الشيف المتميز / الحسين الهواري 2016-07-13 16:03:42 التقنيات الأساسية فنون واسس الطبخ الحديث ، تكنولوجيا الذوق .الهواري الحسين Houari Hossin اتقان أساسيات الطهي شرط أساسي للتفوق في المطبخ. هذا بالطبع سوف يمنحكم الثقة بالنفس و الحب لمتابعة كل جديد و خلق أطباق شهية طيبة خاصة بك والإبداع بالطبع لتحويل روتينك ومحاولة تحضير وصفات جديدة كل يوم وسيكون الهدف من تعلم الأساسيات حافز ودافع لصقل مهاراتك و الاستمتاع بالطعام و التباهي بين أسرتك و معارفك و الأهم هو إطعام نفسك صحيا كل يوم، تعلم مبادء و مفاهيم الطهي مهم لإطلاق العنان لإلهام الخاص و نقلة جديدة في حياتك و تفادي التوتر اليومي بحيث سيصدر المطبخ عالم ممتعا بامتياز و ليس متعبا كما يحصل للكثيرين وجعل فوائد الطبخ في متناول يدك ، اكتشاف و تعلم التقنيات التي من شأنها تحسين متعة الطبخ ضرورية لكل أفراد العائلة فهي متعة يومية بحد ذاتها و مشاركة . سوف ندرك أن فن الطهي هو فن راقي و ممتع و يستحق المشاركة و سوف نتقنه حسب الأسس الصحيحة و المعايير العالمية و هي تقنيات كثيرة و مختلفة وأساليب جديدة مختلفة كذلك ، بعد ذلك، سوف يزال الغموض الذي نلاحظه الآن و الذي يشكل عقبة في طريق استمراريتنا، أسس مهمة عن طرق حفظ الأغذية، وإدارة المخزون (موضع حفظ اللحوم، الثلاجة، الفريزر) والتعرف على مختلف الأواني وشروط الطهي. تم طبخه و مجموعة مختارة من صفات شهية سنختارها بعناية لتطوير مهاراتك المكتسبة حديثا وعرض ابداعاتك و تنافس مع الآخرين ويجب الاهتمام بالخصوص بالطبخ الصحي فهو موضة العصر ، ثم تطوير وصفاتك الناجحة وتنويعها ، هذا بالطبع سيدفع إلى طلب المزيد من المعرفة عبر تلقى دروس خاصة او كتب ممتعة للطبخ او متابعة برامج الطبخ ، والعمل على التقنيات الأساسية التي سوف ترافقك طوال حياتك . لأهداف من معرفة قواعد و أساسيات الطهي الحصول على التقنيات المهنية لقواعد الطهي السيطرة على بيئة العمل في المطبخ المهني تحضير وتقديم الوصفات و المنتجات إلى الطبق. تنظيم مكان او محطة العمل وفقا لقواعد الصحة والسلامة واستخدام المفردات والبيانات و فيشيهات الوصفات المهنية علم المواد والمعدات: التحضير: السكاكين، الروبوت خلاط، القاطع، وأدوات المطبخ والطبخ الفرن و القاطعات المتطورة ، ، والحفاظ على سسلسلة البرودة والتخزين: غرف التبريد الإيجابية والسلبية، والمحميات تقنيات التحكم: التحضيرات الأولية: تقشير، وتقطيع المنتجات و اللحوم ، و معرفة طرق الطهي و انماطه السريعة والبطيئة و هذا جزء مهم في الطبخ فهو انواع و درجات و خانات : مطهو ببطء، مطهي، مسلوق، مشوي، تفحم، المقلي، مقلي، مبخر اي على البخار صنع أنواع الصلصات الأساسية الرغوات ، طرق الاندماج في فريق التدريب او مع الأعضاء المنخرطين او العائلة معرفة معايير الجودة وشراء المنتجات: B.O.F والأسماك واللحوم والفواكه والخضروات والتوابل والبهارات وخطوط الإنتاج المختلفة. الإلمام بالتكنولوجيا و أساليب الطهي الحديثة و المتطورة بقلم الهواري الحسين ..

لمغربي المتميز / الحسين الهواري 2016-04-18 16:49:11 مديرة العلاقات العامة لاوركيد ميديا سها بدر زرياب و اختراعاته في الطبيخ ( هل هي مجرد اسطورة مزيفة ؟؟ ) . تاريخ المطبخ المغربي ، أبحاث جديدة تثير تساؤلات و استغرابات و حتى اعتراضات حول سيرة هذا الفنان العبقري الذي طبع عصره و العصور اللاحقة حول ما نسب إليه . مقالة بقلم الهواري الحسين par Houari Hossin , Ziriab la fin d'un Mythe . يؤكد اليوم بعض المتخصصين ان ما نسب إلى زرياب في فنون العيش Gastronomie لا يعدو كونه إشاعات و أساطير بعيدة عن الحقيقة و كونها مجرد بروباغندا Propagande ألفها بعض اتباعه و كثير من أعدائه لأهداف عدة في ذلك العصر الأندلسي الغابر ، ما يهمنا ليس ما ابتدعه زرياب في الموسيقى و ما أثاره من استحسان ومن جدل كذلك و ما طبع به عصره من نمط الحياة المترفة و الراقية في قصور غرناطة و امراءها و نبلاءها و طبقاتها المترفة في النعيم ، ما يهمنا هو ما نسب اليه من اختراعات لاطباق غذائية نحس اليوم كمغاربة انها لا تنصف مطبخا العريق ، ينسبون له البسطيلة و المروزية و الشباكية و الزلابية ( الريابية) و الفداوش و كل ما هو طيب ولذيذ في المطبخ المغربي الاصيل ، اصلا هو عراقي المولد هرب من بغداد في عصر العباسيين و مر من عدة دول