وصفة جوهرة جوهر الصقلي الفاطمي الحلواني القائد سيد الحلويات التأثير الروماني و الأرمني و الصقلي في المطبخ المغربي باب الحلواني / الحلواني هو (‬جوهر الصقلي ) ‬باني القاهرة الفاطمية والتي مر علي بنائها* ‬1040* ‬سنة بالتمام والكمال ، ‬حيث تعود أصول الصقلي إلي طائفة الأرمن في كرواتيا التي ولد وعاش بها قبل انتقاله إلي صقلية التي عرف بها، ‬وكان يجيد صناعة الكنافة والحلوى قبل بيعه كمملوك للخليفة (‬المنصور بالله) ‬الفاطمي الذي ألحقه بالجيش فأثبت كفاءة كبيرة وترقى فيه حتى صار أشهر قواده ‬ وكلنا نعلم تاريخ بناء القاهرة الفاطمية الرائعة الجمال والجامع الأزهر والذي قام ببنائهما جوهر الصقلي أو الحلواني.. ‬وقد جاء الصقلي علي رأس جيش الفاطميين من المغرب العربي ( شمال افريقيا ) كثر الجدل حول أصل هذه الحلوى الرائعة و اللذيذة وتابعت أصولها حتى العصر الروماني فوجدت وصفتها الأصلية عند ابكويس فلا هي بكنافة و لا بقطايف بل فطائر تقلى و تطفى في العسل وترش باللوز او السكر و تمرمر بكريمة القشطة و البيض و المكسرات وعليه فالاشارات المقارنة إلى القائد الفاطمي جوهر الصقلي الحلواني باني مدينة القاهرة و لا يزال باب الحلواني يحمل إسمه و آثاره شاهدة حتى اليوم / و الى تاريخ سكر عسل القصب /وتاريخ القلي و المقليات و/ أصل الكريمة الحلوانية من أعمال ابكيوس apicius الروماني / اصل حلوة Mille-feuilles / والفاطميون في المغرب و شمال افريقيا. ( في البحث عن الهوية بقلم الهواري الحسين ) جوهر الصقلي، أبو الحسن جوهر بن عبد الله، (صقلية 928 - القاهرة 28 يناير 992) ، ويعرف أيضاً باسم جوهر الرومي وكان أهم وأشهر قائد في التاريخ الفاطمي، فهو مؤسس مدينة القاهرة وباني الجامع الأزهر وهو من أقام سلطان الفاطميين في الشرق وهو فاتح بلاد المغرب ومصر وفلسطين والشام والحجاز وينسب جوهر الصقلي إلى صقلية وإلى الفاطميين. في عام 348 هـ أرسل المعز، جيشاً بقيادة جوهر الصقلي إلى المغرب الأقصى بعد أن نقضوا البيعة و أظهروا ولاءهم لأمير الأندلس الأموي، واحتلت الجيوش الفاطمية مدن تاهرت وفاس وسجلماسة ، وألقي القبض على العمال الأمويين في سائر بلاد المغرب ، وتقدموا في البلاد حتى وصلوا إلى سواحل المحيط الأطلسي، فأمر جوهر الصقلي باصطياد الأسماك وجعلها في قلال الماء وإرسالها إلى المعز لدين الله إشارة منه أنه أدى المهمة على أكمل وجه، ولم يرجع القائد جوهر الصقلي إلى مولاه إلا بعد إن أستأصل جميع الفتن في البلاد، ثم عاد جوهر غانماً مظفراً ومعه صاحبا سجلماسة وفاس الى القيروان . ولد جوهر في جزيرة صقلية الواقعة في البحر المتوسط حوالي 316 هـ/ 928 ميلادي ونسب إليها وكانت صقلية في تلك الفترة إمارة فاطمية. جلب صغيرًا إلى المهدية أيام حكم المنصور بالله الفاطمي وتربى تربية عسكرية وانتظم في سلك الجيش وترقى فيه حتى أصبح بعد ذلك قائد القوات الفاطمية في عهد المعز لدين الله وسرعان ما أثبت جوهر كفاءته بأن ضم مصر التي كانت تحت حكم الإخشيديين و سلطان العباسيين إلى سلطان الفاطميين. ولما استقر جوهر بمصر أنشأ مدينة القاهرة عام 969 بأمر من الخليفة المعز لدين الله بهدف جعلها عاصمة للدولة الفاطمية كما أمر ببناء الجامع الأزهر ليكون مركزاً علمياً ودينياً عالمياً. ثم سيّر عسكراً إلى دمشق وغزاها فملكها. ووصلت البشارة إلى مولاه المعز بأخذ البلاد وهو في إفريقية في نصف شهر رمضان المعظم، ويدعوه إلى المسير إليه، ففرح