الدار الكبيرة أو الولادة الجديدة للمطبخ المغربي بين قصر المحنشة و قصر الكشاشين عن كتاب ( إتحاف أعلام الناس بجمال أخبار حاضرة مكناس ) للمؤرخ عبد الرحمن بن زيدان ، دراسة سانشرها لاحقا عن تطور المطبخ المغربي ، إن شاء الله ، وهي تستكشف النقلة النوعية التي حصلت من القرن السابع عشر حتى القرن العشرين و شكلت الطابع الحديث للمطبخ المغربي المعاصر . الصور المرفقة : بقايا قصر المنصور بمكناس ، لوحة Tapero عن أعراس طنجة ، بسطيلة و منحشة

المائدة المغربية عبر التاريخ ، وصف لسان الدين الخطيب لكرم هنتاتة في الاطلس

السمك الرضراض* في قمم الاطلس , العظامة و الفخامة من كتاب لسان الدين بن الخطيب "نفاضة الجراب"، و صف قصاع الشيزي على المائدة المغربية ، عصر بني مرين القرن 13، -قصاع الشيزي * أفعمها الثُرُد، وهيل بها السمن، وتراكبت عليها لِسمَان الحُملان الأعجاز، وأخونة تنوء بالعصبة أولى القوة، غاصة من الآنية بالمُذْهَبِ والمُحْكَم، مُهْدِيةً كل مختلف الشكل، لذيذ الطعم، مُهانٍ فيه عزيز التابل، محترم عنده سيدة الأحامرة الثلاثة إلى السمك الرضراض والدجاج فاضل أصناف الطيَّار، ثم تتلوها صحون نحاسية تشتمل على طعام خاص من الطير والكُبَّاب واللقالق، يقع منها بعد الفراغ إلمام ذلك الرئيس في نفر من خاصته بما يدل على اختصاص ذلك بنفسه. ويتلو ذلك من أصناف الحلواء بين مُسْتَبْطَن للباب البُر، ومعالج بالقَلْو، وأطباق مُدَّخر الفاكهة وأوعية العود المحكم الخلَق، المشتملة على مُجاج الشهد. وقد قام السماط من خدام وأساودة أخذتهم الآداب وهذبتهم الدُّربة، فخفَّت منهم الحركة وسكنت الأصوات، وانشمرت الأذيال. وقد اعتمَّ من الآنية النحاسية للوضوء والوقود كل ثمين القيمة، فاضل أجناسه في الطيب والأحكام والفخامة. الهواري الحسين Houari Hossin ** الرضراض هو المدقوق، أي مطحون خشن رضرض الشيء : دقه وطحنه طحنا خشنا أُرَضْرِضُ ، رَضْرِضْ ، مصدر رَضْرَضَةٌ . :- رَضْرَضَ الحُبوبَ :- : دَقَّها وَطَحَنَها طَحْناً خَشيناً ، جَريشاً مثل كفتة السمك و لازالت الوصفة تستعمل حتى اليوم في المطبخ المغربي ** ** قصاع الشيزي ، قصاع من الخشب الأسود ، مفردها قصعة، و الشيزي هو خشب الجوز

التأثير العربي في الطبخ المغربي، أصول و جدور ، معنى كلمة كرداس

تذكير : فيما تبقى من تراث ينقرض و يتلاشى ، الطعام المنسي الكرداس ، تاريخ طويل ،مصدر الكلمة من امرئ القيس الى القرن 21 أصول المطبخ المغربي قبل التطور التكنولوجي و الثلاجة و المجمد أولا معنى الكلمة في القاموس العربي : كرداس من كردسة و تكردس بمعنى : تجمع و انكمش و تقبض و هي كلمة عربية قديمة استعملت قديما في شبه الجزيرة العربية . نجد الكلمة في شعر امرىء القيس يصف وضعية النائم - فَبَاتَ على خَدٍّ أحَمَّ وَمَنكِبٍ وَضِجعَتُهُ مثلُ الأسيرِ المُكَرْدَسِ و قولهم : تَكَرْدَس الوَحْشَيّ في وِجاره : تَجَمَّع وتَقَبَّض . ( أي انكمش ) والتَّكَرْدُس : التجمُّع والتقبُّض : التَّكَرْدُس أَن يَجمع بين كَراديسه من بَرْد أَو جُوع . وكَرْدَسَه إِذا أَوْثقه وجمع كَراديسَه . وكَرْدَسَه إِذا صَرَعَه . وفي حديث أَبي سعيد الخدريّ عن النبي ، صلى اللَّه عليه وسلم ، في صفة القيامة وجَوازِ الناس على الصِّراط : فمنهم مُسَلَّم ومَخْدُوش ، ومنهم مُكَرْدَس في نار جهنم ؛ أَراد بالمُكَرْدَس المُوثَق المُلْقى فيها ، وهو الذي جُمِعَت يَداه ورجلاه وأُلقي إِلى موضع ، ورجل مُكَرْدَس : مُلَزَّزُ الخلْق ؛ وأَنشد لهميان ابن قحافة السعدي : دِحْوَنَّةٌ مُكَرْدَسٌ بَلَنْدحُ والتَّكَرْدُس : الانقباض واجتماع بعضه إِلى بعض . والكَرْدَسَة : مَشْيُ المُقَيَّد . النضر : الكَرادِيس دأََبات الظهر . الأَزهري : يقال أَخذه فَعَرْدَسَه ثم كَرْدَسَه ، فأَما عَرْدَسَه فصَرَعه ، وأَما كَرْدَسَه فأَوْثقه . والكَرْدَسَة : الصَّرْع القَبيح . الهواري الحسين Hossin Houari "

العادات و التقاليد المغربية الدور الركب الرفود ، الشرفاء

العادات و التقاليد المغربية ، الدور الركب الرفود أصول الطبخ المغربي نشركوا الملح و الطعام منذ 1670م - في تقسيم " الطعام" ركب المعاشات أو رفود الشرفاء الرجراجة ، اقدم رحلة حج مضنية منذ 400 سنة داخل المغرب ، موسم الهجرة إلى صلة الرحم ولم الشمل تستغرق الرحلة28 يوما - في تقسيم الكسكس " الطعام" le partage des couscous , حول التراث الغذائي المغربي و الثقافة الغذائية الشعبية ، شراكة الطعام و الملح . فيما يخص إطعام الركب فيتكفل به معاشات الدوار المستقبل،وهذا الإطعام يتم وفق طقوس خاصة حيث يجتمع الناس حاملين أطباق الطعام “الطجين”أو”الكسكس” وبعد وصول آخرهم يقوم نقيب الركب بالدعاء للمطعمين والناس الزوار والنساء اللواتي طهين الطعام،ثم ينادي على كل واحد من معاشات الركب بإسمه طالبا منه أخذ أكله إلى خيمته إلى أن تتفرق جميع الأطباق،وكل واحد من أصحاب الأطباق يتبع طبقه لأخذه بمجرد انتهاء المعاشات الزوار من الأكل . من مأكل ومشرب عبارة عن طواجين وقصاري كسكس وشاي و….. ومبيت وعلف بهائم الركّب/ شعير وتبن هل الرحلة تأكيد على أن قبائل الشواية و الحوز ( دكالة وعبدة و الشياظمة و احمر و الشاوية عموما تنتمي لجد واحد ) ما يؤكد هذا هو التاريخ المشترك لهذه القبائل و استمرار هذه العادات و التقاليد منذ عصر السعديين في القرن السادس عشر ، تقابلها في الجانب الآخر رحلة العلوة عند قبائل الشاوية و رحلة اشراكة عند قبائل زعير ( لكن ما يميز رحلة الشرفاء الرجراجة - و هذا ما يهمني - هو الطعام بأنواعه و الإطعام / مشاركة الملح و الطعام )( Houari Hossin ) تستغرق الرحلة28 