اسرار كبار الطهاة الناجحين . VIP صاحب الثورة في المطبخ العالمي ( discipline ) (شعاره الانضباط ، مهداة لاستاذي العملاق ( اوغست اسكوفيي Auguste Escoffier رمز وعلامة الجد والاجتهاد والتحدي و الانضباط ) حاز اكبر الاوسمةوالميداليات الشرفية و لقب بملك الطهي و طباخ الملوك ، سيرته الذاتية عجيبة ، بدأ كغلام مساعد أتى من الريف ليصبح واحدا من مشاهير الطهاة في العالم ، كان همه الدائم هو الرفع من مكانة مهنة الطبخ و ضبط قواعده ، ولد اوغست في القرن الثامن عشر وهو طفل دفع به والده ليتعلم صنعة ما، سلك كل المراحل من مهمة العامل المساعد البسيطة حتى لقب بملك الطهاة الطباخين لدرجة أن اسمه سيصير علامة للذوق الرفيع ويترك بصمته و إرثا من الكتب المميزة و الوصفات التي لا غني عنها في المطبخ العالمي المعاصر . انه بحث بصم عصره و لايزال هو الأساس . ولد اوغست في منطقة البروفانس في قرية صغيرة بالقرب من مدينة نيس في فرنسا و من بين الشخصيات التي اثرت في حياة الصبي ، كان والده المزارع و جدته المتحمسة التي كانت تشجعه .وهو في سن المدرسة و عمره أثنى عشرة الح عليه والده انه من الضروري ان يتعلم صنعة لكن الطفل اسكوفي ميال لهواية الرسم .أكثر من الصنعة ، وفي المدرسة أظهر ميلا أكثر للفن مما لم يعجب والده . وهكذا أخده والده الى مدينة نيس وإلى مطعم عمه ليتدرب على الصنعة وفعلا بدأ كمتدرب في مطعم عمه ولم يكن عمه بذلك الاخ السهل بل كان منضبطا انضباط عسكريا مما جعل الصبي لا يحضى بالرعاية بل بالعمل الشاق المضني ، لكن هذا التشدد في التدريب سيصنع منه شخصا مغايرة . كان عمه يكلفه بأعمال الصيانة و النظافة طول الوقت ثم لاحقا كصبي طباخ ثم نادل في خدمة الزبناء و يذكر في مذكراته ان كل المهام الأساسية و الصعبة كانت من نصيبه مع انه كان يتابع دراسته الليلية في مدارس خصوصية وقد لزم عليه ان يتفوق فيها رغم متاعبه لكي يبقى عند عمه ، فتحمل المسؤولية منذ صغر سنه . لاحظه ذات مرة أحد الأشخاص ممن يزورون مطعم عمه و أسر إليه ان يأخذه إلى باريس للعمل عنده ، وكان هذا الشخص هو مالك مطعم لو بتي مولان روج الذي سيصبح من أشهر و ارقى المطاعم الباريسية بفضل اسكوفي فعرض عليه العمل في مطعمه في باريس وبعد ثلاثة سنوات من العمل أصبح هو مساعد الطاهي الرئيسي في مطعم بوتي مولان روج ثم ترقى إلى نائب رئيس الطهاة وهو لم يتجاوز طوله موقد الفرن حيث كان يرفع فوق منضدة خشبية لبلوغ مواقد المطعم او يلبس جزمات عالية ذات كعب من أجل العمل بشكل أفضل . لكن الحرب الفرنسية البروسية أوقفت نشاطه فقد تم استدعائه للخدمة العسكرية الإجبارية فترك منصبه لفترة وجيزة والتحق بالتدريب العسكري ككل أقرانه ، ولكي لا يفقد مواهبه في الجيش قدم طلبا ليعمل طباخا للجنود فتم تعيينه رئيسا للمطبخ العسكري وكان هذا من اكبر التحديات التي واجهته و صقلت مهاراته و أعطته تجارب ستغير حياته ، كان عليه صنع الطعام لفيالق من العساكر و الحفاظ عليها لنقلها لجبهة القتال ، فبدأ بدراسة ابجديات تعليب اللحوم و الخضار و الصلصات وامتد ذلك لمدة ثماني سنوات ، بعد الحرب عاد الى مطعم بوتي مولان روج و عمل رئيسا للطهاة و بدأت شهرته في باريس . انتقل بعدها للعمل في القصر