تاريخ العصيدة تاكلا أقدم طبق طعام مغربي Takloa/ Assid

اللي قال العصيدة باردة يدير يديه فيها ...
أقدم  طبخة طعام في المغرب تاكلا او العصيدة،من مؤلفات حقبة الموحدين حتى ليون بن الوزان ,تم العثور على واحدة من أقدم الوصفات الموثقة للعصيدة في كتاب الطبخ ( الطبيخ في المغرب و الأندلس عصر الموحدين ) لمؤلف  مجهول يرجع تاريخه إلى القرن الثالث عشر و قد عثر على المخطوط في شمال المغرب على ساحل البحر الأبيض المتوسط و نجد فيه وصفة العصيد التي  استخدم فيها  دقيق مصنوع من الشعير المشوي قليلاً بدلاً من دقيق القمح. كما نجد  وصفة  أخرى مميزة عند الرحالة المغربي الذي عاش في إيطاليا  ليون الإفريقي  ( ابن الوزان) أدرجها في كتابه وصف افريقيا و الذي ألفه بطلب من ملك صقلية روجر ، وهي وصفة مغربية خالصة حيث يذكر أنها ترش بزيت الارغان argan  وتعتبر أقدم  وثيقة  لأن( ليو أفريكانوس) (1465-1550 ) المستكشف المغربي المعروف باسم حسن الوزان شاهد  حي و معترف به في العالم  زار المغرب و طاف في كل ربوعه و سجل كثيرا مما عاشه . بقلم الهواري الحسين.
العصيدة أو العصيد  ( تاكلا) هي طبق مغربي وهي كذلك  طبق عربي يصنع  من الدّقيق المخلوط بالماء  ( في بعض المناطق  يضاف اليه السكر  عادةً ما يكون سُكّرا مدقوقا ً أو دبساً أو عسلاً) .  العصيدة من الأكلات الشعبية المشهورة ولها مكانة خاصة في المناسبات الاجتماعية. وتعد إحدى الوجبات الرئيسة في كثير من البلاد العربية حيث تعرف بعض أنواعها  بالمطيط أو الزوم ، وتختلف أنواع العصيدة من منطقة إلي أخرى وذلك باختلاف مكوناتها ففي بعض المناطق تصنع من دقيق الذرة وفي مناطق أخرى من دقيق الدخن. اما في ليبيا وتونس فتقدم في أسبوع المولود الجديد، أو احتفالا بالمولد النبوي و في الجزائر ايضا طبق تقليدي شتوي  له مكانة خاصة في المناسبات الاجتماعية. و هي عبارة عن دقيق قمح مطبوخ بالماء. يقدم على شكل نصف كرة وتؤكل باليد ( البزين) . وقد يضاف إليها العسل، أو السمن أو رب التمر أو رُب الخروب أو اللبن. وتختلف العصيدة في البلدان العربية  عن العصيدة في بلاد المغرب العربي فهي ليست سائلة بل كتلة متماسكة مما يجعلها وجبة حقيقية. أما في بعض البلدان  فيضاف إليها المرق او الحقين . و تختلف عن حساء الشعير، والعفوسة والهريس  . تتميز العصيدة بسهولة نحضرها و قلة المستعملة فيها باستثناء  التحريك المستمر و هو الذي يكلف جهدا  فالمكونات غالبا هي 2 كوب ماء زائد  2  كوب دقيق قمح او اي دقيق متوفر وملح وزيت زيتون و  أو عسل  أو زبدة أو لبن . طريقة التحضير :
يوضع كوبين من الماء في طنجرة أو قدر على النار، إلى أن يغلي، ثم يضاف إليه الملح، وقليل من الزيت أو الزبدة، ثم يضاف كوبي الدقيق إلى الماء المغلي مرة واحدة مع التحريك المستمر وبسرعة (تستعمل ملعقة خشب أو المعصدة)، يحرك حتى يجف الماء وتتكون كتلة متماسكة، ثم ترفع عن النار وتعصد جيدًا، ثم تُرَد على النار، ويصب عليها كوب ماء مغلي، وتترك حتى تنضج على النار، ثم تنزل بعد ما يجف الماء ، وتصب عليها الزبدة او زيت الزيتون اوالأركان مع العلم أنه توجد كثير من  التشكيلات وكذلك الاختلافات في طرق التحضير لكن الغالب على العصيد هو أنه  طبق مكوّن من طحين قمح مطبوخ  كالعجين  ،  يقدم أحيانًا مع الزبدة أو العسل او زيت الزيتون ، يؤكل في العديد من بلدان شمال أفريقيا. و يحظى بشعبية خاصة في المغرب و الجزائر وليبيا وتونس وغيرهم من البلدان . تؤكل عادة باليد ، دون استخدام الأواني. وغالباً ما يتم تقديمه خلال الأعياد الدينية مثل عيد المولد و أعياد رأس السنة الأمازيغية ، كما يتم تقديمه خلال الاحتفالات التقليدية المرافقة لولادة الطفل او السبوع  ، مثل "العقيقة" ، و قص شعر المولود بعد سبعة أيام من الولادة.
انه طبق بسيط ولكنه غني ، يؤكل في كثير من الأحيان دون أطباق تكميلية أخرى ، يتم تقديمه بشكل تقليدي في وجبة الإفطار ويتم إطعامه أيضًا للنساء في المخاض. تسمى العصيدة في المناطق الأطلسية  " تاكلا" و أسماء أخرى  في مناطق أخرى "تاروايت"، وهو اسم اشتق من فعل "روي" الذي يعني بالأمازيغية "حرك"، لأن الوجبة أثناء طبخها، تستوجب التحريك باستمرار إلى أن تكون قابلة للأكل، ومن بين أنوعها "تاكلا أو تاروايت ن تمزين"  ومعنى هذا النوع بالأمازيغية، "عصيدة الشعير" أي المهيأة من دقيق الشعير.
ونوع ثاني: "تاكلا أو تاروايت ن ؤسنكار" ، ومعنى هذا النوع بالأمازيغية "عصيدة الذرة"، أي المهيأة من دقيق الذرة. وخلال المدة الأخيرة نجد نوعا جديدا يسمى "تاكلا ن روز" أي المهيأة من حبوب الأرز.وأثناء طبخ "تاكلا"، تتم عملية تذويب قليل من السمن مع قليل من الزعتر أو الزعفران.  ويتم تقديم "تاكلا" في إناء يطلق عليه اسم "تاقصريت"، وهو إناء ذو شكل دائري يحفر في وسط الوجبة ليشكل حوض صغير أي حفرة صغيرة، يصب فيها السمن الذي تم تذويبه مع الزعتر أو زيت الزيتون أو زيت الأركان المزوج بالعسل. وقد يوضع صحن صغير وسط "تاكلا" وبه أنواع الزيوت السابقة.
أكلة "تاكلا" تقدم ساخنة وتؤكل مرفوقة باللبن أو شاي ممزوج بالزعفران، كما هو معمول به في مناطق أولوز وتالوين بتارودانت وتازناخت وأساكي في ورزازات،. ومع توالي السنين، تمت عصرنة أكلة "تاكلا"، فصارت تزين بمنتجات طبيعية مثل البيض البلدي وحبات اللوز البلدي، ويتم وشمها بحروف "تيفيناغ" وبعبارات التهنئة بمناسبة رأس السنة الأمازيغية الجديدة…… يتبع بقلم الهواري الحسين Houari Hossin