فرحاً شديداً، ومدحه الشعراء . حكم جوهر الصقلي مصر أربع سنوات نيابة عن الخليفة الفاطمي، وبعد وصول المعز إلى القاهرة لم يعهد إليه بمهمة جديدة حتى ظهور خطر القرامطة في بلاد الشام فاستعان المعز لدين الله به سنة (364 هـ= 974م) لقتالهم، وعندما توفي المعز عام 365 هجرية، تولى الخلافة من بعده العزيز، فتح مصر وبناء القاهرة , حاول الفاطميون فتح مصر ثلاث مرات سابقة حتي تولي الخلافة الفاطمية في بلاد المغرب الخليفة المعز لدين الله الفاطمي، الذي عزم أن يفتح مصر فجهز جيشاً عظيماً وصل عدده إلى 100 ألف جندي، وولي على قيادته جوهر الصقلي وخرج الإمام المعز لدين الله الفاطمي بنفسه لتوديع القائد جوهر الصقلي . وصفة البسطيلة جوهرة او البسطيلة بالحليب المقادير 10 ورقات بسطيلة من الحجم الكبير زلافة زبدة صغيرة مذابة ملعقة صغيرة قرفة ممزوجة مع قليل من سكر سنيدة *مقادير الكريمة: 50 سنتل حليب مغلي كيس سكر فنيلا 4 أصفر البيض 150 غ سكر سنيدة 40 غ دقيق الأرز طريقة التحضير في الأصل تقلى اوراق البسطيلة او البوريك في حمام زيت ساخن ويمكن تعويض هذه الطريقة بإدخال الأوراق إلى الفرن الحامي بعد دهنها بالزبدة لتفادي الدهون . تدهن ورقة بسطيلة واحدة بالزبدة المذابة وترش بالسكر والقرفة ثم تغطى بورقة أخرى تدهن بدورها بالزبدة وترش بالسكر والقرفة وتثبت جيدا باليد إلى أن تلتصق الورقتان ونستمر على نفس الطريقة حتى نحصل على خمس ورقات مزدوجة تدخل أوراق البسطيلة مزدوجة مبسوطة إلى الفرن حتى تتحمر ثم يحتفظ بها جانبا يطرب اصفر البيض والسكر بالطراب الكهربائي للحصول على خليط متجانس ثم يضاف دقيق الأرز والحليب ويخلط الكل يصب الخليط في إناء ويترك فوق نار خفيفة مع التحريك بملعقة من خشب للحصول على كريمة ثقيلة ومتجانسة , ترفع من فوق النار وتترك جانبا لتبرد في طبق التقديم توضع ورقة بسطيلة مزدوجة ومحمرة , تزين بالكريمة وتغطى بورقة مزدوجة اخرى تزين بدورها بالكريمة ونستمر هكذا إلى ان نحصل على خمس طبقات يزين وجه الطبقة الأخيرة بسكر صقيل (سكر ناعم) , القرفة , التمر المحشو باللوز المقلي و أوراق النعناع ….. يتبع الهواري الحسين في البحث عن الهوية، Houari Hossin

دراسة في الشكل قبل المضمون ، العلامات و الرموز في المطبخ المغربي لماذا تخلينا عن زهرة اللوتس ؟ في غياب المخطوطات و الآثار القواسم المشتركة المغربية حوض النيل /الهندية / الشرقية بعد ان اتخذها الموحدون شعارا لامبراطوريتهم ثم صارت ،النقوش و الرسوم على الخزف المغربي ، إيحاءات من التاريخ / الدلالات عند ميشيل فوكو شعارا للنحس و الهزيمة لماذا تخلينا عن زهرة اللوتس خاصيتنا ؟ و هل مصير معركة العقاب كان السبب ؟ و كيف تحولت اللوتس من رمز للقوة و الرخاء و الخير والحب و الخصوبة تحولت إلى رمز الخذلان ، الفرق بين اللوتس المغربية و المصرية و الهندية ، كيف و صل هذا الرمز من المشرق إلى المغرب و كيف صار أيقونة ؟ أولا تعريف اللوتس و أسطورة اللوتس : ( في البحث عن الهوية بقلم الهواري الحسين ) - ينتمى اللوتس الى عائلة الحورية (نيمفيا) فى المملكة النباتية التى لعبت دورا فى الاساطير الاغريقية القديمة تقول احدى هذه الاساطير ان هرقل قد هجر حورية فألقت بنفسها فى الماء حزنا فتحول جسدها الى زهرة هى زهرة اللوتس انتقلت هذه الرمزية المصرية إلى معظم الحضارات القديمة لاسيما الهندوسية والبوذية حيث استقوا من قصة الخلق المصرية ورموزها عن الخصب والحياة والخلود والنقاء جزء من عقائدهم وظلت زهرة اللوتس فى التقاليد والأساطير رمزا للراحة والصحة والجمال والسحر والحب والتفاؤل هي زهرة كان يتخذها الجيش القديم علماً له اعتقادات عن اللوتس : اعتقد المصريون ان الموتى المعمدين سوف يولدون ثانية من زهرة اللوتس لهذا كانت زهرة اللوتس من أهم القرابين التى يقدمها المصرى للمعابد وللموتى فى مقابرهم كما تقدم هدية الحب للأحياء اصلها كلمة اغريقية الاصل وهي جمع كلمتين بكلمة اللو = = تعني الحب تس== تعني الجمال وهنا نعلم ان معنى كلمة زهرة اللوتس زهرة الحب والجمال اتخذها جيش مصر شعارًا له في العصور الفرعونية. وعند المصريين القدماء فان نبتة اللوتس تحاكي النيل في شكله: فأوراقها البحيرات المتفرعة من النيل وساقها مجراه، والزهرة دلتا النيل. كانت رافداَ للإبداع الفني والمعماري ففي النقوش المرسومة على مقابر طيبة وجد رسم لقارب يشق طريقه خلال المياه وتمتد يد صبية لتقطف إحدى أزهار اللوتس غير المتفتحة بعد. ويلاحظ أن قمم الكثير من أعمدة المعابد المصرية القديمة تتخذ شكل أزهار اللوتس أيضاً. اللوتس المصري يعتبر اللوتس رمزاً لمصر حتى يومنا هذا، فقد دلت النقوش والرسومات الفرعونية على المعابد المصرية القديمة على إعجاب قدماء المصريين لهذه الزهرة. فقد أظهرت تلك الرسومات الجميلة ملوك مصر الفراعنة العظماء وهم يمسكون باللوتس بأيديهم تقديراً منهم لتلك الزهرة الرائعة. إنها عنوان الخلق عند قدماء المصريين حيث تخبرنا أسطورة الخلق المصرية عن نشوء زنبقة الماء الزرقاء (لوتس النيل)، حيث كان المصريون القدماء يراقبون تفتح أزهار اللوتس التي تعوم في النيل كل صباح لتغلق تويجاتها بعد كل ظهر يوم يمر ثم تغطس تحت سطح الماء: "في البدء كان السديم يعمّ الأرض، والفوضى عارمة، والظلام يلامس وجه الماء، عندها انبثقت زنبقة ماء من اللج، وببطء تفتحت تويجاتها ليظهر الإله الطفل جالساً في قلبها، نفذت رائحتها العطرة لتعشش على الماء، وشعّ نور من جسد الطفل ليبدد الظلام الدامس. ذاك الطفل هو إله الخلق، منبع كل حياة إله الشمس رع. وفي نهاية كل نهار تَغلقُ زنابق الماء البدائي تويجاتها، لتسود الفوضى طوال الليل ... يتبع بقلم الهواري الحسين في البحث عن الهوية Hossin Houari

المحاكاة و التقليد في المطبخ المغربي بين تافرنوت و حاكوزا المسعورة وسام النصر في ذكرى انتصار الأشراف السعديين على العثمانيين معركة واد اللبن انتقال حاكوزة / المسعورة من الجنوب إلى الغرب و تازة ابني فراس التسول و الحياينة و غياتة على أبواب العاصمة فاس ،الأجواء قبل معركة الملوك الثلاتة ( وادي المخازن) تاريخ الخبز و تطوره في المغرب و محاكاة الأشكال الطبيعية و المعاشة ، وصف حاكوزة المسعورة في الشعر الشعبي و الفلكلور الغنائي و نقل الوقائع للمؤرخ ابن الوزان ( بقلم الهواري الحسين :البحث عن الهوية ) اهاو دادا عيشة / اهاو خبزةحرشة / اهاو من ياكلها / اهاو عياد الخير / اهاو سارا في الليل / اهاو عطيوه يشرب / اهاو شرب العلقة / اهاو قد الفلكة / اهاو باش يداوي / اهاو بخور و الجاوي / حاكوزا حاكوزا نانا العدوزة عطيني حكوزتي و لا نريش شكيكيرتي بالمنجل. ..... (( ومن الملاحظ أن عدد القرى الخمسة والثلاثين التي ذكرها الحسن الوزان وعدد المحاربين الذي يرمز إلى وجود ثلاثة آلاف أسرة على الأقل، لا يتناسب مع الكتلة الجغرافية التي يحتلها فرع بني ورطناج داخل الحدود المشار إليها من لدن المخابرات