الملكي مكلفا بعشاء كبار الشخصيات ومتخصصا في ماذب كبار المسؤولين و المدعوين واستمر حتى ا لتقاءه مسيو بايار صاحب المطعم الباريسي الشهير وعمل معه و تزوج و رزق ابنان و ابنة وانتقل للعمل بعدها في سويسرا حيث كلف بادارة مطابخ الفندق الوطني في الصيف ، وفي فصل الشتاء يعمل في مونتي كارلو في منصب مدير المطبخ لفندق جراند . في مدينة لوسيرن بسويسرا ستتغير حياته المهنية و الشخصية لما التقي بصاحب فندق سيزار ريتز الذي كان يعاني مشاكل مادية ، و بعد لقاءات متتالية سيعرض عليه صاحب فندق ريتز ان يدخل معه في شراكة مطعم الفندق وأن يدير مطابخ الفندق في ان واحد مع نسبة مالية من الأرباح ، وكان اختصاص الريتز هو إقامة الولائم و الحفلات و الأعراس وهذا ما نجح فيه اسكوفي صاحب التجربة مما حول الفندق إلى معلمة شهيرة و قبلة الأثرياء و بالطبع زاد من أرباحه و مرتبه الذي قفز بشكل خيالي و زاد في شهرته كرئيس لطهاة أشهر فندق في أوروبا ، فتعاقد مع كبار الطهاة المشهورين حينها في فرنسا للعمل تحت أمره ، كان للنجاح الكبير الذي و صله في الريتز دافعا قويا اشعره بعظمته مما زاده وقتا و انهماكا في عمله و استمرت نجاحاته و اختراعات وداع صيته و اشتهرت طرق عمله و تناقلت الجرائد ابداعاته و مناهجه واسسه الجديدة في الطهي و تداول المختصون و نقاد الذوق بالاطراء فنه وبدا يالف كتب الطهي ، لكنه في نفس الوقت يسير شؤون عمله ، بعد هذه النجاحات سيفتتحان مشروعهما المشترك فندق السافوي الشهير وهو اول فندق من الفخامة العصرية وخدم في منصب كرئيس للخدمات في مطاعم الكارلتون وجمع بين عمله في الريتز و الكارلتون يدير اكبر سلسلة فنادق شهيرة وقتها حتى افتتح فندقه الخاص الريتز الحديث في باريس و قد جلبت له خبرته في فنون الطهي صيتا عالميا جعلته حديث كل الناس ، مما عجل باستدعاء إلى لندن لافتتاح الفندق الأسطوري كارلتون لندن حيث كان أشهر ضيوفه أمير ويلز ، و بعد عشرين عاما من ترأس مطابخ الكارلتون أصبح أسطورة حية يتناقل الذواقون وصفاته المبتكرة و أساليبه الثورية التي انتقلت عبر المحيطات إلى كل الفنادق و المطاعم ، ومن أشهرها طبق الخوخ ميلبا الشهير بالكريما الذي قدمه في فندق السافوي تكريما للمغنية الأسترالية نيلي ميلبا و لا يزال حتى يومنا هذا من الأطباق الأكثر تداولت في العالم إلى جانب وصفات أخرى أكثر شهرة و كل إطلاقه أطلق عليها أسماء شخصية عالمية و مشاهير خلدته أكثر من المؤرخين و الصحفيين ابتداء كامير ويلز وغيره ، يعترف العالم اليوم لهذا الرئيس الطباخ بأعمال مبتكرة أصبحت خالدة وإبداعات دخلت التاريخ و بالكمال و بالجد و الإجتهاد و الإخلاص في العمل و الإبتكار في فن العيش و الأهم هو النظام و تنظيم العمل و هو سر نجاحه و تقريب الطهي من الناس بطرق بسيطة و الابتعاد عن اساليب الطهاة القديمة المفرطة في الزينة و التصنع و التخلص من التعقيدات الزائدة , كان شعاره هو الانضباط و النظام ، تنظيم فريق العمل و ضبطه و كان له الفضل في فرض معايير جديدة في فن الطعام و تغيير نمط العيش حتى صارت إلى ما عليه اليوم من رقي و تحضر و غير قوائم الطعام و قوائم الخدمة ، كان اول من تخلص من خدمة الأطباق الفضية الطويلة و عوض ها بخدمة الصحون التي