توضيح الملابسات في أصل البسطيلة و المدفونة الفيلالية . من  سجلماسة في قلب الصحراء المغربية  لاحت تباشير مطبخ جديد و ذوق جديد هز العالم  ، منذ عصر المرابطين ( الصنهاجيين القادمين من سجلماسة ) و الموحدين  ( مصمودة تينمل )  ، تحدد الذوق المغربي منذ القدم  ، ( تاريخ المطبخ المغربي بقلم الهواري الحسين) .
عكس ما يدعيه بعض الإخوة حول نسب طبق البسطيلة احيانا للأندلس و احيانا للعباسيين و العثمانيين وغيرهم  الإيطاليين و احيانا للمطبخ الإسباني،  أقول أن هذا الطبق هو طبق مغربي خالص بكل الأوصاف و عرف تطورا مطردا،  فقد زرت المكان حيث انطلق من تافيلالت و وقفت في ضريح الولي  الصالح مولاي علي الشريف بإقليم الرشيدية و سجلماسة والقصر و الريش و اكلت طبق  المدفونة  التي هي الأصل  في طبق البسطيلة و عاينت  طريقة صنعها و طبخها وإني على  قناعة مما أكتب بعيدا عن أي انفعال عاطفي ، لو كان هذا طبق أندلسي كما يدعون لوجدنا أثره في كتب الطبخ الأندلسية عند ابن رزين التجيبي في فضلات الخوان  أو عند زرياب  ولو كان عباسيا  لوجدنا ذكرا له في كتب أبو إسحاق الموصلي وابن يسار البغدادي في  كتب  الطبيخ عند الامير ابراهيم بن المهدي العباسي أخ هارون الرشيد و لو كان عثماني لذكره الأفندي ، نحن نعرف مدى تحيز الإخوان للآثار الغذائية العثمانية و قبلها تحيز المؤرخ شهاب الدين المقري صاحب نفح الطيب في الإشادة  بزرياب  كمطور للطبيخ رغم طول مقامه في فاس و مراكش و ما غدقه عليه عبد الملك السعدي و أحمد المنصور الذهبي في بلاط السعديين و قد أكرموا وفادته  .
ببساطة هذا الطبق بدأ فقيرا وبسيطا و ارتقى إلى العالمية كما ارتقى المرابطون و غيرهم و انطلقوا من نفس الصحراء و أسسوا أكبر دولة إسلامية و حملوا معهم هذا الإرث الثقافي الغذائي الذي سيتطور و يصير طبقا وطنيا ، فمن طبق المدفونة الفلالية البسيط التي سينتقل طبعا إلى مراكش وفاس  ثم إلى الأندلس وجنوب فرنسا وصقلية لتعود إلى تطوان سيعرف تغييرات كبيرة أول هذه المتغيرات هو اسمها الذي سيصير Pastilla من الإيطالية Pasta , ثم حشوة اللوز الأندلسية و عجينها من جنوب فرنسا  pate a Filo حيث وصل الموحدين و جنودهم و طريقة تغذيتهم ، وكما أسلفنا فإن ذوق المالح الحلو aigre doux حددها الأطباء العرب في مراكش سواء ابن زهر او ابن رشد كما حددها توفر السعديين على سبعة مصانع لصنع السكر في تارودانت و تصديره إلى أوروبا  ، و يمكن تتبع كل خيوط هذه الوصفة المغربية  العالمية عبر المخطوطات المتاحة وما كتبه المؤرخين  سواء المقري وغيره حتى مخطوطات افوقاي سفير احمد المنصور في هولندا او عند العلامة عبدالله كنون في الحركة العلمية في عصر السعديين و مؤرخي ملوك الطوائف الذين سحقوا في صراعاتهم مجد الأندلس الذي استشهد في سبيله الكثير من المغاربة في معارك مناصرة الأندلس  نصرتا لهم في عصر الظلمات ، اختصر بالإشارة إلى ان ذوق المالح الحلو حدد في المغرب و انتقل إلى العالم مع النظرية الخضراء العالمية الجديدة و انتشار التوابل و الفواكه الاستوائية  اي ما سيصير في انجلترا و الهند و التايلاند بالشاتني  chutney و الكاتشوب ... يتبع  كتبه الحسين الهواري  chef Hossin Houari

