الكسكس المغربي في غزة فلسطين بين الكسكس المغربي و المفتول الغزاوي كيف سافر الكسكس من المغرب إلى المشرق و أصبح فلسطيني ؟ باب المغاربة في القدس الشريف رحلة الحج المغربية إلى تلك الديارالمقدسة مرورا بغزة ، وتتبع آثار الحجاج المغاربة الى الديار المقدسة نجد هذا الأثر المغربي في عدة مصادر اقدمها عند ابن العديم في كتاب (الوصلة إلى الحبيب ), كما نجده عند المغاربة لا سيما في العصر السعدي و بالضبط في رحلة العياشي و هو يصف الفقيه المقري يصنع الكسكس بطلب من مضيفه الغزاوي. رحلة الحج إلى القدس الشريف . الكسكس في عصر السعديين وصفة في مدينة غزة الفلسطينية لشهاب الدين المقري عن كناشة رحلة العياشي ( ماء الموائد ) 1661 م ، التاريخ الحقيقي للمطبخ المغربي، " مقالة بقلم الهواري الحسين " le Couscous a l'époque des Saadiens , la recette de El Makri selon la Rehla de Layachi a Gaza en Palestine 1661 .Écrit par Houari Hossin. من كتاب: رحلة العياشي "الرحلة العياشية إلى الديار النورانية" أو "ماء الموائد ، تأليف : أبي سالم عبد الله بن محمد بن أبي بكر العياشي المغربي ، وصف تحضير الفقيه المقري للكسكس . ( كسكس المرينيين،... دقيق ولحم وسمن ) [تواضع الشيخ الفقيه المقري عالم زمانه وإمام فاس – المقري يصنع الكسكس بيديه ] قال العياشي :- و الكلام لعبد القادر بن الغصين – ( ومن قوّة تواضع الشيخ المقري رضي الله عنه: أنه لما أتى من مصر،جاء بكتابٍ منْ عند الشيخ النّجار،فيه وصاية إلى والدي به ، فأنزله والدي عندنا و أكرمه، فلمّا أَنِسَ بنا و تداخل معنا ،قال له والدي يوما: يا سيدي أحمد، إنَّا نشتهي الطعامَ المسمى عند المغاربة بالكسكس ، فهل في أصحابكم من يُحسن صنعته ؟ فقال : فيهم ..و اللهِ لا يصنعه لكم أحدٌ غيري. قال: فأتيناه بشاةِ لحمٍ و دقيقٍ وسَمْنٍ ، و ما يحتاج إليه، فصنع بيده طعاماً منْ أجودِ ما يكون من ذلك النّوع ) أبو سالم عبد الله بن محمد بن أبي بكر العياشي (ولد في شعبان 1037هـ / 1627 م - توفي سنة 1090 هـ / 1679م) رحالة وفقيه مغربي، هو صاحب الرحلة الشهيرة «ماء الموائد». يعتبر من أبرز أعلام المغرب والمشرق خلال القرن الحادي عشر الهجري، حيث أسند إليه كرسي التدريس بالمدينة المنورة، كما أسند له كرسي التدريس والإفتاء بفاس، قبل أن يستقر نهائيا في الزاوية العياشية، التي أسسها والده، لكنها اشتهرت في عهده، بعد أن قام ببعث الزاوية من جديد بناءً وتجديداً، فأصبحت قبلة لطلاب العلم، و مقصدا لأهل الحوائج، ومحجا للفقراء والمريدين الذين يأتون إليها من كل بقاع المغرب، مما جعل الزاوية تحمل اسمه وتنسب إليه. - من بوابات القدس القديمة والمسجد الأقصى المعروفة . يشتهر باب المغاربة وهم بابين كما يعرف . باب المغاربة أحد أبواب البلدة القديمة كما يبدو من خارج الأسوار. باب المغاربة هي تسمية تطلق على بابين في مدينة القدس؛ أحدهما في السور الجنوبي للبلدة القديمة، والآخر أحد أبواب المسجد الأقصى الغربية. سمي بباب المغاربة نظرًا لأن القادمين من المغرب كانوا يعبرون منه لزيارة المسجد الأقصى. وقد عرف هذا الباب أيضًا باسمي "باب البراق" و"باب النبي". هذا وقد أعيد البناء الحالي لهذا الباب في الفترة المملوكية، في عهد سلطان مصر الملك الناصر محمد بن قلاوون في سنة 713 هجرية / 1313 ميلادية. أبو العباس أحمد المقري هو أبو العباس أحمد بن محمد المقري من أعلام الفكر العربي في شخصية متميزة فكرياً، توزّع هواها بين أقطار العروبة مشرقاً ومغرباً، ولد في الجزائر، وهام بالمغرب الأقصى كما كبر وجده بالحجاز، وأحب دمشق وأهلها، والقاهرة ورجال علمها، حيث لقي ربه، وشوق الرحلة إلى دمشق التي حالت دونها المنية، بعدما ارتوى صدره من أريج الأرض الطاهرة في البقاع المقدسة. إنه العلامة الأديب اللامع أحمد المقري 986- 1041هـ/ 1578- 1631م صاحب عملين فكريين جادين، بدأ بأوّلهما حياته في التأليف، وهو كتاب روضة الآس العاطرة الأنفاس في ذكر من لقيته من أعلام الحضرتين: مراكش وفاس وكان الثاني خاتمة مؤلفاته، عشية وفاته، وهو كتاب نفح الطيب من غصن الأندلس الرطيب - باب المغاربة هو أقرب الأبواب إلى حائط