Définition historique de la KÉMIA Marocaine تعريف الكمية المغربية

 تصحيح أخطاء ويكيبيديا 

Définition KÉMIA Marocaine  تعريف الكمية المغربية  

من كتاب الفلكلور المغربي للدكتورة فرنسواز لوجي 1872

لتحديد مصطلح Kémia وهو طبق مكون من عدة أنواع من السلطات والمقبلات المغربية الذي قد يتعدى أربعين نوعا مختلفا  hors-d'œuvre et salades أقدم لكم تعريفًا تاريخيًا من نهاية القرن الثامن عشر في فصل الأغذية alimentation من كتاب (أبحاث في الفولكلور المغربي) لمؤلفته دكتورة لوجي  Doctoresse Légey  و هو يعتبر أقدم مرجع  يذكر تعريفا  الكمية المغربية Kémia وتعرفها المؤلفة بأنه احتفال شعبي المضاعفة( تضاعف المحصول الزراعي ) و بوفرة المحاصيل الزراعية و بالخصوبة وتشبهها بالصدقة و البركة don  و هدية مرتبطة بالوفرة abondance والتكاثر multiplication الذي استخدمه المغاربة في الماضي في المعتقدات والعادات الشعبية مرتبط  بالوفرة و البركة و الخيرات و خصوبة الأرض fertilité .  لذا فهي وصفات غذائية إحتفالية مرتبطة بكثرة الخير  كما أنها أطعمة موسمية تعتمد على الزراعة.

إن المصطلح المغربي الكمية  هو تعادل الكمية و (مضاعفة الكمية) #houari_hossin 

 زارت الدكتورة فرانسواز أورسول مراكش وعاشت هناك سنوات والفت كتابها الشهير Essaie sur le folklore Marocain أبحاث في الفلكلور المغربي وبما أنها كانت طبيبة فقد لقبت بطبيبة مراكش و الطبيبة ليجي  LÉGEY 1872-1935و دكتورة ليجي  Toubiba de Marrakech 

  في عام 1909 ، قامت برحلة إلى مراكش (المغرب) وكتبت  "مدونات و ملاحظات السفر تحت عنوان السفر إلى مراكش" .

#حسين_هواري 

أما موسوعة ويكيبيديا فتقول عن الكمية بالحرف ما يشبه أن الكمية  Kémia هي نوع من apéritif المرافق للنبيد وهذه ترجمة مقتطفة من موقع ويكيبيديا

  ((  تنضم هذه العادة التقليدية في الجزائر وتونس إلى النصائح الطبية التي توصي بربط تناول الكحول بالنظام الغذائي.  إنه قريب من فاتح الشهية الإيطالي.  تتماشى الكيميا بشكل مثالي مع لعبة بلوت أو شكوبة ))

 النص الأصلي لمقالة ويكيبيديا 

 ((  Kémia Cette habitude traditionnelle en Algérie et en Tunisie rejoint les conseils médicaux recommandant d'associer l'ingestion d'alcool à l'alimentation. Elle est proche de l'aperitivo italien. La kémia s’accompagne parfaitement à une partie de belotte ou de shkouba.))

بقلم الهواري الحسين Houari Hossin 

Pour déterminer le terme Kémia qui est un plat composé de plusieurs variétés de salades et d'hors-d'œuvre je vous propose une définition historique du 18ème siècle dans le livre ( Essai de folklore Marocain) de son auteur Doctoresse Légey, qui mentionne la Kémia comme un don lié à l'abondance et la multiplication que les marocains d'antan ont utilisés dans les croyances populaires et les coutumes. Donc c'est une recette saisonnière qui dépend de l'agriculture .

le terme marocain Kémia كمية est équivalent a  la quantité et ( la multiplication de la quantité )

Houari Hossin 

Françoise Ursule ENTZ, la doctoresse LÉGEY, la Toubiba de Marrakech 1872 -1935. Françoise Ursule ENTZ, la doctoresse LÉGEY, la Toubiba de Marrakech 

En 1909, elle effectua un voyage à Marrakech (Maroc) et en rapporta "Notes de Route. Voyage à Marrakech" paru à Alger sous la forme d'un livret de 20 pages réalisé en janvier 1920 par l'Imprimerie P. Crescenzo, Voûtes Bastion Nord.

تاريخ الطبخ المغربي histoire de la cuisine marocaine

 https://fb.watch/3LQPD_hLlR/

https://youtu.be/H5PyJzIdBhc

حوار مع الهواري الحسين حول تاريخ الطبخ المغربي 

Entretien avec Houari Hossin autour de l'histoire de la cuisine marocaine 

#houari_hossin 

Vidéo sur YouTube et Facebook 

فيديو على موقع يوتيوب و فايسبوك 

بحر المغرب عند القزويني البحر الأبيض المتوسط

 تاريخ المغرب Nostra Mare تغير موازين القوى 

لماذا سمى القزويني البحر الأبيض المتوسط بحر المغرب؟

دراسة في ولادة النمط المغربي. مقارنة بين القزويني و ابراهام كريسك صاحب خريطة الأطلس الكطلاني .  

