُوَّةُ وبَخُورُهُمُ العُودُ الهِنْدِيُّ غَيْرَ مُطَرًّى .. . يتبع بقلم الهواري الحسين  Houari Hossin  .. مختصر عن لسان العرب و معجم المعاني و كتاب الحيوانات للجاحظ

خصائص الطهي بالمهل أو المجمر ، مقارنة الطبخ المغربي و الأندلسي

خصائص الطهي بالمهل أو  المجمر ، مقارنة  الطبخ المغربي و الأندلسي

في فسيولوجيا الذوق Physiologie du Goût    عند Brillat-Savarin ، بين نارين   ) و تصنيف  المجمر و المحمر
 في ثقافة و فن الطعام ، بقلم الهواري الحسين .
كان الطهي قديما في المغرب كما  في الأندلس ،  يتم  على نار هادئة و ساكنة و مستمرة حيث تطهي الأطباق على نار متوسطة  على الجمر  و تتم عملية التجمير بوضع الجمر فوق الأغطية و الأثافي   أكانت  على فرن  محمول موضوع على طاولة ، أو في تنور كبير  و في أواني فخارية على  مواقد الفحم والجمر  تساعد على الحفاظ على حرارة معتدلة، و  سواء تعلق الأمر بالطناجر او المقالي او المشاوي  و الشواء هو نوع من المجمر
قبل كل شيء أي  اللحم المطبوخ على نار هادئة و الشواء  (shua '( والذي  ترجم إلى  الأسادو في اللغة  الإسبانية , ليس المقصود به grillée و المحروق على النار carbonisé
انه في الواقع ليس مشوي مباشرة على النار بل في أواني و اوعية مغلقة  أي  مجمر  étouffé /estufado  عن طريق الخنق في الطواجين و الطناجر ، إن  الطهي في الأوعية  المغلقة  تقنية عرفها المغاربة كما الاندلسيين منذ عصور قديمة   وما  زالت مستعملة و مستمرة  حتى اليوم في المطبخ  المغربي و المغاربي و الأندلسي ، إن الحصول على طعام بذوق و طعم عالي و مميز يعود إلى هذه التقنية في الطهي و التي حددها قديما
  Brillat - Savarin بريا سافاران ب OSMOSE   أي من أجل  الحصول على طهي سائل و onctuosité  وعصير  Juteux
 و وصف العملية (( إنه من بين أشهر تقنيات  الطهي
الموجود لأن دهونها وكل إثارتها  تبقى في قاع
الطنجرة  )) و ما كان يطلق عليه سابقا OSMOSE  لأنه  يرفض أن نخسر" تلاحم  "  العناصر التي تشكل العصارة السوقية اي أن عناصر الذوق في الطعام / العصير كلما تعرض للنار  الكثيفة   فإن   المطبوخ يفقد عصارته و ذوقه  ( لحم) كلما نضج على  النار القوية و المرتفعة .
فالعالم يحدد فن الطهي GASTRONOMIE سواء  فن الأكل  و فن الطاولة على  أنها  أفعال ثقافية مكتسبة ، بعيدة كل البعد عن الحاجة الطبيعية للأكل ، تنجم عن بناء اجتماعي مدروس للغاية .. يتبع ،
بقلم الهواري الحسين Houari Hossin

في الدواز ، الطبخ النباتي cuisine végétarienne

دعونا نتناول وجبة من صميم  المطبخ المغربي ، تحديد المصطلحات  وتوحيد الألفاظ ، هل نقول : 1 -دواز  2-مرقة  3-منيسترا  4-طاجن 5-يخنة

في المطبخ النباتي و فيما هو شائع من طعام المغاربة ( بقلم الهواري الحسين )  سنتناول كل هذه الألفاظ و المصطلحات بالتتابع و بالتفصيل. 

أصل الدواز  ، يعتبر الدواز او مرقة الخضار ( يخنة / في اللغة العربية ) Ragoût   وهو طعام  الغالبية من  المغاربة و الطبق الأكثر تداولا عند جميع طبقات المجتمع سواء المدنية او القروية في البوادي و المدن على السواء  إذ يعتمد في الأساس على الخضار و البقول والنبات و بهذا نعتبره طبقا نباتيا végétale خالصا ما لم يدخل في تحضيره  شيء من اللحم chaire أو البروتين الحيواني . و منذ القديم حدد هذا الطبق كطعام  يومي لا مناص عنه incontournable  عند كثير من  طبقات المجتمع المغربي لا سيما   العند المزارعين و  الفلاحين حتى صار ينعت  بطعام المساكين  ، لكن ماذا يعني مصطلح دواز ؟ فلا يوجد مقابل لهذه الكلمة في اللغة العربية كما في اللغة الأمازيغية  بل هي موجودة في اللغة العامية و الدارجة المغربية و التي ترادف كلمة ( مرور او عبور/ دوز أي مر passe ) لا يوجد مصدر لهذا الإسم في المؤلفات القديمة باستثناء مرادف ( دوز ) بمعنى مرر أي ( دوز الخبز )  و تستعمل الكلمة دوز Douz  أي   ( مر أو فوت  في الأمر  مرادفة passer  بمعنى عبر / من العبور    )بما ان النظام الغذائي المغربي هو أساسا غذاء نباتي végétarien  فإن الموارد النباتية من خضار و حبوب القطاني و كروم   هي عماد الغذاء في القرى و المدن و عند نسبة كبيرة من الساكنة  .

فإن  اللفظ دواز  لم يستعمل إلا حديثا و لا مرجعية عنده  فما هو اللفظ المستعمل قبل هذا اللفظ أي قديما ؟

أن كلمة مرق ( المرقة ) عربية لها مصادر بينما كلمة دواز تفتقر إلى مصدر

أن كلمة مرق ( المرقة ) عربية لها مصادر بينما كلمة دواز تفتقر إلى مصدر

تصحيح الألفاظ و المعاني

تعريف و معنى مرق في معجم المعاني الجامع - معجم عربي عربي
مَرَق ( اسم ):
الجمع : مَراقُّ
المَرَقُ : الماءُ أُغلي فيه اللَّحْمُ فصار دَسِمًا
المَرَقُ : ما رقَّ من الشيءِ
ومرَقُّ الأَنْفِ : ما لانَ منه
ومَراقُّ البطْنِ : ما رقَّ منه ولانَ في أَسافلِه ونحوها
ومراقُّ الإبِل وغيرها : أَرفاغها
مُكعَّب المَرَق : مكعّب صغير يحوي خلاصةَ الدجاج أو اللّحم المُبهَّر أو الخضراوات ، يستخدم في الحساء للنكهة
مَرَقَ ( فعل ):
مَرَقْتُ ، أَمْرِقُ ، اِمْرِقْ ، مصدر مَرْقٌ
مَرَقَ الطَّجِينَ : أَكْثَرَ مَرَقَهُ
مَرَقَ الصُّوفَ وَالشَّعْرَ مِنَ الجِلْدِ : نَتَفَهُ
مَرَقَ الجِلْدَ : نَتَفَ شَعْرَهُ أَو صُوفَهُ
……. يتبع بقلم الهواري الحسين Houari Hossin

َ

الطبخ المغربي أصول و أسباب التميز

الطبخ المغربي أصول و أسباب التميز           

 في رأس الحانوت أو الترياق الكبير/ الترياق الملكي وهو من أكثر المؤلفات المؤثرة على المطبخ المغربي في جانبه الغذائي لاعتبار أن مجموعة من هذه المؤلفات اختص بعضها في صناعة أنواع من السموم و طلاسم  السحر ، وهي مجموعة كتب في الطب و الصيدلة و الفلك و السحر  كثر تأليفها في العصور  القديمة  من جالينوس و  دوسقريدس و المجسطي  و ابن سينا و ابن العوام وغيرهم  حتى ابن زهر طبيب السلطان الموحدي و أطباء  نطاسيين  آخرين  وإن كان أشهر من  تأثر به هو الترياق الملكي لابن المجوسية  الذي شاع في العصر الموحدي كمؤلف خارق و معتمد  لدى  أمراء الموحدين و بطلب منهم  ألف علماء الأندلس مؤلفات مشابهة لا سيما ابن زهر الذي ألف كتاب التغذية و الترياق الكبير بطلب من يعقوب المنصور  . لكن التاريخ يذكرنا  بابعد من ذلك فكتب الطب و الصيدلة ألفت في المغرب و شمال إفريقيا قبل ذلك بوقت طويل فنحن نجد عند بلين الكبير في تاريخه العام  النبات و الحيوان مراجع  يفتخر بها ككتب  جوبا Juba  و غيره من ملوك البربر   التي اعتمدها بلين في وصف النبات و الحيوان في إفريقيا  زيادة على التركيبات الصيدلية ، فإذا كانت النباتات في القديم قد شكلت مصدرا للتطبيق و صناعة  الأدوية و العلاج لانعدام الادوية الكيماوية  في تلك الازمنة فإن الأمر تغير في المغرب لأن تلك الأعشاب و النباتات بأصنافها وأنواعها دخلت إلى مجال المطبخ  و إلى تحضير الأطباق و تتبيلها  ، إن  احتواء المطبخ المغربي على العديد من الأعشاب و التي عوضا لاحقا بالتوابل  لما ازدهرت تجارتها و شيوعها  في حوض المتوسط و الصحراء و تحكم التجار المغاربة و السلاطين في طرق القوافل والتجارة العابرة  للقارات  لم  يخفي أثرها في المطبخ المغربي وفي  الأطباق المغربية  ، ووجود  رأس الحانوت كخليط  يجمع أكثر من سبعين تابلا وأنواع من النباتات و القشور و الأوراق   لم تأت  هذه التركيبة من فراغ  ، فمنذ القديم تداول المغاربة هذه الخلطات و استانسوا طعمها و ذوقها و هذا ما نجده في العديد من الوصفات و أرى أن هذا ما يجعل المطبخ المغربي مميزا مقارنة  بمطابخ أخرى .. يتبع  … بقلم الهواري الحسين Houari Hossin

الثقافة الغذائية المغربية المنسية والمنقرضة

طعم لا يقاوم
الثقافة الغذائية المغربية المنسية والمنقرضة

الوجبة السريعة لعصر ما قبل غزو البانيني
الوصفة الخالدة (كوميرة و باط  السردين + مونادا )
إشترك فيها الفقراء و الأغنياء /عمال الموقف المياومين /و وجهاء علية القوم
و لزمن احتلت الصدارة في غياب أي بديل , قبل الماكدو و البيتزا هت و بقية الماركات،  ومن العلبة الفارغة تصنع لعب و سيارات عجلاتها من مغالق المشروبات ، و انغمسنا في العالم الافتراضي
و انقضت سنوات قبل ان ننتبه إلى وجبات اعتبرت لزمن غذاء الشعب خارج البيت واعتبرت من سلوكيات التحضر زمانها ، حك السردين الذي تخلي عنه و لم يبق له من ذكرى إلا الحنين كحنين الى الطفولة و البراءة .
تغيرت الثقافة الغذائية في المغرب المعاصر بقفزة انقرضت معها الكثير من العادات الغذائية نحو العلامات التجارية و الشركات العابرة للقرات franchises
 Hossin Houari

التاثير المغربي و العربي في المطبخ الفرنسي le viandier Tallevent نمودج

المثاقفة في حوض المتوسط و تأثير المطبخ المغربي في المطبخ الفرنسي , الكاسولي نموذج  لأقدم  طبق في كتاب فرنسي ، للطباخ (Taillevent ( le viandier de Paris 

