ر بقلم الشيف المغربي المتميز / الحسين الهواري قائد البراد . اللندريزي .. الشاي او اتاي في الثقافة الغذائية المغربية ، دعوة لجميع المغاربة لحماية هذا التراث بعد ان وصل إلى كل بقاع العالم و بات الكثيرون يدعون اختراعه ، شعراء وادباء الشاي و دورهم في نشر وتوثيق تقاليد الشاي . le Thé a la menthe, est une invention Marocaine %100( les méthodes . التاريخ الحقيقي لاتاي حسب المخطوطات و الوثائق التاريخية ، لتصحيح المغالطات و رفع اللبس حول أصله و تطوره و طقوسه ، اتاي او الشاي بالنعناع هو مغربي المنشأ %100 من البدء حتى النهاية ، قصائد في مدح الشاي بالنعناع في الشعر و الزجل و الملحون .. كتبه الهواري الحسين Par Houari Hossin . ولأنه موضوع شيق وطويل سنخصص له بعض الحلقات. واحد البراد منعنا برزتو ( هكذا يقول المغاربة و بالأخص عاشقه ) للشاي الأخضر المنعنع مكانة خاصة في حياة المغاربة مهما كان الموقع الذ يحتلونه في المجتمع. لدرجة أنه رقى القائم على شؤونه إلى درجة قائد (قائد البراد أو قاىد الأتاي ويعد "الأتاي" على الطريقة التقليدية مع احترام كل القواعد والعادات المرتبطة بطقوس تهييئه كاستعمال الصينية بكل لوازمها من "بابور" و"براد" و"الربايع" الثلاثة (الخاصة بقطع سكر القالب وحبوب الشاي الأخضر وأوراق النعناع الطرية) وكأس "التشليلة" الأولى ومراحل إعداده انطلاقا من غليان الماء وانتظار خروج "السبولة" (البخار) من البابور كعلامة على الوصول إلى درجة الغليان المطلوبة، ثم "التشليلة" الأولى لحبوب الشاي فـ "تشحيرة" البراد، وطريقة سكب أول كأس قصد التذوق وحدود ملئه لإبراز "الرزة" (الكشكوشة)؛ تلك هي المهام التي يحرص عليها قائد البراد ،. وقد دون الشعراء المغاربة كل هذه الطقوس في قصائد وأزجال خصصوها للشاي. ومن أشهر القصائد الشعرية في هذا المجال أرجوزة بعنوان "الرائحة العذبة المستملحة الفائقة" للشاعر الفاسي عبد السلام الأزموري، والتي تحكي طرق إعداد الشاي ولوازمه وطقوسه، وقال الشاعر المكي البطاوري قصيدة رائعة في الشاي الأخضر المنعنع ابدع المغاربة في تحضيره وتذوقه، وجعلوا له طقوسا احتفالية، لا تقتصر على المناسبات والأعياد فقط، بل أصبحت جزءا من الحياة اليومية، حيث يحضر طوال النهار، وفي جميع الأوقات سواء في الصباح الباكر، أو حتى في ساعة متأخرة من الليل، على الرغم من أنه منبه قوي. والشاي عند المغاربة قبل أن يكون مشروبا يوميا، هو أيضا وسيلة للترحيب بالضيوف، إذ لا يمكن أن تدخل بيتا سواء كان أهله من الفقراء أو الأغنياء، إلا وسارعوا إلى إحضار صينية الشاي، إذ يعتبر من قلة الذوق أن يحل بالبيت ضيف ويذهب إلى حال سبيله من دون أن يتناول كأس شاي لا يمكن أن تدخل بيتا مغربيا دون أن يقدم لك الشاي.. ويقدم الشاي بشكل يومي في الصباح عند الفطور، و في 10 صباحا و بعدة وجبة الغذاء و في المساء حوالي 17.30 و بعد وجبة العشاء كما يقدم للضيوف وقت حضورهم وفي المناسبات وأوقات السهر و السمر و الجلسات العائلية و الحميمية و في استراحة العمل … الشاي الأخضر -أو "الأتاي" كما يحب جل المغاربة أن يسموه فيما بينهم- له مكانة خاصة، ليس فقط في موائد الأكل، وإنما أيضا في دواوين الشعراء والأدباء، الذين أفرد كثير منهم لهذا المشروب العجيب قصائد شعرية وزجلا ومتونا لم تترك صغيرة ولا كبيرة عنه إلا وأبرزتها، وهذه جولة في أهم ما قيل عن الشاي المغربي كما فصلته دراسة للأستاذ عبد الحق المريني بعنوان "الشاي في الأدب المغربي" . أتاي (بالعربية: الشاي) هو مشروب ساخن من الشاي الأخضر بالنعناع ينتشر في ربوع المغرب. وله مكانة خاصة عند سكان تلك المنطقة في موائد الطعام، وفي دواوين الشعراء والأدباء المغاربة. كما يستبدل النعناع أحيانا بنبات الشويلاء المعروفة محليا «بالشيبة» Absinthe ، خصوصا في فصل الشتاء يعتقد أن المغرب عرف الشاي في القرن الثامن عشر لكن حسب معلوماتي فقد وجدت له آثارا في عصور سابقة و أن لم يكن الحال كما سيحصل