الفرنسية في تقريرها أعلاه، فهل كانت لفظة بني ورطناج تشمل سكان كل المساحة التي تتكون منها قبيلة التسول حاليا وبالتالي لم يتطرق الوزان لفرعي بني فودغيل و بني لنت اللذين من المحتمل أنهما لم يكونا معروفين وظهرا إلى الوجود بعد عصره بعدما استوطنا جزءا من أراضي بني ورطناج إذا كان الحسن الوزان قد زار المنطقة بين 1510 و1520 فإن المؤرخ الإسباني مارمول كبرخال، الذي عاش بين ظهراني العرب والمسلمين ب الأندلس عددا من السنين منذ صباه، وعايش المغاربة من عرب وأمازيغ بشمال إفريقيا فترة لا يستهان بها من القرن السادس عشر، زار هو الآخر المغرب فيما بعد سنة 1540 "Description générale de l'Afrique" استعرض في كتابه "الوصف العام لإفريقيا" القبائل الموجودة به آنذاك مثلما فعل ليون الإفريقي غير أنه لم يذكر هو الآخر قبيلة أو جبل التسول بل اكتفى بالإشارة إلى “جبل بني ورطناج” وهذا معناه أن قبيلة التسول بحدودها و بمفهومها الحالي لم تكن معروفة خلال النصف الأول من القرن السادس عشر الميلادي ولم يصبح لها وجود إلا بعد ذلك، فما هي الظروف التاريخية التي عملت على إفرازها؟ إن ظهور قبيلة التسول التي تضم كلا من بني ورطناج وبني فودغيل و بني لنت مرتبط لا محالة بالتغييرات السياسية التي عاشها المغرب ابتداء من النصف الثاني من القرن السادس عشر مع أفول نجم الدولة الوطاسية واستيلاء الأشراف السعديين على زمام الأمور بكل من مملكة فاس و مملكة مراكش بدخول السلطان محمد الشيخ السعدي إلى مدينة فاس سنة 1549. لقد استولى السلطان السعدي على العاصمة الوطاسية وكان مرفوقا بجيشه الذي يوجد من بين فيالقه المكونة من أمازيغ سوس وعدد من المحاربين المنتمين إلى بني واسول أو إد واسول إحدى القبائل المستقلة ب سجلماسة (تافيلالت أو الرشيدية حاليا) وعدد هام من عرب بني معقل الذين تربطهم بهم مجموعة من معاهدات التعاون والتآزر. و يلاحظ منذ هذه الفترة ظهور مجموعة من القبائل العربية الجديدة التي استقرت بمختلف البوادي المحيطة بمدينة فاس إلى جانب قبائل الكَيش المرينية، الشئ الذي أدى إلى الشروع في عملية تعريب السكان القدامى من الأمازيغ بهذه المناطق بكيفية تدريجية، ونخص بالذكر من بين هذه القبائل اتحادية قبيلة الحياينة العربية المستقرة بين نهر ورغة و واد إناون بعدما حلت محل قبيلة “بني ومود” المحسوبة على أمازيغ صنهاجة، ونعتقد أن بني ورطناج والبطون المجاورة المنتمية إلى أمازيغ زناتة عاشوا جميعا نفس الظروف السياسية وبالتالي تعرضوا لنفس التحول الإثني واللغوي الذي عرفه جيرانهم. كيف ذلك؟ بعد فرضه السيطرة على مدينة فاس والمناطق المجاورة لها، لم يتأخر الجيش السعدي كثيرا في مهاجمة المناطق الشمالية الشرقية من البلاد وتمكن من الدخول مظفرا إلى مدينة تلمسان الجزائرية في يونيو من سنة 1550 وظل مستقرا بها إلى نهاية يناير 1551 عندما غادرها عائدا إلى مدينة فاس مرفوقا بعدد هام من العناصر العربية الناقمة على الاحتلال التركي. وفي سنة 1558 على عهد ثالث السلاطين السعديين عبد الله الغالب بالله، كانت المناطق الواقعة بين مدينة فاس و مدينة تازة مسرحا للمواجهة العسكرية بين الجيوش التركية القادمة من الجزائر بقيادة الباشا حسين والجيوش المغربية، حيث وقعت المعركة الحاسمة بين الطرفين على مقربة من واد اللبن بقبيلة بني ومود (الحياينة) آنذاك وانتصر بها السعديون انتصارا كبيرا، فكانت هذه المواجهة هي بداية الصراع التركي- السعدي