يجهلها الطاهي في المطبخ مباشرة او ما كان يعرف بالخدمة لى الطريقة الإنجليزية و ستعرف بقائمة الصحون على غرار اكبر وليمة في الكارلتون ، ووحد لغة الخدمة الى مصطلحات فنية و تقنية خاصة بالمحترفين كلغة علمية ، بل فرضها في كل مكان حل به حتى في امريكا حيث عمل في لوس انجليس . كان هذا هو تبسيط المهنة و تنظيمها بشكل علمي و عملي وأحدث جداول جديدة لتقديم الطعام و خدمة المطاعم وواجه تحديات المدارس العتيقة السائدة منذ عصور قديمة ، كان يعمل تحت اوامره ستون طاهيا محترفا و مثلهم من المتدربين و استطاع تنظيمهم و ضبطهم و تسييرهم بمهارة عالية لازالت تدرس حتى يومنا في الجامعات و المعاهد الفندقية العليا ، استنتج مظاهر التقصير بعين خبيرة فغيرها وشطب على اطرقالعتيقة التي باتت تشكل عقبة في طريق تطوير المهنة وفصل قياسات ملائمة لعصرنا وو حبب للشباب مهنة الطهي حتى صاروا يبدعون من تلقاء انفسهم مع دفعهم لتحمل المسؤولية و العمل بازدواجية بين االمناطق الفارغة حيث بات عشاء الخمسماءة زبون يمر بسلاسة و سرعة ، لقد بسط العمل بنظام محبب رغم صرامته و كافىء المجتهدين و رقى النجباء و المبدعين حتى صار الكارلتون نموذج الفندق المثالي المعترف به عالميا و بميزة حسن جدا ، صارت نموذجية الكارتون مضرب المثل في أوروبا و العالم و أقيمت عنها ندوات و دراسات . كان همه الوحيد ان يصنع فريقا عمليا متجانسا فريق يقدر و يعشق المهنة و يبدع فيها و ينسجم مع باقي الأعضاء بلا نفور او تململ كان يزرع فيهم روح الفريق ، ودفع بمهنة الطاهي إلى الإمام لتصبح مهنة المستقبلالنقية المضبوطة بعيدا عن الفوضوية و الزعيق و الدخان و الرواءح الكريهة و التعفن الناتج عن الإهمال ، كان يمنع عن الطهات التكلم بصوت عال ليكونوا قدوة لمساعديهم و يمنعهم من تناول المشروبات الكحولية اثناء عملهم عكس ما كان سائد و عين طبيبا خاصا لهم يزورون وقت مارسوا للحفاظ على صحتهم و كان يذكرهم بأهمية إحترام مهمتهم و التقيد بضوابط الانضباط و متهم على الابتكار ورفع مستوياتهم به بات مالية و جوائز تحليلية عن كل عمل جيد قدموه او إبداع المكروه . طور تزاوج و تجانس الأذواق لتتلاءم و العصر و أضاف مواد وطرق جديدة لم تعرف من قبل نشطا لا يتوقف و معك اذا لا ينضب ومخططا لكل فعل و مدققا في جميع الأمور المهنية و دقيقا في مواعيده . ثم تحول إلى منافسات أخرى وهي خطوط الرحلات البحرية الفاخرة فتعاقد مع شركة الشحن الألمانية لدعم الخط الرابط بين هامبورغ أمريكا الشمالية لانماط جديدة للاغنياء و الزباءل VIP بمطاعم فاخرة و سفن سياحية و تنظيم حفلات برامج الأطعمة النفيسة و هو خط الأثرياء و النافدين افتتح وسط ضجة كبيرة و حملة إعلامية منقطعة النظير . في سنه 73 كان اسكوفيي مفعم بالحيوية كالشاب رغم شيخوختة و لا يزال يعمل وراء مواقد الكارلتون لم يتقاعد إلا مكرها بطلب من زوجته في مونتي كارلو ، و رغم ذلك لم يرتح فها هو يعود إلى بوتي مولان روج في حنين إلى ايام طفولته و شبابه ، يعود للعمل عند صديقه القديم و معلمه الذي طلب منه ان يساعده في محنته ، ثم نودي عليه لافتتاح اضخم فندق وادارته في فرنسا ، فندق الايرمتاج Hôtel Ermitage ثم الريفيرا .. في سنة 1920 اعترفت الحكومة الفرنسية بأعمال اسكوفيي و أعلنته شخصية مميزة في العالم ،وبأنه رفع مكانة الثقافة الغذائية الفرنسية عالميا و وشح بوسام الشرف من درجة فارس Chevalier . تم أعيد منحه وسام آخر من طرف الحكومة الفرنسية سنة 1928 ، وترك إرثا عالميا يتجاوز العشرة ألف 10000 وصفة مدونة ... يتبع كتبه الشاف الهواري الحسين Escoffier par le chef Houari Hossin بقلم الشيف المغربي المتميز / الحسين الهواري