البراق، كان في البداية باب صغير ثم تم توسيعه. يصل الباب إلى مدينة داود، نبع الجيحون، بركة سلوان والى قرية سلوان. في العهد البيزنطي مر بالجوار شارع الكاردو الفرعي الذي وصل بين باب العمود في الشمال لبركة سلوان في الجنوب. أيام الحكم الأردني (1948 - 1967)، تم توسيع الباب لتمكين العربات من الدخول. من على الباب من الخارج قوس يشبه الوسائد الحجرية وفوقه زخرفة مستديرة بشكل وردة. باب المغاربة أحد أبواب المسجد الأقصى الغربية، كما يبدو من خارجه جنبًا إلى حائط البراق. وهو مغلق اليوم أمام المسلمون. والباب هو جزء من حارة المغاربة، وهي من أشهر الحارات الموجودة في البلدة القديمة بالقدس، ويرجع جزء من شهرة الحارة إلى إقدام إسرائيل على تسويتها بالأرض بعيد احتلال القدس عام 1967، حيث حوَّلتها إلى ساحة سمتها "ساحة المبكى" لخدمة الحجاج والمصلين اليهود عند حائط البراق. - ينتمي أبو سالم عبد الله العياشي إلى قبيلة أمازيغية تدعى آيت عياش بجبل العياشي. وكان والده يلازم شيوخ الزاوية الدلائية، حتى أشار عليه شيخها محمد بن أبي بكر الدلائي بتأسيس زاوية ليعلم يطعم فيها الناس في منطقة جبل العياشي . فتربى أبو سالم العياشي في زاوية والده، وتلقى بها تعليمه الأول قبل أن يرحل إلى درعة للأخذ على شيخها محمد بن ناصر الدرعي، ثم انتقل إلى فاس للأخذ عن علماء القرويين، حيث تتلمذ على يد العلامة عبد القادر الفاسي، ولم يزر مراكش ولا الزاوية الدلائية طلبا للعلم بفعل الظرفية السياسية الخطيرة التي سادت المغرب في النصف الأول من القرن السابع عشر ميلادي، لكنه عوض ذلك بمراسلة علماء الزاوية الدلائية، مثل محمد المرابط الدلائي والحسن اليوسي، والطيب بن محمد المسناوي، ومحمد بن محمد بن أبي بكر الصغير الدلائي، بالإضافة إلى المراسلات التي كانت له مع فقهاء مراكش، أشهرهم أبو بكر السكتاني . توفي بالطاعون . رحل العياشي غير مرة إلى الحج كانت أولها سنة 1059هـ، حيث لقي المشايخ واستجازهم، ثم رحل مرة ثانية، وجاور بالمدينة المنورة والحرم الشريف. بدأ رحلته من سجلماسة إلى بني عباس ثم طرابلس ثم برقة الجبل الاخضر ودرنة ف القاهرة و السويس والعقبة ,ووصل إلى القدس في محرم سنة 1074هجري. في العام 1074هـ / 1662م زار القدس وسجل رحلته في كتاب يحمل عنوان الرحلة العياشية نسبة لمؤلفه عبد الله بن محمد بن أبي بكر العياشي. سكن العياشي أثناء اقامته في القدس زواية المغاربة ,الموقوفة على الشيخ ابي مدين الحفيد ,ثم انتقل إلى بيت بجوار رواق الشيخ منصور، وقد وصف الحرم القدسي الشريف في رحلته ,واورد بعض قياسات الصخرة والقباب التذكارية الموجودة هنا وهناك في سطوح الصخرة، ثم زار الطور وعين سلوان ومقام النبي موسى ,وتطرق في حديثه المسجد الأقصى القديم، ثم تحدث عن الحياة العلمية في القدس، وقضاة القدس المغاربة امثال القاضي التونسي النفاتي، والشيخ عمر بن محمد العلمي إمام الصوفية في القدس [تواضعه– المقري يصنع الكسكس] فقال : فيهم ..و اللهِ لا يصنعه لكم أحدٌ غيري. قال: فأتيناه بشاةِ لحمٍ و دقيقٍ وسَمْنٍ ، و ما يحتاج إليه، فصنع بيده طعاماً منْ أجودِ ما يكون من ذلك النّوع ) انتهى . أحمد بن محمد المقري : المقري التلمساني (1578م ـ 1631م) اسمه الكامل شهاب الدين أبوالعباس أحمد ابن محمد ابن أحمد ابن يحيى القرشي هو مؤرخ مسلم ولد في تلمسان سنة 1578م ، وتوفي سنة 1631م بالقاهرة ، من أشهر كتبه نفح الطيب من غصن الأندلس الرطيب الذي يعد أحد أبرز المراجع العربية المكتوبة حول الأندلس. ولد شهاب الدين المقري سنة 986هـ الموافق لسنة 1578م بمدينة تلمسان وأصل أسرته من قرية مقرة التي تقع في منطقة المسيلة ببلاد الزاب ، نشأ بمدينة تلمسان وطلب العلم فيها وكان من أهم شيوخه التلمسانيين عمه الشيخ سعيد المقري أمضى خلال سنواته هذه حياته في طلب العلم وحفظ القرآن الكريم وعلوم الشريعة. انتقل إلى مدينة فاس في عهد السلطان السعدي أحمد المنصور ، ثم ذهب إلى مراكش لكنه عاد إلى مدينة فاس وبعد وفاة السلطان أحمد المنصور ، عينه السلطان زيدان ….. يتبع .. الهواري الحسين Hossin Houari