 لم تكن شعوب الغال و الناربونيز  تعرف الفاصوليا قبل القرن السابع أي قبل وصول العرب إلى الأندلس و الحملات المغربية Maures  في البروفانس و البيريني عصر شارلمان  . ان الجدل القائم اليوم بين مؤرخي التاريخ  الغذائي حول أصل هذا الطبق و هم  يتناسون مسألة  الدور المغربي و العربي في الأندلس التي تأسست في القرن السابع على الحدود الفرنسية الكتالانية على الثغر الأعلى و حتى مملكة تولوز  ، ان  تواجد الوصفة في نفس الزمان و نفس المكان اي في الاوكسطان Occitane لا يترك عندنا مجال للشك في أن اعتمادها طبقا محليا لمنطقة  جنوب فرنسا   مرده إلى وجود الفاتحين العرب و أكثرهم من سكان شمال إفريقيا من البربر الذين شكلوا جيش طارق بين زياد في حملته الأوروبية التي وصلت حتى مناطق متقدمة في بلجيكا متجاوزتا كل الممالك الفرنسية في الوسط الفرنسي اي بلاد الغال و البروفانس و المعروفة  بحروب شارل مارتال الملقب بالمطرقة و ما تلاها من حروب صليبية ، و هذا يشير إلى وجود أطباق أخرى كامر غير مستبعد . ( بقلم الهواري الحسين )

 أن كلمة Haricot  و التي هي نفسها محل جدال حتى اليوم في مصدرها الغير اللاتيني و التي كتبت في le viandier في القرن 13 Hiricot و تحولت مع الزمن حتى أخذت شكلها الحالي مع تطور اللغة  تشير الى مصدر  آخر سنتناوله لاحقا  ، أن طريقة طهي الكاسولي في الفرن  لا يحيل على الطبخ الفرنسي في القرون الوسطي الذي كان يتم طهي المواد فيه في قدر على مواقد النار chaudière  بل هي تقنية جديدة كانت مستخدمة في المطبخ المغربي و الشرقي و ان نفس الوصفة نجدها في كتب المطبخ العباسي عند ابن الوراق و عند ابن البغدادي في كتب الطبيخ و التي ستنتشر عبر إلى أقطار العالم ،  و عليه فإن رد الاعتبار في التاريخ هو أنصاف للشعوب الأخرى صاحبة الحق و الريادة . أن وجبة كاسوليت cassoulet هي أقدم وأشهر وصفة صمدت منذ  العصور الوسطى  و هي يخنة  اللحم  و الفاصوليا البيضاء ( اللوبيا  ) التي تطهي على شكلين في القدر ثم في الفرن double cuisson  و هي طريقة لم تعتمد في أوروبا حتى حوالي  القرن 15  بينما هذه الوصفة كانت شائعة  في كاسلتينوداري 

 Castelnaudary  و حتى أننا نرى أن اسم المنطقة مشتق من اسم منطقة قشتالة  الاندلسية  . يرجع كثير من المؤرخين تاريخ الوصفة إلى حساء قديم كان معروفا في المنطقة و هي افتراضات تنقصها الدقة  ، و آخرون يرجعونها إلى مطبخ  يعود أصل  cassoulet   إلى فترة القرون الوسطى. نحن  لا نتحدث عن إناء  بل عن طبق لحم الغنم  وهي من  اللحوم التي يتأفف الأوروبيون من تناولها  و يعرضونها بلحم الخنزير او لحم البقر ، بينما  لحم الضأن و الخروف  يتناوله العرب و المغاربة و سكان شمال إفريقيا  . نلاحظ كيفية  تحضير الوصفة   le démarrage و سنرى أنها تختلف عن التقنية الفرنسية المعهودة  حيث تطهى الفاصوليا بهدوء و قطع اللحم Mijote في الصلصة حتى  تنضج لفترة طويلة بالقرب من النار cuisson a bas température  معتمدا تقنيةle viandier   لقد كتب تالفان كتاب طبخ رائع  فعلا لكنه لم يشر الى مصادره وقد كانت فترة تأليفه  تصادف القرن الرابع عشر  و فترة قلائل و حروب اي حرب المائة عام  و الحروب الصليبية و نزوح الاندلسيين جراء حروب الاسترداد  الكنسية .  لقد  خلد كتاب اللحام  الباريسي  Le Viandier الذي كتبه  Taillevent  اسمه كأكبر طباخي  العصور جنبا الى جنب مع ابيكيوس و انطوان كريم  و اسكوفيي   ، و بصفته كان طباخ  القصور  و عمل عند  العديد من الملوك لمدة 60   فقد وضع حب و عصارة تجاربه  في كتابه ، لكن لسوء الحظ ان كثيرا من الوصفات الموجودة فيه كانت متداولة في الاندلس و في المطبخ العباسي و الأموي و حتى في المطبخ الفارسي أن  يخنة  Ragoût الفاصوليا ولحم الضأن و اطباق  اخرى من الفاصوليا كما  يعتقد مؤرّخو المطبخ أنه كان  استلهامها  من  كتاب  عربي كتبه محمد  البغدادي  في عام 1226 ، و هو ما  يكشف عن مطبخ راقٍ للغاية و صل إليه المطبخ العراقي و الأندلسي  و المغربي  .  كما يعتقد بعض المؤرخين أن أصل cassoulet هو من اللغة  العربية   فوصولهم إلى جنوب فرنسا  في القرن السابع  ترك كثيرا من الآثار  و أحد هذه الآثار  هو   زراعة هذه الحبة البيضاء  اي الفاصوليا اللوبياء  والتي عمت  البلاد و انتقلت  الى مناطق أخرى حتى وصلت إلى أمريكا مع غيرها من  البقوليات.  تبقى يخنة لحم  الأغنام مع الفاصوليا البيضاء هي واحدة من الوصفات  العربية المغربية والأندلسية في المطبخ الفرنسي والعالمي  و سواء  انطلقت من المغرب وشمال افريقيا او من مطبخ بغداد  فهي  أرشيف للتبادل الثقافي لشعوب حوض الأبيض المتوسط و علامة ثقافية  شارك بها اهل شمال افريقيا  في ثقافة  المتوسط .يتبع . بقلم الهواري الحسين  Houari Hossin

إعادة تشكيل الفضاء الهندسي للمطبخ المغربي في المجال الحضري قديما ، مقاربة ومقارنة للمواصفات المتداولة في بعض المراجع ، المطبخ كفضاء في المدن العتيقة و خاصة عند الطبقات الوسطى .

من المعروف أن النماذج تختلف بين المدن و القرى و بين البوادي و الحضر و بين القصور و المداشر  فلكل طبقة من الطبقات شكل و نمودج خاص بها فكما أن المجتمع مركب من عناصر تختلف مستويات عيشها وأنماطها فهي  أحيانا تتباعد وأحيانا  تتقارب و من خلال  أنماط عيشها يمكننا التعرف عليها  . إن تنظيم المجال في المطبخ المغربي هو مدخل بدوره لمعرفة الطبخ المغربي و تاريخ تطوره واء في المدن او القرى او في اي مكان لان هذا التنظيم  يخضع له سكان المدن وسكان البوادي على حد سواء فالكل في المدن و  البوادي و الأرياف وسواء كانوا رحل او كانوا مستقرين يخضعون لأنماط  معينة  و قد  تختلف لكنها في الأخير اعطتنا نتيجة واحدة هي الطبخ المغربي ، و هذه جزء من دراسة عامة و جذرية  عن مجال الفضائي لسكان المدن و تسليمها أخرى عن  سكان القرى لأن هؤلاء يختلفون  بدورهم عن سكان المدن . فما دامت الأنماط تختلف بين الطبقات المشكلة للمجتمع  فإن ساكنة المدن تكاد في مجملها تشكل الطبقة الوسطى او البين بينفع التراتبية . و في محاولتي تقريب النمط الأكثر شيوعا و الأكثر مدنية في المطبخ المغربي قديما حاولت أن أرسم صورة تقريبية عما كان عليه الحال في المجتمع المغربي قديما و على الأقل في المجتمع الحضري و ساكنة المدن حسب ما  ذكر و تداول في نصوص المؤرخين و الرحالة والمسافرين القدماء و قذ لاحظت في أوصاف  البكري و ليون الإفريقي و الإدريسي و خاصة عند مارمول و فوكو في وصفهم لمدن مغربية كفاس و تطوان و طنجة و سبتة و مراكش و غيرهم من المدن  ما يقربني من تصور المناخ و الشكل العام التقريبي لما كان عليه شكل البناء و هندسة ألم مازال  عموما بما في ذلك هندسة المطبخ كفضاء لتحضير الطع و الإطعام والأكل مع أنه توجد توصيفات غير هذه  لفضاءات في البلاطات و القصور و مساكن الطبقات الراقية و  النبيلة من المجتمع و هذا ليس هدفنا في هذا البحث الذي يروم الحديث عن الشكل الهندسي عند طبقة واسعة من المجتمع و هي الطبقة المتوسطة ، كما أنه بالمقابل كانت طبقات أقل حظا لم تنعم بمطابخ  مبنية و هي طبقات عاشت على الهامش في البوادي و الدشور حيث لم تتوفر على سكن بل اعتمدت على عشش الجريد و اكواخ القصب و خيام  الشعر و الوبر و احيانا على الكهوف مأوى لها  .

و على ان هذا الأمر يدخل  ضمن دراسات تهم بالأساس المساكن الحضرية و عموم الدراسات في المجال الاجتماعي فإن تلخيص هذا في مجال المطبخ يعطينا نظرة و لو تقريبية عن شكل المطبخ لنفهم منه  كيف كان شكل الطبخ المغربي عامة في زمن لم تكن التكنولوجيا والأدوات متوفرة و كان العمل كله يتم يدويا و بدون آلات حيث لم تكن مهويات كهربائية ولا ثلاجات و لا أفران غازية و حيث كان الفحم و الحطب هو الوقود الأساسي  و الخشب هو الأثاث و القدر و الخوابي الطينية و أحيا القدر  النحاسية هم الأواني . ( بقلم الهواري الحسين )

و على الرغم من أن الكثير من تلك الأدوات  لا يزال  متداولا حتى يومنا هذا لكن التغيير الحضاري  جرف العديد منه و هذا ما نريد ستحضاره  لمعرفة كيف كانت تحضر الأطباق و الوصفات في زمن كانت الأدوات محدودة و كيف تدرجت و تطورت هذه  الادوات و الامكنة و بالتالي تطورت معها الوصفات حتى بلغت عصرنا و لا زلنا نستعين وحضرها  و نستهلكها ، وهي دراسة ستكتمل كلما قارنا  المساحة و الشكل مع الوصفات كيف كانت و كيف صارت جنبا لجني مع التطور الحضاري والتكنولوجي و هي ناحية ضرورية لمعرفة مجموع الكم من أدوات و فضاءات و تقنيات استعملت  في المطبخ المغربي ،  فالمكان و الزمان  و الأدوات و الموارد  أجزاء يكمل بعضها البعض  و لكل منها اثر في  الطبق و الوصفة إلى جانب مواد و موارد أخرى  طبعا  لا يمكن الاستغناء عن هذا لوضع صورة كاملة و متكاملة للمطبخ المغربي و صيرورة و تطوره منذ عصور قديمة حتى وصوله إلينا و استمراره في الزمن المعاصر و الحديث لينافس  مطابخ عالمية أخرى .

