histoire de la cuisine marocaine Houari تاريخ الطبخ المغربي الهواري

معجم الطبخ المغربي و العالمي Encyclopédie de la cuisine marocaine et internationale مطبخ تاريخ الطبخ المغربي و العالمي معلومات وصفات recettes مراجع مصادر référence تاريخ وسيط histoire médiévale couscous tagine pastilla كسكس طاجين بسطيلة حريرة اكلات رمضان أطعمة غذاء nourriture alimentation

dimanche 12 mars 2017

بين المدقوقة و المهروسة البوارد في المغرب les kemias et les hors-d'oeuvres مقارنة مع بوارد المشرق من كتاب المستشرقين رينهارت ( تكملة المعاجم ) وكذلك عند بوشر و فيشلر . البوارد في المشرق العربي و الأندلس ليست هي نفسها في بلاد المغرب حيث انها تختلف جدريا ففي الأندلس وحسب ابن البيطار : أو من بعض البوارد الحامضة كالهلام والقريض ونحوه، (ابن العوام وطبق بوارد (ألف ليلة : برسل : حيث نجد في طبعة ماكناو (2: 396): طبق مبردات. وهي حسب ما يراه كل من ريشاردسن ومننسكي - اللذين يقولان إن الكلمة فارسية وهذا خطأ - خليط من الخل وسلافة العنب والخبز تطبخ جميعا. ( في البحث عن الهوية : بقلم الهواري الحسين ) باردة وجمعها بوادر: برد (فوك) - وبلادة، خشونة، قلة أدب (الكالا) مبرد، خاسا مبرد: موصلي (موسلين) غليظ (غدامس 40) ومبرد: موصلي (موسلين) مبرد: هو في غرناطة سليقة (لحم مسلوق) ففي كتاب شكوري : وهو الذي نعرفه نحن بالمبرد وهو لحم وماء وملح لا مزيد. وترينا القصة التي يرويها الثعالبي في اللطائف أن هذه الكلمة كانت معروفة في المشرق في القرن الثالث الهجري وأنها بمعنى: لحم مبرد. مبرد ويجمع على مبردات: أعشايب وأدوية تبرد (بوشر) - ولها معاني أخرى (انظر في مادة بارد، طبق مبردات = طبق بوارد). مبرود: هو الذي هبطت حرارته. (ضد محرور وهو الذي ارتفعت حرارته) (ابن البيطار ، ابن العوام (حيث يجب أن تقرأ فيه وتأكله بدل يوكل، وفقا لما جاء في مخطوطة ليدن). • بردار: وتجمع على برداريه = برد دار (فليشر معجم 49). برداق وتجمع على براديق (برجرن انظر cruche) أو بردق (برجرن انظر pot) : ( تركية) جرة صغيرة من الطين تتخذ لتبريد الماء. والقريون يطلقون لفظة برداغ على قلة من الطين صغيرة على شكل دورق تتخذ لكل أنواع الاشربة (هايدو 22ب، تيفينو 1: 517، دول البربر 37، فانسليب 402، نيبورب 6، ر، ى، 1: 162، 330، براون: 236، صفة مصر 12: 472، فيكسه 40). • بردخ: كبس (بوشر) - وصقل ولمع (همبرت 87). • برد دار: (من الفارسية برده دار) وتجمع على برد دارية: صاحب الستارة، حاجب، بواب (دى ساسي، مختارات 2: 179). • بردشين: عنب مسكي (الكالا) وهي فيه Perdichin. ... يتبع الهواري الحسين في البحث عن الهوية Houari Hossin

lundi 6 mars 2017

