La TOQUE ... pour quoi ? histoire de l'invention de la toque par le célèbre chef Marie -Antoine Carême ( avec Houari Hossin )
La toque des cuisiniers est en calicot blanc (presque) sans bords, monumentale, verticale et plissée en France. Elle est inventée en 1821 par Marie-Antoine Carême lors de son séjour à Vienne au service de lord Charles Stewart. Auparavant, les cuisiniers portaient un bonnet de coton . Par mesure d'hygiène, elle est maintenant constituée de papier ou de viscose, en non-tissé et jetable.
Toque féminine en 1913
La toque est initialement une coiffure dont le nom d'origine espagnole apparaît au xve siècle. Il consiste alors en un bonnet de forme cylindrique à bords relevés, de soie aux xve (la toque du page) et de velours noir au xvie siècle .
Ensuite, elle sera celle du juge, en tissu (froncée, garnie d'une cordelière, d'un plumet ou d'un joyau, portée en panache sous Napoléon Ier où elle connaît un regain de faveur) et puis deviendra une coiffe d'habillement courant pouvant être en fourrure (une toque en fourrure d'astrakan).
On ne la confondra pas avec le calot ou la charlotte protégeant aussi le travail alimentaire des cheveux.
A suivre .. avec Houari Hossin
lundi 23 janvier 2017
ملخص من فصل من كتاب تاريخ المطبخ المغربي ، كتبه الهواري الحسين ، فصل عن مؤلف كتاب الطبيخ بين العدوتين المغرب و الأندلس لمؤلف مجهول
قبل سنوات مضت ...
كتاب الطبيخ بين العدوتين المغرب و الأندلس لمؤلف مجهول صاحبه مجهول يقول عنه التاريخ ، لم يعد المؤلف مجهول عندي الآن اصبحت اعرفه و اتتبعه عبر كل الدروب التي سلكها و جدت آثاره في امكنة لم تخطر ببال ، تشير العلامات انه ولد بفاس و انتقل الى مراكش ثم الى سبته و تطوان و قرطبة و الاندلس و مصر و سوريا كان المؤلف طباخا متمرسا تتبعت اثره تتلمد على ايدي أستاذه العالم الكبير في الطب و الفلك ومارس الصيدلة في قرطبة و تعلم الطيبخ كذلك في فاس و في مراكش على عهد يوسف عبد المومن و تعرف على كبار علماء ذلك العصر ابن زهر و ابن رشد لقد كان احد اطباء و منجمي عصره و عاصر كذلك حكماء بلاط السلطان الموحدي ابو يعقوب يوسف بن عبد المومن حاكم المغرب و الاندلس و باني الجامع الكبير في اشبيلية و جامع الكتبية في مراكش و صومعة حسان في الرباط ومات مدافعا عن الاندلس في معركة شنترين . كانضمن العلماء و الأطباء الذين يعقدون مجالس علمية للطب في منازلهم و في المجالس العمومية ، ويعطي دروسا يحضرها الطلاب والمهتمون بالطب و التنجيم و فنون العيش ، عاصر كبار علماء عصره عبد الملك بن زهر الذي تخرج عليه عدد من الأطباء و ساروا على منهجه و ابن ميمون . وناقش مع ابن طفيل ضمن علماء آخرين ابن رشد فعندما ألف ابن رشد كتاب «الكليات»، وأتى فيه بالجديد في ميدان الطب، ناقشه أطباء عصره، ودافعوا عن الوسائل المعروفة لديهم، سواء في الأماكن العامة او في البيوت ، و لما بنى المنصور البامرستان في مراكش كاجمل ما في الدنيا كان صاحبنا حاضرا ، ضمن علماء غيره ، وقد بنى المنصور البامرستان وهو أكبر مستشفى في عصره وقد ذكر ذلك عبد الواحد المراكشي وكان صاحبنا ضمن علماء عاصروا هذا الحدث العظيم مع كبار العلماء ابن زهر وابن رشد و ابن طفيل و قد اثته ووفر للمرضى الأفرشة الرفيعة، والثياب النفيسة، من الصوف والكتان والحرير لتزيد في راحة المريض، وأجرى عليه من بيت المال برسم الطعام، وما ينفق عليه ، لقد سافر المؤلف عبر أقاليم و ولايات الدولة الموحدية الشاسعة في أرض الله الواسعة من المغرب حتى الأندلس و زار مدنها و حصونها و قصورها و بيوتها ، وتعلم صاحبنا الطهي في قرطبة العامرة و قد ارتقى فيها فن الموائد و الخوانات و فنون العيش و انتشرت كتب زرياب و الأمير ابراهيم بن المهدي أخو هارون الرشيد و كتب ابن الوراق البغدادي و اشتهر الطبيخ على يد الصقالبة المتمرسين ( يذكر ابن جلجل طبيب هشام المؤيد بالله امير و خليفة قرطبة انه راى اثنى عشر صبيا من الصقالبة يطبخون الاشربة و يصنعون المعجونات الصيدلية في إحدى حارات قرطبة و في دكان الحراني الشهيره أحمد و عمر ابنا يونس الحراني و قد انتقل بعض من عاءلة الحراني بصنعتهم إلى القاهرة و داع صيامه و مارسوا الصيدلة بينما بعضهم بقي في قرطبة وقد اسكنهم الخليفة المستنصر بالله قصر الزهراء ( المستنصر بالله خليفة عبد الرحمان الناصر ابن المطرف ) ، امتدت دراستي في تاريخ المطبخ المغربي حتى ابقراط و جالنوس و تتبعتهم حتى الحضارات البائدة و المنقرضة لاجده . لم يكن لا في اليونان ولافي بلاد الاغريق لم يكن عباسي و لا اموي كان قريبا وكنت أبحث عنه بعيدا بلهفة أقلب المراجع ، فلا أصدق اني لم أكن أراه و انا أمر عليه كل يوم ازيحه من طريقي كل يوم لكي لا اتعثر به ، بعثرت الأوراق من جديد ربما هناك خطأ ما في الامر ، كان شخص ابن السمينة الأندلسي و ابن الجزار يقفا حجر عثر أمامي و كانت عائلة ابن زهر المجيدة تجدبني و عبد الملك بن مروان بن زهر بالأخص يلتف حول عنقي . كان الأمراء في مراكش يدعمون العلوم اجمعها الطب و الصيدلة و الحكمة و الفلسفة و يناقشون الفلاسفة و كانت سلالة عبد المومن قد صنعت لها مجدا
بتشجيع العلماء وتحفيزهم على العمل لنهضة علمية، فقد اقترح «يوسف بن عبد المومن» مناقشة أفكار أرسطو، وكان أبو الربيع سليمان الموحدي الأديب يشرح أرجوزة ابن سينا في الطب، لكن أشهر أطباء الدولة المومنية الذين أنجزت إليهم هو أبو مروان عبد الملك بن زهر سليل أسرة اشتهرت بالعلم والطب منه خاصة ومؤ لف كتاب الأغذية بطلب من الامير الموحدي و أسير المرابطين ، ترجمت كتبه إلى عدة لغات وكانت محل اعتبار في أوربا إلى نهاية القرن 17م، وكان تلميذه «ابن رشد» يقول عنه:«إنه أعظم طبيب بعد جالينوس». وكان الخليفة يوسف بن عبد المومن نفسه من المهتمين بطبه ، و ستظهر هنا الكلمة ( ملكي ) في الكتاب المعروف بالملكي و كلمة ملكي Royal ستستخدم في عدة صنائع حتى الأكل و سنجد وصفة الملكي تتردد في كتاب الطبيخ بين العدوتين مؤلفنا . ومن أبرز أطباء ذلك العصر أبو الوليد بن رشد الحفيد أخذ وتعلم الطب على أبي مروان بن جربول البلنسي كما درس باشبيلية على يد عبد الملك بن زهر الحفيد ، كان قاضيا بإشبيلية قبل أن يتم استقدامه إلى مراكش.