ان دراسة المكان او الفضاء المطبخي هو ضروري و لا ينقص قيمة عن كل دراسة هندسية تهتم بتاريخ الهندسة و البناء و الحياة الاجتماعية عموما في تاريخ المغرب و نعتبرها جزءا  من  دراسة نظمي المدن و  المساكن الحضرية في المدن العتيقة في المغرب . لقد أعجب الرحالة مارمول Marmol في كتابه عن المغرب و خاصة عن بعض المناطق  بالشكل الحضاري و البناء المنمق  للبناء وتنظيم المدن المغربية لما  زار المغرب  حوالي القرن 17   و كاد ان يشبهه بالبلدان والمدن  الراقية في أوروبا  ومثل ذلك  حصل لليون الإفريقي في كتابه  وصف إفريقيا الذي ألفه لملك صقلية روجر  و غيرهم  و قد لاحظت في كتاباتهم اجماع على تفوق النمط المغربي مقارنة ببلدان اخرى زاروها في رحلاتهم حول العالم .  أن دراسة المجال الهندسي للمطبخ المغربي تروم لتتبع كل أثر في المطبخ المغربي  بما فيه الكفاية للسماح لمعرفة عينة كبيرة نسبيا و لو جزئيا لأن هذا المجال لم يتم تناوله عند الباحثين بما فيه الكفاية و باعتباره جزء مهم في المنظومة الغذائية المغربية و ليس فقط في الشكل الهندسي للمباني  والبنية  فمن وجهة النظر  الأنثروبولوجية  يستوجب دراسة كل الجوانب و التدقيق في مختلف المعطيات للحصول على نتيجة توافقية و متكاملة  و هي دراسة للشكل الهندسي  لا تختلف عن دراسة  الأدوات و الموارد  لوضع تصور و صورة كاملة  ومحاولة تأسيس مشروع دراسي للحالة العامة قديما  يشمل كثيرا من المواضيع ذات الصلة بالناحية الغذائية و تطورها عبر الزمن .  ان بعض الملقيات و الآثار الموجودة  ستساعدنا كذلك في معرفة  انواع الأدوات المنزلية و الزراعية و المهنية التي كانت متداولة داخل و خارج المنازل ، وعلى  سبيل المثال الأدوات المعروضة في المتاحف و كيف كانت تستعمل ومتى تستعمل و اماكن تواجدها في الهيكلة ،  و كذلك التخطيط  لبناء المطابخ و دورها  و المداخن والخزائن والمراحيض و الأحواض والمغاسل والمواقد   و الآبار وأماكن الأكل والإطعام و اماكن المخازن  و طرق حفظ المواد و الاطعمة ( قبل المبردات الحديثة )  و طرق التموين و التسوق في المجتمع الحضري في العصور القديمة ، ووفقا للزمن الذي
بنيت فيه  هذه الأماكن  سيعطينا تصورا  و انطباعا عن الشكل الذي كان عليه المجتمع و مدى تحضره  وكل هذا بالطبع يقودنا إلى طرح عدد من الأسئلة حول  تطور المطبخ المغربي  عامة شكلا و مضمونا أي كما و كيفا بالمعنى الأوسع للكلمة ، وعلى الأخص على نوعية الأكل و طريقة تحضيره و ملابسات ما يحيط به   من نظافة و سلامة و جودة و ذوق وطعم ، ولكن المهم هو عن تطوره و ديمومة و بقاءه  واستمراريته . و طبعا لما ستنهي   الشكل الحضري سنقوم بالشيء نفسه  مع المطبخ القروي و ساحاول ان اقارن بينها  ، أي كيف كان المطبخ و حيزه و هندسته  و مدى تأثير أيهما في مطبخنا الحالي و ال معا اي كيف كان الشكل الهندسي في البيوت القروية في القرون الماضية  و من هذه المقارنات سنعرف أيهما او من المؤثر  منهما على الشكل الحالي و ما دور أيهما في ما هو عندنا اليوم  فإذا كنا في دراسات سابقة تناولنا المشكل اللغوي وغيره من المواضيع  فى المطبخ المغربي  عبر مقاربات و مقارنات عديدة فإننا نشير إلى الفارق المهم في هذه الدراسة بين بين مطبخ المدن و مطبخ القرى الذي كان  يعتبر فرقا شائعا في القديم  حيث يمثل الفضاء الهندسي أهم  فارق طبعا و حيث أن  تنظيم الطعام و تحضيره و كل  أنشطة الطهي تتم و عكس ما هو في المدن في فضاء  المراح أو وسط قاعة المنزل في فصل الشتاء مثلا بينما في الفصول الاخرى يتم ذلك في الهواء الطلق او في العشة اي الكشينة و لاسباب كثيرة اهمها المسافة و المساحة  و الوقود و المؤن و ترتيبات أخرى تجعل منه مطبخا مختلفا عن مطبخ المدينة  و حيث يصير التحضير  في جميع أنحاء المنزل حسب ضيوف الطقس و المناخ و الوفرة  و كثيرا ما يتم تثبيت الموقد  على الأرض  في الهواء الطلق او في وسط غرفة جانبية و حيث تجتمع الأسرة و نتجاذب الحديث،  تقوم السيدات  بإعداد الوجبات  و في نفس الوقت يستعمل كمكان   للأكل و النقاش   فحول الموقد في فصل البرد تجتمع العائلة للدفء و النقاش  لانه المصدر الوحيد للحرارة وأحيانا الإضاءة  بينما هناك فرن في الخارج لطهي الخبز و حيث ان  الدخان يخرج  الى الهواء و هو مشكلة الحطب  في حين ان المطابخ الداخلية يخرج فيها الدخان من الباب او عبر طاقات خاصة او من خلال النوافذ أو من خلال الشقوق في الجدران والسقف .. يتبع بقلم الهواري الحسين  Houari Hossin  ...

اسطورة التوابل la saga des épices
لعبت التوابل  دورا هاما في تاريخ البشرية. كانت من بين أكثر السلع قيمة في تجارة العالم القديم خاصة في العصور الوسطى. في سفر التكوين ، و تشير المصادر القديمة  الى استعمالها منذ قديم الزمن في مصر والصين والهند وبلاد الرافدين و إلى تداول توابل غير معروفة عندنا اليوم و قد تكون انقرضت .
إن استهلاك التوابل و اعشاب الثوم و الخردل  في طهي اللحم ، قد استعمل قديما في شمال إفريقيا و أوروبا منذ الألفية الرابعة قبل الميلاد . قبل ان تتطور  تجارة التوابل في العالم وخاصة في الشرق الأوسط منذ عام 2000  قبل الميلاد حيث شاع استعمال  القرفة والفلفل.  تشير الأبحاث الاثرية الى   أن إدخال القرنفل  في جزيرة تيرنيت الإندونيسية في جزر الملوك و في الشرق الأدنى ربما يعود إلى  وقت مبكر فقد  تم العثور على بقايا  القرنفل محترقة على أرضية مطبخ محترق في موقع Terqa في بلاد ما بين النهرين ، في ما يعرف الآن بسوريا و العراق ، ويرجع تاريخه إلى حوالي عام 1700 قبل الميلاد
و القرنفل يذكر كذلك في ملحمة رامايانا الهندية التي كتبت حوالي  200 قبل الميلاد  ، كما يذكر في مؤلفات الرومان   يذكر القرنفل فقد  كان  معروفا عند الرومان في القرن الأول الميلادي حيث يستحضرذلك  بليني الأكبر في كتاباته. كما عرفت  جوزة الطيب muscade  أي الموزة في جزيرة جنوب شرق آسيا، وجوزة الطيب، مسقط رأسها  في  جزر باندا في جزر الملوك، ويسمى بالا، والسنسكريتية، باللغة   المقدسة الهندوسية، مما يدل على استخدامها بلا شك في  العصور القديمة  في تلك  المنطقة . قبل  إدخالها - جوزة الطيب- الى أوروبا في  القرن 6 م .
وقد سيطر قديما  التجار الاندونيسيين  على تجارة التوابل من  الصين والهند والشرق الأوسط والساحل الشرقي لأفريقيا في حين سيطر التجار العرب على الطرق بين الشرق الأدنى والهند حتى العصر الروماني مع اكتشاف الممرات البحرية. وستصبح مدينة الإسكندرية  في مصر مركز تجارة التوابل بفضل مينائها. من القرن الثالث عشر إلى القرن الخامس عشر حيث ستنتقل الريادة إلى  مدينة البندقية الإيطالية التي تحتكر  تجارة التوابل بين الشرق الأوسط و وأوروبا.
لقد كانت الفكرة الشائعة هي أن مطبخ القرون الوسطى يستخدم الكثير من التوابل لإخفاء طعم اللحوم الفاسدة وقد ثبت خطأ هذه الفكرة التي شاعت عند المؤرخين في القرن التاسع عشرة  التي اسيء فهمها  ، فقد كان الهوس بالتواصل لا يقارن باليوم  حيث نجدها تندرج في  وصفات الولائم في القرون الوسطى و قد كانت  التوابل تعتبر من السلع الفاخرة و الخاصة بالطبقة الأرستقراطية و تباع في الصيدليات و كانت تباع موصفات طبية عند  البقالين الذين يقدمون العلاجات المستندة على التوابل لجميع الطبقات الاجتماعية. و ذلك لا عتابهرا أن لها خصائص طبية، وفقا لنظرية المزاجات، وخواصها المضادة للجراثيم، بما في ذلك من زيوتها الأساسية، وتستخدم لحفظ اللحوم وممارسة الذي يضع فيه بعض التوابل مثل الفلفل أصبحت ذات شعبية كبيرة من القرن الخامس عشر.
كان التحكم في طرق التجارة ومناطق إنتاج التوابل هو السبب الرئيسي في رحلة الملاح البرتغالي فاسكو دي غاما إلى الهند. أرادت إسبانيا والبرتغال التحايل على احتكار البندقية و على مسالك الشرق المتوسط ، لكنها  في نفس الوقت تقريبا  اكتشف  كريستوفر كولومبوس القارة الأمريكية و  العالم الجديد حيث وجد خزان كبير من التوابل الجديدة و الغريبة .
بين Afonso de Albuquerque  1453-1515  الذي سيسمح للبرتغاليين بالسيطرة على الطرق البحرية العربية إلى الهند. في عام 1506 ، أخذ أرخبيل سقطرى عند مدخل البحر الأحمر ، وفي 1507 هرمز عند مدخل الخليج ، وأخذ غوا إلى الهند في 1510 و Malacca في  شبه جزيرة الملايو في 1511. تمكن للبرتغاليين  التجارة مباشرة مع سيام  والصين وجزر مالوكو و اختصت طريق الحرير … يتبع .. بقلم الهواري الحسين  Saga des épices  Houari Hossin