الحسين الهواري 2016-09-07 21:18:57 لهذه الأسباب صمد المطبخ المغربي و انتشر في بلدان العالم . الإبتكار في النمط الغذائي L'innovation ، لابد من الاشارة اولا الى ان المطبخ المغربي يتركب من عدة مطابخ غير متجانسة إطلاقا ، يحاول المغاربة حاليا تجميعها و تعميمها ككتلة متجانسة عبر طبعها بذوق خاص و من تم تعميمها و هذا يلاحظ عند كثير من الطباخين الشباب في محاولة لإعطاء المطبخ المغربي مفهوما موحدا للتقارب عن طريق أوضاعه لقوانين علمية و تقنيات معاصرة في محاولة لتطعيمه و تعشيقه بوصفات جديدة من مطابخ أخرى أغلبها أوروبية و متوسطة و آسيوية وذلك بإخضاعها للذوق المغربي ، و هذا ما حصل للمطبخ المغربي في أزمنة سابقة و جعله خليط غير متوافق او بلغة مجازية ( متنوع الأذواق ، حلو / حامض ) مع كونه في الاصليه يحمل متضادات غير متجانسة ، خليط يتشكل من وصفات بسيطة و أخرى جد معقدة فالأولى جبلية و يغلب عليها طابع البداوة و الثانية مدنية يغلب عليها طابع الصنعة و المهارة أو التركيب composées ( وصفات منمقة تتركب في غالبها من عدة وصفات ) و كانت قد تاثر بعدة ثقافات تبعا للشعوب الكثيرة التي استوطنت هذه الارض السعيدة و تركت بصماتها و تاثيرها القوي تارة او الوضيع تارة اخرى و لا غرابة انه بمرور الاجيال و الاعوام الطويلة انصهر هذا الخليط و شكل في خاتمة المطاف شكلا صار ما هو عليه اليوم . وككل الثقافات الأخرى فهو يخضع لإشكاليات و جدليات التاريخ ، و لا غرو أن يعالج كأي ثقافة غيره بتمعن و دراية . و سواء خضع لعلم الاجتماع او الانتربولوجيا او كثقافة تراثية غذائية محضة بعيدا عن التحليلات العلمية او العقيمة فسنرى ان تكوينه و بعدها تركيبه و تشكيله استمر لآلاف السنين و تداولت فيه عدة تشكيلات و تنويعات و تطورات و حتى انتكاسات مع الزمن حسب أحوال كل حقبة سواء قوتها او ضعفها و حسب سخاء الأرض و بوارها الأرض لعبت دورها في المطابخ المغربية و الثقافة الغذاءية عموما تتحول و تتارجح بين الرخاء و النماء و الجدب و الكفاف و الحاجة من اليسر إلى العسر بين ازدهار عصور و انحطاط اخرى في مد وجزر تبعا للضروف و الأحكام و الأحداث ، فقد تأثر بكل ما حصل و تنوع تبعا للواقع المعاش في كل لحظة تاريخية و هذا ان دل على شيء له يدل على أن هذه الثقافة كانت حية داءما تتعايش مع الواقع المعاش و تنتقل من جيل إلى جيل و تتقدم و تضم حل حسب الرقي و الانحطاط تلك الشعوب القديمة حتى تشكل اكلات لسنوات الجفاف و أخرى لأعوام الخيرات ، ثم ما مدى تأثير الوعي و الرقي عند تلك الشعوب و درجات ثقافتها و مجدها عامل آخر مهم فهذا بدوره شكل نظرية ثقافية للغذاء سيما في المدن المتحضرة و شكل نوعية معينة و متينة لنمط غذائي سائد و يشمل عدة وصفات لا زالت مستمرة كشكل إثني او ديني او طقوسي ، نلاحظ ان الثقافة الغذائية في المغرب تعتمد على غذاء الجمع أي انها ثقافة الجموع و ليست ثقافة الأفراد بمعنى انها عائلية و لا تتجزأ كما هو حال ثقافة شعوب أخرى و نذكر على سبيل المثال لا الحصر الثقافة الغذاءية الرومانية ( و قد ذكرت الرومانية لأسباب سأعود لها لاحقا لما شاكلته الثقافة الرومانية في المطبخ المغربي ) لكني سأكتفي هنا بإعادة نشر جزء سابق عن الكسكس و المطبخ المغربي و مامدى قوته و الإقناع الذي قوبل به لتتقبله ثقافات شعوب اخرى و تحتضنه و تمارسه و لاحقا ساتناول تتمنى هذا الموضوع ، الكسكس كدليل على ذلك لماذا فشل الكسكس المغربي في الشرق العربي ؟ بينما نجح في الوصول إلى باقي بلدان المعمور ، ( فصل من كتاب: تاريخ المطبخ المغربي الحسين الهواري ) لولا الإصرار و الصمود المغربي لاندثر و محي المطبخ المغربي كثقافة غذاءية من التاريخ مثل ما حصل لثقافات أصيلة في بلدان أخرى سوء حظها انها سقطت تحت الغزو و الاحتلال . اول ظهور للكسكس في الشرق كان في كتاب كمال الدين بن العديم ( و ليس ابن النديم المعروف ( و ابن العديم هو المؤرخ و قاضي حلب في العصر الأيوبي 1192 / 1262 عمر ابن أحمد بن هبة الله بن أبي جرادة ) رحل من حلب إلى دمشق و فلسطين و العراق و الحجاز و مات بالقاهرة ، في كتابه الشهير الوصلة ( الوصلة الى الحبيب في وصف الطيبات و الطيب ) ( بينما يرجعه بعض الباحثين لابن الجزار المصري ) توجد نسخة منه في طوبكابي باسطنبول ، و فيه وصفة وحيدة خاصة بالكسكس ، و كتاب الرحالة و الفقيه المغربي العياشي ( رحلة العياشي المعروفة بماء الموائد ) وفيه إشارة إلى صنع الكسكس في غزة بفلسطين بيد العلامة الفقيه مؤرخ السعديين و قاضي فاس الشيخ المقري ، في العصر الفاطمي ( العبيدي ) و العصر المملوكي الأيوبي كان الكسكس شائع في بلاد المشرق العربي كان الكسكس يحضر في عدة بلدان شرقية من القاهرة حتى دمشق و حلب و في غزة و القدس ثم ما لبث ان اندثر و انحصر في بعض المناطق الصحراوية النائية من مصر و لا تزال بقايا من وصفاته في صحراء سيوه آخر محطاته التاريخية على الحدود الليبية المصرية بعد ان كان من الأطباق المرغوب فيها في الشرق فلماذا انحصر بعد تمدده ؟ انحصراه كان في العصر العثماني . يجب ان نقرأ التاريخ بطريقة محايدة و بعيدا عن العاطفة لان في التاريخ اسألة غامضة و لكونها أساسية و تتعلق بتراثنا و بقاءه و ديمومته ؟ والسؤال الكبير الذي يجب ان نطرحه. هو لماذا استمر المطبخ المغربي و تطور بينما اندثر و اضمحل في بلدان اخرى قريبة و بعيده ، هذا سؤال جوهري و سؤال فارق يجب ان يطرحه المغاربة و العلماء و الباحثين ، و لكننا سنكتفي بطرح. سؤال داخل هذا الموضوع ما دام السؤال الكبير تستلزمه مائدة كبيرة ، نحن لا نقول بأن المطبخ المغربي هو الأفضل و الأحسن في البلاد العربية لا .. نحن نقر بأن لكل شعب ذوقه الخاص وطريقة عيشه المفضلة والخاصة به و نحن نحترمها ، اننا فقط نركز هنا على تفرد المطبخ المغربي مقارنة ببلدان اخرى تتشابه اغذيتها و تستنسخ بل تكاد تكون هي نفسها في عدة بلدان و أن تغيرت مسميا بقلم الشيف المغربي المتميز / الحسين الهوار

لحسين عضو الأكاديمية الفرنسية للطبخ بفرنسا الي اوركيد ميديا 2016-04-06 22:05:13 لشيف الهواري الحسين عضو الأكاديمية الفرنسية للطبخ بفرنسا الكاتب العام للفدرالية المغربية لفنون الطبخ رئيس الطهاة عمل 45 سنة في ميدان الطبخ ، فنادق مصنفة و مختلفة ( Méridien ) (Hollidayen( مقدم برنامج (مأدبة ) على القناة الوطنية الأولى في التلفزة المغربية باحث في التغدية و المطبخ المغربي و العالمي رئيس لجنة الحكام لملتقي CREMAI و ملتقيات أخرى أستاذ لمادة الطبخ في مدارس خصوصية