اثر وصفة البسطيلة في مطبخ حمورابي هل فعلا تداولت الوصفة في العصور الغابرة؟؟ انشر الان الوصفة الأصلية التي يعود تاريخها الى قبل حوالي 4000 سنة ، من مطبخ حمورابي Hammurabi cuisine تلبية لطلب من العديد من الأصدقاء أقوم بترجمة النص الحرفي للوحة طينية توجد في جامعة يال Yale بهلسنكي و قد ترجم اللوحة علماء متخصصون في اللغات البابلية و الهيروغليفية القديمة و تحتل اللوحة الطينية B موقعا كبيرا لدى العلماء لاحتوائها اكبر نص للوصفات الأصلية و حتى تعتبر المرجع العالمي , الترجمة أشرف عليها كبار الباحثين و الأخصائيين في التاريخ و التغذية منهم ج بوترو و آدم موريزيو و ليليان بلوفي / و علماء أخرين، ، سلسلة التاريخ الحقيقي للمطبخ المغربي ( اصل الانواع ) بقلم الهواري الحسين Hossin Houari تأسست الحضارة البابلية سنة 1760 قبل الميلاد / اسسها حمورابي و بعده نبونخدنصر ، سيدها الأسطوري قلقميش Galgamech , ترجمته عن الفرنسية ، مترجم عن النص الأصلي في لوحة طينية (( لتحضير واحد (ة) [ كلمة غير مقروءة ] او من صغار الطيور Oiseaux ( الحمام وغيره ) تنزع الرأس و العنق و الأرجل و لما تفتح الحوصلة gesier على اثنين تفرغها و تدقها، تغسل أدن الطيور ( العصافير) و تدق الأحشاء ، و بعدها تسحب قدر الحديد ( او النحاس ) chaudron و يغسل بالماء البارد [ كلمة غير مقروءة ] و في اناء او طنجرة تفرغ الماء و قليل من الحليب وتضعه على نار الموقد و تمسح جيدا الطيور من الماء و ترشهم بالملح تجمع الكل في الإناء و تضيف اليهم طرفا من الشحم graisse الذي نزعت منه شبكة الخيوط و العروق Filandre (( برأيي الشخصي ان البابليين كغيرهم من الحضارات القديمة ا ستعملوا الشحم و الدهون الحيوانية و الزبدة و السمن كذلك في الطهي عوض الزيت )) كذلك تضيف إليهم بالتوازي الأخشاب ( المنسمة ) (( او الاعواد )) bois aromatique بقدر كافي و ليس اقل من رقائق السداب شديد الرائحة la Rue . وعند درجة الغليان ébullition تضيف قليل من البصل و Samidu [ كلمة لم تترجم و يظن العلماء انها نوع اندثر ] و الكرات و الثوم الذي يدعك و يدق مع البصل écrasé وتضع قليل من الماء الصافي claire . من جهة أخرى تنقي السميد ( زهرة دقيق القمح ) و ترقدها في الحليب حتى تتشربه ثم تعجنها pétris بالماء الاجاج Saumure suqqu و تخلط الجميع و تدعكه جيدا و يجب ان تبقى رخوة souple لمزجها مع Samidu و الثوم و الكرات و دهون الطنجرة ( المدابة ) وقليل من الحليب ، و نحن نعجن العجين و نراقبها جيدا ، نقسم العجين إلى جزأين اثنين متساويين نتركهم ينتفخوا و مسرح واحدة في قعر طنجرة و نضع عليها الطيور او الفراخ و تطهى الأخرى ... [ تقطع النص هنا على اللوح الطيني ] يتبع ،، ترجمة الهواري الحسين par