Cuisine impériale المطبخ الإمبراطوري

المطبخ الإمبراطوري cuisine impériale المقفول و المزكلدي قراءة لكتاب باولا وولفيرت ( المطبخ المغربي ) تتبعت الباحثة الأمريكية باولا وولفيرت  جدور المطبخ المغربي عبر التاريخ القديم و الحديث ابتداء من عصور طويلة حتى عصور مجده في امبراطوريات  الأدارسة و المرابطين و الموحدين و المرينيين و السعديين و العلويين . كتبه الهواري الحسين .
يعتبر المطبخ المغربي منذ القدم من أكثر المطابخ تنوعا في العالم.والسبب يرجع إلى تفاعل المغرب مع العالم الخارجي منذ قرون .المطبخ المغربي هو مزيج من المطبخ الأمازيغي والعربي و الافريقي و الروماني والوندالي و الفينيقي، مغاربي و شرق أوسطي جغرافيا، البحر الأبيض المتوسط وأفريقيا. الطهاه و الطباخون في المطبخ المغربي على مر القرون في كل من فاس ،مكناس ،مراكش ،الرباط وتطوان  وفي العيون و اسفي و في اكادير و الصويرة في وجدة و  ارفود في خنيفرة و  الناظور و ورزازات هم من خلق الأساس لما يعرف المطبخ المغربي اليوم، كما أن المطبخ المغربي يعتبر الأول عربيا وأفريقيا ، والثاني عالميا بعد فرنسا
المغرب كمنبع وملتقى حضارات عديدة، قد تأثر بالمطبخ الأمازيغي الأصيل بالإضافة إلى المطابخ العربية الأندلسية ؛ المطابخ التي حملها الموريسكيون عندما غادروا إسبانيا والمطبخ التركي العثماني والشرق الأوسطي ومطابخ جلبها العرب.
يُترجم تاريخ المغرب في مطبخه. اللاجئون نازحين من العباسيين غادروا بغداد في القرون الوسطى واستقروا في المغرب، جالبين معهم الوصفات التقليدية التي أصبحت شائعة في المغرب منسية في الشرق الأوسط.و يثبت هذا ما دونه البغدادي في مؤلفاته (القرن 12 ميلادي) عن الوصفات العراقية وأوجه الشبه مع الأطباق المغربية المعاصرة. السمة المميزة هي الطبخ بالفواكه مع اللحوم مثل السفرجل مع لحم الحمل أو المشمش مع الدجاج. كذلك التأثيرات على المطبخ المغربي التي أتت مع موريسكيون (اللاجئين المسلمين) الذين طردوا من إسبانيا خلال محاكم التفتيش الأسبانية.
حسب بولا وولفيرت  المتخصصة الأمريكية  في المطبخ المغربي وصاحبة  أشهر كتاب عن المطبخ المغربي
«"برأيي أن أربعة اشياء ضرورية لكي تُطور أمة مطبخا عظيما. الأولى هي وفرة المكونات ،دولة غنية. ثانيا تنوع التأثيرات الثقافية : تاريخ الأمة ،بما فيه هيمنته الأجنبية، وعادة ما يعود بأسرار الطهي من مغامراته الإمبراطورية . ثالثا، حضارة عظيمة، وإذا لم يكن لبلد يوم مشرق في تاريخه، ربما لن يكون له المطبخ عظيم ؛ الأكلات العظيمة وحضارة عظيمة يسيران جنبا إلى جنب. أخيرا، وجود حياة قصر أنيقة، دون مطابخ ملكية، دون فيرساي أو المدينة المحرمة في بكين، باختصار، يتطلب وجود طلب على مجامع ثقافية، فمخيلة طهاة الأمة لن تكون تحديا. والمغرب، لحسن الحظ، جمع كل الأربع"»
المغرب تنتج مجموعة كبيرة من الفواكه والخضراوات المتوسطية وحتى بعض الاستوائية.البلد تنتج كميات كبيرة من الاغنام والدواجن والماشية والأسماك التي تشكل قاعدة لانطلاق المطبخ.
التوابل في السوق المركزية في أكادير ، ومراكش  و تارودانت و مكناس
تُستحدم التوابل على نطاق واسع في الأكلات المغربية. فاستيراد التوابل إلى المغرب بدأ منذ آلاف السنين، والعناصر الكثيرة، مثل الزعفران من تاليوين،النعناع والزيتون من مكناس، والبرتقال والليمون من بركان و القنيطرة  فاس ،منتجات محلية. فمجموعة التوابل تشمل القرفة، الكمُون (كمون)، الخرقوم (كركم) سكينجبير (الزنجبيل) ليبزار (الفلفل أسود)، التحميرة (الفلفل الأحمر) ،بذور الينسون، بذور السمسم، قزبور (الكزبرة) المعدنوس (البقدونس)، زعتر، كرفس، زعفران بلدي  والنعناع من البروج إقليم السلطات
هيكل الوجبات    Structuralisme
وجبة الغداء هي الوجبة الرئيسية، باستثناء شهر رمضان المبارك. الطريقة الرسمية لتقديم الوجبة تبدأ بسلسلة من السلطات الساخنة والباردة، يليها الطاجين. يٌأكل الخبز مع كل وجبة. غالبا يكون الطبق المقبل بلحم الغنم أو الدجاج، تليها كسكس باللحوم والخضراوات.ثم نهاية الوجبة يُقدم فنجان الشاي بالنعناع الشائع في المغرب. ومن الشائع لدى استخدام ثلاث اصابع ايديهم للأكل، واستخدام الخبز للتغميس
الاطباق الرئيسية
الكسكس المغربي
 قائمة الأطباق في المغرب
الوجبة المغربية الرئيسية الأكثر انتشارا بين الناس هو الكسكس وهي قديمة جدا . الدجاج هو أكثر أنواع اللحوم التي تؤكل في  المغرب. اللحوم الحمراء الأكثر تناولا في المغرب هي لحم البقر ثم لحم الغنم . وتتكون لدى الأغنام في شمال أفريقيا الكثير من الدهون تتركز في الذيل، وهو ما يعني ان الحمل المغربي لا يملك النكهة الحادة، التي تكون عادة عند الأغنام الغربية وتعطيها طعما غير مرغوب به.
ومن أشهر الأطباق المغربية هي الكسكس، البسطيلة،المروزية،الطاجين، الطنجية، الزعلوك، البيصارة، الحرشة، الملاوي، البغرير والحريرة ، الرفيسة . ورغم أن الحريرة هي الشوربة، فانها تعتبر وجبة كاملة ويُقدم عادة مع التمر خلال شهر رمضان.
حلويات : قائمة الحلويات المغربية
لا تقدم الحلوى المغربية بالضرورة في نهاية وجبة الطعام. مجموعة الحلوى كعب غزال ("قرون الغزال")، وهي عبارة عن المعجنات المحشوة بعجينة اللوز وتفند بالسكر. حلوى أخرى هي الكعك بالعسل، وهو على شكل قطعة من العجين مقلي ومغمس في إناء من عسل مع بذور السمسم. الحلوى الشباكية هي حلوى تؤكل خلال شهر رمضان. حلوى الكوك هي كعكة جوز الهند والبريوات، قراشل، غرييبة، الفقاص، سلو مسكوتة.
المشروبات  ثقافة الشاي (المغرب)
المشروب الأكثر شعبية هو الشاي الأخضر بالنعناع. تقليديا، يعتبر حسن تحضير الشاي بالنعناع في المغرب شكلا من أشكال الفن وشربه مع الاصدقاء وافراد الاسرة هو أحد أهم طقوس اليوم. أسلوب سكب الشاي لا يقل اهمية عن جودته. يقترن الشاي مع تقديم مخاريط أو مكعبات السكر.
الوجبات السريعة المغربية
بيع الوجبات السريعة التقليدية في الشارع هو أمر شائع منذ زمن طويل، وأفضل مثال على ذلك هو ساحة جامع الفنا في مراكش. ابتداء من الثمانينات، بدأ ظهور المطاعم الجديدة التي تُقدم "bocadillo" (وهي كلمة أسبانية لشطيرة، ويستخدم على نطاق واسع في المغرب). وال bocadillo هو الرغيف الفرنسي baguette محشو بالسلطة وبأحد أنواع اللحوم، أو ما شابه ذلك من tortilla، وهو أيضا مصطلح يستخدم على نطاق واسع في المغرب.
وخلال التسعينات، بدأ يظهر هناك اتجاه جديد. محلات الألبان والمنتجات الجديدة (المحلبة بالعربية المغربية) حيث انتشرت في جميع أنحاء المدن في المغرب. تقدم تلك المحلبات عموما جميع أنواع منتجات الألبان، العصائر، والإفطار وكذلك bocadillos، حيث تتنافس بشدة مع المطاعم المنتشرة منذ سنوات.
نال الطبخ المغربي شهرة عالمية، واقتحم مطابخ أوروبا، وتربعت أصنافه على عرش المأكولات الأكثر رواجا في العالم كالكسكس والحريرة والطاجين، حتى إن بعض السياح يقصدون المغرب خصيصا لتذوق الأكل المغربي، ويكفي أن نعلم أن استقبال الضيف بالمغرب لا يكون إلا بكؤوس شاي دافئ “المنعنع”.
ويشتهر الطبخ المغربي باحتوائه على كمية كبيرة من التوابل، وخصوصا البهارات وهذا ما يميزه عن باقي أنواع الطبخ في العالم، فالمغاربة يعتبرون الطعام الذي لا يضم التوابل “باردا” ولا يستسيغونه، وعلى مستوى التاريخ الحديث نستطيع أن نقسم الطبخ المغربي إلى فترتين هما فترة ما قبل الاستعمار فترة ما بعد الاستعمار.
ويقول محمد التاقي (باحث اجتماعي) إن “هذا التقسيم يبقى نسبيا بشكل أو بآخر، إلا أنه يضعنا فعلا أمام نوعين من الطبخ المغربي المطبخ التقليدي، والمطبخ الحديث”. ويعتمد المطبخ التقليدي على أفران مصنوعة من التراب والطين وأوانٍ خزفية وترابية أيضا، وهو قد لا يخضع إلا لمقاييس تقديرية وغير محددة، سواء من ناحية التوقيت أو المقادير، لكنه يبقى الأكثر تميزا و إقبالا من طرف الزوار والسياح على حد سواء.  “الطقوس التي ترافق عملية إعداد وتقديم الأكلات المغربية تخضع لقوة الأعراف والتقاليد، وما تركه الأجداد في هذا المجال، مما يزيد من شهرة المطبخ المغربي عالميا”
ويؤكد أن تاريخ المغرب يعرف من خلال مطبخه المتميز، “فالعرب أحضروا معهم طرق الطهي، كما أن التأثير الأندلسي ظاهر في جميع الوصفات، خاصة “البسطيلة” وأنواع الإسفنج والقطايف والبريوات مستوحاة من الطبخ الصيني الآسيوي”، ويضيف الباحث أن كل منطقة بالمغرب لها وجبتها المميزة التي تشتهر بها، “فهناك مثلا “الطاجين المراكشي” و”المقروطة الفاسية” و” كالينطي الطنجي”.