تتمة .. الطاخين / الطاجين El Tajine هجرة الطاجين المغربي الى

تتمة .. الطاخين / الطاجين El Tajin:في هجرة الطاجين المغربي الى المكسيك و الجدل في مواقع القصور الأثرية  آل تشيكو الذي صنفته اليونسكو معلمة  حضارية   El Tajin mexicain  لا يزال النقاش محتدم حوله في فيراكروز  و المكسيك بل في العالم  لا سيما حول مصدر الاسم ( الطاخين ) الذي أطلق على المعلمة الحضارية  للازتك  والمايا  و الذي يجذب آلاف السياح كل سنة ان كلمة إل تاخين (بالإسبانية: El Tajín ) التي أطلقها الاسبان على هذا الموقع لم تكن متداولة  فقد كان معروفا بأسماء  أخرى بابانتيا Papantilla أو أهرامات برابانتيا pyramides  قبل وصولهم واحتلالهم لأمريكا الشمالية و لكي لا نعود للروايات المعروفة و المتداولة للاستعمار الاسباني و ما احدثه من ابادة جماعية  لشعوب المايا والأزتك وهي مؤلمة و حزينة بطبيعتها  و لا يمكن الرجوع الى تلك الاحداث منذ بداية   التاريخ الأسود لـ كورتيز Cortez 1519  الى رأس البقرة cabeza de vaca مرورا بالتاريخ المقرف للمغامرين و البحارة الأسبان بعد  إكتشاف أمريكا  من طرف كريستوف كولمبس…  من المعروف أن اللغة الاسبانية لا تحمل حرف (ج J) بل تنطق ( خ  kh ) مما يجعل كأمة طاجين تنطق في الاسبانية طاخين عوض Tajine …( بقلم الهواري الحسين )
يعتبر الموقع  أثري لما قبل حقبة كولومبوس في جنوب المكسيك، وهو موقع أحد أكبر وأهم المدن في العصر الكلاسيكي من أمريكا الوسطى. الموقع هو جزء من ثقافة فيراكروز الكلاسيكية، وازدهرت هذه المدينة بين عامي 600-1200 م، وخلال هذه الفترة تم بناء العديد من المعابد والقصور والأهرامات. سقطت المدينة في حوالي العام 1230، ولم يظهر أن الأوروبيين كانوا يعلمون بوجودها حتى عام 1785 عندما اكتشف مفتش حكومي أحد أهراماتها.
إيل تاجين/ ال تاخين  ، الموقع في أمريكا الوسطى فيراكروز  ، تصنيفه : موقع تراث عالمي .صنفت مدينة إل تاخين كأحد مواقع التراث العالمي في عام 1992، نظرا لأهميتها الثقافية وهندستها المعمارية. وشملت أعمال العمارة استخدام الكوات المزخرفة ونوع غير معروف الاسمنت لم يعرف له مثيل في باقي أمريكا الوسطى. أشهر الأنصبة هو معبد الكوات، وتشمل المعالم الهامة الأخرى مجموعة أرويو، والبلاطات الشمالية والجنوبية وقصور إل تاخين تشيكو. وفي المجموع تم اكتشاف 20 بلاطا في هذا الموقع .المدينة هي موقع مهرجان إل تاخين كومبري السنوي، والذي يقام كل شهر مارس ويضم فعاليات ثقافية أصلية وأجنبية وكذلك الحفلات من قبل الموسيقيين الشعبيين.
 يتبع … الهواري الحسين Houari Hossin

شجرة التين الفاكهة العريقة و رمز شمال إفريقيا

شجرة التين الفاكهة العريقة و رمز شمال إفريقيا
منذ قديم الزمن استوطنت شجرة التين مساحات شاسعة في أرض شمال إفريقيا و في قلوب سكان هذه الأرض حتى صارت رمزا لهم و لحضارتهم الطويلة  فقد عرفها كل انسان عاش في هذا المهد الحضاري و شهدت هذه الشجرة  أمجاد تلك الأمم  المتداولة حتى صارت تمثل الشجرة الرمز لشمال أفريقيا كما صارت  فاكهتها خاصية إفريقية و هي مثل شجرة الزيتون تحمل القدسية و التبجيل والإحترام فقد  جاء ذكرها في القرآن الكريم  و كذلك  في نصوص أخرى مقدسة لعدة معتقدات واعتبرت شجرة من أشجار الجنة  ، كما أنها  واحدة من أشهر  ثلاثة أشجار عمرت آلاف السنين إلى جانب كرمة العنب و شجرة الزيتون  و يأتي بعدهم الرمان و التفاح  و التمر و الجوز  و هي أشجار تكاد تكون تحمل نفس القدسية و نفس الاستعمال المعنوي و حتى نفس الأقدمية  الزمنية الضاربة  في الأبدية  و الأزلية البشرية لا سيما في حوض المتوسط و الهلال الخصيب . فقد  عرفت عند قدماء السومريين في الألفية الثالثة و هي واحدة من أشجار حدائق  بابل المعلقة كما عرفتها حضارة  مصر  القديمة قبل 5000 سنة و توجد رسوم لها في الآثار الفرعونية حيث دخلت في صناعة الأدوية و المشروبات و كذلك عند الإغريق فهي موصوفة بكثرة في أساطيرهم و طقوسهم الدينية و قد وصفها افلاطون بفاكهة الفلاسفة ، كما أنها اعتبرت عند الرومان بالشجرة الحامية Protectrice  و المقدسة  في اسطورة المؤسسين روملس و روميس   الذين ارضعتهما الذئبة تحت شجرة التين . لقد ذكر التين آلاف المرات في المؤلفات الأندلسية ووجدت أكبر و أضخم و حتى أوفر وصف لهذه الشجرة و فاكهتها و كان علماء الأندلس و أطباءها  قد تنافسوا شعرا و نثرا في  وصف مزايا هذه الفاكهة و خصائصها ووصفات الأدوية و العقاقير و الترياق المستخرج من منتجاتها   و قد اعجبت كثيرا بهذا الوصف العجيب لحبة فاكهة التين عند أهل قرطبة و طنجة  و جبل طارق في العصر الأندلسي حيث ألفت كتب  تشمل فضائلها وأنواعها . و اليوم  و بعد أن حدد بلين الكبير في  الزمن القديم عددها في 29 نوعا فإن علماء النبات اليوم  يتفقون على ان عدد أنواعها يتجاوز 800  نوع  . إن الفضل في وصول هذه الشجرة الرمزية  إلى شمال إفريقيا يعود إلى الفينيقيين كما يؤكد ذلك الباحث سان جيسل و قد تم استزراعها في شمال إفريقيا و حوض المتوسط تماما كما حصل مع شجرة الزيتون  . و قد نشر الباحث المغربي سعيد البوزيدي  بحثا رائعا عن  هذه الشجرة  في المغرب وشمال إفريقيا.  و قد استهله  بما  جرى لكايتون مع مستشاري مجلس النواب الروماني أثناء الحرب البونيقية الثالثة ضد قرطاج لما فاجئهم بوضع حبات من فاكهة التين الطري أمامهم  و سألهم  ان يجيبوه عن تاريخ قطف هذه الحبات الطرية فأجمعوا على أنها قطفت  في ذلك اليوم  فضحك وضرب لهم بذلك  مثلا عن غفلته ،  و اجابهم بأنها قطفت قبل ثلاثة أيام  في قرطاج و أنها حملت في سفينة عبر البحر الأبيض المتوسط وأن العدو - اي القرطاجيين- على أبواب روما و  لن يتخلفوا في الوصول اليكم طازجين كهذه الفاكهة …… يتبع ، بقلم الهواري الحسين Houari Hossin

دور حوض درعة وسجلماسة في المطبخ المغربي ، المدفونة و بداز

دور حوض درعة وسجلماسة في المطبخ المغر 

 مركز حضاري عبر التاريخ . قراءة في نصوص بلين و مسالك البكري و ليون الإفريقي وتاريخ ابن خلدون ، لا أريد إثارة المزيد من الجدل حول مسالة  تاريخ  سجلماسة العظيم ، هل أسسها  الرومان ام الفينيقيين ام بنو مدرار ؟  لكن المؤرخين يجمعون أنها أقدم عاصمة كبرى في الصحراء قبل تاهرت بسبع سنوات و بعد القيروان  وقد أسال تاريخها  الكثير من المداد في هذا الموضوع و كتب مؤلفون كثيرون  في هذا الميدان و سأكتفي بالميدان الغذائي / المدفونة و بداز و غيرهما كثرات مغربي خالص لهذه المنطقة العريقة  منذ قديم الزمان حيث عرفت دمج و تلاقح و التقاء عدة نماذج ثقافية من إفريقيا و آسيا و أوروبا و تميزت بكونها  ملتقى حضارات إفريقيا جنوب الصحراء و حضارات حوض المتوسط في الزمن القديم  و قد أشارت الكتابات الفينيقية إلى دورها في رحلة حانون القرطاجي التي تعتبر أقدم وثيقة متوفرة إلى اليوم و ما زيارة  الحاكم الروماني إلى سجلماسة ( في رحلة ما وراء خط الليمس والأطلس )  إلا حجة تاريخية  باعتبارها عاصمة قوية وغنية في تلك الحقبة   حيث استحوذت على طرق التجارة العابرة للقارات  ( إفريقيا وأوروبا وآسيا ) والأسواق التجارية العالمية , وقد  كانت محور تجاري و سياسي  أساسي و حساس لباقي  الحضارات والامبراطوريات الافريقية  ((من  التكرور و مالي و ممالك  حوض النيجر)) حتى الأندلس و قد   اجتمع فيها  خليط من الثقافات و الفنون كما التقى فيها  التجار و الزوار و المهنيين و العلماء و المهندسين و كلهم تركوا  بصماتهم  التي لا تزال حاضرة في تراث  منطقة حوض درعة عموما  ، لنتعرف أولا على تاريخ  سجلماسة و حضارتها من النصوص الشائعة والمتداولة على أن نعرج لاحقا للكلام عن تراثها الغذائي و الثقافي والتراثي العريق .
سِجِلْماسَةُ مدينة تاريخية كانت تقع وسط واحة كبيرة جنوب الأطلس الكبير و قد كانت أكبر مدينة في حوض درعة إلى جانب  تافيلالت الحالية، وقد بقي منها اليوم مواقع أثرية  تضم آثارها .
و تاريخيا فإن سجلماسة هي ثاني مدينة  تشيد بالمغرب الإسلامي بعد مدينة القيروان وهي عاصمة أول دولة في المغرب الكبير مستقلة عن الخلافة بالمشرق وهي إمارة بني مدر. تذهب بعض المصادر التاريخية أن سجلماسة بنيت سنة 140 هـ/757م في قلب واحة خصبة كانت عبارة عن مراعي يؤمها عدد من الرحل لتبادل منتوجاتهم في إطار موسم تجاري سنوي، وهو موقع استراتيجي بالنسبة لمختلف مناطق شمال أفريقيا وبلاد السودان الغربي من جهة والمشرق الإسلامي من جهة ثانية، وقد ساعدها ذلك الموقع على لعب دور ريادي ولمدة طويلة في تجارة القوافل وتنظيم شبكتها، الشيء الذي جعل اسم سجلماسة يرتبط في الكتابات العربية بتجارة الذهب.
ونتيجة لذلك ازدهرت سجلماسة في مختلف نواحي الحياة، فمن الناحية السياسية بسطت سجلماسة نفوذها على عدة مناطق من بينها درعة، أغمات، أحواز فاس، قبل أن تصبح إقليماً متميزاً تابعاً لامبراطوريات وممالك المغرب الكبير المتلاحقة، وفي المجال الاقتصادي فقد انتعشت الفلاحة بفضل نظام متطور للري وتطورت الصناعات بشكل ملحوظ ومن أهمها صناعة الفخار وازدهرت التجارة والتبادلات والقوافل التجارية ومن أهمها تجارة الذهب.
كان دورها كبير في جذب وتشجيع تجارة القوافل مع أفريقيا جنوب الصحراء. و قد خضعت سجلماسة لحكم دولة المرابطين و الموحدين و المرينيين….يتبع ، بقلم الهواري الحسين Houari Hossin   . A suivre

سيدات الأندلس المسلمات ، بنات جيان عبر قصيدة غارسيا لوركا قبل إعدامهLas morillas de Jaén

 في ذكرى سيدات الأندلس وأهلها ،أجمل قصيدة للوركا قبل إعدامه أغنية Las morillas de Jaén "فتيات جيان المسلمات" المعروفة أيضا بأغنية "عائشة و فاطمة و مريم", هي من أغاني التراث الأندلسي القديم بإسبانيا. و قد أعاد الأديب الأندلسي الشهير فدريكو غارثيا لوركا توضيبها و نشرها .
الأغنية الشعبية الأندلسية Las morillas de Jaén "فتيات جيان المسلمات" (أغنية عائشة, فاطمة و مريم) .
 و هي أغنية متجذرة في وجدان أندلسيو إسبانيا, تصف الحالة النفسية المزرية للمورسكيين أثناء طردهم من الاندلس  وهم (الأندلسيين المتنصرون) الذين أجبروا على اعتناق المسيحية, لكنهم لم ينسوا أبدا ماضيهم المسلم.
و توجد أغنية فلامنجو "فتيات جيان المسلمات" بصوت ابنة جيان كارمن لينرس.
قصيدة غارسيا لوركا  . ( الهواري الحسين )

"فتيات جيان المسلمات"

عشقتُ ثلاث فتيات مسلمات في جيان
عائشة, فاطمة و مريم.

