سيدات الأندلس المسلمات ، بنات جيان عبر قصيدة غارسيا لوركا قبل إعدامهLas morillas de Jaén

 في ذكرى سيدات الأندلس وأهلها ،أجمل قصيدة للوركا قبل إعدامه أغنية Las morillas de Jaén "فتيات جيان المسلمات" المعروفة أيضا بأغنية "عائشة و فاطمة و مريم", هي من أغاني التراث الأندلسي القديم بإسبانيا. و قد أعاد الأديب الأندلسي الشهير فدريكو غارثيا لوركا توضيبها و نشرها .
الأغنية الشعبية الأندلسية Las morillas de Jaén "فتيات جيان المسلمات" (أغنية عائشة, فاطمة و مريم) .
 و هي أغنية متجذرة في وجدان أندلسيو إسبانيا, تصف الحالة النفسية المزرية للمورسكيين أثناء طردهم من الاندلس  وهم (الأندلسيين المتنصرون) الذين أجبروا على اعتناق المسيحية, لكنهم لم ينسوا أبدا ماضيهم المسلم.
و توجد أغنية فلامنجو "فتيات جيان المسلمات" بصوت ابنة جيان كارمن لينرس.
قصيدة غارسيا لوركا  . ( الهواري الحسين )

"فتيات جيان المسلمات"

عشقتُ ثلاث فتيات مسلمات في جيان
عائشة, فاطمة و مريم.

ثلاث فتيات مسلمات رائعات
كُنّ يذهبن لجمع الزيتون
فيجدنه قد جُمِع في جيان.
عائشة, فاطمة و مريم.

فيجدنه قد جُمع
و يعُدن شاحبات
و الألوان مفقودة في جيان
عائشة, فاطمة و مريم.

ثلاث فتيات مسلمات نشيطات
كن يذهبن لجمع التفاحات
في جيان.
عائشة, فاطمة و مريم.

قلت لهن: من أنتن سيّداتي؟
يا من سَلَبنَني حياتي.

كُنّ مسلمات في جيان.
عائشة, فاطمة و مريم
فيديريكو غارثيا لوركا (بالإسبانية: Federico García Lorca) شاعر إسباني وكاتب مسرحي ورسام وعازف بيانو، كما كان مؤلفاً موسيقيًا، ولد في فوينتي فاكيروس بغرناطة في 5 يونيو 1898. كان أحد أفراد ما عرف باسم جيل 27. يعده البعض أحد أهم أدباء القرن العشرين. وهو واحد من أبرز كتاب المسرح الإسباني في القرن العشرين بالإضافة إلى زميليه أنطونيو بويرو باييخو ورامون ماريا ديل بايي إنكلان، وتعد مسرحية عرس الدم و بيت برناردا ألبا من أشهر أعماله المسرحية. فيما كانت قصيدة شاعر في نيويورك من أشهر أعماله الشعرية. أُعدم من قبل الثوار القوميين وهو في الثامنة والثلاثين من عمره في بدايات الحرب الأهلية الإسبانية بين قرى فيثنار وألفاكار في 19 أغسطس 1936.
…… الهواري الحسين Houari Hossin