لاحقا ، وبدأ انتشاره عبر المغرب في منتصف القرن التاسع عشر لما صار يتعاطى التجارة مع أوروبا". وهكذا يبدو أن دخول الشاي إلى المغرب كان في عصر السلطان المولى إسماعيل حيث تلقى أبو النصر إسماعيل أكياسا من السكر والشاي ضمن مجموع الهدايا المقدمة من قبل المبعوثين الأوربيين للسلطان العلوي" تمهيدا لإطلاق سراح الأسرى الأوربيين مما يدل على ندرته في البلاد المغربية. طريقة تحضير الأتاي طويلة ومعقدة بعض الشيء، تضاف كمية من الشاي الأخضر إلى كمية ضخمة من النعناع الطازج ومن السكر، تقريبا 5 معالق صغيره لكل معلقة واحدة من الشاي. ينظف الشاي بكمية قليلة من الماء المغلي الذي يضاف إليه ثم يتخلص منه (أي الماء). يضاف بعدها السكر والنعناع ثم الماء المغلي. يصب الشاي في كأس صغيرة ثم يعاد الشاي إلى الإبريق وتكرر هذه العملية مرتين أو ثلاث، حتى يخلط الشاي. في نهاية الأمر، يصب الشاي في الكؤوس من على ارتفاع عال ليكون رغوة. الطريقة الثانية ( الموضوع كتبه ، الهواري الحسين l'article par Hossin Houari ) 1/ تضع كمية من الماء في إبريق غلابة ( مقراش ) فوق النار حتى يصبح مغليا 2/نأخذ إبريق الشاي "براد" ونضع فيه ما يقارب ملعقة كبيرة و نصف من الشاي 3/نصب عليه قليلا من الماء المغلي من اجل تنظيف الشاي و أيضا من اجل أن يعطي طعما لذيذا 4/نصب الماء المغلي الذي أضفناه إلى الشاي ثم نضيف له السكر حسب الذوق "تقريبا 6ملاعق كبيرة من السكر" 5/نضع الإبريق الذي يحتوي علي الشاي و السكر على نار هادئة لنضيف إليه الماء المغلي إلى أن يمتلئ 6/نتركه على النار مع تذوق تركيز السكر المناسب فيه حسب الذوق و مع القيام بعملية التحريك 7/نضيف إليه النعناع أو احدى آلأعشاب المنسمة ثم نطفئ عليه النار قبل أن يغلي و يفيض -وعندها يكون اتاي المغربي جاهزا في طريقة إعداد الشاي على الطريقة المغربية، هو جمالية الأدوات المستعملة لتحضيره وتقديمه، فالصينية والبراد (إبريق) مصنوعان من معدن الفضة الخالصة، أو من معدن مشابه له، والخاصية المشتركة بينهما هي اللمعان، كما أن الصينية تكون مزينة بنقوش يدوية، وكذلك الشأن بقلم الشيف المغربي المتميز / الحسين الهواري

ثقافة الحلزون من العصر العاتري حتى العصور الحديثة - وصفة لعشاق الببوش - الغذاء المغربي في حضارات ما قبل التاريخ cro-magnon أكل الحلزون ليس وليد هذا العصر بل يعود إلى ماض سحيق عرفته البشرية لاسيما في المغرب وشمال افريقيا عموما و قد شكل الحلزون غذاءا أساسيا للشعوب القديمة كما كان في نفس الوقت يستعمل في الزينة و الحلي والمتاع و المقايضة في التبادل الاقتصادي و عنوان للثراء عند الإنسان الاتيري و قد ذكر ذلك المؤرخون القدماء كبلين الكبير Plaine و هوميروس و اخرون في وصفهم لشعوب شمال إفريقيا و عادات هذه الشعوب ، وإن كانت هذه الشعوب كثيرة و مختلفة فما كان يشكل قاسمها المشترك هو أكل الحلزون كوجبة مشترك و اساسية ، و نذكر هنا إحدى تلك الحضارات العتيقة و بالأخص حضارة مميزة هي العاترية التي عمرت في شمال أفريقيا و لها أسماء كثيرة منها القفصية و الوهرانية و ستليها الجيتولية و الابيروسية و غيرها ( في البحث عن الهوية بقلم الهواري الحسين ) الحضارة العاترية تنتمي إلى العصر الحجري الوسيط، توزعت في شمال إفريقيا خصوصا في جبال الأطلس. تعتبر من أقدم حضارات الإنسان العاقل إلاّ أنها لم يجر نفض الغبار عنها بعد. تعود تسميتها إلى بئر العاتر في ولاية تبسة الجزائرية تعاقبت على منطقة بئر العاتر عدة حضارات وجدت في فترة ما قبل التاريخ من بداية العصر الحجري القديم إلى نهاية العصر الحجري الحديث فعلى مدار عهود طويلة من الزمن مثلت بئر العاتر مسرحا لعدة أحداث نشأت مع نشأة الإنسان البدائي وتواصلت إلى يومنا هذا. وهكذا تتأكد سمة التواصل في هذه المنطقة منذ أحقاب زمنية موغلة في القدم. إذ ظهرت في أواخر العصر الحجري القديم حضارة عرفت انتشارا واسعا وتضم كامل البلدان المغاربية أطلق عليها اسم الحضارة العاترية نسبة لمكان قرب الحدود التونسية الجزائرية يدعى بئر العاتر ويمتد الحيز الزمني لهذه الحضارة بين 35000 و 25000 سنة ق.