وتشتهر مدينة مراكش بأكلة الطنجية المطبوخة في الفرن التقليدي، وكذلك بالطاجين المقفول و المزكلدي، وفي الدار البيضاء نلاحظ حضور أنواع مختلفة من الطبخ الأجنبي، حيث تسربت إليها عناصر الطبخ المتميزة، مثل العجائن الإيطالية والشعرية الصينية، وكذلك مختلف أنواع الفطر والأجبان، هذه العناصر الدخيلة، طبعت الطبخ في هذه المدينة بطابع خلاق متميز، أحدث ثورة في الطبخ التقليدي.
كما ظهرت أطباق متميزة مثل أضلع الكبش المحمرة و المعمرة بالشعرية الصينية والكفتة والفطر، وكذلك البسطيلة بفواكه البحر، بالإضافة إلى الأسماك واللحوم والدجاج المشوي المعطر بنكهة التوابل، لذلك نجد مزيجا من الطابع التقليدي والطابع العصري الذي فتح المجال أمام إبداع الطباخ المغربي.
وتعد وجبة “الكسكس” أشهر الوجبات المغربية وهي القاسم المشترك بين جميع المناطق، فهي الأشهر والأكثر إقبالا لدى المغاربة، فمن التقاليد المعروفة بالمغرب أن يوم الجمعة هو يوم وجبة الكسكس، وقلما تتخلف أسرة مغربية عن هذا الموعد. وتنقسم وجبة الكسكس نفسها إلى عدة أنواع فهناك كسكس “السبع خضار” و الكسكس برأس الخروف والكسكس بالبصل والزبيب (التفاية)، أما في المناطق الصحراوية فيتم مزج الكسكس بحليب الماعز أو الغنم قبل بدء عملية الطهي.
أما “الحريرة” فهي وجبة رمضان بلا منازع، ذلك أن كل الأسر المغربية تفطر بشربة الحريرة، وهي عبارة عن مزيج لعدد كبير من الخضار والتوابل يقدم في أوان خزفية مقعرة تسمى محليا بـ”الزلايف”، وقد يستغرق إعدادها أكثر من ثلاث ساعات أحيانا، لذا لا تستغرب إن لاحظت في شهر رمضان قبل الغروب، أن نفس الرائحة الزكية تنبعث من جميع البيوت بلا استثناء.
ويعتبر الشاي المغربي المنعنع رمز الترحاب وحسن الضيافة، ذلك أنه أول ما يقدم للضيوف، ويشرب ساخنا دلالة على حرارة الاستقبال ودفء المودة، وتتنوع طرق إعداده هو الآخر من منطقة إلى أخرى. إلا أن الشاي الصحراوي يبقى الأشهر ذلك أنه لا يقدم بكثافة بل في كأس زجاجي صغير مملوء إلى المنتصف فقط، وهذا ليس من نقص في حسن الضيافة، بل لأن هذه الكمية القليلة هي عصارة ما قد تشربه من الشاي ليوم كامل، حيث يتم غليه ثلاث مرات حتى يقترب لونه من السواد، فيصبح ثقيلا جدا.
أما الحلويات المغربية فأشهرها تسمى “الغريبة”، وهي مزيج من الزيت والسكر والزبدة والدقيق، إضافة إلى حلويات أخرى كـ”كعب غزال” وحلوى التمر و”الملوزة” وتقدم كل هذه الحلويات في كل الأفراح والمناسبات وفي الأعياد، وهناك حلوة “الشباكية” وهي الحلوى التي ترافق الحريرة خلال شهر رمضان على مائدة الإفطار في تقليد جماعي كالعادة.
والأعراس المغربية لم تكن لتنجو من قانون الطبخ الافتراضي، فهي تخضع بدورها لنظام محدد يتمثل في تقديم كؤوس الشاي في البداية مرفقة بالحلويات، وبعد مرور ساعتين تقريبا يتم تقديم العشاء المقسم إلى وجبتين: الوجبة الأولى هي اللحم بالبرقوق المعسل”، والوجبة الثانية هي الدجاج بالزيتون والبيض، وقد يتم تقديم الفواكه المتنوعة في الأخير حسب السعة المادي
إن الطبخ المغربي ليس مجرد وجبة يتناولها المرء ثم ينهض مبديا إعجابه و ينتهي الأمر . فإن العراقة و الرمزية هي أول مايطبع أشهر الوجبات بالمغرب،و يكفي أن نعلم أن استقبال الضيف بالمغرب لا يكون إلا بكؤوس شاي دافئ و على مستوى التاريخ الحديث،نستطيع أن نقسم الطبخ المغربي إلى فترتين هما
- المطبخ التقليدي: و هو المعتمد على أفران مصنوعة من التراب و الطين و أواني خزفية و ترابية أيضا . و هو قد لا يخضع إلا لمقاييس تقديرية و غير محددة – سواء من ناحية التوقيت أو المقادير- لكنه يبقى الأكثر تميزا و إقبالا من طرف الزوار و السياح على حد سواء
- المطبخ الحديث : و يعتمد على أدوات عصرية كالمكروييف و أواني الألمنيوم،و يخضع لمقاييس محددة و مضبوطة محافظا  - رغم هذا – على الشكل العام للمطبخ التقليدي بصفة عامة ، و هو الأكثر استعمالا في البيوت الحضرية المغربية من طرف المغاربة أنفسهم
 كما ذكرنا آنفا فالطبخ المغربي ليس مجرد طهو طعام ثم تناوله، فالطقوس التي ترافق العملية ككل، من إعداد و توقيت، تجعل الأمر يخضع لقوة الأعراف و التقاليد و ما تركه الأجداد في هذا المجال.و كل منطقة بالمغرب لها وجبتها المميزة التي تشتهر بها، فهناك – مثلا -  " الطاجين المراكشي" و " المقروطة الفاسية" و كاران الوجدي " كالينطي" الطنجي
فتاريخ المغرب يعرف من خلال مطبخه المتميز،العرب أحضروا معهم طرق الطهي والتأثير الأندلسي، ظاهر في جميع الوصفات ، خاصة البسطيلة وأنواع الإسفنج والقطايف..والبريوات مستوحاة من الطبخ الصيني "الآسيوي"
كل رائحة تذكرنا بحقبة تاريخية ، أو بلد معين، ولكل منطقة مغربية ، وجبة تميزها عن غيرها  مثلا: تأثير الطبخ اليهودي بالصويرة والجديدة ، بسبب احتضانهم لعدة قرون الجالية اليهودية
مراكش ، مشهورة بالطنجية المطبوخة في الفرن التقليدي (الفرناطشي)، وكذلك بالطاجين المقفول و المزكلدي
فى البيضاء ..المدينة المتعددة الأصول والخصوصيات نلاحظ حضور أنواع مختلفة من الطبخ الأجنبي، حيث تسربت إليها عناصر الطبخ المتميزة، مثل العجائن الإيطالية والشعرية الصينية, وكذلك مختلف أنواع الفطر والأجبان.هذه العناصر الدخيلة، طبعت الطبخ البيضاوي بطابع خلاق متميز، أحدث ثورة في الطبخ التقليدي
_كما ظهرت أطباق متميزة مثل أضلع الكبش المحمرة و المعمرة بالشعرية الصينية والكفتة والفطر، وكذلك البسطيلة بفواكه البحر، بالإضافة إلى الأسماك واللحوم والدجاج المشوي المعطر بنكهة التوابل.لذلك نجد مزيجا من الطابع التقليدي والطابع العصري الذي فتح المجال أمام ابداع الطباخ المغربي
أشهر الأكلات المغربية
الكسكس: و إن كانت وجبة " الكسكس" هي القاسم المشترك بين جميع المناطق فإنها تعد الوجبة الأكثر شهرة و إقبالا.فمن التقاليد المعروفة بالمغرب أن يوم الجمعة هو يوم وجبة الكسكس عن جدارة ، و قلما تتخلف أسرة مغربية عن هذا الموعد . و تنقسم وجبة الكسكس نفسها إلى عدة أنواع فهناك كسكس" السبع خضار" و الكسكس بالرأس (رأس الخروف) و الكسكس بالبصل و الزبيب (التفاية) أما في المناطق الصحراوية فيتم مزج الكسكس بحليب الماعز أو الغنم قبل بدء عملية الطهي
  الحريرة
أما " الحريرة" فهي وجبة رمضان بلا منازع ، ذلك أن كل الأسر المغربية تفطر بالحريرة- بعد التمر أو الماء- التي هي عبارة عن مزيج لعدد كبير من الخضار و التوابل يقدم على شكل مشروب في أوان خزفية مقعرة تسمى" الزلايف".و قد يستغرق إعدادها أكثر من ثلاث ساعات أحيانا، لذا لا تستغرب إن لاحظت في شهر رمضان قبل الغروب ، أن نفس الرائحة الزكية تنبعث من جميع البيوت بلا استثناء
الشاي المغربي
أما الشاي المغربي المنعنع فهو رمز الترحاب و حسن الضيافة، ذلك أنه أول ما يقدم للضيوف.و يشرب ساخنا دلالة على حرارة الاستقبال و دفء المودة.و تتنوع طرق إعداده هو الآخر من منطقة إلى أخرى.  إلا أن الشاي الصحراوي يبقى الأشهر ، ذلك أنه لا يقدم بكثافة بل في كأس زجاجي صغير مملوء إلى المنتصف فقط ، و هذا ليس من نقص في حسن الضيافة بل لأن هذه الكمية القليلة هي عصارة ما قد تشربه من الشاي ليوم كامل . حيث يتم غليه ثلاث مرات حتى يقترب لونه من السواد فيصبح ثقيلا جدا
الحلويات
من جهة أخرى ، فقد ابتدأت الحلويات المغربية من نوع واحد عبارة يسمى " الغريبة" – و هي مزيج من الزيت و السكر و الزبدة و الدقيق فقط – اضافة الى حلويات أخرى ككعب غزال – حلوى التمر – الكيكس – الملوزة – و تقدم كل هذه الحلويات في كل الأفراح و المناسبات و في الأعياد الدينية.و هناك " الشباكية" و هي الحلوى التي ترافق الحريرة خلال شهر رمضان على مائدة الإفطار في تقليد جماعي كالعادة
ولائم الأعراس
الأعراس المغربية لم تكن لتنجو من قانون الطبخ الافتراضي، فهي تخضع بدورها لنظام محدد يتمثل في تقديم كؤوس الشاي في البداية  مرفقة بالحلويات.و بعد مرور ساعتين تقريبا يتم تقديم العشاء المقسم إلى وجبتين : الوجبة الأولي هي اللحم بالبرقوق المعسل ، و الوجبة الثانية هي الدجاج بالزيتون الأبيض . و قد يتم تقديم الفواكه المتنوعة في الأخير حسب السعة المادية لأصحاب العرس
و يقدم العريس – قبل دخول بيت الزوجية – التمر و الحليب لعروسه التي تفعل الشيء نفسه معه دلالة على رعاية كل منهما للآخر و استعداده للاهتمام به. و بصفة عامة، يشتهر الطبخ المغربي باحتوائه على كمية كبيرة من التوابل وخصوصا البهارات و هذا ما يميزه عن باقي أنواع الطبخ في العالم ربما. فالمغاربة يعتبرون الطعام الذي لا يضم التوابل " باردا" و لا يستسيغونه أبدا
أخيرا، نقول أن الطبخ المغربي بشتى أنواعه بمثابة لغة تتحدث بما بعجز عنه اللسان .من ترحاب و حسن ضيافة .. و هو ما يلاحظه كل من يزور المغرب دون استثناء  . يتبع  الهواري الحسين Hossin Houari