ثلاث فتيات مسلمات رائعات
كُنّ يذهبن لجمع الزيتون
فيجدنه قد جُمِع في جيان.
عائشة, فاطمة و مريم.

فيجدنه قد جُمع
و يعُدن شاحبات
و الألوان مفقودة في جيان
عائشة, فاطمة و مريم.

ثلاث فتيات مسلمات نشيطات
كن يذهبن لجمع التفاحات
في جيان.
عائشة, فاطمة و مريم.

قلت لهن: من أنتن سيّداتي؟
يا من سَلَبنَني حياتي.

كُنّ مسلمات في جيان.
عائشة, فاطمة و مريم
فيديريكو غارثيا لوركا (بالإسبانية: Federico García Lorca) شاعر إسباني وكاتب مسرحي ورسام وعازف بيانو، كما كان مؤلفاً موسيقيًا، ولد في فوينتي فاكيروس بغرناطة في 5 يونيو 1898. كان أحد أفراد ما عرف باسم جيل 27. يعده البعض أحد أهم أدباء القرن العشرين. وهو واحد من أبرز كتاب المسرح الإسباني في القرن العشرين بالإضافة إلى زميليه أنطونيو بويرو باييخو ورامون ماريا ديل بايي إنكلان، وتعد مسرحية عرس الدم و بيت برناردا ألبا من أشهر أعماله المسرحية. فيما كانت قصيدة شاعر في نيويورك من أشهر أعماله الشعرية. أُعدم من قبل الثوار القوميين وهو في الثامنة والثلاثين من عمره في بدايات الحرب الأهلية الإسبانية بين قرى فيثنار وألفاكار في 19 أغسطس 1936.
…… الهواري الحسين Houari Hossin

زرياب و اختراعاته في الطبيخ ( هل هي مجرد اسطورة مزيفة ؟؟ ) وهل يجب إعادة قراءة تاريخ الطبي . تاريخ المطبخ المغربي ، أبحاث جديدة تثير تساؤلات و استغرابات و حتى اعتراضات حول سيرة هذا الفنان العبقري الذي طبع عصره و العصور اللاحقة حول ما نسب إليه  . مقالة بقلم الهواري الحسين    , Ziryab  la fin d'un Mythe  . يؤكد اليوم بعض المتخصصين ان ما نسب إلى زرياب في فنون العيش Gastronomie  لا يعدو كونه إشاعات و أساطير بعيدة عن الحقيقة و كونها مجرد بروباغندا Propaganda ألفها بعض أتباعه و كثير من أعدائه  لأهداف عدة في ذلك العصر الأندلسي الغابر ، ما يهمنا ليس ما ابتدعه زرياب في الموسيقى و ما أثاره من استحسان ومن جدل كذلك و ما طبع به عصره من نمط الحياة المترفة و الراقية في قصور غرناطة و أمرائها و نبلائها و طبقاتها المترفة في النعيم  ، ما يهمنا هو ما نسب اليه من اختراعات أطباق غذائية نحس اليوم كمغاربة أنها لا تنصف مطبخنا العريق ، ينسبون له البسطيلة و المروزية و الشباكية و الزلابية  ( الزريابية  و الفداوش و كل ما هو طيب ولذيذ في المطبخ المغربي الأصيل ، اصلا هو عراقي المولد هرب من بغداد في عصر العباسيين و مر من عدة دول مغاربية و شمال إفريقية  و بزغ نجمه في قصور الأمويين في الأندلس و سيرته طويلة سأل فيها مداد غزير لدرجة لم يعد بدا من تصديقها و الأخذ ببعضها حتى لقد صارت عند بعض الباحثين هي المرجع الموثوق لتاريخ المطبخ  المغربي ، ابتداء من  شهاب الدين المقري  مؤرخ بني مرين صاحب نفح الطيب و سلوة  الأنفاس  و الذي عاش في فاس و مراكش و روج  كثيرا أسطورة زرياب لا سيما بعد استقراره  في الشام و مصر ، واخرهم الباحث و الكاتب و المؤرخ اللبناني فاروق  مردم بك في كتبه عن زرياب و مقالاته في صحيفة معهد العالم العربي  و آخرون أسسوا جائزة زرياب لكتب الطبخ  . انا اتساءل ببساطة ،كيف يمكن لشخص منفرد ( و ليس لجماعة او نظام ) أتى لتوه هاربا من صحراء الجزيرة العربية وجوارها حيث شظف العيش وشح الغذاء - باستثناء بغداد العباسية - ان يغير نمط عيش أوروبا في زمن وجيز ؟؟ بل سيغير كل البروتوكولات و يحدث ثورة عالمية لم يسبقه إليه أحد حتى من العباسيين في ميدان المطعمة كابن سيار و ابن الوراق البغدادي و الأمير إبراهيم بن المهدي صاحب كتب الطبيخ العباسي سنقارن بين  أنواع الطعام في ذلك العصر سواء في شبه الجزيرة العربية و العصر العباسي و ما كان متداولا في الأندلس وأوروبا الملكية في زمن زرياب ، فكثير مما ذكر عن زرياب لا يتماشى مع حقيقة ما كان في ذلك الزمن الغابر ، لكن لمعرفة الأسباب يجب إعادة قراءة هذا التاريخ و سير أصحابه .
زرياب (789 - 857) (173 - 243 هـ) هو أبو الحسن علي بن نافع، موسيقي ومطرب عذب الصوت من بلاد الرافدين من العصر العباسي (عاصر الخليفة المهدي). كانت له إسهامات كبيرة وبارزة في الموسيقى العربية والشرقية. لُقِّب بـزرياب لعذوبة صوته ولون بشرته القاتم الداكن ، وهو اسم طائر أسود اللون عذب الصوت يعرف بالشحرور. ولد زرياب عام 789(173 هـ) في الموصل ونشأ في بغداد وكان تلميذا لإسحق الموصلي بصورة سرية إلى أن أتقن فن الغناء على يده، وفي ذات يوم طلب الخليفة هارون الرشيد من إسحق الموصلي أن يأتي معه بمغن جديد يجيد الغناء، فأحضر إسحق زرياب فاستأذن من الخليفة بأن يغني فأذن له .
إلى أن أكمل نوبته، فطار الرشيد فرحا وتعجب منه كثيرا وطلب من أستاذه إسحق أن يعتز به، إلا أن إسحاق داخله الحسد والحقد فهدد زرياب وخيره اما ان يخرج من بغداد أو أن يغتاله، فرجح زرياب الخروج من بغداد فخرج وتوجه إلى بلاد الشام ثم إلى شمال إفريقيا وأقام ردحاً من الزمن في بلاط بني الأغلب في القيروان إلى أن قرر التوجه إلى الأندلس. فكتب إلى أمير قرطبة أبو العاص الحكم بن هشام الأموي، المعروف بالحكم الربضي، يعرض عليه خدماته، فوافق الأمير على الفور. وحين وصل زرياب إلى الأندلس كان الحكم بن هشام قد توفى ووجد خليفتهم عبد الرحمن الثاني، وبعد أن دخل بلاط الخليفة وأصبح من حاشيته غنى بحضرته وما أن سمعه الخليفة حتى شغف به وقربه إليه وأصبح نديمه ومن أقرب الناس إليه. عرض عليه الخليفة قصراً وراتباً شهرياً قدره مائتا دينار، وتقول بعض المصادر أنه قدم له كل هذه الأعطيات وأعطيات أخرى حتى قبل أن يسمعه يغني. وسرعان ما غدا زرياب شخصاً معروفا في قصر الخليفة ثم اشتهر في الأندلس وتمركز بها وقد لقب زرياب بالقرطبي إذ بدأ نشاطه في مدينة قرطبة فأسس دار المدنيات للغناء وللموسيقى يضم أبناءه الثمانية وابنتيه إضافة إلى عدد آخر من المغنين وتعتبر هذه أول مدرسة أسست لتعليم علم الموسيقى والغناء وأساليبها وقواعدها. وكتب تاريخ الأندلس تعطي من صفحاتها مساحات كبيرة للرجل الأسطورة زرياب وتنسب إليه أنه ارتقى بالذوق العام في الأندلس.. دون الرجال والنساء.. ووصفوه بأنه الرجل الأنيق في كلامه وطعامه. وكيف كان يلفت الأنظار إلى طريقته في الكلام والجلوس إلى المائدة أيضا. وكيف يأكل على مهل ويمضغ ويتحدث ويشرب بأناقة. وكان يكره مثل هذه الكلمات: يحب الشراب، ويلتهم الطعام، ويحشر اللحم والأرز في جانب من الفم، وكان يضع على مائدته الكثير من المناديل، هذه لليدين وهذا للشفتين وهذا للجبهة وهذا للعنق، وهو أول من لفت أنظار النساء إلى أن مناديل المرأة يجب أن تكون مختلفة اللون والحجم وأن تكون معطرة أيضا.
أدخل زرياب إلى أوروبا وجبات الطعام الثلاثية الأطباق: تبدأ بالحساء (الشوربة)، ثم يتبعها الطبق الرئيسي، أما من اللحم، أو السمك، أو الطيور، ثم تختتم بالفواكه والمكسرات، وكان له ذوقه الخاص في تنسيق الموائد وتنظيمها واتخاذ الأكواب من الزجاج الرقيق بدلا من المعادن، واصطناع الأصص للأزهار من الذهب والفضة. وقد استحسن الناس ذوقه حتى في الأطعمة، فدلهم على صنوف محببة منها لم تكن الأندلس تدري شيئا عنها كالنوع المسمى على حد تعبيرهم (النقايا) وهو مصطنع بماء الكزبرى محلى بالسنبوسق (نوع من المعجنات المحشوة باللوز والفستق والسكر (يشبه القطائف). وهو أول من أدخل إلى المطعم الإسباني طعام (الهليون) وهي بقلة لم يكن أهل الأندلس يعرفونها قبله، وقد سموها بلسانهم (الاسفراج). ومن تلك الأطعمة ما صار إلى آخر أيام أهل الأندلس منسوباً إليه، معروفاً به. وإلى الآن ينسب نوع من الحلوى إليه في الشرق يسمونه (زلابيه) وهو تحريف عن (زريابيه). وقد اشتهر عنه إقامة الولائم الفخمة وتنسيقها وترتيبها وكان ذلك كله النواة الأولى في فخامة قصور ملوك الأندلس وبيوت الأغنياء وأناقتهم. وفي الزي والتصميم تخير زرياب البساطة والتناسق والرشاقة، وادخل الشطرنج إلى الأندلس ومنها إلى أوروبا، و(الشاه مات) بالعربية ما زالت مستخدمة في أوروبا والعالم إلى اليوم.  
ولنقارن مع ما كان سائدا وقتها في شبه الجزيرة العربية حيث لم يتعد الغذاء مشتقات القمح و لحم الابل،
آداب المائدة العربية كما هي حتى مع مرور الزمان واختلاف الأرض والمكان، إلاّ أن الترف الحضاري والاختلاط بالأقوام والأعراق الأخرى ألبس مثل هذه الآداب والمواجيب لباس "البروتوكولات" الحديثة، ففي الأندلس ظهر المصدر ورجل البلاط "زرياب" الذي وفدَ من حضارة "بغداد" في القرن الثالث إلى الأندلس فسما نجمه وذاع صيته، وأصبح رجل البلاط الأول في قرطبة، لا سيما بعد أن سَنّ للأمراء هناك أنظمةً وطقوساً في آداب الأكل وتقديم الموائد، بل لقد تجاوز ذلك كُلّه، حيث سعى إلى تصميم أزياء الأمراء والوزراء ورجال الحاشية وجعل لكل طبقة من طبقات المجتمع لباساً خاصاً بها، بل إنه رتّب (200 دينار) إلى امتيازاته العديدة وجلب معه من بغداد - التي كان سابق الذكر فيها - جملةً من آداب السلوك المهذّبة في فن الطبخ وتقديم الطعام، ومن ذلك كان يقول: "ينبغي أن تبدأ الوجبات بالحساء، يتبعها الطبق الرئيس من السمك أو اللحم أو الطيور، وتختتم بالفواكه والمكسرات"، ولذا كان ل"زرياب" أسبقية أوروبية في سن "برتوكولات" المائدة وتأطير وتحديد نُظم المائدة السلطانية، حتى أنه نشر فكرة الطاولة المغطاة، كما استبدل الأقداح المعدنية الثقيلة بأقداح البلّور، وجدد وظيفة أدوات الطعام، بل والطهاة والمشرفين على المائدة القائمين على خدمة الضيوف، وهو ما تطور حالياً إلى علم قائم بفئة مستقل بتعاليمه وآدابه تحت مسميات عديدة ك"بروتوكولات" الموائد ومراسم الطعام أو "الإتيكيت" الذي يعني السلوك الراقي والذوق المتحضر في حسن فن التعامل مع الأطروحات والتي سنها وعمل بها الامبراطور الفرنسي "لويس الرابع عشر" قبل ما يقارب من (300) ع
لعل كتاب الطبخ الأندلسي الذي عثر عليه الباحثون وترجمة "تشارلز بيري" عن مؤلفه المجهول يعتبر إحدى الكتب الفريدة التي وضعت وصنفت للتعريف بالمائدة الأندلسية، كما أن ثمة قصائد وأشعار لجملة من الشعراء العباسيين يصف الواحد منهم كيف يتم إعداد أكلات ك"السبونبك" و"اللوزينج" و"الزلابية" و"الكنافة" و"القطائف" بالشرح الدقيق والمُفصّل، وسبق عرض بعض القصائد في موضوع سابق، لاسيما وصف "إبن الرومي" لبعض هذه الأكلات، ومقامات "بديع الزمان الهمذاني" في وصف بعضها وطرق تقديمها، وهذا بالطبع بعيد عن مائدة "الحجاج بن يوسف" الذي أكل الناس من مائدته فلما قُدمت الحلوى ترك "الحجاج" الناس يأكلون منها لقمة ثم قال: "من أكل من هذه الحلوى قطعت عنقه فأمسك الجميع عنها إلاّ أعرابياً نظر إلى الحجاج ثم استمر في أكله وهو يقول للحجاج أوصيك بأولادي خيراً حتى استغرق الحجاج في الضحك".وكان طعام الأجداد - لا سيما في وسط وشمال الجزيرة العربية - لا تتجاوز خمسة أصناف هي القمح والبر واللبن واللحم والتمر، وقس على ذلك موائدهم التي لا تخرج عن مشتقات هذه الأصناف عدا ما تنبته الأرض من خيراتها، فالجريش والمرقوق والقرصان والحنيني والقشد والمطازيز والقفر "القديد"، كلها من هذه الأصناف الخمسة، وقد تجدها تتكرر في جنوب الجزيرة العربية بمسميات أخرى يستثنى منها لحم الإبل الذي يستبدل في بعض المناطق بلحم الشاة بأنواعها، ويزيد عليها العسل الذي تشتهر به المناطق الجنوبية، لتتكرر الأكلات ذاتها بمسميات مختلفة كالعبيلة والعريكة والعصيد والسمن بالعسل، وهي أيضاً غير بعيدة بأصنافها الخمسة عن تلك المائدة "الحساوية" التي تستبدل لحم الإبل بالسمك مع بقاء فرصة التواجد للحوم التي يُعد منها الهريس والمكبوس. .... يتبع ، بقلم الهواري الحسين  par Hossin Houari