درست فهارس ابن اصيبعة لترتيب كل اطباء العرب الاندلس وكل المترجمين من حنين ابن اسحاق حتى سقوط الاندلس وهم مئات و سير الكتبة في مكتبات الحكمة في بغداد و القاهرة و غرناطة و هم طبقات لا نهاية لها قارنت الخطوط و الابيات المنحولة دون جدوى ، هذا الكتاب لا يمكن ان يكتبه خطاط او ي نتحله شاعر او يكتبه طبيب هذا شخص عنده ذوق و إلمام بالرفاهية و التغذية . هذا شخص عاش في قصر او بلاط وتابع لحاشية امير او سلطان ، العودة من جديد الى تواريخ السلاطين ، الحقبة الكبرى ، حقب كان الانتساب اليها فخرا ، عصر الموحدين والمرابطين الزاهر
في العدوة الأخرى حيث كتب جزء من الكتاب ، كانت الحياة أجمل في قرطبة و الزهراء تربع احفاد عبد الرحمان الثالث أقوى ملوك الأندلس بعد سنوات من السلطان ( و هي الآن لم تعد كما كانت بلد الرخاء و النعيم بعد حروب لم يقدر المؤرخون على عدها لدرجة انها صارت من جولات الكر و الفر مع معارضيه من آل حفصون و من نصارى قشتالة و المتآمرين و المعارضين حتى غاصت المكتبات بمخطوطات اشبه الجرائد اليومية عن اشلاء القتلى في ساحات المعارك و عن الجرائم و عن حصون و قلاع تدك دكا كل يوم و مدن تحاصر و أنين جياع و أوطان تمحى في دويلات الأندلس يتلاعب بها الغدر و المعاهدات و المواثيق التي لا تحترم و تعليق الرؤوس في الساحات العامة و بدأ أهلها يعتبرونها في إتجاهات بلا مصير سواء إلى المغرب او بلدان اخرى. في قرطبة كان العلماء و الفلاسفة و الفقهاء و المترجمون يصارعون ملل الأخبار البائسة بالبحث في المجلدات و في المحاضرات و المناظرات العقيمة حول جالنوس و بطليموس و الجنود تحشد للمناورات و ملوك الطوائف في تحالفات الظغينة و الطعن من الخلف كانت تجارب الصيادلة تدور حول الترياق او السموم وانواعها للفتك بالاعداء و لإعدام المعارضين ) . كان الفلكيون يقيمون مسافات النجوم لدرء خطر هجوم البر و البحر و الأعداء يتربصون بالجزيرة الايبيري .ة وكان هو يكتب الوصفات ، لقدعبر مرة اخرى إلى قرطبة حبيبته لكي يخلد إلى الراحة التي ما فتىء يحلم بها ترك مسقط رأسه فاس و توجه رأسا إلى سبتة حيث مكث لأيام لم تخلو من ضجيج ، كان العسكر يحاصر على ضهور الخيول المسيسة يبنون القلاع على البحر لدرء هجوم محتمل من اية جهة ، الفاطميون العبيديين قاب قوسين و جنود الأندلس يحاصرون الممرات بعد ان بدا لهم تفتت كل الأندلس ، وعاد إلى تطوان عند عائلة عريقة مافتات تستقبله و تكرم وفادته هو واستاذه كانت له دائما سندا وهي ككل ا لعائلات الثرية و النبيلة المغربية النازحة من الاندلس باكرا ، و مع انه يكتب في الطبيخ الاندلسي و يريد ان يشارك اهله في تجربة وصفاته و أن يفتخر بأن وصفاته ناجحة ، وهذا ما شجعه على إتمام جمع كتابه ، كان لا بد ان يستشير أستاذه في القاهرة ، قاهرة الأيوبيين الذين ولو وجوههم شطر الشمال لاسترجاع ما تبقى من حصون بيزنطة و بلاد النصارى و في الشام و مؤلفنا يستنجد به و يستعطفه ليجتاز في هذه الأوقات العصيبة إلى الجهة الأخرى ، كان يريد الذهاب إلى حلب و قد سمع عنها و عن الشرق الفاتن و تتبع أخبارها لكنه كانت تسطر ذهنه مغامرة السير في ركب الحجاج الفاسيين إلى القاهرة ، القاهرة العظمى وقد دغدغت أحلامه و هاهو محاصر الآن في تطوان بين عائلات تصرف عليه و تاوييه ، كانت قرطبة أقرب إليه رغم كل ما يحصل و كانت كتبه و مجلداته هي كنزه و هي أثقل من أن يحملها في هذه الاوقات العصيبة و العصبية تفتك بالأم . في صباح باكر كان يجر دابته و عليها ما خف وزنه و على ثمنه ، كانت القوارب ذات المجاديف تذهب و تعود من ضفة البحر الابيض المتوسط لاخرى و كثير من الأهالي و العائلات الأندلسية تقطع الرحلة المكوكية باستمرار بعضهم لن يعود و بعضهم يتردد و بعضهم قطع الصلة بالاندلس باحباط و يأس كانت المدن تحتل و الحصون تدمر و النيران تشتعل في حر الصيف لم يعد هناك امان. الأندلس تغرق و النازحون يملؤون قوارب الموت لا مفر لهم ، الأخبار لا تبشر بخير ، هناك أموال و كنوز تنهب و علامات السقوط تبدو في الأفق ، وبين هذا و ذاك هناك شعب ممزق حزين و اطفال جوعى على الطرقات و شحادين و قطاع طرق و لصوص يتربصون بالناجين و النازحين يسلبونهم ما يملكون و ما استطاعوا إيصاله إلى بر الأ مان لم تعد الأندلس كما عهدها و قد أصبحت دويلات طوائف ، كانت الأندلس تبدو قريبة للناظرين في ايام الصيف الناصعة. تظهر على مرمى حجر و هاهو يحمل مخطوطاته و ضمنها كتاب الطبيخ بل يتابطها مخافة ان تتبلل بالامواج مخطوطات يا ماغرقت و يا ابتلع البحر من بشر و متاع . تفككت الدولة الندلسية في نهاية المطاف إلى عدَّة دُويلات وإمارات اشتهرت باسم «الطوائف». بعد ان كانت الإمارات والدُول الأندلُسيَّة المُتعاقبة مرتعًا خصبًا للتحاور والتبادل الثقافي بين المُسلمين والمسيحيين واليهود من جهة، وبين العرب والبربر والقوط والإفرنج من جهةٍ أُخرى، وقد انصهرت هذه المُكونات الثقافيَّة وخرج منها خليطٌ بشري وحضاري ميَّز الأندلس عن غيرها ، وجعل لها طابعًا فريدًا خاصًا.
يتبع …. ملخص عن فصل من كتاب تاريخ المطبخ المغربي الهواري الحسين ، فصل عن مؤلف كتاب الطبيخ بين العدوتين المغرب و الأندلس لمؤلف مجهول
Houari Hossin
قبل سنوات مضت ...