Le rôle des femmes dans la diffusion de la connaissance مرحى صانعات الحياة ADN - الدور المحوري الحاسم للمرأة في شيوع و انتقال المعرفة ونقل الأفكار، أغلب المعارف والتقنيات في العالم نقلتها النساء و اورثتها للأجيال البشرية ، ADN دراسة ألمانية حديثة و مثيرة نشرت اليوم تأكد ان المرأة قد تكون لعبت دورا رئيسيا في التغيرات الثقافية في العصر البرونزي في ما قبل التاريخ و اعتبرت الدراسة ان النساء هن اللاتي يغيرن كل شيء في العالم . Le rôle des femmes dans la diffusion de la connaissance وتبين الدراسة ألمانية الجديدة، المستندة إلى بقايا أثرية ودراسة الحمض النووي القديم، أن خلط السكان يأتي من النساء وليس من الرجال. ومعهن جلبن هؤلاء المهارات خبراتهم بما في ذلك صناعة أواني الطين و أدوات السيراميك التي انتقلت من مواطنهم الأصلية إلى مواطنهم الجديدة . وتوصل علماء الآثار إلى هذا الاستنتاج عن طريق التشكيك في استمرارية أو استبدال و تغيير السكان خلال الانتقال من العصر الحجري الحديث إلى العصر البرونزي في أوروبا الوسطى في نهاية الألفية الثالثة قبل الميلاد. وقد أظهرت التحليلات أن الموتى المدفونين في أوروبا الوسطى هم من الأفراد المهاجرين أي ما يصل إلى 75٪ من أصولهم بين السكان الذين يعيشون في السهوب الشمالية. وعلى نطاق جغرافي أصغر، كشف الباحثون عن الدور الحاسم للتنقل الفردي، الذي غالبا ما يكون مرتبطا بالمرأة. و فندت الدراسة الرواية الشائعة على ان الرجال هم من نشروا المعارف و التقنيات و أكدت على انه يجب ان ننسى الكليشيهات حول تمرير الرجال للمعارف، ومن ثم فقد لعبت النساء دورا رئيسيا في نقل الأفكار والتقنيات الجديدة خلال العصر البرونزي. لأنهم كانوا الذين انتقلوا تركوا قراهم ومسقط رأسهم حيث ولدن واخدو معهن المعارف و التقاليد و العادات و طرق العيش و انتقلن بعيد المسافات في رحلات طويلة من 300 إلى 500 كم لتأسيس أسرهم وعائلاتهم بعيدا على أسرهن الأصلية. استمرت هذه الهجرة لمدة 800 سنة، في نهاية العصر الحجري الحديث وبداية العصر البرونزي (بين 4500 و 3650 سنة إلى الوراء). و يتكون الفريق من علماء و باحثين بقيادة العالم فيليب ستوكامر من جامعة ميونيخ. ولتحقيق هذا الاستنتاج، درس علماء الآثار الحمض النووي ل 84 فردا. ووجدوا أن 2/3 من النساء أتوا من أمكنة أخرى بعيدة عن تلك المناطق التي دفنوا فيها ، في حين أن الرجال كانوا جميعا محليين. دفن هؤلاء النساء في وادي ليش في تيرول. هذا التنقل البشري المهم في العصر البرونزي يمكن أن يفسر الانتشار السريع لصناعة الفخار والطين و السيراميك لأنه كان أساس صنع الأواني المنزلية خاصة وهو ما يسمى الثقافة المخيمية او الخيامية ، و من الأواني المزخرفة التي تكاد تتشابه في ذلك العصر كانها صنعت في مكان واحد وقد وجدت في جميع أنحاء أوروبا الوسطى في ذلك الوقت. و قد حاول العلماء ربط الرجال لصناعات ومهام أخرى الزراعة و الحدادة و الصيد و الدفاع والتعدين … الحسين الهواري Hossin Houari

اسرار كبار الطهاة الناجحين . VIP صاحب الثورة في المطبخ العالمي ( discipline ) (شعاره الانضباط ، مهداة لاستاذي العملاق ( اوغست اسكوفيي Auguste Escoffier رمز وعلامة الجد والاجتهاد والتحدي و الانضباط ) حاز اكبر الاوسمةوالميداليات الشرفية و لقب بملك الطهي و طباخ الملوك ، سيرته الذاتية عجيبة ، بدأ كغلام مساعد أتى من الريف ليصبح واحدا من مشاهير الطهاة في العالم ، كان همه الدائم هو الرفع من مكانة مهنة الطبخ و ضبط قواعده ، ولد اوغست في القرن الثامن عشر وهو طفل دفع به والده ليتعلم صنعة ما، سلك كل المراحل من مهمة العامل المساعد البسيطة حتى لقب بملك الطهاة الطباخين لدرجة أن اسمه سيصير علامة للذوق الرفيع ويترك بصمته و إرثا من الكتب المميزة و الوصفات التي لا غني عنها في المطبخ العالمي المعاصر . انه بحث بصم عصره و لايزال هو الأساس . ولد اوغست في منطقة البروفانس في قرية صغيرة بالقرب من مدينة نيس في فرنسا و من بين الشخصيات التي اثرت في حياة الصبي ، كان والده المزارع و جدته المتحمسة التي كانت تشجعه .وهو في سن المدرسة و عمره أثنى عشرة الح عليه والده انه من الضروري ان يتعلم صنعة لكن الطفل اسكوفي ميال لهواية الرسم .