المطبخ المغربي عبر المطبخ الأندلسي عصر الموحدين في مخطوطات القرن 13 cuisine marocaine et Andalouse a l'époque des Almohads

تحديد المطبخ المغربي في المطبخ الأندلسي عبر مقارنة مخطوطة ( الطبيخ في المغرب والأندلس في عصر الموحدين)والمعروف بمخطوطة (( المجهول الأندلسي )) وهي تعود للقرن الثالث عشر، ( بقلم الهواري الحسين) 

تتضمن المخطوطة ما يناهز 526  وصفة، تختلط فيها  (وصفات الأسماك و وصفات اللحوم، و وصفات الخضروات و المهروسات  ، جنبا إلى جنب مع وصفات الحلويات) ما يثير في هذا الكتاب هو نموذج المطبخ المغربي في القرن 12 و 13  -أي في العصر الموحدي و قبله المرابطي -  الذي شاع في شمال إفريقيا و أوروبا و داع صيته في أقطار بعيدة حتى آسيا و كان رائدا و مثالا  للذوق  الرفيع في العالم و صار قدوة للطباخين في  البلاطات و عند ملوك و أمراء أوروبا  .

لقد كان المطبخ المغربي  في العصور الوسطى حاسما ومؤثرا في الغرب و في حوض المتوسط ، و حسب الكثير من الباحثين و الدارسين و في العديد من الأطروحات و النقاشات التي دارت حول هذا الأمر و تناولته بإسهاب فقد كان هو الرائد و القدوة . و لسوء الحظ فنحن  لا نعرف الكثير عن مؤلف هذه المخطوطة.  ((المجهول الأندلسي)) لكن العديد من القرائن تشير الى أنه رجل من بين الطبقة العليا في الأندلس عاش  قرب قرطبة (1236) كما أنه عاش في مراكش قبل 1198  وبالاشارة  إلى الوصفات و الأشخاص و الامكنة التي ذكرها في كتابه فهو يخبرنا أنه  مكث في سبتة بين 1202 و 1216 و عاش كذلك بفاس  وبالتالي فهو مقيم أندلسي  في المغرب و (شمال أفريقيا)، بالإضافة إلى أنه رحالة و  مسافر وذواقة و طباخ مميز . وضم في  كتابه  وصفات من المغرب و  الأندلس والمشرق العربي، ولكن إعجابه بالطبخ المغربي دفعه لأن يعطيه حيزا كبيرا .في هذه المخطوطة نجد  مجموعة من وصفات الطبخ و الطهي المشتركة بين المطبخ المغربي العربي و البربري  و المغاربي  و المطبخ الأندلسي في الغرب الأوروبي ممزوجا ومخصبا  بوصفات عربية و فارسية و صقلية. إن  وصفات الأطباق المغربية ظاهرة و جلية  في  المأكولات الأندلسية  كما كانت بالأمس و حتى اليوم  فقد بسطت  نفوذها على  مطابخ حوض البحر الأبيض المتوسط و أثرت فيه لا سيما في حقبة   العصرين المرابطي والموحدي  الأندلسي و هي جلية أكثر في اسبانيا و البرتغال و فرنسا و ماحولهم  و في مستعمراتهم  .

يعتمد الذوق المغربي على العديد  التوابل  و هي ميزته منذ العصور الوسطى وبعض التوابل هي الأكثر استخداما منذ القديم كتوابل رئيسية الزنجبيل و  الفلفل والقرفة و الزعفران و  الكزبرة والكمون. والمسك والكافور و جوزة الطيب.  بينما كانت وصفات العديد من البلدان  خالية من التوابل و حدها الاعشاب و الخردل هي الأكثر شيوعا  فيها .

 بينما عرف المطبخ المغربي استخدام مياه التقطير كماء الورد وماء الزهر فقد استعمل  على نطاق واسع.

و اللحوم المطبوخة بالعسل  والحلوة بمزج وصفات الحلو والحامض (السكر أو العسل ، و مياه الورد )  بإضافة الذوق الحامض  sucee-salée و المربى و المكسرات واللوز والبندق والفستق والصنوبر والجوز والكستناء والزبيب.

ويمكن القول أن إرث  المطبخ الأندلسي قد هيمن في القرون الوسطى على حوض المتوسط   و قد كان  يختلف تماما عن المطبخ الأوروبي في تلك  العصور ومع ذلك يمكن أن نرى أنه قد أثر على فن الطهو الأوروبي من خلال المطبخ الكاتالوني والمأكولات الإيطالية و قل أثر في كثير من الطهاة و كتاب الطبخ في تلك الحقبة  ونجد آثاره في كتب مثل  ليبر كوكينا، وسو و مايسترو مارتينو وروبرت دي نولا الذين أدرجوا الأذواق  الشرقية إلى المطبخ الأوروبي. وقد ورث الأوروبيون من الأندلس التقنيات والنكهات والمنتجات ، والمأكولات المغربية و  العربية  والمأكولات  الاندلسية .

لقد تركت لنا الاندلس كثيرا من الكتب لاسيما كتب الطبخ المتميزة ككتاب ابن رزين التجيبي فضلات الخوان و كتاب زرياب في الطبيخ و غيرهم لكن ما يميز كتاب الطبيخ في عصر الموحدين هو تركيزه على المطبخ المغربي ومقارباته مع المطابخ الأخرى في القرون الوسطى في الأندلس و المغرب و شمال إفريقيا. 