بداية تأسيس الطبخ الإمبراطوري المغربي. 

في قراءاتي لكتاب القزويني عجائب المخلوقات وغرائب الموجودات وكتاب أخبار البلاد و آثار العباد ، لم يكن البحر الأبيض المتوسط يسمى كذلك بل كان الإسم الشائع قديما  هو ( بحر الروم ) تحويرا للاسم الروماني  nostra mare لأن الرومان و خلفاءهم البيزنطيين كانو هم سادة البحر الأبيض المتوسط و من تم نسب لهم . فإذا أصبح يسمى بحر المغرب تبعا لتحول موازين القوى المسيطرة  في ذلك العصر أي القرن الثالث عشر الميلادي و قبله والذي يصادف العصر الموحدي في المغرب و الأندلس و شمال إفريقيا و الصحراء حتى نهر السنغال و نهر  النيجر اودغست ( اي قريبا من نهاية عصر الموحدين و بداية عصر بني مرين / بعد هزيمة معركة دير العقاب ) و يذكر كثير من المؤرخين سيطرة المرابطين والموحدين على شواطئ و مرافيء الأبيض المتوسط الغربي كله و تسيير الاساطيل من قبل هذين الدولتين العظيمتين و لا ننسى بهذه المناسبة عائلات قوية كان لها الفضل في ذلك منها عائلة بنو ميمون قادة الأسطول البحري عهد المرابطين و بعدهم الموحدين  وعائلة بنو جامع وزراء المركز في عهد الموحدين و بنو غانية المرابطين أسياد جزر مايورقة و باقي الجزر .  و يكاد يذكر المقريزي وحده ( بحر المغرب) مع العلم ان القزويني عاش في العراق و الشام و لم يزر المغرب و شمال إفريقيا و لا نجد في كتاب المسعودي ( مروج الذهب ) هذا الوصف. بينما سمى المحيط الأطلسي بحر الظلمات كما سار عليه باقي الجغرافيين و الرحالة و المؤرخين السابقين  . و هذا يعطينا انطباعات عميقة علىقوة دولة الموحدين و قبلهم المرابطين و بعدهم المرينيين. 

وقد نستحضر بالمناسبة طلب صلاح الدين الأيوبي من الموحدين إرسال اسطولهم البحري القوي لفك الحصار عن بلاد المسلمين في المشرق العربي أثناء الغزو الصليبي في ما عرف بالحروب الصليبية و قد ذكرت أخبار ذلك العصر أن صلاح الدين الأيوبي كف يد قائده  قرقوش المسؤول عن حملة التوسع في شمال إفريقيا ليتسنى للموحدين مساعدته في رد الهجمات الصليبية على بيت المقدس  .. 

أبو عبد الله زكريا بن محمد بن محمود القزوينى، عالم  مسلم ولد في عام 605 ( 1203) وتوفى عام 682 هجري.

مجال عمله الجغرافيا,التاريخ الطبيعى,علم الرصد الجوى,الفلك ,علم النبات والحيوان والطبيعة

أعمال بارزة

نظرياته في علم الرصد الجوي، ومن أشهر مؤلفاته كتابه المعروف "عجائب المخلوقات وغرائب الموجودات"

 مؤلف:زكريا بن محمد بن محمود القزويني

رحل في شبابه إلى دمشق ثم ذهب إلى العراق واستقر بها وتولى القضاء وكان ذلك في خلافة المستعصم العباسي واستمر في منصبه حتى سقطت بغداد في يد المغول، الف الكثير من الكتب في مجالات الجغرافيا والتاريخ الطبيعي وله نظريات في علم الرصد الجوى، كما شغف بالنبات والحيوان والطبيعة والفلك والجيولوجيا.

مؤلفاته 

1 ـ عجائب المخلوقات وغرائب الموجودات:

يتناول هذا الكتاب وصف السماء وما فيها من كواكب وأبراج وحركاتها وما ينتج عن ذلك من فصول السنة، وتكلم عن الأرض وتضاريسها، والهواء وما فيه من رياح وأنواعها، والماء والبحار، والجزر ،وأحيائها وتكلم عن النبات والحيوان التي تسكن اليابس ورتبهم أبجدياً. و يلاحظ القارئ البراعة في العرض، ودقة الملاحظة، والأستنتاج السليم، والكتاب به أربع مقدمات، ثم قسمه إلى مقالات كل مقالة بها عدة فصول. وخالف القزوينى من تقدمه من علماء العرب في عدم ذكر الأشعار التي تصف النبات أو الحيوان بكثرة فكانت دراساته علمية بحتة وليست أدبية.