أكثر من الصنعة ، وفي المدرسة أظهر ميلا أكثر للفن مما لم يعجب والده . وهكذا أخده والده الى مدينة نيس وإلى مطعم عمه ليتدرب على الصنعة وفعلا بدأ كمتدرب في مطعم عمه ولم يكن عمه بذلك الاخ السهل بل كان منضبطا انضباط عسكريا مما جعل الصبي لا يحضى بالرعاية بل بالعمل الشاق المضني ، لكن هذا التشدد في التدريب سيصنع منه شخصا مغايرة . كان عمه يكلفه بأعمال الصيانة و النظافة طول الوقت ثم لاحقا كصبي طباخ ثم نادل في خدمة الزبناء و يذكر في مذكراته ان كل المهام الأساسية و الصعبة كانت من نصيبه مع انه كان يتابع دراسته الليلية في مدارس خصوصية وقد لزم عليه ان يتفوق فيها رغم متاعبه لكي يبقى عند عمه ، فتحمل المسؤولية منذ صغر سنه . لاحظه ذات مرة أحد الأشخاص ممن يزورون مطعم عمه و أسر إليه ان يأخذه إلى باريس للعمل عنده ، وكان هذا الشخص هو مالك مطعم لو بتي مولان روج الذي سيصبح من أشهر و ارقى المطاعم الباريسية بفضل اسكوفي فعرض عليه العمل في مطعمه في باريس وبعد ثلاثة سنوات من العمل أصبح هو مساعد الطاهي الرئيسي في مطعم بوتي مولان روج ثم ترقى إلى نائب رئيس الطهاة وهو لم يتجاوز طوله موقد الفرن حيث كان يرفع فوق منضدة خشبية لبلوغ مواقد المطعم او يلبس جزمات عالية ذات كعب من أجل العمل بشكل أفضل . لكن الحرب الفرنسية البروسية أوقفت نشاطه فقد تم استدعائه للخدمة العسكرية الإجبارية فترك منصبه لفترة وجيزة والتحق بالتدريب العسكري ككل أقرانه ، ولكي لا يفقد مواهبه في الجيش قدم طلبا ليعمل طباخا للجنود فتم تعيينه رئيسا للمطبخ العسكري وكان هذا من اكبر التحديات التي واجهته و صقلت مهاراته و أعطته تجارب ستغير حياته ، كان عليه صنع الطعام لفيالق من العساكر و الحفاظ عليها لنقلها لجبهة القتال ، فبدأ بدراسة ابجديات تعليب اللحوم و الخضار و الصلصات وامتد ذلك لمدة ثماني سنوات ، بعد الحرب عاد الى مطعم بوتي مولان روج و عمل رئيسا للطهاة و بدأت شهرته في باريس . انتقل بعدها للعمل في القصر الملكي مكلفا بعشاء كبار الشخصيات ومتخصصا في ماذب كبار المسؤولين و المدعوين واستمر حتى ا لتقاءه مسيو بايار صاحب المطعم الباريسي الشهير وعمل معه و تزوج و رزق ابنان و ابنة وانتقل للعمل بعدها في سويسرا حيث كلف بادارة مطابخ الفندق الوطني في الصيف ، وفي فصل الشتاء يعمل في مونتي كارلو في منصب مدير المطبخ لفندق جراند . في مدينة لوسيرن بسويسرا ستتغير حياته المهنية و الشخصية لما التقي بصاحب فندق سيزار ريتز الذي كان يعاني مشاكل مادية ، و بعد لقاءات متتالية سيعرض عليه صاحب فندق ريتز ان يدخل معه في شراكة مطعم الفندق وأن يدير مطابخ الفندق في ان واحد مع نسبة مالية من الأرباح ، وكان اختصاص الريتز هو إقامة الولائم و الحفلات و الأعراس وهذا ما نجح فيه اسكوفي صاحب التجربة مما حول الفندق إلى معلمة شهيرة و قبلة الأثرياء و بالطبع زاد من أرباحه و مرتبه الذي قفز بشكل خيالي و زاد في شهرته كرئيس لطهاة أشهر فندق في أوروبا ، فتعاقد مع كبار الطهاة المشهورين حينها في فرنسا للعمل تحت أمره ، كان للنجاح الكبير الذي و صله في الريتز دافعا قويا اشعره بعظمته مما زاده وقتا و انهماكا في عمله و استمرت نجاحاته و اختراعات وداع صيته و اشتهرت طرق عمله و تناقلت الجرائد ابداعاته و مناهجه واسسه الجديدة في الطهي و تداول المختصون و نقاد الذوق بالاطراء فنه وبدا يالف كتب الطهي ، لكنه في نفس الوقت يسير شؤون عمله ، بعد هذه النجاحات سيفتتحان مشروعهما المشترك فندق السافوي الشهير وهو اول فندق من الفخامة العصرية وخدم في منصب كرئيس للخدمات في مطاعم الكارلتون وجمع بين عمله في الريتز و الكارلتون يدير اكبر سلسلة فنادق شهيرة وقتها حتى افتتح فندقه الخاص الريتز الحديث في باريس و قد جلبت له خبرته في فنون الطهي صيتا عالميا جعلته حديث كل الناس ، مما عجل باستدعاء إلى لندن لافتتاح الفندق الأسطوري كارلتون لندن حيث كان أشهر ضيوفه أمير ويلز ، و بعد عشرين عاما من ترأس مطابخ الكارلتون أصبح أسطورة حية يتناقل الذواقون وصفاته المبتكرة و أساليبه الثورية التي انتقلت عبر المحيطات إلى كل الفنادق و المطاعم ، ومن أشهرها طبق الخوخ ميلبا الشهير بالكريما الذي قدمه في فندق السافوي تكريما للمغنية الأسترالية نيلي ميلبا و لا يزال حتى يومنا هذا من الأطباق الأكثر تداولت في العالم إلى جانب وصفات أخرى أكثر شهرة و كل إطلاقه أطلق عليها أسماء شخصية عالمية و مشاهير خلدته أكثر من المؤرخين و الصحفيين ابتداء كامير ويلز وغيره ، يعترف العالم اليوم لهذا الرئيس الطباخ بأعمال مبتكرة أصبحت خالدة وإبداعات دخلت التاريخ و بالكمال و بالجد و الإجتهاد و الإخلاص في العمل و الإبتكار في فن العيش و الأهم هو النظام و تنظيم العمل و هو سر نجاحه و تقريب الطهي من الناس بطرق بسيطة و الابتعاد عن اساليب الطهاة القديمة المفرطة في الزينة و التصنع و التخلص من التعقيدات الزائدة , كان شعاره هو الانضباط و النظام ، تنظيم فريق العمل و ضبطه و كان له الفضل في فرض معايير جديدة في فن الطعام و تغيير نمط العيش حتى صارت إلى ما عليه اليوم من رقي و تحضر و غير قوائم الطعام و قوائم الخدمة ، كان اول من تخلص من خدمة الأطباق الفضية الطويلة و عوض ها بخدمة الصحون التي يجهلها الطاهي في المطبخ مباشرة او ما كان يعرف بالخدمة لى الطريقة الإنجليزية و ستعرف بقائمة الصحون على غرار اكبر وليمة في الكارلتون ، ووحد لغة الخدمة الى مصطلحات فنية و تقنية خاصة بالمحترفين كلغة علمية ، بل فرضها في كل مكان حل به حتى في امريكا حيث عمل في لوس انجليس . كان هذا هو تبسيط المهنة و تنظيمها بشكل علمي و عملي وأحدث جداول جديدة لتقديم الطعام و خدمة المطاعم وواجه تحديات المدارس العتيقة السائدة منذ عصور قديمة ، كان يعمل تحت اوامره ستون طاهيا محترفا و مثلهم من المتدربين و استطاع تنظيمهم و ضبطهم و تسييرهم بمهارة عالية لازالت تدرس حتى يومنا في الجامعات و المعاهد الفندقية العليا ، استنتج مظاهر التقصير بعين خبيرة فغيرها وشطب على اطرقالعتيقة التي باتت تشكل عقبة في طريق تطوير المهنة وفصل قياسات ملائمة لعصرنا وو حبب للشباب مهنة الطهي حتى صاروا يبدعون من تلقاء انفسهم مع دفعهم لتحمل المسؤولية و العمل بازدواجية بين االمناطق الفارغة حيث بات عشاء الخمسماءة زبون يمر بسلاسة و سرعة ، لقد بسط العمل بنظام محبب رغم صرامته و كافىء المجتهدين و رقى النجباء و المبدعين حتى صار الكارلتون نموذج الفندق المثالي المعترف به عالميا و بميزة حسن جدا ، صارت نموذجية الكارتون مضرب المثل في أوروبا و العالم و أقيمت عنها ندوات و دراسات . كان همه الوحيد ان يصنع فريقا عمليا متجانسا فريق يقدر و يعشق المهنة و يبدع فيها و ينسجم مع باقي الأعضاء بلا نفور او تململ كان يزرع فيهم روح الفريق ، ودفع بمهنة الطاهي إلى الإمام لتصبح مهنة المستقبلالنقية المضبوطة بعيدا عن الفوضوية و الزعيق و الدخان و الرواءح الكريهة و التعفن الناتج عن الإهمال ، كان يمنع عن الطهات التكلم بصوت عال ليكونوا قدوة لمساعديهم و يمنعهم من تناول المشروبات الكحولية اثناء عملهم عكس ما كان سائد و عين طبيبا خاصا لهم يزورون وقت مارسوا للحفاظ على صحتهم و كان يذكرهم بأهمية إحترام مهمتهم و التقيد بضوابط الانضباط و متهم على الابتكار ورفع مستوياتهم به بات مالية و جوائز تحليلية عن كل عمل جيد قدموه او إبداع المكروه . طور تزاوج و تجانس الأذواق لتتلاءم و العصر و أضاف مواد وطرق جديدة لم تعرف من قبل نشطا لا يتوقف و معك اذا لا ينضب ومخططا لكل فعل و مدققا في جميع الأمور المهنية و دقيقا في مواعيده . ثم تحول إلى منافسات أخرى وهي خطوط الرحلات البحرية الفاخرة فتعاقد مع شركة الشحن الألمانية لدعم الخط الرابط بين هامبورغ أمريكا الشمالية لانماط جديدة للاغنياء و الزباءل VIP بمطاعم فاخرة و سفن سياحية و تنظيم حفلات برامج الأطعمة النفيسة و هو خط الأثرياء و النافدين افتتح وسط ضجة كبيرة و حملة إعلامية منقطعة النظير . في سنه 73 كان اسكوفيي مفعم بالحيوية كالشاب رغم شيخوختة و لا يزال يعمل وراء مواقد الكارلتون لم يتقاعد إلا مكرها بطلب من زوجته في مونتي كارلو ، و رغم ذلك لم يرتح فها هو يعود إلى بوتي مولان روج في حنين إلى ايام طفولته و شبابه ، يعود للعمل عند صديقه القديم و معلمه الذي طلب منه ان يساعده في محنته ، ثم نودي عليه لافتتاح اضخم فندق وادارته في فرنسا ، فندق الايرمتاج Hôtel Ermitage ثم الريفيرا .. في سنة 1920 اعترفت الحكومة الفرنسية بأعمال اسكوفيي و أعلنته شخصية مميزة في العالم ،وبأنه رفع مكانة الثقافة الغذائية الفرنسية عالميا و وشح بوسام الشرف من درجة فارس Chevalier . تم أعيد منحه وسام آخر من طرف الحكومة الفرنسية سنة 1928 ، وترك إرثا عالميا يتجاوز العشرة ألف 10000 وصفة مدونة ... يتبع كتبه الشاف الهواري الحسين Escoffier par le chef Houari Hossin بقلم الشيف المغربي المتميز / الحسين الهواري