زرياب و اختراعاته في الطبيخ ( هل هي مجرد اسطورة مزيفة ؟؟ ) وهل يجب إعادة قراءة تاريخ الطبي . تاريخ المطبخ المغربي ، أبحاث جديدة تثير تساؤلات و استغرابات و حتى اعتراضات حول سيرة هذا الفنان العبقري الذي طبع عصره و العصور اللاحقة حول ما نسب إليه  . مقالة بقلم الهواري الحسين    , Ziryab  la fin d'un Mythe  . يؤكد اليوم بعض المتخصصين ان ما نسب إلى زرياب في فنون العيش Gastronomie  لا يعدو كونه إشاعات و أساطير بعيدة عن الحقيقة و كونها مجرد بروباغندا Propaganda ألفها بعض أتباعه و كثير من أعدائه  لأهداف عدة في ذلك العصر الأندلسي الغابر ، ما يهمنا ليس ما ابتدعه زرياب في الموسيقى و ما أثاره من استحسان ومن جدل كذلك و ما طبع به عصره من نمط الحياة المترفة و الراقية في قصور غرناطة و أمرائها و نبلائها و طبقاتها المترفة في النعيم  ، ما يهمنا هو ما نسب اليه من اختراعات أطباق غذائية نحس اليوم كمغاربة أنها لا تنصف مطبخنا العريق ، ينسبون له البسطيلة و المروزية و الشباكية و الزلابية  ( الزريابية  و الفداوش و كل ما هو طيب ولذيذ في المطبخ المغربي الأصيل ، اصلا هو عراقي المولد هرب من بغداد في عصر العباسيين و مر من عدة دول مغاربية و شمال إفريقية  و بزغ نجمه في قصور الأمويين في الأندلس و سيرته طويلة سأل فيها مداد غزير لدرجة لم يعد بدا من تصديقها و الأخذ ببعضها حتى لقد صارت عند بعض الباحثين هي المرجع الموثوق لتاريخ المطبخ  المغربي ، ابتداء من  شهاب الدين المقري  مؤرخ بني مرين صاحب نفح الطيب و سلوة  الأنفاس  و الذي عاش في فاس و مراكش و روج  كثيرا أسطورة زرياب لا سيما بعد استقراره  في الشام و مصر ، واخرهم الباحث و الكاتب و المؤرخ اللبناني فاروق  مردم بك في كتبه عن زرياب و مقالاته في صحيفة معهد العالم العربي  و آخرون أسسوا جائزة زرياب لكتب الطبخ  . انا اتساءل ببساطة ،كيف يمكن لشخص منفرد ( و ليس لجماعة او نظام ) أتى لتوه هاربا من صحراء الجزيرة العربية وجوارها حيث شظف العيش وشح الغذاء - باستثناء بغداد العباسية - ان يغير نمط عيش أوروبا في زمن وجيز ؟؟ بل سيغير كل البروتوكولات و يحدث ثورة عالمية لم يسبقه إليه أحد حتى من العباسيين في ميدان المطعمة كابن سيار و ابن الوراق البغدادي و الأمير إبراهيم بن المهدي صاحب كتب الطبيخ العباسي سنقارن بين  أنواع الطعام في ذلك العصر سواء في شبه الجزيرة العربية و العصر العباسي و ما كان متداولا في الأندلس وأوروبا الملكية في زمن زرياب ، فكثير مما ذكر عن زرياب لا يتماشى مع حقيقة ما كان في ذلك الزمن الغابر ، لكن لمعرفة الأسباب يجب إعادة قراءة هذا التاريخ و سير أصحابه .
زرياب (789 - 857) (173 - 243 هـ) هو أبو الحسن علي بن نافع، موسيقي ومطرب عذب الصوت من بلاد الرافدين من العصر العباسي (عاصر الخليفة المهدي). كانت له إسهامات كبيرة وبارزة في الموسيقى العربية والشرقية. لُقِّب بـزرياب لعذوبة صوته ولون بشرته القاتم الداكن ، وهو اسم طائر أسود اللون عذب الصوت يعرف بالشحرور. ولد زرياب عام 789(173 هـ) في الموصل ونشأ في بغداد وكان تلميذا لإسحق الموصلي بصورة سرية إلى أن أتقن فن الغناء على يده، وفي ذات يوم طلب الخليفة هارون الرشيد من إسحق الموصلي أن يأتي معه بمغن جديد يجيد الغناء، فأحضر إسحق زرياب فاستأذن من الخليفة بأن يغني فأذن له .
إلى أن أكمل نوبته، فطار الرشيد فرحا وتعجب منه كثيرا وطلب من أستاذه إسحق أن يعتز به، إلا أن إسحاق داخله الحسد والحقد فهدد زرياب وخيره اما ان يخرج من بغداد أو أن يغتاله، فرجح زرياب الخروج من بغداد فخرج وتوجه إلى بلاد الشام ثم إلى شمال إفريقيا وأقام ردحاً من الزمن في بلاط بني الأغلب في القيروان إلى أن قرر التوجه إلى الأندلس. فكتب إلى أمير قرطبة أبو العاص الحكم بن هشام الأموي، المعروف بالحكم الربضي، يعرض عليه خدماته، فوافق الأمير على الفور. وحين وصل زرياب إلى الأندلس كان الحكم بن هشام قد توفى ووجد خليفتهم عبد الرحمن الثاني، وبعد أن دخل بلاط الخليفة وأصبح من حاشيته غنى بحضرته وما أن سمعه الخليفة حتى شغف به وقربه إليه وأصبح نديمه ومن أقرب الناس إليه. عرض عليه الخليفة قصراً وراتباً شهرياً قدره مائتا دينار، وتقول بعض المصادر أنه قدم له كل هذه الأعطيات وأعطيات أخرى حتى قبل أن يسمعه يغني. وسرعان ما غدا زرياب شخصاً معروفا في قصر الخليفة ثم اشتهر في الأندلس وتمركز بها وقد لقب زرياب بالقرطبي إذ بدأ نشاطه في مدينة قرطبة فأسس دار المدنيات للغناء وللموسيقى يضم أبناءه الثمانية وابنتيه إضافة إلى عدد آخر من المغنين وتعتبر هذه أول مدرسة أسست لتعليم علم الموسيقى والغناء وأساليبها وقواعدها. وكتب تاريخ الأندلس تعطي من صفحاتها مساحات كبيرة للرجل الأسطورة زرياب وتنسب إليه أنه ارتقى بالذوق العام في الأندلس.. دون الرجال والنساء.. ووصفوه بأنه الرجل الأنيق في كلامه وطعامه. وكيف كان يلفت الأنظار إلى طريقته في الكلام والجلوس إلى المائدة أيضا. وكيف يأكل على مهل ويمضغ ويتحدث ويشرب بأناقة. وكان يكره مثل هذه الكلمات: يحب الشراب، ويلتهم الطعام، ويحشر اللحم والأرز في جانب من الفم، وكان يضع على مائدته الكثير من المناديل، هذه لليدين وهذا للشفتين وهذا للجبهة وهذا للعنق، وهو أول من لفت أنظار النساء إلى أن مناديل المرأة يجب أن تكون مختلفة اللون والحجم وأن تكون معطرة أيضا.