2. آثار البلاد وأخبار العباد.

و هو كتاب في التـاريخ به ثلاث مقدمات

الأولى عن الحاجة إلى بناء المدن والقرى.

الثانية عن خواص البلاد وتنقسم إلى تأثير البلاد في السكان وتأثير البلاد في النبات والحيوان.

الثالثة عن أقاليم الأرض. و به أخبار الأمم الماضية وتراجم الأولياء والعلماء والسلاطين والأدباء وغيرهم.

3 ـ *مفید العلوم و مبید الهموم ... يتبع بقلم الهواري الحسين Houari  Hossin   

اختلاف الطبخ المغربي عن المشرقي دراسة تاريخية

 بين المغرب و المشرق دراسة تاريخية 

بيننا و بينكم سنوات ضوئية ،لا مجال للمقارنة 

 الطبخ المغربي فريد من نوعه

الذين يدعون أن الطبخ المغربي جاء من الشرق الأوسط بفضل زرياب و غيره من العباسيين نقول لهم أنه لا يوجد شبه بين الأطعمة المغربية و المشرقية نهائيا و قد قرأت بعض تلك  المؤلفات و اطلعت على بعضها الآخر و لم أجد تقاربا و تشابها بين الطبخ المغربي و المشرقي و حتى الأندلسي . وهذا جرد لمؤلفات الطبيخ التي كانت متداولة في المشرق العربي في  العصر العباسي اي منذ القرن العاشر حتى الثالث عشر. 

إن مقارنة للنمط الغذائي السائد في المشرق الذي تحدد في العصر الأموي و العباسي و تأثر به كل المشرق و بلدان الشام ثم ما تبعه من تأثير عثماني لم يصل إلينا لحسن الحظ و قد ترك بصمته على كامل الشرق الأوسط و الجزيرة العربية و مصر و جزء من شمال إفريقيا و الأندلس ، و اذا عدنا إلى التاريخ و خاصة الى كتب الطبيخ و الأنماط الغذائية  التي كانت سائدة قديما نجد مؤلفات كثيرة في مجال الطبخ و هي حوالي عشرة مؤلفات معروفة و كل ما فيها لا يمت بصلة إلى شكل و مضمون الأشكال المغربية في فنون الطبخ المتداولة اليوم عندنا ، و نذكر منها على الخصوص كتب العباسيين الذين أثروا بشكل نافد بفعل قوتهم على كل المطابخ العربية ، وإذا كان و لا بد من التذكير بشخصيات مؤثرة مثل زرياب الموسيقي و الأمير ابراهيم بن المهدي و ابن سيار و ابن عبد الكريم البغدادي و غيرهم من كبار مؤلفي كتب الطبيخ  و اشهرهم  محمد بن إسحاق الورّاق البغدادي .

  و الدليل على ذلك ما ذكره ابن النّديم من أسماء مشاهيرهم  في كتابه «الفهرست» حيث ذكر أسماء تسعة كتب ألّفت في الطبيخ ، قال ابن النديم : الكتب المؤلفة في الطبيخ كتاب الطبيخ للحارث بن بسخر، كتاب الطبيخ لإبراهيم بن المهدي، كتاب الطبيخ لابن ماسويه، كتاب الطبيخ لإبراهيم بن العباس الصولي، كتاب الطبيخ لعلي بن يحيى المنجم، كتاب الطبيخ لمخبرة، كتاب الطبيخ لأحمد بن الطيب، كتاب الطبيخ لجحظة، وكتاب السكباج له، كتاب أطعمة المرضى للرازي، وكتاب الطبيخ له ، ويلاحظ أن مصنّفي هذه الكتب في فنّ الطّبخ وإعداد الطعام ينتسبون للطبقة المرموقة والمتعلّمة من أبناء المجتمع، حيث تجد منهم الوزراء، والشعراء، والفصحاء، والنّدماء، والظّرفاء، والمغنّين والأطبّاء، وهذا تعريف بأشهر الكتب التي ألفت في فن الطبيخ. ( دون أن يأتي على ذكر زرياب أو كتبه في الطبيخ )

و قبل ذكر المؤلفين و آثارهم و مؤلفاتهم نشير إلى أنواع مختلفة من الأطعمة المأكولات و الوجبات التي كانت سائدة في الشرق و لا زالت مستمرة حتى يومنا هذا :