كتاب الطبيخ بين العدوتين المغرب و الأندلس لمؤلف مجهول صاحبه مجهول يقول عنه التاريخ ، لم يعد المؤلف مجهول عندي الآن اصبحت اعرفه و اتتبعه عبر كل الدروب التي سلكها و جدت آثاره في امكنة لم تخطر ببال ، تشير العلامات انه ولد بفاس و انتقل الى مراكش ثم الى سبته و تطوان و قرطبة و الاندلس و مصر و سوريا كان المؤلف طباخا متمرسا تتبعت اثره تتلمد على ايدي أستاذه العالم الكبير في الطب و الفلك ومارس الصيدلة في قرطبة و تعلم الطيبخ كذلك في فاس و في مراكش على عهد يوسف عبد المومن و تعرف على كبار علماء ذلك العصر ابن زهر و ابن رشد لقد كان احد اطباء و منجمي عصره و عاصر كذلك حكماء بلاط السلطان الموحدي ابو يعقوب يوسف بن عبد المومن حاكم المغرب و الاندلس و باني الجامع الكبير في اشبيلية و جامع الكتبية في مراكش و صومعة حسان في الرباط ومات مدافعا عن الاندلس في معركة شنترين . كانضمن العلماء و الأطباء الذين يعقدون مجالس علمية للطب في منازلهم و في المجالس العمومية ، ويعطي دروسا يحضرها الطلاب والمهتمون بالطب و التنجيم و فنون العيش ، عاصر كبار علماء عصره عبد الملك بن زهر الذي تخرج عليه عدد من الأطباء و ساروا على منهجه و ابن ميمون . وناقش مع ابن طفيل ضمن علماء آخرين ابن رشد فعندما ألف ابن رشد كتاب «الكليات»، وأتى فيه بالجديد في ميدان الطب، ناقشه أطباء عصره، ودافعوا عن الوسائل المعروفة لديهم، سواء في الأماكن العامة او في البيوت ، و لما بنى المنصور البامرستان في مراكش كاجمل ما في الدنيا كان صاحبنا حاضرا ، ضمن علماء غيره ، وقد بنى المنصور البامرستان وهو أكبر مستشفى في عصره وقد ذكر ذلك عبد الواحد المراكشي وكان صاحبنا ضمن علماء عاصروا هذا الحدث العظيم مع كبار العلماء ابن زهر وابن رشد و ابن طفيل و قد اثته ووفر للمرضى الأفرشة الرفيعة، والثياب النفيسة، من الصوف والكتان والحرير لتزيد في راحة المريض، وأجرى عليه من بيت المال برسم الطعام، وما ينفق عليه ، لقد سافر المؤلف عبر أقاليم و ولايات الدولة الموحدية الشاسعة في أرض الله الواسعة من المغرب حتى الأندلس و زار مدنها و حصونها و قصورها و بيوتها ، وتعلم صاحبنا الطهي في قرطبة العامرة و قد ارتقى فيها فن الموائد و الخوانات و فنون العيش و انتشرت كتب زرياب و الأمير ابراهيم بن المهدي أخو هارون الرشيد و كتب ابن الوراق البغدادي و اشتهر الطبيخ على يد الصقالبة المتمرسين ( يذكر ابن جلجل طبيب هشام المؤيد بالله امير و خليفة قرطبة انه راى اثنى عشر صبيا من الصقالبة يطبخون الاشربة و يصنعون المعجونات الصيدلية في إحدى حارات قرطبة و في دكان الحراني الشهيره أحمد و عمر ابنا يونس الحراني و قد انتقل بعض من عاءلة الحراني بصنعتهم إلى القاهرة و داع صيامه و مارسوا الصيدلة بينما بعضهم بقي في قرطبة وقد اسكنهم الخليفة المستنصر بالله قصر الزهراء ( المستنصر بالله خليفة عبد الرحمان الناصر ابن المطرف ) ، امتدت دراستي في تاريخ المطبخ المغربي حتى ابقراط و جالنوس و تتبعتهم حتى الحضارات البائدة و المنقرضة لاجده . لم يكن لا في اليونان ولافي بلاد الاغريق لم يكن عباسي و لا اموي كان قريبا وكنت أبحث عنه بعيدا بلهفة أقلب المراجع ، فلا أصدق اني لم أكن أراه و انا أمر عليه كل يوم ازيحه من طريقي كل يوم لكي لا اتعثر به ، بعثرت الأوراق من جديد ربما هناك خطأ ما في الامر ، كان شخص ابن السمينة الأندلسي و ابن الجزار يقفا حجر عثر أمامي و كانت عائلة ابن زهر المجيدة تجدبني و عبد الملك بن مروان بن زهر بالأخص يلتف حول عنقي . كان الأمراء في مراكش يدعمون العلوم اجمعها الطب و الصيدلة و الحكمة و الفلسفة و يناقشون الفلاسفة و كانت سلالة عبد المومن قد صنعت لها مجدا
بتشجيع العلماء وتحفيزهم على العمل لنهضة علمية، فقد اقترح «يوسف بن عبد المومن» مناقشة أفكار أرسطو، وكان أبو الربيع سليمان الموحدي الأديب يشرح أرجوزة ابن سينا في الطب، لكن أشهر أطباء الدولة المومنية الذين أنجزت إليهم هو أبو مروان عبد الملك بن زهر سليل أسرة اشتهرت بالعلم والطب منه خاصة ومؤ لف كتاب الأغذية بطلب من الامير الموحدي و أسير المرابطين ، ترجمت كتبه إلى عدة لغات وكانت محل اعتبار في أوربا إلى نهاية القرن 17م، وكان تلميذه «ابن رشد» يقول عنه:«إنه أعظم طبيب بعد جالينوس». وكان الخليفة يوسف بن عبد المومن نفسه من المهتمين بطبه ، و ستظهر هنا الكلمة ( ملكي ) في الكتاب المعروف بالملكي و كلمة ملكي Royal ستستخدم في عدة صنائع حتى الأكل و سنجد وصفة الملكي تتردد في كتاب الطبيخ بين العدوتين مؤلفنا . ومن أبرز أطباء ذلك العصر أبو الوليد بن رشد الحفيد أخذ وتعلم الطب على أبي مروان بن جربول البلنسي كما درس باشبيلية على يد عبد الملك بن زهر الحفيد ، كان قاضيا بإشبيلية قبل أن يتم استقدامه إلى مراكش.