2016-04-28 21:36:59 مديرة العلاقات العامة لاوركيد ميديا سها بدر بقلم الشيف المغربي المتميز / الحسين الهواري Le plus grand Banquet de l'histoire اكبر مأدبة في التاريخ البشري ، وليمة أقامها ملك اشور على شرف ملوك و عظماء العصور القديمة و حار المنقبون و الباحثون في تفسير هذا اللوح الطيني المكتشف حديثا، بقلم الهواري الحسين par Hossin Houari هو الذي راى، رأى الأشياء اجمعا هو الذي تناقلت الأساطير قصصه و تحدثت الروايات عن ملاحمه و نسجت الخرافات عن مادبته هو الملك العظيم في كل العصور البائدة و الأزمنة الأبدية هو الباحث عن الخلود أهو يا ترى نفسه ،، قلقميش صاحب انكيدو الباحث عن اسرار الحياة و نبتة الخلود ؟؟؟ ام تراه شبح ت يتكرر في كل ثنايا التاريخ ، إليكم ترجمة للوح الطيني الذي عثر عليه و حير المنقبين و قد دونه الملك اشورنازربال Assurnazirbal و يصف كمية الطعام و مقادير الأغذية التي حضرت لاطعام 60000 مدعو من ضيوفه ، في اضخم مادبةأقيمت بمناسبة افتتاح قصره الجديد ، أقيمت على شرف آلهة اشور المقدسة وحضرها كبار قادة و ملوك البلدان المجاورة لمملكة اشور ، عن كتاب لبوتلو Botilo . 1000 ثور مسمن في الاسطبلات /1000 عجل صغير مسمن / 1400 من الأغنام لعشتار المقدسة / 200 بهيمة سمينة لك سيدتي عشتار المقدسة ، 1000 حمل صغير من حملان الربيع / 500 غزالة من غزلان الاويا / 500 غزال من الغزلان البلدية / 1000 بطة كبيرة / 500 من فراخ البط / 500 اوزة من اوز دجلة / 1000 طائر عصفور / 1000 طائر من عصافير موسيكو / 1000 طاءر من عصافير كريبو / 10000 طائر حمام / 10000 طائر من فراخ الحمام ، 10000 سمكة من أسماك دجلة و الفرات / 10000 جربوع / 10000 من البيض / 10000 من كعكة من كعك الخبز / 10000 من أباريق شراب الشعير / 10000 قنينة من الشراب المعتق / 10000 غصن من بدور السمسم ( الجلجلان ) 1000 من الأواني الصغيرة المزينة الساخنة .. / 100 من صناديق الخضار المتنوعة / 300 حاوية من زيت الزيتون / 300 حاوية من بدور الشعير / 300 حاوية من الأعشاب المنسمة / 100 حاوية من السامفيري / 100 حاوية حاوية مختلفة / 100 حاوية من التوابل ،، و العسل و الزيوت 1500 موضف و عامل و خدم في القصر ، و ما مجموعه 5749ه من الضيوف و المدعوين و النبلاء و القادة و الزعماء من جميع الدول و البلدان الأخرى و أهل كالهو Kalho بالطبع ، لمدة 10 ايام وأنا اطعمهم و انا معهم وقد وفرت لهم المياه للوضوء و الاغتسال و لقد قدمت لهم الزيت ليدهنوا به أجسادهم ، و هكذا قمت بتكريمهم تكريما كبيرا و عادوا إلى أوطانهم و بلدانهم في سلام و طمأنينة وهناء و فرح )) أقيمت بروتوكولات هذه المادية التاريخية الفخمة في الألفية الأولى قبل الميلاد ، و هي تظهر مدى قوة الملوك الاشوريين في تلك العصور ، كتبه الهواري الحسين

