L'obscurité de la cuisine française .
-Pourquoi ils ont attaqué Louis Stouff ?
لماذا هذا الهجوم على لويس ستوف من كبار العلماء و المثقفين الفرنسيين  ؟ ان استعمال التوبيخ اللطيف من طرف جون لوي فلوندران Flondrin العالم الكبير في مجال البحث العلمي و تاريخ الطبخ و الذي  يعتد برأيه هو اعتراف ضمني بحقيقة صحة نصوص لويس ستوف المثيرة للجدل،  و الحقيقة تكمن في مجلدات Lettré و معاجم Godfroy  , كما هي موثقة كذلك في مخطوطات الاديرة و قصور النبلاء و الملوك الافرنج  بين القرن الثامن و الحادي عشر  ...  و ما علاقة المطبخ المغربي بالمطبخ الفرنسي ؟
 قراءة جديدة  للطبعة الأولى من Viandier de Talhivan  حقائق علمية حديثة سانشرها لاحقا .
فستنجلي الحقيقة يوما ما و تلك الوثائق السرية سيرفع عنها الستار  , لقد اطلعت عليها جميعها و سانشرها لاحقا  ... يتبع  بقلم الهواري الحسين

بعد 620 سنة تحل اليوم ذكرى ولادة  الرفيسة إرث بني مرين المتبقي و فخرهم ، عبر 16 وثيقة لابن الزيات التادلي صاحب التشوف  و ابن ابي زرع  و مؤرخي العصر الوطاسي و وثائق فرناندو  الفانتي ، و عبر كتاب ابن الوزان وصف إفريقيا في مقارنة و مقاربة لنصوص ابن العوام الاشبيلي / كتاب الزراعة ، و القانون لابن سينا و كتب التيسير و الاغذية و الزينة لابي مروان بن زهر  و غيرهم. .
 و من سبتة و تطوان و فاس و مراكش  و مكتبات أوروبية ،  دور المرابط و الرباطات في ترسيخ نمط غذائي طبي علاجي و صيدلي ثم عسكري تحول إلى طعام مدني  .  لا نجد في تاريخ ما قبل المرينيين أي ذكر  لطبق الرفيسة لا باسمها و لا بشكلها في كتب الطبيخ جميعها،  لا عند ابن رزين التجيبي و لا عند المجهول في طبيخ العدوتين في عصر الموحدين و لا عند البيدق مؤرخ عصرهم في فصول الثراءد و الهراءس ، على كل حال لا وجود لأي اثر لها في العصرين المرابطي و الموحدي و هما السابقين للفترة المرينية بينما شاع بعد ذلك في العصر الوطاسي الذي أتى بعد المريني  و إذا كان عصر بني  مرين هو امتداد للعصر الموحدي  كما الحال بالنسبة للحفصيين الذين حكموا تونس و اصولهم المصمودية من هنتاتة في الأطلس الصغير على جبال درن و عاصمتهم تنمل ( وقد ذكر لسان الدين بن الخطيب مأدبة هنتاتة بأرقى العبارات لما زار الشيخ الهنتاتي في تنمل ) . أما الوطاسيين فهم بدورهم إمتداد للمرينيين و بنو عمومتهم الذين انقلبوا عليهم  ، إنما أصولهم مثل المرينيين من أمازيغ زناتة حسب ابن خلدون أي من البربر البتر القادمون من شرق  الصحراء المغربية و عاصمتهم القديمة فكيك .....
 الاختلاف بين الرفيسة  و المضهوسة و الثريد .
الرفيسة هو نوع من الثريد يميز قائمة الطبق المغربي التقليدي، وتعتبر الرفيسة من الأطباق الشعبية الأكثر استهلاكا خاصة في الأوقات الباردة والمعتدلة.
الرفيسة او الثريد ، بلد المنشأ المغرب هو غذاء  ذو  قيمة خاصية صحية  ميزته حرارة الجسم أي غذاء صحي أو غذاء حمية  ، يتكون من الرغيف و الطيور  و الدجاج خاصة  و القطاني كالعدس و الفول و الحلبة .
والرفيسة طبق عائلي بامتياز ،  حيث يتم تحضيره في المناسبات العائلية والدينية والولائم أو ما يصطلح عليه في المغرب ب"الزردة". ويرتبط إعداد الوجبة بالخصوص بمناسبة الولادة، حيث يتم إعدادها للنساء حديثات الولادة، لما يتضمنه من مكونات صحية مفيدة ومدرة للحليب مثل الحلبة والعدس وتوابل خاصة تسمى ''المساخن'' .
يحتوي هذا الطبق على مواد غذائية مهمة، تساعد الجسم على اكتساب مناعة ضد نزلات البرد. ومده بمختلف الأملاح المعدنية ، حيث تعد أكلة رئيسية للنساء في فترة النفاس، كما جرت العادة طبقا للتقاليد المغربية.
تضم الرفيسة الحلبة والعدس وخلطة توابل  «رأس الحانوت» أو «المساخن»، حيث تسخن الجسم، لما لها من أهمية. . يتبع بقلم الهواري الحسين Houari Hossin
* ابن الزيات التادلي فقيه و عالم و مؤرخ مغربي من مدينة تادلة عاش في القرن 13  له مؤلف حول التصوف و المتصوفين و  الأ

