- القواسم المشتركة بين المطبخ المغربي والعالمي  ( سطور من كتاب الهواري الحسين )
ما معنى  Revisitée   التي ينادي بها البعض ، هل يمكننا تغيير المفاهيم التي لا نعرف أصولها ؟
- تصنيف الذوق والتذوق  لتحديد أصل  التفاية Tfaya ، مستحثات ما قبل التاريخ  ، الانتقال من  الطب الى المطبخ او  شكل  من - الغريب  - Étrange   ( مناظرة فاس )
- دور المثاقفة acculturation  في شيوع وانتقال الوصفات ، ( التفاية ) من المغرب إلى البلقان  مرورا  بالرومان و العودة ثم  الاستقرار  في  المغرب ,  عبور نكهة  الطعام الحلو من وإلى الذوق المغربي  ثم استساغته أو  ( تشكل طعم المالح /  الحلو في المطبخ المغربي  ) نجد نقطة الوصل عند ابيكيوس Apicius و المطبخ الروماني عموما الذي كان سباقا في استعمال الفواكه و العسل في الطبيخ و كثير من الفاكهة بالاخص العنب المجفف ( الزبيب ) و التين و الإجاص والمشمش  ونحوهم وكذلك العسل لتمرير ذوق الغاروم  Garum  القوي النفاذ لاحقا استعمله أو نسخه الإنجليز لتليين  ذوق  الكاري ليصبح الشاتني  chutney أو المخفف  ( وقد أشار إليه ابن بطوطة في رحلته إلى الهند قبل وصول الإنجليز بزمن طويل  )  ، أشار  مؤلفو كتب الطهي والطعام القدماء إلى الغريب والفريد و الهجين و الغير متجانس في إشارات واضحة إلى هذه الأنواع من الأطعمة التي تتركب من مضادات متنافرة  .
 - بداية نعترف بان المثاقفة ( او التمازج الثقافي في حوض المتوسط ) لعبت دورا مهما  ، فإذا كان العلماء العرب ترجموا الكثير من المؤلفات الرومانية  سواء أبقراط  و جالينوس فمما لا شك في أنهم اطلعوا على مؤلفات  الطهي السائدة في تلك العصور  و أعني هنا  الكتب الأبيقورية و روادها من  فلاسفة المتعة الخالصة  فلا  يمكن تصور أن كل مدارس الترجمة العربية  التي أبهرت العالم في كل العلوم من الطب و الصيدلة و الهندسة و الفلك و في انواع عديدة من  الفنون   لم تعبأ  بمؤلفات ابيكيوس الذائع الصيت في زمانه وبعد زمانه  إلا إذا كان في الأمر التباس ما حول الإسم  أو اندثرت الترجمات مع توالي الزمن ، لكن الملفت هو التأثير الروماني على النمط الأندلسي و ليس الوندالي كما يجب ان يكون عليه منطق  الأشياء  .
عن طريق الخطأ شاعت كلمة تفاية في الأندلس كما في المشرق العربي ( لا سيما في بغداد و دمشق عاصمة الخلافة العباسية و الأموية ) مع أن الكلمة كانت لها مدلولات أخرى سواء لغويا او تطبيقيا.  فإذا كان الأندلسيون تأثروا بالمنهج الروماني عبر الاحتكاك بالثقافة الأصلية لسكان شبه الجزيرة الأيبيرية أو ما تبقى من مستعمرة رومانية / ويندالية  vandale ( باعتبار الأندلس كما هو معروف كانت ميدان صراع حضاري قبل أن تتحول إلى ميدان حوار حضاري ، بداية  من الحروب البونيقية التي دارت بين عتاة تلك العصور ، الفينيقيين و ورثتهم القرطاجيين و الرومان و الوندال و هذا الخليط تولدت عنه ثقافة خاصة ورثها العرب بعد ذلك وأعادوا صياغتها و دمجها مع ثقافتهم المشرقية مما يعطي لونا جديدا ومفاهيم لم تكن معروفة بل سيعطي نمطا خاصا هو ما انتقل جزء منه  بعد ذلك إلى المغرب و ليس كله و هنا أشير إلى هذه النقطة المهمة أن الثقافة الأندلسية لم تنتقل كلها  إلى المغرب بل جزء بسيط منها فقط ( و هذا ما ساشرح لاحقا )  ، نعم  التعريف