مقالتي اليوم على جريدة المساء موضوع رئيسي زعفران المغرب أو الذهب الأحمر بقلم الشيف حسين الهواري "زعفران تالوين" الذي ينتسب إلى بلدتها ويكنى باسمها، منتوج زراعي مغربي من أجود أنواع الزعفران عالميا، ذي الشعر الأحمر الذي ليس في أطراف شعره صفرة، ومن أفضله الطري، الحسن اللون، الزكي الرائحة، الغليظ الشعرة. ينتشر “الزعفران الحر المغربي” في بلدة تالوين على مساحة تناهز 540 هكتارا في مواقع محاذية لمنطقة جبلية تدعى “سيروا” بسلسلة جبال الأطلس المتوسط ( قرب تارودانت ). ويعد زعفران تالوين مصدر عيش ساكنيها الوحيد إلى جانب بعض من أعمال الزراعة المعاشية، يتناولونه كل يوم مع شرب الشاي, ويقدمونه للسياح المغاربة والأجانب نظرا لقيمته الغذائية والدوائية الهامتين. وإذا كانت منافع الزعفران الغذائية والصحية كبيرة، فإن بعضا من الفنانين يوظفونه في لوحاتهم التشكيلية عبر خلطه مع الماء الدافئ والبارد، فينتج اللونين الأصفر والأحمر الذي يشكل ألوان لوحاتهم , كما هو حال التشكيلي محمد الجعفري، حيث رائحة الزعفران تشتم من لوحاته. “تالوين” أو بلدة الذهب الأحمر كما تكنى، تحتضن سنويا وبانتظام منذ عام 2007 مهرجانا يحمل اسمها "مهرجان تالوين للزعفران الحر"، لينافس اليوم منتوجها دول الهند وإيران واليونان، فضلا عن ذلك فمنتوج “زعفران تالوين” الأصيل الرفيع يصل إلى 4 كيلوغرامات في الهكتار الواحد سنويا. والحصول على 500 غرام من “الذهب الأحمر” يتطلب زراعة ما لا يقل عن 70 ألف زهرة , يجب أن تكون كلها صحيحة وصالحة، كما أن الزعفران الطازج لتالوين بعد أن يتم تجفيفه يفقد الكثير من وزنه, و 25 كيلوغراما منه يصير بعد التجفيف 5 كيلوغرامات فقط. الزعفران هو صبغ أصفر زاهي اللون يضيف نكهة طيبة للطعام، يُنتَج عن طريق تجفيف مياسم الزهرة وجزء من الأقلام لنبات زعفران ، ما يقرب من 4,000 زهرة يمكن أن تنتج نحو 28 جم من الزعفران التجاري. حيث تنزع المياسم من الزهور المتفتحة، وتجفف في الظل ثم على شبكة رفيعة أو دقيقة على نار هادئة. وهذه المادة لونها أحمر برتقالي وذات رائحة نفاذة وطعم مميز، وتحفظ في أوان محكمة لكي لا تفقد قيمتها كمادة ثمينة. للزعفران رائحة طيبة ولكن مذاقه مر. يستخدم في الطهي ليكسب الطعام نكهة طيبة، كما يُستخدم في تلوين الحلوى، ويستخدمه الناس في أوروبا والهند لتتبيل أنواع من الطعام. ثمن الكيلوغرام الواحد يتراوح ما بين 10 آلاف و15 ألف درهم , ويلزم ما بين 120 ألف و140 ألف زهرة لإنتاج كيلوغرام واحد من “زعفران تالوين الحر”. وفي هذه البلدة، تم إنشاء “دار الزعفران” يوم 12 ديسمبر/ كانون الأول عام 2011 , و هو متحف متطلب إنجازه مبلغ 6.5 مليون , يضم محلات تعاونية للإنتاج والتسويق ومختبرا وقاعات لفرز الزعفران ومتحفا .زعفران تالوين ذو جودة عالية انطلاقا من خصائص ثلاث، الذوق واللون والرائحة”.