نقلة نوعية في الطبخ المغربي حدثت في مثل هذا اليوم 23 أكتوبر ، عبر رسائل سلاطين المرابطين والاسكوريال، وعند البكري والناصري و اشباخ .. ذكرى معركة الزلاقة . بدأ مشواره الحالي ، أي العهد الجديد لمسار الطبخ المغربي و لنقل أنها كانت النقلة النوعية و الحاسمة  ، لم تكن الزلاقة مجرد حرب عسكرية بل تمثل دورا كبيرا و مهما في تطور النمط الغذائي و المعيشي في العدوتين المغرب و الأندلس عصر المرابطين  . فإذا كان بعض المؤرخين القدماء و الحديثين ظلموا المرابطين لأسباب سياسية معروفة فإن التاريخ انصفهم و ان الوثائق و الرسائل المكتشفة حديثا أزالت اللثام عن الغموض الذي سقط فيه بعضهم و نخص منهم رينهارت دوزي و غيره من المستشرقين الذين  ما فتؤوا ينعثوهم باقدع العبارات  ان الحكم اليوم هو التاريخ المدون و الوثائق  ..
يذكر البكري في المسالك والممالك  ( أن طعامهم صبيب اللحم الجاف مطحونا ،  يصب عليه الشحم المذاب أو السمن و شرابهم اللبن  . و هذا طعامهم عندما كانوا في موطنهم - أي في الصحراء - و قبل خروجهم للجهاد في الأندلس ،  و يضيف أن  قوتهم مع ذلك متينة و ابدانهم صحيحة . كما  نجد عند الناصري صاحب الاستقصا  أن غذاءهم تغير بعد ذلك
( أما بعدما كبر جيشهم فصار طعامهم الشعير )  .
مَعْرَكَةُ الزَلاّقَة أو معركة سهل الزلاقة (بالإسبانية: Batalla de Sagrajas) (يوم الجمعة 12 رجب 479 هـ / 23 أكتوبر 1086)،  تعتبر أول معركة كبيرة شهدتها شبه الجزيرة الإيبيرية في العصور الوسطى وإحدى أبرز المعارك الكبرى في التاريخ الإسلامي. استطاع فيها أمير المسلمين يوسف بن تاشفين قائد المرابطين يسانده جيش أندلسي بقيادة المعتمد بن عباد صاحب إشبيلية إلحاق هزيمة كبيرة بجيش قشتالي مسيحي بقيادة ألفونسو السادس ملك قشتالة وليون. وقعت المعركة بعد تردي أحوال الأندلس، والتي أدت لخضوع ملوك الطوائف لسلطة ألفونسو السادس ودفع الجزية له، وانتهت هذه الحالة بسقوط طليطلة في يد ألفونسو وجيشه عام 478 هـ الموافق 1085 م، أي قبل عامٍ واحد من معركة الزلاقة. على إثر ذلك، قام أهل الأندلس وأمراؤهم بإرسال سفارات ورسائل للأمير يوسف بن تاشفين تستنجده وتطلب منه الغوث والنصرة، فاستجاب لهم وعبر البحر بجيش المرابطين لنصرة مسلمي الأندلس، وتوحد جيش الأندلس مع جيش المرابطين في جيش كبير يقوده ابن تاشفين. سار الجيش حتى وصل سهل الزلاقة، وسار إليه ألفونسو السادس بجيش كبير احتشد من أرجاء أوروبا، ودارت بين الجيشين معركة كبيرة، انتهت بانتصار المسلمين انتصارًا عظيمًا، وهزيمة الجيش القشتالي المسيحي...... يتبع بقلم الهواري الحسين Hossin Houari