الخبز الكارم نثرا و شعرا
لليوم الاسود
تامبصلة / سوس
العمية 😎/ الشاوية
ميقاز  / الاندلس /الشمال/الوسط
التراث الغذائي المغربي المنسي و المنقرض
يوم الميكاز ، هو القرش الأبيض في اليوم الأسود يوم الزلط
الخبز اليابس في شعر أبي العتاهية
رغيف خبز يابس - من قصائد أبي العتاهية في الزهد
رَغيفُ خُبزٍ يَابِسٍ
تَأكُلُهُ فِي زَاوِيَهْ
وَكُوزُ مَاءٍ بَارِدٍ
تَشْرَبُهُ مِنْ صَافِيَهْ
وَغُرفَةٌ ضَيِّقَةٌ
نَفْسُكَ فِيهَا خَالِيَهْ
أَوْ مَسجِدٌ بِمَعزِلٍ
عَنِ الوَرَى فِي نَاحِيَهْ
تَقرَأُ فِيهِ مُصحَفاً
مُستَنِداً لُِسَارِيَهْ
مُعتَبِراً بِمَنْ مَضَى
مِنَ القُرُونِ الخَالِيَهْ
خَيْرٌ مِنَ السَّاعَاتِ فِي
فَيْءِ القُصُورِ العَالِيَهْ
تَعقُبُهَا عُقُوبَةٌ
تَصْلَى بِنَارٍ حَامِيَهْ
فَهَذِهِ وَصِيَّتِي
مُخْبِرَةٌ بِحَالِيَهْ
طُوبَى لِـمَنْ يَسمَعُهَا
تِلكَ لَعَمْرِي كَافِيَهْ
فَاسْمَعْ لِنُصْحِ مُشْفِقٍ
الهواري الحسين Hossin Houari

