الانقراض و الأثر الكامن ، الوجه الخفي للمطبخ الروماني/ المغربي ، كيف اندثر الذوق الروماني من المغرب ؟ و كيف استعمل القدماء أشهر صلصلة بحرية كانت تصنع على طول السواحل المغربية وتصدر من الموانئ المغربية إلى الإمبراطورية الرومانية و بقية العالم ؟ . لا زالت آثارها إلى اليوم وقد تتبعت الأثر الروماني الكامن في المطبخ المغربي سواء عند ابيكوس De re coquina و بليني الكبير وفي مخطوطات شيشرون ( عن طنجيس و نوميديا ) وغيرهم . - الصورة :الصهاريج العملاقة لنقيع الغاروم في مدينة ( لوكسوس Lixus ) المغربية على المحيط الاطلسي ... ( في البحث عن الهوية ) بقلم الهواري الحسين شاع استهلاك صلصة السمك Garum في المجتمعات المتوسطية القديمة، وصلت شعبيته في عهد الإمبراطورية الرومانية إلى كل العالم . ولكن يرجح أن هذه الصلصة من أصل يوناني. في الأصل يتم صنع صلصة الغاروم من أمعاء الأسماك ومن الأسماك الرخيصة في وقت واحد. ثعبان البحر، والتونة، وعلى الرغم من أن معظم الأنواع الأخرى من الأسماك يمكن استخدامها. عملية الإنتاج هي وحدة يتم فيها خلط المكونات مع الملح المخمرة أو في محلول ملحي. يرقد و ينقع الخليط حتى يحترم و يطلق رائحة كريهة، ولكنه بعد ذلك يستعيد رائحته الطيبة. من الأماكن القليلة التي كانت معروفة عالميا بهذا المنتوج و كانت تتمتع بمدخول و عائد مالي مدينة ليكسوس (قرب العرائش، المغرب) و كوتا (10 كم من مدينة طنجة، المغرب) و نيابوليس (نابل الحديث بتونس) و هي من بين البلدان القليلة في شمال أفريقيا التي اشتهرت بهذا المنتوج في العصور القديمة . كان Garum يكلف غاليا جدا، مما دفع الى انتاج مشابه له ذو نوعية أرخص ودعى أو Allec ( التونة garum)) و هي أنواع أقل جودة و أشكال أرخص من مرق السمك كانت متاحة للجميع. حتى كان يعتقد انه التابل الوحيد ، ويمكن استخدامه على حد سواء كدواء وكذلك في مستحضرات التجميل. كان Garum من المكونات الرئيسية المستخدمة لعدة أطباق عندما تمزج مع المكونات الأخرى، مثل والخل والفلفل والزيت والماء. …. يتبع . ( من كتاب: اصول الطبخ المغربي ) بقلم الهواري الحسين Houari Hossin

الأحاسيس و المشاعر les sentiments وصف طعم الحريف ، الألم و الذوق ، تقنيات مغربية ولما أرادت المرأة ان تجعل فيه الفلفل الاكحل لم تجد آلة لدقه و تهريسه فوضعته في خرقة لطحنه بأسنانها ولما أحست بلذغ في لسانها اخرجت الخرقة من فمها وقالت : تف تف تف من كتاب:نثر الجواهر والدرر في علماء القرن الرابع عشر. المؤلف: أبو محمد يوسف بن عبد الرحمن المرعشلي بقلم الهواري الحسين ( البحث عن الهوية ، المطبخ المغربي عبر الأزمنة ) poivre concassé تعريف بالفلفل الأسود : او الفلفل الأكحل == ملاحظة كان يقال في المصطلح الطبي العربي القديم الفلفل الأكحل و لا يقال فلفل أسود تجد هذا في كتاب الأدوية المفردة للشيخ الرئيس أبو علي بن سينا . وقد استخدم مسحوق الفلفل المجفف منذ العصور القديمة على حد سواء لنكهته ونتيجة لالطب التقليدي . الفلفل الأسود هو الأكثر