درست فهارس ابن اصيبعة لترتيب كل اطباء العرب الاندلس وكل المترجمين من حنين ابن اسحاق حتى سقوط الاندلس وهم مئات و سير الكتبة في مكتبات الحكمة في بغداد و القاهرة و غرناطة و هم طبقات لا نهاية لها قارنت الخطوط و الابيات المنحولة دون جدوى ، هذا الكتاب لا يمكن ان يكتبه خطاط او ي نتحله شاعر او يكتبه طبيب هذا شخص عنده ذوق و إلمام بالرفاهية و التغذية . هذا شخص عاش في قصر او بلاط وتابع لحاشية امير او سلطان ، العودة من جديد الى تواريخ السلاطين ، الحقبة الكبرى ، حقب كان الانتساب اليها فخرا ، عصر الموحدين والمرابطين الزاهر
في العدوة الأخرى حيث كتب جزء من الكتاب ، كانت الحياة أجمل في قرطبة و الزهراء تربع احفاد عبد الرحمان الثالث أقوى ملوك الأندلس بعد سنوات من السلطان ( و هي الآن لم تعد كما كانت بلد الرخاء و النعيم بعد حروب لم يقدر المؤرخون على عدها لدرجة انها صارت من جولات الكر و الفر مع معارضيه من آل حفصون و من نصارى قشتالة و المتآمرين و المعارضين حتى غاصت المكتبات بمخطوطات اشبه الجرائد اليومية عن اشلاء القتلى في ساحات المعارك و عن الجرائم و عن حصون و قلاع تدك دكا كل يوم و مدن تحاصر و أنين جياع و أوطان تمحى في دويلات الأندلس يتلاعب بها الغدر و المعاهدات و المواثيق التي لا تحترم و تعليق الرؤوس في الساحات العامة و بدأ أهلها يعتبرونها في إتجاهات بلا مصير سواء إلى المغرب او بلدان اخرى. في قرطبة كان العلماء و الفلاسفة و الفقهاء و المترجمون يصارعون ملل الأخبار البائسة بالبحث في المجلدات و في المحاضرات و المناظرات العقيمة حول جالنوس و بطليموس و الجنود تحشد للمناورات و ملوك الطوائف في تحالفات الظغينة و الطعن من الخلف كانت تجارب الصيادلة تدور حول الترياق او السموم وانواعها للفتك بالاعداء و لإعدام المعارضين ) . كان الفلكيون يقيمون مسافات النجوم لدرء خطر هجوم البر و البحر و الأعداء يتربصون بالجزيرة الايبيري .ة وكان هو يكتب الوصفات ، لقدعبر مرة اخرى إلى قرطبة حبيبته لكي يخلد إلى الراحة التي ما فتىء يحلم بها ترك مسقط رأسه فاس و توجه رأسا إلى سبتة حيث مكث لأيام لم تخلو من ضجيج ، كان العسكر يحاصر على ضهور الخيول المسيسة يبنون القلاع على البحر لدرء هجوم محتمل من اية جهة ، الفاطميون العبيديين قاب قوسين و جنود الأندلس يحاصرون الممرات بعد ان بدا لهم تفتت كل الأندلس ، وعاد إلى تطوان عند عائلة عريقة مافتات تستقبله و تكرم وفادته هو واستاذه كانت له دائما سندا وهي ككل ا لعائلات الثرية و النبيلة المغربية النازحة من الاندلس باكرا ، و مع انه يكتب في الطبيخ الاندلسي و يريد ان يشارك اهله في تجربة وصفاته و أن يفتخر بأن وصفاته ناجحة ، وهذا ما شجعه على إتمام جمع كتابه ، كان لا بد ان يستشير أستاذه في القاهرة ، قاهرة الأيوبيين الذين ولو وجوههم شطر الشمال لاسترجاع ما تبقى من حصون بيزنطة و بلاد النصارى و في الشام و مؤلفنا يستنجد به و يستعطفه ليجتاز في هذه الأوقات العصيبة إلى الجهة الأخرى ، كان يريد الذهاب إلى حلب و قد سمع عنها و عن الشرق الفاتن و تتبع أخبارها لكنه كانت تسطر ذهنه مغامرة السير في ركب الحجاج الفاسيين إلى القاهرة ، القاهرة العظمى وقد دغدغت أحلامه و هاهو محاصر الآن في تطوان بين عائلات تصرف عليه و تاوييه ، كانت قرطبة أقرب إليه رغم كل ما يحصل و كانت كتبه و مجلداته هي كنزه و هي أثقل من أن يحملها في هذه الاوقات العصيبة و العصبية تفتك بالأم . في صباح باكر كان يجر دابته و عليها ما خف وزنه و على ثمنه ، كانت القوارب ذات المجاديف تذهب و تعود من ضفة البحر الابيض المتوسط لاخرى و كثير من الأهالي و العائلات الأندلسية تقطع الرحلة المكوكية باستمرار بعضهم لن يعود و بعضهم يتردد و بعضهم قطع الصلة بالاندلس باحباط و يأس كانت المدن تحتل و الحصون تدمر و النيران تشتعل في حر الصيف لم يعد هناك امان. الأندلس تغرق و النازحون يملؤون قوارب الموت لا مفر لهم ، الأخبار لا تبشر بخير ، هناك أموال و كنوز تنهب و علامات السقوط تبدو في الأفق ، وبين هذا و ذاك هناك شعب ممزق حزين و اطفال جوعى على الطرقات و شحادين و قطاع طرق و لصوص يتربصون بالناجين و النازحين يسلبونهم ما يملكون و ما استطاعوا إيصاله إلى بر الأ مان لم تعد الأندلس كما عهدها و قد أصبحت دويلات طوائف ، كانت الأندلس تبدو قريبة للناظرين في ايام الصيف الناصعة. تظهر على مرمى حجر و هاهو يحمل مخطوطاته و ضمنها كتاب الطبيخ بل يتابطها مخافة ان تتبلل بالامواج مخطوطات يا ماغرقت و يا ابتلع البحر من بشر و متاع . تفككت الدولة الندلسية في نهاية المطاف إلى عدَّة دُويلات وإمارات اشتهرت باسم «الطوائف». بعد ان كانت الإمارات والدُول الأندلُسيَّة المُتعاقبة مرتعًا خصبًا للتحاور والتبادل الثقافي بين المُسلمين والمسيحيين واليهود من جهة، وبين العرب والبربر والقوط والإفرنج من جهةٍ أُخرى، وقد انصهرت هذه المُكونات الثقافيَّة وخرج منها خليطٌ بشري وحضاري ميَّز الأندلس عن غيرها ، وجعل لها طابعًا فريدًا خاصًا.
يتبع …. ملخص عن فصل من كتاب تاريخ المطبخ المغربي الهواري الحسين ، فصل عن مؤلف كتاب الطبيخ بين العدوتين المغرب و الأندلس لمؤلف مجهول
Houari Hossin
Une histoire gourmande
MAROC ( proposé par Houari Hossin )
by Patrick Faus
https://m.facebook.com/academienationaldecuisineladegationmarocainePage/
Liens de cœur et de culture, liens d’une histoire méditerranéenne, liens des saveurs et des couleurs, le Maroc et la France sont liés par un amour de l’art de vivre dont l’art du bien manger n’est pas le moindre.
La cuisine marocaine, son histoire, ses origines, son actualité, est sans nul doute la plus riche et la plus passionnante de toute l’Afrique du Nord. Une cuisine qui puise ses racines dans un lointain passé qui a su perdurer jusqu’à aujourd’hui. Une cuisine de la mer, de l’Atlantique et de la Méditerranée, une cuisine de la terre, des plaines et de l’Atlas, mais aussi une cuisine de l’ascétisme par l’école du désert. Suivant les régions et les paysages, des climats différents en font la variété et la richesse. Une cuisine de la subtilité mais qui n’a pas peur des saveurs marquées, de l’équilibre du salé, du sucré et des épices, de la variété des produits, et surtout une cuisine de femmes. Des femmes qui apprennent, qui savent et qui transmettent cette cuisine sensuelle et nourricière.
C’est tout ce Maroc gourmand et gourmet que Fatéma Hal fait connaître et aimer depuis des années dans son restaurant parisien, le Mansouria, puis dans des découvertes sur place au Maroc. Une histoire et une actualité qu’elle a voulu conter à travers un lien entre le Maroc et la France, entre Paris et Rabat. Associée au Sofitel grâce à sa rencontre avec Dominique Colliat, directrice générale Europe, Moyen-Orient et Afrique, toutes deux ont instauré un pont gourmand entre le Sofitel Paris Le Faubourg et le Sofitel Rabat Jardin des Roses, véritable havre de sérénité entouré d’un immense parc andalou, dans un quartier prestigieux de la ville.
Dans ce cadre idyllique, les plats préparés par Fatéma Hal et Thierry Vaissière, chef du Sofitel Paris Le Faubourg, ne pouvaient que séduire et enchanter. Soupe d’escargots aux écorces d’orange séchées, un souvenir d’enfance de Fatéma, à Oujda ; farandole de salades, de fèves, de pois cassés, de courges, de tomates entourées d’une purée d’olives noires, d’asperges, le tout lié par la présence subtile mais efficace de la menthe sauvage. Le couscous, incontournable, souvent au poisson dans la ville de Rabat ; le tagine de poulet et son collier de figues ; le veau à la fleur d’oranger et ses légumes confits à l’huile d’argan ; et enfin les douceurs, une des forces de la gastronomie marocaine, dont une tarte fine au citron confit ou des cornes de gazelle à la glace aux amandes. Les vins marocains progressent et le thé à la menthe est toujours le meilleur du monde. On se souviendra longtemps de Fatéma Hal, rayonnante, heureuse de faire plaisir et de montrer sa culture et son savoir-faire, le sien et celui de son pays. Pari réussi.
Rencontre avec Fatéma Hal
LCV : Qu’est-ce qui motive votre passion de la gastronomie de votre pays ?