و يتوفر على علامة الجودة وعلامة تسمية المنشأ المعروفة باسم “Origine de Production ” الذي يضمن الجودة في مختلف المراحل استجابة لدفتر تحملات بورصة الزعفران. غير أن مدير دار الزعفران لم يخف أسفه من وجود غش وتنافسية كبيرة في السوق المغربية والعالمية بسب كثرة الوسطاء وانخفاض الأثمان عن الذي نسوقه إلى نحو الثلث , على الرغم من أن المغرب من الدول المتقدمة في زراعة وإنتاج الزعفران وتسويقه. يباع الزعفران الحقيقي على شكل شعيرات ,و لتعرف الزعفران الحقيقي عليك أن تأخذ شعرات الزعفران و تخلفها على ورقة أبيض ,إذا صارت الورقة تحمل اللون البرتقالي المحمر فإن الزعفران حقيقي. شاي بالزعفران المكونات : نصف ملعقة صغيرة زعفران 3 حبات هيل غير مطحونة 3 ملاعق شاي (شعرة) ماء مغلي التحضير : يوضع الشاي في البراد و يضاف إليه القليل من الماء المغلي. يسكب الماء للتخلص من الأوساخ العالقة بشعيرات الشاي. تكرر العملية مرة ثانية. يملأ البراد بالماء المغلي و يضاف إليه حبات الزعفران و الهيل. يوضع البراد فوق نار هادئة , لتتركز المكونات و يسهل امتزاجها مع بعضها. يقدم ساخنا الهواري الحسين Hossin Houari

لهذه الاسباب صمد المطبخ المغربي ، جريدة المساء

مقالتي اليوم على جريدة " المساء " اقرأ - لهذه الأسباب صمد المطبخ المغربي و انتشر في بلدان العالم عند الحديث عن الإبتكار في النمط الغذائي ، لابد من الاشارة اولا الى ان المطبخ المغربي يتركب من عدة مطابخ غير متجانسة إطلاقا ، يحاول المغاربة حاليا تجميعها و تعميمها ككتلة متجانسة عبر طبعها بذوق خاص و من تم تعميمها و هذا يلاحظ عند كثير من الطباخين الشباب في محاولة لإعطاء المطبخ المغربي مفهوما موحدا للتقارب عن طريق أوضاعه لقوانين علمية وتقنيات معاصرة في محاولة لتطعيمه وتعشيقه بوصفات جديدة من مطابخ أخرى أغلبها أوروبية و متوسطة و آسيوية وذلك بإخضاعها للذوق المغربي ، و هذا ما حصل للمطبخ المغربي في أزمنة سابقة و جعله خليط غير متوافق او بلغة مجازية ( متنوع الاذواق ، حلو / حامض ) مع كونه في الأصليه يحمل متضادات غير متجانسة ، خليط يتشكل من وصفات بسيطة و أخرى جد معقدة فالأولى جبلية و يغلب عليها طابع البداوة والثانية مدنية يغلب عليها طابع الصنعة والمهارة أو التركيب composées ( وصفات منمقة تتركب في غالبها من عدة وصفات ) و كانت قد تأثر بعدة ثقافات تبعا للشعوب الكثيرة التي استوطنت هذه الأرض السعيدة و تركت بصماتها وتأثيرها القوي تارة او الوضيع تارة اخرى و لا غرابة انه بمرور الأجيال و الأعوام الطويلة انصهر هذا الخليط و شكل في خاتمة المطاف شكلا صار ما هو عليه اليوم . وككل الثقافات الأخرى فهو يخضع لإشكاليات وجدليات التاريخ ، و لا غرو أن يعالج كأي ثقافة غيره بتمعن و دراية . و سواء خضع لعلم الاجتماع والأنثروبولوجيا او كثقافة تراثية غذائية محضة بعيدا عن التحليلات العلمية او العقيمة فسنرى ان تكوينه و بعدها تركيبه و تشكيله استمر لآلاف السنين و تداولت فيه عدة تشكيلات و تنويعات و تطورات وحتى انتكاسات مع الزمن حسب احوال كل حقبة سواء قوتها او ضعفها و حسب سخاء الأرض و بوارها الأرض لعبت دورها في المطابخ المغربية و الثقافة الغذائية عموما تتحول وتتأرجح بين الرخاء والنماء و الجدب و الكفاف و الحاجة من اليسر