لقد شهدت الأندلس في العصر الموحدي و قبله العصر المرابطي  روعة الثقافة المغربية وتمازجها مع الثقافة الأندلسية و هي روعة تجلت  في ما  تركته لنا تلك الحقبة المجيدة شاهدتا على عصر الأنوار و الرفاهية في   كتابي طباخين واقي  كبيرين   ( هما كتاب الطبيخ في عصر الموحدين و فضلات الخوان ) . و اليوم لا زلنا  نجد هذا الذوق و الفن الرفيع في  المطبخ المغربي  من خلال العديد من والصفات من الجنوب إلى  الشرق ومن  الشمال إلى الغرب و في كل ربوع المغرب يتالق  هذا التراث الانساني الحضاري وهو  موجود بشكل خاص في مطبخ  المدن العتيقة  المغربية  كفاس وتطوان وطنجة  ومراكش و شفشاون  و العرائش و تافيلالت و تارودانت و غيرهم من المدن العتيقة  وكذلك الأمر راجع  لأن أغلب  سكان  الأندلس بعد الفاجعة الكبرى لجؤوا إلى المغرب و شمال إفريقيا ، من إشبيلية وغرناطة و  باقي الثغور . يتمحور الكتاب حول مقدمة مفيدة في الغذاء الصحي والحمية و أفكار عامة حول الطهي والغذاء وعادات الطهي، ودراسة بعض المنتجات والأواني والخدمة. وتتبع هذه المقدمة  فصول مع وصفات:بسيطة عن التفاية بأنواعها   ، مع وصفات الميرغيز merguez و مختلف مشاوي  اللحوم و  الأطباق الكثيفة والأطباق المخضرمة  و أطباق اللحوم والطيور والأسماك  وأنواع  الكسكس و أطباق الأرز و  انواع الهريسة و  المعكرونة والأطباق المماثلة ، و اقسام من فئات اخرى  من الرفيس والخبز والحلاوة وما يشبه ذلك و وصفات الخبز والحلويات (وصفات الحلوة والفطائر و المملحات  وحشوات اللحوم و الخضار) ، و قسم  المشروبات  و الفاكهة . ان تاثير المطبخ المغربي و الأندلسي العربي على المأكولات و المطابخ داخل الثقافات المتوسطية المتعددة  لا يمكن تجاهلها … يتبع ، بقلم الهواري الحسين Houari Hossin 

تأثير الطبخ المغربي و المغاربي في جانب من الطبخ المكسيكي و حقيقة شعب الزوني cuisine Mexicaine et Marocaine

تتمة… الأثر المغربي/ المغاربي في المطبخ المكسيكي ، و الجدل حول شعب الزوني , كيف وصلت الشرمولة إلى الفيراكروز و اليوكاتان و غيرها من الوصفات العربية .لا يختلف إثنان حول عراقة المطبخ المكسيكي و لا على حضارتي المايا والأزتيك العريقتين في أمريكا اللاتينية و دورهما الكبير في التطور الحضاري العالمي ، لكن هذا الاعتراف بريادة المطبخ المكسيكي في العالم لا يمنعنا من البحث في جدور عدة أطباق مكسيكية غزت العالم اليوم عبر Tex-Mex ابتداء من الطورتياس و الباريطو و الطاكوس حتى وجبات أخرى شائعة فما يثير الانتباه هو وجود اطباق ووصفات مغربية ومغاربية وسط هذا الخليط المكسيكي  و نذكر على سبيل المثال الشرمولة charmolat و التي تحضر بنفس الطريقة المغربية بالقسبر و الكامون و زيت الزيتون  ، كما يجب الاشارة إلى الحلوى الشهيرة في المكسيك و الخاصة باحتفالات عيد الموتى و هي لازالت تحمل إلى اليوم الاسم المغربي الفأنيق  أو الفناتق   Elfenique  و شهرتها شائعة كما يوجد الكباب بأنواعه المختلفة و الشواء و مشويات  الخروف الكامل وغير ذلك من الأطباق  (( .. بقلم الهواري الحسين )) إن وجود قبائل الزونو Zuni  في المكسيك أثار الكثير من الجدل قديما و حديثا و حتى اليوم لا يعرف مصدر و وصولهم إلى الأراضي المكسيكية كل ما يعرف عنهم أنهم مختلفون تماما في تقاليدهم و لباسهم و لغتهم عن الآخرين فهم يلبسون اللباس المغربي و يتلثمون و يتازرون   بالازياء  السوداء  و ثقافتهم أشبه بثقافة سكان شمال إفريقيا و الأندلس أكثر منها بالامريكية و اللاتينية ..
على سبيل المثال، جلب الإسبان الأرز العربي  إلى المكسيك، الذي تأقلم بشكل جيد للغاية ل فيراكروز. ووصل كذلك  إلى  العالم الجديد  الزعفران الأندلسي ، و انتشرت زراعة  قصب السكر بنجاح، مما أدى إلى صنع العديد من الحلويات، وخاصة شراب الفاكهة المحلية. و تم اعتماد حلويات  الفنيك elfneque حلوى وطنية ، وتكيفت مع الثقافة المحلية، وخاصة ليوم الموتى.
أولا التعريف  بالمطبخ المكسيكي :
يعتبر المطبخ  المكسيكي اليوم أحد أكبر المطابخ تنوعا في أطباقه و اذواقه المتميزة  جدا منذ القديم اي في مرحلة ما قبل الغزو  الإسباني لأمريكا الوسطى حيث نقل الكثير من الأندلسيين و المغاربة Mauresque  من  أوروبا (أساسا من ايبريا الاسبانية) حاملين تراث أجدادهم العرب  نتيجة للغزو الاسباني لامبراطورية  الأزتيك والمايا خلال القرن 16 . فقد كان التأثر باديا في الاطعمة و غيرها من التقاليد الأخرى كما تأثر بالمأكولات الأفريقية والكاريبى والآسيوية والشرق أوسطية  و إذا كانت . القاعدة التقليدية في المطبخ المكسيكي  هي الذرة، فضلا عن غيرها من الأطعمة المحلية مثل الفاصوليا والأفوكادو والطماطم والفلفل الحار، يرافقه الأرز الذي نقله الإسبان فقد . جلب الأوروبيون معهم عدد كبير من الأطعمة من أهمها اللحوم المستأنسة (لحم البقر ولحم الدجاج والماعز والضأن) ومنتجات الألبان (وخاصة الجبن)، والأعشاب المختلفة و التوابل و بعض الصلصات . و قد كان المطبخ المكسيكي قديما غيره اليوم فلا  ينبغي الخلط مع المطبخ تكس مكس، والذي غالبا ما يشار إليها باسم "الغذاء المكسيكي" في الولايات المتحدة وكندا و بين المطبخ التقليدي  فهو مختلف عنه .
المطبخ المكسيكي معقد مثل أي مطبخ آخر في العالم. وهو يتألف أساسا من المكونات الناشئة من المكسيك ولكن أيضا المنتجات التي جلبها الغزاة الإسبان من الاندلس  والعديد من التأثيرات الأخرى التي ظهرت منذ ذلك الحين. بالإضافة إلى الأساسيات الغذائية مثل الذرة والفلفل، وتشمل المكونات الأصلية الطماطم والكوسة، الأفوكادو، حبوب الكاكاو والفانيليا وغيرها من المكونات عموما لا توجد في المطابخ الأخرى من والتي تشمل نباتات و خضار و فواكه كثيرة خاصة بالمنطقة الأمريكية  .
الخضار تلعب دورا هاما في المطبخ المكسيكي. ومن أكثرها شيوعا الكوسة والقرنبيط والذرة والبطاطس والسبانخ والفطر والطماطم وغيرها. وهناك أيضا غيرها من الخضروات التقليدية اللذيذة مثل إيلوش (فطر الذرة) و نوباليتوس  ( الصبار الشائك) على سبيل المثال لا الحصر.
يتكون التأثير الأجنبي في الدجاج ولحم البقر والجبن وبعض الأعشاب والتوابل وكذلك بعض الفواكه. الفواكه الاستوائية مثل الجوافة والتين الشوكي، والمانجو، والموز، والأناناس ، خصوصا في وسط وجنوب البلاد. ولا تزال حصة المطبخ المحلي في المطبخ المكسيكي موضع نقاش. ومع ذلك، فإن أساس نظامهم الغذائي لا يزال الذرة والفاصوليا، واثنين من الأطعمة التكميلية، المحتوية  على الفلفل.
عندما وصل الإسبان، كان الأزتيك قد طوروا بالفعل تقنيات زراعية متطورة وكان لديهم وفرة من الغذاء الذي كان أساس مطبخهم . وقد سمح لهم ذلك بتوسيع نفوسهم ، مما أتاح لهم مزج مواردها  بالسلع التي لم يتمكن الأزتيك من زراعتها. ووفقا لبعض الباحثين فقد  عاشت شعوب ناهوا في وسط المكسيك على الذرة والفول والديك الرومي والأسماك،، ومجموعة متنوعة من الفواكه والخضروات والبقول والبذور، الدرنات، الفطر البري، و النباتات والأعشاب التي اختاروها أو نمت في الطبيعة .
بعد  قدوم الإسبان من الأندلس  أحضروا  مجموعة متنوعة من المنتجات الغذائية الأندلسية و الأوروبية وتقنيات الطهي. المطبخ الاسباني كان بالفعل في ذلك الوقت مزيج من المكونات المتنوعة حيث طغى النمط الأندلسي عليه ، بعد ثمانية قرون من النفوذ العربي. وكان الهدف الأولي لمحاكاة المأكولات الوطنية، ولكن مع مرور الوقت المزيد و بفضل وجود الكثير  من المكونات الأصلية وتقنيات الطبخ المحلية و التي اضيف إليها ما جلبوه الإسبان : زيت الزيتون والأرز والبصل والثوم والأوريغانو والكزبرة والقرفة والقرنفل وغيرها من الأعشاب والتوابل. والأهم من ذلك، أنها جلبت الحيوانات المستأنسة مثل الماشية والدجاج والماعز والأغنام لحومهم والحليب، وزيادة على التقنيات العربية و الغربية . أصبح الجبن أهم منتجات الألبان. وكانت التقنية الطهي الأكثر شهرة التي قدمها الاسبان هو القلي  .
على الرغم من هيمنة الثقافة الإسبانية، وقد احتفظ المطبخ المكسيكي بقواعده الاساسية ، مصنوعات و اطباق الذرة والفاصوليا والفلفل الحار. ويرجع ذلك جزئيا إلى العدد الهائل من السكان الأصليين خلال الفترة الاستعمارية المبكرة، وحقيقة أن العديد من المكونات من المطبخ الاسباني كانت غير متوفرة أو مكلفة في المكسيك … يتبع، بقلم الهواري الحسين Houari Hossin