مغاربية و شمال إفريقية و بزغ نجمه في قصورالامويين في الأندلس و سيرته طويلة سأل فيها مداد غزير لدرجة لم يعد بدا من تصديقها و الأخذ ببعضها حتى لقد صارت عند بعض الباحثين هي المرجع الموثوق لتاريخ المطبخ المغربي ، ابتداء من شهاب الدين المقري مؤرخ بني مرين صاحب نفح الطيب و سلوة الأنفاس و الذي عاش في فاس و مراكش و روج كثيرا أسطورة زرياب لا سيما بعد استقراره في الشام و مصر ، واخرهم الباحث و الكاتب و المؤرخ اللبناني فاروق مردم بك في كتبه عن زرياب و مقالاته في صحيفة معهد العالم العربي و آخرون أسسوا جائزة زرياب لكتب الطبخ . انا اتساءل ببساطة ،كيف امكن لشخص منفرد ( و ليس لجماعة او نظام ) أتى لتوه هاربا من صحراء الجزيرة العربية و جوارها حيث شظف العيش و شح الغذاء - باستثناء بغداد العباسية - ان يغير نمط عيش أوروبا في زمن وجيز ؟؟ بل سيغير كل البروتوكولات و يحدث ثورة عالمية لم يسبقه إليه أحد حتى من العباسيين في ميدان المطعمة كابن سيار و ابن الوراق البغدادي و الأمير ابراهيم بن المهدي صاحبا كتب الطبيخ العباسي سنقارن بين أنواع الطعام في ذلك العصر سواء في شبه الجزيرة العربية و العصر العباسي و ما كان متداولا في الأندلس و أوروبا الملكية في زمن زرياب ، فكثير مما ذكر عن زرياب لا يتماشى مع حقيقة ما كان في ذلك الزمن الغابر ، لكن لمعرفة الأسباب يجب إعادة قراءة هذا التاريخ و سير أصحابه . زرياب (789 - 857) (173 - 243 هـ) هو أبو الحسن علي بن نافع، موسيقي ومطرب عذب الصوت من بلاد الرافدين من العصر العباسي (عاصر الخليفة المهدي). كانت له إسهامات كبيرة وبارزة في الموسيقى العربية والشرقية. لُقِّب بـزرياب لعذوبة صوته ولون بشرته القاتم الداكن ، وهو اسم طائر أسود اللون عذب الصوت يعرف بالشحرور. ولد زرياب عام 789(173 هـ) في الموصل ونشأ في بغداد وكان تلميذا لإسحق الموصلي بصورة سرية إلى أن أتقن فن الغناء على يده، وفي ذات يوم طلب الخليفة هارون الرشيد من إسحق الموصلي أن يأتي معه بمغن جديد يجيد الغناء، فأحضر إسحق زرياب فاستأذن من الخليفة بأن يغني فأذن له . إلى أن أكمل نوبته، فطار الرشيد فرحا وتعجب منه كثيرا وطلب من أستاذه إسحق أن يعتز به، إلا أن إسحاق داخله الحسد والحقد فهدد زرياب وخيره اما ان يخرج من بغداد أو أن يغتاله، فرجح زرياب الخروج من بغداد فخرج وتوجه إلى بلاد الشام ثم إلى شمال إفريقيا وأقام ردحاً من الزمن في بلاط بني الأغلب في القيروان إلى أن قرر التوجه إلى الأندلس. فكتب إلى أمير قرطبة أبو العاص الحكم بن هشام الأموي، المعروف بالحكم الربضي، يعرض عليه خدماته، فوافق الأمير على الفور. وحين وصل زرياب إلى الأندلس كان الحكم بن هشام قد توفي ووجد خليفتهم عبد الرحمن الثاني، وبعد أن دخل بلاط الخليفة وأصبح من حاشيته غنى بحضرته وما أن سمعه الخليفة حتى شغف به وقربه إليه وأصبح نديمه ومن أقرب الناس إليه. عرض عليه الخليفة قصراً وراتباً شهرياً قدره مائتا دينار، وتقول بعض المصادر أنه قدم له كل هذه الأعطيات وأعطيات أخرى حتى قبل أن يسمعه يغني. وسرعان ما غدا زرياب شخصاً معروفا في قصر الخليفة ثم اشتهر في الأندلس وتمركز بها وقد لقب زرياب بالقرطبي إذ بدأ نشاطه في مدينة قرطبة فأسس دار المدنيات للغناء وللموسيقى يضم أبناءه الثمانية وابنتيه إضافة إلى عدد آخر من المغنين وتعتبر هذه أول مدرسة أسست لتعليم علم الموسيقى والغناء وأساليبها وقواعدها. وكتب تاريخ الأندلس تعطي من صفحاتها مساحات كبيرة للرجل الأسطورة زرياب وتنسب إليه أنه ارتقى بالذوق العام في الأندلس.. دون الرجال والنساء.. ووصفوه بأنه الرجل الأنيق في كلامه وطعامه. وكيف كان يلفت الأنظار إلى طريقته في الكلام والجلوس إلى المائدة أيضا. وكيف يأكل على مهل ويمضغ ويتحدث ويشرب بأناقة. وكان يكره مثل هذه الكلمات: يحب الشراب، ويلتهم الطعام، ويحشر اللحم والأرز في جانب من الفم، وكان يضع على مائدته الكثير من المناديل، هذه لليدين وهذا للشفتين وهذا للجبهة وهذا للعنق، وهو أول من لفت أنظار النساء إلى أن مناديل المرأة يجب أن تكون مختلفة اللون والحجم وأن تكون معطرة أيضا. أدخل زرياب إلى أوروبا وجبات الطعام الثلاثية الأطباق: تبدأ بالحساء (الشوربة)، ثم يتبعها الطبق الرئيسي، أما من اللحم، أو السمك، أو الطيور، ثم تختتم بالفواكه والمكسرات، وكان له ذوقه الخاص في تنسيق الموائد وتنظيمها واتخاذ الأكواب من الزجاج الرقيق بدلا من المعادن، واصطناع الأصص للأزهار من الذهب والفضة. وقد استحسن الناس ذوقه حتى في الأطعمة، فدلهم على صنوف محببة منها لم تكن الأندلس تدري شيئا عنها كالنوع المسمى على حد تعبيرهم (النقايا) وهو مصطنع بماء الكزبرى محلى بالسنبوسق (نوع من المعجنات المحشوة باللوز والفستق والسكر (يشبه القطائف). وهو أول من أدخل إلى المطعم الإسباني طعام (الهليون) وهي بق بقلم الشيف المغربي المتميز / الحسين الهواري