يوما،وعند حلولهم بأي محطة يتم استقبالهم بالزغاريد والأعلام من طرف الشيوخ والأطفال والنساء،وتقدم لهم الهدايا والهبات ،ومختلف أنواع الطعام والشراب والفتوح(الزيارة) وعلف البهائم، لائحة الأماكن(الباتات)التي يمر منها ركب المعاشات انطلاقا من الشاوية إلى الشياظمة عبر دكالة وعبدة والعكس بالنسبة للرحلة الثانية القادمة من ضريح سيدي اعلي معاشوا بأفوغال في اتجاه ضريح سيدي سعيد بن امعاشو بالشاوية عبر معاشات الفيض على الشكل التالي: تنطلق من ضريح الوالي الصالح سيدي سعيد بن امعاشو مرورا بموالين الجامع بدكالة، ثم الجنانات بدكالة،معاشات الدشرة (القبة 2)بدكالة،معاشات الدار بدكالة ، معاشات القبة 1 بدكالة ، معاشات العواوشة بدكالة ،وبن يامنة، سايس بدكالة وموالين التويرس 01 (الفلالحة) بعبدة والتويرس 02 (الغمامرة) بعبدة ،و ثلاث بوكدرة بعبدة ، ثم يدخل الرْكّب إلى عبدة، حيث الضيوف يبيتون في دوار سيدي عبد القادر بوخلخال مع الأكل والمشرب بعد وصولهم في المساء وراء صلاة العصر، يكون كل شيء جاهز، من مأكل ومشرب عبارة عن طواجين وقصاري كسكس وشاي و….. ومبيت وعلف بهائم الركّب/ شعير وتبن ، يتم توزيعه من طرف مقدم الركب بالتساوي بعد تعيين مكان لهم، و يقصدون لاحقا دوارالمنيزه ، الكريمة، الدحامنة ثم يستعد الركب لدخول الشياظمة و المبيت في سيدي على بوعلي ثم إلى ضريح ” سيدي علي معاشو ” التي يبيتون فيه لمدة ستة أيام بالدواويرالمحيطة بضريح جدهم سيدي علي امعاشو. تم الرجوع للضريح والمبيت فيه ليلتين ، ومن بعد ينطلقون في الغد إلى معاشات الخروبة ، والحويرة ، ومعاشات سيدي بودومة ، خميس أولاد الحاج الذي يتناولون فيه العشاء فقط تم ينطلقون إلى آسفي ومن تم إلى النخيلة وأخيرا بالكزازنة وهنا يتم إختتام مرحلة الركب بالفاتحة والوداع فيما بين الركاب ليعود إلى منازلهم محملين بالشعير والقمح وزيت الأركان وزيت العود(الزيتون) والعسل الحر والسكر والشاي والتمر و الشريحة و الفاكية ( لوز ،كركاع، حمص، كاكاو …)، وينتظرون المرحلة الثانية للركب المعاشي لأهل الشياظمة في السنة المقبلة حيت تدوم هذه الرحلة قرابة الشهر وهي على الشكل التالي: 1:الخروبة بأفوغال،2:سيدي يعلى بالحويرة،3سيدي بودومة ,3:خميس اولاد الحاج،4:اسفي،5:الطيانة بعبدة،6:الكزازنةبعبدة،7:موالين التويرس بعبدة،8:اثنين الغربية بدكالة،9:موالين الفيض (الدار،القبة،العواوشة،الدشرة)بدكالة،10:مولين الجامع بدكالة ،11:القواسمة بالشاوية، 12:السلامنة بالشاوية،13:البراهمة بالشاوية،14:دوار ولاد شتوكي ،15: ضريح سيدي سعيد امعاشوا(مباتت الروس)،16:موالين السواني(العلاليش)،17:الحكاكمة،18:النواصر،19:الخدام حطة الشيخ المختار(المرعود)،20:حطة الشيخ ولد الكويط،21:هشتوكة(مباتت الخنوسة)،22:أزمور(بن الشرقي)،23:الجديدة(للا