المروزية أقدم وجبة مغربية Mrouzia histoire et recette

2 - المروزية وجبة مغربية عمرها 23 قرن 

تحليل المالح / الحلو , إشكالية التعقيد و أسبابه  

* مفتاح تاريخ المطبخ المغربي ، لماذا  وجدت هذه الوجبة اساسا ؟ السبب و الدوافع لاختراعها ، في زمن لم تتوفر فيه وسائل تكنولوجية للحفظ conservation مثل الثلاجات و  المبردات لجأ الإنسان قديما إلى تقنيات وسيطة ووسائل بديلة بدائية لحفظ الفائض من الموارد التي تتوفر بكثرة في موسم واحد  وبما ان اللحوم من المواد الغذائية السريعة التلف périssables فقد لجأ إلى تدبر هذا الأمر عبر اختراعات بسيطة و في نفس الوقت طبيعية و غالبا متوفرة تحت تصرفه فاخضعها و طوعها لخدمته  و الأمثلة على ذلك كثيرة في ميدان الطبخ و الغذاء عموما  فقد لجأ الإنسان قديما إلى تقنية الحفظ بالملح  اي الماء الاجاج Saumur  أو Salaison  لترقيد المواد في سائل مالح  كالاسماك و اللحوم  و تقنية التجفيف  بأشعة الشمس و الحرارة  ومثال على ذلك القديد  و تقنية  النقع في الخل أو الكحول acide و تقنية التدخين Fumage أو Bocanage  و تعتمد على الدخان سواء في أفران تقليدي أو فوق موقد cheminée و تقنية التعويم في  الدهون  le confit  مثل  الخليع المغربي  ثم  هذه التقنية المسمات بالتعسيل سواء في العسل أو السكر ،  التعسيلة هي  آلية حفظ قبل أن تتحول إلى وصفة  ، ان توفر اللحوم بكثرة في مناسبات مختلفة  كالاعياد أو  الاحتفالات  جعل الناس في ورطة من أمرهم فهذا الفائض من  اللحم الطري  لا يمكن ان يستمر في حرارة الجو المنزلي   air ambiante  و عليه و لتفادي تعفن و تحلل الجثة  décomposition  لجأ إلى تقنية الحفظ في العسل  عبر غرس و غمس  أطراف اللحم في العسل المغلى الذي قد تتجاوز حرارته الأربعين درجة أحيانا مما يشكل غلافا عازلا  بالتختر الذي تحدثه الحرارة المرتفعة  coagulation  وقد تطورت التقنية لتصبح وصفة و هذه نتيجة حتمية طبيعية لكثير من الوصفات  الشهيرة  فقد أضيفت لها مواد و تحديثات عبر الزمن و عرفت تدرجا عبر مراحل صيرورتها  وهذه الصيرورة هي تاريخية  hiérarchique  سنتناولها في الحديث عن تاريخ هذا الإبتكار القديم  فهي وحدها التي تعتمد على كمية من العسل و كثير من  التوابل المركزة سواء كان  خليط رأس الحانوت أو خليط المساخن أو  خليط آخر  . حسب دراستي لوجبة المروزية فهي تعود لأكثر من ثلاثة و عشرين قرن  حيث وجدت أن هذه الكلمة كانت مستعملة و رائجة  في المغرب  و هذه دراسة طويلة سانشرها ضمن كتابي عن تاريخ و أصول المطبخ المغربي  ، على كل فقد تطورت الوصفة البسيطة عبر السنين الطويلة  و التي تجاوزت عشرين قرنا لتصير  وصفة معقدة  و باهظة الثمن في حالة اريد لها أن تصنع على الطريقة الأصلية الصحيحة  . لا يفوتني هنا أن انوه بتعليقات الأصدقاء حول  الجزء الأول من هذا  المنشور الذي نشرته على  صفحتي على شكل أسألة  حول التعريف بالمروزية وقد  كانت الأجوبة مختلفة  بين مقنعة و  متوسطة  ، كما أريد ان انوه  بالسيدات اللواتي شاركن بالوصفات الرائعة  و انوه بالصديق الذي تناول تاريخ المروزية  و ذكر أن مصدرها من مدينة مروى  الفارسية  و عليه فإن الوصفة إيرانية و هذا خطأ  لأن  الخطأ هو أن مملكة مروى  توجد في الهند  اي في جنوب الهند  وليس في بلاد فارس  ثم إن المطبخ الهندي عموما يدخل في عناصر تركيبته  مشتقات الحليب  اليوغورت  و الغي Ghee  و لا يوجد ذوق الحلو في المالح  باستثناء المطبخ الصيني  . بالنسبة لتاريخ المروزية فهو مختلف تماما عما ذهب إليه الأصدقاء  .... 