م وينتهي العصر الحجري القديم ببروز حضارتين متميزتين: الحضارة الوهرانية والحضارة القبصية... فقد عثر في عديد الأماكن على أدوات حجرية كالصوان وبقايا رسوم ملونة على حيطان الكهوف كما تركت هذه الحضارة عددا من شواهد القبور المرسومة ومخلفات الحكام والملوك أثناء حكمهم للجهة. كما كان الإنسان يستغل حيوانات ونباتات غار الدماء كغذاء ودواء له ويستعمل خشب غاباتها لبناء المساكن وصناعة الأدوات. وتمتد حدودها من المحيط الأطلسي بالمغرب إلى شمال السعودية ومن شواطئ البحر الأبيض إلى شمال التشاد سميت بادئ الأمر بحضارة وادي الجبانة ثم بدل اسمها إلى الحضارة العاترية نسبة إلى مدينة بئر العاتر ويعرف الإنسان العاتري باسم الإنسان الحلزوني نسبة إلى اعتماده على الحلزون في غذائه. تعتبر الحضارة العاترية هي الأقدم من بين حضارات أخرى بالمنطقة مثل الحضارة القفصية الوهرانية والأكثر تقدما تقنيا منهما نتيجة المستحثات التي وجدت بالمنطقة والتي تثبت ذلك والجدير بالذكر أن كامل الدراسات التي تناولت موضوع الحضارة العاترية حتى الآن والتي تسنى لنا الإطلاع عليها تشير إلى أن الإنسان الذي صنع الحضارة الموستيرية بأوربا و العاترية بشمال إفريقيا هو الإنسان النياندرتالي الذي تعود أصوله الباكرة إلى فلسطين. وقد عثر على بقاياه العظمية في موقع هوافتيح بليبيا تحيط به البقايا العاترية ….. يتبع الهواري الحسين في البحث عن الهوية Houari Hossin مقادير الببوش أو الحلزون : 2 كلغ حلزون ملعقة كبيرة زعتر 4 أعواد عرق سوس ملعقة صغيرة حبوب الشاي حزمة صغيرة نعناع قشرة برتقالة 4 أوراق سيدنا موسى ملعقة صغيرة فليو 2 حبات فلفل حار يابس ملعقة كبيرة حبة حلاوة ملعقة كبيرة كروية ملعقة كبيرة ملح 1/2 لتر خل (لتنظيف الحلزون) كثير من الماء طريقة تحضير الببوش أو الحلزون على الطريقة المغربية يغسل الحلزون الببوش أو الحلزون عدة مرات بالملح، الخل و الماء الدافئ إلى أن يصبح الماء صافيا يوضع على النار و يغطى بالماء ثم يضاف إليه الزعتر، حبة حلاوة، الكروية، عرق سوس، حبوب الشاي، النعناع، قشرة البرتقال، أوراق سيدنا موسى و فليو والملح يترك على نار هادئة لمدة ساعتين إلى أن ينضج مع إضافة الماء الغليان عند الحاجة عندما ينضج الحلزون يضاف الفلفل الحار و نترك الطنجرة لمدة 10 دقائق فوق النار لكي يتنسم المرق بمذاق الفلفل الحار يقدم الببوش أو الحلزون ساخنا مرفوقا بالمرق .

وصفة جوهرة جوهر الصقلي الفاطمي الحلواني القائد سيد الحلويات التأثير الروماني و الأرمني و الصقلي في المطبخ المغربي باب الحلواني / الحلواني هو (‬جوهر الصقلي ) ‬باني القاهرة الفاطمية والتي مر علي بنائها* ‬1040* ‬سنة بالتمام والكمال ، ‬حيث تعود أصول الصقلي إلي طائفة الأرمن في كرواتيا التي ولد وعاش بها قبل انتقاله إلي صقلية التي عرف بها، ‬وكان يجيد صناعة الكنافة والحلوى قبل بيعه كمملوك للخليفة (‬المنصور بالله) ‬الفاطمي الذي ألحقه بالجيش فأثبت كفاءة كبيرة وترقى فيه حتى صار أشهر قواده ‬ وكلنا نعلم تاريخ بناء القاهرة الفاطمية الرائعة الجمال والجامع الأزهر والذي قام ببنائهما جوهر الصقلي أو الحلواني.. ‬وقد جاء الصقلي علي رأس جيش الفاطميين من المغرب العربي ( شمال افريقيا ) كثر الجدل حول أصل هذه الحلوى الرائعة و اللذيذة وتابعت أصولها حتى العصر الروماني فوجدت وصفتها الأصلية عند ابكويس فلا هي بكنافة و لا بقطايف بل فطائر تقلى و تطفى في العسل وترش باللوز او السكر و تمرمر بكريمة القشطة و البيض و المكسرات وعليه فالاشارات المقارنة إلى القائد الفاطمي جوهر الصقلي الحلواني باني مدينة القاهرة و لا يزال باب الحلواني يحمل إسمه و آثاره شاهدة حتى اليوم / و الى تاريخ سكر عسل القصب /وتاريخ القلي و المقليات و/ أصل الكريمة الحلوانية من أعمال ابكيوس apicius