تحديث و نزول الطبخ المغربي من الملوك و النبلاء إلى العوام ، الوسيط هو نشأة طبقة حديثة . من خلال دراسة شدور الذهب للعالم المغربي ابن ارفع الرأس / تفسير الجلدكي ( قصيدة الكيمياء ) و ارنو دو نوفيلفيل و دولايل و اخوان الصفا و تأثيرهم   على مدرسة  سالرنو و مدرسة مونبلييه في القرن الثاني عشر  . و هو العصر الذهبي للطبخ المغربي تحديدا بين حقبة المرابطين و الموحدين و المريين .
 ان اجتماع هؤلاء السلاطين حول هؤلاء العلماء و المثقفين و الأخذ برأيهم و مشورتهم في كل صغيرة وكبيرة تذكره كثير من كتب التاريخ ، و فيما يخصنا في مواضيع الغذاء و الطب و الصيدلة نجد كل ذلك في كتاب عيون الأنباء في طبقات الأطباء لابن أبي اصيبعة  جزء أطباء المغرب و الأندلس و دورهم التاريخي في إرساء ثقافة غذائية  علمية حديثة و خاصة الطبية و قد نجد منهم مجموعة مجهولة نساها التاريخ كابن الموراطير و ابن الجزار و ابن يقنين و الحراني و يوسف الإسرائيلي و آخرين رغم دورهم الحاسم في تحديث النمط الغذائي المغربي كما هو الحال بالنسبة لعلماء مغاربة كبار من أمثال ابن ارفع الرأس في الكيمياء  . و إن اشتهر منهم   الطاقم الملكي أو  اللاعبين الأساسيين ابن رشد الحفيد و ابو مروان بن زهر و ابن طفيل / خاصة  كتب الأغذية و المداوات و تقويم الصحة . و إن كان و لابد من الاستعانة بالمتوفر من المراجع لا سيما ابن بطلان في تقويم الصحة  Manuel de santé médiéval: Tacuinum Sanitatis و تأثر الأمراء الموحدين به و بمؤلف الطب الملكي لابن المجوسية ( يذكر ان ابي يعقوب كان يداوم قراءته قبل نومه )

لا أحد ينكر دور الأمازيغ في تشكيل النمط الغذائي المغربي و دورهم الكبير في ترسيخ ذوق مميز للطبخ المغربي  و الشمال أفريقي  ، و مع ذلك لا يمكن استبعاد و استثناء فصائل و أشخاص آخرين كان لهم دور  محوري و  محمود في إثراء ذلك التراث و الرفع من قيمته و لنقل تحديثه  و قد نجد ان فئة منهم نالت شهرة واسعة و فئة أخرى اهملها التاريخ ، و الأسباب في ذلك متعددة،  و بالرجوع إلى الوثائق المتوفرة رغم قلتها في الجانب الاجتماعي  أو ما يمكن الإشارة إليه بالتأثير العلمي في الحياة اليومية و الاجتماعية لطبقات المجتمع ، و هم طبقتين عليا و دنيا تتخللهم طبقة صغيرة سيكون لها دور حاسم  كوسيط بين الطبقتين الاساسيتين و هذه الطبقة هي طبقة الفقهاء و العلماء و الكتاب اي بمعنى ما طبقة المثقفين  ، لهذا نرى ان حشرنا لهؤلاء في خانة الوسطاء ينبع من نشرهم لثقافات الطبقة العليا بين الطبقات الدنيا  و قد يمكن تحديدها كفاعل في المجتمع الارستقراطي  و ناقل لانماطه  . و إذا ذكرت أسماء هؤلاء هم  كثيرون و مشاربهم و اتجاهاتهم  متعددة لكن ولائهم للسلطان واحد  . و المراجع المتراكمة عنهم موجودة في الجامعات العتيقة في أوروبا التي كان لهم الفضل في تأسيسها ... يتبع بقلم الهواري الحسين Hossin Houari