تداولا من أنواع التوابل في العالم. وهو واحد من التوابل الأكثر شيوعا يضاف إلى المطبخ الأوروبي وما يتبعه. إن المحتوى من البهارات والتوابل فى الفلفل الأسود تعزى إلى مادة كيميائية بيبيرين، وينبغي عدم الخلط بينه وبين الكابسايسين الذى يعطي الفلفل نكهته الحامية. ومن كل مكان في العالم الحديث باعتبارها توابل، وغالبا ما يقترن بالملح. - الفلفل الأسود ( بايبر نيجرم) هو من نباتات الكرمة المزهرة في الأسرة ال فلفلية، التي تزرع لل الثمرة، التي عادة ما يتم تجفيفها واستخدامها كأداة من التوابل وثمار التوابل. ، والمعروفة باسم الفلفل عندما تجفف، ما يقرب من 5 مليمتر (0.20 بوصة) في القطر, الأحمر الداكن عندما تنضج تماما، ومثل جميع الحسلات ، تحتوي على واحدة من البذور. حبوب الفلفل، والفلفل المطحون المستخلص منها، ويمكن وصفها ببساطة بأنها الفلفل، أو بصورة أكثر دقة، الفلفل الأسود (المطبوخة والفواكه المجففة غير الناضجة)، الفلفل الأخضر (الفواكه المجففة غير الناضجة) والفلفل الأبيض (بذور ثمار ناضجة). الفلفل الأسود موطنه في جنوب الهند، وعلى نطاق واسع المزروعة هناك وفي أماكن أخرى في المناطق الاستوائية . فيتنام هو حاليا أكبر منتج ومصدر للفلفل في العالم، وتنتج 34٪ من محاصيل العالم من بايبر نيجرم اعتبارا من عام 2008. بقلم الهواري الحسين Houari Hossin

أثناء بحثي الطويل في أصول المطبخ المغربي عثرت على الكثير من الوصفات المنقرضة ، و بخاصة اطباق البوارد وهي وصفات خاصة بالنزاهة ( النزهة ) كمبردات و هي مختلفة عن المقبلات و Tapas او kemia و المزات Mezza و أقرب الى hors-d'oeuvres و السلطات ، و سأحاول قدر الإمكان إحياء هذه الوصفات المنقرضة . و قد لاحظت أن النزاهة لا تكتمل إلا بهذه الأصناف و هي تصادف فصل الربيع و الصيف و تصاحبها أهازيج موسيقية أقرب إلى الطرب الأندلسي و العاب رياضية و فروسية كرحلات الصيد و لمنافسات الشعرية التي تتغنى بجمال الربيع .. البحث عن الهوية ... يتبع .. ( من كتاب أصول المطبخ المغربي ) بقلم الهواري الحسين Houari Hossin

أرى أن كلمة ( زعلوك ) Zalouk مصدرها اللغوي لاتيني لكن بعض المصادر تحيلها إلى كلمة ( صعلوك ) العربية ، و بما ان اشتقاقات اللهجة الدارجة من العربية تنحرف أحيانا باللفظ عن معناه في عملية التوليد اللغوي فلا بأس أن نسرد و نجرب كلا اللفظتين اللاتينية و العربية لنرى أصل الكلمة و لنبدأ بالعربية فهي الأقرب إلى الدارجة المغربية ، فكلمة صعلوك من الصعلكة و هي صحيحة لغويا و قد اشتهر في الجاهلية شعراء لقبوا بالصعاليك ، فإذا كان معنى اللفظ هو (تجريد و سلخ ) فإن معنى اللفظ صحيح لأن الباذنجان يسلخ عن جلده ( اي يقشر ويستعمل فقط لبه الاسفنجي ) أما إذا كان المقصود هو كونه نوع من طعام وغذاء لطبقة من الفقراء و المحرومين ( طبقة الصعاليك ) فنحن نجد في تاريخهم و قصائدهم إشارات كذلك إلى هذا فهم يركزون على الجوع و محن الدهر و نكران القبيلة لهم ، وعلى كل حال لا زلت الح على أن اللفظة مصدرها لاتيني