Fatéma Hal : Avant tout, il faut aimer ! Aimer les gens surtout, et c’est mon cas. La curiosité est aussi essentielle pour découvrir et faire découvrir. Mon métier me pousse vers les gens et je me rends compte que je deviens une véritable voyageuse dans tous les domaines. Quand on a envie, il n’y a pas de limites. Toute ma vie, je crois, est rythmée par le goût.
La cuisine marocaine est une cuisine de femmes, une cuisine nourricière et de tradition. Cela n’empêche-t-il pas une évolution de la cuisine ?
Le problème, je crois, n’est pas à ce niveau. Il y a des gens qui cuisinent uniquement pour nourrir mais il y a aussi des gens qui ont créé la pastilla. On ne crée pas un plat comme cela uniquement pour nourrir ! Ce sont de grands artistes qui peuvent mettre au point un tel plat. Au Maroc, dans chaque quartier des villes et des villages, il y avait et il y a encore des cuisinières qui font mieux que d’autres et qui améliorent sans cesse les choses. Ces cuisinières étaient très demandées pour les grandes fêtes et les grands repas. Il y a toujours eu, comme partout, ce décalage entre le quotidien et la création. Entre le savoir-faire et le talent.
Pourquoi les hommes ne rentrent-ils pas en cuisine au Maroc ?
Ils y rentrent mais pas dans la bonne ! Il y a la cuisine de la maison et celle de la rue. Cette dernière est celle des hommes avec des recettes qu’eux seuls font et savent faire, comme les beignets par exemple. Les méchouis sont faits par les maîtres du feu. Alors que la cuisine de la maison est faite par les femmes. C’est à cause de la tradition et de la religion qu’elles ne travaillaient pas dans les restaurants. Aujourd’hui, elles commencent à y venir. De plus, il faudra que la tradition soit relayée par la formation. Nous ne sommes pas encore au bout de la cuisine marocaine et de son évolution. C’est très touchant car il y a un côté très sentimental dans notre cuisine.
N’avez-vous pas envie de fédérer toutes ces tendances grâce à votre notoriété ?
J’ai essayé. J’essaye avec mes livres, mais c’est long et fastidieux.
Houari Hossin
MAROC ( proposé par Houari Hossin )
by Patrick Faus
https://m.facebook.com/academienationaldecuisineladegationmarocainePage/
Liens de cœur et de culture, liens d’une histoire méditerranéenne, liens des saveurs et des couleurs, le Maroc et la France sont liés par un amour de l’art de vivre dont l’art du bien manger n’est pas le moindre.
La cuisine marocaine, son histoire, ses origines, son actualité, est sans nul doute la plus riche et la plus passionnante de toute l’Afrique du Nord. Une cuisine qui puise ses racines dans un lointain passé qui a su perdurer jusqu’à aujourd’hui. Une cuisine de la mer, de l’Atlantique et de la Méditerranée, une cuisine de la terre, des plaines et de l’Atlas, mais aussi une cuisine de l’ascétisme par l’école du désert. Suivant les régions et les paysages, des climats différents en font la variété et la richesse. Une cuisine de la subtilité mais qui n’a pas peur des saveurs marquées, de l’équilibre du salé, du sucré et des épices, de la variété des produits, et surtout une cuisine de femmes. Des femmes qui apprennent, qui savent et qui transmettent cette cuisine sensuelle et nourricière.
C’est tout ce Maroc gourmand et gourmet que Fatéma Hal fait connaître et aimer depuis des années dans son restaurant parisien, le Mansouria, puis dans des découvertes sur place au Maroc. Une histoire et une actualité qu’elle a voulu conter à travers un lien entre le Maroc et la France, entre Paris et Rabat. Associée au Sofitel grâce à sa rencontre avec Dominique Colliat, directrice générale Europe, Moyen-Orient et Afrique, toutes deux ont instauré un pont gourmand entre le Sofitel Paris Le Faubourg et le Sofitel Rabat Jardin des Roses, véritable havre de sérénité entouré d’un immense parc andalou, dans un quartier prestigieux de la ville.
Dans ce cadre idyllique, les plats préparés par Fatéma Hal et Thierry Vaissière, chef du Sofitel Paris Le Faubourg, ne pouvaient que séduire et enchanter. Soupe d’escargots aux écorces d’orange séchées, un souvenir d’enfance de Fatéma, à Oujda ; farandole de salades, de fèves, de pois cassés, de courges, de tomates entourées d’une purée d’olives noires, d’asperges, le tout lié par la présence subtile mais efficace de la menthe sauvage. Le couscous, incontournable, souvent au poisson dans la ville de Rabat ; le tagine de poulet et son collier de figues ; le veau à la fleur d’oranger et ses légumes confits à l’huile d’argan ; et enfin les douceurs, une des forces de la gastronomie marocaine, dont une tarte fine au citron confit ou des cornes de gazelle à la glace aux amandes. Les vins marocains progressent et le thé à la menthe est toujours le meilleur du monde. On se souviendra longtemps de Fatéma Hal, rayonnante, heureuse de faire plaisir et de montrer sa culture et son savoir-faire, le sien et celui de son pays. Pari réussi.
Rencontre avec Fatéma Hal
LCV : Qu’est-ce qui motive votre passion de la gastronomie de votre pays ?
Fatéma Hal : Avant tout, il faut aimer ! Aimer les gens surtout, et c’est mon cas. La curiosité est aussi essentielle pour découvrir et faire découvrir. Mon métier me pousse vers les gens et je me rends compte que je deviens une véritable voyageuse dans tous les domaines. Quand on a envie, il n’y a pas de limites. Toute ma vie, je crois, est rythmée par le goût.
La cuisine marocaine est une cuisine de femmes, une cuisine nourricière et de tradition. Cela n’empêche-t-il pas une évolution de la cuisine ?
Le problème, je crois, n’est pas à ce niveau. Il y a des gens qui cuisinent uniquement pour nourrir mais il y a aussi des gens qui ont créé la pastilla. On ne crée pas un plat comme cela uniquement pour nourrir ! Ce sont de grands artistes qui peuvent mettre au point un tel plat. Au Maroc, dans chaque quartier des villes et des villages, il y avait et il y a encore des cuisinières qui font mieux que d’autres et qui améliorent sans cesse les choses. Ces cuisinières étaient très demandées pour les grandes fêtes et les grands repas. Il y a toujours eu, comme partout, ce décalage entre le quotidien et la création. Entre le savoir-faire et le talent.
Pourquoi les hommes ne rentrent-ils pas en cuisine au Maroc ?
Ils y rentrent mais pas dans la bonne ! Il y a la cuisine de la maison et celle de la rue. Cette dernière est celle des hommes avec des recettes qu’eux seuls font et savent faire, comme les beignets par exemple. Les méchouis sont faits par les maîtres du feu. Alors que la cuisine de la maison est faite par les femmes. C’est à cause de la tradition et de la religion qu’elles ne travaillaient pas dans les restaurants. Aujourd’hui, elles commencent à y venir. De plus, il faudra que la tradition soit relayée par la formation. Nous ne sommes pas encore au bout de la cuisine marocaine et de son évolution. C’est très touchant car il y a un côté très sentimental dans notre cuisine.
N’avez-vous pas envie de fédérer toutes ces tendances grâce à votre notoriété ?
J’ai essayé. J’essaye avec mes livres, mais c’est long et fastidieux.