من أشهر الأطباق و الأطعمة الشرقية المشهورة و التي لا توجد في المغرب : سكباج ، التشريب ، المنسف ، الفتة ، المسكوف ، الدولمة ، المقلوبة ، الفلافل ، الكبة، وهنالك عدة انواع مثل: كبة البرغل، كبة التمن. القوزي ، البرياني ، التشريب ، الشاورما . مطبق السمك ، تمن ، باقلاء، تمن ماش الأرز المحترق ، سمبوسة ،بسطرمة ،مجدرة ، اليخنات ،

شوربة عدس ،مرق البامية ، القيمة ،التبسي ، الطرشانة،

جلّ فراي، وتسمى  حَمِيسَة. محروك أصبعه ،مرق السبانخ  وتسمى سبيناغ  سبزي (إسفاناخ )الزبيبية اكلة موصلية تحتوي على المشمش والجوز واللوز وتوضع فيها كبة البرغل.

جبنة بلدي جبنة عربية قيمر لبنة أقط خبز صمون لحم بعجين بوريك ،الكعك كاهي السياح المرقوق مناقيش لحم بعجين عرايس ، عمبه ، صاص، دبس التمر راشي محلب دبس الرمان حلاوة طحينية ، من السما دهين بقلاوة زلابية زنود الست برمة ، كنافة ، قطايف ، شربات شنينة عرق المقبلات (المزة) حمص بطحينة ، جاجيك ، فتوش، تبولة ،بابا غنوج ، طرشي، زلاطة... 

كتاب الطِّبيخ لإبراهيم بن المهدي:إبراهيم بن المهدي بن المنصور  (ت: 224 هـ)، وهو أول نابغ نبغ من بني العباس، ثم من أولاد الخلفاء، له ترسّل وشعر... وله من الكتب: كتاب أدب إبراهيم، وكتاب «الطبيخ»، وكتاب الطب، وكتاب الغناء. وهو أخو هارون الرشيد، وهو أشهر أولاد الخلفاء ذكراً في الغناء وأتقنهم صنعةً، ومن أعلم الناس في ذاك الوقت بالنغم والإيقاع.

كتاب الطِّبيخ لابن ماسويه: واسمه يوحنا بن ماسويه، أبو زكريا (ت: 243هـ)، له كتاب «الطبيخ»، وهو من الأطباء، سرياني الأصل، عربي المنشأ، كان أبوه صيدلانيًا في جنديسابور "خوزستان" ثم من أطبّاء العين، في بغداد، نبغ يوحنا حتى كان أحد الذين عهد إليهم هارون الرشيد بترجمة ما وجد من كتب الطب القديمة، في أنقرة وعمورية وغيرهما من بلاد الروم .

كتاب الطِّبيخ لأبي بكر الرّازي: لمحمد بن يحيى (ت: 250هـ)، وهو عالم وطبيب درس الرياضيات والطب والفلسفة والفلك والكيمياء والمنطق والأدب والعلوم الشرعية (4) وله أيضاً كتاب «كتاب أطعمة المرضى». و«القانون في الطب» ذكر فيه الكثير من الأغذية وخصائصها ومنافعها واستعمالاتها المختلفة لعلاج الأمراض.

كتاب الطِّبيخ لأحمد بن الطيب السّرخسي: لأبي العباس، أحمد بن محمد بن مروان (ت: 286هـ) له من الكتب... كتاب «الطبيخ» ألّفه على الشهور والأيام للمعتضد، وكان السرخسي متفنناً في علوم كثيرة .

كتاب الطِّبيخ لنطاحة: أحمد بن إسماعيل بن الخصيب الأنباري، أبو علي، المعروف بنطاحة (ت: 290 ه‍): أديب، من كبار الكتاب المترسّلين، كان كاتب عبيد الله بن عبد الله بن طاهر. وله كتاب «الطبيخ» .

كتاب الطِّبيخ لابن المنجِّــم: أبي الحسن، علي بن يحيى بن أبي منصور (ت: 300 هـ)، نديم المتوكل  له كتاب «الطبيخ» ذكره ابن النديم.

كتاب الطِّبيخ لجحظة البرمكي: وهو أبو الحسن، أحمد بن جعفر بن موسى بن خالد بن برمك (ت: 326 هـ) وهو شاعر مغني مطبوع في الشعر،  وله كتاب «الطبيخ»، لطيف. وكتاب فضائل السكباج .

كتاب الطِّبيخ للصُّولي: أبي إسحاق، إبراهيم بن العباس بن محمد بن صول الكاتب (ت: 335 هـ)، أحد البلغاء والشعراء الفصحاء، وله من الكتب: ... وكتاب «الطبيخ»، وكتاب العطر .

كتاب الطِّبيخ لابن خرداذبه: وهو أبو القاسم، عبيد الله بن أحمد .