أدخل زرياب إلى أوروبا وجبات الطعام الثلاثية الأطباق: تبدأ بالحساء (الشوربة)، ثم يتبعها الطبق الرئيسي، أما من اللحم، أو السمك، أو الطيور، ثم تختتم بالفواكه والمكسرات، وكان له ذوقه الخاص في تنسيق الموائد وتنظيمها واتخاذ الأكواب من الزجاج الرقيق بدلا من المعادن، واصطناع الأصص للأزهار من الذهب والفضة. وقد استحسن الناس ذوقه حتى في الأطعمة، فدلهم على صنوف محببة منها لم تكن الأندلس تدري شيئا عنها كالنوع المسمى على حد تعبيرهم (النقايا) وهو مصطنع بماء الكزبرى محلى بالسنبوسق (نوع من المعجنات المحشوة باللوز والفستق والسكر (يشبه القطائف). وهو أول من أدخل إلى المطعم الإسباني طعام (الهليون) وهي بقلة لم يكن أهل الأندلس يعرفونها قبله، وقد سموها بلسانهم (الاسفراج). ومن تلك الأطعمة ما صار إلى آخر أيام أهل الأندلس منسوباً إليه، معروفاً به. وإلى الآن ينسب نوع من الحلوى إليه في الشرق يسمونه (زلابيه) وهو تحريف عن (زريابيه). وقد اشتهر عنه إقامة الولائم الفخمة وتنسيقها وترتيبها وكان ذلك كله النواة الأولى في فخامة قصور ملوك الأندلس وبيوت الأغنياء وأناقتهم. وفي الزي والتصميم تخير زرياب البساطة والتناسق والرشاقة، وادخل الشطرنج إلى الأندلس ومنها إلى أوروبا، و(الشاه مات) بالعربية ما زالت مستخدمة في أوروبا والعالم إلى اليوم.  
ولنقارن مع ما كان سائدا وقتها في شبه الجزيرة العربية حيث لم يتعد الغذاء مشتقات القمح و لحم الابل،
آداب المائدة العربية كما هي حتى مع مرور الزمان واختلاف الأرض والمكان، إلاّ أن الترف الحضاري والاختلاط بالأقوام والأعراق الأخرى ألبس مثل هذه الآداب والمواجيب لباس "البروتوكولات" الحديثة، ففي الأندلس ظهر المصدر ورجل البلاط "زرياب" الذي وفدَ من حضارة "بغداد" في القرن الثالث إلى الأندلس فسما نجمه وذاع صيته، وأصبح رجل البلاط الأول في قرطبة، لا سيما بعد أن سَنّ للأمراء هناك أنظمةً وطقوساً في آداب الأكل وتقديم الموائد، بل لقد تجاوز ذلك كُلّه، حيث سعى إلى تصميم أزياء الأمراء والوزراء ورجال الحاشية وجعل لكل طبقة من طبقات المجتمع لباساً خاصاً بها، بل إنه رتّب (200 دينار) إلى امتيازاته العديدة وجلب معه من بغداد - التي كان سابق الذكر فيها - جملةً من آداب السلوك المهذّبة في فن الطبخ وتقديم الطعام، ومن ذلك كان يقول: "ينبغي أن تبدأ الوجبات بالحساء، يتبعها الطبق الرئيس من السمك أو اللحم أو الطيور، وتختتم بالفواكه والمكسرات"، ولذا كان ل"زرياب" أسبقية أوروبية في سن "برتوكولات" المائدة وتأطير وتحديد نُظم المائدة السلطانية، حتى أنه نشر فكرة الطاولة المغطاة، كما استبدل الأقداح المعدنية الثقيلة بأقداح البلّور، وجدد وظيفة أدوات الطعام، بل والطهاة والمشرفين على المائدة القائمين على خدمة الضيوف، وهو ما تطور حالياً إلى علم قائم بفئة مستقل بتعاليمه وآدابه تحت مسميات عديدة ك"بروتوكولات" الموائد ومراسم الطعام أو "الإتيكيت" الذي يعني السلوك الراقي والذوق المتحضر في حسن فن التعامل مع الأطروحات والتي سنها وعمل بها الامبراطور الفرنسي "لويس الرابع عشر" قبل ما يقارب من (300) ع
لعل كتاب الطبخ الأندلسي الذي عثر عليه الباحثون وترجمة "تشارلز بيري" عن مؤلفه المجهول يعتبر إحدى الكتب الفريدة التي وضعت وصنفت للتعريف بالمائدة الأندلسية، كما أن ثمة قصائد وأشعار لجملة من الشعراء العباسيين يصف الواحد منهم كيف يتم إعداد أكلات ك"السبونبك" و"اللوزينج" و"الزلابية" و"الكنافة" و"القطائف" بالشرح الدقيق والمُفصّل، وسبق عرض بعض القصائد في موضوع سابق، لاسيما وصف "إبن الرومي" لبعض هذه الأكلات، ومقامات "بديع الزمان الهمذاني" في وصف بعضها وطرق تقديمها، وهذا بالطبع بعيد عن مائدة "الحجاج بن يوسف" الذي أكل الناس من مائدته فلما قُدمت الحلوى ترك "الحجاج" الناس يأكلون منها لقمة ثم قال: "من أكل من هذه الحلوى قطعت عنقه فأمسك الجميع عنها إلاّ أعرابياً نظر إلى الحجاج ثم استمر في أكله وهو يقول للحجاج أوصيك بأولادي خيراً حتى استغرق الحجاج في الضحك".وكان طعام الأجداد - لا سيما في وسط وشمال الجزيرة العربية - لا تتجاوز خمسة أصناف هي القمح والبر واللبن واللحم والتمر، وقس على ذلك موائدهم التي لا تخرج عن مشتقات هذه الأصناف عدا ما تنبته الأرض من خيراتها، فالجريش والمرقوق والقرصان والحنيني والقشد والمطازيز والقفر "القديد"، كلها من هذه الأصناف الخمسة، وقد تجدها تتكرر في جنوب الجزيرة العربية بمسميات أخرى يستثنى منها لحم الإبل الذي يستبدل في بعض المناطق بلحم الشاة بأنواعها، ويزيد عليها العسل الذي تشتهر به المناطق الجنوبية، لتتكرر الأكلات ذاتها بمسميات مختلفة كالعبيلة والعريكة والعصيد والسمن بالعسل، وهي أيضاً غير بعيدة بأصنافها الخمسة عن تلك المائدة "الحساوية" التي تستبدل لحم الإبل بالسمك مع بقاء فرصة التواجد للحوم التي يُعد منها الهريس والمكبوس. .... يتبع ، بقلم الهواري الحسين  par Hossin Houari