إلى العسر بين ازدهار عصور و انحطاط أخرى في مد وجزر تبعا للظروف و الأحكام و الأحداث ، فقد تأثر بكل ما حصل وتتنوع تبعا للواقع المعاش في كل لحظة تاريخية و هذا ان دل على شيء له يدل على أن هذه الثقافة كانت حية دائما تتعايش مع الواقع المعاش و تنتقل من جيل إلى جيل و تتقدم و تضم حل حسب الرقي والانحطاط تلك الشعوب القديمة حتى تشكل اكلات لسنوات الجفاف و أخرى لأعوام الخيرات ، ثم ما مدى تأثير الوعي و الرقي عند تلك الشعوب و درجات ثقافتها و مجدها عامل آخر مهم فهذا بدوره شكل نظرية ثقافية للغذاء سيما في المدن المتحضرة و شكل نوعية معينة و متينة لنمط غذائي سائد و يشمل عدة وصفات لا زالت مستمرة بشكل إثني او ديني او طقسي ، نلاحظ ان الثقافة الغذائية في المغرب تعتمد على غذاء الجمع أي أنها ثقافة الجموع و ليست ثقافة الأفراد بمعنى انها عائلية و لا تتجزأ كما هو حال ثقافة شعوب أخرى و نذكر على سبيل المثال لا الحصر الثقافة الغذاءية الرومانية ( و قد ذكرت الرومانية لأسباب سأعود لها لاحقا لما شاكلته الثقافة الرومانية في المطبخ المغربي ) لكني سأكتفي هنا بإعادة نشر جزء سابق عن الكسكس و المطبخ المغربي و مامدى قوته و الإقناع الذي قوبل به لتتقبله ثقافات شعوب اخرى و تحتضنه و تمارسه و لاحقا ساتناول تتمنى هذا الموضوع ، الكسكس كدليل على ذلك لماذا فشل الكسكس المغربي في الشرق العربي ؟ بينما نجح في الوصول إلى باقي بلدان المعمور ، ( فصل من كتاب: تاريخ المطبخ المغربي الحسين الهواري ) لولا الإصرار والصمود المغربي لاندثر و محي المطبخ المغربي كثقافة غذائية من التاريخ مثل ما حصل لثقافات أصيلة في بلدان أخرى سوء حظها أنها سقطت تحت الغزو و الاحتلال . اول ظهور للكسكس في الشرق كان في كتاب كمال الدين بن العديم ( و ليس ابن النديم المعروف ( وابن العديم هو المؤرخ و قاضي حلب في العصر الأيوبي 1192 / 1262 عمر ابن أحمد بن هبة الله بن أبي جرادة ) رحل من حلب إلى دمشق و فلسطين و العراق و الحجاز و مات بالقاهرة ، في كتابه الشهير الوصلة ( الوصلة الى الحبيب في وصف الطيبات و الطيب ) ( بينما يرجعه بعض الباحثين لابن الجزار المصري ) توجد نسخة منه في طوب كابي باسطنبول ، و فيه وصفة وحيدة خاصة بالكسكس ، و كتاب الرحالة و الفقيه المغربي العياشي ( رحلة العياشي المعروفة بـ ماء الموائد ) وفيه إشارة إلى صنع الكسكس في غزة بفلسطين بيد العلامة الفقيه مؤرخ السعديين و قاضي فاس الشيخ المقري ، في العصر الفاطمي ( العبيدي ) و العصر المملوكي الأيوبي كان الكسكس شائع في بلاد المشرق العربي كان الكسكس يحضر في عدة بلدان شرقية من القاهرة حتى دمشق و حلب و في غزة والقدس ثم ما لبث ان اندثر و انحصر في بعض المناطق الصحراوية النائية من مصر و لا تزال بقايا من وصفاته في صحراء سيوه آخر محطاته التاريخية على الحدود الليبية المصرية بعد ان كان من الأطباق المرغوب فيها في الشرق فلماذا انحصر بعد تمدده ؟ انحساره كان في العصر العثماني . يجب ان نقرأ التاريخ بطريقة محايدة و بعيدا عن العاطفة لان في التاريخ أسئلة غامضة و لكونها أساسية و تتعلق بتراثنا و بقائه وديمومته ؟ والسؤال الكبير الذي يجب ان نطرحه. هو لماذا استمر المطبخ المغربي وتطور بينما اندثر و اضمحل في بلدان أخرى قريبة وبعيدة ، هذا سؤال جوهري و سؤال فارق يجب ان يطرحه المغاربة و العلماء و الباحثين ، و لكننا سنكتفي بطرح. سؤال داخل هذا الموضوع ما دام السؤال الكبير تستلزمه مائدة كبيرة ، نحن لا نقول بأن المطبخ المغربي هو الأفضل و الأحسن في البلاد العربية لا .. نحن نقر بأن لكل شعب ذوقه الخاص وطريقة عيشه المفضلة والخاصة به و نحن نحترمها ، اننا فقط نركز هنا على تفرد المطبخ المغربي مقارنة ببلدان أخرى تتشابه اغذيتها و تستنسخ بل تكاد تكون هي نفسها في عدة بلدان و أن تغيرت مسمياتها بقلم الحسين الهواري Houari Hossin

الهواري الحسين على جريدة المساء تعريف و حوار كارانKarane

الشاف الهواري : ليس الحمص ما يجمع الناس بقدر ما تجمعهم الحالة و الدفء و الأجواء المسائية في الساحات ( أقرأ المقابلة ) تشتهر المنطقة الشرقية من المغرب لوجبة كاران و بالأخص في مدينة وجدة و وضواحيها ، و تكاد تكون الوجبة الأولى و الأكثر شعبية لاعتبارات عديدة ، أهمها حب الساكنة لهذه الوجبة و تعلقهم بها كتراثو موروث حضاري خاص بهم ضمن أطباق أخرى تميز المطبخ الوجودي و الشرقي عموما ، ثانيا ارخص ثمنها و توفرها طول السنة ، فضلا عن وجود أفران متخصصة في تحضيرها ، لا سيما في الأماكن الشعبية . وبهدف التعرف على سر لذة كاران ، و دوره في التعريف بالسياحة المغربية في إطار مهرجانه السنوي ، كان لنا هذا اللقاء مع الشاف حسين الهواري ، عضو اللجنة التنظيمية للمهرجان و المسؤول عن الشق الغذائي فيه . سؤال : - تشتهر وجدة بأكلة كاران , و هناك الكثير من الناس من يجهلون خصائص و مكونات هذه الوجبة . باعتباركم من أشهر الطهاة المغاربة و باحث في مجال الطبخ المغربي و العالمي , ما هي خصائص هذه الوجبة و كيف يتم تحضيرها؟ جواب : مكونات وصفة كاران بسيطة لكن تقنياتها صعبة فلصنع طبق كاران ذو مستوى عال يلزمك مهارة ففي الصنعة يكمن السر أما المكونات فهي (( دقيق الحمص و الماء و الزيت و الملح )) ، نختار دقيق الحمص من النوعية الممتازة او نشتري الحمص و نطحنه في طاحونة الحي و نغربله لنحصل على دقيق ناعم جدا ( يفضل شراء الدقيق جاهزا فهو متوفر عند باعة المواد الغذائية ) ثم نغمره بقدر كاف من الماء ونضيف اليه قليل من زيت المائدة و الملح و نبدأ عملية الخلط في أواني بلاستيكية مثل سطلين seaux نفرغ الواحدة في الأخرى عبر ترك مسافة بين السطلين لتهوية الخليط و تمازجه و تماسكه فهو ليس عجين بمعنى عجين الخبز بل هو نصف سائل semi-liquid , بطبيعة الحال بعد مزجه جيدا نتركه في السطل ليرتاح و هي دورة ضرورية لتفاعل الانزيمات و النشا في الدقيق و لهذا لا أنصح السيدات باستعمال الخلاط الكهربائي في هذه الوصفة لأنها لا تعطي النتيجة المطلوبة ، و قد تلقيت الكثير من الأسئلة و الاستفسارات و حتى الشكاوي من عدة سيدات ومواطنين يتساءلون عن سر نجاح كاران الذي يباع في العربات و الافرانات