و هذا ما ساتناوله لاحقا في موضوع آخر . - معنى الصعلكة : لغة مأخوذة من قولهم: "تصعلكت الإبل" إذا خرجت أوبارها وانجردت. ومن هذا الأصل اللغوي، أصبح الصعلوك هو الفقير الذي تجرد من المال، و انسلخ من جلده الآدمي ودخل في جلد الوحوش الضارية. وإذا كان الأصل اللغوي لهذه الكلمة يقع في دائرة الفقر، فإن الصعلكة في الاستعمال الأدبي لا تعني الضعف بالضرورة، فهناك طائفة من الصعاليك الذين تمردوا على سلطة القبيلة وثاروا على الظلم والقمع والقهر والاستلاب الذي تمارسه القبيلة على طائفة من أفرادها. ونظرًا لسرعتهم الفائقة في العدو وشراستهم في الهجوم والغارة، أُطلق عليهم ذؤبان العرب أو الذؤبان تشبيهًا لهم بالذئاب. مما لاشك فيه أن هناك عوامل جغرافية وسياسية واجتماعية واقتصادية أدت إلى بروز ظاهرة الصعلكة في الصحراء العربية إبَّان العصر الجاهلي. فالعامل البيئي الذي أدى إلى بروز هذه الظاهرة يتمثل في قسوة الصحراء وشُحِّها بالغذاء إلى درجة الجوع الذي يهدد الإنسان بالموت. وإذا جاع الإنسان إلى هذه الدرجة، فليس من المستغرب أن يتصعلك ويثور وما يلفت النظر في أشعار هؤلاء الصعاليك ترديد صيحات الفقر والجوع والحرمان .. كما كانوا ناقمين وثائرين على الأغنياء والأشحاء وامتازوا بالشجاعة والصبر وقوة البأس والمضاء وسرعة العدو وقد ضرب بهم المثل في شدة العدو حتى قيل »أعدى من السليك « و »أعدى من الشنفري«. كانت غاراتهم تتركز في المناطق الخصبة وترصد قوافل التجارة وقوافل الحجاج القاصدة مكة المكرمة وكثيراً ما تغنوا بكرمهم وبرهم بأقاربهم لأن ما يحصلون عليه كان يوزع على الأهل والأقارب المحتاجين كما اتسمت لغتهم الشعرية بالترفع والسمو والشعور بالكرامة في الحياة وهذا ما نجده عند أبي خراش الهذلي القائل: وكثيراً ما تغنوا بكرمهم وبرهم بأقاربهم لأن ما يحصلون عليه كان يوزع على الأهل والأقارب المحتاجين كما اتسمت لغتهم الشعرية بالترفع والسمو والشعور بالكرامة في الحياة وهذا ما نجده عند أبي خراش الهذلي القائل:‏ وإني لأثوي الجوع حتى يملني‏ ***فيذهب لم يدنس ثيابي ولاجرمي‏ وأغتبق الماء القراح فأنتهي‏*** إذا الزاد أمسى للمز لج ذا طعم‏ أرد شجاع البطن قد تعلمينه‏*** وأوثر غيري من عيالك بالطعم‏ مخافة أن أحيا برغم وذلة‏*** وللموت خير من حياة على رغم‏ فهو الصابر على الجوع و يكفيه الماء الصافي بينما يصاب كل من حوله من أشحاء النفوس بتخمة الطعام وإذا ما وجد الطعام فضل إطعامه لغيره ويعني هنا أولاده دون أن يمسه وكل ما يعمله من أجل ألا يوصم بالعار والمذلة.‏ والحقيقة أن الصعلكة أخذت شكلاً إيجابياً رغم أنها قامت على السلب والنهب، لأن المقصد من هذا الفعل كان يرمي إلى إطعام الفقراء من أموال الأغنياء وكأنهم يؤكدون أن للفقير حقا في مال الغني.‏ ميزة أخرى غلبت على هؤلاء الصعاليك وهي عدم تعرضهم في غاراتهم وغزواتهم للأسياد الشرفاء وإنما للأغنياء الأشحاء وهذا المبدأ تمثله سيد الصعاليك عروة بن الورد.