Houari Hossin مقدمة لنقاش سابق نشرت على صفحة مهن التغذية ، نلحقها هنا لمزيد من المعرفة تتمة للنقاش حول أصل البسطيلة ، أخي العزيز ابوح لك بسر خطير جدا ، و هو اكتشاف عظيم و صلت إليه في بحثي المعنون ( التاريخ الحقيقي للمطبخ المغربي ) و بدراستي لعدة مستندات تاريخية ، ان اصل البسطيلة يعود إلى حقب بعيدة و انا ساحيلك على اللوحة B الطينية B Tablette d'argile في جامعة يال Yale بهلسنكي هناك يوجد السر المحجوب منذ آلاف السنين وقد اكتشفت اللويحة في ق 18 و الوصفة كذلك و قد حللها كبار المختصين سواء في التاريخ او في التغذية و اتفقوا على انها أصل الأنواع كلها ، و منهم بالأخص ج بوترو و آدم موريزيو و ليليان بلوفي و آخرون . لقد طلبت الدعم مرارا لأكمل هذا البحث و لم أجد أحدا ليدعم بحثي حول التاريخ الحقيقي للمطبخ المغربي ، أشير فقط للأخ الذي يناقش في أصل البسطيلة انها ليست من الأندلس ان يراجع les Tablettes Mesopotamiennes ، يتبع ،، بقلم الهواري الحسين par Hossin Houari

فقط لعشاق التقاطع و الكياس béton armé من أعماق البئر Soupe Nationale Marocaine - الوطنية Durant le mois de Ramadan, à partir de l’heure de la prière de Dohr, en début d’après-midi, le pays tout entier flotte dans une odeur de coriandre fraîche, provenant de toutes les cuisines du royaume et révélant la préparation de l’un des fleurons de la cuisine marocaine, une certaine soupe nommée la HARIRA. Constituée d’oignons, de viande et de légumes secs, c’est une soupe riche, par laquelle on rompt le jeûne, en l’accompagnant de dattes, d’œufs durs et de gâteaux au miel. On peut en dire ce qu’Esope disait de la langue : c’est la meilleure et la pire des nourritures. Lourdingue et indigeste, pleine de farine et de gras, de céréales, de légumineuses, bourrative et somnifère, elle est inévitable sur les tables de rupture du jeûne mais pas un Marocain qui ne l’apprécie au point d’en reprendre quelquefois 3 à 4 bols chaque soir, et d’en connaître les recettes de trois ou quatre déclinaisons régionales. Cette nourriture, assez discutable au plan de la diététique et totalement inadaptée à notre époque, est grandement responsable de l’engorgement des cabinets de gastro-entérologie dès la réapparition de la lune, à la fin du mois sacré. Mais hélas… elle est … délicieuse La HARIRA est antérieure à l’Islam, même si à l’origine elle n’avait rien à voir avec ce qu’elle est devenue. En fait, il s’agit d’un concept de cuisson en deux temps, qu’on retrouve, lui, dans notre soupe nationale : – Premier temps : le ’’ bouillon de fricassée’’ (tqate3) – Second temps : la ’’liaison’’ (tedwira) Le bouillon de fricassée : Selon le biotope, les moyens matériels, les contraintes médicales et les goûts personnels, l’on met dans de l’eau des petits cubes de viande (agneau, veau, poulet ou autre), quelques os