2016-04-20 21:29:23 مديرة العلاقات العامة لاوركيد ميديا سها بدر بقلم الشيف المغربي المتميز / الحسين الهواري الكسكس في عصر المرينيين و السعديين وصفة في مدينة غزة الفلسطينية لشهاب الدين المقري عن كناشة رحلة العياشي ( ماء الموائد ) 1661 م ، التاريخ الحقيقي للمطبخ المغربي، مقالة بقلم الهواري الحسين le Couscous a l'époque et Saadiens , la recette de El Makri selon la Rehla de Layachi a Gaza en Palestine 1661 .Écrit par Houari Hossin. من كتاب: رحلة العياشي . ( كسكس المرينيين،... دقيق ولحم وسمن ) "الرحلة العياشية إلى الديار النورانية" أو "ماء الموائد ، تأليف أبي سالم عبد الله بن محمد بن أبي بكر العياشي المغربي ، وصف تحضير الفقيه المقري للكسكس [تواضعه– المقري يصنع الكسكس] قال العياشي :- و الكلام لعبد القادر بن الغصين – ( ومن قوّة تواضع الشيخ المقري رضي الله عنه: أنه لما أتى من مصر،جاء بكتابٍ منْ عند الشيخ النّجار،فيه وصاية إلى والدي به ، فأنزله والدي عندنا و أكرمه، فلمّا أَنِسَ بنا و تداخل معنا ،قال له والدي يوما: يا سيدي أحمد، إنَّا نشتهي الطعامَ المسمى عند المغاربة بالكسكس ، فهل في أصحابكم من يُحسن صنعته ؟ فقال : فيهم ..و اللهِ لا يصنعه لكم أحدٌ غيري. قال: فأتيناه بشاةِ لحمٍ و دقيقٍ وسَمْنٍ ، و ما يحتاج إليه، فصنع بيده طعاماً منْ أجودِ ما يكون من ذلك النّوع ) أبو سالم عبد الله بن محمد بن أبي بكر العياشي (ولد في شعبان 1037هـ / 1627 م - توفي سنة 1090 هـ / 1679م) رحالة وفقيه مغربي، هو صاحب الرحلة الشهيرة «ماء الموائد». يعتبر من أبرز أعلام المغرب والمشرق خلال القرن الحادي عشر الهجري، حيث أسند إليه كرسي التدريس بالمدينة المنورة، كما أسند له كرسي التدريس والإفتاء بفاس، قبل أن يستقر نهائيا في الزاوية العياشية، التي أسسها والده، لكنها اشتهرت في عهده، بعد أن قام ببعث الزاوية من جديد بناءً وتجديداً، فأصبحت قبلة لطلاب العلم، ومقصدا لأهل الحوائج، ومحجا للفقراء والمريدين الذين يأتون إليها من كل بقاع المغرب، مما جعل الزاوية تحمل اسمه وتنسب إليه. ينتمي أبو سالم عبد الله العياشي إلى قبيلة أمازيغية تدعى آيت عياش بجبل العياشي. وكان والده يلازم شيوخ الزاوية الدلائية، حتى أشار عليه شيخها محمد بن أبي بكر الدلائي بتأسيس زاوية ليعلم ويطعم فيها الناس في منطقة جبل العياشي . فتربى أبو سالم العياشي في زاوية والده، وتلقى بها تعليمه الأول قبل أن يرحل إلى درعة للأخذ على شيخها محمد بن ناصر الدرعي، ثم انتقل إلى فاس للأخذ عن علماء القرويين، حيث تتلميذ على يد العلامة عبد القادر الفاسي، ولم يزر مراكش ولا الزاوية الدلائية طلبا للعلم بفعل الظرفية السياسية الخطيرة التي سادت المغرب في النصف الأول من القرن السابع عشر ميلادي، لكنه عوض ذلك بمراسلة علماء الزاوية الدلائية، مثل محمد المرابط الدلائي والحسن اليوسي، والطيب بن محمد المسناوي، ومحمد بن محمد بن أبي بكر الصغير الدلائي، بالإضافة إلى المراسلات التي كانت له مع فقهاء مراكش، أشهرهم أبو بكر السكتاني . توفي بالطاعون . رحل العياشي غير مرة إلى الحج كانت أولها سنة 1059هـ، حيث لقي المشايخ واستجازهم، ثم رحل مرة ثانية، وجاور بالمدينة المنورة والحرم الشريف. بدأ رحلته من سجلماسة إلى بني عباس ثم طرابلس ثم برقة ف الجبل الأخضر ودرنة ف القاهرة والسويس والعقبة ,ووصل إلى القدس في محرم سنة 1074هجري. في العام 1074هـ / 1662م زار القدس وسجل رحلته في كتاب يحمل عنوان الرحلة العياشية نسبة لمؤلفه عبد الله بن محمد بن أبي بكر العياشي. سكن العياشي أثناء اقامته في القدس زواية المغاربة ,الموقوفة على الشيخ ابي مدين الحفيد ,ثم انتقل إلى بيت بجوار رواق الشيخ منصور، وقد وصف الحرم القدسي الشريف في رحلته ,واورد بعض قياسات الصخرة والقباب التذكارية الموجودة هنا وهناك في سطوح الصخرة، ثم زار الطور وعين سلوان ومقام النبي موسى ,وتطرق في حديثه المسجد الأقصى القديم، ثم تحدث عن الحياة العلمية في القدس، وقضاة القدس المغاربة امثال القاضي التونسي النفاتي، والشيخ عمر بن محمد العلمي إمام الصوفية في القدس [تواضعه– المقري يصنع الكسكس] قال العياشي :- ، إنَّا نشتهي الطعامَ المسمى عند المغاربة بالكسكس ، فهل في أصحابكم من يُحسن صنعته ؟ فقال : فيهم ..و اللهِ لا يصنعه لكم أحدٌ غيري. قال: فأتيناه بشاةِ لحمٍ و دقيقٍ وسَمْنٍ ، و ما يحتاج إليه، فصنع بيده طعاماً منْ أجودِ ما يكون من ذلك النّوع ) انتهى . أحمد بن محمد المقري : أبو العباس أحمد المقري هو أبو العباس أحمد بن محمد المقري من أعلام الفكر العربي في شخصية متميزة فكرياً، توزّع هواها بين أقطار العروبة مشرقاً ومغرباً، ولد في الجزائر، وهام بالمغرب الأقصى كما كبر وجده بالحجاز، وأحب دمشق وأهلها، والقاهرة ورجال علمها، حيث لقي ربه، وشوق الرحلة إلى دمشق التي حالت دونها المنية، بعدما ارتوى صدره من أريج الأرض الطاهرة في البقاع المقدسة. إنه العلامة الأديب اللامع أحمد المقري 986- 1041هـ/ 1578- 1631م صاحب عملين فكريين جادين، بدأ بأوّلهما حياته في التأليف، وهو كتاب روضة الآس العاطرة الأنفاس في ذكر من لقيته من أعلام الحضرتين: مراكش وفاس وكان الثاني خاتمة مؤلفاته، عشية وفاته، وهو كتاب نفح الطيب من غصن الأندلس الرطيب. المقري التلمساني (1578م ـ 1631م) اسمه الكامل شهاب الدين أبوالعباس أحمد ابن محمد ابن أحمد ابن يحيى القرشي هو مؤرخ مسلم ولد في تلمسان سنة 1578م ، وتوفي سنة 1631م بالقاهرة ، من أشهر كتبه نفح الطيب من غصن الأندلس الرطيب الذي يعد أحد أبرز المراجع العربية المكتوبة حول الأندلس. ولد شهاب الدين المقري سنة 986هـ الموافق لسنة 1578م بمدينة تلمسان وأصل أسرته من قرية مقرة التي تقع في منطقة المسيلة ببلاد الزاب ، نشأ بمدينة تلمسان وطلب العلم فيها وكان من أهم شيوخه التلمسانيين عمه الشيخ سعيد المقري أمضى خلال سنواته هذه حياته في طلب العلم وحفظ القرآن الكريم وعلوم الشريعة. انتقل إلى مدينة فاس في عهد السلطان السعدي أحمد المنصور ، ثم ذهب إلى مراكش لكنه عاد إلى مدينة فاس وبعد وفاة السلطان أحمد المنصور ، عينه السلطان زيدان

2016-04-24 17:26:28 مستقبل المطبخ المغربي . الطاجين المغربي على رأس قائمة أكلات رواد الفضاء بوكالة ناسا تم اختيار الطاجين المغربي ضمن أفضل الأكلات التي من الممكن تقديمها لرواد الفضاء التابعين لوكالة الناسا، والذين سيتجهون في رحلة مقبلة إلى كوكب المريخ. كتبه الهواري الحسين Hossin Houari وكانت وكالة ناسا الأمريكية قد فتحت في وقت سابق، مسابقة لاختيار أفضل الأكلات وأفضل التمارين الرياضية وأفضل أساليب الحياة التي ستساعد الرواد في رحلتهم الطويلة جدا . الاختبارات حسب ما ورد في الصحف ، أثبتت أن الطاجين المغربي من حيث مكوناته وطريقة طهيه يساعد المتطوعين في الرحلة على الحفاظ على توازنهم وصحة أجسامهم، إلى جانب أطباق أخرى مختارة، كان من بينها شوربات الخضر والمأكولات البحرية. يذكر أن ناسا تعد متطوعين من مختلف بلدان العالم، للمشاركة في رحلة “مارس وان” والتي ستنطلق شتنبر 2022 في رحلة طويلة. لمِرِّيخ (Mars مارس) هو الكوكب الرابع في البعد عن الشمس في النظام الشمسي وهو الجار الخارجي للأرض ويصنف كوكبا صخريا، من مجموعة الكواكب الأرضية (الشبيهة بالأرض). اطلق عليه بالعربية المريخ نسبةً إلى كلمة أمرخ أي ذو البقع الحمراء، فيقال ثور أَمرخ أي به بقع حمراء، وهو باللاتينية مارس الذي اتخذه الرومان آله للحرب، وهو يلقب في الوقت الحالي بالكوكب الأحمر بسبب لونه المائل إلى الحمره، بفعل نسبة غبار أكسيد الحديد الثلاثي العالية على سطحه وفي جوه. يبلغ قطر المريخ حوالي 6800 كلم وهو بذلك مساو لنصف قطر الأرض وثاني أصغر كواكب النظام الشمسي بعد عطارد. تقدّر مساحته بربع مساحة الأرض. يدور المريخ حول الشمس في مدار يبعد عنها بمعدل 228 مليون كلم تقريبا، أي 1.5 مرات من المسافة الفاصلة بين مدار الأرض والشمس. له قمران، يسمّى الأول ديموس أي الرعب باللغة اليونانية والثاني فوبوس أي الخوف. يعتقد العلماء أن كوكب المريخ احتوى الماء قبل 3.8 مليار سنة، مما يجعل فرضية وجود حياة عليه متداولة نظريا على الأقل. به جبال أعلى من مثيلاتها الأرضية ووديان ممتدة. وبه أكبر بركان في المجموعة الشمسية يطلق عليه اسم أوليمبس مونز تيمنا بجبل الأولمب. تبلغ درجة حرارته العليا 27 درجة مئوية ودرجة حرارته الصغرى -133 درجة مئوية. ويتكون غلافه الجوي من ثاني أكسيد الكربون والنيتروجين والأرغون وبخار الماء وغازات أخرى. رمز المريخ الفلكي هو .