‏ كما عرف عن هؤلاء الصعاليك اعتزازهم بأنفسهم وهذا الاعتزاز نابع من مدى قناعتهم بالفعل الذي يقومون به يقول الشنفري:‏ وفي الأرض منأى للكريم عن الأذى‏ *** وفيها لمن خاف القلى متعزل‏ حتى أنه يفضل أن يستف التراب على أن يتفضل عليه إنسان لأنه يملك نفساً حرة أبية تأبى الضيم:‏ أديم مطال الجوع حتى أميته ‏*** وأضرب عنه الذكر صفحاً فأذهل‏ وأستف ترب الأرض كي لايرى له *** علي من الطول امرؤ متطول‏ كما أنهم أضفوا على أنفسهم صفة الكرم إلى حد الإفراط حتى أن تأبط شرا لم يبق على شيء لغده:‏ يقول أهلكت مالاً لو قنعت به *** ‏من ثوب صدق ومن بز واعلاق‏ عاذلتي إن بعض اللوم معنفة *** ‏وهل متاع إن أبقيته باق‏ من أشهر الصعاليك شضاض الضبي التميمي ويضرب فيه المثل في ذلك وقالت العرب: ألص من شضاض أبو خراش الهذلي، واسمه خويلد بن مرة. أشهر صعاليك هذيل شاعرٌ فحلٌ مخضرم أدرك الإسلام فأسلم وحسن إسلامه. قضى طرفاً كبيرا من حياته قبل الإسلام ثائراً بدم إخوته بني لُبنى. توفي في خلافة عمر من لدغة حية. عروة بن الورد، أشهرهم على الإطلاق وكان سيداً لهم يلجأون له وقت الحاجة. مات عام 596م. السليك بن السلكة، من بني مقاعس من سعد بن زيد مناة من تميم، توفي نحو 605م؟ مرة بن خليف الفهمي وهو صعلوك من شياطين العرب قيل انه من فتاك العرب في الجاهلية تأبط شرا: قدرت وفاته بين عامي 530م و535م. البراض بن قيس الكناني، وهو من الفتاك وقالت العرب: أفتك من البراض. وهو قاتل عروة الرحال بن عتبة بن جعفر بن كلاب ما أجج حرب الفجار بين كنانة و قيس عيلان . وهو القائل: نقمت على المرء الكلابي فخره وكنت قديما لا أقر فخارا علوت بحد السيف مفرق رأسه فأسمع أهل الواديين خوارا الأحيمر السعدي: من بني تميم. شاعر من مخضرمي الدولتين الأموية والعباسية، كان لصاً فاتكاً مارداً، من أهل بادية الشام. وهو صاحب البيت السائر على كل لسان: عَوى الذِئبُ فَاِستَأنَستُ بِالذِئبِ إِذْ عَوى وَصَـوَّتَ إِنسانٌ فَكِدتُ أَطـيرُ الشنفرى الأزدي، وهو ثابت بن أوس الأزدي، توفي نحو 525 م أي قبل الهجرة. مالك بن الريب المازني التميمي: وهو أول من رثى نفسه في الإسلام وكان من أشهرهم وله في خراسان روايات كثيرة وتوفي في مرو. الحارث بن ظالم المري، توفي نحو 600 م. عبيد بن أيوب العنبري: من بني العنبر بن عمرو بن تميم، من شعراء العصر الأموي، كان لصاً حاذقاً، أباح السلطان دمه، وبرئ منه قومه، فهرب في مجاهل الأرض، واستصحب الوحوش ومن سائر شعره البيت: لَقَد خِفتُ حَتَّى لَو تَمُرُّ حَمامَةٌ لَـقُلتُ عَدُوٌّ أَو طَليعَةُ مَعشَرِ حاجز بن عوف الأزدي، توفي قبيل الإسلام بفترة قصيرة. الأطيلس الأعسر البقمي: وكان من العدائين. أبو منازل السعدي، وهو فرعان بن الأعرف من بني تميم، قيل توفي في خلافة عمر بن الخطاب. الخطيم بن نويرة العبشمي: من عكل من الرباب من تميم. شاعر أموي، من سكان البادية، وأحد لصوصها، أدرك جريراً والفرزدق ولم يلقهما ، وهو من أهل الدهماء وحركته فيما بين اليمامة وهجر. القتال الكلابي: من بني عامر بن صعصعة، توفي نحو 66 هـ. فضالة بن شريك