اثر وصفة البسطيلة في مطبخ حمورابي هل فعلا تداولت الوصفة في العصور الغابرة؟؟ انشر الان الوصفة الأصلية التي يعود تاريخها الى قبل حوالي 4000 سنة ، من مطبخ حمورابي Hammurabi cuisine تلبية لطلب من العديد من الأصدقاء أقوم بترجمة النص الحرفي للوحة طينية توجد في جامعة يال Yale بهلسنكي و قد ترجم اللوحة علماء متخصصون في اللغات البابلية و الهيروغليفية القديمة و تحتل اللوحة الطينية B موقعا كبيرا لدى العلماء لاحتوائها اكبر نص للوصفات الأصلية و حتى تعتبر المرجع العالمي , الترجمة أشرف عليها كبار الباحثين و الأخصائيين في التاريخ و التغذية منهم ج بوترو و آدم موريزيو و ليليان بلوفي / و علماء أخرين، ، سلسلة التاريخ الحقيقي للمطبخ المغربي ( اصل الانواع ) بقلم الهواري الحسين Hossin Houari تأسست الحضارة البابلية سنة 1760 قبل الميلاد / اسسها حمورابي و بعده نبونخدنصر ، سيدها الأسطوري قلقميش Galgamech , ترجمته عن الفرنسية ، مترجم عن النص الأصلي في لوحة طينية (( لتحضير واحد (ة) [ كلمة غير مقروءة ] او من صغار الطيور Oiseaux ( الحمام وغيره ) تنزع الرأس و العنق و الأرجل و لما تفتح الحوصلة gesier على اثنين تفرغها و تدقها، تغسل أدن الطيور ( العصافير) و تدق الأحشاء ، و بعدها تسحب قدر الحديد ( او النحاس ) chaudron و يغسل بالماء البارد [ كلمة غير مقروءة ] و في اناء او طنجرة تفرغ الماء و قليل من الحليب وتضعه على نار الموقد و تمسح جيدا الطيور من الماء و ترشهم بالملح تجمع الكل في الإناء و تضيف اليهم طرفا من الشحم graisse الذي نزعت منه شبكة الخيوط و العروق Filandre (( برأيي الشخصي ان البابليين كغيرهم من الحضارات القديمة ا ستعملوا الشحم و الدهون الحيوانية و الزبدة و السمن كذلك في الطهي عوض الزيت )) كذلك تضيف إليهم بالتوازي الأخشاب ( المنسمة ) (( او الاعواد )) bois aromatique بقدر كافي و ليس اقل من رقائق السداب شديد الرائحة la Rue . وعند درجة الغليان ébullition تضيف قليل من البصل و Samidu [ كلمة لم تترجم و يظن العلماء انها نوع اندثر ] و الكرات و الثوم الذي يدعك و يدق مع البصل écrasé وتضع قليل من الماء الصافي claire . من جهة أخرى تنقي السميد ( زهرة دقيق القمح ) و ترقدها في الحليب حتى تتشربه ثم تعجنها pétris بالماء الاجاج Saumure suqqu و تخلط الجميع و تدعكه جيدا و يجب ان تبقى رخوة souple لمزجها مع Samidu و الثوم و الكرات و دهون الطنجرة ( المدابة ) وقليل من الحليب ، و نحن نعجن العجين و نراقبها جيدا ، نقسم العجين إلى جزأين اثنين متساويين نتركهم ينتفخوا و مسرح واحدة في قعر طنجرة و نضع عليها الطيور او الفراخ و تطهى الأخرى ... [ تقطع النص هنا على اللوح الطيني ] يتبع ،، ترجمة الهواري الحسين par Houari Hossin مقدمة لنقاش سابق نشرت على صفحة مهن التغذية ، نلحقها هنا لمزيد من المعرفة تتمة للنقاش حول أصل البسطيلة ، أخي العزيز ابوح لك بسر خطير جدا ، و هو اكتشاف عظيم و صلت إليه في بحثي المعنون ( التاريخ الحقيقي للمطبخ المغربي ) و بدراستي لعدة مستندات تاريخية ، ان اصل البسطيلة يعود إلى حقب بعيدة و انا ساحيلك على اللوحة B الطينية B Tablette d'argile في جامعة يال Yale بهلسنكي هناك يوجد السر المحجوب منذ آلاف السنين وقد اكتشفت اللويحة في ق 18 و الوصفة كذلك و قد حللها كبار المختصين سواء في التاريخ او في التغذية و اتفقوا على انها أصل الأنواع كلها ، و منهم بالأخص ج بوترو و آدم موريزيو و ليليان بلوفي و آخرون . لقد طلبت الدعم مرارا لأكمل هذا البحث و لم أجد أحدا ليدعم بحثي حول التاريخ الحقيقي للمطبخ المغربي ، أشير فقط للأخ الذي يناقش في أصل البسطيلة انها ليست من الأندلس ان يراجع les Tablettes Mesopotamiennes ، يتبع ،، بقلم الهواري الحسين par Hossin Houari