المطبخ المغربي عبر المطبخ الأندلسي عصر الموحدين في مخطوطات القرن 13 cuisine marocaine et Andalouse a l'époque des Almohads

تحديد المطبخ المغربي في المطبخ الأندلسي عبر مقارنة مخطوطة ( الطبيخ في المغرب والأندلس في عصر الموحدين)والمعروف بمخطوطة (( المجهول الأندلسي )) وهي تعود للقرن الثالث عشر، ( بقلم الهواري الحسين) 

تتضمن المخطوطة ما يناهز 526  وصفة، تختلط فيها  (وصفات الأسماك و وصفات اللحوم، و وصفات الخضروات و المهروسات  ، جنبا إلى جنب مع وصفات الحلويات) ما يثير في هذا الكتاب هو نموذج المطبخ المغربي في القرن 12 و 13  -أي في العصر الموحدي و قبله المرابطي -  الذي شاع في شمال إفريقيا و أوروبا و داع صيته في أقطار بعيدة حتى آسيا و كان رائدا و مثالا  للذوق  الرفيع في العالم و صار قدوة للطباخين في  البلاطات و عند ملوك و أمراء أوروبا  .

لقد كان المطبخ المغربي  في العصور الوسطى حاسما ومؤثرا في الغرب و في حوض المتوسط ، و حسب الكثير من الباحثين و الدارسين و في العديد من الأطروحات و النقاشات التي دارت حول هذا الأمر و تناولته بإسهاب فقد كان هو الرائد و القدوة . و لسوء الحظ فنحن  لا نعرف الكثير عن مؤلف هذه المخطوطة.  ((المجهول الأندلسي)) لكن العديد من القرائن تشير الى أنه رجل من بين الطبقة العليا في الأندلس عاش  قرب قرطبة (1236) كما أنه عاش في مراكش قبل 1198  وبالاشارة  إلى الوصفات و الأشخاص و الامكنة التي ذكرها في كتابه فهو يخبرنا أنه  مكث في سبتة بين 1202 و 1216 و عاش كذلك بفاس  وبالتالي فهو مقيم أندلسي  في المغرب و (شمال أفريقيا)، بالإضافة إلى أنه رحالة و  مسافر وذواقة و طباخ مميز . وضم في  كتابه  وصفات من المغرب و  الأندلس والمشرق العربي، ولكن إعجابه بالطبخ المغربي دفعه لأن يعطيه حيزا كبيرا .في هذه المخطوطة نجد  مجموعة من وصفات الطبخ و الطهي المشتركة بين المطبخ المغربي العربي و البربري  و المغاربي  و المطبخ الأندلسي في الغرب الأوروبي ممزوجا ومخصبا  بوصفات عربية و فارسية و صقلية. إن  وصفات الأطباق المغربية ظاهرة و جلية  في  المأكولات الأندلسية  كما كانت بالأمس و حتى اليوم  فقد بسطت  نفوذها على  مطابخ حوض البحر الأبيض المتوسط و أثرت فيه لا سيما في حقبة   العصرين المرابطي والموحدي  الأندلسي و هي جلية أكثر في اسبانيا و البرتغال و فرنسا و ماحولهم  و في مستعمراتهم  .

يعتمد الذوق المغربي على العديد  التوابل  و هي ميزته منذ العصور الوسطى وبعض التوابل هي الأكثر استخداما منذ القديم كتوابل رئيسية الزنجبيل و  الفلفل والقرفة و الزعفران و  الكزبرة والكمون. والمسك والكافور و جوزة الطيب.  بينما كانت وصفات العديد من البلدان  خالية من التوابل و حدها الاعشاب و الخردل هي الأكثر شيوعا  فيها .

 بينما عرف المطبخ المغربي استخدام مياه التقطير كماء الورد وماء الزهر فقد استعمل  على نطاق واسع.

و اللحوم المطبوخة بالعسل  والحلوة بمزج وصفات الحلو والحامض (السكر أو العسل ، و مياه الورد )  بإضافة الذوق الحامض  sucee-salée و المربى و المكسرات واللوز والبندق والفستق والصنوبر والجوز والكستناء والزبيب.

ويمكن القول أن إرث  المطبخ الأندلسي قد هيمن في القرون الوسطى على حوض المتوسط   و قد كان  يختلف تماما عن المطبخ الأوروبي في تلك  العصور ومع ذلك يمكن أن نرى أنه قد أثر على فن الطهو الأوروبي من خلال المطبخ الكاتالوني والمأكولات الإيطالية و قل أثر في كثير من الطهاة و كتاب الطبخ في تلك الحقبة  ونجد آثاره في كتب مثل  ليبر كوكينا، وسو و مايسترو مارتينو وروبرت دي نولا الذين أدرجوا الأذواق  الشرقية إلى المطبخ الأوروبي. وقد ورث الأوروبيون من الأندلس التقنيات والنكهات والمنتجات ، والمأكولات المغربية و  العربية  والمأكولات  الاندلسية .

لقد تركت لنا الاندلس كثيرا من الكتب لاسيما كتب الطبخ المتميزة ككتاب ابن رزين التجيبي فضلات الخوان و كتاب زرياب في الطبيخ و غيرهم لكن ما يميز كتاب الطبيخ في عصر الموحدين هو تركيزه على المطبخ المغربي ومقارباته مع المطابخ الأخرى في القرون الوسطى في الأندلس و المغرب و شمال إفريقيا. 