الروماني / اصل حلوة Mille-feuilles / والفاطميون في المغرب و شمال افريقيا. ( في البحث عن الهوية بقلم الهواري الحسين ) جوهر الصقلي، أبو الحسن جوهر بن عبد الله، (صقلية 928 - القاهرة 28 يناير 992) ، ويعرف أيضاً باسم جوهر الرومي وكان أهم وأشهر قائد في التاريخ الفاطمي، فهو مؤسس مدينة القاهرة وباني الجامع الأزهر وهو من أقام سلطان الفاطميين في الشرق وهو فاتح بلاد المغرب ومصر وفلسطين والشام والحجاز وينسب جوهر الصقلي إلى صقلية وإلى الفاطميين. في عام 348 هـ أرسل المعز، جيشاً بقيادة جوهر الصقلي إلى المغرب الأقصى بعد أن نقضوا البيعة و أظهروا ولاءهم لأمير الأندلس الأموي، واحتلت الجيوش الفاطمية مدن تاهرت وفاس وسجلماسة ، وألقي القبض على العمال الأمويين في سائر بلاد المغرب ، وتقدموا في البلاد حتى وصلوا إلى سواحل المحيط الأطلسي، فأمر جوهر الصقلي باصطياد الأسماك وجعلها في قلال الماء وإرسالها إلى المعز لدين الله إشارة منه أنه أدى المهمة على أكمل وجه، ولم يرجع القائد جوهر الصقلي إلى مولاه إلا بعد إن أستأصل جميع الفتن في البلاد، ثم عاد جوهر غانماً مظفراً ومعه صاحبا سجلماسة وفاس الى القيروان . ولد جوهر في جزيرة صقلية الواقعة في البحر المتوسط حوالي 316 هـ/ 928 ميلادي ونسب إليها وكانت صقلية في تلك الفترة إمارة فاطمية. جلب صغيرًا إلى المهدية أيام حكم المنصور بالله الفاطمي وتربى تربية عسكرية وانتظم في سلك الجيش وترقى فيه حتى أصبح بعد ذلك قائد القوات الفاطمية في عهد المعز لدين الله وسرعان ما أثبت جوهر كفاءته بأن ضم مصر التي كانت تحت حكم الإخشيديين و سلطان العباسيين إلى سلطان الفاطميين. ولما استقر جوهر بمصر أنشأ مدينة القاهرة عام 969 بأمر من الخليفة المعز لدين الله بهدف جعلها عاصمة للدولة الفاطمية كما أمر ببناء الجامع الأزهر ليكون مركزاً علمياً ودينياً عالمياً. ثم سيّر عسكراً إلى دمشق وغزاها فملكها. ووصلت البشارة إلى مولاه المعز بأخذ البلاد وهو في إفريقية في نصف شهر رمضان المعظم، ويدعوه إلى المسير إليه، ففرح فرحاً شديداً، ومدحه الشعراء . حكم جوهر الصقلي مصر أربع سنوات نيابة عن الخليفة الفاطمي، وبعد وصول المعز إلى القاهرة لم يعهد إليه بمهمة جديدة حتى ظهور خطر القرامطة في بلاد الشام فاستعان المعز لدين الله به سنة (364 هـ= 974م) لقتالهم، وعندما توفي المعز عام 365 هجرية، تولى الخلافة من بعده العزيز، فتح مصر وبناء القاهرة , حاول الفاطميون فتح مصر ثلاث مرات سابقة حتي تولي الخلافة الفاطمية في بلاد المغرب الخليفة المعز لدين الله الفاطمي، الذي عزم أن يفتح مصر فجهز جيشاً عظيماً وصل عدده إلى 100 ألف جندي، وولي على قيادته جوهر الصقلي وخرج الإمام المعز لدين الله الفاطمي بنفسه لتوديع القائد جوهر الصقلي . وصفة البسطيلة جوهرة او البسطيلة بالحليب المقادير 10 ورقات بسطيلة من الحجم الكبير زلافة زبدة صغيرة مذابة ملعقة صغيرة قرفة ممزوجة مع قليل من سكر سنيدة *مقادير الكريمة: 50 سنتل حليب مغلي كيس سكر فنيلا 4 أصفر البيض 150 غ سكر سنيدة 40 غ دقيق الأرز طريقة التحضير في الأصل تقلى اوراق البسطيلة او البوريك في حمام زيت ساخن ويمكن تعويض هذه الطريقة بإدخال الأوراق إلى الفرن الحامي بعد دهنها بالزبدة لتفادي الدهون . تدهن ورقة بسطيلة واحدة بالزبدة المذابة وترش بالسكر والقرفة ثم تغطى بورقة أخرى تدهن بدورها بالزبدة وترش بالسكر والقرفة وتثبت جيدا باليد إلى أن تلتصق الورقتان ونستمر على نفس الطريقة حتى نحصل على خمس ورقات مزدوجة تدخل أوراق البسطيلة مزدوجة مبسوطة إلى الفرن حتى تتحمر ثم يحتفظ بها جانبا يطرب اصفر البيض والسكر بالطراب الكهربائي للحصول على خليط متجانس ثم يضاف دقيق الأرز والحليب ويخلط الكل يصب الخليط في إناء ويترك فوق نار خفيفة مع التحريك بملعقة من خشب للحصول على كريمة ثقيلة ومتجانسة , ترفع من فوق النار وتترك جانبا لتبرد في طبق التقديم توضع ورقة بسطيلة مزدوجة ومحمرة , تزين بالكريمة وتغطى بورقة مزدوجة اخرى تزين بدورها بالكريمة ونستمر هكذا إلى ان نحصل على خمس طبقات يزين وجه الطبقة الأخيرة بسكر صقيل (سكر ناعم) , القرفة , التمر المحشو باللوز المقلي و أوراق النعناع ….. يتبع الهواري الحسين في البحث عن الهوية، Houari Hossin