المغربي  ( التفاية ) وهي بالمناسبة   وصفة مغربية  عريقة انحصر تحضيرها  واستهلاكها  في المغرب دون غيره من بلدان العالم  عكس ( التفايات ) الأخرى  التي تحمل نفس الإسم بينما تختلف في المعنى و الشكل  ( نلاحظ  أن الكلمة العربية لا تعني الوصفة بتاتا بل تشير إلى الموقد أحيانا وإلى القدر أو الإناء  في تفسيرات كثيرة  و حتى انها استعملت قديما في لغات شرقية و نجدها حتى في اللغة الأمازيغية بنفس المعنى كذلك  ولا حاجة هنا لسرد المعاني والاشتقاقات اللغوية فهي  كثيرة )  و حسب دراسة قمت بها  حول المطبخ المغربي  - و هي في طور التحضير  - وجدت ان التفاية المغربية  كانت في  بداية  تداولها مقترنتا بالطب و الصيدلة فهناك إشارات إليها عند ابن البيطار و أب سينا و غيرهم من الحكماء القدامى  و لقد تربعت لزمن طويل على قاءمة الوصفات الطبية و قد استنفدت دورها في الصيدلة بعد انهيار الأندلس  و بداية عصر النهضة الثاني و اجهض عليها تجار فلورنسا باذخالهم عناصر استواءية من جزر الهند و  بورنيو إلى أوروبا ، كان   تحضيرها في عصور التطبيب  و التداوي بالأعشاب  يتزامن بين شعوب عدة و لا استبعد انها كانت نجمة الوصفات في القرون الأولى  بعد الميلاد وأن كلمة ( تفاية ) هي كلمة حديثة مقارنة بتاريخ الوصفة  ، و الحقيقة ان الأذواق تغيرت و تجددت بعد ذلك او لنقل أخذت تصنيفها في سلم الترتيب  وحدها  البوهيمية Bohemian  لم تنخرط في هذا السلم ( و كلمة بوهيمية كانت تطلق في عصر النهضة على البلدان  الغير متحضرة و استبدلت لاحقا بعد الاستعمار بكلمة exotique او ما يمكن تفسيره بالغراءبية  exotisme  او العشوائية  ، بينما الكلمة تفاية في الشرق العربي ( سواء في العصر العباسي و الأموي حيث تداولت الكلمة العربية  تدل على الحجر وليس  دلالة على الطعام لكن ليس نفس الطعام الذي نعرفه اليوم  بل للإشارة إلى طبق من اللحم محضر بشكل خاص  ، عند  انتقال  الكلمة إلى الأندلس ستأخذ شكلا مغايرا  عن المألوف  ( و هي خاصية أندلسية  مزجت الشكلين  الشرقي والغربي لما تميزت به الحضارة  الأندلسية من رقي في الذوق و في باقي  العلوم  الطبية والصيدلية و هذا كان بداية فرز  الطبق  - وقد  وجدت عدة إشارات في المطبخ الأندلسي سواء في الطعام و الصيدلة تنحى هذا المنحى لكنها لا تشير إلى مصدر الطبق لأسباب مجهولة  ، و معروف في التاريخ الأندلسي  دور الأمازيغ المغاربة كما هي معروفة الأحداث  الجسام التي حدثت أثناء  ثورة قرطبة  ثم في الزهراء لاحقا عصر  بني عامر  مما جعل مؤرخي ذلك الزمن يتنكرون لهم  و يتالبون  عليهم ، فإذا كان الأندلسيون عن قصد أو عن غير قصد نسبوا هذا الطبق للصقالبة  ( ما سيتحول لاحقا إلى بوهيمية في الثقافة الغربية )  وهو ليس كذلك ،  الأدلة المتوافرة عندي للذوق المقارن لا تشير إلى انتشار  المزاوجة في الأذواق المتنافرة  عند سكان حوض البلقان و القرم و حوض البحر الأسود  أي في أرمينيا الكبرى فكيف نسب المؤرخون الأندلسيون  هذا الطبق لغير أصحابه  مع الأخذ بالاعتبار  أن الطبق  لم  يدخل إلى الحضارة الساسانية ( لاحقا ورثها الفارسيه  )  و الهيلينية (  ورثها لاحقا الذوق الرسمي الإغريقي و الروماني ) و التي أثرت  في  الأذواق  الأوروبية  . يتبع ….  .  بقلم :  الهواري الحسين