كتاب الطِّبيخ ليحيى ابن أبي منصور الموصلي: وأهله بالموصل كثير، وكتبه موجودة، وكان في نهاية حسن الأدب، وله من الكتب: كتاب الأغاني، عمله على الحروف، وكتاب «الطّبيخ»، لطيف، وكتاب العود والملاهي .

كتاب «الطبيخ وإصلاح الأغذية المأكولات وطيبات الأطعمة المصنوعات، مما استخرج من كتب الطب وألفاظ الطهاة» لأبي المظفر ابن نصر بن سيار البغدادي الوراق: عاش ابن سيار في بغداد في القرن الرابع الهجري، وعمل مشرفًا على مطابخ دار الخلافة العباسية. وكتاب ابن ّسيار في الطبيخ من النصوص البالغة الأهمية; لشمولها وحـسن ِ ترتيبها وقدمها؛ إذ يمكن ترتيبه بين أعمال القرن الرابع للهجرة، وقد كتبـه َ مؤلفـه لأحد الرؤساء، جمع  فيـه ألوانـاً مـن الأطعمـة المـصنوعة للملـوك والخلفـاء والـسادة الرّؤساء،  في إصـلاح الأغذيـة من المأكولات المقوية.  ويحوي الكتاب (132) باباً، فيها أكثر من (600) وصفة من وصفات الطعام، مع ذكر مكوّنات كلّ وصفة، وطريقة طبخها.

كتاب الطِّبيخ للكاتب البغدادي: محمد بن الحسن (ت: 637 هـ) ويحتوي على عشرة أبواب، هي: الحوامض وأنواعها، والسواذج على اختلافها، والقلايا والنواشف، والهرائس، والتنوريات، والمطجنات، والبوارد، والسموك، وما يعمل منها، والمخللات والأصباغ والحلاوات وأصنافها، وعمل الخشكنانج والمطبق والقطائف. وقال د. داود الجلبي: «هذا الكتاب فريد في بابه، حوى جميع ألوان الأطعمة التي كانت مستعملة على عهد العباسيين، ألّفه رجل عراقي قبل سقوط بغداد بـ 33 سنة.. الجزء الأول يتبع.... بقلم الهواري الحسين  Houari Hossin 

The Culinary Crescent أخطاء المستشرقين قراءة كتاب

 مصادر ويكيبيديا جزء2 :  كتاب هلال الطهي

 The Culinary Crescent . أخطاء المستشرقين 

حق الملكية الفكرية للمغرب في خصوصياته لا لثقافة القطيع الشمولية ، الخلط عند المستشرقين بين ثقافات الشرق الأوسط و شمال إفريقيا و المغرب خصوصا ، بيتر هاينة نموذجا . لم ينحو الباحث الألماني الكبير Peter Heine  الاختصاصي في دراسة ثقافة الشرق الأوسط منذ 50 سنة في كتبه عن ( ثقافة الطهي في الشرق الأدنى والشرق الأوسط وشمال إفريقيا ) ضمن سلسلة (ثقافة الطهي في العالم) من الوقوع في نفس الخطأ و الخلط الذي وقع فيه باحثون و مؤرخون غربيون سبقوه و هو خلط الثقافة المشرقية بالمغربية في بوثقة واحدة  ثقافة القطيع و ووضعها ضمن سلة الثقافة الشمولية العربية دون اعتبار للخصوصية الثقافية و  الملكية الفكرية للمغرب و التراث الخاص بكل دولة ومجتمع . 

فعنوان كتابه ( الطبخ في الهلال تاريخ الطبخ في الشرق ) و الذي يقحم فيه الطبخ المغربي بصفته أحد المطابخ الشرق أوسطية أي ضمن الهلال Crescent  (  و الهلال كلمة يشار بها إلى الهلال الخصيب و هي منطقة جغرافية تمتد من النيل إلى نهر الأردن مرورا بدجلة و الفرات و بلاد الشام ) بمعنى أن المؤلف يضع المغرب داخل جغرافية الهلال الخصيب و منطقة الشرق الأوسط ، أي أنه متأثر بنفس الثقافة و يخضع لنفس النمط الشرق أوسطي . و هي نفس النظرة الأحادية التي سبقها اليه مستشرقين قبله،  ففي نظره الغابة تتكون من الأشجار  دون أهمية لنوعها و شكلها  وخصائصها و هي بمعنى آخر أن كل الأشجار تشكل الغابة لا فرق بينها فما دمت موجودا في نفس الرقعة الجغرافية فأنت تخضع لنفس الثقافة و نفس النمط الغذائي المعيشي و ما دمت متواجدا في نفس و تحمل نفس الأيديولوجيات المشتركة مع آخرين في نفس المنطقة فأنت تخضع لنفس النظام الثقافي والحضاري و الغذائي أي أنك داخل الصف وهذا لا ينطبق و لا يطبقونه على المجتمعات و البلدان الغربية و الاوروبية التي من حقها أن تتميز و تمتاز بحقوق الخصوصية و التفرد في كل ثقافة أي أن الاعتقاد السائد عند هؤلاء المستشرقين أن ثقافة القطيع هي السائدة في المجتمعات الشرقية و التي يحشرون فيها المغرب . و قد تناولت بالبحث في الجزء الأول كتاب ديفيد وينز( مطبخ الخلفاء ) و ما أثاره حول الطبخ المغربي .. . بقلم الهواري الحسين Houari Hossin 