معنى المجمر و المحمر في المطبخ المغربي

تتمة : تعريف  المجمر والمحمر في معجم المعاني وعند الجاحظ
( ولم أر كالتجميرمنظر ناظر... في قول الشاعر)
والمِجْمَرُ والمِجْمَرَةُ : التي يوضع فيها الجَمْرُ مع الدُّخْنَةِ وقد اجْتَمَرَ بها
الجَمْر : النار المتقدة ، واحدته جَمْرَةٌ .
فإِذا بَرَدَ فهو فَحْمٌ .
والمِجْمَرُ والمِجْمَرَةُ : التي يوضع فيها الجَمْرُ مع الدُّخْنَةِ وقد اجْتَمَرَ بها .
جمَّرَ يجمِّر ، تجميرًا ، فهو مُجَمِّر ، والمفعول مُجَمَّر
جَمَّرَ اللحمَ أَو الخبزَ : وضَعه على الجَمْرِ
 اسم مفعول مِنْ جَمَّرَ ، خُبْزٌ مُجَمَّرٌ : أَيْ مُحَمَّرٌ نَتِيجَةَ وَضْعِهِ عَلَى الجَمْر
مختصر عن معجم المعاني و لسان العرب و كتاب الحيوانات للجاحظ
بقلم الهواري الحسين  ِ
مُجَمَّر ( اسم ):
مُجَمَّر : اسم المفعول من جَمَّرَ
مُجَمِّر ( اسم ):
مُجَمِّر : فاعل من جَمَّرَ
مُجمَر ( اسم ):
المُجْمَرُ : البَخُورُ
مِجمَر ( اسم ):
الجمع : مَجَامِرُ
المِجْمَرُ : ما يُوضَعُ فيه الْجَمْرُ مع البَخُورِ
المِجْمَرُ : العُودُ يُتَبَخَّرُ به
المِجْمَرُ : وِعَاءٌ مِنْ حَدِيدٍ أَوْ فَخَّاريُوقَدُ فِيهِ الخَشَبُ أَوِ الفَحْمُ لِيَتَحَوَّلَ إِلَى جَمْرٍ ، الْمَوْقِدُ
المختصر

تعريف و معنى المجمر في قاموس المعجم الوسيط ،اللغة العربية
المُجْمَرُ :
المُجْمَرُ : البَخُورُ .
المعجم: المعجم الوسيط
المِجْمَرُ :
المِجْمَرُ : ما يُوضَعُ فيه الْجَمْرُ مع البَخُورِ .
و المِجْمَرُ العُودُ يُتَبَخَّرُ به . والجمع : مَجَامِرُ .
المعجم: المعجم الوسيط
جمر:
" الجَمْر : النار المتقدة ، واحدته جَمْرَةٌ .
فإِذا بَرَدَ فهو فَحْمٌ .
والمِجْمَرُ والمِجْمَرَةُ : التي يوضع فيها الجَمْرُ مع الدُّخْنَةِ وقد اجْتَمَرَ بها .
وفي التهذيب : المِجْمَرُ قد تؤنث ، وهي التي تُدَخَّنْ بها الثيابُ .
قال الأَزهري : من أَنثه ذهب به إِلى النار ، ومن ذكَّره عنى به الموضع ؛

وأَنشد ابن السكيت : لا يَصْطَلي النَّارَ إِلا مِجْمَراً أَرِجا أَراد إِلا عُوداً أَرِجاً على النار .
ومنه قول النبي ، صلى الله عليه وسلم : ومَجَامِرُهُمُ الأَلُوَّةُ وبَخُورُهُمُ العُودُ الهِنْدِيُّ غَيْرَ مُطَرًّى .
وقال أَبو حنيفة : المِجْمَرُ نفس العود .
واسْتَجْمَرَ بالمِجْمَرِ إِذا تبخر بالعود .
الجوهري : المِجْمَرَةُ واحدةُ المَجَامِرِ ، يقال : أَجْمَرْتُ النار مِجْمَراً إِذا هَيَّأْتَ الجَمْرَ ؛ قال : وينشد هذا البيت بالوجهين مُجْمِراً ومِجْمَراً وهو لحميد بن ثور الهلالي يصف امرأَة ملازمة للطيب : لا تَصْطَلي النَّارَ إلاَّ مُجْمِراً أَرِجاً ، قدْ كَسَّرَت مِنْ يَلَنْجُوجٍ لَه وَقَصَا واليلنجوج : العود .
والوَقَصُ : كِسَارُ العيدان .
وفي الحديث : إِذا أَجْمَرْتُمْ الميت فَجَمِّرُوه ثلاثاً ؛ أَي إِذا بخرتموه بالطيب .
ويقال : ثوب مُجْمَرٌ ومُجَمَّرٌ .
وأَجْمَرْتُ الثوبَ وَجَمَّرْتُه إِذا بخرته بالطيب ، والذي يتولى ذلك مُجْمِرٌ ومُجَمِّرٌ ؛ ومنه نُعَيْمٌ المُجْمِرُ الذي كان يلي إِجْمَارَ مسجد رسولُ الله ، صلى الله عليه وسلم ، والمَجَامِر : جمع مِجْمَرٍ ومُجْمِرٍ ، فبالكسر هو الذي يوضع فيه النار والبخور ، وبالضم الذي يتبخر به وأُعِدَّ له الجَمْرُ ؛ قال : وهو المراد في الحديث الذي ذكر فيه بَخُورُهم الأَلُوَّةُ ، وهو العود .
وأَنشد بيت الأَعشى : فَمَنْ مُبْلِغٌ وائِلاً قَوْمَنَا ، وأَعْني بذلك بَكْراً جَمارَا ؟. الأَصمعي : جَمَّرَ بنو فلان إِذا اجتمعوا وصاروا أَلْباً واحداً .
وبنو فلان جَمْرَةٌ إِذا كانوا أَهل مَنَعَةٍ وشدّة .
وتَجَمَّرتِ القبائلُ إِذا تَجَمَّعَتْ ؛
وأَنشد : إِذا الجَمارُ جَعَلَتْ تَجَمَّرُ وخُفٌّ مُجْمِرٌ : صُلْبٌ شديد مجتمع ، وقيل : هو الذي نَكَبَتْهُ الحجارة وصَلُبَ .
أَبو عمرو : حافِرٌ مُجْمِرٌ وقَاحٌ صُلْبٌ .
والمُفِجُّ : المُقَبَّبُ من الحوافر ، وهو محمود .
والجَمَراتُ والجِمارُ : الحَصياتُ التي يرمى بها في مكة ، واحدتها جَمْرَةٌ .
والمُجَمَّرُ : موضع رمي الجمار هنالك ؛ قال حذيفة بن أَنس الهُذَليُّ : لأَدْركُهْم شُعْثَ النَّواصي ، كَأَنَّهُمْ سَوابِقُ حُجَّاجٍ تُوافي المُجَمَّرا وسئل أَبو العباس عن الجِمارِ بِمِنًى فقال : أَصْلُها من جَمَرْتُه ودَهَرْتُه إِذا نَحَّيْتَهُ والجَمْرَةُ : واحدةُ جَمَراتِ المناسك وهي ثلاث جَمَرات يُرْمَيْنَ بالجِمارِ .
والجَمْرَةُ : الحصاة .
والتَّجْمِيرُ : رمْيُ الجِمارِ .
والجُمَّارُ : معروف ، شحم النخل ، واحدته جُمَّارَةٌ .
وجُمَّارَةُ النخل : شحمته التي في قِمَّةِ رأْسه تُقْطَعُ قمَّتُه ثم تُكْشَطُ عن جُمَّارَةٍ في جوفها بيضاء كأَنها قطعةُ سَنَامٍ ضَخْمَةٌ ، وهي رَخْصَةٌ تؤكل بالعسل ، والكافورُ يخرج من الجُمَّارَة بين مَشَقِّ السَّعَفَتَيْنِ وهي الكُفُِرَّى ، والجمعُ جمَّارٌ أَيضاً .
والجَامُورُ : كالجُمَّارِ .
وجَمَرَ النخلة : قطع جُمَّارَها أَو جامُورَها .
……...
وأَنشد : عَنْدَ دَيْجُورِ فَحْمَةِ بْنِ جُمَيْرٍ طَرَقَتْنا ، واللَّيْلُ دَاجٍ بَهِيمُ وقيل : ظُلْمَةُ بْنُ جَميرٍ آخرُ الشهر كأَنه سَمَّوْهُ ظلمة ثم نسبوه إِلى جَمِير ، والعرب تقول : لا أَفعل ذلك ما جَمَرَ ابْنُ جَمير ؛ عن اللحياني .
وفي التهذيب : لا أَفعل ذاك ما أَجْمَرَ ابْنُ جَمِيرٍ وما أَسْمَرَ ابْنُ سَمِير ؛ الجوهري : وابنا جمير الليل والنهار ، سميا بذلك للاجتماع كما سميا ابْنَيْ سَمِير لأَنه يُسْمَرُ فيهما .
قال : والجَمِيرُ الليل المظلم ، وابنُ جَمِيرٍ : الليل المظلم ؛