زهرة)،24:أولاد ساعد(مولاي عبدالله)،25:المعاشات الطلبة(مولاي عبدالله)،26:المعاشات المحيرشة (سبت أولاد احسين)، 27: معاشات تكيارت،28:الوليدية(النخيلة) . وما إن تلوح طلائع الركب حتى يذهب الرجال و النساء كبارا وصغارا لإستقبال الوافد المنتظر ، ومنهم من يأتي من الدواوير المجاورة برفقة أهله وأبنائه ، محملا بالزاد والطعام ناصبا خيمته، منتظرا وصول الركب المعاشي ،حيث يفسح المجال بإقامة موسم ليوم واحد تنشط فيه بعض أنواع التجارة (لعب الأطفال،الثياب،التمور،الحلويات،الخبز،السكر،الشاي، أهل المعاشات ينحدرون من الجد الأكبر سيدي علي امعاشو ، دفين تافوغالت ، وهي الآن بمكان يسمى “احد درى” حيث يقام هناك سوق اسبوعي يوم الأحد ناحية الشياظمة بمدينة الصويرة ، وسيدي علي امعاشو هذا شريف ادريسي يلتقي نسبه مع اولاد بني السباع الشرفاء ولسيدي علي امعاشو أبناء ثمانية تفرقوا في أنحاء المغرب ومنهم احد أبنائه وهو سيدي سعيد امعاشو على وادي ام الربيع حيث يوجد سد الماء المنسوب إليه. وفوق ارض دكالة تفرعت السلالة المعاشية بكثرة بحكم عامل الهجرة و الانتقال منذ حوالي 1670م . : و الركب هو عبارة عن جملة من العادات والتقاليد التي سار عليها الخلف السابق في نهج سير الأولين دون تطور أو خروج عن العادات ، من اجل التعارف وصلة الرحم في تداخل للمجتمع دون استغلاله، في التوعية والتحسيس وتنمية الأفكار والسلام بين الناس لخدمة الإنسانية دون تركهم للمجهول منذ أزيد من 400 سنة تقريبا ، في حين النساء مغيبات في جميع مراحل ” طريق الرحلة ” والمهم معرفة وتحليل الروابط الاجتماعية.. ويعتبر أول من رفع العلم المعاشي ونشره بين أفراد المعاشات، حيت كان يصول ويجول بين المعاشات الشياظمة والشاوية ، وهو ما نتج عنه العادات التي ورثها أحفاد المعاشات عن هذا الجد ” مولاي الطاهر” وبات يعرف ” بموسم الركب المعاشي” ، ومن هنا يتضح أن موسم الركب والذي يعد وليد وفكرة معاشات دكالة، هو موسم الهجرة إلى صلة الرحم، مقرونة بقيم المودة والتعارف ولم الشمل ، وهو كذلك أحد المواسم التي لم ينل منها الظهر شيئا ،بل ضل راسخا ومادا جذوره على امتداد عقود من الزمان أي ما يعادل أربعة قرون خلت.حيث أن المعاشات لم يفرطوا أبدا في عادات أجدادهم القدامى وهي تبادل الزيارات سنويا فيما بينهم،أي بين أبناء سيدي علي امعاشو دفين (حد درى)بالشياضمة بنواحي الصويرة من جهة،وأبناء سيدي سعيد امعاشو المدفون بالشاوية بالقرب من سد الماء المشيد على نهر أم الربيع المسمى بإسمه (سد سيدي اسعيد امعاشو) بالهدامي أولاد عبو إقليم برشيد من جهة أخرى. يتوجه معاشات دكالة مرة كل سنتين إلى ضريح جدهم سيدي اعلي امعاشو بالشياضمة في ركب يفوق200 معاشي راكبين البهائم(حمير،بغال،خيول) أو راجلين أو على السيارات،لينضموا إلى أبناء