Houari Hossin
لهذه الأسباب صمد المطبخ المغربي و انتشر في بلدان العالم . الإبتكار في النمط الغذائيL'innovation ، لابد من الاشارة اولا الى ان المطبخ المغربي يتركب من عدة مطابخ غير متجانسة إطلاقا ، يحاول المغاربة حاليا تجميعها و تعميمها ككتلة متجانسة عبر طبعها بذوق خاص و من تم تعميمها و هذا يلاحظ عند كثير من الطباخين الشباب في محاولة لإعطاء المطبخ المغربي مفهوما موحدا للتقارب عن طريق أوضاعه لقوانين علمية و تقنيات معاصرة في محاولة لتطعيمه و تعشيقه بوصفات جديدة من مطابخ أخرى أغلبها أوروبية و متوسطة و آسيوية وذلك بإخضاعها للذوق المغربي ، و هذا ما حصل للمطبخ المغربي في أزمنة سابقة و جعله خليط غير متوافق او بلغة مجازية ( متنوع الأذواق ، حلو / حامض ) مع كونه في الاصليه يحمل متضادات غير متجانسة ، خليط يتشكل من وصفات بسيطة و أخرى جد معقدة فالأولى جبلية و يغلب عليها طابع البداوة و الثانية مدنية يغلب عليها طابع الصنعة و المهارة أو التركيب composées ( وصفات منمقة تتركب في غالبها من عدة وصفات ) و كانت قد تاثر بعدة ثقافات تبعا للشعوب الكثيرة التي استوطنت هذه الارض السعيدة و تركت بصماتها و تاثيرها القوي تارة او الوضيع تارة اخرى و لا غرابة انه بمرور الاجيال و الاعوام الطويلة انصهر هذا الخليط و شكل في خاتمة المطاف شكلا صار ما هو عليه اليوم . وككل الثقافات الأخرى فهو يخضع لإشكاليات و جدليات التاريخ ، و لا غرو أن يعالج كأي ثقافة غيره بتمعن و دراية . و سواء خضع لعلم الاجتماع او الانتربولوجيا او كثقافة تراثية غذائية محضة بعيدا عن التحليلات العلمية او العقيمة فسنرى ان تكوينه و بعدها تركيبه و تشكيله استمر لآلاف السنين و تداولت فيه عدة تشكيلات و تنويعات و تطورات و حتى انتكاسات مع الزمن حسب أحوال كل حقبة سواء قوتها او ضعفها و حسب سخاء الأرض و بوارها الأرض لعبت دورها في المطابخ المغربية و الثقافة الغذاءية عموما تتحول و تتارجح بين الرخاء و النماء و الجدب و الكفاف و الحاجة من اليسر إلى العسر بين ازدهار عصور و انحطاط اخرى في مد وجزر تبعا للضروف و الأحكام و الأحداث ، فقد تأثر بكل ما حصل و تنوع تبعا للواقع المعاش في كل لحظة تاريخية و هذا ان دل على شيء له يدل على أن هذه الثقافة كانت حية داءما تتعايش مع الواقع المعاش و تنتقل من جيل إلى جيل و تتقدم و تضم حل حسب الرقي و الانحطاط تلك الشعوب القديمة حتى تشكل اكلات لسنوات الجفاف و أخرى لأعوام الخيرات ، ثم ما مدى تأثير الوعي و الرقي عند تلك الشعوب و درجات ثقافتها و مجدها عامل آخر مهم فهذا بدوره شكل نظرية ثقافية للغذاء سيما في المدن المتحضرة و شكل نوعية معينة و متينة لنمط غذائي سائد و يشمل عدة وصفات لا زالت مستمرة كشكل إثني او ديني او طقوسي ، نلاحظ ان الثقافة الغذائية في المغرب تعتمد على غذاء الجمع أي انها ثقافة الجموع و ليست ثقافة الأفراد بمعنى انها عائلية و لا تتجزأ كما هو حال ثقافة شعوب أخرى و نذكر على سبيل المثال لا الحصر الثقافة الغذاءية الرومانية ( و قد ذكرت الرومانية لأسباب سأعود لها لاحقا لما شاكلته الثقافة الرومانية في المطبخ المغربي ) لكني سأكتفي هنا بإعادة نشر جزء سابق عن الكسكس و المطبخ المغربي و مامدى قوته و الإقناع الذي قوبل به لتتقبله ثقافات شعوب اخرى و تحتضنه و تمارسه و لاحقا ساتناول تتمنى هذا الموضوع ، الكسكس كدليل على ذلك
لماذا فشل الكسكس المغربي في الشرق العربي ؟
بينما نجح في الوصول إلى باقي بلدان المعمور ، ( فصل من كتاب: تاريخ المطبخ المغربي الحسين الهواري )
لولا الإصرار و الصمود المغربي لاندثر و محي المطبخ المغربي كثقافة غذاءية من التاريخ مثل ما حصل لثقافات أصيلة في بلدان أخرى سوء حظها انها سقطت تحت الغزو و الاحتلال .
اول ظهور للكسكس في الشرق كان في كتاب كمال الدين بن العديم ( و ليس ابن النديم المعروف ( و ابن العديم هو المؤرخ و قاضي حلب في العصر الأيوبي 1192 / 1262 عمر ابن أحمد بن هبة الله بن أبي جرادة ) رحل من حلب إلى دمشق و فلسطين و العراق و الحجاز و مات بالقاهرة ، في كتابه الشهير الوصلة ( الوصلة الى الحبيب في وصف الطيبات و الطيب ) ( بينما يرجعه بعض الباحثين لابن الجزار المصري ) توجد نسخة منه في طوبكابي باسطنبول ، و فيه وصفة وحيدة خاصة بالكسكس ، و كتاب الرحالة و الفقيه المغربي العياشي ( رحلة العياشي المعروفة بماء الموائد ) وفيه إشارة إلى صنع الكسكس في غزة بفلسطين بيد العلامة الفقيه مؤرخ السعديين و قاضي فاس الشيخ المقري ،
في العصر الفاطمي ( العبيدي ) و العصر المملوكي الأيوبي كان الكسكس شائع في بلاد المشرق العربي كان الكسكس يحضر في عدة بلدان شرقية من القاهرة حتى دمشق و حلب و في غزة و القدس ثم ما لبث ان اندثر و انحصر في بعض المناطق الصحراوية النائية من مصر و لا تزال بقايا من وصفاته في صحراء سيوه آخر محطاته التاريخية على الحدود الليبية المصرية بعد ان كان من الأطباق المرغوب فيها في الشرق فلماذا انحصر بعد تمدده ؟
انحصراه كان في العصر العثماني .
يجب ان نقرأ التاريخ بطريقة محايدة و بعيدا عن العاطفة لان في التاريخ اسألة غامضة و لكونها أساسية و تتعلق بتراثنا و بقاءه و ديمومته ؟ والسؤال الكبير الذي يجب ان نطرحه. هو لماذا استمر المطبخ المغربي و تطور بينما اندثر و اضمحل في بلدان اخرى قريبة و بعيده ، هذا سؤال جوهري و سؤال فارق يجب ان يطرحه المغاربة و العلماء و الباحثين ، و لكننا سنكتفي بطرح. سؤال داخل هذا الموضوع ما دام السؤال الكبير تستلزمه مائدة كبيرة ،
نحن لا نقول بأن المطبخ المغربي هو الأفضل و الأحسن في البلاد العربية لا .. نحن نقر بأن لكل شعب ذوقه الخاص وطريقة عيشه المفضلة والخاصة به و نحن نحترمها ، اننا فقط نركز هنا على تفرد المطبخ المغربي مقارنة ببلدان اخرى تتشابه اغذيتها و تستنسخ بل تكاد تكون هي نفسها في عدة بلدان و أن تغيرت مسميا
بقلم الشيف المغربي المتميز / الحسين الهواري
بقلم الشيف المغربي المتميز / الحسين الهواري
Le plus grand Banquet de l'histoire
اكبر مأدبة في التاريخ البشري ،
وليمة أقامها ملك اشور على شرف ملوك و عظماء العصور القديمة و حار المنقبون و الباحثون في تفسير هذا اللوح الطيني المكتشف حديثا،
بقلم الهواري الحسين par Hossin Houari
هو الذي راى، رأى الأشياء اجمعا
هو الذي تناقلت الأساطير قصصه و تحدثت الروايات عن ملاحمه و نسجت الخرافات عن مادبته
هو الملك العظيم في كل العصور البائدة و الأزمنة الأبدية هو الباحث عن الخلود
أهو يا ترى نفسه ،، قلقميش صاحب انكيدو الباحث عن اسرار الحياة و نبتة الخلود ؟؟؟ ام تراه شبح ت
يتكرر في كل ثنايا التاريخ ، إليكم ترجمة للوح الطيني الذي عثر عليه و حير المنقبين و قد دونه الملك اشورنازربال Assurnazirbal و يصف كمية الطعام و مقادير الأغذية التي حضرت لاطعام 60000 مدعو من ضيوفه ، في اضخم مادبةأقيمت بمناسبة افتتاح قصره الجديد ، أقيمت على شرف آلهة اشور المقدسة وحضرها كبار قادة و ملوك البلدان المجاورة لمملكة اشور ، عن كتاب لبوتلو Botilo .