لقد شهدت الأندلس في العصر الموحدي و قبله العصر المرابطي  روعة الثقافة المغربية وتمازجها مع الثقافة الأندلسية و هي روعة تجلت  في ما  تركته لنا تلك الحقبة المجيدة شاهدتا على عصر الأنوار و الرفاهية في   كتابي طباخين واقي  كبيرين   ( هما كتاب الطبيخ في عصر الموحدين و فضلات الخوان ) . و اليوم لا زلنا  نجد هذا الذوق و الفن الرفيع في  المطبخ المغربي  من خلال العديد من والصفات من الجنوب إلى  الشرق ومن  الشمال إلى الغرب و في كل ربوع المغرب يتالق  هذا التراث الانساني الحضاري وهو  موجود بشكل خاص في مطبخ  المدن العتيقة  المغربية  كفاس وتطوان وطنجة  ومراكش و شفشاون  و العرائش و تافيلالت و تارودانت و غيرهم من المدن العتيقة  وكذلك الأمر راجع  لأن أغلب  سكان  الأندلس بعد الفاجعة الكبرى لجؤوا إلى المغرب و شمال إفريقيا ، من إشبيلية وغرناطة و  باقي الثغور . يتمحور الكتاب حول مقدمة مفيدة في الغذاء الصحي والحمية و أفكار عامة حول الطهي والغذاء وعادات الطهي، ودراسة بعض المنتجات والأواني والخدمة. وتتبع هذه المقدمة  فصول مع وصفات:بسيطة عن التفاية بأنواعها   ، مع وصفات الميرغيز merguez و مختلف مشاوي  اللحوم و  الأطباق الكثيفة والأطباق المخضرمة  و أطباق اللحوم والطيور والأسماك  وأنواع  الكسكس و أطباق الأرز و  انواع الهريسة و  المعكرونة والأطباق المماثلة ، و اقسام من فئات اخرى  من الرفيس والخبز والحلاوة وما يشبه ذلك و وصفات الخبز والحلويات (وصفات الحلوة والفطائر و المملحات  وحشوات اللحوم و الخضار) ، و قسم  المشروبات  و الفاكهة . ان تاثير المطبخ المغربي و الأندلسي العربي على المأكولات و المطابخ داخل الثقافات المتوسطية المتعددة  لا يمكن تجاهلها … يتبع ، بقلم الهواري الحسين Houari Hossin 

تأثير الطبخ المغربي و المغاربي في جانب من الطبخ المكسيكي و حقيقة شعب الزوني cuisine Mexicaine et Marocaine

تتمة… الأثر المغربي/ المغاربي في المطبخ المكسيكي ، و الجدل حول شعب الزوني , كيف وصلت الشرمولة إلى الفيراكروز و اليوكاتان و غيرها من الوصفات العربية .لا يختلف إثنان حول عراقة المطبخ المكسيكي و لا على حضارتي المايا والأزتيك العريقتين في أمريكا اللاتينية و دورهما الكبير في التطور الحضاري العالمي ، لكن هذا الاعتراف بريادة المطبخ المكسيكي في العالم لا يمنعنا من البحث في جدور عدة أطباق مكسيكية غزت العالم اليوم عبر Tex-Mex ابتداء من الطورتياس و الباريطو و الطاكوس حتى وجبات أخرى شائعة فما يثير الانتباه هو وجود اطباق ووصفات مغربية ومغاربية وسط هذا الخليط المكسيكي  و نذكر على سبيل المثال الشرمولة charmolat و التي تحضر بنفس الطريقة المغربية بالقسبر و الكامون و زيت الزيتون  ، كما يجب الاشارة إلى الحلوى الشهيرة في المكسيك و الخاصة باحتفالات عيد الموتى و هي لازالت تحمل إلى اليوم الاسم المغربي الفأنيق  أو الفناتق   Elfenique  و شهرتها شائعة كما يوجد الكباب بأنواعه المختلفة و الشواء و مشويات  الخروف الكامل وغير ذلك من الأطباق  (( .. بقلم الهواري الحسين )) إن وجود قبائل الزونو Zuni  في المكسيك أثار الكثير من الجدل قديما و حديثا و حتى اليوم لا يعرف مصدر و وصولهم إلى الأراضي المكسيكية كل ما يعرف عنهم أنهم مختلفون تماما في تقاليدهم و لباسهم و لغتهم عن الآخرين فهم يلبسون اللباس المغربي و يتلثمون و يتازرون   بالازياء  السوداء  و ثقافتهم أشبه بثقافة سكان شمال إفريقيا و الأندلس أكثر منها بالامريكية و اللاتينية ..
على سبيل المثال، جلب الإسبان الأرز العربي  إلى المكسيك، الذي تأقلم بشكل جيد للغاية ل فيراكروز. ووصل كذلك  إلى  العالم الجديد  الزعفران الأندلسي ، و انتشرت زراعة  قصب السكر بنجاح، مما أدى إلى صنع العديد من الحلويات، وخاصة شراب الفاكهة المحلية. و تم اعتماد حلويات  الفنيك elfneque حلوى وطنية ، وتكيفت مع الثقافة المحلية، وخاصة ليوم الموتى.
أولا التعريف  بالمطبخ المكسيكي :
يعتبر المطبخ  المكسيكي اليوم أحد أكبر المطابخ تنوعا في أطباقه و اذواقه المتميزة  جدا منذ القديم اي في مرحلة ما قبل الغزو  الإسباني لأمريكا الوسطى حيث نقل الكثير من الأندلسيين و المغاربة Mauresque  من  أوروبا (أساسا من ايبريا الاسبانية) حاملين تراث أجدادهم العرب  نتيجة للغزو الاسباني لامبراطورية  الأزتيك والمايا خلال القرن 16 . فقد كان التأثر باديا في الاطعمة و غيرها من التقاليد الأخرى كما تأثر بالمأكولات الأفريقية والكاريبى والآسيوية والشرق أوسطية  و إذا كانت . القاعدة التقليدية في المطبخ المكسيكي  هي الذرة، فضلا عن غيرها من الأطعمة المحلية مثل الفاصوليا والأفوكادو والطماطم والفلفل الحار، يرافقه الأرز الذي نقله الإسبان فقد . جلب الأوروبيون معهم عدد كبير من الأطعمة من أهمها اللحوم المستأنسة (لحم البقر ولحم الدجاج والماعز والضأن) ومنتجات الألبان (وخاصة الجبن)، والأعشاب المختلفة و التوابل و بعض الصلصات . و قد كان المطبخ المكسيكي قديما غيره اليوم فلا  ينبغي الخلط مع المطبخ تكس مكس، والذي غالبا ما يشار إليها باسم "الغذاء المكسيكي" في الولايات المتحدة وكندا و بين المطبخ التقليدي  فهو مختلف عنه .
المطبخ المكسيكي معقد مثل أي مطبخ آخر في العالم. وهو يتألف أساسا من المكونات الناشئة من المكسيك ولكن أيضا المنتجات التي جلبها الغزاة الإسبان من الاندلس  والعديد من التأثيرات الأخرى التي ظهرت منذ ذلك الحين. بالإضافة إلى الأساسيات الغذائية مثل الذرة والفلفل، وتشمل المكونات الأصلية الطماطم والكوسة، الأفوكادو، حبوب الكاكاو والفانيليا وغيرها من المكونات عموما لا توجد في المطابخ الأخرى من والتي تشمل نباتات و خضار و فواكه كثيرة خاصة بالمنطقة الأمريكية  .
الخضار تلعب دورا هاما في المطبخ المكسيكي. ومن أكثرها شيوعا الكوسة والقرنبيط والذرة والبطاطس والسبانخ والفطر والطماطم وغيرها. وهناك أيضا غيرها من الخضروات التقليدية اللذيذة مثل إيلوش (فطر الذرة) و نوباليتوس  ( الصبار الشائك) على سبيل المثال لا الحصر.
يتكون التأثير الأجنبي في الدجاج ولحم البقر والجبن وبعض الأعشاب والتوابل وكذلك بعض الفواكه. الفواكه الاستوائية مثل الجوافة والتين الشوكي، والمانجو، والموز، والأناناس ، خصوصا في وسط وجنوب البلاد. ولا تزال حصة المطبخ المحلي في المطبخ المكسيكي موضع نقاش. ومع ذلك، فإن أساس نظامهم الغذائي لا يزال الذرة والفاصوليا، واثنين من الأطعمة التكميلية، المحتوية  على الفلفل.
عندما وصل الإسبان، كان الأزتيك قد طوروا بالفعل تقنيات زراعية متطورة وكان لديهم وفرة من الغذاء الذي كان أساس مطبخهم . وقد سمح لهم ذلك بتوسيع نفوسهم ، مما أتاح لهم مزج مواردها  بالسلع التي لم يتمكن الأزتيك من زراعتها. ووفقا لبعض الباحثين فقد  عاشت شعوب ناهوا في وسط المكسيك على الذرة والفول والديك الرومي والأسماك،، ومجموعة متنوعة من الفواكه والخضروات والبقول والبذور، الدرنات، الفطر البري، و النباتات والأعشاب التي اختاروها أو نمت في الطبيعة .
بعد  قدوم الإسبان من الأندلس  أحضروا  مجموعة متنوعة من المنتجات الغذائية الأندلسية و الأوروبية وتقنيات الطهي. المطبخ الاسباني كان بالفعل في ذلك الوقت مزيج من المكونات المتنوعة حيث طغى النمط الأندلسي عليه ، بعد ثمانية قرون من النفوذ العربي. وكان الهدف الأولي لمحاكاة المأكولات الوطنية، ولكن مع مرور الوقت المزيد و بفضل وجود الكثير  من المكونات الأصلية وتقنيات الطبخ المحلية و التي اضيف إليها ما جلبوه الإسبان : زيت الزيتون والأرز والبصل والثوم والأوريغانو والكزبرة والقرفة والقرنفل وغيرها من الأعشاب والتوابل. والأهم من ذلك، أنها جلبت الحيوانات المستأنسة مثل الماشية والدجاج والماعز والأغنام لحومهم والحليب، وزيادة على التقنيات العربية و الغربية . أصبح الجبن أهم منتجات الألبان. وكانت التقنية الطهي الأكثر شهرة التي قدمها الاسبان هو القلي  .
على الرغم من هيمنة الثقافة الإسبانية، وقد احتفظ المطبخ المكسيكي بقواعده الاساسية ، مصنوعات و اطباق الذرة والفاصوليا والفلفل الحار. ويرجع ذلك جزئيا إلى العدد الهائل من السكان الأصليين خلال الفترة الاستعمارية المبكرة، وحقيقة أن العديد من المكونات من المطبخ الاسباني كانت غير متوفرة أو مكلفة في المكسيك … يتبع، بقلم الهواري الحسين Houari Hossin