دراسة في الشكل قبل المضمون ، العلامات و الرموز في المطبخ المغربي لماذا تخلينا عن زهرة اللوتس ؟ في غياب المخطوطات و الآثار القواسم المشتركة المغربية حوض النيل /الهندية / الشرقية بعد ان اتخذها الموحدون شعارا لامبراطوريتهم ثم صارت ،النقوش و الرسوم على الخزف المغربي ، إيحاءات من التاريخ / الدلالات عند ميشيل فوكو شعارا للنحس و الهزيمة لماذا تخلينا عن زهرة اللوتس خاصيتنا ؟ و هل مصير معركة العقاب كان السبب ؟ و كيف تحولت اللوتس من رمز للقوة و الرخاء و الخير والحب و الخصوبة تحولت إلى رمز الخذلان ، الفرق بين اللوتس المغربية و المصرية و الهندية ، كيف و صل هذا الرمز من المشرق إلى المغرب و كيف صار أيقونة ؟ أولا تعريف اللوتس و أسطورة اللوتس : ( في البحث عن الهوية بقلم الهواري الحسين ) - ينتمى اللوتس الى عائلة الحورية (نيمفيا) فى المملكة النباتية التى لعبت دورا فى الاساطير الاغريقية القديمة تقول احدى هذه الاساطير ان هرقل قد هجر حورية فألقت بنفسها فى الماء حزنا فتحول جسدها الى زهرة هى زهرة اللوتس انتقلت هذه الرمزية المصرية إلى معظم الحضارات القديمة لاسيما الهندوسية والبوذية حيث استقوا من قصة الخلق المصرية ورموزها عن الخصب والحياة والخلود والنقاء جزء من عقائدهم وظلت زهرة اللوتس فى التقاليد والأساطير رمزا للراحة والصحة والجمال والسحر والحب والتفاؤل هي زهرة كان يتخذها الجيش القديم علماً له اعتقادات عن اللوتس : اعتقد المصريون ان الموتى المعمدين سوف يولدون ثانية من زهرة اللوتس لهذا كانت زهرة اللوتس من أهم القرابين التى يقدمها المصرى للمعابد وللموتى فى مقابرهم كما تقدم هدية الحب للأحياء اصلها كلمة اغريقية الاصل وهي جمع كلمتين بكلمة اللو = = تعني الحب تس== تعني الجمال وهنا نعلم ان معنى كلمة زهرة اللوتس زهرة الحب والجمال اتخذها جيش مصر شعارًا له في العصور الفرعونية. وعند المصريين القدماء فان نبتة اللوتس تحاكي النيل في شكله: فأوراقها البحيرات المتفرعة من النيل وساقها مجراه، والزهرة دلتا النيل. كانت رافداَ للإبداع الفني والمعماري ففي النقوش المرسومة على مقابر طيبة وجد رسم لقارب يشق طريقه خلال المياه وتمتد يد صبية لتقطف إحدى أزهار اللوتس غير المتفتحة بعد. ويلاحظ أن قمم الكثير من أعمدة المعابد المصرية القديمة تتخذ شكل أزهار اللوتس أيضاً. اللوتس المصري يعتبر اللوتس رمزاً لمصر حتى يومنا هذا، فقد دلت النقوش والرسومات الفرعونية على المعابد المصرية القديمة على إعجاب قدماء المصريين لهذه الزهرة. فقد أظهرت تلك الرسومات الجميلة ملوك مصر الفراعنة العظماء وهم يمسكون باللوتس بأيديهم تقديراً منهم لتلك الزهرة الرائعة. إنها عنوان الخلق عند قدماء المصريين حيث تخبرنا أسطورة الخلق المصرية عن نشوء زنبقة الماء الزرقاء (لوتس النيل)، حيث كان المصريون القدماء يراقبون تفتح أزهار اللوتس التي تعوم في النيل كل صباح لتغلق تويجاتها بعد كل ظهر يوم يمر ثم تغطس تحت سطح الماء: "في البدء كان السديم يعمّ الأرض، والفوضى عارمة، والظلام يلامس وجه الماء، عندها انبثقت زنبقة ماء من اللج، وببطء تفتحت تويجاتها ليظهر الإله الطفل جالساً في قلبها، نفذت رائحتها العطرة لتعشش على الماء، وشعّ نور من جسد الطفل ليبدد الظلام الدامس. ذاك الطفل هو إله الخلق، منبع كل حياة إله الشمس رع. وفي نهاية كل نهار تَغلقُ زنابق الماء البدائي تويجاتها، لتسود الفوضى طوال الليل ... يتبع بقلم الهواري الحسين في البحث عن الهوية Hossin Houari