يجذب الانتباه بلونه الأحمر قد يكون المريخ وفقا لدراسة عالمين أمريكيين مجرد كوكب جنين لم يستطع أن يتم نموه، بعد أن نجا من الأصطدامات الكثيرة بين الأجرام السماوية التي شهدها النظام الشمسي في بداية تكوينه والتي أدت لتضخم أغلب الكواكب الأخرى. وهذا يفسر صغر حجم المريخ مقارنة بالأرض أو بالزهرة. خلص العالمان إلى هذه النتيجة بعد دراسة استقصائية لنواتج الاضمحلال المشعة في النيازك. يستضيف المريخ حالياً 5 مركبات فضائية لا تزال تعمل، ثلاث في مدار حول الكوكب وهم مارس أوديسي ومارس إكسبريس ومارس ريكونيسانس أوربيتر، واثنتان على سطح الكوكب وهما كيوريوسيتي روفر وأبورتيونيتي، كما أن هناك مركبات فضائية لم تعد تعمل سواء كانت مهمتها ناجحة أم لا مثل مركبة فينيكس لاندر التي أنهت مهمتها عام 2008 كتبه الهواري الحسين par Houari Hossin بقلم الشيف / الحسين الهواري

ر بقلم الشيف المغربي المتميز / الحسين الهواري قائد البراد . اللندريزي .. الشاي او اتاي في الثقافة الغذائية المغربية ، دعوة لجميع المغاربة لحماية هذا التراث بعد ان وصل إلى كل بقاع العالم و بات الكثيرون يدعون اختراعه ، شعراء وادباء الشاي و دورهم في نشر وتوثيق تقاليد الشاي . le Thé a la menthe, est une invention Marocaine %100( les méthodes . التاريخ الحقيقي لاتاي حسب المخطوطات و الوثائق التاريخية ، لتصحيح المغالطات و رفع اللبس حول أصله و تطوره و طقوسه ، اتاي او الشاي بالنعناع هو مغربي المنشأ %100 من البدء حتى النهاية ، قصائد في مدح الشاي بالنعناع في الشعر و الزجل و الملحون .. كتبه الهواري الحسين Par Houari Hossin . ولأنه موضوع شيق وطويل سنخصص له بعض الحلقات. واحد البراد منعنا برزتو ( هكذا يقول المغاربة و بالأخص عاشقه ) للشاي الأخضر المنعنع مكانة خاصة في حياة المغاربة مهما كان الموقع الذ يحتلونه في المجتمع. لدرجة أنه رقى القائم على شؤونه إلى درجة قائد (قائد البراد أو قاىد الأتاي ويعد "الأتاي" على الطريقة التقليدية مع احترام كل القواعد والعادات المرتبطة بطقوس تهييئه كاستعمال الصينية بكل لوازمها من "بابور" و"براد" و"الربايع" الثلاثة (الخاصة بقطع سكر القالب وحبوب الشاي الأخضر وأوراق النعناع الطرية) وكأس "التشليلة" الأولى ومراحل إعداده انطلاقا من غليان الماء وانتظار خروج "السبولة" (البخار) من البابور كعلامة على الوصول إلى درجة الغليان المطلوبة، ثم "التشليلة" الأولى لحبوب الشاي فـ "تشحيرة" البراد، وطريقة سكب أول كأس قصد التذوق وحدود ملئه لإبراز "الرزة" (الكشكوشة)؛ تلك هي المهام التي يحرص عليها قائد البراد ،. وقد دون الشعراء المغاربة كل هذه الطقوس في قصائد وأزجال خصصوها للشاي. ومن أشهر القصائد الشعرية في هذا المجال أرجوزة بعنوان "الرائحة العذبة المستملحة الفائقة" للشاعر الفاسي عبد السلام الأزموري، والتي تحكي طرق إعداد الشاي ولوازمه وطقوسه، وقال الشاعر المكي البطاوري قصيدة رائعة في الشاي الأخضر المنعنع ابدع المغاربة في تحضيره وتذوقه، وجعلوا له طقوسا احتفالية، لا تقتصر على المناسبات والأعياد فقط، بل أصبحت جزءا من الحياة اليومية، حيث يحضر طوال النهار، وفي جميع الأوقات سواء في الصباح الباكر، أو حتى في ساعة متأخرة من الليل، على الرغم من أنه منبه قوي. والشاي عند المغاربة قبل أن يكون مشروبا يوميا، هو أيضا وسيلة للترحيب بالضيوف، إذ لا يمكن أن تدخل بيتا سواء كان أهله من الفقراء أو الأغنياء، إلا وسارعوا إلى إحضار صينية الشاي، إذ يعتبر من قلة الذوق أن يحل بالبيت ضيف ويذهب إلى حال سبيله من دون أن يتناول كأس شاي لا يمكن أن تدخل بيتا مغربيا دون أن يقدم لك الشاي.. ويقدم الشاي بشكل يومي في الصباح عند الفطور، و في 10 صباحا و بعدة وجبة الغذاء و في المساء حوالي 17.30 و بعد وجبة العشاء كما يقدم للضيوف وقت حضورهم وفي المناسبات وأوقات السهر و السمر و الجلسات العائلية و الحميمية و في استراحة العمل … الشاي الأخضر -أو "الأتاي" كما