Auguste Escoffier histoire de discipline VIP اسكوفيي الانضباط

اسرار كبار الطهاة الناجحين . VIP
صاحب الثورة في المطبخ العالمي ( discipline )
(شعاره الانضباط ، مهداة لاستاذي العملاق ( اوغست اسكوفيي Auguste Escoffier رمز وعلامة الجد والاجتهاد والتحدي و الانضباط )
حاز اكبر الاوسمةوالميداليات الشرفية و لقب بملك الطهي و طباخ الملوك ،
سيرته الذاتية عجيبة ، بدأ كغلام مساعد أتى من الريف ليصبح واحدا من مشاهير الطهاة في العالم ، كان همه الدائم هو الرفع من مكانة مهنة الطبخ و ضبط قواعده ، ولد اوغست  في القرن الثامن عشر وهو طفل دفع به والده ليتعلم صنعة ما، سلك كل المراحل من مهمة العامل المساعد البسيطة حتى لقب بملك الطهاة الطباخين
لدرجة أن اسمه سيصير علامة للذوق الرفيع ويترك بصمته و إرثا من الكتب المميزة و الوصفات التي لا غني عنها في المطبخ العالمي المعاصر . انه بحث بصم عصره و لايزال هو الأساس .
ولد اوغست في منطقة البروفانس في قرية صغيرة بالقرب من مدينة نيس
في فرنسا و من بين الشخصيات التي اثرت في حياة الصبي ، كان والده المزارع و جدته المتحمسة التي كانت تشجعه .وهو في سن المدرسة و عمره أثنى عشرة الح عليه والده انه من الضروري ان يتعلم صنعة لكن الطفل اسكوفي ميال لهواية الرسم .أكثر من الصنعة ، وفي المدرسة أظهر ميلا أكثر للفن مما لم يعجب والده
. وهكذا أخده والده الى مدينة نيس وإلى مطعم عمه ليتدرب على الصنعة وفعلا بدأ كمتدرب في مطعم عمه
ولم يكن عمه بذلك الاخ السهل بل كان منضبطا انضباط عسكريا مما جعل الصبي لا يحضى بالرعاية بل بالعمل الشاق المضني ، لكن هذا التشدد في التدريب سيصنع منه شخصا مغايرة .
كان عمه يكلفه بأعمال الصيانة و النظافة طول الوقت ثم لاحقا كصبي طباخ ثم نادل في خدمة الزبناء و يذكر في مذكراته ان كل المهام الأساسية و الصعبة كانت من نصيبه مع انه كان يتابع دراسته الليلية في مدارس خصوصية وقد لزم عليه ان يتفوق فيها رغم متاعبه لكي يبقى عند عمه ، فتحمل المسؤولية منذ صغر سنه .
لاحظه ذات مرة أحد الأشخاص ممن يزورون مطعم عمه و أسر إليه ان يأخذه إلى باريس للعمل عنده ، وكان هذا الشخص هو مالك مطعم لو بتي مولان روج الذي سيصبح من أشهر و ارقى المطاعم الباريسية بفضل اسكوفي فعرض عليه العمل في مطعمه في باريس وبعد ثلاثة سنوات من العمل أصبح هو مساعد الطاهي الرئيسي في مطعم بوتي مولان روج ثم ترقى إلى نائب رئيس الطهاة وهو لم يتجاوز طوله موقد الفرن حيث كان يرفع فوق منضدة خشبية لبلوغ مواقد المطعم او يلبس جزمات عالية ذات كعب من أجل العمل بشكل أفضل .
لكن الحرب الفرنسية البروسية أوقفت نشاطه فقد تم استدعائه للخدمة العسكرية الإجبارية فترك منصبه لفترة وجيزة والتحق بالتدريب العسكري ككل أقرانه ، ولكي لا يفقد مواهبه في الجيش قدم طلبا ليعمل طباخا للجنود فتم تعيينه رئيسا للمطبخ العسكري وكان هذا من اكبر التحديات التي واجهته و صقلت مهاراته و أعطته تجارب ستغير حياته ، كان عليه صنع الطعام لفيالق من العساكر و الحفاظ عليها لنقلها لجبهة القتال ، فبدأ بدراسة ابجديات تعليب اللحوم و الخضار و الصلصات وامتد ذلك لمدة ثماني سنوات ، بعد الحرب عاد الى مطعم بوتي مولان روج و عمل رئيسا للطهاة و بدأت شهرته في باريس .
انتقل بعدها للعمل في القصر الملكي مكلفا بعشاء كبار الشخصيات ومتخصصا في ماذب كبار المسؤولين و المدعوين واستمر حتى ا لتقاءه مسيو بايار صاحب المطعم الباريسي الشهير وعمل معه و تزوج و رزق ابنان و ابنة وانتقل للعمل بعدها في سويسرا حيث كلف بادارة مطابخ الفندق الوطني في الصيف ، وفي فصل الشتاء يعمل في مونتي كارلو في منصب مدير المطبخ لفندق جراند .
في مدينة لوسيرن بسويسرا ستتغير حياته المهنية و الشخصية لما التقي بصاحب فندق سيزار ريتز الذي كان يعاني مشاكل مادية ، و بعد لقاءات متتالية سيعرض عليه صاحب فندق ريتز ان يدخل معه في شراكة مطعم الفندق وأن يدير مطابخ الفندق في ان واحد مع نسبة مالية من الأرباح ، وكان اختصاص الريتز هو إقامة الولائم و الحفلات و الأعراس وهذا ما نجح فيه اسكوفي صاحب التجربة مما حول الفندق إلى معلمة شهيرة و قبلة الأثرياء و بالطبع زاد من أرباحه و مرتبه الذي قفز بشكل خيالي و زاد في شهرته كرئيس لطهاة أشهر فندق في أوروبا ، فتعاقد مع كبار الطهاة المشهورين حينها في فرنسا للعمل تحت أمره ، كان للنجاح الكبير الذي و صله في الريتز دافعا قويا اشعره بعظمته مما زاده وقتا و انهماكا في عمله و استمرت نجاحاته و اختراعات وداع صيته و اشتهرت طرق عمله و تناقلت الجرائد ابداعاته و مناهجه واسسه الجديدة في الطهي و تداول المختصون و نقاد الذوق بالاطراء فنه وبدا يالف كتب الطهي ، لكنه في نفس الوقت يسير شؤون عمله ، بعد هذه النجاحات سيفتتحان مشروعهما المشترك فندق السافوي الشهير وهو اول فندق من الفخامة العصرية وخدم في منصب كرئيس للخدمات في مطاعم الكارلتون وجمع بين عمله في الريتز و الكارلتون يدير اكبر سلسلة فنادق شهيرة وقتها حتى افتتح فندقه الخاص الريتز الحديث في باريس و قد جلبت له خبرته في فنون الطهي صيتا عالميا جعلته حديث كل الناس ، مما عجل باستدعاء إلى لندن لافتتاح الفندق الأسطوري كارلتون لندن حيث كان أشهر ضيوفه أمير ويلز ،
و بعد عشرين عاما من ترأس مطابخ الكارلتون أصبح أسطورة حية يتناقل الذواقون وصفاته المبتكرة و أساليبه الثورية التي انتقلت عبر المحيطات إلى كل الفنادق و المطاعم ، ومن أشهرها طبق الخوخ ميلبا الشهير بالكريما الذي قدمه في فندق السافوي تكريما للمغنية الأسترالية نيلي ميلبا و لا يزال حتى يومنا هذا من الأطباق الأكثر تداولت في العالم إلى جانب وصفات أخرى أكثر شهرة و كل إطلاقه أطلق عليها أسماء شخصية عالمية و مشاهير خلدته أكثر من المؤرخين و الصحفيين ابتداء كامير ويلز وغيره ،
يعترف العالم اليوم لهذا الرئيس الطباخ بأعمال مبتكرة أصبحت خالدة وإبداعات دخلت التاريخ و بالكمال و بالجد و الإجتهاد و الإخلاص في العمل و الإبتكار في فن العيش و الأهم هو النظام و تنظيم العمل و هو سر نجاحه و تقريب الطهي من الناس بطرق بسيطة و الابتعاد عن اساليب الطهاة القديمة المفرطة في الزينة و التصنع و التخلص من التعقيدات الزائدة , كان شعاره هو الانضباط و النظام ، تنظيم فريق العمل و ضبطه و كان له الفضل في فرض معايير جديدة في فن الطعام و تغيير نمط العيش حتى صارت إلى ما عليه اليوم من رقي و تحضر و غير قوائم الطعام و قوائم الخدمة ، كان اول من تخلص من خدمة الأطباق الفضية الطويلة و عوض ها بخدمة الصحون التي يجهلها الطاهي في المطبخ مباشرة او ما كان يعرف بالخدمة لى الطريقة الإنجليزية و ستعرف بقائمة الصحون على غرار اكبر وليمة في الكارلتون ، ووحد لغة الخدمة الى مصطلحات فنية و تقنية خاصة بالمحترفين كلغة علمية ، بل فرضها في كل مكان حل به حتى في امريكا حيث عمل في لوس انجليس .
كان هذا هو تبسيط المهنة و تنظيمها بشكل علمي و عملي وأحدث جداول جديدة لتقديم الطعام و خدمة المطاعم وواجه تحديات المدارس العتيقة السائدة منذ عصور قديمة ، كان يعمل تحت اوامره ستون طاهيا محترفا و مثلهم من المتدربين و استطاع تنظيمهم و ضبطهم و تسييرهم بمهارة عالية لازالت تدرس حتى يومنا في الجامعات و المعاهد الفندقية العليا ، استنتج مظاهر التقصير بعين خبيرة فغيرها وشطب على اطرقالعتيقة التي باتت تشكل عقبة في طريق تطوير المهنة وفصل قياسات ملائمة لعصرنا وو حبب للشباب مهنة الطهي حتى صاروا يبدعون من تلقاء انفسهم مع دفعهم لتحمل المسؤولية و العمل بازدواجية بين االمناطق الفارغة حيث بات عشاء الخمسماءة زبون يمر بسلاسة و سرعة ، لقد بسط العمل بنظام محبب رغم صرامته و كافىء المجتهدين و رقى النجباء و المبدعين حتى صار الكارلتون نموذج الفندق المثالي المعترف به عالميا و بميزة حسن جدا ، صارت نموذجية الكارتون مضرب المثل في أوروبا و العالم و أقيمت عنها ندوات و دراسات . كان همه الوحيد ان يصنع فريقا عمليا متجانسا فريق يقدر و يعشق المهنة و يبدع فيها و ينسجم مع باقي الأعضاء بلا نفور او تململ كان يزرع فيهم روح الفريق ، ودفع بمهنة الطاهي إلى الإمام لتصبح مهنة المستقبلالنقية المضبوطة بعيدا عن الفوضوية و الزعيق و الدخان و الرواءح الكريهة و التعفن الناتج عن الإهمال ، كان يمنع عن الطهات التكلم بصوت عال ليكونوا قدوة لمساعديهم و يمنعهم من تناول المشروبات الكحولية اثناء عملهم عكس ما كان سائد و عين طبيبا خاصا لهم يزورون وقت مارسوا للحفاظ على صحتهم و كان يذكرهم بأهمية إحترام مهمتهم و التقيد بضوابط الانضباط و متهم على الابتكار ورفع مستوياتهم به بات مالية و جوائز تحليلية عن كل عمل جيد قدموه او إبداع المكروه .
طور تزاوج و تجانس الأذواق لتتلاءم و العصر و أضاف مواد وطرق جديدة لم تعرف من قبل نشطا لا يتوقف و معك اذا لا ينضب ومخططا لكل فعل و مدققا في جميع الأمور المهنية و دقيقا في مواعيده . ثم تحول إلى منافسات أخرى وهي خطوط الرحلات البحرية الفاخرة فتعاقد مع شركة الشحن الألمانية لدعم الخط الرابط بين هامبورغ أمريكا الشمالية لانماط جديدة للاغنياء و الزباءل VIP بمطاعم فاخرة و سفن سياحية و تنظيم حفلات برامج الأطعمة النفيسة و هو خط الأثرياء و النافدين افتتح وسط ضجة كبيرة و حملة إعلامية منقطعة النظير .
في سنه 73 كان اسكوفيي مفعم بالحيوية كالشاب رغم شيخوختة و لا يزال يعمل وراء مواقد الكارلتون لم يتقاعد إلا مكرها بطلب من زوجته في مونتي كارلو ، و رغم ذلك لم يرتح فها هو يعود إلى بوتي مولان روج في حنين إلى ايام طفولته و شبابه ، يعود للعمل عند صديقه القديم و معلمه الذي طلب منه ان يساعده في محنته ، ثم نودي عليه لافتتاح اضخم فندق وادارته في فرنسا ، فندق الايرمتاج Hôtel Ermitage ثم الريفيرا ..
في سنة 1920 اعترفت الحكومة الفرنسية بأعمال اسكوفيي و أعلنته شخصية مميزة في العالم ،وبأنه رفع مكانة الثقافة الغذائية الفرنسية عالميا و وشح بوسام الشرف من درجة فارس Chevalier . تم أعيد منحه وسام آخر من طرف الحكومة الفرنسية سنة 1928 ، وترك إرثا عالميا يتجاوز العشرة ألف 10000 وصفة مدونة ... يتبع كتبه الشاف الهواري الحسين Escoffier par le chef Houari Hossin
بقلم الشيف المغربي المتميز / الحسين الهواري