فقط لعشاق التقاطع و الكياس béton armé من أعماق البئر Soupe Nationale Marocaine - الوطنية Durant le mois de Ramadan, à partir de l’heure de la prière de Dohr, en début d’après-midi, le pays tout entier flotte dans une odeur de coriandre fraîche, provenant de toutes les cuisines du royaume et révélant la préparation de l’un des fleurons de la cuisine marocaine, une certaine soupe nommée la HARIRA. Constituée d’oignons, de viande et de légumes secs, c’est une soupe riche, par laquelle on rompt le jeûne, en l’accompagnant de dattes, d’œufs durs et de gâteaux au miel. On peut en dire ce qu’Esope disait de la langue : c’est la meilleure et la pire des nourritures. Lourdingue et indigeste, pleine de farine et de gras, de céréales, de légumineuses, bourrative et somnifère, elle est inévitable sur les tables de rupture du jeûne mais pas un Marocain qui ne l’apprécie au point d’en reprendre quelquefois 3 à 4 bols chaque soir, et d’en connaître les recettes de trois ou quatre déclinaisons régionales. Cette nourriture, assez discutable au plan de la diététique et totalement inadaptée à notre époque, est grandement responsable de l’engorgement des cabinets de gastro-entérologie dès la réapparition de la lune, à la fin du mois sacré. Mais hélas… elle est … délicieuse La HARIRA est antérieure à l’Islam, même si à l’origine elle n’avait rien à voir avec ce qu’elle est devenue. En fait, il s’agit d’un concept de cuisson en deux temps, qu’on retrouve, lui, dans notre soupe nationale : – Premier temps : le ’’ bouillon de fricassée’’ (tqate3) – Second temps : la ’’liaison’’ (tedwira) Le bouillon de fricassée : Selon le biotope, les moyens matériels, les contraintes médicales et les goûts personnels, l’on met dans de l’eau des petits cubes de viande (agneau, veau, poulet ou autre), quelques os non complètement dégarnis (plates-côtes d’agneau), de l’oignon, des lentilles (ou des pois-chiches et des fèves), du safran, du sel du poivre et du beurre. Ce bouillon cuit pendant plus d’une heure. La liaison : L’on met dans de l’eau bouillante des tomates débarrassées de leur eau de végétation, un gros bouquet de coriandre, un autre de persil, une généreuse dose de jus de citron, du beurre, du sel et peu à peu le quart du poids des tomates en farine. En remuant doucement, il s’agit d’épaissir la préparation que l’on verse alors sur la fricassée avant de remuer à nouveau jusqu’à nouvelle ébullition. Pas un Marocain qui n’aime pas cette soupe au point d’en reprendre 3 à 4 bols, et d’en connaître les recettes de trois ou quatre déclinaisons régionales. Pour ma part, c’est évidemment la harira fassie (harira el fassia) que j’ai cuisinée. Bon nombre de Marocains disent que la “véritable” harira est celle de Fès. Riche de quatorze siècles d’histoire culinaire, cette ville impériale, garante des traditions, a offert aux livres de cuisine du pays, des recettes dignes de sa renommée. La gastronomie fassie, réputée noble et élitiste, se distingue par son savoir-faire et son raffinement. Qui ici oserait dire que je ne suis ni objective ni modeste sous prétexte que j’y suis née ? Bien sur que je le suis ! Chut ! Quant aux origines de la Harira, une soupe aux 7 ingrédients du nom de harira est déjà