يحب جل المغاربة أن يسموه فيما بينهم- له مكانة خاصة، ليس فقط في موائد الأكل، وإنما أيضا في دواوين الشعراء والأدباء، الذين أفرد كثير منهم لهذا المشروب العجيب قصائد شعرية وزجلا ومتونا لم تترك صغيرة ولا كبيرة عنه إلا وأبرزتها، وهذه جولة في أهم ما قيل عن الشاي المغربي كما فصلته دراسة للأستاذ عبد الحق المريني بعنوان "الشاي في الأدب المغربي" . أتاي (بالعربية: الشاي) هو مشروب ساخن من الشاي الأخضر بالنعناع ينتشر في ربوع المغرب. وله مكانة خاصة عند سكان تلك المنطقة في موائد الطعام، وفي دواوين الشعراء والأدباء المغاربة. كما يستبدل النعناع أحيانا بنبات الشويلاء المعروفة محليا «بالشيبة» Absinthe ، خصوصا في فصل الشتاء يعتقد أن المغرب عرف الشاي في القرن الثامن عشر لكن حسب معلوماتي فقد وجدت له آثارا في عصور سابقة و أن لم يكن الحال كما سيحصل لاحقا ، وبدأ انتشاره عبر المغرب في منتصف القرن التاسع عشر لما صار يتعاطى التجارة مع أوروبا". وهكذا يبدو أن دخول الشاي إلى المغرب كان في عصر السلطان المولى إسماعيل حيث تلقى أبو النصر إسماعيل أكياسا من السكر والشاي ضمن مجموع الهدايا المقدمة من قبل المبعوثين الأوربيين للسلطان العلوي" تمهيدا لإطلاق سراح الأسرى الأوربيين مما يدل على ندرته في البلاد المغربية. طريقة تحضير الأتاي طويلة ومعقدة بعض الشيء، تضاف كمية من الشاي الأخضر إلى كمية ضخمة من النعناع الطازج ومن السكر، تقريبا 5 معالق صغيره لكل معلقة واحدة من الشاي. ينظف الشاي بكمية قليلة من الماء المغلي الذي يضاف إليه ثم يتخلص منه (أي الماء). يضاف بعدها السكر والنعناع ثم الماء المغلي. يصب الشاي في كأس صغيرة ثم يعاد الشاي إلى الإبريق وتكرر هذه العملية مرتين أو ثلاث، حتى يخلط الشاي. في نهاية الأمر، يصب الشاي في الكؤوس من على ارتفاع عال ليكون رغوة. الطريقة الثانية ( الموضوع كتبه ، الهواري الحسين l'article par Hossin Houari ) 1/ تضع كمية من الماء في إبريق غلابة ( مقراش ) فوق النار حتى يصبح مغليا 2/نأخذ إبريق الشاي "براد" ونضع فيه ما يقارب ملعقة كبيرة و نصف من الشاي 3/نصب عليه قليلا من الماء المغلي من اجل تنظيف الشاي و أيضا من اجل أن يعطي طعما لذيذا 4/نصب الماء المغلي الذي أضفناه إلى الشاي ثم نضيف له السكر حسب الذوق "تقريبا 6ملاعق كبيرة من السكر" 5/نضع الإبريق الذي يحتوي علي الشاي و السكر على نار هادئة لنضيف إليه الماء المغلي إلى أن يمتلئ 6/نتركه على النار مع تذوق تركيز السكر المناسب فيه حسب الذوق و مع القيام بعملية التحريك 7/نضيف إليه النعناع أو احدى آلأعشاب المنسمة ثم نطفئ عليه النار قبل أن يغلي و يفيض -وعندها يكون اتاي المغربي جاهزا في طريقة إعداد الشاي على الطريقة المغربية، هو جمالية الأدوات المستعملة لتحضيره وتقديمه، فالصينية والبراد (إبريق) مصنوعان من معدن الفضة الخالصة، أو من معدن مشابه له، والخاصية المشتركة بينهما هي اللمعان، كما أن الصينية تكون مزينة بنقوش يدوية، وكذلك الشأن بقلم الشيف المغربي المتميز / الحسين الهواري

ثقافة الحلزون من العصر العاتري حتى العصور الحديثة - وصفة لعشاق الببوش - الغذاء المغربي في حضارات ما قبل التاريخ cro-magnon أكل الحلزون ليس وليد هذا العصر بل يعود إلى ماض سحيق عرفته البشرية لاسيما في المغرب وشمال افريقيا عموما و قد شكل الحلزون غذاءا أساسيا للشعوب القديمة كما كان في نفس الوقت يستعمل في الزينة و الحلي والمتاع و المقايضة في التبادل الاقتصادي و عنوان للثراء عند الإنسان الاتيري و قد ذكر ذلك المؤرخون القدماء كبلين الكبير Plaine و هوميروس و اخرون في وصفهم لشعوب شمال إفريقيا و عادات هذه الشعوب ، وإن كانت هذه الشعوب كثيرة و مختلفة فما كان يشكل قاسمها المشترك هو أكل الحلزون كوجبة مشترك و اساسية ، و نذكر هنا إحدى تلك الحضارات العتيقة و بالأخص حضارة مميزة هي العاترية التي عمرت في شمال أفريقيا و لها أسماء كثيرة منها القفصية و الوهرانية و ستليها الجيتولية و الابيروسية و غيرها ( في البحث عن الهوية بقلم الهواري الحسين ) الحضارة العاترية تنتمي إلى العصر الحجري الوسيط، توزعت في شمال إفريقيا خصوصا في جبال الأطلس. تعتبر من أقدم حضارات الإنسان العاقل إلاّ أنها لم يجر نفض الغبار عنها بعد. تعود تسميتها إلى بئر العاتر في ولاية تبسة الجزائرية تعاقبت على منطقة بئر العاتر عدة حضارات وجدت في فترة ما قبل التاريخ من بداية العصر الحجري القديم إلى نهاية العصر الحجري الحديث فعلى مدار عهود طويلة من الزمن مثلت بئر العاتر مسرحا لعدة أحداث نشأت مع نشأة الإنسان البدائي وتواصلت إلى يومنا هذا. وهكذا تتأكد سمة التواصل في هذه المنطقة منذ أحقاب زمنية موغلة في القدم. إذ ظهرت في أواخر العصر الحجري القديم حضارة عرفت انتشارا واسعا وتضم كامل البلدان المغاربية أطلق عليها اسم الحضارة العاترية نسبة لمكان قرب الحدود التونسية الجزائرية يدعى بئر العاتر ويمتد الحيز الزمني لهذه الحضارة بين 35000 و 25000 سنة ق.