عمومتهم القادمين من الشاوية، ولديهم 10محطات(باتات) على طول الطريق الفاصلة بين معاشات الفيض وبين الضريح ،حيث تستغرق الرحلة28 يوما،وعند حلولهم بأي محطة يتم استقبالهم بالزغاريد والأعلام من طرف الشيوخ والأطفال والنساء،وتقدم لهم الهدايا والهبات ،ومختلف أنواع الطعام والشراب والفتوح(الزيارة) وعلف البهائم،وفي الليل وبعد صلاة العشاء وقراءة القرآن يجتمع الناس للتزاور والتناصح وتدارس أمور دينهم ودنياهم مع أبناء عمومتهم،ويتزامن مبيتهم الأخير بضريح سيدي اعلي انعقاد موسم المعاشات بحد درى. ومن أدبيات هذا الركب(الرحلة) أن مقدم المعاشات يقوم بإخبار السلطات المحلية بزمن انطلاق الرحلة ومدتها ومحطات المبيت بواسطة رسالة يرسلها مع شخص يسمى (الرقاص ) إلى مقدم كل محطة ،قصد إخبار ناس الدوار للإستعداد لإستقبال ركب المعاشات. وفيما يلي لائحة الأماكن(الباتات)التي يمر منها ركب المعاشات انطلاقا من الشاوية إلى الشياظمة عبر دكالة وعبدة والعكس بالنسبة للرحلة الثانية القادمة من ضريح سيدي اعلي معاشوا بأفوغال في اتجاه ضريح سيدي سعيد بن امعاشو بالشاوية عبر معاشات الفيض على الشكل التالي: تنطلق من ضريح الوالي الصالح سيدي سعيد بن امعاشو مرورا بموالين الجامع بدكالة، ثم الجنانات بدكالة،معاشات الدشرة (القبة 2)بدكالة،معاشات الدار بدكالة ، معاشات القبة 1 بدكالة ، معاشات العواوشة بدكالة ،وبن يامنة، سايس بدكالة وموالين التويرس 01 (الفلالحة) بعبدة والتويرس 02 (الغمامرة) بعبدة ،و ثلاث بوكدرة بعبدة ، ثم يدخل الرْكّب إلى عبدة، حيث الضيوف يبيتون في دوار سيدي عبد القادر بوخلخال مع الأكل والمشرب بعد وصولهم في المساء وراء صلاة العصر، يكون كل شيء جاهز، من مأكل ومشرب عبارة عن طواجين وقصاري كسكس وشاي و….. ومبيت وعلف بهائم الركّب/ شعير وتبن ، يتم توزيعه من طرف مقدم الركب بالتساوي بعد تعيين مكان لهم، و يقصدون لاحقا دوارالمنيزه ، الكريمة، الدحامنة ثم يستعد الركب لدخول الشياظمة و المبيت في سيدي على بوعلي ثم إلى ضريح ” سيدي علي معاشو ” التي يبيتون فيه لمدة ستة أيام بالدواويرالمحيطة بضريح جدهم سيدي علي امعاشو. تم الرجوع للضريح والمبيت فيه ليلتين ، ومن بعد ينطلقون في الغد إلى معاشات الخروبة ، والحويرة ، ومعاشات سيدي بودومة ، خميس أولاد الحاج الذي يتناولون فيه العشاء فقط تم ينطلقون إلى آسفي ومن تم إلى النخيلة وأخيرا بالكزازنة وهنا يتم إختتام مرحلة الركب بالفاتحة والوداع فيما بين الركاب ليعود إلى منازلهم محملين بالشعير والقمح وزيت الأركان وزيت العود(الزيتون) والعسل الحر والسكر والشاي والتمر و الشريحة و الفاكية ( لوز ،كركاع، حمص، كاكاو …)، وينتظرون المرحلة الثانية للركب المعاشي لأهل الشياظمة في السنة المقبلة حيت تدوم هذه الرحلة قرابة الشهر وهي على