الشيف المتميز / الحسين الهواري 2016-07-13 16:03:42 التقنيات الأساسية فنون واسس الطبخ الحديث ، تكنولوجيا الذوق .الهواري الحسين Houari Hossin اتقان أساسيات الطهي شرط أساسي للتفوق في المطبخ. هذا بالطبع سوف يمنحكم الثقة بالنفس و الحب لمتابعة كل جديد و خلق أطباق شهية طيبة خاصة بك والإبداع بالطبع لتحويل روتينك ومحاولة تحضير وصفات جديدة كل يوم وسيكون الهدف من تعلم الأساسيات حافز ودافع لصقل مهاراتك و الاستمتاع بالطعام و التباهي بين أسرتك و معارفك و الأهم هو إطعام نفسك صحيا كل يوم، تعلم مبادء و مفاهيم الطهي مهم لإطلاق العنان لإلهام الخاص و نقلة جديدة في حياتك و تفادي التوتر اليومي بحيث سيصدر المطبخ عالم ممتعا بامتياز و ليس متعبا كما يحصل للكثيرين وجعل فوائد الطبخ في متناول يدك ، اكتشاف و تعلم التقنيات التي من شأنها تحسين متعة الطبخ ضرورية لكل أفراد العائلة فهي متعة يومية بحد ذاتها و مشاركة . سوف ندرك أن فن الطهي هو فن راقي و ممتع و يستحق المشاركة و سوف نتقنه حسب الأسس الصحيحة و المعايير العالمية و هي تقنيات كثيرة و مختلفة وأساليب جديدة مختلفة كذلك ، بعد ذلك، سوف يزال الغموض الذي نلاحظه الآن و الذي يشكل عقبة في طريق استمراريتنا، أسس مهمة عن طرق حفظ الأغذية، وإدارة المخزون (موضع حفظ اللحوم، الثلاجة، الفريزر) والتعرف على مختلف الأواني وشروط الطهي. تم طبخه و مجموعة مختارة من صفات شهية سنختارها بعناية لتطوير مهاراتك المكتسبة حديثا وعرض ابداعاتك و تنافس مع الآخرين ويجب الاهتمام بالخصوص بالطبخ الصحي فهو موضة العصر ، ثم تطوير وصفاتك الناجحة وتنويعها ، هذا بالطبع سيدفع إلى طلب المزيد من المعرفة عبر تلقى دروس خاصة او كتب ممتعة للطبخ او متابعة برامج الطبخ ، والعمل على التقنيات الأساسية التي سوف ترافقك طوال حياتك . لأهداف من معرفة قواعد و أساسيات الطهي الحصول على التقنيات المهنية لقواعد الطهي السيطرة على بيئة العمل في المطبخ المهني تحضير وتقديم الوصفات و المنتجات إلى الطبق. تنظيم مكان او محطة العمل وفقا لقواعد الصحة والسلامة واستخدام المفردات والبيانات و فيشيهات الوصفات المهنية علم المواد والمعدات: التحضير: السكاكين، الروبوت خلاط، القاطع، وأدوات المطبخ والطبخ الفرن و القاطعات المتطورة ، ، والحفاظ على سسلسلة البرودة والتخزين: غرف التبريد الإيجابية والسلبية، والمحميات تقنيات التحكم: التحضيرات الأولية: تقشير، وتقطيع المنتجات و اللحوم ، و معرفة طرق الطهي و انماطه السريعة والبطيئة و هذا جزء مهم في الطبخ فهو انواع و درجات و خانات : مطهو ببطء، مطهي، مسلوق، مشوي، تفحم، المقلي، مقلي، مبخر اي على البخار صنع أنواع الصلصات الأساسية الرغوات ، طرق الاندماج في فريق التدريب او مع الأعضاء المنخرطين او العائلة معرفة معايير الجودة وشراء المنتجات: B.O.F والأسماك واللحوم والفواكه والخضروات والتوابل والبهارات وخطوط الإنتاج المختلفة. الإلمام بالتكنولوجيا و أساليب الطهي الحديثة و المتطورة بقلم الهواري الحسين ..