قراءة مختصرة لفصول كتاب :  هلال الطهي 

في نظر بيتر هاينة تنبع المأكولات المماثلة من الشرق الأدنى والشرق الأوسط وشمال إفريقيا من ثقافات قديمة ومناخات متفاوتة ، تتراوح من البحر الأبيض المتوسط ​​إلى الصحراء. تطورت الديانات التوحيدية الرئيسية في الشرق الأوسط ، و  كيف تستمر القيود الدينية على الطعام والشراب في لعب دور مهم في عادات الأكل لدى المسلمين واليهود والمسيحيين. معظم سكان المناطق من العرب ، وبالتالي فإن التركيز  ينصب في المقام الأول على ثقافات الطعام العربية الإسلامية. كما تمت مناقشة تأثير الاستعمار والعولمة وتحديث سلاسل الغذاء في الفصول الموضوعية. تعطي هذه النظرة الشاملة نظرة ثاقبة على حياة الناس العاديين في المناطق من خلال ثقافتهم الغذائية. فصل يصف المواد الغذائية الرئيسية وكيفية استخدامها. يتناول الآخر أدوار الجنسين والطهي ، واستخدام كتب الطبخ وتفاصيل المطبخ النموذجي ومحتوياته ، من الأجهزة المنزلية إلى الأواني. يُظهر فصل عن الوجبات النموذجية الطقوس اليومية لمختلف الشعوب. حديثة .

أنه كتاب عن التاريخ الثقافي للطعام ، مع وصفات ، "كما يرشد بيتر هاين. درس الأكاديمي والمؤلف الألماني الشهير الشرق الأوسط لأكثر من 50 عامًا ، مع التركيز على العادات والسلوك فيما يتعلق بالطعام والضيافة. يقدم عنوان كتابه الأخير ، The Culinary Crescent: A History of Middle Eastern Cuisine ، مؤشراً على حجمها وطموحها ، ويذهب إلى حد ما في تفسير عدم رغبته في تصنيفها على أنها إما مجلد تاريخي أو كتاب طبخ روح العصر.

أصبح طعام الشرق الأوسط خاصية ساخنة في دائرة الطهي في الغرب في السنوات الأخيرة. احتضن مشاهير الطهاة والبرامج التلفزيونية والمطاعم ومحلات السوبر ماركت المكونات والأطباق من المنطقة ، وأصبحت أمثال الحمص والفلافل والشكشوكة والمحمرة كيانات مألوفة في قوائم المطاعم العصرية ، بل إنها دعامة أساسية في المطابخ المنزلية.

على الرغم من ذلك ، يشعر هاينه أنه في الدوائر العلمية وخارجها ، لا يزال هناك نقص في المعرفة والفهم لكيفية ظهور المطبخ ، والتأثيرات التي شكلته وتطوره بمرور الوقت. من الأهمية بمكان بالنسبة له أن هذا لا يشمل فقط الماكرو - تأثير الدين والحرب والسياسة والاقتصاد والسفر - ولكن الجزئي أيضًا ؛ إضافة توابل إلى طبق عتيق في بلاط موغال عن طريق الصدفة يغير طريقة صنعه بعد ذلك ، على سبيل المثال.

عندما سُئل عن سبب شعوره بأن الكتاب كان مهمًا وضروريًا للكتابة ، قال هاين: "الحقائق الأساسية للأكل والطعام هي نفسها تقريبًا بين جميع البشر: كل البشر بحاجة إلى تناول الطعام. ليس ذلك فحسب ، يمكن أن يكون الطعام جزءًا من الهوية الإقليمية والوطنية ، فضلاً عن عامل الاختلاف الاجتماعي. ما يميز ثقافة الطعام العربي هو الدور المهم للضيافة مقارنة بالمجتمعات في شمال أوروبا.

يبدأ هلال الطهي بتقديم لمحة عامة عن أهمية الطعام في العقيدة الإسلامية ، وتغطية القواعد والطقوس ، ودور أطباق ومكونات معينة خلال المناسبات والاحتفالات الدينية.