الذي لم تنته أطواره سوى سنة 1585 بأمر من سلطان العثمانيين بالقسطنطينية وظل حكم كل من الطرفين مقتصرا على المناطق التي كانت تابعة لنفوذه قبل سنة 1550. ومما لا شك فيه أن هذه المعركة التاريخية شاركت فيها القبائل الأمازيغية الواقعة حول المسالك والطرقات المؤدية من تازة إلى فاس ومن بينها بنو ورطناج وباقي البطون المحيطة بها، لكن السلطان عبد الله الغالب كان في حاجة إلى نهج خطة احترازية لمواجهة الأتراك العثمانيين والحد من أطماعهم في الاستيلاء على بلاد المغرب سواء من الناحية العقدية أو من الناحية العسكرية، فبالنسبة إلى المواجهة العقدية لجأ السلطان السعدي إلى التحالف مع سيدي علال الحاج البقال شيخ الطريقة الشاذلية بغمارة لتحريض المغاربة على اتباع طريقته في التعبد وبالتالي مواجهة الطريقة القادرية التي كان الأتراك العثمانيون يشجعونها، أما من الناحية العسكرية فقام السلطان السعدي بتركيز من يثق فيهم ثقة تامة من جنوده بالمناطق الفاصلة بين مضيق تازة وفاس، وقد كان في حاجة إلى مكافأة العناصر التي شاركت في معركة واد اللبن والتي ناصرته في صراعه ضد الدولة الوطاسية فاقطع عرب بني معقل وأمازيغ إد واسول وعرب تلمسان بعضا من أراضي هذه الجهات فكان لهم نصيب من مزارع ومغارس بني ورطناج وما جاورها. وهكذا يبدو أن تسمية المنطقة ب قبيلة التسول ربما كانت نسبة إلى عناصر قبيلة إد واسول الذين رافقوا الجيش السعدي ونالوا مكافأة السلطان بمنحهم هذه الأراضي التي أصبحوا يشكلون غالبية القادمين الجدد إليها، ولحد الساعة نجد من بين عائلات القبيلة من يحمل أسم الدسولي نسبة إلى إدواسول. ولا زالت آثار هؤلاء بادية بالمناطق المحصورة بين فاس و تازة لهؤلاء سواء في أسماء الأماكن التي كانوا يستوطنونها أو في الأسماء العائلية التي صارت بدورها تطلق على المناطق التي يستوطنها أحفادهم، ونقتصر بالذكر فيما يتعلق بعرب تلمسان على: اولاد عامر بانكَوشت بقبيلة التسول واولاد بوزيان بالحياينة، وفيما يتعلق بعرب بني معقل نجد أسماء مثل اولاد ارياب اولاد عليان اولاد راشد. وكنتيجة حتمية لتفاعل هذا الاختلاط الإثني واللغوي سيتم تعريب العناصر الأمازيغية تدريجيا عن طريق الاندماج بواسطة التعامل المستمر بين مختلف الشرائح عبر الأزمنة المتتالية، والتزاوج بين ثقافات وعادات السكان الأصليين والوافذين الجدد لبلورة ثقافة جديدة تصبح من سيمات المجتمع الموحد للقبيلة. وهكذا يبدو أن ظهور قبيلة التسول أو اتحادية فبائل التسول جاء في إطار الصراع الدائر بين الأتراك العثمانيين ودولة الأشراف السعديين الناشئة ببلاد المغرب الأقصى بعد الانتصار التاريخي الذي حققته هذه الأخيرة في معركة واد اللبن سنة 1558 حيث برزت الحاجة الملحة إلى وجود مقاتلين أشداء ممن هم أكثر ولاء للدولة على طول المسالك المؤدية من فاس إلى الحدود الجزائرية، ومن المحتمل أن السلطان السعدي وجد ظالته في العناصر التي ساندته وساعدته على إنشاء دولته واستقرارها من بين بني معقل وإد واسول السجلماسيين فضلا عن الذين رافقوه من سكان تلمسان بعد مغادرته لها سنة 1551، حيث أقطعهم الأراضي التي ربما كانت غير مأهولة بالسكان في هذه الربوع. ولهذا كله نعتقد أن فبيلة التسول يوجد بها على الأقل ثلاث إثنيات (سلالات) بالإضافة إلى السلالة الأمازيغية الأصلية وهي بنو معقل وإد واسول والعرب القادمين من تلمسان..)) .... يتبع بقلم الهواري الحسين Houari Hossin في البحث عن الهوية