المحاكاة و التقليد في المطبخ المغربي بين تافرنوت و حاكوزا المسعورة وسام النصر في ذكرى انتصار الأشراف السعديين على العثمانيين معركة واد اللبن انتقال حاكوزة / المسعورة من الجنوب إلى الغرب و تازة ابني فراس التسول و الحياينة و غياتة على أبواب العاصمة فاس ،الأجواء قبل معركة الملوك الثلاتة ( وادي المخازن) تاريخ الخبز و تطوره في المغرب و محاكاة الأشكال الطبيعية و المعاشة ، وصف حاكوزة المسعورة في الشعر الشعبي و الفلكلور الغنائي و نقل الوقائع للمؤرخ ابن الوزان ( بقلم الهواري الحسين :البحث عن الهوية ) اهاو دادا عيشة / اهاو خبزةحرشة / اهاو من ياكلها / اهاو عياد الخير / اهاو سارا في الليل / اهاو عطيوه يشرب / اهاو شرب العلقة / اهاو قد الفلكة / اهاو باش يداوي / اهاو بخور و الجاوي / حاكوزا حاكوزا نانا العدوزة عطيني حكوزتي و لا نريش شكيكيرتي بالمنجل. ..... (( ومن الملاحظ أن عدد القرى الخمسة والثلاثين التي ذكرها الحسن الوزان وعدد المحاربين الذي يرمز إلى وجود ثلاثة آلاف أسرة على الأقل، لا يتناسب مع الكتلة الجغرافية التي يحتلها فرع بني ورطناج داخل الحدود المشار إليها من لدن المخابرات الفرنسية في تقريرها أعلاه، فهل كانت لفظة بني ورطناج تشمل سكان كل المساحة التي تتكون منها قبيلة التسول حاليا وبالتالي لم يتطرق الوزان لفرعي بني فودغيل و بني لنت اللذين من المحتمل أنهما لم يكونا معروفين وظهرا إلى الوجود بعد عصره بعدما استوطنا جزءا من أراضي بني ورطناج إذا كان الحسن الوزان قد زار المنطقة بين 1510 و1520 فإن المؤرخ الإسباني مارمول كبرخال، الذي عاش بين ظهراني العرب والمسلمين ب الأندلس عددا من السنين منذ صباه، وعايش المغاربة من عرب وأمازيغ بشمال إفريقيا فترة لا يستهان بها من القرن السادس عشر، زار هو الآخر المغرب فيما بعد سنة 1540 "Description générale de l'Afrique" استعرض في كتابه "الوصف العام لإفريقيا" القبائل الموجودة به آنذاك مثلما فعل ليون الإفريقي غير أنه لم يذكر هو الآخر قبيلة أو جبل التسول بل اكتفى بالإشارة إلى “جبل بني ورطناج” وهذا معناه أن قبيلة التسول بحدودها و بمفهومها الحالي لم تكن معروفة خلال النصف الأول من القرن السادس عشر الميلادي ولم يصبح لها وجود إلا بعد ذلك، فما هي الظروف التاريخية التي عملت على إفرازها؟ إن ظهور قبيلة التسول التي تضم كلا من بني ورطناج وبني فودغيل و بني لنت مرتبط لا محالة بالتغييرات السياسية التي عاشها المغرب ابتداء من النصف الثاني من القرن السادس عشر مع أفول نجم الدولة الوطاسية واستيلاء الأشراف السعديين على زمام الأمور بكل من مملكة فاس و مملكة مراكش بدخول السلطان محمد الشيخ السعدي إلى مدينة فاس سنة 1549. لقد استولى السلطان السعدي على العاصمة الوطاسية وكان مرفوقا بجيشه الذي يوجد من بين فيالقه المكونة من أمازيغ سوس وعدد من المحاربين المنتمين إلى بني واسول أو إد واسول إحدى القبائل المستقلة ب سجلماسة (تافيلالت أو الرشيدية حاليا) وعدد هام من عرب بني معقل الذين تربطهم بهم مجموعة من معاهدات التعاون والتآزر. و يلاحظ منذ هذه الفترة ظهور مجموعة من القبائل العربية الجديدة التي استقرت بمختلف البوادي المحيطة بمدينة فاس إلى جانب قبائل الكَيش المرينية، الشئ الذي أدى إلى الشروع في عملية تعريب السكان القدامى من الأمازيغ بهذه المناطق بكيفية تدريجية، ونخص بالذكر من بين هذه القبائل اتحادية قبيلة الحياينة العربية المستقرة بين نهر ورغة و واد إناون بعدما حلت محل قبيلة “بني ومود” المحسوبة على أمازيغ صنهاجة، ونعتقد أن بني ورطناج والبطون المجاورة المنتمية إلى أمازيغ زناتة عاشوا جميعا نفس الظروف السياسية وبالتالي تعرضوا لنفس التحول الإثني واللغوي الذي عرفه جيرانهم. كيف ذلك؟ بعد فرضه السيطرة على مدينة فاس والمناطق المجاورة لها، لم يتأخر الجيش السعدي كثيرا في مهاجمة المناطق الشمالية الشرقية من البلاد وتمكن من الدخول مظفرا إلى مدينة تلمسان الجزائرية في يونيو من سنة 1550 وظل مستقرا بها إلى نهاية يناير 1551 عندما غادرها عائدا إلى مدينة فاس مرفوقا بعدد هام من العناصر العربية الناقمة على الاحتلال التركي. وفي سنة 1558 على عهد ثالث السلاطين السعديين عبد الله الغالب بالله، كانت المناطق الواقعة بين مدينة فاس و مدينة تازة مسرحا للمواجهة العسكرية بين الجيوش التركية القادمة من الجزائر بقيادة الباشا حسين والجيوش المغربية، حيث وقعت المعركة الحاسمة بين الطرفين على مقربة من واد اللبن بقبيلة بني ومود (الحياينة) آنذاك وانتصر بها السعديون انتصارا كبيرا، فكانت هذه المواجهة هي بداية الصراع التركي- السعدي الذي لم تنته أطواره سوى سنة 1585 بأمر من سلطان العثمانيين بالقسطنطينية وظل حكم كل من الطرفين مقتصرا على المناطق التي كانت تابعة لنفوذه قبل سنة 1550. ومما لا شك فيه أن هذه المعركة التاريخية شاركت فيها القبائل الأمازيغية الواقعة حول المسالك والطرقات المؤدية من تازة إلى فاس ومن بينها بنو ورطناج وباقي البطون المحيطة بها، لكن السلطان عبد الله الغالب كان في حاجة إلى نهج خطة احترازية لمواجهة الأتراك العثمانيين والحد من أطماعهم في الاستيلاء على بلاد المغرب سواء من الناحية العقدية أو من الناحية العسكرية، فبالنسبة إلى المواجهة العقدية لجأ السلطان السعدي إلى التحالف مع سيدي علال الحاج البقال شيخ الطريقة الشاذلية بغمارة لتحريض المغاربة على اتباع طريقته في التعبد وبالتالي مواجهة الطريقة القادرية التي كان الأتراك العثمانيون يشجعونها، أما من الناحية العسكرية فقام السلطان السعدي بتركيز من يثق فيهم ثقة تامة من جنوده بالمناطق الفاصلة بين مضيق تازة وفاس، وقد كان في حاجة إلى مكافأة العناصر التي شاركت في معركة واد اللبن والتي ناصرته في صراعه ضد الدولة الوطاسية فاقطع عرب بني معقل وأمازيغ إد واسول وعرب تلمسان بعضا من أراضي هذه الجهات فكان لهم نصيب من مزارع ومغارس بني ورطناج وما جاورها. وهكذا يبدو أن تسمية المنطقة ب قبيلة التسول ربما كانت نسبة إلى عناصر قبيلة إد واسول الذين رافقوا الجيش السعدي ونالوا مكافأة السلطان بمنحهم هذه الأراضي التي أصبحوا يشكلون غالبية القادمين الجدد إليها، ولحد الساعة نجد من بين عائلات القبيلة من يحمل أسم الدسولي نسبة إلى إدواسول. ولا زالت آثار هؤلاء بادية بالمناطق المحصورة بين فاس و تازة لهؤلاء سواء في أسماء الأماكن التي كانوا يستوطنونها أو في الأسماء العائلية التي صارت بدورها تطلق على المناطق التي يستوطنها أحفادهم، ونقتصر بالذكر فيما يتعلق بعرب تلمسان على: اولاد عامر بانكَوشت بقبيلة التسول واولاد بوزيان بالحياينة، وفيما يتعلق بعرب بني معقل نجد أسماء مثل اولاد ارياب اولاد عليان اولاد راشد. وكنتيجة حتمية لتفاعل هذا الاختلاط الإثني واللغوي سيتم تعريب العناصر الأمازيغية تدريجيا عن طريق الاندماج بواسطة التعامل المستمر بين مختلف الشرائح عبر الأزمنة المتتالية، والتزاوج بين ثقافات وعادات السكان الأصليين والوافذين الجدد لبلورة ثقافة جديدة تصبح من سيمات المجتمع الموحد للقبيلة. وهكذا يبدو أن ظهور قبيلة التسول أو اتحادية فبائل التسول جاء في إطار الصراع الدائر بين الأتراك العثمانيين ودولة الأشراف السعديين الناشئة ببلاد المغرب الأقصى بعد الانتصار التاريخي الذي حققته هذه الأخيرة في معركة واد اللبن سنة 1558 حيث برزت الحاجة الملحة إلى وجود مقاتلين أشداء ممن هم أكثر ولاء للدولة على طول المسالك المؤدية من فاس إلى الحدود الجزائرية، ومن المحتمل أن السلطان السعدي وجد ظالته في العناصر التي ساندته وساعدته على إنشاء دولته واستقرارها من بين بني معقل وإد واسول السجلماسيين فضلا عن الذين رافقوه من سكان تلمسان بعد مغادرته لها سنة 1551، حيث أقطعهم الأراضي التي ربما كانت غير مأهولة بالسكان في هذه الربوع. ولهذا كله نعتقد أن فبيلة التسول يوجد بها على الأقل ثلاث إثنيات (سلالات) بالإضافة إلى السلالة الأمازيغية الأصلية وهي بنو معقل وإد واسول والعرب القادمين من تلمسان..)) .... يتبع بقلم الهواري الحسين Houari Hossin في البحث عن الهوية