الشكل التالي: 1:الخروبة بأفوغال،2:سيدي يعلى بالحويرة،3سيدي بودومة ,3:خميس اولاد الحاج،4:اسفي،5:الطيانة بعبدة،6:الكزازنةبعبدة،7:موالين التويرس بعبدة،8:اثنين الغربية بدكالة،9:موالين الفيض (الدار،القبة،العواوشة،الدشرة)بدكالة،10:مولين الجامع بدكالة ،11:القواسمة بالشاوية، 12:السلامنة بالشاوية،13:البراهمة بالشاوية،14:دوار ولاد شتوكي ،15: ضريح سيدي سعيد امعاشوا(مباتت الروس)،16:موالين السواني(العلاليش)،17:الحكاكمة،18:النواصر،19:الخدام حطة الشيخ المختار(المرعود)،20:حطة الشيخ ولد الكويط،21:هشتوكة(مباتت الخنوسة)،22:أزمور(بن الشرقي)،23:الجديدة(للا زهرة)،24:أولاد ساعد(مولاي عبدالله)،25:المعاشات الطلبة(مولاي عبدالله)،26:المعاشات المحيرشة (سبت أولاد احسين)، 27: معاشات تكيارت،28:الوليدية(النخيلة) . وما إن تلوح طلائع الركب حتى يذهب الرجال و النساء كبارا وصغارا لإستقبال الوافد المنتظر ، ومنهم من يأتي من الدواوير المجاورة برفقة أهله وأبنائه ، محملا بالزاد والطعام ناصبا خيمته، منتظرا وصول الركب المعاشي ،حيث يفسح المجال بإقامة موسم ليوم واحد تنشط فيه بعض أنواع التجارة (لعب الأطفال،الثياب،التمور،الحلويات،الخبز،السكر،الشاي، المشروبات،الخضروات..)كما تنصب مقاهي تقليدية من البلاستيك ومفروشة بحصير السمار لشرب الشاي والإستراحة. وما إن يصل الركب حتى يخرج مقدم الباتة على رأس موكب المستقبلين وهم يتلون سورة الفتح، ثم تتعقبهم بعد ذلك مئات النساء بالزغاريد والأهازيج مهللات ومرحبات في لحظات مشحونة بالشوق والفرح،تحتجب خلالها الرؤية لتطاير الغبار. وفيما يخص إطعام الركب فيتكفل به معاشات الدوار المستقبل،وهذا الإطعام يتم وفق طقوس خاصة حيث يجتمع الناس حاملين أطباق الطعام “الطجين”أو”الكسكس” وبعد وصول آخرهم يقوم نقيب الركب بالدعاء للمطعمين والناس الزوار والنساء اللواتي طهين الطعام،ثم ينادي على كل واحد من معاشات الركب بإسمه طالبا منه أخذ أكله إلى خيمته إلى أن تتفرق جميع الأطباق،وكل واحد من أصحاب الأطباق يتبع طبقه لأخذه بمجرد انتهاء المعاشات الزوار من الأكل Hossin Houari Houari Hossin Hossin الهواري الحسين عن محمد البويهي مرسلة بواسطة ركراكة

التر

التراث الغذاءي المغربي المنسي او في طريق التلاشي والانقراض الرفيسة العمية، الميقاز، تامبصلت الخبز الكارم نثرا و شعرا لليوم الاسود تامبصلة / سوس العمية 😎/ الشاوية ميقاز / الاندلس /الشمال/الوسط التراث الغذائي المغربي المنسي و المنقرض يوم الميكاز ، هو القرش الأبيض في اليوم الأسود يوم الزلط الخبز اليابس في شعر أبي العتاهية رغيف خبز يابس - من قصائد أبي العتاهية في الزهد رَغيفُ خُبزٍ يَابِسٍ تَأكُلُهُ فِي زَاوِيَهْ وَكُوزُ مَاءٍ بَارِدٍ تَشْرَبُهُ مِنْ صَافِيَهْ وَغُرفَةٌ ضَيِّقَةٌ نَفْسُكَ فِيهَا خَالِيَهْ أَوْ مَسجِدٌ بِمَعزِلٍ عَنِ الوَرَى فِي نَاحِيَهْ تَقرَأُ فِيهِ مُصحَفاً مُستَنِداً لُِسَارِيَهْ مُعتَبِراً بِمَنْ مَضَى مِنَ القُرُونِ الخَالِيَهْ خَيْرٌ مِنَ السَّاعَاتِ فِي فَيْءِ القُصُورِ العَالِيَهْ تَعقُبُهَا عُقُوبَةٌ تَصْلَى بِنَارٍ حَامِيَهْ فَهَذِهِ وَصِيَّتِي مُخْبِرَةٌ بِحَالِيَهْ طُوبَى لِـمَنْ يَسمَعُهَا تِلكَ لَعَمْرِي كَافِيَهْ فَاسْمَعْ لِنُصْحِ مُشْفِقٍ الهواري الحسين Hossin Houari

أصول الطبخ المغربي في أصل الحريرة

أصل الحريرة التدويرة هي الأصل والباقي إضافات Liaison دراسة تحليلية للحريرة المغربية وعلاقتها الروحانية ، الامتداد الثقافي والمعنوي ، الانتقالية من الثلاثة إلى السبعة في القرن الأول الميلادي ، كانت تشكل الغذاء اليومي الكامل لسكان المغرب قديما لا سيما في المواسم الماطرة و أزمنة القحط والمجاعة ، و خصوصا عند قاطني الجبال والبوادي و الرحل لأسباب جمة سنذكرها ، الحريرة المغربية تختلف عن الحريرة الشرقية و تكاد لا تمت لها بصلة إطلاقا رغم اشتراكهما في نفس الاسم ، وفي مقالات سابقة ذكرنا هذه المقاربات ( بقلم الهواري الحسين) أولا تعريف بالحريرة المغربية و( التدويرة ) التي هي ركن هام لصنع الحريرة المغربية Tadouira التدويرة تعتبر التدويرة هي الرابط بين العناصر المكونة للحريرة و هي عناصر عديدة سنذكرها في الوصفة و، و التدويرة هي العقدة وهي تصنع من الطحين والماء (عجينة ميتة pâte morte ) التي تستخدم لإعطاء الشكل المخملي للحريرة onctuosité . الحريرة المغربية هي منذ القدم طبق حساء سائل أي لم تتحول كاطباق أخرى من الجامد إلى السائل ، كان أساسها الدقيق ثم لاحقا القمح المجروش ثم أضيفت لها مع مرور الزمن و التتابع أنواع من القطاني حسب المواسم و المحاصيل الفلاحية السنوية و هذا حصل قبل آلاف السنين وليس كما يذهب بعض الباحثين أنه حصل في القرون المتأخرة وأنا أتفق معهم فقط في الإسم فهو حديث اتخد عند وصول بنو هلال إلى المغرب على غرار أسماء غيره ، لكن الحساء المغربي كان متواجدا قبل ذلك و عندي الكثير من الأدلة على هذا باعتبار أن امتدادات انتقال ثقافة القطاني و صلت إلى المغرب عبر البحر المتوسط و ليس من جهة حوض النيل لاعتبارات روحانية و دينية . ستصير الحريرة اليوم بعد تاريخها الطويل رمزا من رموز المطبخ المغربي بل ركنا مهما من اركانه ، هذا الحساء هو النجم في المغرب ، وهي غير الحريرة في الشرق العربي و تختلف عنها كليا . لا يوجد ما هو أفضل من وعاء جيد من الحريرة الساخنة لتحريك الرغبة في العطاءأو التلقي، تؤكل في بداية أو نهاية الوجبة، حسب المنطقة، والحريرة هي طبق ممتاز حيثما ووقتما وجدت ، تأكل من الفجر حتى أواخر الليل عند المغاربة، وهذا الحساء، يتكون من اللحم والحمص