1000 ثور مسمن في الاسطبلات /1000 عجل صغير مسمن / 1400 من الأغنام لعشتار المقدسة / 200 بهيمة سمينة لك سيدتي عشتار المقدسة ،
1000 حمل صغير من حملان الربيع / 500 غزالة من غزلان الاويا / 500 غزال من الغزلان البلدية / 1000 بطة كبيرة / 500 من فراخ البط / 500 اوزة من اوز دجلة / 1000 طائر عصفور / 1000 طائر من عصافير موسيكو / 1000 طاءر من عصافير كريبو / 10000 طائر حمام / 10000 طائر من فراخ الحمام ، 10000 سمكة من أسماك دجلة و الفرات / 10000 جربوع / 10000 من البيض / 10000 من كعكة من كعك الخبز / 10000 من أباريق شراب الشعير / 10000 قنينة من الشراب المعتق / 10000 غصن من بدور السمسم ( الجلجلان ) 1000 من الأواني الصغيرة المزينة الساخنة .. / 100 من صناديق الخضار المتنوعة / 300 حاوية من زيت الزيتون / 300 حاوية من بدور الشعير / 300 حاوية من الأعشاب المنسمة / 100 حاوية من السامفيري / 100 حاوية حاوية مختلفة / 100 حاوية من التوابل ،، و العسل و الزيوت
1500 موضف و عامل و خدم في القصر ، و ما مجموعه 5749ه من الضيوف و المدعوين و النبلاء و القادة و الزعماء من جميع الدول و البلدان الأخرى و أهل كالهو Kalho بالطبع ، لمدة 10 ايام وأنا اطعمهم و انا معهم وقد وفرت لهم المياه للوضوء و الاغتسال و لقد قدمت لهم الزيت ليدهنوا به أجسادهم ، و هكذا قمت بتكريمهم تكريما كبيرا و عادوا إلى أوطانهم و بلدانهم في سلام و طمأنينة وهناء و فرح )) أقيمت بروتوكولات هذه المادية التاريخية الفخمة في الألفية الأولى قبل الميلاد ، و هي تظهر مدى قوة الملوك الاشوريين في تلك العصور ،
كتبه الهواري الحسين
Houari Hossin
فخر المغرب تزكية وكالة ناسا NASA الأمريكية : اختيار الطاجين المغربي كأفضل طبق ملائم لرحلة المريخ ، كتبه الهواري الحسين . اختارت وكالة الفضاء الامريكية لرحلتها الى المريخ الطاجين المغربي كافضل وجبة لرواد الفضاء في رحلتهم الطويلة الى العالم الخارجي وذلك بعد ابحاث و دراسات علمية و مخبرية طويلة و تبعا لمواصفات دقيقة ، و قد اختير الطاجين من بين عدة وصفات عالمية شهيرة ، و جرى هذا الاختيار بعد العديد من التجارب و حسب شروط علمية ، ففي سنة 2013 وأثناء محاكاة لسطح المريخ من طرف رواد فضاء تابعين لوكالة ناسا الأمريكية في جزر هاواي البركانية، استعمل الطاجين المغربي مع ثلات أطباق أخرى لإطعام رواد الفضاء على اعتباره من الأطباق التي تتحمل الظروف المناخية للمريخ .
الطاجين هو في آن واحد اسم آنية وأكلة مغربية ويعتبر من أشهر الأطباق التقليدية في المغرب ، ويتكون إيناء الطاجين التقليدي كليا من الطين الثقيل الذي يكون أحيانا مزركش أو مزجج. وهو يتألف من جزأين ؛القاعدة وهي تقعير مسطح بجانب دائري مرتفع قليلا، أما الغطاء فهو عبارة عن قبة على شكل مخروط الذي يوضع على القاعدة أثناء الطهي. والغطاء مصصم هكذا ليدفع بالمرق المتبخر إلى القاع. والقاعدة مصممة لتستعمل كصحن للتقديم عندما يُرفع الغطاء عنها.
الطاجين هو طبق مغربي ضارب في التاريخ ويحضر على نار خفيفة ولساعات عدة، مما يؤدي إلى انفصال اللحم عن العظم وتمازج نكهة الخضروات باللحم والمرق. للغطاء مقبض يُمكن بيد واحدة رفعه بسهولة لإضافة المكونات أو التوابل أو المرق إذا لزم الأمر.
أطباق الطاجين الشهيرة هي الطاجين باللحم و البرقوق و المقلي (بالدجاج والزيتون و الحامض )، كفته (كريات اللحم والطماطم) ومروزية (لحم الغنم بالزبيب واللوز).
مكونات أخرى للطاجين يمكن أن تشمل أي منتوج مثل : الحمام و الاسماك و انواع اللحم، والفواكة المجففه والزيتون والخضار. عادة ما تكون لاطباق الطاجين نكهه مع القرفة والزنجبيل والزعفران والثوم ورأس الحانوت، الكمون، والفلفل. كثيرا ما يضاف السفرجل إلى اللحم.
Houari Hossin
Recette Parfaite وصفة مثالية
الطاجين هو في آن واحد اسم آنية وأكلة مغربية ويعتبر من أشهر الأطباق التقليدية في المغرب ، ويتكون إيناء الطاجين التقليدي كليا من الطين الثقيل الذي يكون أحيانا مزركش أو مزجج. وهو يتألف من جزأين ؛القاعدة وهي تقعير مسطح بجانب دائري مرتفع قليلا، أما الغطاء فهو عبارة عن قبة على شكل مخروط الذي يوضع على القاعدة أثناء الطهي. والغطاء مصصم هكذا ليدفع بالمرق المتبخر إلى القاع. والقاعدة مصممة لتستعمل كصحن للتقديم عندما يُرفع الغطاء عنها.
الطاجين هو طبق مغربي ضارب في التاريخ ويحضر على نار خفيفة ولساعات عدة، مما يؤدي إلى انفصال اللحم عن العظم وتمازج نكهة الخضروات باللحم والمرق. للغطاء مقبض يُمكن بيد واحدة رفعه بسهولة لإضافة المكونات أو التوابل أو المرق إذا لزم الأمر.
أطباق الطاجين الشهيرة هي الطاجين باللحم و البرقوق و المقلي (بالدجاج والزيتون و الحامض )، كفته (كريات اللحم والطماطم) ومروزية (لحم الغنم بالزبيب واللوز).
مكونات أخرى للطاجين يمكن أن تشمل أي منتوج مثل : الحمام و الاسماك و انواع اللحم، والفواكة المجففه والزيتون والخضار. عادة ما تكون لاطباق الطاجين نكهه مع القرفة والزنجبيل والزعفران والثوم ورأس الحانوت، الكمون، والفلفل. كثيرا ما يضاف السفرجل إلى اللحم.
Houari Hossin
Recette Parfaite وصفة مثالية
موضوع للمناقشة : لماذا يغلب اللون الاصفر على الأطباق في المطبخ المغربي ؟
Sujet de discussion : Pourquoi la couleur JAUNE est dominante en cuisine marocaine ?