م وينتهي العصر الحجري القديم ببروز حضارتين متميزتين: الحضارة الوهرانية والحضارة القبصية... فقد عثر في عديد الأماكن على أدوات حجرية كالصوان وبقايا رسوم ملونة على حيطان الكهوف كما تركت هذه الحضارة عددا من شواهد القبور المرسومة ومخلفات الحكام والملوك أثناء حكمهم للجهة. كما كان الإنسان يستغل حيوانات ونباتات غار الدماء كغذاء ودواء له ويستعمل خشب غاباتها لبناء المساكن وصناعة الأدوات. وتمتد حدودها من المحيط الأطلسي بالمغرب إلى شمال السعودية ومن شواطئ البحر الأبيض إلى شمال التشاد سميت بادئ الأمر بحضارة وادي الجبانة ثم بدل اسمها إلى الحضارة العاترية نسبة إلى مدينة بئر العاتر ويعرف الإنسان العاتري باسم الإنسان الحلزوني نسبة إلى اعتماده على الحلزون في غذائه. تعتبر الحضارة العاترية هي الأقدم من بين حضارات أخرى بالمنطقة مثل الحضارة القفصية الوهرانية والأكثر تقدما تقنيا منهما نتيجة المستحثات التي وجدت بالمنطقة والتي تثبت ذلك والجدير بالذكر أن كامل الدراسات التي تناولت موضوع الحضارة العاترية حتى الآن والتي تسنى لنا الإطلاع عليها تشير إلى أن الإنسان الذي صنع الحضارة الموستيرية بأوربا و العاترية بشمال إفريقيا هو الإنسان النياندرتالي الذي تعود أصوله الباكرة إلى فلسطين. وقد عثر على بقاياه العظمية في موقع هوافتيح بليبيا تحيط به البقايا العاترية ….. يتبع الهواري الحسين في البحث عن الهوية Houari Hossin مقادير الببوش أو الحلزون : 2 كلغ حلزون ملعقة كبيرة زعتر 4 أعواد عرق سوس ملعقة صغيرة حبوب الشاي حزمة صغيرة نعناع قشرة برتقالة 4 أوراق سيدنا موسى ملعقة صغيرة فليو 2 حبات فلفل حار يابس ملعقة كبيرة حبة حلاوة ملعقة كبيرة كروية ملعقة كبيرة ملح 1/2 لتر خل (لتنظيف الحلزون) كثير من الماء طريقة تحضير الببوش أو الحلزون على الطريقة المغربية يغسل الحلزون الببوش أو الحلزون عدة مرات بالملح، الخل و الماء الدافئ إلى أن يصبح الماء صافيا يوضع على النار و يغطى بالماء ثم يضاف إليه الزعتر، حبة حلاوة، الكروية، عرق سوس، حبوب الشاي، النعناع، قشرة البرتقال، أوراق سيدنا موسى و فليو والملح يترك على نار هادئة لمدة ساعتين إلى أن ينضج مع إضافة الماء الغليان عند الحاجة عندما ينضج الحلزون يضاف الفلفل الحار و نترك الطنجرة لمدة 10 دقائق فوق النار لكي يتنسم المرق بمذاق الفلفل الحار يقدم الببوش أو الحلزون ساخنا مرفوقا بالمرق .

وصفة جوهرة جوهر الصقلي الفاطمي الحلواني القائد سيد الحلويات التأثير الروماني و الأرمني و الصقلي في المطبخ المغربي باب الحلواني / الحلواني هو (‬جوهر الصقلي ) ‬باني القاهرة الفاطمية والتي مر علي بنائها* ‬1040* ‬سنة بالتمام والكمال ، ‬حيث تعود أصول الصقلي إلي طائفة الأرمن في كرواتيا التي ولد وعاش بها قبل انتقاله إلي صقلية التي عرف بها، ‬وكان يجيد صناعة الكنافة والحلوى قبل بيعه كمملوك للخليفة (‬المنصور بالله) ‬الفاطمي الذي ألحقه بالجيش فأثبت كفاءة كبيرة وترقى فيه حتى صار أشهر قواده ‬ وكلنا نعلم تاريخ بناء القاهرة الفاطمية الرائعة الجمال والجامع الأزهر والذي قام ببنائهما جوهر الصقلي أو الحلواني.. ‬وقد جاء الصقلي علي رأس جيش الفاطميين من المغرب العربي ( شمال افريقيا ) كثر الجدل حول أصل هذه الحلوى الرائعة و اللذيذة وتابعت أصولها حتى العصر الروماني فوجدت وصفتها الأصلية عند ابكويس فلا هي بكنافة و لا بقطايف بل فطائر تقلى و تطفى في العسل وترش باللوز او السكر و تمرمر بكريمة القشطة و البيض و المكسرات وعليه فالاشارات المقارنة إلى القائد الفاطمي جوهر الصقلي الحلواني باني مدينة القاهرة و لا يزال باب الحلواني يحمل إسمه و آثاره شاهدة حتى اليوم / و الى تاريخ سكر عسل القصب /وتاريخ القلي و المقليات و/ أصل الكريمة الحلوانية من أعمال ابكيوس apicius الروماني / اصل حلوة Mille-feuilles / والفاطميون في المغرب و شمال افريقيا. ( في البحث عن الهوية بقلم الهواري الحسين ) جوهر الصقلي، أبو الحسن جوهر بن عبد الله، (صقلية 928 - القاهرة 28 يناير 992) ، ويعرف أيضاً باسم جوهر الرومي وكان أهم وأشهر قائد في التاريخ الفاطمي، فهو مؤسس مدينة القاهرة وباني الجامع الأزهر وهو من أقام سلطان الفاطميين في الشرق وهو فاتح بلاد المغرب ومصر وفلسطين والشام والحجاز وينسب جوهر الصقلي إلى صقلية وإلى الفاطميين. في عام 348 هـ أرسل المعز، جيشاً بقيادة جوهر الصقلي إلى المغرب الأقصى بعد أن نقضوا البيعة و أظهروا ولاءهم لأمير الأندلس الأموي، واحتلت الجيوش الفاطمية مدن تاهرت وفاس وسجلماسة ، وألقي القبض على العمال الأمويين في سائر بلاد المغرب ، وتقدموا في البلاد حتى وصلوا إلى سواحل المحيط الأطلسي، فأمر جوهر الصقلي باصطياد الأسماك وجعلها في قلال الماء وإرسالها إلى المعز لدين الله إشارة منه أنه أدى المهمة على أكمل وجه، ولم يرجع القائد جوهر الصقلي إلى مولاه إلا بعد إن أستأصل جميع الفتن في البلاد، ثم عاد جوهر غانماً مظفراً ومعه صاحبا سجلماسة وفاس الى القيروان . ولد جوهر في جزيرة صقلية الواقعة في البحر المتوسط حوالي 316 هـ/ 928 ميلادي ونسب إليها وكانت صقلية في تلك الفترة إمارة فاطمية. جلب صغيرًا إلى المهدية أيام حكم المنصور بالله الفاطمي وتربى تربية عسكرية وانتظم في سلك الجيش وترقى فيه حتى أصبح بعد ذلك قائد القوات الفاطمية في عهد المعز لدين الله وسرعان ما أثبت جوهر كفاءته بأن ضم مصر التي كانت تحت حكم الإخشيديين و سلطان العباسيين إلى سلطان الفاطميين. ولما استقر جوهر بمصر أنشأ مدينة القاهرة عام 969 بأمر من الخليفة المعز لدين الله بهدف جعلها عاصمة للدولة الفاطمية كما أمر ببناء الجامع الأزهر ليكون مركزاً علمياً ودينياً عالمياً. ثم سيّر عسكراً إلى دمشق وغزاها فملكها. ووصلت البشارة إلى مولاه المعز بأخذ البلاد وهو في إفريقية في نصف شهر رمضان المعظم، ويدعوه إلى المسير إليه، ففرح فرحاً شديداً، ومدحه الشعراء . حكم جوهر الصقلي مصر أربع سنوات نيابة عن الخليفة الفاطمي، وبعد وصول المعز إلى القاهرة لم يعهد إليه بمهمة جديدة حتى ظهور خطر القرامطة في بلاد الشام فاستعان المعز لدين الله به سنة (364 هـ= 974م) لقتالهم، وعندما توفي المعز عام 365 هجرية، تولى الخلافة من بعده العزيز، فتح مصر وبناء القاهرة , حاول الفاطميون فتح مصر ثلاث مرات سابقة حتي تولي الخلافة الفاطمية في بلاد المغرب الخليفة المعز لدين الله الفاطمي، الذي عزم أن يفتح مصر فجهز جيشاً عظيماً وصل عدده إلى 100 ألف جندي، وولي على قيادته جوهر الصقلي وخرج الإمام المعز لدين الله الفاطمي بنفسه لتوديع القائد جوهر الصقلي . وصفة البسطيلة جوهرة او البسطيلة بالحليب المقادير 10 ورقات بسطيلة من الحجم الكبير زلافة زبدة صغيرة مذابة ملعقة صغيرة قرفة ممزوجة مع قليل من سكر سنيدة *مقادير الكريمة: 50 سنتل حليب مغلي كيس سكر فنيلا 4 أصفر البيض 150 غ سكر سنيدة 40 غ دقيق الأرز طريقة التحضير في الأصل تقلى اوراق البسطيلة او البوريك في حمام زيت ساخن ويمكن تعويض هذه الطريقة بإدخال الأوراق إلى الفرن الحامي بعد دهنها بالزبدة لتفادي الدهون . تدهن ورقة بسطيلة واحدة بالزبدة المذابة وترش بالسكر والقرفة ثم تغطى بورقة أخرى تدهن بدورها بالزبدة وترش بالسكر والقرفة وتثبت جيدا باليد إلى أن تلتصق الورقتان ونستمر على نفس الطريقة حتى نحصل على خمس ورقات مزدوجة تدخل أوراق البسطيلة مزدوجة مبسوطة إلى الفرن حتى تتحمر ثم يحتفظ بها جانبا يطرب اصفر البيض والسكر بالطراب الكهربائي للحصول على خليط متجانس ثم يضاف دقيق الأرز والحليب ويخلط الكل يصب الخليط في إناء ويترك فوق نار خفيفة مع التحريك بملعقة من خشب للحصول على كريمة ثقيلة ومتجانسة , ترفع من فوق النار وتترك جانبا لتبرد في طبق التقديم توضع ورقة بسطيلة مزدوجة ومحمرة , تزين بالكريمة وتغطى بورقة مزدوجة اخرى تزين بدورها بالكريمة ونستمر هكذا إلى ان نحصل على خمس طبقات يزين وجه الطبقة الأخيرة بسكر صقيل (سكر ناعم) , القرفة , التمر المحشو باللوز المقلي و أوراق النعناع ….. يتبع الهواري الحسين في البحث عن الهوية، Houari Hossin