والعدس والطماطم والكرفس، هو جزء لا يتجزأ من تراثنا و تذوقنا للطعام بالنسبة للكثيرين هو طبق كامل ، بل هو جزء من تراث المغرب منذ الوجود، و يرتبط تاريخ المغرب بتاريخ الحريرة . يتطلب إعداد الحريرة زمنا طويلا حوالي 90 دقيقة للحصول على مزيج من النكهات. المكونات لمدة 10 شخص. - 250 غرام من خليط من القطنيات المجففة ( الحمص العدس والفول ) - 2 بصل مفروم - الحمص 100G - فرع الكرفس 100G (و"جذع") - 100 غرام من خليط من البقدونس والكزبرة والكرفس يترك صلصة الطماطم - 3 الطماطم الطازجة، المبشور (أنا فقط فرك الطماطم (البندورة) على مبشرة كبيرة) - مربع 425g الطماطم، المبشور أيضا - 2 ملعقة طعام معجون الطماطم - زيت الزيتون 3 ملاعق طعام - 1 فلفل - 1 زنجبيل Tadouira تدويرة مصنوعة من الطحين والماء التي تستخدم لإعطاء ساءل مخملي الحريرة. الكمية المستخدمة يعتمد على الدقيق المطلوب. -100 إلى 115 G الدقيق مع الماء في طنجرة نقلي جميع المكونات في 3 ملاعق كبيرة من زيت عباد الشمس لبضع دقائق. إضافة قليل من الملح، 1 الزعفران القليل (أو الكركم الافتراضي للون)، والاستمرار في التحريك قبل تغطية المواد ب 2 ليتر من الماء، تغلق الطنجرة وتطهى على نار متوسطة الحرارة لمدة 45 دقيقة الى 1 ساعة في نهاية 45 دقيقة، والتحقق من البقوليات الطهي. إذا كان مستوى الماء و القطاني منخفضة ويزال من الصعب، يضاف الماء ويطهى لمدة 15 دقيقة. يضاف خليط الطماطم ويطهى حوالي 20 دقيقة. ثم إضافة حفنة من الشعرية، يطهى لمدة 5 دقائق ثم يضاف التدويرة Tadouira. يقلب جيدا لخليط لكي لا تشكل كريات العجين و كتل اخرى ويطهى مدة 5 دقائق أكثر. مرة واحدة وقد سميكة الحساء (بعد بضع المرق)، وانها مستعدة! يتبع …… الهواريالحسين Houari Hossin

خبز الوالدة / خبز الدار / في عشق الخبز المغربي و تقديسه وفي المساء عند الغروب تلتئم العائلة في الباحة تحت ضل الشجرة العملاقة ، و الأم السعيدة تحمل الخبزة الساخنة المغطاة بالزبدة الطرية البلدية و بالعسل و السمن تدوبها حرارة الخبز الناضج و صينية الشاي المنعنع تعبق في المكان ، تفتح الشهية ، - فلما كل هذا الحب لخبز الدار و الحنين إلى خبز الام عند المغاربة ؟ المكانة الكبرى التي يحظَى بها الخبز في المغرب لا تقفُ عند كونهِ جزءً مهمًّا من التغذيَة الوطنيَّة، التي تعتمدُ كثيرًا على الحبوب، لكنَّه يحاطُ بهالةٍ دينيَّة، حيثُ ينظرُ إلى منْ يلقِي بكسرةٍ خبزٍ أرضًا كمَا لوْ أنهُ اقترفَ فعلةً شنيعة أو أتى إثمًا، وكلُّ من يعثرُ عليه في الطريق من المغاربة، يأسف لوقوعه أرضًا ويضعهُ في مكانٍ مرتفع بعيدا عن المارة . "المغاربة يحلُّونَ بين أبطال العالم في استهلاك الخبز، ففي المغرب تباعُ اكثر من 105 ملايين خبزة كلَّ يوم، ... الهواري الحسين Hossin Houari