الأسدي، توفي عام 64 هـ. صخر الغي، من هذيل، توفي في صدر الإسلام. الأعلم الهذلي، وهو حبيب بن عبد الله الهذلي، وهو أخو الشاعر الصعلوك صخر الغي، وقد عاش حتى عصر صدر الإسلام. مسعود بن خرشة المازني، من بني حرقوص بن مازن، من تميم. شاعر بدوي إسلامي، أحد صعاليك بني تميم أبو الطمحان القيني. أبو النشناش النهشلي الدارمي التميمي، وهو شاعر مجيد ومن شعره: ولم أرَ مثلَ الفقرِ ضاجعَهُ الفتى ولا كسواد الليلِ أخفقَ طالبُه … في البحث عن الهوية ( من كتاب اصول المطبخ المغربي )… بقلم الهواري الحسين Houari Hossin ‏

أثناء بحثي الطويل في أصول المطبخ المغربي عثرت على الكثير من الوصفات المنقرضة ، و بخاصة اطباق البوارد وهي وصفات خاصة بالنزاهة ( النزهة ) كمبردات و هي مختلفة عن المقبلات و Tapas او kemia و المزات Mezza و أقرب الى hors-d'oeuvres و السلطات ، و سأحاول قدر الإمكان إحياء هذه الوصفات المنقرضة . و قد لاحظت أن النزاهة لا تكتمل إلا بهذه الأصناف و هي تصادف فصل الربيع و الصيف و تصاحبها أهازيج موسيقية أقرب إلى الطرب الأندلسي و العاب رياضية و فروسية كرحلات الصيد و لمنافسات الشعرية التي تتغنى بجمال الربيع .. البحث عن الهوية ... يتبع .. ( من كتاب أصول المطبخ المغربي ) بقلم الهواري الحسين Houari Hossin

شعار النبالة المرابطي . لماذا وضع المرابطون الطاووس كشعار لراية دولتهم ؟ ما دلالة ذلك ، وما هو رمز طائر الطاووس في الميثولوجيا ؟ كيف انتقل شعار الطاووس الساساني من الهند إلى المغرب واتخذ شعارا لإمبراطورية وهل اقتنع المرابطون بأنهم أصبحوا نبلاء و لماذا غيروا شعار الغرانيق و الرايات الأخرى ؟ (البحث عن الهوية : بقلم الهواري الحسين ) لا استبعد ان هذا الشعار المرابطي صنع في المغرب في القرون الوسطى فقد ازدهرت صناعة النسيج بدرجة كبيرة حتى صارت تصدر إلى البلدان الغربية ضمن السلع التي تصدرها الدولة المرابطية ( الصورة : وجد هذا الشعار ضمن ملابس الرهبان في دير أوروبي و لا يزال في متحف غربي ) , يتجه رأي الباحثين إلى أن الشعار صنع في صقلية لحساب المرابطين بدعوى أن المرابطين منعوا استعمال الحرير الصافي في نسج الأقمشة كما منعوا كل الكماليات و كانوا من دعاة التقشف و الزهد . ومن المفارقات انه في هذا العصر منعت الابهة و منع استعمال الحرير ، الفترات المرابطية والموحدية عرفت تقدما في صناعة الحرير الأندلسي المستورد من المغرب ، على الرغم من أن الأقمشة الثمينة كانت تلبس في قصور العباسيين . والتقنية المستخدمة هي دمشقية ، كانت الأنماط الزخرفية كثيرة في ذلك العهد لكن رمز طائر الطاووس كان يحيل على الرومانسية بألوانه الزاهية رغم أنهم اتخذوا له لونا قرمزيا شائعا ومعظم الزخارف من الحيوانات (الطاووس والأسود والنسور ...) أو التصاميم التقليدية ، و الألوان المائلة إلى الأحمر ( دودة القرمز ) وهو اللون المستخدم ، وكانت تصنع العديد من الأقمشة المنتجة للتصدير إلى دول إسلامية أخرى ولكن بصفة خاصة إلى الدول الغربية . عادة ما يُعتبر