و الدكاكين و الفرق الكبير بينه و بين كاران المنزلي وكنت اخبرهم دائما بأن السر يكمن في التقنية و ليس في المكونات و اكرر الآن بأن كاران هو صنعة و صناعة تعتمد على التقنية أكثر من المواد ، تلجأ بعض السيدات إلى إضافة البيض في الخليط ( من أجل رفع القيمة الغذائية و الطعم ) أقول لهم بأن ذلك جاءز لكنه لا يعطيهم نتيجة فهذا ليس كاران بل كارانتيكا ( و كرانتيكا أو كارانتيتا معروفة في شمال المغرب و وسطه و بعض مناطق الجزائر و هي تختلف عن كاران بامرين أولا أن وصفتها تحتوي على البيض و ثانيا أنها صلبة عكس كاران الذي يقدم لزجا ماىلا إلى السيولة ) 2- ينظم بشهر غشت سنويا مهرجان كاران , كيف جاءت فكرة تنظيم المهرجان ؟ و متى تم تنظيمه أول مرة و ماهي مميزاته؟ الجواب : تماما ينظم مهرجان كاران في شهر غشت من كل سنة و يلاقي إقبالا كبيرا لدى ساكنة مدينة وجدة وضواحيها و كذلك متتبعين من مدن مغربية أخرى و لا سيما من الجالية المغربية في الخارج التي تحج إلى وجدة لمتابعته بما أن شهر غشت يتزامن مع العطلة الصيفية و المدرسية و هذا يخلق رواجا سياحيا للمدينة التي كما هو معروف تعاني جراء إغلاق الحدود المغربية الجزائرية التي أتمنى أن تفتح لما في ذلك من مصلحة الشعبين الشقيقين المغربي و الجزائري ، فقد عشت طويلا في المنطقة ولاحظت ذلك التأثر كما أني عايشت قبل عشر سنوات وفادة الأخوة الجزائريين إلى المنطقة و حبهم الكبير للمغرب ، لا أدري الأسباب التي حصلت و دفعت إلى إلى هذه المشكلة لكني عايشت ذلك الرواج الكبير والترف الذي كانت تعيشه وجدة بحكم عملي في أحد أكبر فنادق المنطقة سنوات ازدهارها أما وقد صارت الأزمة فقد اختلف الأمر ، نطلب من الله أن تحل هذه الأمور في مصلحة الشعبين الشقيقين إن شاء الله . فكرة تنظيم المهرجان تبنتها جمعية شبابية وجدية تهتم بالموسيقى والفن وهي جمعية طلاءعية نشطة تتميز بأعضائها المتطوعين النشطين و الفنانين من خيرة أبناء وجدة ، يترأسها شاب متحمس هو السيمو بوغوفالة و مجموعة من الشباب فكروا في حفظ تراث المنطقة و هو كثير ولا سيما التراث اللامادي و طبعا تقدموا بطلب للسلطات المختصة التي وجدت أن ذلك في مصلحة المدينة والجهة الشرقية عموما فقامت بمساعدتهم بكل ما يحتاجونه ما دام الأمر يتعلق بتراث حضاري مغربي و تراث خاص بالمنطقة و بما أن اهتمامهم هو فني بالأساس موسيقى ومسرح ورسم وغير ذلك فقد اتصلوا بي لاتكلف بالناحية الغذائية Gastronomie بما أن طبق كاران هو وجبة غذائية ، و قد ناقشنا الأمر طويلا و لمدة من الزمن حتى تبلورت الفكرة و نضجت و أعطت ثمارها و بما إني عشت في المنطقة الشرقية و معجب بها فقد قبلت الانخراط كمتطوع و أعطيت صفة عضو في اللجنة المنظمة لمهرجان كاران مكلف بالشق الغذائي و اتصلت بجمعيات مغربية و أوروبية و أمور كثيرة تنظيمية و دعائية كثيرة و محاضرات و ندوات و لقاءات ،مع إني متطوع لكني أحب التراث المغربي . 3- هل ستشاركون في اللجنة المنظمة للمهرجان لهذه السنة ؟ هل من معلومات حصرية لجريدة المساء؟ الجواب : إن شاء الله لو طال العمر 4- المطبخ الشرقي يمتاز بتنوع أطباقه , ما هي أهم أطباق شرق المغرب ؟ الجواب : بجانب طبق كاران هناك أطباق كثيرة و قد قمت بجرد كبير لها ونشرت مقالات كثيرة كما كتبت عن القواسم المشتركة في بلدان المغرب العربي حيث أن مدينة وجدة تشكل البوابة المغربية في اتجاه المغرب العربي بكونها مدينة حدودية و مدينة لها تاريخ عريق يمتد إلى الحقبة الأندلسية فمؤسس المدينة زيري بن عطية كما هو معروف عاش في الأندلس ومعروف صراعاته مع حاكم الأندلس وقتها المنصور بن عامر الذي ولاه وزيرا و كذلك صراعه مع الفاطميين في تلمسان و انحيازه للادارسة الشرفاء بعد غدر جرير الشماخ بالمولى إدريس و هروبه باتجاه نهر ملوية وهذا مذكورفي التاريخ و عند ابن أبي زرع في القرطاس ،لكن مدينة وجدة مدينة حديثة وعصرية مفتوحة على كل الثقافات العالمية و يمكن ان تعد إحدى المدن المتنورة في هذا القرن فدرجة الوعي عالية لدى سكانها و الدليل ان ابناء وجدة موجودين في مراكز عليا سواء داخل الوطن اوخارج الوطن و هذا معروف منذ القديم ويرجع إلى اهتمامهم بالعلم والتعلم . وقد قمت بدراسة في المطبخ المقارن لمدينة وجدة ووجدت التأثير الأندلسي و العربي الشامي و المغاربي عموما لا يزال راسخا فيها فطبق البكبوكة الوجدية هو خاصية وجدية لا نجده في أي منطقة مغربية أخرى وقد نجد مشابها له في الجزائر و تونس هو العصبان و طبق البركوكس الوجدي يختلف عن البركوكش الحوزي و من Hossin Houari

تذكير : فيما تبقى من تراث ينقرض و يتلاشى ، الطعام المنسي الكرداس ، تاريخ طويل ،مصدر الكلمة من امرئ القيس الى القرن 21 أصول المطبخ المغربي قبل التطور التكنولوجي و الثلاجة و المجمد أولا معنى الكلمة في القاموس العربي : كرداس من كردسة و تكردس بمعنى : تجمع و انكمش و تقبض و هي كلمة عربية قديمة استعملت قديما في شبه الجزيرة العربية . نجد الكلمة في شعر امرىء القيس يصف وضعية النائم - فَبَاتَ على خَدٍّ أحَمَّ وَمَنكِبٍ وَضِجعَتُهُ مثلُ الأسيرِ المُكَرْدَسِ و قولهم : تَكَرْدَس الوَحْشَيّ في وِجاره : تَجَمَّع وتَقَبَّض . ( أي انكمش ) والتَّكَرْدُس : التجمُّع والتقبُّض : التَّكَرْدُس أَن يَجمع بين كَراديسه من بَرْد أَو جُوع . وكَرْدَسَه إِذا أَوْثقه وجمع كَراديسَه . وكَرْدَسَه إِذا صَرَعَه . وفي حديث أَبي سعيد الخدريّ عن النبي ، صلى اللَّه عليه وسلم ، في صفة القيامة وجَوازِ الناس على الصِّراط : فمنهم مُسَلَّم ومَخْدُوش ، ومنهم مُكَرْدَس في نار جهنم ؛ أَراد بالمُكَرْدَس المُوثَق المُلْقى فيها ، وهو الذي جُمِعَت يَداه ورجلاه وأُلقي إِلى موضع ، ورجل مُكَرْدَس : مُلَزَّزُ الخلْق ؛ وأَنشد لهميان ابن قحافة السعدي : دِحْوَنَّةٌ مُكَرْدَسٌ بَلَنْدحُ والتَّكَرْدُس : الانقباض واجتماع بعضه إِلى بعض . والكَرْدَسَة : مَشْيُ المُقَيَّد . النضر : الكَرادِيس دأََبات الظهر . الأَزهري : يقال أَخذه فَعَرْدَسَه ثم كَرْدَسَه ، فأَما عَرْدَسَه فصَرَعه ، وأَما كَرْدَسَه فأَوْثقه . والكَرْدَسَة : الصَّرْع القَبيح . الهواري الحسين Hossin Houari "