Auguste Escoffier histoire de discipline VIP اسكوفيي الانضباط

اسرار كبار الطهاة الناجحين . VIP
صاحب الثورة في المطبخ العالمي ( discipline )
(شعاره الانضباط ، مهداة لاستاذي العملاق ( اوغست اسكوفيي Auguste Escoffier رمز وعلامة الجد والاجتهاد والتحدي و الانضباط )
حاز اكبر الاوسمةوالميداليات الشرفية و لقب بملك الطهي و طباخ الملوك ،
سيرته الذاتية عجيبة ، بدأ كغلام مساعد أتى من الريف ليصبح واحدا من مشاهير الطهاة في العالم ، كان همه الدائم هو الرفع من مكانة مهنة الطبخ و ضبط قواعده ، ولد اوغست  في القرن الثامن عشر وهو طفل دفع به والده ليتعلم صنعة ما، سلك كل المراحل من مهمة العامل المساعد البسيطة حتى لقب بملك الطهاة الطباخين
لدرجة أن اسمه سيصير علامة للذوق الرفيع ويترك بصمته و إرثا من الكتب المميزة و الوصفات التي لا غني عنها في المطبخ العالمي المعاصر . انه بحث بصم عصره و لايزال هو الأساس .
ولد اوغست في منطقة البروفانس في قرية صغيرة بالقرب من مدينة نيس
في فرنسا و من بين الشخصيات التي اثرت في حياة الصبي ، كان والده المزارع و جدته المتحمسة التي كانت تشجعه .وهو في سن المدرسة و عمره أثنى عشرة الح عليه والده انه من الضروري ان يتعلم صنعة لكن الطفل اسكوفي ميال لهواية الرسم .أكثر من الصنعة ، وفي المدرسة أظهر ميلا أكثر للفن مما لم يعجب والده
. وهكذا أخده والده الى مدينة نيس وإلى مطعم عمه ليتدرب على الصنعة وفعلا بدأ كمتدرب في مطعم عمه
ولم يكن عمه بذلك الاخ السهل بل كان منضبطا انضباط عسكريا مما جعل الصبي لا يحضى بالرعاية بل بالعمل الشاق المضني ، لكن هذا التشدد في التدريب سيصنع منه شخصا مغايرة .
كان عمه يكلفه بأعمال الصيانة و النظافة طول الوقت ثم لاحقا كصبي طباخ ثم نادل في خدمة الزبناء و يذكر في مذكراته ان كل المهام الأساسية و الصعبة كانت من نصيبه مع انه كان يتابع دراسته الليلية في مدارس خصوصية وقد لزم عليه ان يتفوق فيها رغم متاعبه لكي يبقى عند عمه ، فتحمل المسؤولية منذ صغر سنه .
لاحظه ذات مرة أحد الأشخاص ممن يزورون مطعم عمه و أسر إليه ان يأخذه إلى باريس للعمل عنده ، وكان هذا الشخص هو مالك مطعم لو بتي مولان روج الذي سيصبح من أشهر و ارقى المطاعم الباريسية بفضل اسكوفي فعرض عليه العمل في مطعمه في باريس وبعد ثلاثة سنوات من العمل أصبح هو مساعد الطاهي الرئيسي في مطعم بوتي مولان روج ثم ترقى إلى نائب رئيس الطهاة وهو لم يتجاوز طوله موقد الفرن حيث كان يرفع فوق منضدة خشبية لبلوغ مواقد المطعم او يلبس جزمات عالية ذات كعب من أجل العمل بشكل أفضل .
لكن الحرب الفرنسية البروسية أوقفت نشاطه فقد تم استدعائه للخدمة العسكرية الإجبارية فترك منصبه لفترة وجيزة والتحق بالتدريب العسكري ككل أقرانه ، ولكي لا يفقد مواهبه في الجيش قدم طلبا ليعمل طباخا للجنود فتم تعيينه رئيسا للمطبخ العسكري وكان هذا من اكبر التحديات التي واجهته و صقلت مهاراته و أعطته تجارب ستغير حياته ، كان عليه صنع الطعام لفيالق من العساكر و الحفاظ عليها لنقلها لجبهة القتال ، فبدأ بدراسة ابجديات تعليب اللحوم و الخضار و الصلصات وامتد ذلك لمدة ثماني سنوات ، بعد الحرب عاد الى مطعم بوتي مولان روج و عمل رئيسا للطهاة و بدأت شهرته في باريس .
انتقل بعدها للعمل في القصر الملكي مكلفا بعشاء كبار الشخصيات ومتخصصا في ماذب كبار المسؤولين و المدعوين واستمر حتى ا لتقاءه مسيو بايار صاحب المطعم الباريسي الشهير وعمل معه و تزوج و رزق ابنان و ابنة وانتقل للعمل بعدها في سويسرا حيث كلف بادارة مطابخ الفندق الوطني في الصيف ، وفي فصل الشتاء يعمل في مونتي كارلو في منصب مدير المطبخ لفندق جراند .
في مدينة لوسيرن بسويسرا ستتغير حياته المهنية و الشخصية لما التقي بصاحب فندق سيزار ريتز الذي كان يعاني مشاكل مادية ، و بعد لقاءات متتالية سيعرض عليه صاحب فندق ريتز ان يدخل معه في شراكة مطعم الفندق وأن يدير مطابخ الفندق في ان واحد مع نسبة مالية من الأرباح ، وكان اختصاص الريتز هو إقامة الولائم و الحفلات و الأعراس وهذا ما نجح فيه اسكوفي صاحب التجربة مما حول الفندق إلى معلمة شهيرة و قبلة الأثرياء و بالطبع زاد من أرباحه و مرتبه الذي قفز بشكل خيالي و زاد في شهرته كرئيس لطهاة أشهر فندق في أوروبا ، فتعاقد مع كبار الطهاة المشهورين حينها في فرنسا للعمل تحت أمره ، كان للنجاح الكبير الذي و صله في الريتز دافعا قويا اشعره بعظمته مما زاده وقتا و انهماكا في عمله و استمرت نجاحاته و اختراعات وداع صيته و اشتهرت طرق عمله و تناقلت الجرائد ابداعاته و مناهجه واسسه الجديدة في الطهي و تداول المختصون و نقاد الذوق بالاطراء فنه وبدا يالف كتب الطهي ، لكنه في نفس الوقت يسير شؤون عمله ، بعد هذه النجاحات سيفتتحان مشروعهما المشترك فندق السافوي الشهير وهو اول فندق من الفخامة العصرية وخدم في منصب كرئيس للخدمات في مطاعم الكارلتون وجمع بين عمله في الريتز و الكارلتون يدير اكبر سلسلة فنادق شهيرة وقتها حتى افتتح فندقه الخاص الريتز الحديث في باريس و قد جلبت له خبرته في فنون الطهي صيتا عالميا جعلته حديث كل الناس ، مما عجل باستدعاء إلى لندن لافتتاح الفندق الأسطوري كارلتون لندن حيث كان أشهر ضيوفه أمير ويلز ،
و بعد عشرين عاما من ترأس مطابخ الكارلتون أصبح أسطورة حية يتناقل الذواقون وصفاته المبتكرة و أساليبه الثورية التي انتقلت عبر المحيطات إلى كل الفنادق و المطاعم ، ومن أشهرها طبق الخوخ ميلبا الشهير بالكريما الذي قدمه في فندق السافوي تكريما للمغنية الأسترالية نيلي ميلبا و لا يزال حتى يومنا هذا من الأطباق الأكثر تداولت في العالم إلى جانب وصفات أخرى أكثر شهرة و كل إطلاقه أطلق عليها أسماء شخصية عالمية و مشاهير خلدته أكثر من المؤرخين و الصحفيين ابتداء كامير ويلز وغيره ،
يعترف العالم اليوم لهذا الرئيس الطباخ بأعمال مبتكرة أصبحت خالدة وإبداعات دخلت التاريخ و بالكمال و بالجد و الإجتهاد و الإخلاص في العمل و الإبتكار في فن العيش و الأهم هو النظام و تنظيم العمل و هو سر نجاحه و تقريب الطهي من الناس بطرق بسيطة و الابتعاد عن اساليب الطهاة القديمة المفرطة في الزينة و التصنع و التخلص من التعقيدات الزائدة , كان شعاره هو الانضباط و النظام ، تنظيم فريق العمل و ضبطه و كان له الفضل في فرض معايير جديدة في فن الطعام و تغيير نمط العيش حتى صارت إلى ما عليه اليوم من رقي و تحضر و غير قوائم الطعام و قوائم الخدمة ، كان اول من تخلص من خدمة الأطباق الفضية الطويلة و عوض ها بخدمة الصحون التي يجهلها الطاهي في المطبخ مباشرة او ما كان يعرف بالخدمة لى الطريقة الإنجليزية و ستعرف بقائمة الصحون على غرار اكبر وليمة في الكارلتون ، ووحد لغة الخدمة الى مصطلحات فنية و تقنية خاصة بالمحترفين كلغة علمية ، بل فرضها في كل مكان حل به حتى في امريكا حيث عمل في لوس انجليس .
كان هذا هو تبسيط المهنة و تنظيمها بشكل علمي و عملي وأحدث جداول جديدة لتقديم الطعام و خدمة المطاعم وواجه تحديات المدارس العتيقة السائدة منذ عصور قديمة ، كان يعمل تحت اوامره ستون طاهيا محترفا و مثلهم من المتدربين و استطاع تنظيمهم و ضبطهم و تسييرهم بمهارة عالية لازالت تدرس حتى يومنا في الجامعات و المعاهد الفندقية العليا ، استنتج مظاهر التقصير بعين خبيرة فغيرها وشطب على اطرقالعتيقة التي باتت تشكل عقبة في طريق تطوير المهنة وفصل قياسات ملائمة لعصرنا وو حبب للشباب مهنة الطهي حتى صاروا يبدعون من تلقاء انفسهم مع دفعهم لتحمل المسؤولية و العمل بازدواجية بين االمناطق الفارغة حيث بات عشاء الخمسماءة زبون يمر بسلاسة و سرعة ، لقد بسط العمل بنظام محبب رغم صرامته و كافىء المجتهدين و رقى النجباء و المبدعين حتى صار الكارلتون نموذج الفندق المثالي المعترف به عالميا و بميزة حسن جدا ، صارت نموذجية الكارتون مضرب المثل في أوروبا و العالم و أقيمت عنها ندوات و دراسات . كان همه الوحيد ان يصنع فريقا عمليا متجانسا فريق يقدر و يعشق المهنة و يبدع فيها و ينسجم مع باقي الأعضاء بلا نفور او تململ كان يزرع فيهم روح الفريق ، ودفع بمهنة الطاهي إلى الإمام لتصبح مهنة المستقبلالنقية المضبوطة بعيدا عن الفوضوية و الزعيق و الدخان و الرواءح الكريهة و التعفن الناتج عن الإهمال ، كان يمنع عن الطهات التكلم بصوت عال ليكونوا قدوة لمساعديهم و يمنعهم من تناول المشروبات الكحولية اثناء عملهم عكس ما كان سائد و عين طبيبا خاصا لهم يزورون وقت مارسوا للحفاظ على صحتهم و كان يذكرهم بأهمية إحترام مهمتهم و التقيد بضوابط الانضباط و متهم على الابتكار ورفع مستوياتهم به بات مالية و جوائز تحليلية عن كل عمل جيد قدموه او إبداع المكروه .
طور تزاوج و تجانس الأذواق لتتلاءم و العصر و أضاف مواد وطرق جديدة لم تعرف من قبل نشطا لا يتوقف و معك اذا لا ينضب ومخططا لكل فعل و مدققا في جميع الأمور المهنية و دقيقا في مواعيده . ثم تحول إلى منافسات أخرى وهي خطوط الرحلات البحرية الفاخرة فتعاقد مع شركة الشحن الألمانية لدعم الخط الرابط بين هامبورغ أمريكا الشمالية لانماط جديدة للاغنياء و الزباءل VIP بمطاعم فاخرة و سفن سياحية و تنظيم حفلات برامج الأطعمة النفيسة و هو خط الأثرياء و النافدين افتتح وسط ضجة كبيرة و حملة إعلامية منقطعة النظير .
في سنه 73 كان اسكوفيي مفعم بالحيوية كالشاب رغم شيخوختة و لا يزال يعمل وراء مواقد الكارلتون لم يتقاعد إلا مكرها بطلب من زوجته في مونتي كارلو ، و رغم ذلك لم يرتح فها هو يعود إلى بوتي مولان روج في حنين إلى ايام طفولته و شبابه ، يعود للعمل عند صديقه القديم و معلمه الذي طلب منه ان يساعده في محنته ، ثم نودي عليه لافتتاح اضخم فندق وادارته في فرنسا ، فندق الايرمتاج Hôtel Ermitage ثم الريفيرا ..
في سنة 1920 اعترفت الحكومة الفرنسية بأعمال اسكوفيي و أعلنته شخصية مميزة في العالم ،وبأنه رفع مكانة الثقافة الغذائية الفرنسية عالميا و وشح بوسام الشرف من درجة فارس Chevalier . تم أعيد منحه وسام آخر من طرف الحكومة الفرنسية سنة 1928 ، وترك إرثا عالميا يتجاوز العشرة ألف 10000 وصفة مدونة ... يتبع كتبه الشاف الهواري الحسين Escoffier par le chef Houari Hossin
بقلم الشيف المغربي المتميز / الحسين الهواري