 الكسكس ما وراء الأطلسي
* صدر اليوم عن جامعة لشبونة و جامعة ساوباولو  كتابي الكسكس في المغرب و شمال افريقيا و البرتغال و البرازيل وهو يتناول تاريخ الكسكس من المغرب إلى ما وراء المحيط الأطلسي ،
بالاشتراك مع مجموعة من المؤرخين من البرتغال و البرازيل و هو ثمرة عشرين سنة من البحث في تاريخ الكسكس
 . Houari Hossin
Mon livre sur l'histoire du couscous au Maroc et le nord d'Afrique et aux Portugal et le Brésil   en collaboration avec d'autres auteurs

المروزية أقدم وجبة مغربية Mrouzia histoire et recette

2 - المروزية وجبة مغربية عمرها 23 قرن 

تحليل المالح / الحلو , إشكالية التعقيد و أسبابه  

* مفتاح تاريخ المطبخ المغربي ، لماذا  وجدت هذه الوجبة اساسا ؟ السبب و الدوافع لاختراعها ، في زمن لم تتوفر فيه وسائل تكنولوجية للحفظ conservation مثل الثلاجات و  المبردات لجأ الإنسان قديما إلى تقنيات وسيطة ووسائل بديلة بدائية لحفظ الفائض من الموارد التي تتوفر بكثرة في موسم واحد  وبما ان اللحوم من المواد الغذائية السريعة التلف périssables فقد لجأ إلى تدبر هذا الأمر عبر اختراعات بسيطة و في نفس الوقت طبيعية و غالبا متوفرة تحت تصرفه فاخضعها و طوعها لخدمته  و الأمثلة على ذلك كثيرة في ميدان الطبخ و الغذاء عموما  فقد لجأ الإنسان قديما إلى تقنية الحفظ بالملح  اي الماء الاجاج Saumur  أو Salaison  لترقيد المواد في سائل مالح  كالاسماك و اللحوم  و تقنية التجفيف  بأشعة الشمس و الحرارة  ومثال على ذلك القديد  و تقنية  النقع في الخل أو الكحول acide و تقنية التدخين Fumage أو Bocanage  و تعتمد على الدخان سواء في أفران تقليدي أو فوق موقد cheminée و تقنية التعويم في  الدهون  le confit  مثل  الخليع المغربي  ثم  هذه التقنية المسمات بالتعسيل سواء في العسل أو السكر ،  التعسيلة هي  آلية حفظ قبل أن تتحول إلى وصفة  ، ان توفر اللحوم بكثرة في مناسبات مختلفة  كالاعياد أو  الاحتفالات  جعل الناس في ورطة من أمرهم فهذا الفائض من  اللحم الطري  لا يمكن ان يستمر في حرارة الجو المنزلي   air ambiante  و عليه و لتفادي تعفن و تحلل الجثة  décomposition  لجأ إلى تقنية الحفظ في العسل  عبر غرس و غمس  أطراف اللحم في العسل المغلى الذي قد تتجاوز حرارته الأربعين درجة أحيانا مما يشكل غلافا عازلا  بالتختر الذي تحدثه الحرارة المرتفعة  coagulation  وقد تطورت التقنية لتصبح وصفة و هذه نتيجة حتمية طبيعية لكثير من الوصفات  الشهيرة  فقد أضيفت لها مواد و تحديثات عبر الزمن و عرفت تدرجا عبر مراحل صيرورتها  وهذه الصيرورة هي تاريخية  hiérarchique  سنتناولها في الحديث عن تاريخ هذا الإبتكار القديم  فهي وحدها التي تعتمد على كمية من العسل و كثير من  التوابل المركزة سواء كان  خليط رأس الحانوت أو خليط المساخن أو  خليط آخر  . حسب دراستي لوجبة المروزية فهي تعود لأكثر من ثلاثة و عشرين قرن  حيث وجدت أن هذه الكلمة كانت مستعملة و رائجة  في المغرب  و هذه دراسة طويلة سانشرها ضمن كتابي عن تاريخ و أصول المطبخ المغربي  ، على كل فقد تطورت الوصفة البسيطة عبر السنين الطويلة  و التي تجاوزت عشرين قرنا لتصير  وصفة معقدة  و باهظة الثمن في حالة اريد لها أن تصنع على الطريقة الأصلية الصحيحة  . لا يفوتني هنا أن انوه بتعليقات الأصدقاء حول  الجزء الأول من هذا  المنشور الذي نشرته على  صفحتي على شكل أسألة  حول التعريف بالمروزية وقد  كانت الأجوبة مختلفة  بين مقنعة و  متوسطة  ، كما أريد ان انوه  بالسيدات اللواتي شاركن بالوصفات الرائعة  و انوه بالصديق الذي تناول تاريخ المروزية  و ذكر أن مصدرها من مدينة مروى  الفارسية  و عليه فإن الوصفة إيرانية و هذا خطأ  لأن  الخطأ هو أن مملكة مروى  توجد في الهند  اي في جنوب الهند  وليس في بلاد فارس  ثم إن المطبخ الهندي عموما يدخل في عناصر تركيبته  مشتقات الحليب  اليوغورت  و الغي Ghee  و لا يوجد ذوق الحلو في المالح  باستثناء المطبخ الصيني  . بالنسبة لتاريخ المروزية فهو مختلف تماما عما ذهب إليه الأصدقاء  .... 