بالنسبة لوصفة المروزية فهي وصفات عديدة في المغرب بحكم قدم هذه الوجبة  و شيوعها في المغرب  فلكل منطقة شكل مختلف رغم أنها تجتمع في ((  المالح الحلو  )) لقد لاحظت من بين الوصفات الكثيرة التي نشرها  الأصدقاء  حول تدونتي  وصفة رائعة و تكتمل فيها المواصفات القياسية للمروزية المغربية انها وصفة الشاف السيدة  عفاف التي فضلت أن أعيد نشرها هنا .... يتبع بقلم الهواري الحسين  Hossin Houari

نص منشور السيدة عفاف 

المروزية 

في سؤال  للشاف الهواري الكبير  من باب تبادل المعارف حول المروزية كان هدا جوابي في انتظار مقالته حول الموضوع التي سانزلها على الصفحة انشاء الله لتعم الفائدة و من له طريقة أو معلومة فليفدنا 

الجواب:

المروزية فهو طبق مغاربي حلو مالح أساسه اللحم و تختلف وصفته من بلد لآخر (تونس الجزائر المغرب) و تسميتة حسب ما سبق وأن قرأت نسبة إلى اللفظ اللاتيني مروسية أي المرق باللحم  

و قد ارتبطت هده الوصفة في المغرب بالعيد الأضحى خصوصا  و يستعمل فيها خصوصا لحم السلسول و العنكرة أي أنها الطبق المتالي لعشاق التكداد 

و هو طبق يعتمد على تقنية وتوابل معينة تعطيه صلاحية طويلة نوعا ما و تابل الأساسي فيه هو المروزية التي هي خليط متعارف عليه من التوابل يعطي للطبق خصوصية في الذوق إظافة إلى القرفة و المستكة و العنب المجفف و العسل أو السكر و السمن أو الزبدة و يكاد المرق ينعدم فيه  و كدلك غياب البصل أو الطماطم  

أما عن الوصفة فاساسها واحد  وقد تختلف حسب المناطق أو الأشخاص اختلاف بسيط 

أما وصفتي الخاصة  فهي كالتالي و لا أدري مدا اقترابها للوصفة الأصلية لكن الأكيد أنها لديدة و مميزة 

3 كغ لحم 

3 أعواد القرفة 

م ك ابزار

زعفران

العنب المجفف

م ك خرقوم

م ك سمن

م ك مروزية

4 حبات مسكةمدقوقة مع م ك سكر

2 فصوص توم

2 م ك مسحوق اللوز 

م ص قرفة مطحونة

م ص زنجبيل

نص كأس عسل 

كأس ماء 

نص كأس زيت عادية

لوز مقلي للتزيين

نخلط كل التوابل عدا القرفة البودر و العسل و اللوز المطحون و نقلي اللحم جيدا تم نضيف الماء و نترك الكل ينضج تم نضيف القرفة و العسل تم بعد أن يقل السائل نظيف مسحوق اللوز و هو اختياري فهو يعطي مرق لديد و معلك بالنسبة   العنب المجفف فهو عادة يضاف عند اقتراب نضج اللحم إلى أنه يمكن وضعه في أول الطهي حتى يدوب كليا و يتقل المرق   و أفضل وضع جزء في الأول و كمية في الآخر    

اللوز المقلي التزيين