الطاووس رمزا للقوة الأسطورية في العديد من الثقافات المختلفة في العالم. فهو مظهر من مظاهر طائر الفينيق الأسطوري، وغالبا ما يُرمز إلى ريشة الطاووس في الأساطير القديمة كعلاج للحب والقوة والحماية. طائر الطاووس وبسبب الريش الجميل الذي يتمتع به الطائر الذكر من طيور الطاووس، ارتبطت ريشة الطاووس برموز دينية وثقافية في حضارات مختلفة حول العالم، نُسلط الضوء على بعض من هذه الحضارات القديمة والحديثة وما تعنيه وترمز له الريشة في كل حضارة. رمزية ريشة الطاووس في الحضارات المختلفة الحضارة اليونانية و الأساطير اليونانية ارتبط طائر الطاووس مع الآلهة اليونانية القديمة “هيرا”. إذ تزعم الأسطورة أن هيرا خلق الطاووس بـ 100 عين ويرمز ريشه إلى قبة السماء، فالعيون هي النجوم. كما أن الأساطير الرومانية القديمة تقول أن الطيور ترمز إلى الإناث في البيوت الحاكمة، أي الأميرات. الأساطير الهندوسية و الحضارة الهندوسية ارتبط الطاووس مع الآلهة الهندوسية “لاكشمي” وهي آلهة الثروة والرحمة والعطف والصبر في الثقافة الهندوسية القديمة. كما كان اللورد كريشنا يُزين رأسه ونايه بريشة الطاووس، حيث تزعم الأسطورة أن الطائر قدّم بنفسه ريشه للملك ويتزين به. الثقافة الآسيوية والحضارة الآسيوية يرتبط الطاووس مع “كوان يين” أو “تشوان يين”، وهو يُمثل صفات الرحمة والترقب، الحب، وحسن النية. وحسب الأسطورة، فإن “كوان يين” فضّل البقاء بشراً على الرغم من أن بإمكانه الخلود لمساعدة الإنسانية على النمو الروحي، وفقا للمعتقدات الصينية القديمة. الثقافة البوذية و الحضارة البوذية ارتبط الطاووس مع الانفتاح، وذلك لميل الطاووس إلى عرض ريشه عند فرده. كما أنه ارتبط بالخلود لتناوله النباتات السامة والتي أكسبته القدرة على النمو ومواجهة المعاناة. كما ترمز ريشة الطاووس إلى النقاء لذلك غالبا ما تُستعمل في احتفالات التنقية البوذية الدينية. الثقافة المسيحية و الحضارة المسيحية يرمز الطاووس إلى يوم القيامة، الخلود، والتجديد المرتبط بالتعاليم الروحية. كما أنه رمزٌ للكنيسة والقداسة والحرمة. ويُنظر إليه كحارس للملوك، وغالبا ما كان يُحفر على عروش العائلة المالكة. حضارة أوروبا الشرقية ريشة الطاووس ارتدى المحاربون المغول ريشة الطاووس كرمز للحذر الشديد بسبب تعدد عينيه في الأساطير القديمة. كما أنه ارتبط بسوء الحظ لذلك لم يكن يُسمح بوضع ريشة داخل المنازل. وانتشرت خرافة قديمة أن وجود الريشة على سرير شخص نائم دلالة على جلب الموت. اعتقادات ورموز أخرى وفقا لحضارة السنهاليين في سيريلانكا، يُعتقد أن ريشة الطاووس علاج للعظام المصابة والتالفة ولدغات الثعابين السامة. وعادةً ما كان المسيحيون الأوائل يُغطون الجثث بريش الطاووس لمنع تحلل الجسم كما كانوا يعتقدون. كما كانت السيدات في حضارات مختلفة تستعمل ريشة الطاووس ظنا منهن أنها تحمي شبابهن. وارتبط الطاووس أيضا بقدرته على تحويل سم الثعابين القاتل إلى ترياق شافي للعديد من الأمراض. ….. يتبع بقلم : الهواري الحسين Houari Hossin