لمغربي المتميز / الحسين الهواري 2016-04-18 16:49:11 مديرة العلاقات العامة لاوركيد ميديا سها بدر زرياب و اختراعاته في الطبيخ ( هل هي مجرد اسطورة مزيفة ؟؟ ) . تاريخ المطبخ المغربي ، أبحاث جديدة تثير تساؤلات و استغرابات و حتى اعتراضات حول سيرة هذا الفنان العبقري الذي طبع عصره و العصور اللاحقة حول ما نسب إليه . مقالة بقلم الهواري الحسين par Houari Hossin , Ziriab la fin d'un Mythe . يؤكد اليوم بعض المتخصصين ان ما نسب إلى زرياب في فنون العيش Gastronomie لا يعدو كونه إشاعات و أساطير بعيدة عن الحقيقة و كونها مجرد بروباغندا Propagande ألفها بعض اتباعه و كثير من أعدائه لأهداف عدة في ذلك العصر الأندلسي الغابر ، ما يهمنا ليس ما ابتدعه زرياب في الموسيقى و ما أثاره من استحسان ومن جدل كذلك و ما طبع به عصره من نمط الحياة المترفة و الراقية في قصور غرناطة و امراءها و نبلاءها و طبقاتها المترفة في النعيم ، ما يهمنا هو ما نسب اليه من اختراعات لاطباق غذائية نحس اليوم كمغاربة انها لا تنصف مطبخا العريق ، ينسبون له البسطيلة و المروزية و الشباكية و الزلابية ( الريابية) و الفداوش و كل ما هو طيب ولذيذ في المطبخ المغربي الاصيل ، اصلا هو عراقي المولد هرب من بغداد في عصر العباسيين و مر من عدة دول مغاربية و شمال إفريقية و بزغ نجمه في قصورالامويين في الأندلس و سيرته طويلة سأل فيها مداد غزير لدرجة لم يعد بدا من تصديقها و الأخذ ببعضها حتى لقد صارت عند بعض الباحثين هي المرجع الموثوق لتاريخ المطبخ المغربي ، ابتداء من شهاب الدين المقري مؤرخ بني مرين صاحب نفح الطيب و سلوة الأنفاس و الذي عاش في فاس و مراكش و روج كثيرا أسطورة زرياب لا سيما بعد استقراره في الشام و مصر ، واخرهم الباحث و الكاتب و المؤرخ اللبناني فاروق مردم بك في كتبه عن زرياب و مقالاته في صحيفة معهد العالم العربي و آخرون أسسوا جائزة زرياب لكتب الطبخ . انا اتساءل ببساطة ،كيف امكن لشخص منفرد ( و ليس لجماعة او نظام ) أتى لتوه هاربا من صحراء الجزيرة العربية و جوارها حيث شظف العيش و شح الغذاء - باستثناء بغداد العباسية - ان يغير نمط عيش أوروبا في زمن وجيز ؟؟ بل سيغير كل البروتوكولات و يحدث ثورة عالمية لم يسبقه إليه أحد حتى من العباسيين في ميدان المطعمة كابن سيار و ابن الوراق البغدادي و الأمير ابراهيم بن المهدي صاحبا كتب الطبيخ العباسي سنقارن بين أنواع الطعام في ذلك العصر سواء في شبه الجزيرة العربية و العصر العباسي و ما كان متداولا في الأندلس و أوروبا الملكية في زمن زرياب ، فكثير مما ذكر عن زرياب لا يتماشى مع حقيقة ما كان في ذلك الزمن الغابر ، لكن لمعرفة الأسباب يجب إعادة قراءة هذا التاريخ و سير أصحابه . زرياب (789 - 857) (173 - 243 هـ) هو أبو الحسن علي بن نافع، موسيقي ومطرب عذب الصوت من بلاد الرافدين من العصر العباسي (عاصر الخليفة المهدي). كانت له إسهامات كبيرة وبارزة في الموسيقى العربية والشرقية. لُقِّب بـزرياب لعذوبة صوته ولون بشرته القاتم الداكن ، وهو اسم طائر أسود اللون عذب الصوت يعرف