mentionnée par les savants du Coran Ahmed Ibn Hanbal et Mohamed el Bukhari. Notre soupe est donc supposée faire partie de la nourriture des populations agricoles partout dans le monde arabe avant même l’Hégire. Elle n’existait certainement pas sous sa forme actuelle et marocaine et ses déclinaisons furent multiples : – la khatifa : bouillie cuite dans du lait et accompagnée de beurre salé – la khazira : bouillie de son, accompagnée de petites dés de viande – la rista : bouillie de morceaux de viande, de pois-chiches, de lentilles et de vermicelles roulées à la main – la hsuwa : quasiment les mêmes ingrédients que la harira actuelle Et enfin un nom curieux, encore utilisé aujourd’hui dans la capitale du pays, Rabat, mais aussi par certains fassis : – la bufertuna : une simplification de l’expression espagnole “buena fortuna” signifiant “bonne fortune” ou “bonne chance”en français. Sa particularité est que l’appareil de liaison comprend de la levure boulangère. Quant à l’étymologie du mot harira, à quelques voyelles près, c’est la chaleur (harrara), le piquant (harr), le désir (harara), bouillie faite de farine et de graisse (harira) Houari Hossin avec Eva botbol et http://aan.mmsh.univ-aix.fr/volumes/1994/Documents/th_Ramadan-Maroc.pdf

جمعة مباركة إستطلاع : أيهما تفضل ؟ 1 - كسكس تقليدي Traditionnel 2 - كسكس منمق agrémenté 3 - كسكس عصري Revisité هل انت مع تطوير الكسكس المغربي ؟

الطبخ المغربي رافد إقتصادي و سياحي بامتياز

و أخيرا تحقق ما كنت أدعو له و اكرر ( السياحة الغذائية هي رافد للاقتصاد الوطني ) المغرب ثاني أفضل وجهة لسائحي العالم من محبي الطعام tourisme gastronomique - صنف الموقع العالمي المتخصص في السياحة ( وورلد سيم ترافيل ) و المختص في الأسفار، المغرب كثاني وجهة عالمية لعشاق الطعام ، في تقريره التنازلي حول أفضل المطابخ العالمية، وأكثر دول العالم جذباً للسائحين من محبي الطعام ، بناءاً على استطلاع آراء قرائها على شبكات التواصل الاجتماعي .وأشار الموقع إلى أن المغرب هو أحسن بلد يقدم الأطباق اللذيذة على وجه البسيطة . و قد كنت قد كتبت الكثير حول هذا الموضوع بل راسلت بعض المسؤولين طالبا منهم الالتفات إلى هذا الكنز و المخزون التراثي المغربي و استغلاله في السياحة وتنشيط هذا الميدان المهم و إعطاءه ما يلزمه من اهتمام وعناية تحت عنوان ( السياحة الغذائية رافد للاقتصاد الوطني المغربي ) -بقلم الهواري الحسين - أسوة ببلدان عالمية أخرى كفرنسا التي تتربع على قمة الهرم ب la gastronomie و التايلاند التي حققت معجزة في هذا النوع من السياحة الغذائية وايطاليا و بولونيا و تركيا و المكسيك واليابان وبلدان أخرى استغلت هذا القطاع في تنمية مواردها الاقتصادية عبر طرح وتطوير قطاع السياحة الغذائية المدعمة من الدولة و الخواص و جعله رافدا اقتصاديا إلى جانب قطاعات أخرى مدرة للربح و مشغلة لعدد مهم من المهنيين و المطاعم المتخصصة في المطبخ المغربي ، (( لسوء الحظ لم يرد أي منهم على دعوتي )) وقد كنت قد قمت بدراسة مقارنة للمطبخ المغربي و قارنته مع مطابخ بلدان أخرى أضحت رائدة في ميدان السياحة الغذائية رغم أن منتجاتها أدنى جودة من المنتجات المغربية . فالمطبخ المغربي يضاهي العديد من مطابخ الدول المعروفة باطباقها العبقرية والنهمة مثل فرنسا وإيطاليا مهد البيتزا والمعكرونة. فقد حل المغرب ثانيا في اللائحة وراء المطبخ البولندي الذي تصدر اللائحة. وأشار الموقع إلى أن المغرب هو أحسن بلد يقدم الأطباق اللذيذة على وجه البسيطة. وأكد الموقع أن المطبخ المغربي له خصوصية فريدة يستمدها من الحضارة المغربية الغنية. وأشاد الموقع بطبق الطاجين المغربي، والشاي بالأعشاب الذي يقدم في المقاهي التقليدية بالمدن العتيقة. بالإضافة للأسماك الطازجة التي تمتاز بها المدن الساحلية. ... أنجزت الدراسة سنة 2015 بقلم الهواري الحسين Hossin Houari ….