وأَنشد لعمرو بن أَحمر الباهلي : نَهارُهُمُ ظَمْآنُ ضَاحٍ ، ولَيْلُهُمْ ، وإِن كَانَ بَدْراً ، ظُلْمَةُ ابْنِ جَمِيرِ ويروىي : نهارُهُمُ ليلٌ بَهِيمٌ ولَيْلُهُمْ ابْنُ جَمِيرٍ : الليلة التي لا يطلع فيها القمر في أُولاها ولا في أُخراها ؛ قال أَبو عمر الزاهد : هو آخر ليلة من الشهر ؛ وقال : وكأَنّي في فَحْمَةِ ابنِ جَمِيرٍ في نِقابِ الأُسَامَةِ السِّرْداحِ
، قال : السرداح القوي الشديد التام .
نقاب : جلد .
والأُسامة : الأَسد .
وقال ثعلب : ابْنُ جَمِير الهلالُ .
ابن الأَعرابي : يقال للقمر في آخر الشهر ابْنُ جَمِيرٍ لأَن الشمس تَجْمُرُه أَي تواريه .
وأَجْمَرَ الرجلُ والبعيرُ : أَسرع وعدا ، ولا تقل أَجمز ، بالزاي ؛ قال لبيد : وإِذا حَرَّكْتُ غَرْزي أَجْمَرَتْ ، أَوْ قِرابي عَدْوَ جَوْنٍ قَدْ أَبَلْ وأَجْمَرْنا الخيل أَي ضَمَّرْناها وجمعناها .
وبنو جَمْرَةَ : حَيُّ من العرب .
ابن الكلبي : الجِمارُ طُهَيَّةُ وبَلْعَدَوِيَّة وهو من بني يربوع بن حنظلة .
والجامُور : القَبْرُ .
وجامُورُ السفينة : معروف .
والجامُور : الرأْس تشبيهاً بجامور السفينة ؛ قال كراع : إِنما تسميه بذلك العامة .
وفلان لا يعرف الجَمْرَةَ من التمرة .
ويقال : كان ذلك عند سقوط الجَمْرَةِ .
والمُجَيْمِرُ : موضع ، وقيل : اسم جبل ، وقول ابن الأَنباري : ورُكوبُ الخَيْلِ تَعْدُو المَرَطَى ، قد عَلاَها نَجَدُ فيه اجْمِرار
، قال : رواه يعقوب بالحاء ، أَي اختلط عرقها بالدم الذي أَصابها في الحرب ، ورواه أَبو جعفر اجمرار ، بالجيم ، لأَنه يصف تجعد عرقها وتجمعه .
الأَصمعي : عدَّ فلان إِبله جَماراً إِذا عدها ضربة واحدة ؛ ومنه قول ابن أَحمر : وظَلَّ رعاؤُها يَلْقَونَ منها ، إِذا عُدَّتْ ، نَظَائِر أَو جَمَارَا والنظائر : أَن تعد مثنى مثنى ، والجَمارُ : أَن تُعَدَّ جماعةً ؛ ثعلب عن ابن الأَعرابي عن المفضل في قوله : أَلم تَرَ أَنَّني لاقَيْتُ ، يَومْاً ، مَعائِرَ فيهمُ رَجُلاً جَمَارا فَقِيرَ اللْيلِ تَلْقاه غنِيّاً ، إِذا ما آنَسَ الليلُ النهارَا هذا مقدّم أُريد به (* هكذا في الأَصل ).
وفلان غني الليل إِذا كانت له إِبل سود ترعى بالليل .
المعجم: لسان العرب
اُسْتٌ لَمْ تُعَوَّدِ الِمْجمَرَ (أمثال)
لَمْ يَعْدُ أَنْ فَتَقَ النَّهِيقُ لهَاتَه ... ورأَيتُ قارِحَه كَلَزِّ المِجْمَرِ (شعر)
لأَدْركُهْم شُعْثَ النَّواصي كَأَنَّهُمْ ... سَوابِقُ حُجَّاجٍ تُوافي المُجَمَّرا (شعر)
وأَدْرَكهْم شُعثُ النّواصى كأنهمْ ... سَوابقُ حُجّاجٍ تُوافِى المُجَمَّرا (شعر)
‏ الجمار هي الحجارة الصغار , والاستجمار استعمال الحجارة في إزالة النجاسة عن المخرجين في الاستنجاء ‏
المعجم: مصطلحات فقهية
إِستَجمَر:
" الجَمْر : النار المتقدة ، واحدته جَمْرَةٌ .
فإِذا بَرَدَ فهو فَحْمٌ .
والمِجْمَرُ والمِجْمَرَةُ : التي يوضع فيها الجَمْرُ مع الدُّخْنَةِ وقد اجْتَمَرَ بها .
وفي التهذيب : المِجْمَرُ قد تؤنث ، وهي التي تُدَخَّنْ بها الثيابُ .
قال الأَزهري : من أَنثه ذهب به إِلى النار ، ومن ذكَّره عنى به الموضع ؛
وأَنشد ابن السكيت : لا يَصْطَلي النَّارَ إِلا مِجْمَراً أَرِجا أَراد إِلا عُوداً أَرِجاً على النار .
ومنه قول النبي ، صلى الله عليه وسلم : ومَجَامِرُهُمُ الأَلُوَّةُ وبَخُورُهُمُ العُودُ الهِنْدِيُّ غَيْرَ مُطَرًّى .. . يتبع بقلم الهواري الحسين  Houari Hossin  .. مختصر عن لسان العرب و معجم المعاني و كتاب الحيوانات للجاحظ