بقلم الهواري الحسين Houari Hossin

المزيد أنظر الجزء1 

https://m.facebook.com/story.php?story_fbid=10214837408963400&id=1671697917

قراءة مختصرة لكتاب مطبخ الخلفاء ديفيد وينز

 D'où vient le scandale من أين أتت الفضيحة

تزوير و تدليس الحقيقة ، قراءة كتاب مطبخ الخلفاء

هل حان الوقت لإعادة كتابة تاريخ الطبخ المغربي ؟

ليس المشكل محصور في موقع ويكيبيديا وحدها بل في  مصادرها و مراجعها  و أحد أبرز رموزهم ديفيد وينز أستاذ جامعة لانكاستر و مريديه في البلاد العربية و اخص بهم مترجمه و بوقه المعروف فاروق مردم بك الذين ما فتؤوا يتجاهلون  و يجهلون دون خجل و لا استحياء و يزورون بإصرار تاريخ الطبخ المغربي بل يستصغرون حقوق المغرب في تاريخه و يحورون الحقيقة - و هي لا تخفى أبدا - مدعين أن كل أصل و تاريخ الطبخ المغربي هو من الشرق الأوسط و خاصة بأنه  وريث العصر العباسي و إمتداد له وصل إلى المغرب عبر  الأندلس ،إنهم يحاولون تغطية فشلهم بالغش والخداع و تدليس الحقيقية في لعبة تبادل الأدوار ، بل إن ديفيد وينز يجزم بأن الأطباق المغربية كلها و الأطعمة المتداولة في المغرب و الأندلس تعود إلى مؤسسها  زرياب( موسيقي عراقي فر إلى الأندلس في القرن العاشر ) و إلى الأمير ابراهيم بن المهدي شقيق هارون الرشيد الذي ألف كتاب الطبيخ البغدادي( عاش في  بغداد)  و لابن عبد الكريم البغدادي صاحب الطبيخ  و لابن الوراق البغدادي و غيرهم من المؤلفين العباسيين فى العراق و الأمويين في دمشق  كابن العديم الحلبي صاحب الوصلة إلى الحبيب . و مثل وينز ذهب على خطاه آخرين بولنز و...

و أنا أجزم بأن هناك فرق كبير بين الطبخ المغربي و بين الطبخ الشرقي و لا أرى أي تشابه بين طبخ المغرب و المشرق و حتى لا وجود للمقاربة بينهما .

 لقد حان الوقت لنبين لهؤلاء أن تاريخ الطبخ المغربي الأصيل و أصوله و جذوره و مصادره و انطلاقه كانا في المغرب و على هذه الأرض الطيبة بين ثنايا جبال الأطلس الشامخة و المحيط الأطلسي و الأبيض المتوسط لنوضح للعالم كله أن هذا التراث الثقافي والحضاري المغربي و العالمي أثر أكثر مما تأثر و أعطى أكثر مما أخذ للعالم في مثاقفة إنسانية عالمية و لا يمكن أن نقبل باستباحة هويتنا الحضارية و موروثنا الثقافي والحضاري المغربي التدليس و التزوير و السرقة .. بقلم الهواري الحسين Houari Hossin  

*David Waines, professeur émérite, Université de Lancaster, Angleterre

انظر كذلك الجزء الثاني:

https://m.facebook.com/story.php?story_fbid=10214843434754041&id=1671697917

الرجال في الطبخ المغربي بين تشريف الصالحين و إعدام الغشاشين . من درجة مهنة شريفة في عصر بني مرين إلى درجة قائد في عصر العلويين ثم درجة قهرمان .

 الرجال في الطبخ المغربي بين تشريف الصالحين و إعدام الغشاشين . من درجة مهنة شريفة في عصر بني مرين إلى درجة قائد  في عصر العلويين ثم درجة قهرمان .

طباخ برتبة قائد أو شريف . صدرت نصوص في قانون الحسبة في عهد المرينيين بأن توضع مهن الطعام دون استثناء في خانة المهن الشريفة و نشر قانون يدعو كل المحتسبين إلى مراعاة ذلك و قد أشار إلى ذلك  المحتسب ابن عبد الرؤوف و ابن عبدون و السقطي و الجرسيفي . و في عصر السعديين استحدث منصب العلاف ثم  العلاف الكبير و هو برتبة منصب وزير أو مكلف بالغذاء و التمويين سواء العسكري أو المدني. 

 اما منصب قائد فقد استحدث في العصر العلوي 

منصب قايد الجزارين : دوره تحضير الطعام السلطاني و فتل الكسكس أي صناعة الكسكس  ودبح الخرفان و تحضير الشواء و حسب المؤرخ عبد الرحمن بن زيدان في كتابه  ( إتحاف اعلام الناس باخبار ملوك  مكناس ) فإن كل مهمة كان يخصص لها قايد  و من أشهر هذه المناصب نجد قايد البراد و قايد الماء و غير ذلك .