non complètement dégarnis (plates-côtes d’agneau), de l’oignon, des lentilles (ou des pois-chiches et des fèves), du safran, du sel du poivre et du beurre. Ce bouillon cuit pendant plus d’une heure. La liaison : L’on met dans de l’eau bouillante des tomates débarrassées de leur eau de végétation, un gros bouquet de coriandre, un autre de persil, une généreuse dose de jus de citron, du beurre, du sel et peu à peu le quart du poids des tomates en farine. En remuant doucement, il s’agit d’épaissir la préparation que l’on verse alors sur la fricassée avant de remuer à nouveau jusqu’à nouvelle ébullition. Pas un Marocain qui n’aime pas cette soupe au point d’en reprendre 3 à 4 bols, et d’en connaître les recettes de trois ou quatre déclinaisons régionales. Pour ma part, c’est évidemment la harira fassie (harira el fassia) que j’ai cuisinée. Bon nombre de Marocains disent que la “véritable” harira est celle de Fès. Riche de quatorze siècles d’histoire culinaire, cette ville impériale, garante des traditions, a offert aux livres de cuisine du pays, des recettes dignes de sa renommée. La gastronomie fassie, réputée noble et élitiste, se distingue par son savoir-faire et son raffinement. Qui ici oserait dire que je ne suis ni objective ni modeste sous prétexte que j’y suis née ? Bien sur que je le suis ! Chut ! Quant aux origines de la Harira, une soupe aux 7 ingrédients du nom de harira est déjà mentionnée par les savants du Coran Ahmed Ibn Hanbal et Mohamed el Bukhari. Notre soupe est donc supposée faire partie de la nourriture des populations agricoles partout dans le monde arabe avant même l’Hégire. Elle n’existait certainement pas sous sa forme actuelle et marocaine et ses déclinaisons furent multiples : – la khatifa : bouillie cuite dans du lait et accompagnée de beurre salé – la khazira : bouillie de son, accompagnée de petites dés de viande – la rista : bouillie de morceaux de viande, de pois-chiches, de lentilles et de vermicelles roulées à la main – la hsuwa : quasiment les mêmes ingrédients que la harira actuelle Et enfin un nom curieux, encore utilisé aujourd’hui dans la capitale du pays, Rabat, mais aussi par certains fassis : – la bufertuna : une simplification de l’expression espagnole “buena fortuna” signifiant “bonne fortune” ou “bonne chance”en français. Sa particularité est que l’appareil de liaison comprend de la levure boulangère. Quant à l’étymologie du mot harira, à quelques voyelles près, c’est la chaleur (harrara), le piquant (harr), le désir (harara), bouillie faite de farine et de graisse (harira) Houari Hossin avec Eva botbol et http://aan.mmsh.univ-aix.fr/volumes/1994/Documents/th_Ramadan-Maroc.pdf