خصائص الطهي بالمهل أو المجمر ، مقارنة الطبخ المغربي و الأندلسي

خصائص الطهي بالمهل أو  المجمر ، مقارنة  الطبخ المغربي و الأندلسي

في فسيولوجيا الذوق Physiologie du Goût    عند Brillat-Savarin ، بين نارين   ) و تصنيف  المجمر و المحمر
 في ثقافة و فن الطعام ، بقلم الهواري الحسين .
كان الطهي قديما في المغرب كما  في الأندلس ،  يتم  على نار هادئة و ساكنة و مستمرة حيث تطهي الأطباق على نار متوسطة  على الجمر  و تتم عملية التجمير بوضع الجمر فوق الأغطية و الأثافي   أكانت  على فرن  محمول موضوع على طاولة ، أو في تنور كبير  و في أواني فخارية على  مواقد الفحم والجمر  تساعد على الحفاظ على حرارة معتدلة، و  سواء تعلق الأمر بالطناجر او المقالي او المشاوي  و الشواء هو نوع من المجمر
قبل كل شيء أي  اللحم المطبوخ على نار هادئة و الشواء  (shua '( والذي  ترجم إلى  الأسادو في اللغة  الإسبانية , ليس المقصود به grillée و المحروق على النار carbonisé
انه في الواقع ليس مشوي مباشرة على النار بل في أواني و اوعية مغلقة  أي  مجمر  étouffé /estufado  عن طريق الخنق في الطواجين و الطناجر ، إن  الطهي في الأوعية  المغلقة  تقنية عرفها المغاربة كما الاندلسيين منذ عصور قديمة   وما  زالت مستعملة و مستمرة  حتى اليوم في المطبخ  المغربي و المغاربي و الأندلسي ، إن الحصول على طعام بذوق و طعم عالي و مميز يعود إلى هذه التقنية في الطهي و التي حددها قديما
  Brillat - Savarin بريا سافاران ب OSMOSE   أي من أجل  الحصول على طهي سائل و onctuosité  وعصير  Juteux
 و وصف العملية (( إنه من بين أشهر تقنيات  الطهي
الموجود لأن دهونها وكل إثارتها  تبقى في قاع
الطنجرة  )) و ما كان يطلق عليه سابقا OSMOSE  لأنه  يرفض أن نخسر" تلاحم  "  العناصر التي تشكل العصارة السوقية اي أن عناصر الذوق في الطعام / العصير كلما تعرض للنار  الكثيفة   فإن   المطبوخ يفقد عصارته و ذوقه  ( لحم) كلما نضج على  النار القوية و المرتفعة .
فالعالم يحدد فن الطهي GASTRONOMIE سواء  فن الأكل  و فن الطاولة على  أنها  أفعال ثقافية مكتسبة ، بعيدة كل البعد عن الحاجة الطبيعية للأكل ، تنجم عن بناء اجتماعي مدروس للغاية .. يتبع ،
بقلم الهواري الحسين Houari Hossin

في الدواز ، الطبخ النباتي cuisine végétarienne

دعونا نتناول وجبة من صميم  المطبخ المغربي ، تحديد المصطلحات  وتوحيد الألفاظ ، هل نقول : 1 -دواز  2-مرقة  3-منيسترا  4-طاجن 5-يخنة

في المطبخ النباتي و فيما هو شائع من طعام المغاربة ( بقلم الهواري الحسين )  سنتناول كل هذه الألفاظ و المصطلحات بالتتابع و بالتفصيل. 

أصل الدواز  ، يعتبر الدواز او مرقة الخضار ( يخنة / في اللغة العربية ) Ragoût   وهو طعام  الغالبية من  المغاربة و الطبق الأكثر تداولا عند جميع طبقات المجتمع سواء المدنية او القروية في البوادي و المدن على السواء  إذ يعتمد في الأساس على الخضار و البقول والنبات و بهذا نعتبره طبقا نباتيا végétale خالصا ما لم يدخل في تحضيره  شيء من اللحم chaire أو البروتين الحيواني . و منذ القديم حدد هذا الطبق كطعام  يومي لا مناص عنه incontournable  عند كثير من  طبقات المجتمع المغربي لا سيما   العند المزارعين و  الفلاحين حتى صار ينعت  بطعام المساكين  ، لكن ماذا يعني مصطلح دواز ؟ فلا يوجد مقابل لهذه الكلمة في اللغة العربية كما في اللغة الأمازيغية  بل هي موجودة في اللغة العامية و الدارجة المغربية و التي ترادف كلمة ( مرور او عبور/ دوز أي مر passe ) لا يوجد مصدر لهذا الإسم في المؤلفات القديمة باستثناء مرادف ( دوز ) بمعنى مرر أي ( دوز الخبز )  و تستعمل الكلمة دوز Douz  أي   ( مر أو فوت  في الأمر  مرادفة passer  بمعنى عبر / من العبور    )بما ان النظام الغذائي المغربي هو أساسا غذاء نباتي végétarien  فإن الموارد النباتية من خضار و حبوب القطاني و كروم   هي عماد الغذاء في القرى و المدن و عند نسبة كبيرة من الساكنة  .

فإن  اللفظ دواز  لم يستعمل إلا حديثا و لا مرجعية عنده  فما هو اللفظ المستعمل قبل هذا اللفظ أي قديما ؟

أن كلمة مرق ( المرقة ) عربية لها مصادر بينما كلمة دواز تفتقر إلى مصدر

أن كلمة مرق ( المرقة ) عربية لها مصادر بينما كلمة دواز تفتقر إلى مصدر

تصحيح الألفاظ و المعاني

تعريف و معنى مرق في معجم المعاني الجامع - معجم عربي عربي
مَرَق ( اسم ):
الجمع : مَراقُّ
المَرَقُ : الماءُ أُغلي فيه اللَّحْمُ فصار دَسِمًا
المَرَقُ : ما رقَّ من الشيءِ
ومرَقُّ الأَنْفِ : ما لانَ منه
ومَراقُّ البطْنِ : ما رقَّ منه ولانَ في أَسافلِه ونحوها
ومراقُّ الإبِل وغيرها : أَرفاغها
مُكعَّب المَرَق : مكعّب صغير يحوي خلاصةَ الدجاج أو اللّحم المُبهَّر أو الخضراوات ، يستخدم في الحساء للنكهة
مَرَقَ ( فعل ):
مَرَقْتُ ، أَمْرِقُ ، اِمْرِقْ ، مصدر مَرْقٌ
مَرَقَ الطَّجِينَ : أَكْثَرَ مَرَقَهُ
مَرَقَ الصُّوفَ وَالشَّعْرَ مِنَ الجِلْدِ : نَتَفَهُ
مَرَقَ الجِلْدَ : نَتَفَ شَعْرَهُ أَو صُوفَهُ
……. يتبع بقلم الهواري الحسين Houari Hossin

َ