الهواري الحسين على جريدة المساء تعريف و حوار كارانKarane

الشاف الهواري : ليس الحمص ما يجمع الناس بقدر ما تجمعهم الحالة و الدفء و الأجواء المسائية في الساحات ( أقرأ المقابلة ) تشتهر المنطقة الشرقية من المغرب لوجبة كاران و بالأخص في مدينة وجدة و وضواحيها ، و تكاد تكون الوجبة الأولى و الأكثر شعبية لاعتبارات عديدة ، أهمها حب الساكنة لهذه الوجبة و تعلقهم بها كتراثو موروث حضاري خاص بهم ضمن أطباق أخرى تميز المطبخ الوجودي و الشرقي عموما ، ثانيا ارخص ثمنها و توفرها طول السنة ، فضلا عن وجود أفران متخصصة في تحضيرها ، لا سيما في الأماكن الشعبية . وبهدف التعرف على سر لذة كاران ، و دوره في التعريف بالسياحة المغربية في إطار مهرجانه السنوي ، كان لنا هذا اللقاء مع الشاف حسين الهواري ، عضو اللجنة التنظيمية للمهرجان و المسؤول عن الشق الغذائي فيه . سؤال : - تشتهر وجدة بأكلة كاران , و هناك الكثير من الناس من يجهلون خصائص و مكونات هذه الوجبة . باعتباركم من أشهر الطهاة المغاربة و باحث في مجال الطبخ المغربي و العالمي , ما هي خصائص هذه الوجبة و كيف يتم تحضيرها؟ جواب : مكونات وصفة كاران بسيطة لكن تقنياتها صعبة فلصنع طبق كاران ذو مستوى عال يلزمك مهارة ففي الصنعة يكمن السر أما المكونات فهي (( دقيق الحمص و الماء و الزيت و الملح )) ، نختار دقيق الحمص من النوعية الممتازة او نشتري الحمص و نطحنه في طاحونة الحي و نغربله لنحصل على دقيق ناعم جدا ( يفضل شراء الدقيق جاهزا فهو متوفر عند باعة المواد الغذائية ) ثم نغمره بقدر كاف من الماء ونضيف اليه قليل من زيت المائدة و الملح و نبدأ عملية الخلط في أواني بلاستيكية مثل سطلين seaux نفرغ الواحدة في الأخرى عبر ترك مسافة بين السطلين لتهوية الخليط و تمازجه و تماسكه فهو ليس عجين بمعنى عجين الخبز بل هو نصف سائل semi-liquid , بطبيعة الحال بعد مزجه جيدا نتركه في السطل ليرتاح و هي دورة ضرورية لتفاعل الانزيمات و النشا في الدقيق و لهذا لا أنصح السيدات باستعمال الخلاط الكهربائي في هذه الوصفة لأنها لا تعطي النتيجة المطلوبة ، و قد تلقيت الكثير من الأسئلة و الاستفسارات و حتى الشكاوي من عدة سيدات ومواطنين يتساءلون عن سر نجاح كاران الذي يباع في العربات و الافرانات و الدكاكين و الفرق الكبير بينه و بين كاران المنزلي وكنت اخبرهم دائما بأن السر يكمن في التقنية و ليس في المكونات و اكرر الآن بأن كاران هو صنعة و صناعة تعتمد على التقنية أكثر من المواد ، تلجأ بعض السيدات إلى إضافة البيض في الخليط ( من أجل رفع القيمة الغذائية و الطعم ) أقول لهم بأن ذلك جاءز لكنه لا يعطيهم نتيجة فهذا ليس كاران بل كارانتيكا ( و كرانتيكا أو كارانتيتا معروفة في شمال المغرب و وسطه و بعض مناطق الجزائر و هي تختلف عن كاران بامرين أولا أن وصفتها تحتوي على البيض و ثانيا أنها صلبة عكس كاران الذي يقدم لزجا ماىلا إلى السيولة ) 2- ينظم بشهر غشت سنويا مهرجان كاران , كيف جاءت فكرة تنظيم المهرجان ؟ و متى تم تنظيمه أول مرة و ماهي مميزاته؟ الجواب : تماما ينظم مهرجان كاران في شهر غشت من كل سنة و يلاقي إقبالا كبيرا لدى ساكنة مدينة وجدة وضواحيها و كذلك متتبعين من مدن مغربية أخرى و لا سيما من الجالية المغربية في الخارج التي تحج إلى وجدة لمتابعته بما أن شهر غشت يتزامن مع العطلة الصيفية و المدرسية و هذا يخلق رواجا سياحيا للمدينة التي كما هو معروف تعاني جراء إغلاق الحدود المغربية الجزائرية التي أتمنى أن تفتح لما في ذلك من مصلحة الشعبين الشقيقين المغربي و الجزائري ، فقد عشت طويلا في المنطقة ولاحظت ذلك التأثر كما أني عايشت قبل عشر سنوات وفادة الأخوة الجزائريين إلى المنطقة و حبهم الكبير للمغرب ، لا أدري الأسباب التي حصلت و دفعت إلى إلى هذه المشكلة لكني عايشت ذلك الرواج الكبير والترف الذي كانت تعيشه وجدة بحكم عملي في أحد أكبر فنادق المنطقة سنوات ازدهارها أما وقد صارت الأزمة فقد اختلف الأمر ، نطلب من الله أن تحل هذه الأمور في مصلحة الشعبين الشقيقين إن شاء الله . فكرة تنظيم المهرجان تبنتها جمعية شبابية وجدية تهتم بالموسيقى والفن وهي جمعية طلاءعية نشطة تتميز بأعضائها المتطوعين النشطين و الفنانين من خيرة أبناء وجدة ، يترأسها شاب متحمس هو السيمو بوغوفالة و مجموعة من الشباب فكروا في حفظ تراث المنطقة و هو كثير ولا سيما التراث اللامادي و طبعا تقدموا بطلب للسلطات المختصة التي وجدت أن ذلك في مصلحة المدينة والجهة الشرقية عموما فقامت بمساعدتهم بكل ما يحتاجونه ما دام الأمر يتعلق بتراث حضاري مغربي و تراث خاص بالمنطقة و بما أن اهتمامهم هو فني بالأساس موسيقى ومسرح ورسم وغير ذلك فقد اتصلوا بي لاتكلف بالناحية الغذائية Gastronomie بما أن طبق كاران هو وجبة غذائية ، و قد ناقشنا الأمر طويلا و لمدة من الزمن حتى تبلورت الفكرة و نضجت و أعطت ثمارها و بما إني عشت في المنطقة الشرقية و معجب بها فقد قبلت الانخراط كمتطوع و أعطيت صفة عضو في اللجنة المنظمة لمهرجان كاران مكلف بالشق الغذائي و اتصلت بجمعيات مغربية و أوروبية و أمور كثيرة تنظيمية و دعائية كثيرة و محاضرات و ندوات و لقاءات ،مع إني متطوع لكني أحب التراث المغربي . 3- هل ستشاركون في اللجنة المنظمة للمهرجان لهذه السنة ؟ هل من معلومات حصرية لجريدة المساء؟ الجواب : إن شاء الله لو طال العمر 4- المطبخ الشرقي يمتاز بتنوع أطباقه , ما هي أهم أطباق شرق المغرب ؟ الجواب : بجانب طبق كاران هناك أطباق كثيرة و قد قمت بجرد كبير لها ونشرت مقالات كثيرة كما كتبت عن القواسم المشتركة في بلدان المغرب العربي حيث أن مدينة وجدة تشكل البوابة المغربية في اتجاه المغرب العربي بكونها مدينة حدودية و مدينة لها تاريخ عريق يمتد إلى الحقبة الأندلسية فمؤسس المدينة زيري بن عطية كما هو معروف عاش في الأندلس ومعروف صراعاته مع حاكم الأندلس وقتها المنصور بن عامر الذي ولاه وزيرا و كذلك صراعه مع الفاطميين في تلمسان و انحيازه للادارسة الشرفاء بعد غدر جرير الشماخ بالمولى إدريس و هروبه باتجاه نهر ملوية وهذا مذكورفي التاريخ و عند ابن أبي زرع في القرطاس ،لكن مدينة وجدة مدينة حديثة وعصرية مفتوحة على كل الثقافات العالمية و يمكن ان تعد إحدى المدن المتنورة في هذا القرن فدرجة الوعي عالية لدى سكانها و الدليل ان ابناء وجدة موجودين في مراكز عليا سواء داخل الوطن اوخارج الوطن و هذا معروف منذ القديم ويرجع إلى اهتمامهم بالعلم والتعلم . وقد قمت بدراسة في المطبخ المقارن لمدينة وجدة ووجدت التأثير الأندلسي و العربي الشامي و المغاربي عموما لا يزال راسخا فيها فطبق البكبوكة الوجدية هو خاصية وجدية لا نجده في أي منطقة مغربية أخرى وقد نجد مشابها له في الجزائر و تونس هو العصبان و طبق البركوكس الوجدي يختلف عن البركوكش الحوزي و من Hossin Houari