بالنسبة لوصفة المروزية فهي وصفات عديدة في المغرب بحكم قدم هذه الوجبة  و شيوعها في المغرب  فلكل منطقة شكل مختلف رغم أنها تجتمع في ((  المالح الحلو  )) لقد لاحظت من بين الوصفات الكثيرة التي نشرها  الأصدقاء  حول تدونتي  وصفة رائعة و تكتمل فيها المواصفات القياسية للمروزية المغربية انها وصفة الشاف السيدة  عفاف التي فضلت أن أعيد نشرها هنا .... يتبع بقلم الهواري الحسين  Hossin Houari

نص منشور السيدة عفاف 

المروزية 

في سؤال  للشاف الهواري الكبير  من باب تبادل المعارف حول المروزية كان هدا جوابي في انتظار مقالته حول الموضوع التي سانزلها على الصفحة انشاء الله لتعم الفائدة و من له طريقة أو معلومة فليفدنا 

الجواب:

المروزية فهو طبق مغاربي حلو مالح أساسه اللحم و تختلف وصفته من بلد لآخر (تونس الجزائر المغرب) و تسميتة حسب ما سبق وأن قرأت نسبة إلى اللفظ اللاتيني مروسية أي المرق باللحم  

و قد ارتبطت هده الوصفة في المغرب بالعيد الأضحى خصوصا  و يستعمل فيها خصوصا لحم السلسول و العنكرة أي أنها الطبق المتالي لعشاق التكداد 

و هو طبق يعتمد على تقنية وتوابل معينة تعطيه صلاحية طويلة نوعا ما و تابل الأساسي فيه هو المروزية التي هي خليط متعارف عليه من التوابل يعطي للطبق خصوصية في الذوق إظافة إلى القرفة و المستكة و العنب المجفف و العسل أو السكر و السمن أو الزبدة و يكاد المرق ينعدم فيه  و كدلك غياب البصل أو الطماطم  