توضيح ، فيما يخص الملونات الغذائية الصناعية les colorants alimentaire synthétique
إضافة الأصباغ و الألوان إلى الأطعمة هي ممارسة قديمة، عرفت في وقت مبكر من عام 1500 قبل الميلاد. في مصر، حيث تضاف إلى الحلويات و المشروبات مستخلصات طبيعية لتحسين مظهر المنتجات. منها البردي إضافة الكركم والزعفران والفلفل الحلو تضاف للأطباق لجعلها أكثر فاتحة للشهية. في العصور الوسطى وتحت الإقطاع كان الفلاحون يحضرون غذاءهم دون الاهتمام بالناحية الجمالية فهي تعتبر غير مهمة من قبل الغالبية العظمى بل عادة سيئة للغاية. تغير الوضع مع بداية العصور الحديثة، وزيادة التحضر: أولا، تجارة التوابل في القرن الرابع عشر وفرت الوصول إلى المواد الملونة الغريبة جدا، واصبح سكان المدن لا ينتجون غذاءهم ، و ازدهرت تجارة الأغذية الجاهزة ، مما فرض الحاجة لبيع أفضل أنواع الطعام، وبالتالي تلوينها و صبغها و تقديمها في أفضل حالاتها ، حتى القرن 18 حيث اكتشفت الاصبغة و الملونات المخبرية و انتشرت في العالم .
واحد القوانين السابقة التي فرضت هي محاربة الغش فيما يتعلق بالمواد الغذاءية او ما يدخل في تركيب الأطعمة في اوغسبورغ سنة 1531، يتعلق التوابل والأصباغ ويعاقب بشدة الغش و التزوير: والهدف من ذلك كان لمنع المنافسة التجارية غير العادلة في هذا المجال مربحة للغاية .
و بالفعل ففي القرن الثامن عشر بدأ الوضع يسبب مشاكل صحية مما جعل عدة قوانين تصدر لاحقا ، و هي كثيرة نذكرها لاحقا ..
مع وصول الثورة الصناعية ، فإن السكان اصبحوا أكثر تحضرا ، والناس خصوصا الجدد في المدن الصناعية ، من الطبقة العاملة غالبا ، تطلب أن تكون المواد الغذائية المستهلكة التي تنتج و يتم بيعها رخيصة و زهيدة الثمن . و حصل غش كبير في الماضي لعدم علم الناس بتطور علم الكيمياء، بيعت المواد المغشوشة من المواد الغذائية على انها مواد أصلية و على نحو متزايد في القرن التاسع عشر ، خصوصا في ظل وجود عدد قليل من القوانين التي تحظر ذلك و الوسائل العلمية القليلة جدا لكشف المزيفة و اتلافها . و ثم اختراع أكثر من 80 لوانا اصطناعيا كانت تستعمل في البداية لصباغة الأقمشة قبل ان يعرف بان كثير منها سامة في ذلك الوقت ومن بين أكثر الأمثلة وضوحا انه وقعت تسممات قاتلة في القرن الماضي ....
وهذا هو السبب في أنني طرحت النقاش و الأسئلة. فمسحوق الزعفران الذي يباع في لفافات يضنه كثير من الناس زعفران حر مسحوق، مع العلم انه ملون غذائي مختبري صناعي (كيميائي )
يباع الزعفران الحقيقي بالشعارات PISTILS وحتى ذلك لا يخلو من غش ، هناك نفس غش في الشعيرات أحيانا حيث يباع الزعفران وهميي .
لتعرف الزعفران الحقيقي، أن تأخذ شعرات الزعفران و تخلفها على ورقة ابيض
إذا صارت ورقة تحمل لون البرتقال / الأحمر فانه الزعفران حقيقي
للموضوع المناسب صلات أخرى غير هذه تتعلق أساسا بالمنظر و الجمالية VISION et esthétique . و التاريخ وأمور كثيرة
Houari Hossin
Sujet de discussion : Pourquoi la couleur JAUNE est dominante en cuisine marocaine ?
توضيح ، فيما يخص الملونات الغذائية الصناعية les colorants alimentaire synthétique
إضافة الأصباغ و الألوان إلى الأطعمة هي ممارسة قديمة، عرفت في وقت مبكر من عام 1500 قبل الميلاد. في مصر، حيث تضاف إلى الحلويات و المشروبات مستخلصات طبيعية لتحسين مظهر المنتجات. منها البردي إضافة الكركم والزعفران والفلفل الحلو تضاف للأطباق لجعلها أكثر فاتحة للشهية. في العصور الوسطى وتحت الإقطاع كان الفلاحون يحضرون غذاءهم دون الاهتمام بالناحية الجمالية فهي تعتبر غير مهمة من قبل الغالبية العظمى بل عادة سيئة للغاية. تغير الوضع مع بداية العصور الحديثة، وزيادة التحضر: أولا، تجارة التوابل في القرن الرابع عشر وفرت الوصول إلى المواد الملونة الغريبة جدا، واصبح سكان المدن لا ينتجون غذاءهم ، و ازدهرت تجارة الأغذية الجاهزة ، مما فرض الحاجة لبيع أفضل أنواع الطعام، وبالتالي تلوينها و صبغها و تقديمها في أفضل حالاتها ، حتى القرن 18 حيث اكتشفت الاصبغة و الملونات المخبرية و انتشرت في العالم .
واحد القوانين السابقة التي فرضت هي محاربة الغش فيما يتعلق بالمواد الغذاءية او ما يدخل في تركيب الأطعمة في اوغسبورغ سنة 1531، يتعلق التوابل والأصباغ ويعاقب بشدة الغش و التزوير: والهدف من ذلك كان لمنع المنافسة التجارية غير العادلة في هذا المجال مربحة للغاية .
و بالفعل ففي القرن الثامن عشر بدأ الوضع يسبب مشاكل صحية مما جعل عدة قوانين تصدر لاحقا ، و هي كثيرة نذكرها لاحقا ..
مع وصول الثورة الصناعية ، فإن السكان اصبحوا أكثر تحضرا ، والناس خصوصا الجدد في المدن الصناعية ، من الطبقة العاملة غالبا ، تطلب أن تكون المواد الغذائية المستهلكة التي تنتج و يتم بيعها رخيصة و زهيدة الثمن . و حصل غش كبير في الماضي لعدم علم الناس بتطور علم الكيمياء، بيعت المواد المغشوشة من المواد الغذائية على انها مواد أصلية و على نحو متزايد في القرن التاسع عشر ، خصوصا في ظل وجود عدد قليل من القوانين التي تحظر ذلك و الوسائل العلمية القليلة جدا لكشف المزيفة و اتلافها . و ثم اختراع أكثر من 80 لوانا اصطناعيا كانت تستعمل في البداية لصباغة الأقمشة قبل ان يعرف بان كثير منها سامة في ذلك الوقت ومن بين أكثر الأمثلة وضوحا انه وقعت تسممات قاتلة في القرن الماضي ....
وهذا هو السبب في أنني طرحت النقاش و الأسئلة. فمسحوق الزعفران الذي يباع في لفافات يضنه كثير من الناس زعفران حر مسحوق، مع العلم انه ملون غذائي مختبري صناعي (كيميائي )
يباع الزعفران الحقيقي بالشعارات PISTILS وحتى ذلك لا يخلو من غش ، هناك نفس غش في الشعيرات أحيانا حيث يباع الزعفران وهميي .
لتعرف الزعفران الحقيقي، أن تأخذ شعرات الزعفران و تخلفها على ورقة ابيض
إذا صارت ورقة تحمل لون البرتقال / الأحمر فانه الزعفران حقيقي
للموضوع المناسب صلات أخرى غير هذه تتعلق أساسا بالمنظر و الجمالية VISION et esthétique . و التاريخ وأمور كثيرة
Houari Hossin
Inscription à :
Articles (Atom)