المتشعب و المتوحد في المطبخ المغربي الشكل المصمودي/ الصنهاجي /الزناتي و الفرق بين البيزنطي والساساني دراسة في الأشكال المقببة في المغرب بين التأثير الساساني والبيزنطي و الأمازيغي/العربي ، الشكل المقبب أو القبة و القب خاصية مغربية و سواء كانت على شكل مخروطي او مدبب أو نصف دائري فهي تشكل هندسة للمكان و الفضاء و الأدوات بكل أنواعها و اختلاف أغراضها واستعمالاتها ، يعود تاريخها إلى حقب بعيدة و مغرقة في الزمن ، وسواء في الغذاء و المطبخ و اللباس - البرنوس و الجلابة ( الجقلابة/ الارمينية ) و الهندسة المعمارية للأبنية و الأضرحة و غير ذلك .... ( في البحث عن الهوية بقلم الهواري الحسين ) . وحسب دراستي لهذا الموضوع و بالاستناد إلى دراسات متخصصين آخرين في الأركيولوجيا و التاريخ و بالأخص دراسة ديفيد رايس حول الأشكال الهندسية المعمارية البيزنطية و الساسانية و الفنون الإسلامية ، فإني وجدت ان الشكل المغربي يتميز بالقبة المدببة الحادة وهو شكل بربري من البرانس ( البرنوس ) يسبق الشكل البيزنطي على الاقل المأخوذ من سابقه الساساني ، إذن فقد عرف المغرب الشكل المقبب قبل وصول الفينيقيين و الرومان و الوندال مما يدحض بعض النظريات القائلة بالتأثير الهيليني و الهلنستي على شمال إفريقيا . وفقا لابن خلدون ( القرن 14 ) ، فإن مصمودة هي أكبر مجموعة قبلية في المغرب قديما يتواجد المصامدة بشكل أساسي في جبال الأطلس الكبير والصغير و جبل صاغرو، و سهول سوس والحوز وتادلة وهضاب حاحا وحوض درعة. يشكلون نسبة مهمة من سكان المغرب ، وهم من فرع البرانيس ​​والبرانس ( التجمع القبلي الكبير لقبائل جبال الأطلس الكبير وإليهم ينتمي ملوك الموحدين الذين طبعوا الحضارة العالمية بالطابع المغربي في القرون الوسطى) إلى جانب القبائل المغربية الأخرى صنهاجة ( ومنهم مؤسسي دولة المرابطين المغربية المعروفة و زناتة ( و منهم قبائل بنو هلال و بنو سليم العربية ) ...... يتبع ( في البحث عن الهوية : الهواري الحسين Hossin Houari )

تشورو او خرينكو طعم أندلسي الإرث الموريسكي الأندلسي في المغرب ، القواسم المشتركة في حوض المتوسط . كعكة تشورو او خرينكو الحلوى الأندلسية التي دخلت المغرب في القرن السادس عشر مع نزوح الموريسكيين المبعدين و النازحين من الأندلس من هناك أيام محاكم التفتيش . (في البحث عن الهوية بقلم الهواري الحسين ) عرفت المغرب هجرات أندلسية ابتداء من القرن الثامن الميلادي، وقبل وبعد سقوط غرناطة، وانتشرت عناصرها في جل المدن و القبائل المغربية . وفي هذا السياق، يتم الحديث عن هجرات أندلسية متعددة إلى ثغور المغرب، ويمكن حصرها في عدة مراحل كبرى، لكن أكبرها كانت هي المرحلة السابعة: الهجرة السابعة والأخيرة كانت ما بين سنتي 1609 و1610م، وذلك حينما أصدر الملك فيليبي الثالث مراسيم لطرد بقية مسلمي إسبانيا. يشير الكاتب الأسباني الشهير ميغيل دي سرفانتيس في القرن السابع عشر إلى وضع الموريسكيين في روايته الشهيرة "دون كيشوت" (أو دون كيخوته) من خلال عدة شخصيات توضح وضع الموريسكيين من زاوية متعاطفة. وتعد شخصية "سيدي حامد بننغلي" من أبرز الشخصيات التي تبرز الدور العربي في تاريخ الثقافة الأسبانية. ففي موضع متقدم من الرواية يقول الكاتب إنه لم يجد تكملة لقصة دون كيشوت التي يفترض - وإن خيالياً - أنها جزء من التراث الأسباني وأنه يدونها، ثم يذكر أنه وجد مخطوطة عربية تكمل تلك القصة وهو من هذا المنطلق يشكر من دوّن تلك المخطوطة، أي سيدي حامد بننغلي. وصفة شوروبإختصار المقادير 250 غرام دقيق أبيض قليل من الملح 20 غرام زبدة مايعادل ملعقة كبيرة تقريبا كيس فاني ملعقة كبيرة من الزيت ملعقة كبيرة سكر خشن كأس ونصف من الماء لجمع العجين تخلط المكونات و تترك لبعض الوقت ، بعد ذلك تعبأ في جيب او بوق وتشكل حسب الرغبة بأشكال دائرية او طولية و تقلى في الزيت الحامي ثم ترش بالسكر ، يستحسن أكلها ساخنة بقلم الهواري الحسين Houari Hossin