أما عن الوصفة فاساسها واحد  وقد تختلف حسب المناطق أو الأشخاص اختلاف بسيط 

أما وصفتي الخاصة  فهي كالتالي و لا أدري مدا اقترابها للوصفة الأصلية لكن الأكيد أنها لديدة و مميزة 

3 كغ لحم 

3 أعواد القرفة 

م ك ابزار

زعفران

العنب المجفف

م ك خرقوم

م ك سمن

م ك مروزية

4 حبات مسكةمدقوقة مع م ك سكر

2 فصوص توم

2 م ك مسحوق اللوز 

م ص قرفة مطحونة

م ص زنجبيل

نص كأس عسل 

كأس ماء 

نص كأس زيت عادية

لوز مقلي للتزيين

نخلط كل التوابل عدا القرفة البودر و العسل و اللوز المطحون و نقلي اللحم جيدا تم نضيف الماء و نترك الكل ينضج تم نضيف القرفة و العسل تم بعد أن يقل السائل نظيف مسحوق اللوز و هو اختياري فهو يعطي مرق لديد و معلك بالنسبة   العنب المجفف فهو عادة يضاف عند اقتراب نضج اللحم إلى أنه يمكن وضعه في أول الطهي حتى يدوب كليا و يتقل المرق   و أفضل وضع جزء في الأول و كمية في الآخر    

اللوز المقلي التزيين

في تاريخ المطبخ المغربي و التراث الغذائي المغربي

أين اختفى الكسكاس الكبير  ؟

في اثر العلاف الكبير  

في كتابه رحلة إلى بلاد المغرب يروي الرحالة مارمول عن عجائب ما رأى في رحلته الأفريقية  و يذكر أنه رأى في منطقة حوض درعة كساكيس كبيرة بعضها لا يمكن حمله إلا من عدة أشخاص و بعضها مدفون في المواقد الحجرية  ... وقد زرت تلك  المنطقة و كلي أمل ان ارى تلك العجائب و تلك الكساكيس العملاقة التي أثارت شغفي  لكني لم اعثر لها على اثر  و رجحت أن التاريخ الذي زار فيه مارمول تلك المناطق في الصحراء هو في العصر السعدي  و بدراستي لنصوص أخرى عن العلاف الكبير  في العصر السعدي و وجود القائد  جودر باشا و جنوده  في الحملة المشهورة  في أقصى الصحراء  على نهر السنغال  .. اني اتاسف  لضياع هذا الإرث الإنساني الحضاري الذي  يثبت على الأقل دليل على قدم هذا الطعام في المغرب  ، هل اختفت الكساكيس مع نهاية دور العلاف الكبير في المغرب ،

لم يكن العلاف الكبير يشرف على الجيش ولا على تكوينه وإنما كان مسؤولا عن التموين،  تموين العسكر المتنقل في «الحركات» بعد أن يحدد السلطان مداه وشكله وذلك بصدد الأسلحة والعدد وتنفيذ قرارات السلطان حول تعيين رؤساء الفرق وتوزيعهم على المناطق وكذلك تدوين الجند في سجل يومي يقدم إلى السلطان بعد التأشير وإمضاء الصدر الأعظم كما يقوم بتأشير كل كشوف المصاريف التي يقدمها شهريا. وقد ذكر المؤرخ  عبد الرحمن بن زيدان في «العز والصولة»، بعض  من تولا هذه المهمة في عصره  كالحاج عبد الله بن أحمد أخو الحاجب موسى بن أحمد، ثم تولاها في العهد الحسني الأول خاله محمد الكبير بن العربي الجامعي ثم أخوه محمد الصغير الجامعي ثم سعيد بن موسى ثم المهدي المنبهي ثم محمد الكباص ثم المدني الكلاوي

 مقالتي  عن العلاف الكبير  سانشرها لاحقا  .. يتبع بقلم الهواري الحسين Hossin Houari