أما مصطلح قهرمان بمعنى كبير الطهاة فقد أوردها الناصري في كتابه( الاستقصا في تاريخ المغرب الأقصى ) كمنصب يخص الطباخ و كبير الطهاة .

قايد أتاي مهمته تهيئ الشاي و أدواته ة الحفاظ على هذه الأدوات. و قايد الماء دوره طهي الماء و تهيئه و تبخيره و استعدابه ليصبح صالحا للشرب . و كان النظام السائد هو المناوبة بين هؤلاء القياد الطهاة بحيث أن كل فريق عمل منهم يبيت ليلته جاهزا قرب المطابخ و عند أدان الفجر  و بعد الصلاة توقد نيران الافرانات و تدبح الخرفان و يبدأ تجهيز الفطور السلطاني ثم الأطعمة و الوجبات الخاصة بالقصر الملكي و الدار الكبيرة . و قد كان قصر الكشاشن بمكناس خاصا بهذه المهمة و سمي لاحقا دار المخزن أو الخزين الكبير حيث أنه كانت تخزن فيه كثير من المواد الغذائية و الادوات المستعملة في ذلك و فيه المطابخ السلطانية كما احدثت فيه مدرسة لتعليم الطبخ و المهارات التطبيقية لطبقة من البنات الفقيرات ليصبحن متدربات للعمل في بيوت الأغنياء و قد سمين  بنات البخاري و كان لهن  دور كبير بعد ذلك  في نشر  المطبخ المغربي  و قد تكلفت السيدة خناتة زوجة المولى اسماعيل بتكفلهن و تربيتهن و تعليمهن في الدار الكبيرة و هي  بين قصر المحنشة و قصر الكشاشين . و تعد أول مدرسة لتكوين طباخات في المغرب و  بنات البخاري هم الدادات   ، مما أعطى  ولادة جديدة للمطبخ المغربي .  عن كتاب ( إتحاف أعلام الناس بجمال أخبار حاضرة مكناس ) للمؤرخ عبد الرحمن بن زيدان .

و هذه دراسة سانشرها لاحقا عن تطور المطبخ المغربي ، وهي تستكشف النقلة النوعية التي حصلت في القرن السابع عشر  و شكلت الطابع الحديث للمطبخ المغربي المعاصر .. يتبع  . بقلم الهواري الحسين Houari Hossin 

* عندما أعدم مولاي إسماعيل خبازين و تجارا بسبب الاحتكار و الغش 

كان المثل الشعبي السائد في ذلك العصر هو :

(( من غشنا فليس منا ))

"كان مولاي إسماعيل يراقب بنفسه صناعة الخبز، يأخذ عينات من أفران متعددة، فإذا وجدها من نوعية رديئة أو دون الوزن الذي ينص عليه القانون، ضرب رقبة صاحب المخبزة عقابا له؛ وكان يتخذ نفس الإجراء مع تجار الفواكه"، يسرد جوسيف دو ليون في كتابه Vie de Moulay Ismail. roi de Fès et de Maroc الذي خصصه عن السلطان المغربي مولاي إسماعيل الذي حكم المغرب في الفترة الممتدة بين 1672 و1727.

مراقبة الجودة

يزيد الكاتب نفسه وهو يتحدث عن المجاعة التي ضربت المغرب في عهد مولاي إسماعيل وما يقوم به هذا السلطان الذي حكم المغرب 55 عاما لتدبير أزمة الخبز في هذه المحنة التي حلت برعيته إبان حكمه قائلا: "على أن المحتسب هو الذي كان يتعرض لعقوبة الإعدام، أو يخسر وظيفته وأملاكه، إذا كانت نوعية البضائع رديئة. زيادة على ذلك كان السلطان يمارس مراقبته على كل ما يتعلق بالمواد الغذائية بواسطة العيون، أولئك الذين يخبرونه بحالة البضائع، وكان الباشوات والقياد يتحملون المسؤولية عن الغش والتدليس"، وأضاف: "في كل سنة يتم تحديد سعر الحبوب والفواكه تبعا لنوعية محصولها، ثم يعمد السلطان إلى بيع محاصيله بنصف الثمن لتخفيض السعر في الأسواق".

كانت هذه الإجراءَات بسبب المجاعة التي حلّت بالمغرب في فترة حكم مولاي إسماعيل، والتي تقول مصادر تاريخية إن الكثير من التجار استغلوها لاحتكار القمح وبيعه بثمن مرتفع؛ إذ لم يكن سبب المجاعة هو غياب القمح، بل غلاؤه وعدم قدرة الفقراء والضعفاء على شرائه.

نقص في الخبز ...

Houari Hossin الهواري الحسين