المتشعب و المتوحد في المطبخ المغربي الشكل المصمودي/ الصنهاجي /الزناتي و الفرق بين البيزنطي والساساني دراسة في الأشكال المقببة في المغرب بين التأثير الساساني والبيزنطي و الأمازيغي/العربي ، الشكل المقبب أو القبة و القب خاصية مغربية و سواء كانت على شكل مخروطي او مدبب أو نصف دائري فهي تشكل هندسة للمكان و الفضاء و الأدوات بكل أنواعها و اختلاف أغراضها واستعمالاتها ، يعود تاريخها إلى حقب بعيدة و مغرقة في الزمن ، وسواء في الغذاء و المطبخ و اللباس - البرنوس و الجلابة ( الجقلابة/ الارمينية ) و الهندسة المعمارية للأبنية و الأضرحة و غير ذلك .... ( في البحث عن الهوية بقلم الهواري الحسين ) . وحسب دراستي لهذا الموضوع و بالاستناد إلى دراسات متخصصين آخرين في الأركيولوجيا و التاريخ و بالأخص دراسة ديفيد رايس حول الأشكال الهندسية المعمارية البيزنطية و الساسانية و الفنون الإسلامية ، فإني وجدت ان الشكل المغربي يتميز بالقبة المدببة الحادة وهو شكل بربري من البرانس ( البرنوس ) يسبق الشكل البيزنطي على الاقل المأخوذ من سابقه الساساني ، إذن فقد عرف المغرب الشكل المقبب قبل وصول الفينيقيين و الرومان و الوندال مما يدحض بعض النظريات القائلة بالتأثير الهيليني و الهلنستي على شمال إفريقيا . وفقا لابن خلدون ( القرن 14 ) ، فإن مصمودة هي أكبر مجموعة قبلية في المغرب قديما يتواجد المصامدة بشكل أساسي في جبال الأطلس الكبير والصغير و جبل صاغرو، و سهول سوس والحوز وتادلة وهضاب حاحا وحوض درعة. يشكلون نسبة مهمة من سكان المغرب ، وهم من فرع البرانيس ​​والبرانس ( التجمع القبلي الكبير لقبائل جبال الأطلس الكبير وإليهم ينتمي ملوك الموحدين الذين طبعوا الحضارة العالمية بالطابع المغربي في القرون الوسطى) إلى جانب القبائل المغربية الأخرى صنهاجة ( ومنهم مؤسسي دولة المرابطين المغربية المعروفة و زناتة ( و منهم قبائل بنو هلال و بنو سليم العربية ) ...... يتبع ( في البحث عن الهوية : الهواري الحسين Hossin Houari )

تشورو او خرينكو طعم أندلسي الإرث الموريسكي الأندلسي في المغرب ، القواسم المشتركة في حوض المتوسط . كعكة تشورو او خرينكو الحلوى الأندلسية التي دخلت المغرب في القرن السادس عشر مع نزوح الموريسكيين المبعدين و النازحين من الأندلس من هناك أيام محاكم التفتيش . (في البحث عن الهوية بقلم الهواري الحسين ) عرفت المغرب هجرات أندلسية ابتداء من القرن الثامن الميلادي، وقبل وبعد سقوط غرناطة، وانتشرت عناصرها في جل المدن و القبائل المغربية . وفي هذا السياق، يتم الحديث عن هجرات أندلسية متعددة إلى ثغور المغرب، ويمكن حصرها في عدة مراحل كبرى، لكن أكبرها كانت هي المرحلة السابعة: الهجرة السابعة والأخيرة كانت ما بين سنتي 1609 و1610م، وذلك حينما أصدر الملك فيليبي الثالث مراسيم لطرد بقية مسلمي إسبانيا. يشير الكاتب الأسباني الشهير ميغيل دي سرفانتيس في القرن السابع عشر إلى وضع الموريسكيين في روايته الشهيرة "دون كيشوت" (أو دون كيخوته) من خلال عدة شخصيات توضح وضع الموريسكيين من زاوية متعاطفة. وتعد شخصية "سيدي حامد بننغلي" من أبرز الشخصيات التي تبرز الدور العربي في تاريخ الثقافة الأسبانية. ففي موضع متقدم من الرواية يقول الكاتب إنه لم يجد تكملة لقصة دون كيشوت التي يفترض - وإن خيالياً - أنها جزء من التراث الأسباني وأنه يدونها، ثم يذكر أنه وجد مخطوطة عربية تكمل تلك القصة وهو من هذا المنطلق يشكر من دوّن تلك المخطوطة، أي سيدي حامد بننغلي. وصفة شوروبإختصار المقادير 250 غرام دقيق أبيض قليل من الملح 20 غرام زبدة مايعادل ملعقة كبيرة تقريبا كيس فاني ملعقة كبيرة من الزيت ملعقة كبيرة سكر خشن كأس ونصف من الماء لجمع العجين تخلط المكونات و تترك لبعض الوقت ، بعد ذلك تعبأ في جيب او بوق وتشكل حسب الرغبة بأشكال دائرية او طولية و تقلى في الزيت الحامي ثم ترش بالسكر ، يستحسن أكلها ساخنة بقلم الهواري الحسين Houari Hossin

الغريب و المستحدث في المطبخ المغربي من الوصفات الغامضة و المثيرة للتساؤلات ، لا نجد لها أثرا ولا ذكرا في كتب الأولين فكيف وصلت الى قمة الخمسة الكبار و صارت ضمن القائمة الأساسية للمصنف من الحلويات المغربية في وصفه أفريقيا يذكر ابن الوزان leon l'africain العديد من الوصفات المغربية المطروحة في الأسواق و المحضرة في الدكاكين ( وهي رحلة كتبها لملك صقلية Rougerلماذا صار وزيرا في بلاطه ) , و لم تذكر في دفاتر الحسبة المغربية و لا الأندلسية للونشريسي و غيره ، كما انها لم تذكر في المطبخ العباسي و الأموي و العثماني ، و قد وجدت لها مشابها في المطبخ الصيني و الاسيوي و أن كانت تصنع بورق من دقيق الأرز ، للحصول على معلوماتي فقد تابعت تاريخ ورقة البريك ( او البوريك ) و الفيلو في جونب فرنسا و صناعة الترادات ( الوراقات) النحاسية البخارية في بلاد البلطيق و أرمينيا و البلقان و صناعة الورق ( الكاغض كما سماه الاندلسيين ) وقد اشتهرت به طليطلة . ثم مزج و إدماج اللوز والعسل في العقدة سواء في الأندلس و الشرق و عند الساسان، و تعجبت كيف قطعت هذه المسافات الطويلة وتداولت في المغرب دون سواه من البلاد مجاورة …… ( في البحث عن الهوية بقلم الهواري الحسين ) … يتبع . الوصفة باختصار : تحضير البريوات باللوز أقدم لكم اليوم طريقة تحضير البريوات باللوز التي هي من الحلويات الدارجة في العيد . هذه الشهيوة المغربية تقدم في المناسبات و الأفراح المغربية غاية في اللذة من المطبخ المغربي مقادير شهيوة البريوات باللوز - كيلو غرام ورقة بسطيلة - كيلو غرام لوز - نصف كأس شاي من ماء الزهر - ملعقة صغيرة قرفة مطحونة - 200 غرام زبدة - نصف كيلو من السكر المسحوق - الزيت الكافي للقلي - 2 كيلو غرام من العسل - ملعقتان كبيرتان من الطحين في نصف كأس من الماء طريقة تحضير شهيوة البريوات باللوز طريقة تحضير الحشوة - يقشر اللوز ويغسل وينشف بمنديل نظيف ثم يخلط معه السكر وماء الزهر ويطحن مرة أولى في مطحنة الكفتة - يضاف إليه القرفة والزبدة ويخلط الكل ويعاد طحنه مرتين وتعجن هذه العقدة جيدا وتصنع منها كويرات صغيرة بحجم الجوزة طريقة حشو البريوات - تقطع الورقة إلى مستطيلات متوسطة الحجم ... من كتاب أصول المطبخ المغربي في البحث عن الهوية بقلم الهواري الحسين Hossin Houari

المغالطات في المطبخ المغربي كثير من الأشخاص يتباكون و كثير من الأشخاص يدعون وآخرون يتباهون بالتأثر و الاحتكاك وغيرهم يتظاهرون ومنهم من يتجاهلون أو يدلسون الحقائق حول أصله ، فما كان إذن نوع المطبخ الأندلسي السائد في ذاك العصر؟ لأن البعض يدعون بأن أصول الطبخ المغربي من المطبخ الأندلسي و محاكاة له وآخرون يتحججون بأنه اشتق من المطبخ العثماني والتركي وفيهم من يدعي بأنه تأثر بالعباسي و الأموي و لا أحد منهم أشار إلى أن المطبخ المغربي هو مغربي -و مغربي خالص - ، في بحثي الطويل في أصول الطبخ المغربي اكتشفت الكثير من المعطيات أحتفظ بها ، لا أحد ينكر الدور الكبير للعلماء الأندلسيين و لا أحد يمكنه أن ينكر الدور التاريخي للحضارة العربية الأندلسية و تأثيرها في التقدم الحضاري العالمي هذا يقين لا شك فيه أما المطبخ فهو شيء مغاير لذلك فنحن لا نستعمل المري و لا السكباج خاصية الأندلسيين و المحاججة بالموسيقى الأندلسية لا تنطلي على الطبخ . نقدم هذه الوثيقة الدقيقة من أثر الأولين و التي تشير إلى كتاب سان سوفي و هو كتب في قشتالة باللغة الكتالانية في ما بين القرنين الثالث و الرابع عشر والغريب انه انتشر في طليطلة و مملكة قشتالة في ذلك الزمن و المورسكيون لم يغادروا او يطردوا بعد من الأندلس و طائفة بنو الأحمر - النصريون - تحكم امارة غرناطة و مالقة و حتى سلالة بني هود لا زالوا في الثغر الأعلى ، والكتاب لا يحتوي على أية وصفة مشابهة للمطبخ المغربي ليمكن أن نقول أنها تسربت إلى المغرب وما أثار انتباهي على مصداقيته انه لا يحتوي على أية مواد دخيلة او مجلوبة من القارة الأمريكية وقد كان العصر الذي كتب فيه يتزامن مع اكتشاف الإسبان للقارة الامريكية و هذا دليل على أن الكتاب ألف في عصر أقدم من ذلك وإن كان يشير إلى شيء فانما هو يشير بالأحرى إلى أن الأندلسيين لم يكن لهم هذا المطبخ المعروف اليوم بالمغربي عكس ما يدعيه البعض بأن المطبخ المغربي هو صورة طبق الأصل عن الأندلسي و لا هو بالتركي و لا المطبخ العباسي والأموي و قد قارنت هذه المؤلفات فوجدت أنها مجرد خرافة تداولها البعض لأسباب في نفس يعقوب و للباحث او المتتبع ان يقارن ذلك سواء عند الأوائل إبراهيم المهدي وابن العديم و الوراق و زرياب و التجيبي و المؤلفين المجهولين و هم كثيرون و خلاصة القول فاني ساستشهد بمقولة المؤرخ الكبير الأستاذ الدكتور عبد الهادي التازي في مقالته عن أصول الشعب المغربي(( لهذا فإن المتتبع للموضوع يقف أمام إجماع الباحثين على أنه ليس هناك إجماع من المؤرخين على تحديد موقف واحد من معالم هذه الفسيفساء التي تتكون منها الشـرائح الاجتـماعية في المغرب ، وإن أصدق ما يمكن أن يقوله المرء دون أن يخشى أي اعتراض عليه هو أن صفة المغربي تظل الصفة الصادقة الوحيدة التي تطلق على المواطن بديار المغرب .)) كتاب ليبر ديل كوتش عبارة عن مجموعة رسائل أو شهادات عن المأكولات الكاتالانية بدأت تنتشر في سنوات 1340 والمرسلة من سوفي أو من مؤلف مجهول وصارت من الكتب الأكثر شهرة في مطبخ القرون الوسطى في إسبانيا ثم في باقي أوروبا - إيطاليا و ألمانيا و فرنسا و النمسا و غيرها - وقد جمعت الرسائل في كتاب طبخ حوالي 1477 من قبل روبرت ميستري، رئيس طهاة الملك فرديناند 1، ملك نابولي من 1458 إلى 1494. وقد حكمت أسرته نابولي من قبل مجلس النواب منطقة أراغون منذ 1442، في عصر ألفونسو ( الاذفونش -بالعربية - الوالد كما أصبح فرديناند من أراغون منذ 1416 ملك صقلية و قشتالة ) هذا وقد طبع كتاب الطبخ الطبعة الأولى في إسبانيا. ونشر في منطقة كاتالونيا في برشلونة في عام 1520: في شكل نصائح غدائية و حمية و صيدلانية للملوك و الأمراء الإسبان ، و اشار الى فنون الطبخ في عصر النهضة الأوروبية و كذلك الى الكيمياء التي بدأت تظهر في المطبخ ( أول أكسيد الكربون ) إلى أنواع جديدة من الصلصات والحساء . ونشر باللغة الاسبانية في طليطلة في 1525 وفي أماكن أخرى تحت عناوين مختلفة …… يتبع .. من كتاب ( أصول المطبخ المغربي : الهواري الحسين ) Houari Hossin