التاثير المغربي و العربي في المطبخ الفرنسي le viandier Tallevent نمودج

المثاقفة في حوض المتوسط و تأثير المطبخ المغربي في المطبخ الفرنسي , الكاسولي نموذج  لأقدم  طبق في كتاب فرنسي ، للطباخ (Taillevent ( le viandier de Paris 

 لم تكن شعوب الغال و الناربونيز  تعرف الفاصوليا قبل القرن السابع أي قبل وصول العرب إلى الأندلس و الحملات المغربية Maures  في البروفانس و البيريني عصر شارلمان  . ان الجدل القائم اليوم بين مؤرخي التاريخ  الغذائي حول أصل هذا الطبق و هم  يتناسون مسألة  الدور المغربي و العربي في الأندلس التي تأسست في القرن السابع على الحدود الفرنسية الكتالانية على الثغر الأعلى و حتى مملكة تولوز  ، ان  تواجد الوصفة في نفس الزمان و نفس المكان اي في الاوكسطان Occitane لا يترك عندنا مجال للشك في أن اعتمادها طبقا محليا لمنطقة  جنوب فرنسا   مرده إلى وجود الفاتحين العرب و أكثرهم من سكان شمال إفريقيا من البربر الذين شكلوا جيش طارق بين زياد في حملته الأوروبية التي وصلت حتى مناطق متقدمة في بلجيكا متجاوزتا كل الممالك الفرنسية في الوسط الفرنسي اي بلاد الغال و البروفانس و المعروفة  بحروب شارل مارتال الملقب بالمطرقة و ما تلاها من حروب صليبية ، و هذا يشير إلى وجود أطباق أخرى كامر غير مستبعد . ( بقلم الهواري الحسين )

 أن كلمة Haricot  و التي هي نفسها محل جدال حتى اليوم في مصدرها الغير اللاتيني و التي كتبت في le viandier في القرن 13 Hiricot و تحولت مع الزمن حتى أخذت شكلها الحالي مع تطور اللغة  تشير الى مصدر  آخر سنتناوله لاحقا  ، أن طريقة طهي الكاسولي في الفرن  لا يحيل على الطبخ الفرنسي في القرون الوسطي الذي كان يتم طهي المواد فيه في قدر على مواقد النار chaudière  بل هي تقنية جديدة كانت مستخدمة في المطبخ المغربي و الشرقي و ان نفس الوصفة نجدها في كتب المطبخ العباسي عند ابن الوراق و عند ابن البغدادي في كتب الطبيخ و التي ستنتشر عبر إلى أقطار العالم ،  و عليه فإن رد الاعتبار في التاريخ هو أنصاف للشعوب الأخرى صاحبة الحق و الريادة . أن وجبة كاسوليت cassoulet هي أقدم وأشهر وصفة صمدت منذ  العصور الوسطى  و هي يخنة  اللحم  و الفاصوليا البيضاء ( اللوبيا  ) التي تطهي على شكلين في القدر ثم في الفرن double cuisson  و هي طريقة لم تعتمد في أوروبا حتى حوالي  القرن 15  بينما هذه الوصفة كانت شائعة  في كاسلتينوداري 

 Castelnaudary  و حتى أننا نرى أن اسم المنطقة مشتق من اسم منطقة قشتالة  الاندلسية  . يرجع كثير من المؤرخين تاريخ الوصفة إلى حساء قديم كان معروفا في المنطقة و هي افتراضات تنقصها الدقة  ، و آخرون يرجعونها إلى مطبخ  يعود أصل  cassoulet   إلى فترة القرون الوسطى. نحن  لا نتحدث عن إناء  بل عن طبق لحم الغنم  وهي من  اللحوم التي يتأفف الأوروبيون من تناولها  و يعرضونها بلحم الخنزير او لحم البقر ، بينما  لحم الضأن و الخروف  يتناوله العرب و المغاربة و سكان شمال إفريقيا  . نلاحظ كيفية  تحضير الوصفة   le démarrage و سنرى أنها تختلف عن التقنية الفرنسية المعهودة  حيث تطهى الفاصوليا بهدوء و قطع اللحم Mijote في الصلصة حتى  تنضج لفترة طويلة بالقرب من النار cuisson a bas température  معتمدا تقنيةle viandier   لقد كتب تالفان كتاب طبخ رائع  فعلا لكنه لم يشر الى مصادره وقد كانت فترة تأليفه  تصادف القرن الرابع عشر  و فترة قلائل و حروب اي حرب المائة عام  و الحروب الصليبية و نزوح الاندلسيين جراء حروب الاسترداد  الكنسية .  لقد  خلد كتاب اللحام  الباريسي  Le Viandier الذي كتبه  Taillevent  اسمه كأكبر طباخي  العصور جنبا الى جنب مع ابيكيوس و انطوان كريم  و اسكوفيي   ، و بصفته كان طباخ  القصور  و عمل عند  العديد من الملوك لمدة 60   فقد وضع حب و عصارة تجاربه  في كتابه ، لكن لسوء الحظ ان كثيرا من الوصفات الموجودة فيه كانت متداولة في الاندلس و في المطبخ العباسي و الأموي و حتى في المطبخ الفارسي أن  يخنة  Ragoût الفاصوليا ولحم الضأن و اطباق  اخرى من الفاصوليا كما  يعتقد مؤرّخو المطبخ أنه كان  استلهامها  من  كتاب  عربي كتبه محمد  البغدادي  في عام 1226 ، و هو ما  يكشف عن مطبخ راقٍ للغاية و صل إليه المطبخ العراقي و الأندلسي  و المغربي  .  كما يعتقد بعض المؤرخين أن أصل cassoulet هو من اللغة  العربية   فوصولهم إلى جنوب فرنسا  في القرن السابع  ترك كثيرا من الآثار  و أحد هذه الآثار  هو   زراعة هذه الحبة البيضاء  اي الفاصوليا اللوبياء  والتي عمت  البلاد و انتقلت  الى مناطق أخرى حتى وصلت إلى أمريكا مع غيرها من  البقوليات.  تبقى يخنة لحم  الأغنام مع الفاصوليا البيضاء هي واحدة من الوصفات  العربية المغربية والأندلسية في المطبخ الفرنسي والعالمي  و سواء  انطلقت من المغرب وشمال افريقيا او من مطبخ بغداد  فهي  أرشيف للتبادل الثقافي لشعوب حوض الأبيض المتوسط و علامة ثقافية  شارك بها اهل شمال افريقيا  في ثقافة  المتوسط .يتبع . بقلم الهواري الحسين  Houari Hossin