بالشحرور. ولد زرياب عام 789(173 هـ) في الموصل ونشأ في بغداد وكان تلميذا لإسحق الموصلي بصورة سرية إلى أن أتقن فن الغناء على يده، وفي ذات يوم طلب الخليفة هارون الرشيد من إسحق الموصلي أن يأتي معه بمغن جديد يجيد الغناء، فأحضر إسحق زرياب فاستأذن من الخليفة بأن يغني فأذن له . إلى أن أكمل نوبته، فطار الرشيد فرحا وتعجب منه كثيرا وطلب من أستاذه إسحق أن يعتز به، إلا أن إسحاق داخله الحسد والحقد فهدد زرياب وخيره اما ان يخرج من بغداد أو أن يغتاله، فرجح زرياب الخروج من بغداد فخرج وتوجه إلى بلاد الشام ثم إلى شمال إفريقيا وأقام ردحاً من الزمن في بلاط بني الأغلب في القيروان إلى أن قرر التوجه إلى الأندلس. فكتب إلى أمير قرطبة أبو العاص الحكم بن هشام الأموي، المعروف بالحكم الربضي، يعرض عليه خدماته، فوافق الأمير على الفور. وحين وصل زرياب إلى الأندلس كان الحكم بن هشام قد توفي ووجد خليفتهم عبد الرحمن الثاني، وبعد أن دخل بلاط الخليفة وأصبح من حاشيته غنى بحضرته وما أن سمعه الخليفة حتى شغف به وقربه إليه وأصبح نديمه ومن أقرب الناس إليه. عرض عليه الخليفة قصراً وراتباً شهرياً قدره مائتا دينار، وتقول بعض المصادر أنه قدم له كل هذه الأعطيات وأعطيات أخرى حتى قبل أن يسمعه يغني. وسرعان ما غدا زرياب شخصاً معروفا في قصر الخليفة ثم اشتهر في الأندلس وتمركز بها وقد لقب زرياب بالقرطبي إذ بدأ نشاطه في مدينة قرطبة فأسس دار المدنيات للغناء وللموسيقى يضم أبناءه الثمانية وابنتيه إضافة إلى عدد آخر من المغنين وتعتبر هذه أول مدرسة أسست لتعليم علم الموسيقى والغناء وأساليبها وقواعدها. وكتب تاريخ الأندلس تعطي من صفحاتها مساحات كبيرة للرجل الأسطورة زرياب وتنسب إليه أنه ارتقى بالذوق العام في الأندلس.. دون الرجال والنساء.. ووصفوه بأنه الرجل الأنيق في كلامه وطعامه. وكيف كان يلفت الأنظار إلى طريقته في الكلام والجلوس إلى المائدة أيضا. وكيف يأكل على مهل ويمضغ ويتحدث ويشرب بأناقة. وكان يكره مثل هذه الكلمات: يحب الشراب، ويلتهم الطعام، ويحشر اللحم والأرز في جانب من الفم، وكان يضع على مائدته الكثير من المناديل، هذه لليدين وهذا للشفتين وهذا للجبهة وهذا للعنق، وهو أول من لفت أنظار النساء إلى أن مناديل المرأة يجب أن تكون مختلفة اللون والحجم وأن تكون معطرة أيضا. أدخل زرياب إلى أوروبا وجبات الطعام الثلاثية الأطباق: تبدأ بالحساء (الشوربة)، ثم يتبعها الطبق الرئيسي، أما من اللحم، أو السمك، أو الطيور، ثم تختتم بالفواكه والمكسرات، وكان له ذوقه الخاص في تنسيق الموائد وتنظيمها واتخاذ الأكواب من الزجاج الرقيق بدلا من المعادن، واصطناع الأصص للأزهار من الذهب والفضة. وقد استحسن الناس ذوقه حتى في الأطعمة، فدلهم على صنوف محببة منها لم تكن الأندلس تدري شيئا عنها كالنوع المسمى على حد تعبيرهم (النقايا) وهو مصطنع بماء الكزبرى محلى بالسنبوسق (نوع من المعجنات المحشوة باللوز والفستق والسكر (يشبه القطائف). وهو أول من أدخل إلى المطعم الإسباني طعام (الهليون) وهي بق بقلم الشيف المغربي المتميز / الحسين الهواري