الأثر المغربي و المغاربي في المطبخ الارجنتيني و اللاتيني

تتمة … الأثر المغربي في الطبخ الأرجنتيني عند الغاوشو و في المطبخ  اللاتيني عموما . هجرة المغاربة (( المور))  إلى الأرجنتين تعود إلى القرن 15 بعد سقوط الأندلس وبعد ان انتقل الإسبان والبرتغاليون إلى العالم الجديد الذي اكتشفوه  وهم متشبعين بالثقافة العربية والإسلامية  بسبب الحكم العربي و المغاربي  لمنطقتهم لمدة 800 عام, فبعض منهم هاجر مع موجات النزوح ا

لأولى واستوطنوا مستعمرات أمريكا اللاتينية  كالأرجنتين و غيرها . كما شهد القرن 16 و القرن 17 هجرة كبيرة لعدد من المورسكيون فرارا من محاكم التفتيش ... بقلم الهواري الحسين.
واليوم هناك أطروحة تواجه مقاومة قوية في الأرجنتين ، تكاد تكون واضحة عندما يتم ملاحظتها دون تحيز وقد خلقت المفاجأة عند اكتشافها ،و المصادفة أنها تظهر في كل مكان و في كثير من نواحي الحياة الأميركية اللاتينية . ومن الواضح أن هذه الحقيقة التاريخية يسهل إثباتها بعدة وسائل ، و بأشياء أخرى كثيرة. كانت هجرة غير مرتبة تلك التي قام بها آلاف من الأمور أبان ظهور القوتين الجديدتين في العالم في القرن الخامس عشر مع سقوط الأندلس آخر قلاع العرب في أوروبا  و رغم أن هذه الثقافة منعت من قبل السلطات الرسمية ونسيت  ولكن علاماتها  لا زالت مستمرة وبادية و مأثرة  لا سيما في مجال الطبخ و الحلويات  و كثير من  فنون  الطهو : لا سيما في أشكال الامبانادا Empanadas  العديدة التي تميز المطبخ الأرجنتيني و اللاتيني عموما ، تماما هي تشبه نفس العربية (سالتينا إمبانادا فهي  لا تختلف عن الوصفة الشعبية المغاربية). و الامباناداس هي أشكال متنوعة " (و كذلك الحال   نفسه في المطبخ بيرو و فنزويلا و الأوروغواي و المكسيك ) و حلويات المرزبان  الفاسية
من نوع ألفاجور  أو الفاخور Alfajores  بأشكالها  المختلفة من المعجنات المنتشرة  في أمريكا اللاتينية و التي تم استيرادها من الأندلس ، هذه المعجنات الاندلسية التقليدية  اتقنها قبل  ذلك العرب في الأندلس و شمال إفريقيا  و قد حافظت على أشكالها  و على أسماءها  (( ألفاجوريس )) كما  في البيرو و في شيلي والأرجنتين وأوروغواي ودول أمريكا اللاتينية الأخرى، تتكون هذه المعجنات من اثنين أو أكثر من البسكويت، المحلاة معا، وغالبا ما تغطيها الشوكولاته، و glaçage  أو مسحوق السكر. وتتكون  الحشوة  عادة من مربى الفاكهة أو الحليب المركز أو Mousse  الشوكولاته.
 و لا زالت هذه الحلويات تقدم في أعياد الميلاد في إسبانيا ، وهي عادة  في المناطق  الأندلسية وخاصة تقاليد مورسيا. ويمكن أن تكون مصنوعة من عجينة اللوز والمكسرات والعسل  Nougat ، وغيرها من الحلويات المغربية و العربية التقليدية، (( نوجا أو مرزبان )).
 و لا ننسى  كذلك  فن خياطة الفساتين: جميع ملابس الغاوتشو و  البومباشاس التي يميزها  حزام حول الخصر و السترة و  المنديل تحت القبعة، هي نسخ من الملابس العربية والأندلسية . الفروسية والخيالة :  فن تزيين الخيل وترويضها، و كل الأدوات  البسيطة والزخارف  المعمارية للبيوت والمنازل  و خزانات المياه بجانب المزرعة،  الفروسية كفلسفة  للحياة عند المغاربة  و الصناعة التقليدية و الحرفية: الزينة مماثلة كجزء لا يتجزأ من الإطار في الاكل و الزراعة والملابس، والتأثير في الحرف الفضية. وفي النطق: في مناطق الغاوشا و ريفر بلايت والتي هي نموذج  عن النطق الأندلسي العربي و المغاربي . و في الموسيقى كذلك : ميلونغا ( صورة عن  "ألفلامنكادا" من غواجيرا في الأندلس)، وبعض الإيقاعات الأخرى. في اللغة : على الرغم من أنها أكثر شعبية ، فهناك العديد من الكلمات الإسبانية من أصل عربي تأثر بها  جدا غاوتشو: ألبرغاتا (البارجات، شبشب)و  "جاغويل" تستخدم بدلا من الإسبانية وكلمة غاوتشو نفسها، التي اقترحت العديد من الأصول المحتملة، ولكن على الأرجح مشتق من" تشوش "، وهي كلمة تعني في العربية سائق الماشية أو رعاة البقر. في و لا زالت كلمة "تشاوشو" لا تزال تستخدم حتى القرن 20.
من  سنة 1500، " عاش المور او المورس" أو المسلمين الأندلسيين الذين  أجبروا على الانتقال الى العالم الجديد لما وراء الاطلسي  أو المنفى لما طردوا من وطنهم . كانت أرض الأندلس مقرا لأحد أكبر الحاضرات التي عرفتها البشرية و الأكثر تميزا  و التي أعطت كبار الفلاسفة و العلماء و العظماء و كثير منهم عاشوا في المغرب،(ابن رشد) و (ابن طفيل) لمدة 800 سنة. و غيرهم كثيرون ، و قد استقر احفادهم في ريو دي لا بلاتا ...
لم يكن المنفى من الاندلس خيارا سهلا حيث عاش  هؤلاء "المور" و طردوا  بلا  هوية  من شبه الجزيرة الايبيرية . ومع ذلك، واصل هؤلاء المورسكيون العيش في صمت طويل يحملون ثقافتهم المغاربية الاندلسية  …… يتبع ، الهواري الحسين Houari Hossin

مختصر البحث عن الـ كنتاكي kentucky و الكوجون ، وعن المغاربة المغتربين في بنسلفانيا و نيوجيرسي و أوهايو فرجينيا و في كل الثغور ، الطبخ المغاربي و المغربي في الغرب الأمريكي العميق من وصفة مصطفى الدكالي الازموري و رفاقه المغتربين ، بداية من وصفة apicius الدجاج على الطريقة النوميدية الموريتانية في De Coquinaria و المروزي ( المروزية ) Maurausie كما سماها Plin le grand و Strabo و مطبخ ال Mulatres ( الموالى ) و الذي أصبح يحمل تسميته Cajun. .. حتى معاهدة الصلح و شروط الإعتراف ( بالماريكان) وغير ذلك مما تبقى من آثار حروب المور Moors مع شارلمان إلى حرب شارل مارتل في البيريني و البروفانس حتى تهجيرهم لاحقا بواسطة الإسبان و البرتغاليين و الفرنسيين إلى النيومكسيكو و جزر الكاريبي ، مرورا بالصورة النمطية للمور Maures كما رسمها كوريبوس البيزنطي في الجوهاندا و ابن القوطية الخبيث (( في تاليبه عن طارق بن زياد وجنود البربر غداة عبورهم من قشتالة و ليون الى طولوزا Toulouse و الذي صدر للعالم الصورة النمطية للمور étiquette )) ….. بقلم الهواري الحسين من بحث تاريخ المطبخ المغربي . قلوبنا معكم أيها الصامدون في بالتيمور و فرجينيا أحفاد المورو في بحثهم عن هويتهم المسلوبة . لا زالت أكذوبة الكولونيل صاحب الوصفة السرية / الكانتيكي تنقشع و يوما بعد الآخر تظهر حقائق مثيرة حول سيرته المشبوهة ، فهو لم يكن أبدا كولونيلا في الجيش الأمريكي و لا حتى ملازم و لم يطف حول العالم كما كان يدعي لجمع توابل وصفته السرية فهو لم يبتعد في شبابه حتى حدود الاوهايو وان كان و لابد من إرجاع الحق لأصحابه الحقيقيين فهذه هي الفرصة التاريخية السانحة ، لقد تكالب المستعمر على كل ما هو موري Maure و في حقبة استعمارية طويلة و رهيبة تم طمس كل الحقائق ابتداءا من الحروب الصليبية بل لنقل من إنهيار الإمبراطورية الرومانية العتيدة على يد المور و القوط و الوندال المنطلقين من قرطاج عبر صقلية و سردينيا و بلاد الكورس/ كورسيكا ( لا يزال شعار كورسيكا يحمل صورة الرأس الأسود المغربي الملفوف بالمنديل الأبيض ) و حيث اعتمد بروكوب اسم المورو المحور عن Mauritani-Tanjitan و نجده كذلك في رسم برتولومي لخريطته الأولى للعالم ثلاثي الأقطاب حيث حدد بلاد المور ( قبل اسم إفريقيا ) ، هي قصة تمتد لعشرات القرون ، الآن و قد بدأت الصورة تتضح و لو بعد فوات الاوان و خرجت الوثائق السرية التي جاهد في إخفائها المستشرقون و المستكشفون و المستعمرون ، يتضح منها أن خليط Cajun أو créole الذي يعتمده دجاج الكنتاكي لا يمث بصلة للمطبخ الفرنسي كما كانوا يدعون لا في هاييتي و لا غويانا و لا في باقي مستعمراتهم outre-Atlantique فهؤلاء لا يعرفون خلطة الكمون و القسبر و القرنفل أساس صلصة الكوجون بل هي أقرب إلى رأس الحانوت المغربي الشرمولة منها الى الكريول، نجد الوصفة منتشرة في كل جنوب و شمال أمريكا ابتداء من جزر الكاريبي حيث بدأت ممالك Mullatres ( الموالى المرحلين من الأندلس ، هؤلاء الملوك الثلاثة السمر للكاريبي الذين حكموا من كوبا cuba( القبة ) حتى خليج فلوريدا هؤلاء الذين بنوا أكبر المدن في وادي الخيرات Guadalajara و حول جبال الكسكس cuscuz مفخرة الريو دي جانيرو Rio ( لا يزال النقاش محتدم في البرازيل حول مصدر و اتمولوجية هذا الاسم ) لقد أدرك الباحثون مؤخرا أنه يوجد أكثر من 7000 مصطلح لغوي عربي و مغاربي في اللغتين البرتغالية و الإسبانية و في مستعمراتهم الأمريكية السابقة و مثلها في تسمية البلدان و المدن . تعريف المورو عند احفاد جماعة ال Moors الأمريكيين في نيوجيرسي و المعروفة ب Moorish Science Temple of America ((المعبد المغاربي للعلوم الأمريكية، أو المعبد المقدس للعلوم، و هي منظمة دينية تأسست في عام 1913 في نيوارك، نيو جيرسي )) التي تتبنى أطروحة ان هناك فرق و خلط كبير بين السود الأمريكيين المنحدرين من إفريقيا الأفرو - أمريكيين و المغاربة المنحدرين من شمال إفريقيا . تعريف الأفرو -أمريكي و تعريف المورو أمريكي (( اولا التعريف بهذه المنظمة و أهدافها. . معبد علوم المغاربة في أمريكا او معبد العلوم المغاربي الأمريكية هي منظمة دينية أمريكية تأسست في نيوارك بولاية نيو جيرسي، في عام 1913 من قبل تيموثي درو (1886-1929)، أتباع المعروف commeNoble درو علي . درو علي علم أن جميع السود من أصل مغربي ولكن هويتهم الإسلامية قد أزيلت عن طريق الرق والعزل العنصري. ودعا إلى "العودة" إلى الإسلام كما أسلافهم المغاربة، والتخلص من الاضطهاد العنصري من خلال المطالبة بالتراث الروحي التاريخي. وشجع أيضا استخدام مصطلح "مغاربة" بدلا من "أسود" في تحديد الهوية الذاتية. وقد استمدت المنظمة العديد من الممارسات الرسمية في الاحتفالات الإسلامية ، وبعض الأطعمة كانت محظورة. النص المقدس للمجموعة هو القرآن الكريم …… انتقل درو علي منظمته عدة مرات واستقر أخيرا في منتصف 1920s في شيكاغو، حيث وجد النجاح. توفي ، و تم تقسيم المعبد المغربي للعلوم الأمريكية إلى عدة فصائل. - معبد العلوم المغاربي الأمريكية، او الأمريكية للعلوم المغاربي)) . الأفارقة الأمريكيون هم مجموعة عرقية من أصول أفريقية (يشار اليهم ب الأميركيين السود أو الأفارقة الأميركيين، وفي السابق الأمريكييون الزنوج) تعيش في القارتين الأمريكيتين، ويستخدم المصطلح بشكل خاص للإشارة إلى أولئك الذين هم من أصول أفريقية ويعيشون في أمريكا الشمالية، ويعود أصل معظم هؤلاء إلى سكان أفارقة تم استعبادهم واستجلابهم من أفريقيا إلى الأمريكتين من قبل تجار الرقيق و النخاسة البيض خلال النصف الثاني من السنوات الألف الماضية وذلك للعمل بالسخرة في النشاطات الزراعية والصناعية التي كان البيض يسيرونها في ما سُمّي العالم الجديد، على الرغم من أن بعضهم ينحدرون من مهاجرين، من أفريقيا والبحر الكاريبي وأمريكا الوسطى أو أمريكا الجنوبية. يمتد التاريخ الأفرو أمريكي منذ القرن السابع عشر مع ظهور المستعمرات الأمريكية . وما بين عامي 1886 و1898 نظم الفلاحون السود، الفلاحون المستأجرون والعمال بالزراعة مجتمعاتهم لمكافحة الزيادة المتصاعدة لقوانين جيم كرو. أصبح للحركة الشعبية للسود مكانتها ونمت لتكون قوة إقليمية وواجهت مقاومة شرسة من المزارعين البيض ونخبة من رجال الأعمال من خلال الحزب الديمقراطي الحزب الديمقراطي والشبكة التابعة له من المحاكم والمليشيات ومديري الشرطة والصحف وبإحكام قبضتهم والرقابة المشددة من المنطقة. وتم تنظيم أعمال العنف ضد الحركة الشعبية للسود من خلال جماعة كو كلوكس كلان، وغيرها من المنظمات الإرهابية للبيض التي أنشئت بهدف إيقاف أو عكس مسار الحقوق المدنية والسياسية للسود ….. يتبع الهواري الحسين Houari Hossin